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餐廳調(diào)研報(bào)告

時(shí)間:2023-02-08 10:35:45 報(bào)告 我要投稿

餐廳調(diào)研報(bào)告

  在人們越來越注重自身素養(yǎng)的今天,報(bào)告有著舉足輕重的地位,要注意報(bào)告在寫作時(shí)具有一定的格式。寫起報(bào)告來就毫無頭緒?下面是小編為大家整理的餐廳調(diào)研報(bào)告,僅供參考,歡迎大家閱讀。

餐廳調(diào)研報(bào)告

餐廳調(diào)研報(bào)告1

  一,隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人民的生活水平日益提高。

  人民對飲食的要求從吃飽到吃好再到吃出品味,縱觀各大商場也都是以餐飲為誘餌,促進(jìn)消費(fèi)。對餐飲空間的要求也越來越高,不同的餐飲都有不同的設(shè)計(jì)風(fēng)格,對此這次出去實(shí)習(xí),調(diào)查了不同地方的各類餐廳。

  二,調(diào)研目的及內(nèi)容

  調(diào)研目的:學(xué)習(xí)餐飲設(shè)計(jì),明確餐飲類型及設(shè)計(jì)風(fēng)格。

 。ǘ┱{(diào)研內(nèi)容

  1、赴實(shí)地進(jìn)行考察,精心選擇典型餐廳,深入餐廳,開展實(shí)地調(diào)查活動(dòng)。

  2、依靠所學(xué)專業(yè)知識,進(jìn)行信息的收集、提煉、分析,為所學(xué)專業(yè)提供數(shù)據(jù)與資料支持。

  3、查看與此相關(guān)書籍,搜索資料,將所看、所聽、所想與實(shí)踐相結(jié)合。

 。ㄈ┱{(diào)研起止時(shí)間:20xx.4.7—20xx.4.25

 。ㄋ模┱{(diào)研主要人員:

 。ㄎ澹┱{(diào)查采用方法

  實(shí)地考察法,資料查詢法

  三、調(diào)研的基本情況

  1:根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營內(nèi)容類型分為,中式餐廳,西式餐廳,宴會廳,快餐廳,風(fēng)味廳,酒吧與咖啡廳,茶室。

  2:根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營性質(zhì)類型分為,營業(yè)性餐飲空間與非營業(yè)性餐飲空間。

  3:根據(jù)餐飲空間的規(guī)模大小類型分為,小型,中型,大型。

  4:根據(jù)餐飲空間的布置類型分為:獨(dú)立式的單層空間,獨(dú)立式的多層空間,附件于多層或高層建筑,附屬于高層建筑的群房部分。

  餐飲空間的主要功能空間:

  1,門廳———門廳是顧客進(jìn)入餐飲空間的入口,也是組織進(jìn)入餐飲空間的顧客人人流集散的交通樞紐。入口在滿足疏散的要求同時(shí)體現(xiàn)出餐飲的標(biāo)識特征,也可以根據(jù)實(shí)際情況設(shè)計(jì)廣告燈箱,食品的展示窗,食譜牌的等宣傳物的擺放,突出餐飲的特色。設(shè)置等候休息座,雜志架,引導(dǎo)服務(wù)臺或經(jīng)理臺,收款總服務(wù)臺,電話臺,存包處。

  2、餐飲空間的主體空間:就餐大廳,雅座,包房,宴會廳。

  3、餐飲空間的輔助空間:辦公空間,廚房,衛(wèi)生間,過道等。

  餐飲空間功能分區(qū)示意圖:

  1、餐飲的面積可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別來綜合確定,一般按1。0—1。5㎡每座計(jì)算。

