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廚房食堂管理制度
在日常生活和工作中，制度對人們來說越來越重要，制度具有合理性和合法性分配功能。相信很多朋友都對擬定制度感到非常苦惱吧，以下是小編為大家收集的廚房食堂管理制度，希望能夠幫助到大家。
廚房食堂管理制度1
一、服從工作分配，團結一致，發(fā)揚民主，齊心協力做好食堂每日供餐工作。
二、認真安排每日菜譜，掌握成本核算，經常交換菜肴品種。做到色、香、味俱全。
三、對每日計劃供應的食品、所需的'原料應提前一天交采購員采購，并對采購食品、糧油、干貨、調味品生產日期等進行檢查驗收，不合格的食品必須拒絕驗收，要求采購予以退貨。
四、嚴格遵守食品衛(wèi)生法的各項規(guī)定，對腐爛、不新鮮、過期的食品一概不得使用。生、熟食品砧板、刀具要分開使用，生熟食品必須分開保藏。在菜肴制作過程中必須做到先查裝菜器皿衛(wèi)生、食品蔬菜是否清洗干凈，后制作，必須將食品煮熟煮透，杜絕半生不熟的食品上桌。
五、做好日常安全衛(wèi)生工作，規(guī)范用火用電，及時清洗排風設備。上崗工作要穿工作服，戴工作帽。每位員工必須做到“三勤”(即：勤洗澡、洗手，勤理發(fā)、勤剪指甲)，每位員工不得佩帶飾物;用餐時間應堅守崗位，不得邊配菜邊處理其他工作，如：用具洗滌、鮮活品清洗、打掃衛(wèi)生等;每天的食品應按規(guī)定留樣待查;工作結束后要做好操作臺衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生工作，廢棄物等垃圾要倒放指定地點，并做好滅蠅、滅蚊、滅蟲、滅鼠工作，保持工作場所衛(wèi)生整潔。
六、洗滌蔬菜瓜果必須浸水1小時以上并沖洗干凈，以防農藥中毒。
七、主廚應對禽、肉類及水產品進行驗收時，如發(fā)現變質應予以退回，拒絕接受。粗加工在宰殺清洗前如發(fā)現有變質，應及時報告炊事組和管理員，把好質量關。
八、增強安全防患意識，經常檢查煤氣管道接頭、氣閥等是否漏氣和安全管理，必須做到下班時“五不走”。一是爐火末滅不能走;二是食品未保藏好、廚具未洗盡、消毒和保存好、設備、場地等衛(wèi)生未搞好不能走;三是廚房設備、電源開關未關好不能走;四是燃氣閥、水龍頭未關緊不能走;五是門窗未關好不能走。未經批準，嚴禁夜間進廚房。
九、嚴禁廚房工作人員私自留置家屬、朋友在食堂用餐。
廚房食堂管理制度2
1、目的
保證原料的儲藏省耗，提高倉庫管理水平。
2、范圍
適用于xx城服務中心食堂。
3、內容
3、1干貨倉庫管理要點
3、1、1干貨倉庫應該安裝性能良好的溫度計和濕度計，并定時檢查倉庫溫度，濕度是否適宜，防止倉庫溫度和溫差超過許可范圍。干貨倉庫的溫度，應控制在16℃~21℃，相對濕度保持在50%~60%之間。
3、1、2每一種原料必須有其固定的存放位置，任何原料的儲存應至少離地面15cm，離墻壁5cm。
3、1、3入庫原料須在其包裝上注明進貨日期以利于按照'先進先出'的原則進行發(fā)放，以保證原料質量。
3、1、4倉庫應定期進行清掃、消毒、預防和杜絕害蟲、鼠害。
3、1、5塑料桶或罐裝原料應帶蓋密封，箱裝、袋裝原料應存放在帶輪墊板上，以便挪動和搬運。玻璃器皿包裝的原料應避免陽光直接照射。
3、1、6盡量控制有權進入倉庫的人員數量。員工的私人物品一律不應存放在倉庫內。倉庫人員不在場時，倉庫應加鎖防止外人進入，預備鑰匙應用紙袋密封，存放在領導辦公室，以備急用之需。
3、2食品原料的冷藏管理
3、2、1所有設備的溫度必須控制在10℃以下。
3、2、2冷藏食物共分成三類，各有不同的溫度、濕度要求。一類：新鮮肉、禽類要求冷藏溫度在0℃~2℃之間、相對濕度75%~85%之間；二類：水果和蔬菜要求2℃~7℃、相對濕度85%~95%的冷藏環(huán)境；三類：乳制品類食物原料應貯放在3℃~8℃之間。鮮魚冷藏要求較低的溫度，一般應在—1℃，而且還不能久藏。
3、2、3冷藏前仔細檢查每一件食品原料，不要把已經變質或者骯臟的原料送入冷藏室或冷藏箱。
3、2、4需要冷藏的原料，應盡快冷藏，盡量減少耽擱時間。
3、2、5冷藏設備的底層部及靠近冷卻管道的.地方一般溫度最低，這些地方應用于冷藏乳制品、肉類、禽類、水產類等最易變質的食物原料。
3、2、6冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，因為原包裝物上往往沾有污泥及致病細菌。但經過加工的食品必須用保鮮紙或保鮮袋密封包裝起來冷藏，以免發(fā)生食品干縮、變色的現象。
