餐飲管理制度(集合15篇)
在當今社會生活中，制度起到的作用越來越大，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊含著社會的價值，其運行表彰著一個社會的秩序。到底應如何擬定制度呢？以下是小編精心整理的餐飲管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
餐飲管理制度1
一、衛(wèi)生管理制度
1、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。
2、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。
3、餐飲業(yè)經(jīng)營者應當依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作。
4、加工經(jīng)營場所應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護;冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
6、餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛(wèi)生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。
二、 食品的采購和貯存
1、食堂經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購下列食品：
(1)有毒、有害、爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;
(2)無檢驗合格證明的肉類食品;
(3)超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;
(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。
2、 運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。
3、 貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
4、應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
三、 食品加工的衛(wèi)生要求
1、食品加工場所應當符合下列要求：
廚房：
(1)最小使用面積不得小于8平方米;
(2)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;
(3)應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗;
(4)足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設施。
加工：
1、加工人員的衛(wèi)生要求：
(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手;
(2)長指甲、涂指甲油、戴戒指;
(3)面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;
(4)食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙;
(5)人員應當穿著整潔的工作服;廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳洗整齊并置于帽內(nèi)。
2、 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
3、 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗;禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。
4、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔;
5、 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70度; 加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。
6、 在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
7、 食品添加劑應當按照國家衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定使用。
8、 奶油類原料應當?shù)蜏卮娣?含奶、蛋的面點制品應當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。
四、 餐飲具的衛(wèi)生
1、 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的'餐飲具。
2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。
3、 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。
五、 餐廳服務和外賣食品的衛(wèi)生要求
1、 餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。
2、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。
3、 銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨物分開，防止污染。
4、 供顧客自取的調(diào)味料，應當符合相應食品衛(wèi)生標準的要求。
5、 外賣食品的包裝、運輸應當符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或敗變質(zhì)的食品。
六、 其 他
1、下列用語的含義是：
餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。
廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。
涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。
涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。
原料：指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。
半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的原料。
成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
冷藏：指為保鮮和防的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10度間。
冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在-20度~1度間。
中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度;中心溫度可用中心溫度計測量。
餐飲管理制度2
一.總則
1.餐飲服務中心實行財務集中管理,部門獨立核算的財務管理體制。
2.餐飲服務中心所屬各部門應嚴格執(zhí)行國家,學校和后勤發(fā)展集團有關(guān)財務的,法律,法令,法規(guī)及管理制度,自覺接受財務和上級主管部門的監(jiān)督檢查。
3.餐飲中心財務室負責日常的報帳,算帳,記帳等財務會計管理工作;同時也要為中心主任提供會計信息和經(jīng)濟分析數(shù)據(jù),參與中心的規(guī)劃和決策。
4.財務室協(xié)助中心主任作好中心的各項財務管理工作,實行主任"一支筆"的財務審批制度。
5.會計人員應盡職盡責作好會計工作,嚴格實行會計監(jiān)督,遵守成本開支范圍,降低伙食成本費用。會計人員應根據(jù)《會計法》和《會計人員工作制度》行使自己的權(quán)力和義務。
二.現(xiàn)金管理制度
1.嚴格執(zhí)行國務院《現(xiàn)金管理暫行條例》。
2.遵守"現(xiàn)金收、支兩條線"的原則,嚴禁私自坐支、挪用。
3.不準用任何方式給其它單位或個人套取現(xiàn)金。
4.現(xiàn)金發(fā)生差錯,要及時查明原因,作好記錄,按有關(guān)規(guī)定處理。
5.各部門當天收入的現(xiàn)金要及時上繳中心財務室,財務室要及時送存銀行,庫存現(xiàn)金不得超過限額規(guī)定。
6.每天營業(yè)收入的現(xiàn)金要由保管員,核算員負責收回,三人以上共同清點,核對無誤后及時入帳,并由部門負責人、當事人簽字。
7.任何人不得將收入的現(xiàn)金私自挪用或存放。
8.采購人員使用現(xiàn)金,必須由二人負責,持市場購貨報銷單經(jīng)中心主任審批后,到中心財務室報帳。
9.因工作責任心不強,疏忽、馬虎,造成現(xiàn)金丟失、被盜,應追究當事人責任,并賠償損失。
三.銀行存款,支票管理制度
1.財會人員必須嚴格執(zhí)行財會管理有關(guān)規(guī)定,不得出借,出租銀行帳號,不準簽發(fā)空頭支票。
2.填寫結(jié)算憑證,必須認真,準確,清楚,不準涂改,大小寫金額要一致。
3.出納人員從銀行購回支票,首先要按號碼順序在支票登記薄中登記,然后啟用,未用的空白支票要妥善保管。
4.出納員要認真核對銀行往來帳目,做到日清月結(jié),對未達帳款要及時催要清理。
5.中心會計要不定期檢查庫存現(xiàn)金和銀行存款。
6.支票與印鑒要分開存放。
7.采購員領(lǐng)取支票前,必須填寫《餐飲服務中心空白轉(zhuǎn)帳支票領(lǐng)請單》,經(jīng)主任批準后,由出納員填好日期,用途,限額,方可領(lǐng)取。
8.采購員使用支票結(jié)帳后,要及時報帳,如遇特殊情況,經(jīng)主任批準后,也必須在月底前結(jié)清。
四.借款制度
1.任何借款都必須嚴格遵守審批程序。
2.任何人借款都必須填寫借款單,由中心主任審批后方可支付。
3.采購人員周轉(zhuǎn)金到年底必須歸還,次年重新辦理借款。
4.一般借款必須在任務完成一周內(nèi)報帳。
五.收據(jù)管理與報帳制度
1.建立收據(jù)信用登記薄,由專人負責管理。
2.開錯的收據(jù),必須全套留存在本收據(jù)本內(nèi),不準撕下廢棄。
3.購買伙食原材料商品報帳時,必須填寫市場購貨單及發(fā)貨票方可報帳,否則,財務不予辦理。
4.報帳時,市場購貨單,發(fā)貨票,必須有保管員,經(jīng)手人,食堂主任,主管副主任和主任簽字后方可報銷。同時,發(fā)貨票為一票多樣商品時,必須列出購物名細及單價,保管員,經(jīng)手人簽字后附在發(fā)貨票后。
5.旅差費按學校財務規(guī)定執(zhí)行。
六.會計憑證復合及會計檔案管理制度
1.會計憑證要不定期進行抽查,并在裝訂前要進行復核。
2.對于復核出有錯誤的會計憑證,要按規(guī)定的程序改正。
3.會計檔案要妥善保管,存放有序,方便查找。
4.每年形成的會計檔案要整理成卷,裝訂成冊,并嚴格執(zhí)行安全保密制度,不得隨意堆放,毀損散失和泄密。
5.會計檔案保管期滿,要銷毀時,必須報集團財務科批準后方可銷毀。
6.會計檔案銷毀時,應在后勤集團財務科派人監(jiān)督下,經(jīng)中心會計出納核對準確后進行,銷毀后在銷毀清冊上簽字,蓋章并將銷毀情況報告中心主任。