  2、營業(yè)性的餐廳應(yīng)有專門的顧客出入口、休息前廳、衣帽間和衛(wèi)生門。

  3、顧客就餐的活動(dòng)路線與送餐服務(wù)路線分開,避免重疊,同時(shí)還要廚房的油煙進(jìn)入餐廳。

  4、在大餐廳中應(yīng)以多種有效的手段來劃分和限定各個(gè)不同的用餐區(qū)。

  5、各種功能的餐廳應(yīng)有與之相適應(yīng)的餐桌的布置方式和相應(yīng)的裝飾風(fēng)格。

  6、應(yīng)主要選用天然的材質(zhì),以給人溫暖、親切的感覺。

  7、餐廳內(nèi)應(yīng)有宜人的空間尺度和舒適的通風(fēng)、采光等物理餐廳空間設(shè)計(jì)的基本原則。

  一、滿足實(shí)用功能的需求不論餐廳空間是什么形態(tài)、什么類型、經(jīng)營什么餐飲,不管他的文化背景如何、體現(xiàn)什么文化品位,所劃分的空間的大小、空間的形式、空間的組合方式,都必須從功能出發(fā),注重餐廳空間設(shè)計(jì)的合理性。餐廳是生產(chǎn)產(chǎn)品和銷售產(chǎn)品的一個(gè)復(fù)雜的綜合體,有滿足產(chǎn)品銷售的餐廳大廳,有滿足產(chǎn)品生產(chǎn)的廚房,有招攬客人的門面,還有其他配套的服務(wù)設(shè)施,如衛(wèi)生間、儲藏間、機(jī)房更衣室等。所以餐廳設(shè)計(jì)的格局大體上分為外觀設(shè)計(jì)、室內(nèi)設(shè)計(jì)、廚房設(shè)計(jì)三大部分。

  1、餐廳外觀設(shè)計(jì)

  餐廳的店面是最好的廣告,它體現(xiàn)餐廳的主題思想,也是給顧客的'第一印象,主要作用是招引顧客,讓顧客留有記憶,從而使餐廳形成品牌。所以外觀是濃縮的文化,對它的設(shè)計(jì)也顯得非常重要

  2、餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)

  餐廳內(nèi)部的格局,要使各不同功能的空間布局合理,座位安排及餐位數(shù)合理等基本功能要求。餐廳的內(nèi)部空間,按其使用功能,可分為客用空間(用餐區(qū)、接待室、衣帽間等),公用空間(盥洗間、電話間等)、管理空間(服務(wù)臺、辦公室等)、流動(dòng)空間(通道、走廊等)等,必須達(dá)到比例恰當(dāng),布局合理,點(diǎn)面結(jié)合,錯(cuò)落有致。此外,還要完善動(dòng)線的安排,也就是我們說的人流的格局。人流格局包括:客人的人流格局、服務(wù)人員的人流格局、產(chǎn)品流線格局。人流線路安排工作基本要求是:盡可能分流,進(jìn)出門分設(shè),客用通道與服務(wù)通道相對分離,避免交叉碰撞,盡量選取直線,避免迂回曲線,通道的寬度要符合營業(yè)服務(wù)的需要。

  3、廚房設(shè)計(jì)

  廚房雖然不被消費(fèi)者直接使用,但在餐廳經(jīng)營中非常重要。廚房不僅控制著產(chǎn)品的品質(zhì),也控制著銷售的成本。合理安排廚房區(qū)域內(nèi)各工序流程及廚房內(nèi)各種設(shè)備、器械和用具的具體位置?茖W(xué)的設(shè)計(jì)和布局可以幫助廚房減少浪費(fèi),降低成本,方便管理,提高工作質(zhì)量,提高生產(chǎn)率和減少員工外流。廚房生產(chǎn)中主要的工序有以下:進(jìn)貨和領(lǐng)用原料、粗加工(宰殺、泡發(fā)等)、洗滌、切配、烹調(diào)、冷菜制作、甜點(diǎn)制作、出品、收臺、餐具洗滌等。廚房的面積在餐飲面積中應(yīng)有一個(gè)合適的比例。通常,廚房除去輔助間之外,其面積應(yīng)是餐廳面積的40%—50%,占餐飲總面積的21%左右