3、2、7有強烈特殊氣味的食物，應在密封的容器中進行冷藏，以免影響其它食物。
3、2、8冷藏溫熱的熟食，應使用底淺，面積大的容器，避免使用底深口小的桶狀容器，以使其迅速散熱，一般應先行冷卻，然后再作冷藏。
3、2、9制定清掃規(guī)程，定期打掃，保證冷藏室、冷藏箱的衛(wèi)生。
廚房食堂管理制度3
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實把好飲食衛(wèi)生關，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。
一、食堂專設監(jiān)控人員，在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導，接受用膳者的監(jiān)督，及時發(fā)現并改正存在的問題。
二、非炊管人員（領導、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛(wèi)生知識培訓。
四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責任到人。
五、各餐廳的'衛(wèi)生工作列入當月的考核內容，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到'落手清'，保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。
八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。
九、根據食品衛(wèi)生有關規(guī)定，要求工作人員做到：
1、食品道道驗收——凡腐爛變質（含超過保質期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開——操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。
3、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防'四害'裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到'四勤'外，還應做到'四不'（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和'四洗手'（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）
廚房食堂管理制度4
一、廚房的地面要保持無臟物，無臟水，墻壁水管保持衛(wèi)生，無油污，下水道保持暢通。
二、灶頭和抽油煙罩要經常打掃，保持干凈明亮，無油污，各種調料的容器要干凈，擺放整齊。
三、工作臺每次炒完菜后，必須把臺上、臺下的臟物沖刷干凈，工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。
四、無關人員不得隨便進入廚房。
五、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板及抹布等工具，必須保持整潔。
六、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
七、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨時加蓋，所有的'器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。
八、應備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用蓋桶隔離，廚余桶四周應予經常保持干凈。
九、廚房工作人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨時洗手。
十一、廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。
十二、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置，集中存放。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，殺蟲劑應獨立固定點存放，并有專人保管。