餐飲管理制度3
一、本店法定代表人是衛(wèi)生管理第一責任人。
二、全體從業(yè)人員要認真學習政策，遵守法規(guī)、制度，刻苦鉆研業(yè)務，不斷提高綜合素質(zhì)。
三、從業(yè)人員必須持健康證上崗，且經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓合格，著裝整齊統(tǒng)一，儀表端正，保持良好的個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，勤換衣服。
四、堅持每日上班前和下班后打掃衛(wèi)生制度，每周進行一次衛(wèi)生大掃除，工作期間，隨臟隨清，保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生整潔。
五、經(jīng)常檢查地板、天花板、墻壁、門窗等是否牢固，所有的孔、縫隙要密封或加網(wǎng)，做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵。
六、從業(yè)人員上班前和方便后，要消毒洗手，嚴禁在工作區(qū)域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時要避開食物，講文明。
七、采購原材料要索取商家的營業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證，質(zhì)量檢驗報告，檢疫合格證等相關(guān)證件，并仔細查驗，確保原材料質(zhì)量。
八、餐具、用具等公用物品做到一客一換，并洗凈消毒后再用。
九、必須使用有益的垃圾桶，泔水桶，并做到日清日洗日消毒，保持干凈衛(wèi)生。
十、各經(jīng)營戶必須服從衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導與監(jiān)管。
餐飲管理制度4
1.領(lǐng)料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計劃財務部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。
2.領(lǐng)飲料時必須將品名、數(shù)量（大寫）填寫清楚，交餐飲部經(jīng)理簽字方可生效。根據(jù)申領(lǐng)數(shù)，發(fā)貨人須將實發(fā)數(shù)正確填寫在“領(lǐng)料單”上，經(jīng)領(lǐng)貨人驗收無誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。
3.酒水員每日領(lǐng)飲料，入庫前必須由酒水處管理員或領(lǐng)班驗收復查，并在黃聯(lián)單上方簽字；若（驗收時）缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。
4.營業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈；營業(yè)時酒水員憑小票發(fā)放飲料；每餐營業(yè)結(jié)束后酒水員將小票與帳臺進行核對，并做好記錄。每日的酒水表須當天完成，做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。
5.酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。
6.嚴禁員工私拿飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，提供人、拿用人一并從嚴懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結(jié)算一次，可按實物價格給予一定獎勵。
7.客人點用餐點的何種飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實數(shù)對當事人從嚴處罰。
8.酒店內(nèi)部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留保管，一份與實物酒水一并交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴論處。
9.各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對責任人從重處罰。
1.餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店的重要營收部門，應認真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經(jīng)營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟效益。
2.把好食品鮮活原料驗收關(guān)。驗收時應嚴格檢驗原料的質(zhì)量，認真核對價格的數(shù)量，復秤重量，對不合格或短斤缺兩的原料堅決拒收。
3.廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。
4.食品毛利與酒水分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，酒吧、咖啡室酒水實行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費和積壓。
5.切配中心應由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。
6.各廚房按實際需要填寫領(lǐng)料單，切配中心憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折合成各廚房的耗用原料成本。
7.每天營業(yè)結(jié)束后，應定時將所有發(fā)票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領(lǐng)料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據(jù)當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結(jié)。
8.定期分析毛利情況。根據(jù)營收、餐飲標準和婚宴數(shù)量等找出毛利率高低原因，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。
餐飲管理制度5
第一章 總則
第一條 為加強財務管理，本公司根據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)及財務制度，結(jié)合目前我司經(jīng)營管理模式，特制定本制度。
第二條 本公司及下屬各分店的財務工作人員，都必須嚴格執(zhí)行本制度。其他加盟合作的企業(yè)參照本制度執(zhí)行。
第二章 會計核算原則、科目及報表
第三條 本公司執(zhí)行《小企業(yè)會計制度》、《企業(yè)會計準則》和《企業(yè)財務通則》等法律法規(guī)關(guān)于會計核算一般原則、會計憑證和帳簿、內(nèi)部審計和財產(chǎn)清查、成本清查等事項的規(guī)定。
第四條 本公司實行分級核算、按部設帳。
第五條 本公司采用借貸記帳法，記帳原則采用權(quán)責發(fā)生制。
第六條 公司及下屬各分店對同一時期的各項收入及與其相關(guān)聯(lián)的成本、費用都必須在同一時期內(nèi)反映，如應付工資、計提折舊、應交稅金、各項攤銷和預提等均應按規(guī)定時間進行，不得提前或延后。
第七條 本公司采用的會計處理方法，前后各期必須一致，非總經(jīng)理同意，任何人不得隨意改變。
第八條 本公司在籌集資本金活動中，投資者出資額超出資本金的數(shù)額；企業(yè)因分立、合并、變更投資時資產(chǎn)評估或者合同、協(xié)議確定的資產(chǎn)價值與原帳面凈值的差額、接受捐贈的財產(chǎn)等計入資本公積。
第九條 本公司流動資產(chǎn)包括現(xiàn)金、銀行存款、應收票據(jù)、應收股利、應收帳款、其他應收款、預付款、待攤費用、存貨等。應收及預付款、待攤費用按實際發(fā)生額計價；應收票據(jù)按面值計價，其貼現(xiàn)利息計入財務費用。
第十條 本公司不計提壞帳準備及存貨跌價準備，年度內(nèi)所發(fā)生的壞帳損失直接計入期間費用。
第十一條 本公司在其他應收款科目下設置備用金二級科目，公司采用備用金定額管理制度，根據(jù)具體情況，核定一定金額的備用金，使用單位實際使用后所產(chǎn)生的支出，以符合公司規(guī)定的原始憑證向財務部報帳，財務部在審核無誤后用現(xiàn)金補足備用金定額。
第十二條 本公司在其他應收款科目下設置內(nèi)部往來二級科目，專門核算本公司下屬各企業(yè)內(nèi)部之間以及與公司本部之間的業(yè)務往來。
第十三條 本公司的存貨包括原材料、庫存商品、低值易耗品等，均按實際成本計價，上述各項存貨的發(fā)出和領(lǐng)用，均按加權(quán)平均法進行核算。
第十四條 本公司的低值易耗品是指不能作為固定資產(chǎn)的各種用具物品，如家具用具、辦公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品采用一次性攤銷方法，所有低值易耗品均在領(lǐng)用時一次性計入當期費用（個別分店另有規(guī)定的除外）。
第十五條 本公司對各分店的存貨進行定期或不定期的盤點，盤盈的存貨沖減當期費用，盤虧和毀損的存貨在扣除過失人賠款和殘料價值后，計入當期費用。
第十六條 本公司的固定資產(chǎn)是指單位價值在20xx元以上，使用期限超過1年的房屋、建筑物、機器、機械、運輸工具及其它與經(jīng)營有關(guān)的設備、器具、工具等；或雖不屬于經(jīng)營用設備，但單位價值在20xx元以上，并且使用期限超過2年的物品。
第十七條 本公司的固定資產(chǎn)折舊，采用平均年限法計提，凈殘值率按固定資產(chǎn)原值的3%確定，固定資產(chǎn)折舊年限按以下規(guī)定執(zhí)行：
�。ㄒ唬┓课轂�20年；
�。ǘ┩ㄓ脵C械及其它設備為10年；
�。ㄈ╇娮釉O備、運輸工具、辦公設備、器具、工具、家具等為5年。
第十八條 本公司根據(jù)月初在用固定資產(chǎn)的帳面原值和月折舊率按月計提折舊。月份內(nèi)開始使用的固定資產(chǎn)，當月不計提折舊，從下月起計提折舊；月份內(nèi)減少或停用的固定資產(chǎn)，當月仍計提折舊，從下月起停提折舊。
第十九條 本公司所發(fā)生的固定資產(chǎn)修理，直接計入當期費用。
第二十條 公司出售或清理報廢固定資產(chǎn)變價凈收入（變價收入、殘料價值減去清理費用后的凈額）與固定資產(chǎn)凈值（原值減累計折舊）的差額，計入營業(yè)外收入或者營業(yè)外支出。
第二十一條 公司盤盈的固定資產(chǎn)，按其原值減估計折舊的差額計入營業(yè)外收入；盤虧及毀損的固定資產(chǎn)按照原值扣除累計折舊、過失人及保險公司賠款后的差額計入營業(yè)外支出。
第二十二條 本公司長期待攤費用—開辦費即在籌建期間發(fā)生的費用，從開始生產(chǎn)經(jīng)營的當月一次性進入期間費用；年底在申報所得稅稅前扣除時，應從開始生產(chǎn)經(jīng)營的次月起在5年的期限內(nèi)分期調(diào)整扣除。
第二十三條 本公司在經(jīng)營過程中，為管理和組織經(jīng)營活動所發(fā)生費用直接計入當期的管理費用和財務費用；而各分店在經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項費用直接計入當期的營業(yè)費用，各分店在經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項直接支出計入營業(yè)成本。
