天津市餐飲業(yè)分析報告
一、 餐飲業(yè)發(fā)展狀況
1. 天津市餐飲業(yè)概況：
天津市的餐飲市場包羅萬象，除囊括川、魯、粵、蘇、閩、浙、湘、脘八大菜系外，京津菜、上海菜、火鍋、海鮮、燒烤、西餐、日韓料理、清真、西北菜、東北菜、民族風味、快餐等特色餐飲充分滿足了顧客的口味要求，全市在冊的餐館有上萬余家，各種風味菜肴俱全。天津市2004年的餐飲消費居全國餐飲消費的第五位，實現(xiàn)零售額63.8億元，突破了新高。與2003年同期相比，天津餐飲銷售額增加28%左右。餐飲業(yè)日益膨脹的市場需求量，使餐飲業(yè)淡旺季差別越來越小，保持了良性發(fā)展的勢頭。其中除部分商務宴請外，普通家庭用餐的比例逐步上升。人們的生活觀念發(fā)生了變化，不管是節(jié)日還是平時，到外面用餐已成為日常消費的一項支出。由于近年相關政策的出臺，餐飲行業(yè)的選址無形中改變了方向，餐飲業(yè)搶攤圈地趨勢初步形成，狂熱開店的態(tài)勢仍很突出。
通過近段時間的招商工作中能夠發(fā)現(xiàn)，當前的餐飲市場與過去相比呈現(xiàn)出三大特點：
（1）個性化消費日趨明顯，特色餐飲更趨突出是今年餐飲市場的一大特征。
（2）訂桌價格普遍上漲，消費水平日益提高。
�。�3）餐飲企業(yè)紛紛走上連鎖道路是天津市餐飲業(yè)的又一特點。今年以來，天津市一些
餐飲企業(yè)開始實行連鎖經(jīng)營,在發(fā)展連鎖店。通過集約化的經(jīng)營，不僅擴大了規(guī)模，也使企業(yè)資源合理分配。他們在突出菜品、服務、環(huán)境的基礎上，將更加注重品牌營銷和餐飲文化的培育，餐飲競爭逐步進入品牌競爭時代。
2. 餐飲業(yè)分類：
中國的餐飲行業(yè)根據(jù)菜品地域風味的不同和菜品制作方式的不同主要分為中餐、西餐、東南亞餐和快餐幾大類。
中餐包括川、魯、粵、蘇、閩、浙、湘、皖八大菜系，還有京津菜、上海菜、潮州菜、西北菜、東北菜、清真菜、少數(shù)民族風味、火鍋、海鮮、燒烤等。
西餐包括法國菜系、俄國菜系、意大利西餐、英式西餐、德式西餐、美式西餐、拉丁風味、墨西哥餐、西班牙餐、西式咖啡廳、牛排店等。
東南亞餐包括日本菜、韓國菜、印度菜、泰國菜等。
快餐包括西式快餐和中式快餐。
3. 餐飲業(yè)各品類特點：
（1） 中餐
1）中餐根據(jù)其自身經(jīng)營定位和實力的不同，規(guī)模上大、中、小型具全，面積從100—10000平米的規(guī)模都有，檔次上也是高、中、低檔具全，經(jīng)營較為靈活，沒有嚴格限定。其中粵菜、杭州菜、上海菜、潮州菜、海鮮館的經(jīng)營檔次偏高。
2）中餐目前連鎖經(jīng)營的趨勢日趨明顯，全國有上百家大型中餐連鎖企業(yè)，如東來順、小肥羊、小南國等。
3）目前中餐經(jīng)營最為火爆的品類是川菜、粵菜、火鍋、海鮮、燒烤。
4）目前在天津中餐經(jīng)營狀況較差的品類是東北菜。
5）中餐的投資回報期一般在兩年左右。投資額視規(guī)模大小和經(jīng)營檔次而定。
6）中餐的毛利率一般為25％——40％（餐飲毛利為：銷售額－菜品原料成本）。
7）中餐的租金水平較低，1500平米以下的店鋪租金在1—2.5元不等。1500平米以上的店鋪租金一般為0.6—1.6元。
8）舉例：
金百萬烤鴨店：1500-2000平米；月流水80-90萬，毛利率20-25%左右，客單價人均30-40元。
唐宋府：1000平米；月流水80萬左右，毛利率25%左右，客單價人均30-50元。租金40萬元/年，1.1元/天*平米。
（2） 西餐
1）西餐一般經(jīng)營面積不會很大，為200—1500平米之間，天津的西餐廳面積普遍較小,一般為300—1000平米左右，主要是因為天津外籍人口較少，對西餐消費
的需求量不是很大的原因。
2）西餐在中國很少有連鎖經(jīng)營的情況，一般都是獨立開店。
3）西餐在天津比較知名的品牌為星期五西餐廳。