安全管理：
1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內不準存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴加看管，防止投毒事件的發(fā)生。
2、禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不采購、不加工腐敗、變質、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。要從正規(guī)渠道采購食品，相對固定采購商店，認真執(zhí)行購物索證制度。
3、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。
4、煮飯起火時灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開水、取暖。
5、非食堂工作人員不準進入食堂，嚴禁就餐者自取食品。
6、要指定專人處理好膳務工作后關窗鎖門、關閉灶具、斷電熄火，確保安全。
廚房食堂管理制度5
1、為加強公司食堂的統籌管理，做好后勤效勞工作，保證員工就餐質量，特制定本制度。
2、本規(guī)定包括食堂財務預算及物品管理、食堂進貨管理、食堂炊事器具平安操作管理及員工就餐管理。
3、本制度適用于公司職工食堂及全體員工。
1、食堂采購員須在每月二十八日前根據本月實際發(fā)生情況作出下月費用預算，報總經理審批。
2、食堂采購員應嚴格按預算支出，認真執(zhí)行公司，超預算支出應事先草擬支出方案，報批后施行。
3、不得私設小金庫，采購員1000元/月的采購預備金不得用于私人事務或轉借別人使用。
4、堅持實物驗收，搞好本錢核算，做到日清月結，帳物相符，每隔四天結算一次餐費，每月初核算上月餐費，每月末全面盤點食堂物品一次。
5、食堂的一切設備、設施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，要專物專用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。
6、食堂財務、采購、物品管理要由食堂采購員指定專人負責，劃定范圍、包干管理。
7、對成心損壞各類設備、設施、餐具、廚具的要照價賠償，并視情節(jié)由食堂采購員提出處分建議。
1、食堂采購人員要嚴把質量關，不準采購變質食品，不準采購超過保質期食品。
2、采購貨物應努力做到價格低、質量好、足斤足兩。
3、采購貨物應有公司認可的票據。
4、購進貨物必須逐項上帳，包括品種、數量、價格、日期。
5、食堂需要大量進貨時，事先必須經總經理批準。
6、食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類放置，不得隨意擺放，確保物品在保質期內加工。
7、食堂管理員負責全面指導、監(jiān)視和安排食堂員工的日常工作，每月不定期到市場理解物品價格或參與采購活動，控制采購本錢;前臺負責核實每日采購物品的數量、質量，統計差異并知會食堂管理員，由食堂管理員報告總經理或酌情處理。
1、炊事員必須理解各種炊事器具和設備、設施的性能和使用方法，否那么不得使用。
2、所有電源開關不準用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。
3、電動炊事器具、設備要經常檢查，在通風、枯燥處放置。
4、食堂操作間嚴禁閑人進入，以確保平安。
5、每日下班時必須保證人走火滅，以防火災發(fā)生。
6、每日下班時必須檢查餐廳所有門窗，所有電源是否關閉，以確保公司財物平安。
7、冰柜使用與維護：
(1)操作間的冰柜只許保存與公司伙食有關的食品，不得私用。
(2)啟動冰柜前須保證插頭、插座連接完好，再通電源。
(3)冰柜啟動后須檢查冰柜有無異常聲音，是否正常運轉。
(4)嚴格按照冰柜容積及承重規(guī)定儲存食品，以防冰柜不制冷或停機。
(5)經常檢查冰柜內結霜厚度。不定期進展除霜工作，同時做好冰柜內清潔、滅菌工作。確保冰柜正常工作，降低電耗。
(6)冰柜的維護工作要經常進展：防塵罩要經常清理;冰柜的溫度要根據實際情況及所凍食品數量進展調整。
(7)發(fā)現問題應及時斷電，迅速向行政人事部報修，并協助維修。