第二十四條 本公司不計提職工福利費等，所發(fā)生的職工福利等開支直接記入期間費用，但其開支累計金額不得超過職工工資總額的14%。
第二十五條 本公司實現(xiàn)的營業(yè)收入按實際價款核算，當期發(fā)生的銷售折讓及免單，直接沖減當期營業(yè)收入；當期發(fā)生的現(xiàn)金折扣，屬于公司的計入財務費用，屬于各分店的可計入營業(yè)費用。
第二十六條 公司的稅后利潤按下本列順序分配：
�。ㄒ唬┲Ц侗粵]收財物損失和各項稅收的滯納金、罰款；
（二）彌補以前年度虧損；
�。ㄈ┌凑斩惡罄麧櫩鄢皟身椇蟮�10%提取法定盈余公積金（另有約定的除外）；
餐飲管理制度6
1.餐飲服務工作質(zhì)量必須根據(jù)國家旅游局評星標準及評分原則，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務工作規(guī)程及質(zhì)量標準等進行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務宗旨，加強部門的質(zhì)量管理工作。
2.餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導體制，嚴格實施逐級向上負責，逐級向下考核的質(zhì)量管理責任制，餐飲部經(jīng)理向分管副總經(jīng)理負責。
3.部門應劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡，做為部門的一個管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。
4.各級管理人員加強現(xiàn)場管理和督導，并做好逐日考核記錄，做為獎罰的依據(jù)，并將質(zhì)量情況和改進措施在每周例會上匯報討論。
5.為了確保質(zhì)量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。
6.各營業(yè)點應設立賓客意見征求表，及時處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計反饋工作，各管區(qū)管理員和宴會預訂員應經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺部門應征求前臺部門意見，了解賓客反映。
7.菜點質(zhì)量應按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴格操作生產(chǎn)，嚴格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點絕不出廚房。
8.質(zhì)量監(jiān)督、檢查應采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，專項檢查與全面檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對各管區(qū)的質(zhì)量及時分析評估做出報告，并定期開展工作交流和評比活動。
餐飲管理制度7
一、餐飲部衛(wèi)生防疫制度
餐廳環(huán)境衛(wèi)生
1、不準儲藏食物于角落、衣柜及櫥柜內(nèi)。
2、不準丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。
3、凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。
4、廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物。
5、在地上拾撿東西，搬運桌物品后，要先洗手再服務。
6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病需及時治療。
7、隨時保障工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進行大掃除。
8、各類餐具務必嚴格按照要求進行消毒，保持衛(wèi)生清潔。
9、服務員保持良好的衛(wèi)生習慣。
10、客人用餐后的殘渣，立刻收拾干凈。
11、餐廳工作臺面隨時保持清潔，不留置任何食品。
12、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅等昆蟲，立即報告，并徹底撲滅消毒。
13、餐飲部定期進行衛(wèi)生大檢查，并公布，良好的個人部門獎勵，不合衛(wèi)生標準限期整改。
廚房衛(wèi)生
1、廚房日常衛(wèi)生實行包干負責，及時清潔制度，對不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。
2、廚房的常用的用具，每天上下班都要清洗;廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次;吸排油煙罩每天清洗，每周徹底清洗，并清洗過濾網(wǎng)。
3、干活庫每周盤點、清潔一次。
4、廚房天花板每月清掃一次。
5、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進行檢查
6、計劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域衛(wèi)生人員及衛(wèi)生包干負責人負責，無責任負責人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔衛(wèi)生工作。
7、每期計劃衛(wèi)生結(jié)束后，必須經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生成績一起作為對員工獎罰依據(jù)之一。
廚房冷菜間衛(wèi)生
1、冷菜間操作、保藏必須作到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨冷藏。
2、操作人員要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，生熟分開，涼菜前要再次消毒，使用衛(wèi)生間后，必須再次消毒。
3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟分開，包含各種用具，避免交叉污染。
4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。
5、生食食品必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。
6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒。
7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)。
8、冷葷熟肉在低溫存放，次日要回鍋加熱。
9、保持冰箱整潔，并定期進行洗刷、消毒。
10、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。
面點廚房衛(wèi)生
1、工作前須先洗擦工作臺，和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風保存。
2、嚴格檢查所有原料，嚴格篩選，不使用用不符合標準的原料。
3、蒸箱，烤箱，蒸鍋，和面機等用前要潔凈，用后要及時擦洗干凈，用布蓋好。
4、盛裝米飯，點心等食品的籠屜，籮筐，食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布，紗布要標明專用，定期撤洗設備。
5、搟面杖。攪餡機，刀具模具，容器等用完后洗凈，定位后存放，保持清潔。
6、面點，糕點，米飯等熟食品涼透后，存入專柜保存，使用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。
7、制作蛋類制品，需要用新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不能使用。
8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標準使用。
二、餐飲部勞動考勤和績效考核制度
考勤制度
1、上、下班須簽到、打卡;簽到須本人簽準確的時間;
不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經(jīng)理簽字證明，說明原因;代簽到者，將處罰代簽者曠工半天。
2、遲到、早退考核
遲到：10分鐘以內(nèi)視為遲到。
遲到1—5分鐘罰1分;
遲到5—10分鐘罰2分;
遲到10分鐘以上至30分鐘以內(nèi)上視為曠工半天;遲到30分鐘以上視為曠工1天;
早退：早退1—5分鐘以內(nèi)罰1分;
早退30分鐘以內(nèi)視為曠工半天;
早退30分鐘以上視為曠工1天;
早退者如有特殊情況須說明原因由領(lǐng)班簽字證明;
3、病假、事假
病假須持有醫(yī)院有效證明，三天以內(nèi)由部門批準;三天以上部門經(jīng)理批準，人事部備案。
事假須持有書面假條，三天以內(nèi)部門批準;三天以上部門經(jīng)理批準，人事部備案。
4、換班
如須換班須書面說明原因，交領(lǐng)班簽字后，由本人與換班人員相互簽字確認(或由領(lǐng)班安排當日工作);如私自換班，將換班本人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以內(nèi)處理。
5、調(diào)休、提休：如有特殊情況須調(diào)休、提休，提前一天書面證明由領(lǐng)班處理;提休一月內(nèi)不得超過兩次。
6、離崗、脫崗
離崗超過5分鐘視為脫崗，脫崗15分鐘視為曠工處理。
7、無假不到或口頭、電話請假一律無效，視為曠工處理。
交接班制度
1、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。
2.交班人員應對本班工作及上一班留下工作進行情況，需交接的事宜都要有詳細文字記錄，并口頭交代清楚。
3.接班人員認真核對交接班記錄，了解上一班工作情況和本班注意事項，確認后在交接記錄上簽名，并立即著手處理有關(guān)事宜。
3.1交接記錄應列明下列事項：人員交接、物品交接、交接班記錄;
3.2客人的預定;
3.3重要客人的情況;
3.4客人的投訴;
3.5未辦完的準備工作;
3.6客人的特別要求;
3.7餐廳工作的變化情況;
3.8經(jīng)理(主管)交辦的其它工作。
4、餐廳結(jié)束營業(yè)后，當班人員應做好擺臺工作和衛(wèi)生清理工作，使全面器具完整、衛(wèi)生;餐廳內(nèi)無酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序;關(guān)閉所有電器開關(guān)，檢查有無安全隱患，之后填寫記錄，餐廳人員離崗。
餐廳考核考績
1、考核內(nèi)容：工作態(tài)度、責任心、工作質(zhì)量、勞動紀律、儀容儀表、個人衛(wèi)生、操作規(guī)范、客人意見反饋等。
2、考核辦法。設計考核表格，建立考核標準，分別對領(lǐng)班、員工等進行每日工作情況考核，采用主管考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。
3、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當?shù)莫剟睢?/p>
4、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓考核人員，確保考核工作公正嚴明。