4）西餐客單價較高，一般為60—100左右，毛利率也較高，一般為30—40％，投資回收期一般為2年左右。
5）西餐的租金水平由于其對地段的選擇比較苛刻，要求消費層次較高，因此租金水平可高于中餐，一般為2—3元左右。
（3） 東南亞餐
1）東南亞餐除韓餐外一般經(jīng)營面積不會很大，一般為200—1000平米左右，韓式料理可能會有較大的經(jīng)營面積，如撒拉博爾，面積約為3000平米。
2）東南亞餐飲因其特色性和稀缺性，普遍經(jīng)營檔次較高。
3）東南亞餐飲有較多的連鎖型公司，如土大力、元綠回轉(zhuǎn)壽司等。
4）東南亞餐飲的毛利率和投資回報情況與西餐類似。
5）東南亞餐飲所針對的消費群體主要是白領階層，商務型消費，一般選擇在大型商業(yè)中心或CBD區(qū)域。
6）舉例：韓羅苑，1000-1500平米；月流水80-90萬，毛利率25-30%左右，客單價人均30-50元。租金為1.7/天*平米，每3年遞增0.3元。
（4） 快餐
1）快餐分西式快餐和中式快餐，以連鎖經(jīng)營為主，面積為200—1000平米。檔次適中，適合大眾化消費。
2）知名的西式快餐有麥當勞、肯德基等，知名的中式快餐有大圓碗、半畝園等。
3）西式快餐的毛利率較高，可達200—300％，中式快餐的毛利率一般為50—100％。因此投資回收期較短，一般為1—2年。
4）快餐可承受較高的租金水平，可達2—4元/平米*天。
5）舉例：
肯德基：300-500平米；月流水70-80萬，毛利率300%，客單價人均25元以上。
亞惠快餐：300-500平米；月流水30-40萬，毛利率45-50%，客單價人均8元以上。
二．品牌選址特征及要求
1.餐飲行業(yè)的選址特征：
天津餐飲行業(yè)對選址要求區(qū)域性較強，對投資者及經(jīng)營者來說在考察和比較之后確定餐飲選址，是走好餐飲可持續(xù)經(jīng)營發(fā)展的第一步，因此選址對于餐飲行業(yè)來說是品牌確立的關鍵一環(huán)。當目標店址在較成熟區(qū)域時，投資者會針對該區(qū)域的成熟度進行首要考慮，對該區(qū)域的商業(yè)環(huán)境、居住人口群密度、流動人口數(shù)量、區(qū)域人口消費觀念、消費區(qū)間、交通狀況等進行全面了解。對待開發(fā)區(qū)域，則多采取觀望態(tài)度。如由于考慮發(fā)展前景或政策性引入而選擇介入該區(qū)域，則品牌餐飲開店面積相對會減小，只做為品牌覆蓋點考慮而非主力店面，并隨地域發(fā)展情況調(diào)整擴張方案及面積區(qū)間。一般餐飲業(yè)在選址方面的特點可總結為以下幾點
1）目標擴張區(qū)域需有一定的成熟度。若區(qū)域成熟度不夠，但是區(qū)域前景看好，不介意用增加后期租金投入來規(guī)避前期市場風險。
2）區(qū)域周邊需交通狀況良好，方便用餐客戶駕車出入。項目臨路狀況良好，方便流動客群的進入。
3）周邊應具有中高檔社區(qū)人群，或是比較密集型的居住區(qū)域，為餐飲商家提供大量的'客戶支撐。
4）周邊應具備固定的商務人群，可有效吸納商務宴請需求，和較高檔次的餐飲消費。
5）項目可視性良好，為后期的形象宣傳奠定基礎。
6）該區(qū)域存在餐飲市場空白點，市場需求較大。
2.品牌選址特征及要求（以快餐肯德基為例）
肯德基在進入某個區(qū)域之前，在選址方面，要做細致科學的調(diào)查研究。通常，要做的第一件事，就是通過有關部門或?qū)I(yè)調(diào)查公司收集這個地區(qū)的資料，然后，根據(jù)這些資料開始劃分商圈。商圈規(guī)劃采取記分的方法。比如，某個地區(qū)有一個大型商場，商場營業(yè)額在１０００萬元的加1分，５０００萬元算５分；有一條公交線路加多少分，有一條地鐵線路加多少分。通過細致的打分，把商圈劃分成幾大類。以天津為例，有市級商業(yè)型、區(qū)級商業(yè)型、定點消費型、社區(qū)型、社區(qū)商務兩用型、旅游型等等。在商圈的選擇上，肯德基既考慮餐館自身的市場定位，也會考慮商圈的穩(wěn)定度和成熟度�？系禄脑瓌t是一定要等到商圈成熟穩(wěn)定后才進入。