  二、滿足精神功能的要求人們對餐廳空間精神方面的要求,是隨著社會的發(fā)展而發(fā)展的,顧客的心理活動(dòng)千變?nèi)f化,難以把握,個(gè)性化、多樣化的消費(fèi)潮流,使餐廳空間里融入了濃厚的文化品位和個(gè)性。餐飲業(yè)發(fā)展是否成功,其競爭的焦點(diǎn)是把握顧客的心理活動(dòng),提高餐廳空間的精神功能是餐飲業(yè)發(fā)展的靈魂,因此要用文化品位去打動(dòng)消費(fèi)者的心。

  三、滿足技術(shù)功能的要求

  1、材料

  2、物質(zhì)環(huán)境(聲、光、采暖、消防)

  四、具有獨(dú)特個(gè)性的要求個(gè)性獨(dú)特的餐廳是餐飲業(yè)的生命。餐廳空間設(shè)計(jì)得有特色是餐飲企業(yè)取勝的重要因素。藝術(shù)的魅力不是千篇一律。

餐廳調(diào)研報(bào)告2

  人們的物質(zhì)文化水平提高,人們對就餐環(huán)境產(chǎn)生了更高層次的需求,體現(xiàn)在觀念、內(nèi)容、功能和形式等方面。民以食為天,人類生存首先需要解決的問題就是飲食,人們對就餐內(nèi)容的選擇包括著對就餐環(huán)境的選擇,就餐成為了一種享受和一種體驗(yàn),成為人與人的一種交流方式,同時(shí)也成為一種身份和個(gè)人品位的展示,這些都體現(xiàn)到了就餐的環(huán)境之中。因此,著意去營造吻合人們心理、生理和情感等要求的就餐環(huán)境,將設(shè)計(jì)理念和人性化交織起來進(jìn)行思考,從而達(dá)到人性化與餐飲空間設(shè)計(jì)的完美融合,就成為餐飲空間運(yùn)營成功的根本。

  目前國內(nèi)許多餐飲建設(shè)隨著國內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們意識的提高,餐廳已經(jīng)從以前解決溫飽往解決的同時(shí)注重精神文化需求的方向發(fā)展,餐飲建設(shè)者與消費(fèi)者已經(jīng)開始關(guān)注餐廳主題與風(fēng)格,中小城市大多餐飲風(fēng)格形式雷同,但受沿海發(fā)達(dá)城市影響,餐飲建設(shè)逐步抓住某種風(fēng)格流派的特征來設(shè)計(jì),做得地道,從形式、空間、裝修、陳設(shè)、家具都能連貫體現(xiàn)這一風(fēng)格流派,使餐飲建筑有了明顯的個(gè)性特征,具有主題既定的文化氛圍,令人耳目一新。中式餐廳設(shè)計(jì)在我國的飯店建設(shè)和餐飲行業(yè)占有重要的位置,比如位于上海市浦東新區(qū)的上海浦東香格里拉大酒店,在現(xiàn)代工業(yè)建筑水泥混凝土的包裝下,里面的“中國心”沒有動(dòng)搖,室內(nèi)運(yùn)用大量富有中國元素的色彩,大紅、黃、金,那極具喜慶意義的中式餐飲大廳,還有中國人喜好的實(shí)木元素,檀香木色等的裝飾無處不在。中式餐飲在中國人心目中占有重要的地位,于是在選擇主題上面,餐飲建設(shè)者往往會選擇中式設(shè)計(jì)作為餐廳主題定位。餐廳主題與就餐形式密切相關(guān),譬如,在純中式設(shè)計(jì)的主題餐廳一對情侶在周圍熙熙攘攘的環(huán)境下吃西餐,那品味會大打折扣。比如在空間上,國外的餐飲空間不同中式的傳統(tǒng)餐飲空間。國外的餐飲空間上靈活多變,不會只均布餐桌在大廳就餐,那樣會使人乏味。他們往往會在單一的空間內(nèi)用一些實(shí)體來進(jìn)行圍合或分割,將其劃分為若干個(gè)形態(tài)各異,相互流通、相互因借的空間,從而增加空間的趣味性。