8、消毒柜使用與維護：
(1)使用消毒柜前首先保證插頭、插座連接完好，再通電源。
(2)使用消毒柜必須先放入餐具再啟動。
(3)使用消毒柜前須保證餐具枯燥，以保證消毒柜平安。
(4)消毒過程完成、溫度下降前方可開啟柜門，以確保消毒質量，并防止事故發(fā)生。
(5)消毒柜僅用于餐具消毒之用，制止它用。
(6)發(fā)現問題應及時斷電，迅速向行政人事部報修，并協助維修。機器絕不能帶病使用。
9、煤氣爐使用與維護：
(1)餐廳操作間的煤氣爐只限與公司伙食有關的食品，不得私用。
(2)使用煤氣之前要確保煤氣管道無損壞漏氣現象
(a)、煤氣是一種無色但有臭味的氣體，當嗅到煤氣的.臭味，應用肥皂水涂抹煤氣爐和管道，但凡起泡的地方，就是煤氣漏損處。
(b)、細微煤氣中毒的病癥，如頭昏、腦脹、惡心嘔吐等。嚴重煤氣中毒會出現四肢無力、昏米不省人事、口吐白沫等病癥)。
(3)發(fā)現漏氣應及時關掉煤氣，翻開門窗使室內通風透氣，分散人員，如有中毒者立即送往醫(yī)院救治，再進展維修或更換設備。
(4)使用煤氣之前做好食物的準備工作(如炒菜、燒飯應先把菜洗好、節(jié)好、淘好米放好水，并把油鹽醬醋等調味品都預備好，然后點火使用)。
(6)不宜把煤氣瓶或煤氣爐放在靠近電源的地方使用，不宜把廢紙、塑料品、干柴、竹籃及其他易燃易爆物品放在煤氣爐旁邊。
(7)使用時應先翻開煤氣源開關(用手逆時針方向旋轉，聽“哧”的聲)，再翻開燃燒器(先將膠木執(zhí)手向里推進脫離軋頭，隨即向右輕輕旋轉，執(zhí)手與灶面垂直時開關全部開足)，關閉時亦先掉關煤氣源開關，再關掉燃燒器。
(8)應經常清洗鏟除煤氣灶面上的污跡，防止銹爛。
燃燒器火眼易被飯汁灰塵塞住，要經常用鐵絲或舊牙刷疏通。
(9)燃燒器的進氣口有時可能被各種雜物塞住，應取下來用粗鐵絲桶通倒清。
10、發(fā)生點火困難時應檢查電極與灶體間隔 是否過大，點火孔是否暢通，壓電陶瓷是否失效(火弱)金屬構件有無脫落等。否那么應及時報修。
1、對于出勤的員工，公司負責承擔7元/日的伙食補助;為出勤而在公司吃飯的員工按7元/日的標準在該員工當月薪資中扣除。
2、每月1日公布上月員工就餐總數，員工如發(fā)現自己實際就餐總數與公布的數據有異，在4日前到行政人事部核查，逾期不作補查，按公布的數據扣除餐費。
3、每月末，所有需就餐的員工必須于28日前把自己下月就餐情況告知前臺文員，否那么視為下月全部就餐。
4、凡需變更次日就餐情況的員工必須于當天下午5：30之前告知前臺文員;否那么作未變更處理。
5、員工就餐分別在就餐表上打“√”、“○”、“×”表示每日中午就餐、晚上就餐、沒有就餐。
6、員工報了餐而沒有在就餐表上打“√”、“○”、“×”的，統一視為就餐處理，餐費按照該員工就餐表上所報的餐數進展統計與核算。
7、就餐表上一律不允許涂改，一經涂改統一作就餐處理，餐費照扣。
8、員工沒報餐吃飯前三次按照7元/次進展處分，超過三次者按照警告、記小過、記大過進展處分(備注：本條僅限適用于當月就餐的情況)。
9、員工進入餐廳必須佩帶工卡，按秩序排隊，先簽名后就餐。
10、員工就餐時須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，保持地面清潔，就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內，并把餐具按指定位置分類累放整齊。
11、員工就餐時須保持安靜，文明禮貌，不得大聲喧嘩影響別人就餐。
12、員工就餐以吃飽為原那么，不允許剩飯、剩菜，防止浪費。
13、餐廳之內制止抽煙，違者罰款50元/次。
14、食堂管理員及食堂員工負責監(jiān)視、檢查就餐情況，發(fā)現違紀現象應及時制止。對屢教不改者，視情節(jié)給予警告、記小過、記大過等處理。
1、本制度由行政人事部制訂并負責解釋，經總經理批準后施行，修改時亦同。
2、本制度施行后，凡既有的類似規(guī)章制度自行終止，與本制度有抵觸的規(guī)定以本制度為準。
(一)嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時上下班，堅守工作崗位，服從組織安排，遇事要請(銷)假，未經同意不得擅自分開工作崗位。
(二)樹立全心全意為員工效勞的思想，講究。文明效勞，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。