5、考核評分表由專人進行系統(tǒng)分析，每月進行一次情況分析報告。
廚房考核
1、考核目的。為了進一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標準化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質(zhì)量優(yōu)、風味獨特、花色多樣的食品菜肴。
2、考核內(nèi)容。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標準和食品成本控制(經(jīng)濟效益)，分為工作態(tài)度、責任心、操作規(guī)范、開餐前準備、加工質(zhì)量、完任務情況、成本控制、勞動紀律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等方面。
3、考核辦法。設計考核表格，建立考核標準，分別對領(lǐng)班、員工等進行每日工作情況考核，采用廚師長考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。
4、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當?shù)莫剟睢?/p>
5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓考核人員，確�？己斯ぷ鞴龂烂�。
6、將員工考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中，每月再進行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營效益分析的同時，分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。
7、考核評分表由專人進行系統(tǒng)分析，每月進行一次情況分析報告，報廚師長審閱。
餐飲管理制度8
食堂餐飲及衛(wèi)生管理制度
食堂是學生進餐的場所，保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學生正常進餐和學生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度：
一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、食堂由食堂承包方指定責任心強，工作負責的同志負責打掃食堂的清潔衛(wèi)生。
三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐時，食堂干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。
五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。
六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
操作間管理制度
操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。
一、負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
二、廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務能力。
三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。
四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
五、學院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間，并配有專用冷藏、洗滌消毒的設施設備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。
十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。
十三、未經(jīng)食堂承包方允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
粗加工區(qū)管理制度
學院食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區(qū)管理制度。
一、分設肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。
二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質(zhì)。
從業(yè)人員健康檢查制度
學院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強。
二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。
五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負責人從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
庫房管理制度
學院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。
二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。
三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房承包方不得任意進出。
四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。
七、超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。
八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。
配餐間管理制度
配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。
一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。
六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。
食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應留足數(shù)量(不少于250克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關(guān)人員責任。
原料采購索證登記制度
學院食堂的原料采購是保證學院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學院師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定伙食團原料采購索證制度：
一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須在中標單位定點采購食品。
二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。
三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原材料。
四、采購的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
五、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。
衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
三、檢查內(nèi)容：
1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。
衛(wèi)生責任追究制度
學院食堂衛(wèi)生工作是學院安全工作的一件大事，關(guān)系到學院全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學院教育教學秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學院食堂衛(wèi)生責任追究制度。
一、學院食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理科xxx和承包方負責人xxx共同負責。食堂承包方每天作好進出庫登記，飯菜存放不得超過2小時，指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由xxx(前廳經(jīng)理) 、 xxx(質(zhì)檢員)同志負責。
三、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學院安全領(lǐng)導小組，再由學院安全領(lǐng)導小組報相關(guān)部門和市疾控中心，保存好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進行搶救。
四、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。
五、食堂承包方指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。
六、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學院將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關(guān)部門追究其刑事責任。
從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
學院食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學院必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，確保學院食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學院伙食團從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度。
一、食堂從業(yè)人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。
二、學院每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內(nèi)容落實。
三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。
四、每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、學院應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
餐用具消毒管理制度
學院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內(nèi)備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒常用消毒方法
學院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;
洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。