  在外國,唐人街的餐飲空間,大多保留著中國傳統(tǒng)的`大部分設(shè)計(jì)要素,這與他們大多數(shù)自身的思想有關(guān),無論身在何處,中國心永遠(yuǎn)保留在他們內(nèi)心深處。這些華人,對中國元素的繼承發(fā)展起到很大的作用。所以西方在餐廳的色彩運(yùn)用上面頗為講究,而國內(nèi)相對便顯得單調(diào)。西方在設(shè)計(jì)上面中式設(shè)計(jì),又不同于中國的中式設(shè)計(jì)。中國的符號、中國的哲學(xué)意境、材質(zhì)、形式經(jīng)驗(yàn),這些是真正開始被認(rèn)可了的,家具、窗格、太極、園林式意境。

  將“玩著吃”概念融入到餐飲空間設(shè)計(jì)中,以“玩著吃”為中心,全面展開,從快餐空間造型、裝飾、色彩、動(dòng)線等方面體現(xiàn)出它獨(dú)有的趣味性!巴嬷浴备拍顚οM(fèi)者消費(fèi)心理的把握以往餐廳,首要目的不外乎為了盈利而存在。容納人數(shù)的多少跟餐廳的規(guī)模及經(jīng)營理念有直接的關(guān)系,銷售對象的多少直接影響到產(chǎn)品的銷量問題。而沒從消費(fèi)者的切身去體會。但也有一些風(fēng)味餐廳,它就是以獨(dú)特的經(jīng)營方式取勝,所以容納人數(shù)的多少并不是絕對的,不能做為唯一標(biāo)準(zhǔn)來衡量,主要是投資者的理念。在結(jié)合以往餐廳上的一些局限性,從消費(fèi)者的消費(fèi)觀念出發(fā),在消費(fèi)理念上以人為本,在空間設(shè)計(jì)上講究人性化,切身體會消費(fèi)者的感受,如在空間動(dòng)線上故意以一種比較繁鎖的流線目的只是給消費(fèi)者一種向往感、好奇感,以一些獨(dú)特的造型元素來體現(xiàn)空間的趣味性。畢業(yè)設(shè)計(jì)中主要以自助快餐為主要經(jīng)營方式,這樣給消費(fèi)者一種自己動(dòng)手的方式,讓消費(fèi)者體驗(yàn)其中的樂趣,環(huán)境也給人一種身臨其境的美感,打破消費(fèi)者在餐飲空間中的被動(dòng)局面。消費(fèi)群體定位為都市白領(lǐng)中的年輕人,這樣的一個(gè)群體有細(xì)膩、敏感、熱情、壓力大、忙碌、收入不錯(cuò)幾個(gè)明顯特性,他們有能力去消費(fèi)一些比較高品質(zhì)、服務(wù)好、快捷、有趣的東西,也是社會最敏感的,對新事物容易產(chǎn)生好奇,對好的消費(fèi)方式也有其一定的自我宣傳力。畢業(yè)設(shè)計(jì)抓住這個(gè)消費(fèi)群體的這些特性,提供他們在忙碌的工作中感受到新事物的趣味性和自主動(dòng)手的能力以及細(xì)心周到的服務(wù)。

  雖然,我國餐飲業(yè)經(jīng)過多年的發(fā)展,已進(jìn)入一個(gè)新的階段,市場競爭也發(fā)生了一些變化。由于經(jīng)濟(jì)和技術(shù)水平與西方國家相比還較落后,投資者的價(jià)值觀也沒有上升到另一個(gè)層次。這使得我們對餐飲空間設(shè)計(jì)上面有諸多障礙。因此,為了能更好的營造舒適宜人的餐飲空間,不但需要設(shè)計(jì)師的永無止境的去研究和思考,更需要人們的開闊眼界和國家經(jīng)濟(jì)和技術(shù)的發(fā)展。

  未來在餐飲空間設(shè)計(jì)上,能充分挖掘顧客的消費(fèi)理念,從而更好的服務(wù)于顧客,屆時(shí)餐飲空間設(shè)計(jì)將以概念餐廳、主題餐廳、特色餐廳等作為主流替代市場上混雜的餐飲空間。未來餐飲業(yè)將沿著多品牌化、工業(yè)化以及餐飲與食品一體化的方向上整合式發(fā)展,未來的餐飲空間設(shè)計(jì)中將越來越多的采用高科技、高技術(shù)對餐飲空間進(jìn)行整合,屆時(shí)餐飲空間以趣味性為主題將成為一種新的經(jīng)營模式。