(三)遵守財經紀律。員工就餐一律收(繳)飯菜票，制止收取現金。炊事人員按規(guī)定每月交繳就餐費，嚴格登記手續(xù)。任何人在食堂就餐須按規(guī)定標準收費。不得擅自向外出售已進庫的物品。
(四)堅持實物驗收制度，搞好本錢核算。做到日清月結，帳物相符。每月盤點一次，每月上旬定期公布帳目，承受員工的監(jiān)視。
(五)保護公物。食堂的一切設備、餐具有登記，有帳目，不貪小廉價，對放置在公共場所內的任何物件(公家或個人)，不得隨意搬動或拿作它用。對無故損壞各類設備、餐具者，要照價賠償。
(六)做好炊事人員的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進展一次安康檢查，無安康合格證者，不準在食堂工作。
(七)方案采購，嚴禁采購腐爛、變質食物，防止食物中毒。
(八)安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開膳。每天制定一次食譜、早、午、晚餐品種要多式樣，進步烹調技術，改善員工伙食。對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，可事前有預約和通知。
(九)做好平安工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生;嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生;食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。管理員要經常催促、檢查，做好防盜工作。
(十)加強管理，團結協作，嚴格執(zhí)行各類規(guī)章制度，圓滿完成各項工作任務。
為方便員工，表達公司對員工的關心，公司特設立員工食堂，為員工提供工作餐，為保證工作餐效勞質量，特制訂本制度。 本管理制度適用于所屬各部門員工。
3.1食堂炊事員負責及時提供無質量問題的食品。
3.2行政管理部門負責協調相關事宜，并對食堂進展歸口管理。
4.1員工餐的標準
員工餐的標準包含餐食規(guī)格和餐食費用標準。 4.1.1員工餐的餐食規(guī)格
根據公司用餐人數等實際情況，每餐可做6道菜式任其選擇。(包括：兩葷、三素、一湯)
4.1.2餐食費用標準
員工餐的費用標準原那么上每年調整一次，于每年年底由人事行政中心提出調整方案經相關指導審核，報總裁批示后執(zhí)行。
4.2員工餐的費用及質量控制
4.2.1員工餐由公司聘請的專職廚師負責消費制作，公司行政部負責原料采購。行政部應建立每日采購明細帳，以隨時備核。
4.2.2公司對餐費實行目的控制和據實報銷相結合的方式，即根據實際采購金額進展報銷，但報銷總額不得超過餐費標準。報銷時須提供餐票。
4.2.3人事行政中心每月應定期抽查一次，理解并核實進貨的數量和質量。
4.3員工餐的質量要求
4.3.1方案采購，嚴禁采購過期、腐爛、變質食物，防止食物中毒。
4.3.2按時開膳;進步烹調技術，品種要做到多式樣，改善員工伙食。
4.4用餐時間、地點及方式
4.4.1就餐時間及地點按公司規(guī)定執(zhí)行
a、員工午餐的用餐時間：12：00——12：30;部門值班人員須提早15分鐘到食堂用餐，嚴禁未請示就提早就餐。
b、員工餐的用餐地點：11樓員工食堂。嚴禁在辦公場所用餐。
4.4.2用餐方式
a、員工享用員工餐，每月底由人事行政中心按照工作日數向各部門員工發(fā)放餐票，員工憑票到員工食堂用餐。
b、來訪人員需享用員工餐，應經部門主管同意后到人事行政中心領取餐票。
c、員工應依次排隊領取食品。
4.5員工食堂的管理標準
4.5.1員工就餐一律收餐票，制止收取現金。
4.5.2員工餐廚師應做好個人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲、勤換、洗工作服。
4.5.3每年進展一次安康檢查，無安康合格證者，不準在食堂工作。
4.5.4所有炊事器具、用具和餐具均應保持清潔，嚴格按照衛(wèi)生防疫站的規(guī)定消毒;應保持員工食堂整潔。
4.5.5不準在員工食堂內高聲喧嘩、打鬧、吸煙，應樹立文明禮貌的良好風氣。
4.5.6倡導節(jié)約，杜絕浪費，保持環(huán)境衛(wèi)生，制止隨地吐痰、亂丟紙屑。員工就餐所剩的飯菜渣、餐紙，應倒入垃圾桶內。用后的餐盤、湯碗將殘渣倒凈后，必須在指定位置擺放并重疊整齊。