2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
3.洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)�；�。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應當是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。
四、保潔方法
1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2.消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內(nèi)。
采購驗收制度
為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。
一、定性包裝食物的驗收
1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符;
2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收;
3.驗包裝是否有廠名、廠址;
4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5.嗅氣味，是否有異味;
6.手感，是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗收
1.看：是否有腐爛、霉變的食物;
2.聞：是否有異味;
3.手感受有無異樣;
4.蔬菜是否新鮮。
食堂防火安全制度
1.食堂內(nèi)不得亂拉臨時電氣線路，如需增添照明設備以及裝飾燈具，應按規(guī)定由電工安裝。
2.食堂內(nèi)裝飾燈具，如果裝飾件是由可燃材料制成的，其燈泡的功率不得超過60瓦。
3.食堂內(nèi)擺放餐桌要留出足夠的安全通道，通道及出入口必須保持暢通，不得堵塞。
4.食堂內(nèi)需要點燃蠟燭增加氣氛時，必須把蠟燭固定在非易燃材料制作的基座上，并不得靠近可燃物。
5.食堂服務員在收臺時，不得將煙灰、火柴梗卷入臺布臺。
6.在用火鍋進餐時必須在火鍋底部填上阻燃爐盤，并注意用火安全，用餐結(jié)束后須對火鍋內(nèi)的爐灰及時清理，用水澆滅，保證絕對安全。
7.對本部位設置的消防器材要妥善保管，工作人員應熟悉其放置地點及使用方法。
餐飲管理制度9
食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念，提高業(yè)務能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養(yǎng)價值。
六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結(jié)束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
餐飲管理制度10
一，餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時驗換。
二，從業(yè)人員按要求如期進行健康檢查，衛(wèi)生知識定期培訓，持合格證上崗。
三，從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩，發(fā)帽，堅持每日清洗，消毒一次。個人衛(wèi)生作到'四勤'。嚴禁在操作間內(nèi)洗衣，物。
四，保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，干凈，無雜物，室內(nèi)地面清潔，無油垢，無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。
五，防蠅，防塵，防鼠設施齊全，室內(nèi)無蠅，無鼠跡，無蟑螂。
六，各種工具，容器，機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，達到物見本色；各種防塵布潔凈并有正反標記。
七，不制作冷葷食品。肉類，蛋白食品要留樣48小時。
八，各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩，砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。
九，不采購，不加工腐敗，變質(zhì)，霉變，蟲蛀，攙雜使假，標識不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品，相對固定商店。
十，必須采購，使用符合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑。
十一，庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確，衛(wèi)生。嚴禁存放有毒物品和雜物。
從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓制度
一，餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓。由衛(wèi)生行政部門發(fā)放'食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證'和'食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓證'才能上崗工作。
二，餐飲單位從業(yè)人員每年進行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。
三，餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守'五四制'勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。
四，餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。
五，餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學習和培訓，增強衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。
餐飲管理制度11
第一節(jié) 餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規(guī)定著裝，持續(xù)良好形象。
三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”（動作輕、說話輕、走路輕）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。
六、工作中按規(guī)定用餐，不準吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。
八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。
九、落實例會制度，對工作進行講評。
第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后務必存放在保潔柜內(nèi)。
二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。
第三節(jié) 餐廳個人衛(wèi)生管理制度
一、服務人員務必有本人健康證明，持證上崗。
二、按規(guī)定著裝，工作服務必干凈，無污漬。
三、工作時不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終持續(xù)手部清潔。
五、不準在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。
第四節(jié) 餐廳設施設備保養(yǎng)制度
一、餐廳的設施、設備按規(guī)定要求定期進行保養(yǎng)。
二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒狀況發(fā)生。
三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。
四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。
六、對設施、設備出現(xiàn)異常狀況及時報告餐廳主管。
第五節(jié) 后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具狀況，發(fā)現(xiàn)異常狀況及時匯報。
二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。
三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關(guān)人員進入后廚。
五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。
六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。
七、落實例會制度，對工作進行講評。
第六節(jié) 冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個人物品入內(nèi)。
二、室內(nèi)溫度不超25度。
三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。
四、柜內(nèi)儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。
五、進入冷拼間的食品務必清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求持續(xù)清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。
第七節(jié) 后廚個人衛(wèi)生制度
一、后廚從業(yè)人員務必持健康證明上崗。
二、進入后廚務必更衣、洗手消毒后，進入自我的工作區(qū)域。
三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續(xù)面部清潔。
六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度
一、烹制菜品的原料貼合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。
四、當天未加工完的原料要及時存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。
六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并持續(xù)外觀整潔。
七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。
八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。
十、清真食具按要求專柜存放，操作時產(chǎn)生的廢棄物及時放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。
十一、工作結(jié)束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。
第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度