  從以上的論述可以認(rèn)識到:餐飲空間設(shè)計(jì)中要體現(xiàn)出“玩著吃”概念,必須要從消費(fèi)者的消費(fèi)觀念、空間的設(shè)計(jì)手段上詮釋,給消費(fèi)者提供一種新的消費(fèi)理念,給投資者提供一種新的餐飲模式。餐飲空間設(shè)計(jì)的過程是一個(gè)表達(dá)消費(fèi)者消費(fèi)觀念的過程,一個(gè)以人為本的理念。只有達(dá)到這些因素,才能把空間情感融入到自我的情感中,通過一定的形式語言來體會她,營造情感內(nèi)涵。

餐廳調(diào)研報(bào)告3

  餐廳設(shè)計(jì)主要分功能設(shè)計(jì)和環(huán)境設(shè)計(jì)兩個(gè)大的方面

  什么是“餐廳設(shè)計(jì)”其實(shí)就是由多年從事餐飲業(yè)、有豐富經(jīng)驗(yàn)的行業(yè)專家根據(jù)出品、服務(wù)、經(jīng)營.管理的“功能”需要設(shè)計(jì)餐廳的建筑結(jié)構(gòu)、設(shè)備設(shè)施的安裝和裝修。餐廳要想賺錢,就要進(jìn)行科學(xué)的“功能設(shè)計(jì)和環(huán)境設(shè)計(jì)”。

  一.環(huán)境設(shè)計(jì)

  1.回歸自然化

  隨著環(huán)境保護(hù)意識的增長,人們向往自然,和天然飲料,用自然材料,渴望住在天然綠色環(huán)境中。北歐的斯堪的納維亞設(shè)計(jì)的流派由此興起,對世界各國影響很大,在住宅中創(chuàng)造田園的舒適氣氛,強(qiáng)調(diào)自然色彩和天然材料的應(yīng)用,采用許多民間藝術(shù)手法和風(fēng)格。在此基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)師不斷在“回歸自然”上下功夫,創(chuàng)造新的肌理效果,運(yùn)用具象的抽象的設(shè)計(jì)手法來使人們聯(lián)想自然。

  2.整體藝術(shù)化

  隨著社會物質(zhì)財(cái)富的豐富,人們要求從“物的堆積”中解放出來,要求室內(nèi)各種物件之間存在統(tǒng)一整體之美。室內(nèi)環(huán)境設(shè)計(jì)是整體藝術(shù),它應(yīng)是空間、形體、色彩以及虛實(shí)關(guān)系的把握,功能組合關(guān)系的把握,意境創(chuàng)造的把握以及與周圍環(huán)境的關(guān)系協(xié)調(diào)。許多成功的室內(nèi)設(shè)計(jì)實(shí)例都是藝術(shù)上強(qiáng)調(diào)整體統(tǒng)一的作品。

  3.高度現(xiàn)代化

  隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,在室內(nèi)設(shè)計(jì)中采用一切現(xiàn)代科技手段,設(shè)計(jì)中達(dá)到最佳聲、光、色、形的匹配效果,實(shí)現(xiàn)高速度、高效率、高功能,創(chuàng)造出理想的值得人們贊嘆的空間環(huán)境來。