4.5.7保護食堂公共設施，如有損壞須照價賠償，情節(jié)嚴重者予以罰款。
4.5.8節(jié)約用水，做到人走即斷水。
本制度由公司人事行政中心負責制定、修訂和解釋。
本制度由公布之日起施行。如遇與本標準發(fā)生沖突的，一律以本標準為準。
本方法所指職工食堂為直羅—富縣工程建立指揮部食堂。
1、職工食堂所有物品由職工食堂采購員統一采購。
2、物品采購應做到品種對路、質量可靠、價格合理、數量準確、購貨及時，努力降低采購本錢。
3、食堂大宗商品，如大米、油、面等經市場考察后在對指定的正規(guī)商店、攤位供應，每月結算一次。
4、庫房管理員對所有采購物品的品種、數量、質量應認真核對，確認無誤、驗收合格后，分別存放庫房或交付廚房，并在采購單據上簽名。
5、每日菜單及主食由辦公室主任擬定后交廚師，采購員根據廚師開具的采購清單及時采購各種食品，采購要把好質量關，保證食品的新穎、不霉變、不變質，對于易保存的物品(煙、酒等)每月集中采購一次。
6、蔬菜、食品類由食堂負責保管，煙、酒等由庫管保存。食品應分類擺放，生熟分開，并有明顯標志，容易腐爛變質食品在加工前要做好冷藏保鮮工作，所有物品要注意防火、防盜、防鼠、防蟲、防霉變、防殘損。
7、庫房、廚房每月應盤庫一次，實在做到帳、物相符，發(fā)生短缺，由詳細保管人員賠償。
1、指揮部所有業(yè)務接待用餐，由辦公室主任負責。指揮部指導或相關部門應將接待來客人數、時間通知辦公室主任，辦公室主任根據詳細情況確定用餐標準后，安排廚房準備。
2、接待客人配用煙、酒等物品由辦公室兼職人員從庫管處領取，用餐后詳細負責接待的指導或部門要在就餐單上簽字，因故當日未簽者，次日應補簽。
3、凡自行安排、自行進步接待標準，由接待人或陪餐人個人承擔全部接待費用。
1、職工食堂實行自負盈虧，食品本錢由職工承擔，公司職位指揮部只提供場地、廚具、雇工人員工資及水電費。
2、為了便于核算及管理，職工食堂單獨設立賬戶。
3、采購日常所需費用由采購員從辦公室財務借取周轉金，月末報銷沖賬。來客接待費由辦公室主任每月在財務資產部報銷。
4、采購員報銷購物票據時必須有銷貨人、采購員、庫管員、辦公室主任簽字方可報銷。
5、辦公室主任報銷來客接待費用時，票據上必須有接待人、指揮部負責人、公司主管副總經理簽字方可報銷。 加強衛(wèi)生管理，防止疾病傳染和食物中毒。
1、從業(yè)人員衛(wèi)生要求
⑴每年必須進展安康檢查，持證上崗。
⑵工作時間穿戴清潔的工作衣帽。
⑶不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
⑷不得在廚房吸煙。
2、廚房、餐廳衛(wèi)生管理
⑴食品、餐具需徹底清洗、消毒。
�、茝N房、餐廳必須做到干凈衛(wèi)生。
七、本方法自20xx年8月15日起施行。 八、本方法由辦公室負責解釋。
廚房食堂管理制度6
1、目的
做好廚房餐具清潔消毒工作程序。
2、范圍
適用于xx城服務中心食堂。
3、職責
3、1食堂當值廚師負責對清潔過程、消毒質量進行監(jiān)控。
3、2食堂主管每天至少對清潔過程和消毒過程進行一次檢查。
4、過程控制
4、1手工清潔消毒
4、1、1 清洗方法
4、1、1、1準備3個洗滌槽組成的設備，每個槽要有冷、熱水供應。
4、1、1、2將餐具器皿的污物清除后，放到已經準備好的清潔劑水槽中浸泡
1~3分鐘。
4、1、1、3把餐具器皿首先放在第一洗滌槽中用干凈的熱的洗滌劑溶液清洗。
4、1、1、4將已進行第一次清洗過的餐具器皿放在第二洗滌槽中用干凈水再次沖洗。
4、1、1、5將已進行第二次清洗干凈的餐具器皿放在第三洗滌槽中進行消毒。
4、1、2消毒方法
4、1、2、1浸泡在攝氏80℃以上的熱水中至少1分鐘。
4、1、2、2浸泡在濃度為12℃，酸堿度不高于5溫度至少為24℃的.碘溶液中至少1分鐘。
4、1、2、3清潔消毒完畢把所有的餐具器皿應放進消毒柜內，但必須保證沒有水跡。
4、2機器清潔消毒：
4、2、1去除餐具器皿的臟物放進洗滌槽用干凈的布去除油污。
4、2、2把餐具器皿放在事先準備好的餐具器皿框里。
4、2、3然后漂洗。
4、2、4把機器水溫調到66℃~71℃放進清潔劑溶液洗滌。
4、2、5把經過第一次清洗過的餐具器皿再經72℃~82℃的熱水漂洗。
4、2、6最后把已經清洗完畢的餐具器皿放進82℃~91℃水溫的消毒液再漂洗一遍。
4、2、7清潔消毒完畢放進消毒柜內。
5、記錄
《清洗消毒檢查記錄表》
廚房食堂管理制度7
1、目的