確定商圈之后，還要考察這個商圈內(nèi)最主要的聚客點在哪里。如天津的濱江道，是個熱鬧的商業(yè)區(qū)，但不可能濱江道的任何位置都是聚客點�？系禄哪繕耸牵毫幵谧罹劭偷牡胤介_店。
確定地點后，進行下一步，要考查在這個區(qū)域內(nèi)人流動線是怎樣的，如人從地鐵出來后往哪個方向走等等，都要派人實地掐表測量，之后，將采集到的數(shù)據(jù)輸入專用的計算機軟件，就可以測算出在此開店的前景以及投資額最多是多少。
三、餐飲業(yè)未來發(fā)展前景
目前，我國餐飲業(yè)正處于調(diào)整市場定位，轉(zhuǎn)變經(jīng)營方向的過渡時期，經(jīng)營方式的多樣化蔚然起風，借鑒西方經(jīng)驗發(fā)展餐飲集團，以餐飲超市和連鎖快餐的經(jīng)營模式占據(jù)市場。具體表現(xiàn)為以下幾方面：
1. 規(guī)�；�(jīng)營逐漸轉(zhuǎn)入特色經(jīng)營階段，在對菜品質(zhì)量、就餐環(huán)境、服務水平、性價比的要求日益提高外，對經(jīng)營特色、品味、文化內(nèi)涵的要求越來越高，更加注重消費者的感受和體驗。
2. 建立和發(fā)展餐飲集團，是搞活餐飲企業(yè)和抵御市場風險的可取途徑。所謂餐飲“集團化”是指單體餐飲采取聯(lián)號合作的形式，擁有、經(jīng)營或管理兩個以上的企業(yè)或系統(tǒng)，其優(yōu)勢在于發(fā)揮群體作用，建全多方位，多層次的餐飲系統(tǒng)。而快餐連鎖作為“集團化”的先鋒，象麥當勞，肯德基，比薩餅屋等西方快餐方興未艾，已經(jīng)形成了強勁的內(nèi)在潛力。在21世紀我國必然克服體制上的制約，以直營連鎖，特許連鎖，加盟連鎖或自愿連鎖等形式，內(nèi)外延伸擴張，形成品牌性強的連鎖餐飲集團。
連鎖經(jīng)營也是餐飲業(yè)發(fā)展的方向，經(jīng)過幾十年的發(fā)展，已成為餐飲業(yè)普遍應用的經(jīng)營方式和組織形式，顯示出強大的生命力和發(fā)展?jié)摿Α?近年來，餐飲業(yè)快速改變多年沿用的單店經(jīng)營模式，積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡經(jīng)營，在全國涌現(xiàn)了一大批多業(yè)態(tài)的餐館、快餐連鎖企業(yè)。在國家統(tǒng)計局和中國飯店協(xié)會公布的中國餐飲“百強”企業(yè)中，實行連鎖經(jīng)營的企業(yè)有７９家，營業(yè)額占百強的８５．６％。連鎖經(jīng)營對餐飲業(yè)發(fā)展起著決定作用。
2.超市餐飲將補充連鎖快餐構成大眾化市場�？v觀國內(nèi)餐飲市場的需求變化，餐飲市場呈大眾化發(fā)展趨勢。大眾化經(jīng)營，意味著廉價，但并不等于低品質(zhì)的經(jīng)營，它是一種擁有較高服務標準和質(zhì)量，而價格相對較低的經(jīng)營，連鎖快餐和餐飲超市正好適應這種經(jīng)營趨勢。借鑒于零售業(yè)中的超市布局原理，采用開架陳列，自我服務的超市餐飲，改變封閉式的餐飲操作和就餐方式，形成“千品匯一，廉價銷售，方便快捷，批量生產(chǎn)”的餐飲經(jīng)營新格局實屬客觀之必然。餐飲超市以就餐自由，形式自由，價格適中（一元起價，十元吃飽），面向工薪階層，使我國餐飲得到了普及和發(fā)展，同時也滿足了消費者求奇，求全，求便，求廉的消費心理，成為21世紀的飲食新時尚。
3.科學化是21世紀餐飲業(yè)的主流。掌握高新技術人才和具備管理和營銷理念的人才將促進和推動21世紀的餐飲企業(yè)。運用現(xiàn)代化的手段形成標準化生產(chǎn)，全天候服務，科學性管理，多元化銷售，以及發(fā)展餐飲信息網(wǎng)的“現(xiàn)代餐飲”。