  4.高度民族化

  只強(qiáng)調(diào)高度現(xiàn)代化,人們雖然提高了生活質(zhì)量,卻又感到失去了傳統(tǒng)、失去了過去。因此,室內(nèi)設(shè)計(jì)的發(fā)展趨勢就是既講現(xiàn)代化,又講傳統(tǒng)。我們在日本考察時(shí),看到許多新的環(huán)境設(shè)計(jì)反映了日本設(shè)計(jì)人員致力于高度現(xiàn)代化與高度民族化結(jié)合的設(shè)計(jì)體現(xiàn)。去年落成的東京雅敘園飯店及辦公大樓的室內(nèi)設(shè)計(jì),傳統(tǒng)風(fēng)格濃重而又新穎,設(shè)備、材質(zhì)、工藝高度現(xiàn)代化,室內(nèi)空間處理及裝飾細(xì)部處處引人入勝,給人留下深刻的印象并深受啟發(fā)。日本各地的大、小餐廳、菜室及商店裝飾食器均進(jìn)行了配套設(shè)計(jì),人們即使在很小的餐館用餐,也同樣感受到設(shè)計(jì)者的精心安排。因此,“處處環(huán)境美,處處有設(shè)計(jì)”給每個(gè)考察團(tuán)成員留下了深刻的印象。

  5.個(gè)性化

  大工業(yè)化生產(chǎn)給社會留下了千篇一律的同一化問題。相同樓房,相同房間,相同的室內(nèi)設(shè)備。為了打破同一化,人們追求個(gè)性化。一種設(shè)計(jì)手法是把自然引進(jìn)室內(nèi),室內(nèi)外通透或連成一片。另一種設(shè)計(jì)手法是打破水泥方盒子,斜面、斜線、或曲線裝飾,以此來打破水平垂直線求得變化。還可以利用色彩、圖畫、圖案,利用玻璃鏡面的反射來擴(kuò)展空間等等,打破千人一面的冷漠感,通過精心設(shè)計(jì),給每個(gè)家庭居室以個(gè)性化的特性。

  6.服務(wù)方便化

  城市人口集中,為了高效方便,國外十分重視發(fā)展現(xiàn)代化服務(wù)設(shè)施。在日本采用高科技成果發(fā)展城鄉(xiāng)自動(dòng)服務(wù)設(shè)施,自動(dòng)售貨設(shè)備越來越多,交通系統(tǒng)中電腦問詢、解答、向?qū)到y(tǒng)的使用,自動(dòng)售票檢票、自動(dòng)開啟、關(guān)閉進(jìn)出站口通道等設(shè)施,給人們帶來高效率和方便,從而使室內(nèi)設(shè)計(jì)更強(qiáng)調(diào)以“人”這個(gè)主體,讓消費(fèi)者滿意,方便為目的。

  7.高技術(shù)高情感化

  最近,國際上工藝先進(jìn)國家的室內(nèi)設(shè)計(jì)正在向高技術(shù)、高情感方向發(fā)展,這兩者相結(jié)合,既重視科技,又強(qiáng)調(diào)人情味。在藝術(shù)風(fēng)格上追求頻繁變化,新手法,新理論層出不窮,呈現(xiàn)五彩繽紛,不斷探索創(chuàng)新的局面。

  二.功能設(shè)計(jì)

  1.“功能設(shè)計(jì)”的第一功能要素就是“營利的需求”。

  任何一個(gè)餐廳在設(shè)計(jì)之初,都要考慮到投資的回收,做好項(xiàng)目投資預(yù)算。根據(jù)預(yù)算決定價(jià)格水平和座位數(shù)。決定了前廳、酒吧、餐廳、廚房、庫房、職工生活區(qū)等部位的面積和比例。高檔餐廳每個(gè)客人的平均活動(dòng)占有面積就要比中、低檔的大。這就決定了客人的等候區(qū)域、進(jìn)餐區(qū)域,甚至洗手間都要大得多。

  2.“功能設(shè)計(jì)”的第二要素當(dāng)然是“客人的需求”。

  餐廳設(shè)計(jì)的時(shí)候,就要根據(jù)客人的每一項(xiàng)活動(dòng).根據(jù)行為科學(xué),合理地設(shè)計(jì)建筑設(shè)備設(shè)施和裝修。例如.快餐的椅子不能太舒適,因?yàn)榭腿顺粤司妥,翻臺率高。不但要考慮到一個(gè)單獨(dú)的客人.還要考慮到一個(gè)群體。例如一家人就要考慮到老人、女士和孩子的不同需要。嬰兒沒有地方放,就能帶走一桌客人.這就是為什么外國的很多餐廳面積再小也設(shè)計(jì)出一個(gè)兒童游戲角。