一、后廚衛(wèi)生實行廚師長負責制，衛(wèi)生區(qū)職責到人。
二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。
三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。
四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。
五、冰柜要生熟標識清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。
六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。
七、面點間設施、設備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時換水，操作臺每班清洗一次。
八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內(nèi)外干凈，物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放貼合要求。
十、無“六害”（老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子），墻角無蜘蛛網(wǎng)。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，持續(xù)通風暢通。
第十節(jié) 設施設備保養(yǎng)制度
一、室內(nèi)要經(jīng)常通風，避免設施、設備受潮。
二、面點間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑狀況，定期進行保養(yǎng)。
四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，持續(xù)油路、風道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。
第十一節(jié) 餐具消毒管理制度
一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。
二、洗滌后的餐具、用具務必無水跡、無油跡、無食物殘渣。
三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。
四、消毒后的餐具及時放入保潔柜內(nèi)，按規(guī)定擺放，防止二次污染。
五、每次消毒完畢，將消毒設施沖洗干凈。
六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的'破損狀況，對破損的要及時進行更換。
第十二節(jié) 食品采購、儲存、索證管理制度
一、采購人員所采購的食品務必貼合國家有關(guān)標準和規(guī)定，禁止采購下列食品：
�。ㄒ唬┯卸�、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。
�。ǘo檢驗合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。
�。ㄈ┮堰^保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。
�。ㄋ模┎毁N合標簽規(guī)定的食品及調(diào)料。
（五）無動檢證明的冷鮮肉系列。
（六）無資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應商帶給的產(chǎn)品。
二、采購運輸食品的工具(車輛)務必持續(xù)清潔。
三、儲存食品的場所、設備要持續(xù)清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
四、倉庫通風要持續(xù)良好，與外界相通的門要設置防鼠版，地漏、地溝要設置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm。
五、倉庫內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。
六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品；主食庫要建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。
七、采購食品時，應向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗合格證。
八、采購鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應索取畜類獸醫(yī)部門出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證明。
九、采購進口食品，應索取由進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗合格證明。
十、采購員違反制度，造成經(jīng)濟損失或事故，由其個人負責賠償，并根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律職責。
餐飲管理制度12
為維護公司員工餐廳的正常秩序，給全體員工一個優(yōu)良用餐環(huán)境，特制定本制度。
一、餐廳工作人員管理制度
1、工作人員保持衣帽整潔，不留長指甲、不戴首飾，嚴禁吸煙。
2、餐廳內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到整潔、無蟲害，地面無油垢、無積水。
3、調(diào)味品、輔料必須存放在有蓋容器內(nèi)，做到無蟲、無霉變。
4、每日采購食品必須保證新鮮，在保質(zhì)期內(nèi)。
5、每日填寫《食品采購清單本》，每周六交綜合部辦理簽字手續(xù)。
6、工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
7、整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。
8、每天清理，每周五進行大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。
9、餐廳工作人員每日下班時必須確認關(guān)閉燃氣灶，并關(guān)掉電源總閥。
10、如就餐人員數(shù)量變動在3人以上，由綜合部當日早上十點之前通知餐廳。
二、餐廳用餐人員管理制度
1、嚴格按餐廳就餐時間進餐，進餐時間為：12s00―13s00。
2、員工打飯/打菜必須排隊并接受餐廳工作人員的管理。
3、力行節(jié)約，吃多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。
4、員工就餐時保持良好的姿態(tài)，禁止大聲喧嘩，做到文明就餐。
5、用餐完畢須各自整理桌面，將食物殘渣倒至指定垃圾桶。
6、公司員工自備餐盒，客戶可使用公司備用餐盒。
7、餐廳內(nèi)禁止吸煙。
8、公司相關(guān)客戶可帶至員工餐廳就餐，由綜合部做好登記。
9、需臨時到公司餐廳用餐的員工，于當日十點之前聯(lián)系綜合部。
10、周六需加班的員工，于周六早上十點之前聯(lián)系綜合部。
餐飲管理制度13
第一章總則
第一條為了加強和促進公司餐飲制作規(guī)范化管理，保障公司職工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務質(zhì)量，特制定本制度。
第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設備等管理內(nèi)容。
第三條本制度適用于公司餐飲管理。
第二章食品衛(wèi)生安全管理
第一節(jié)從業(yè)職工的資質(zhì)要求
第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，取得健康證方可上崗。
從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識及崗位技能的培訓。
從業(yè)職工需每年進行一次健康體檢，并取得當年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。
第五條發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者，應暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。
從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。
第二節(jié)從業(yè)職工個人衛(wèi)生管理
第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。
第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時必須戴好口罩、手套。
第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內(nèi)吸煙，隨地吐痰，嚴禁在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。
第三節(jié)食品采購索證管理
第九條食品原料必須定點采購，采購定型包裝食品時，必須認真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。
第十條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經(jīng)檢驗的食品。
第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常。
第四節(jié)食材管理
第十二條食品原材料要經(jīng)過驗收合格后才能入庫。后勤應不定期抽查食材驗收工作，并做好相關(guān)記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》
第十三條倉庫必須保持通風、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購時間、保質(zhì)期等內(nèi)容標簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循“先進先出”的原則，變質(zhì)和過期食品應及時按程序作報廢處理。
第十四條食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
第十五條倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
第十六條鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價格進行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。
第十七條必須做到不購買腐爛變質(zhì)的原料，不驗收腐爛變質(zhì)的原料，不加工腐爛變質(zhì)的原料，不售賣腐爛變質(zhì)的食品。
第五節(jié)食品加工管理
第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理;刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。
第十九條蔬菜一般應當天購進當天食用，不得放臵兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。