4.綠色餐飲業(yè)興起我國將把“綠色餐飲”提到新的戰(zhàn)略任務的高度，提高食品的科技含量和衛(wèi)生標準。
5.餐飲內(nèi)容更加豐富。尤其是外域餐飲會大量進入中國，在中國傳統(tǒng)菜系越來越淡化的同時，國外的菜系卻可能強化和突出，如法國大菜，俄羅斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、南韓料理都會逐漸被人所接受。餐飲形式更加多樣，且越來越隨意。隨著社會生活日益多樣化、多元化，餐飲形式也會更加多種多樣，休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、會展餐飲、網(wǎng)絡餐飲、郵遞餐飲等都會更多地進入人們的生活，而傳統(tǒng)餐飲的形式將會受到很大的挑戰(zhàn)。
四、業(yè)態(tài)規(guī)劃
餐飲業(yè)態(tài)（總計10500平米，占招租面積58％,占總體面積35％）。
根據(jù)招商過程中的市場反饋和對本項目的理解，餐飲業(yè)態(tài)的規(guī)劃可采用如下方案：
1．主力店：2家，2000－3000平米，包括粵菜、海鮮等大型中餐。
2．次主力店：2家，1200—1500平米，包括川菜、火鍋等。
3．特色店：6家，400－600平米，包括燒烤、西餐、日韓料理、清真、西北風味、民族風味、西式快餐、中式特色等。
4．小型店：2家，200—300平米，包括小型快餐、休閑餐飲。
說明：在保證主力店達到一定聚客效應的前提下，保證中小型特色餐飲的招商比例，以達到豐富經(jīng)營品類，增強特色吸引力，規(guī)避大型餐飲投資風險，提高租金水平的目的。
五、對建筑、配套及經(jīng)營要求
1.中餐
�。�1） 配電1000千伏安/萬平米；上下水齊備，必須配備隔油池，有衛(wèi)生間；所有餐飲商鋪應設置天然氣接口，配中壓燃氣；
�。�2） 柱間距8米左右，適合餐桌擺放；層高3.5－4米，正廳在4米左右、單間在3.5米左右。
（3） 半數(shù)以上的餐飲商家現(xiàn)在都是一層店面，但是他們對于1拖2的布局形式還是比較認可的。而現(xiàn)在在建的很多項目，對于餐飲業(yè)態(tài)的房型設計因體量、建筑形式、售價等多重原因，1拖2的形式越來越普遍，甚至由于地段、環(huán)境、自身需求等原因樓層的高度還會有所增加。
（4） 大部分餐飲業(yè)需求的車位都是他們現(xiàn)有車位數(shù)量的2倍。而餐飲對于停車的要求因私家車擁有量的加大而不斷提高,但無統(tǒng)一標準，希望達到每2桌1.5個車位的比例。
�。�5） 招牌位置：外立面至少3處位置（門面、懸挑、立柱及屋頂），內(nèi)部有必要的位置。
2．快餐（以肯德基為例）：
（1） 通常為一層，有獨立出入口，如為2層（1-2層或1-B1層），還需有自設樓梯的條件。
�。�2） 開店面積：300-500平方米左右。門面寬度：一般不小于15米。
�。�3） 用電負荷：餐廳自設空調(diào)，不小于250千瓦。
�。�4） 供水：日供水不少于40噸，管徑不小于DN40mm。
�。�5） 廁所排污：能提供或允許自設供餐廳獨立使用的廁所；有合適的排污管接口，管徑不小于DN125mm。
�。�6） 廚房排污：能提供設置隔油池的位置，隔油池設計尺寸一般為2.4M×1.0M×1.6M；有合適的廢水管接口，管徑不小于125mm。
（7） 排油煙：能提供設置油煙凈化設施的位置，有合適的油煙管安裝接口的位置，排油煙管斷面尺寸一般為600×700mm。
�。�8） 樓板承載：用餐區(qū)不小于350kg/平方米，廚房區(qū)不小于450kg/平方米。
�。�9） 營業(yè)時間：可滿足每天 7：00 – 23：00 營業(yè)時間。
�。�10）招牌位置：外立面至少3處位置（門面、懸挑、立柱及屋頂），內(nèi)部有必要的位置。
3．西餐
西餐對建筑和配套方面的要求不是很特殊，只要能滿足中小型中餐的經(jīng)營需要，西餐的經(jīng)營要求就都可以滿足。