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廚房培訓(xùn)計劃方案

時間:2021-07-13 20:01:48 方案 我要投稿

有關(guān)廚房培訓(xùn)計劃方案3篇

  時間過得真快,總在不經(jīng)意間流逝,迎接我們的將是新的生活,新的挑戰(zhàn),來為今后的學(xué)習(xí)制定一份計劃。好的計劃是什么樣的呢?以下是小編整理的廚房培訓(xùn)計劃方案3篇,希望能夠幫助到大家。

有關(guān)廚房培訓(xùn)計劃方案3篇

廚房培訓(xùn)計劃方案 篇1

  廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,保證滿足客人的一切需求,對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此,制訂本計劃:

  一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作,并對各自的烹調(diào)品種負責(zé),嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工,使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),保證質(zhì)量。

  二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo),按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生,準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

  三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致,分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開,每天進行整理,防止食品變質(zhì),發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售,應(yīng)報總廚處理。

  四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上,不合數(shù)量不上,盛器不潔不上,不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,火功菜認真對待,不任意改變風(fēng)味特點,嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

  五、嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān),從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴格檢查,防止食物污染。嚴格按操作程序工作,對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

  六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題,對廚師炒菜流程進行跟蹤服務(wù),促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

  七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,對菜品進行局部的修整和完善,提高菜品的質(zhì)量 ,使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

廚房培訓(xùn)計劃方案 篇2

  民以食為天,食以潔為本,衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作,對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度,有著不可低估的作用,為此,特制訂本計劃。

  一、 建立衛(wèi)生質(zhì)檢小組。

  二、 層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實行目標(biāo)管理方式。

  三、 環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責(zé)、落實到人”的原則。

  1、 地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

  2、 墻壁潔凈,堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

  3、 制作間各種主、配料陳列有序,不同的餐具有固定的擺放位置,制作人員不混用佐料、器具,顛三倒四影響衛(wèi)生。

  4、 墻角保持清潔,列雜物、無亂堆碼,對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。

  5、 垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi)。

  6、 為保證下水管道暢通,如遇堵塞應(yīng)立即通知部門主管和相關(guān)部門進行處理。

  四、 食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行,杜絕中毒事故發(fā)生,對人們的身體健康負責(zé)。

  1、 嚴格堅持“四隔離”制度,即生與熟,成品與半成品,食品與雜物,藥物,零售食品應(yīng)使用食品夾,嚴防中毒事件發(fā)生。

  五、 加強個人衛(wèi)生管理,督促員工搞好自身衛(wèi)生。

  1、 酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員須持證上崗,“健康證”并每年進行休格檢查。

  2、 患有傳染性疾病者,須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。

  3、 制作員必須穿戴好工作服(帽)上班,上崗操作過程中,不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋,不準(zhǔn)穿短褲或超短裙,不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服,不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔,吃瓜子等食品,不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須,不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

  六、 凡違反上述條款者,嚴格按照《廚房管理制度》有關(guān)規(guī)定從嚴處罰。

廚房培訓(xùn)計劃方案 篇3

  一名合格的廚師,不僅應(yīng)當(dāng)具備健康的身體、扎實的技術(shù),還應(yīng)當(dāng)具有良好的綜合素質(zhì)。它包括一個人的才華、知識、觀念、行為、能力、禮節(jié)、禮貌、衣容、儀表等諸多方面。我個人認為:一個人能否取得事業(yè)上的成功,并非取決于其家庭出身、性別、年齡等客觀因素,而是取決于其本身所具備的素質(zhì)高低。下面我將廚師應(yīng)該具備的主要素質(zhì)列舉如下:

  1、應(yīng)具備扎實的基本功和高超的烹飪技藝

  俗話說:“練武不練功,到老一場空!边@句話充分說明了基本功的重要性。廚師是技術(shù)人員,其中有刀工、配菜、火候、原料、漲發(fā)等多項專業(yè)基本技能,如果基本功不扎實,就無法將原料用科學(xué)的方法進行加工、改刀、配菜、烹調(diào)。也可以說沒有扎實的基本功就不可能烹制出色、香、味、形俱佳的菜點。

  另外,除了要有扎實的基本功外,還要有高超的烹飪技藝。所謂“賣什么,吆喝什么!弊鳛楝F(xiàn)代廚師,如果沒有幾道“絕活”,就很難得到食客的滿意,食客不滿意也就無法給企業(yè)帶來經(jīng)濟效益,企業(yè)沒有經(jīng)濟效益,廚師很快就會面臨失業(yè),這是相互關(guān)連的。所以作為現(xiàn)代廚師提高基本功水平和自身的烹飪技藝是相當(dāng)重要的。

  2、廚師應(yīng)具備一定的文化知識

  因為中國歷史的種種原因,傳統(tǒng)學(xué)廚人員大多因家里窮,吃不上飯,才開始到飯館打雜學(xué)藝的,大部分文化水平較低甚至從未讀過書,有的甚至連自己的名字都不會寫。他們學(xué)廚基本上是以師帶徒的方式,這在很大程度上制約了烹飪的快速發(fā)展。而現(xiàn)代社會飛速前進,對傳統(tǒng)烹飪業(yè)提出了更高的要求,沒有一定文化知識,就無法利用現(xiàn)代媒體,如報刊、雜志、互聯(lián)網(wǎng)等傳播方式快速補充知識,也可以說沒有文化知識必將被社會淘汰,這是不爭的實事。所以,作為現(xiàn)代廚師不僅要從師傅那里學(xué)到技術(shù),還要多學(xué)文化知識。只有這樣,才能懂得與烹飪有關(guān)的原料學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪美學(xué)等等。只有這樣不斷學(xué)習(xí)新的知識,才能不斷提高自身的文化素質(zhì)和競爭力。