  3.“功能設(shè)計(jì)”的第三個(gè)要素當(dāng)然是“服務(wù)的需求”。

  食品、飲料購入之后.要進(jìn)行驗(yàn)收.儲存.粗加工,細(xì)加工,備料,配料.烹調(diào),裝盤,配器.傳遞.展示,上臺.服務(wù),清理等一系列復(fù)雜、細(xì)致的操作.才能提供給客人。每一項(xiàng)操作,每一個(gè)動(dòng)作都需要在建設(shè)餐廳之初進(jìn)行認(rèn)真地設(shè)計(jì)。例如.廚房、茶水間和餐廳之間的門都要設(shè)計(jì)成雙門單向。也就是說,右行前開,其寬度足夠一個(gè)服務(wù)員端著盤子順暢通過。設(shè)想.如果廚房的門設(shè)計(jì)成雙向開,門的兩側(cè)的服務(wù)員互相看不見,從兩個(gè)方向推一個(gè)門,晚到的一方會被猛然打開的門碰得頭破血流,菜灑滿地。

  廚房設(shè)計(jì)更是如此。以前我不明白為什么外國人設(shè)計(jì)的廚房都比我們設(shè)計(jì)的窄小。問過廚師才知道,前面的灶和后面的臺之間的距離寬一步,一個(gè)廚師一天就要多走一倍的`路,上菜可能就會慢不少。

  以上只是舉例,真正設(shè)計(jì)起來.柜門的高低,開關(guān)的位置,廚房的溫度,灶臺的亮度.冷、熱之間的關(guān)系.會不會交叉污染,許許多多方面都需要進(jìn)行科學(xué)的功能設(shè)計(jì)。

  4.“功能設(shè)計(jì)”的第四個(gè)要素是“職工的需求”。

  職工有良好的工作條件和工作環(huán)境.才能提供出好的食品、飲料和服務(wù)。他們從什么門進(jìn)入,何處洗澡.何處換制服,何處洗制服.何處吃飯.何處休息,何處打電話.何處開會.都需要進(jìn)行充分地考慮.認(rèn)真地設(shè)計(jì)。如果你要求扛著一片豬肉的廚師不能從廳堂客人面前走過,你就要設(shè)計(jì)職工通道.否則就無法工作。

  5.功能設(shè)計(jì)”的第五個(gè)要素要素是:

  “文化的需求”.

  a.客人到餐廳吃飯.不單要用嘴吃,還要用眼看,用耳聽、用鼻子聞.色、香、味、美俱佳才能使客人覺得享受。除此之外,還有“特色”。B.要讓客人一餐之后終生難忘。(另有文章詳述)“功能設(shè)計(jì)”要合理安排幾大迥路和迪路之間的交叉。c.客人從停車.進(jìn)門,等候.落座,就餐.結(jié)帳,出門到乘車離去,形成了主回路。d.職工從上班,到崗,工作.下班.出門到回家.回宿舍,形成了第二回路。e.物資從購入,儲存,提貨,加工,服務(wù).清理到垃圾處理形成第三回路。f信息從傳入,收集,分析,傳遞.決策.指揮到存儲,形成第四回路。

  這幾大迥路都需要場所.設(shè)備設(shè)施、通路的支持,它們都是在動(dòng)態(tài)中交叉、互動(dòng),編織成網(wǎng),協(xié)調(diào)統(tǒng)一。沒有認(rèn)真、細(xì)致的考慮,沒有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),就不可能進(jìn)行科學(xué)的“功能設(shè)計(jì)”。沒有“功能設(shè)計(jì)”就要去進(jìn)行建筑、設(shè)備設(shè)施和裝修設(shè)計(jì)只能是中看不中用.漏洞百出。給以后的經(jīng)營、管理留下巨大的隱患。

  例如,僅僅職工出入口沒有按科學(xué)的位置、寬度設(shè)計(jì)好,就可能誘使一些職工犯偷竊的錯(cuò)誤。光靠加大警衛(wèi)力度,增加了管理成本,還很難使企業(yè)不丟東西。

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