第二十條食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。
第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標準。
第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應有密閉容品存放，當天清理完畢。
第六節(jié)食品品嘗留樣
第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時，可及時提供樣品。
第二十四條食品留樣必須臵入獨立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。
第二十五條食品留樣時間為24小時，24小時后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。
第二十六條食品出售前必須安排專人進行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認，嚴禁問題食品售出。
第七節(jié)餐具管理
第二十七條餐飲具必須嚴格實行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關(guān)。
第二十八條定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記錄。
第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復使用一次性餐飲具。
第三十條已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，并對存放柜定期進行清洗消毒。
第八節(jié)冰箱冰柜管理
第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛(wèi)生。
第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標簽，標明儲藏食品名稱。
第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進先出，保證新鮮，無變味變質(zhì)。
第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理
第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明，指定專人管理。
第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。
第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運公司或?qū)Ｈ硕ㄆ诨厥�，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。
處理隔油池垃圾時要做好記錄，注明處理時間，數(shù)量、去向、及參加人員等。
第三十七條發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報或向相關(guān)行政執(zhí)法部門舉報。
第三章工作餐管理
第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報，經(jīng)綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領(lǐng)取工作餐。
第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負責按本車間當天實際上班人數(shù)訂餐。周六、周日工作餐由各車間當班班長(或指定負責人)按本班組當天實際上班人數(shù)如實電話訂餐。
第四十條食堂按各車間上報訂餐數(shù)送餐，各車間須指定負責人領(lǐng)餐簽字確認，匯總后須各車間負責人簽字確認，并經(jīng)生產(chǎn)運行部審核簽字。
第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數(shù)量變化，發(fā)現(xiàn)變化過大要及時與生產(chǎn)運行部核實。綜合管理部隨機抽查各車間訂餐數(shù)量與當班職工是否一致，并列入考核。
第四十二條各車間應積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負責人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計表上確認簽字。餐盒確認丟失或損毀，車間負責追償，賠償標準以餐盒采購價為準。
第四章公務接待
第四十三條公司級公務接待用餐由綜合管理部前臺秘書確認，綜合管理部領(lǐng)導核準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。
第四十四條各部門、車間級的公務接待，需向綜合管理部提出申請，由綜合管理部領(lǐng)導核準，報公司分管領(lǐng)導批準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。
第四十五條為確保公務接待餐質(zhì)量，綜合管理部前臺秘書應與后勤保障中心溝通，5人以下應在開餐一小時前下達《公務接待餐審批單》，5人以上應提前一天下達《公務接待餐審批單》。
第五章應急與信息報送
第四十六條發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應等情況時，立即逐級匯報，必要時可越級請示。視情況輕重緩急，啟動應急預案。
第四十七條對可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護現(xiàn)場。追回已售出可疑食品。
第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設備和場地，加工人員也需消毒。
第六章附則
第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負責解釋。第五十條本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。
餐飲管理制度14
1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質(zhì)時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛(wèi)生。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。
4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應食品衛(wèi)生標準和要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、及時做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。
8、工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。
食品原料采購索證制度
1、采購員要認真學習采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。
3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。
4、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。
5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證;生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。
7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。
庫房管理制度
1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。
3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。
5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。
6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超 過保質(zhì)期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉庫內(nèi)抽煙。
食品添加劑使用與管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定;不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。
4、不得使用用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。
5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
粗加工間管理制度
1、分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。
7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
烹調(diào)加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
面食制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。
4、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。
5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。
7、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
涼菜間(冷拼間)制作衛(wèi)生管理制度
1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2、涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。
3、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。
4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。
5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。
7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。
8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。
9、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。
燒烤制作管理制度
1、設置專用獨立的粗加工間;
2、燒烤間進出口分別設置;
3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間
4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域;
5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔
6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標準，不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。
8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑
9、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。
10、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。
餐具、用具清洗消毒制度
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→ 堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。
8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度
1、衛(wèi)生間周圍環(huán)境整潔，墻壁內(nèi)外無亂寫亂畫亂貼。
2、廁內(nèi)保持“六面光”。做到無蛛網(wǎng)、無煙頭、無紙屑、無雜物。
3、廁內(nèi)干凈，便槽暢通。無污跡、無尿堿、無便垢。
4、全日保潔，多次沖洗，做到無臭味。
5、照明、供水、排污設施完好。如有損壞，要及時報告檢修。
6、工具、物品要擺放整齊
7、定期藥物消殺，做到無蚊蠅。
食品從業(yè)人員健康檢查制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。
2、食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。
4、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。
6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。
食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
2、認真制定培訓計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓包括負責人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。
4、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1、從業(yè)人員必須進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓，取得合格證明方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認真學習有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。
3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。
7、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。
更衣室衛(wèi)生管理制度
1、更衣室設專人負責衛(wèi)生清掃和衛(wèi)生管理。
2、更衣室必須保持干凈整潔，不得由垃圾雜物，地面無污物、積水。
3、工作服、手套等應保持整潔，并擺放整齊。
4、更衣室應有必要的防蟲設施，無異物及蟲類。
5、禁止將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶進更衣室，禁止在更衣室吃東西，聊天。
6、更衣人員必須服從更衣室負責人安排，聽從指揮，對號換工作服。更衣后個人衣物應放入指定更衣柜內(nèi),不得亂搭亂放，不得帶入后廚。
7、更衣人員應愛護公共設施，維護公共衛(wèi)生，自覺遵守更衣室的規(guī)章制度。
8、員工更衣操作規(guī)程：
(1) 將外衣及其它隨身物品放入指定的更衣柜內(nèi)
(2) 從掛衣架上取下工作服，按照從上到下、從里到外的順序穿戴整齊。
(3) 經(jīng)洗手消毒后進入后廚。
9、更衣室衛(wèi)生員要及時對更衣室進行衛(wèi)生清理，確保更衣室的清潔衛(wèi)生。
廢棄食用油脂管理制度
1、食堂加工過程中產(chǎn)生的廢棄油脂要專人負責定時收集。
2、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時間及數(shù)量。
3、定時對收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運處理。
4、處理廢棄油脂時要做好記錄，注明處理時間，數(shù)量、去向、及參加人員。
5、發(fā)現(xiàn)有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關(guān)人員的責任。
有毒有害物品管理制度
1、清洗劑、消毒劑、剎蟲劑以及其他有毒有害物品
均應有固定包裝，貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)。
2、加鎖并由專人負責保管，建立管理制度，防止出現(xiàn)食物中毒。
除蟲滅害的管理制度
1、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行;
2、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料) 應有保護措施;
3、使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗;
4、食品加工場所內(nèi)不得使用鼠藥。
食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1、 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2、 各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負責本部位的各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3、 廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
4、 單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
5、 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。
食品留樣制度
1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
2、飯菜留樣應留足數(shù)量250g，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
4、飯菜留樣必須留樣食品應加鎖保存二十四小時。
5、設專用留樣冰箱，冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進行洗刷、消毒。
6、任何食品都不得與留樣食品混放。
餐飲管理制度15
為保證學院和學院食堂等食品經(jīng)營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學校食品衛(wèi)生安全的職責，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護學院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本責任制。
上海邦德職業(yè)技術(shù)學院院長為學院食堂食品衛(wèi)生安全管理一責任人，后保處處長為直接責任人。
依法辦食堂，建立學院食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內(nèi)供應的食品及飲料衛(wèi)生安全。
統(tǒng)一指揮，督促學院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。
杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預案。
責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。
食物中毒等突發(fā)事件處理的應急預案
為加深、加強學院食品衛(wèi)生工作，不斷提升學院公衛(wèi)生工作水平，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據(jù)《突發(fā)公衛(wèi)生事件應急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》，特制定本預案。
學院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應當遵循以下程序應對處理。
停止供餐：立即停止學院食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應。
及時報告：
a事件：有人(含人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。
b程序：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患，應在事件發(fā)生分鐘內(nèi)電話上報后保處和學院院長，立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系，派遣有關(guān)人員進行調(diào)查及協(xié)助學院處理事件．并即刻報市教委。后保處應在事件發(fā)生分鐘內(nèi)向院部呈書面報告。處理過程
中的重大事件應隨時報告。
報告內(nèi)容：
a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及一例發(fā)生時間。
b校名、責任人、地點和聯(lián)系電話。
c供應單位的名稱、責任人、地點和聯(lián)系電話。
d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。
e報告時間和報告人。
成立應急處理小組：
a事件發(fā)生后，學院后保處應立即啟動由分管院長擔任組長、后保處領(lǐng)導、學生處領(lǐng)導、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、激工作，并組織力量送醫(yī)院及時救治。
b學院應安排好必要的車輛，以備運送患病學生至醫(yī)院及時救治。
救治病人
a學院應安排教師及時將患病學生送到就近醫(yī)院，協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治患者，做好登記工作，并及時通知激。
b學院應安排教師做好排摸調(diào)查工作，加強家校聯(lián)系，派專人接聽激咨詢電話，以免耽誤救治時機。
c學院應在事件發(fā)生的二天做好隨訪工作，繼續(xù)排摸調(diào)查，安排專人做好激解釋工作，并將有關(guān)情況及時書面報告董事會，直至所有患病學生全部康復到校上課。
d保護現(xiàn)場：保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓�、工具和設備。
e配合調(diào)查：配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。
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