  3、廚師應(yīng)具備超強的創(chuàng)新意識

  創(chuàng)新,廣意上講就是將原來的東西變得更加美好。它包含的內(nèi)容非常廣泛,幾乎涵蓋任何行業(yè)。廚師也不例外。那么廚師要在哪些方面進行創(chuàng)新呢?我想主要有兩個大的方面:一是觀念創(chuàng)新,二是廚藝創(chuàng)新。

  觀念創(chuàng)新是最難的一種,因為舊的操廚觀念是經(jīng)歷數(shù)千年積累形成的,它有一定的繼承性和普遍性,現(xiàn)在已嚴重影響了我們的創(chuàng)造力和思維的產(chǎn)生,并制約了對新形勢的判斷能力和接受能力。觀念的.落后同時也限制了主觀能動性的發(fā)揮,所以做為現(xiàn)代廚師必須要打破舊的觀念,對任何事物都要抱著去粗取精,開拓創(chuàng)新的精神,要與時俱進,否則,必然會被社會和歷史淘汰。

  傳統(tǒng)的“三十年河?xùn)|、三十年河西”、“一招鮮,吃遍天”已無法適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)。一個再好的品種,只能適應(yīng)當(dāng)時,如果長期不變,必然會使人們產(chǎn)生厭倦,從而影響到企業(yè)發(fā)展。因為現(xiàn)在的餐飲業(yè)已從傳統(tǒng)的“賣方市場”轉(zhuǎn)為“買方市場”,從過去的食品決定客人變?yōu)楝F(xiàn)在的客人決定食品,這是從根本上發(fā)生了變化,那么就要求我們新時代的廚師在烹飪原料、制做工藝、口味形狀,就餐方式等多方面進行大膽改革和創(chuàng)新,只有具備敢于創(chuàng)新的思想,廚藝才會進步,企業(yè)才會發(fā)展,國家才能繁榮富強。所以,創(chuàng)新是廚師的生命,發(fā)展才是真正的硬道理。

  4、廚師應(yīng)具備相互協(xié)作的精神

  俗話有:“一根筷子輕輕被折斷,十雙筷子牢牢抱成團!薄氨娙耸安窕鹧娓摺钡让耖g俗語。這些樸實的話語充分說明了互相學(xué)習(xí)、互相幫助、團結(jié)就是力量的道理。因為不論是國家、民族、或者企業(yè)、班組都需要人與人之間的配合,任何一件事情都不是個人英雄主義所能全部完成的。在一個企業(yè)或班組內(nèi),沒有誰重要,誰不重要,只是大家分工不同罷了。

  做為現(xiàn)代職業(yè)廚師,一定要樹立虛心好學(xué),團結(jié)協(xié)作的精神。因為一個人不可能什么都會,任何事情都比別人高明。就拿酒店來說,有配菜的、有炒菜的、有端菜的、有服務(wù)的、有收銀的、有打掃衛(wèi)生的,如果大家不團結(jié)協(xié)作,即使你的水平再高,一個人也不可能干完所有的工作。所以,樹立團隊意識和相互協(xié)作的精神是非常重要的。

  5、廚師應(yīng)具備良好的廚德

  未來的餐飲業(yè),競爭會更加激烈,廚師之間的競爭,也不可避免的要加劇。更多的用人單位在選擇廚師方面已不僅僅局限在技術(shù)方面,而是從理論知識、綜合素質(zhì)和一眼看不見的人格方面考慮。對廚師來說,人格就是廚德。德是才之師,是成就事業(yè)的基礎(chǔ)。假如一個廚師欺上瞞下、坑害他人、偷吃偷拿、損人利已、道德敗壞,有誰愿意與你交朋友,做同事?又有誰愿意聘用你呢?所謂要想做成事必先做好人。所以具備高尚的人格和良好的廚德是現(xiàn)代廚師最重要的素質(zhì)之一。

  6、廚師應(yīng)具備一定商業(yè)素質(zhì)

  素質(zhì),是無影無形的,是看不見,摸不著的。商業(yè)素質(zhì)也是如此。一個人商業(yè)素質(zhì)的高低,是決定個人或企業(yè)能否快速發(fā)展的重要因素。做為廚師,商業(yè)素質(zhì)主要的內(nèi)容就是服務(wù)素質(zhì)和數(shù)字概念。如果廚師沒有服務(wù)素質(zhì)和服務(wù)意識,就無法及時聽取客人或他人反饋的意見和要求,從而無法及時調(diào)整現(xiàn)有的菜式和品種來滿足客人的要求。我們可能經(jīng)常會遇到前廳客人提出某個菜太甜或太咸,太黑或太干等要求,很多廚師馬上就會說:“他根本不懂,這個菜式就是這樣做的!笔牵苍S這個菜是這樣的標(biāo)準(zhǔn),那么我們做為服務(wù)行業(yè),是否應(yīng)該根據(jù)客人不同的要求來制作呢?能否提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)呢?這就是一個人的服務(wù)素質(zhì)。

  所謂數(shù)字概念,就是廚師能否在日常工作中掌握各種數(shù)具。如上客率、毛利率、成本費用、營業(yè)狀況等等。我認為:不懂?dāng)?shù)字的廚師,只不過是一臺簡單工作的“機器”。這話可能聽著不順耳,可仔細想想是有道理的。因為,做為現(xiàn)代廚師特別是廚師長,如果你不懂或不能及時掌握這些數(shù)字的變化,那么你如何去準(zhǔn)備原料,如何控制成本,如何為企業(yè)創(chuàng)造利潤呢?所以,不具備商業(yè)素質(zhì)的廚師,是不合格的廚師

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