規(guī)范原材料的驗收管理，保證原料的.數量、質量、價格符合要求。
2、范圍
適用于xx城服務中心食堂。
3、職責
3、1當值廚師負責對采購物品質量進行控制。
3、2倉管員負責對物品數量、保質日期進行檢查。
3、3食堂主管定期對物品數量與質量進行檢查。
4、過程控制
4、1倉管員、采購員一起對所有原材料進檢驗。
4、2倉管員在專業(yè)人員質量檢驗完畢后，對所有原料、物品都應稱重、計數和計量，并如實填寫《入庫單》。
4、3如發(fā)現數量有問題時，按實際數量辦理入庫，同時將有關情況向食堂主管反映，由食堂主管決定是否由供應商限期提供足量原材料。
4、4如發(fā)現質量有問題時，迅速向食堂主管報告質量情況，由食堂主管決定是否退貨，事后向分管領導匯報。
4、5價格方面有出入或差錯，就按規(guī)定向分管領導匯報，并將物資暫存?zhèn)}庫，等待進一步處理。
4、6倉管員在驗收完成后，按倉庫管理有關程序，盡快妥善收藏處理各類進貨原料。
5、記錄：
《入庫單》
廚房食堂管理制度8
食堂廚房設備的管理，關系到員工的.人身安全和職工正常進餐，佳康根據多年的食堂承包經驗，制定了一份有效的《食堂設備管理制度》—主要包括蒸氣類、加工類、冷凍類設備的使用和管理。
1、蒸氣設備（包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機等）
1）確保安全，必須責成專人使用保養(yǎng)，不經批準，他人不得使用。
2）凡使用人員必須了解設備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。
3）隨時檢查設備性能完好情況，發(fā)現異常應停止使用，及時報告餐廳經理。
4）保持設備清潔，保證食品衛(wèi)生。
2、加工類設備（和面機、饅頭機、餃子機、絞肉機等）
1）責成專人使用保養(yǎng)，不經批準，他人不得使用。
2）操作人員，一律不準戴手套，女同志必須將長發(fā)盤進工作帽內，機器沒停穩(wěn)前不得將手伸入機內。
3）開機前，應先擦干手再按電門，以免發(fā)生觸電。
4）按規(guī)定適量放料，不得超負荷操作，以免損壞機器。
3、冷凍類設備（冰箱，冰柜等）
1）冰箱不得存放私人物品。
2）冰箱由專人負責，他人不得使用。
3）食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱，要嚴格做到生熟食品分開存放；食物要碼放整齊，不要重疊避免冷凍不透；要做到先進先出，要經常檢查，防止食物變質。
4）注意清潔衛(wèi)生，定期清理、除霜，保證冰庫（箱）內無腥臭味。
5）每天上午對冰庫（箱）檢查一次，查看控制溫度，若發(fā)現異常情況應及時報修，如因不負責任造成事故或損失應追究當事人的責任。
廚房食堂管理制度9
1、目的
加強廚房衛(wèi)生管理，杜絕不衛(wèi)生行為。
2、 范圍
適用于xx城服務中心。
3、內容
3、1個人衛(wèi)生要求
3、1、1工作時應穿清潔的工作服，分菜員應戴口罩。
3、1、2開始工作前，用肥皂把手徹底洗凈，如上廁所，處理生肉、禽和蔬菜或廢棄物后必須立即洗手。
3、1、3勤洗澡理發(fā)，不留長發(fā)，不留長指甲，要經常保持自己的'身體、頭發(fā)、臉面的清潔。
3、1、4烹調操作時，禁止用手接觸做好的食品。
3、1、5進廚房不抽煙，不隨地吐痰、擦鼻涕，不要對食品咳嗽和打噴嚏。
3、1、6從業(yè)人員必須經過嚴格的體格檢查，身體健康的才能工作。
3、2 環(huán)境衛(wèi)生要求
3、2、1積極采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂、害蟲及其滋生條件。
3、2、2地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板保持清潔、明亮整齊。
3、2、3容器用具、案板、印模、工具用后洗凈、并保持干燥。
3、2、4搞好冰箱衛(wèi)生工作，做到生熟原料分開，合理存放食品，定期打掃冰箱。
3、2、5廚房的廢棄物、垃圾等要及時掃除、處理。
3、2、6必須保證每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、寬敞、干燥、衛(wèi)生。
3、2、7執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生'四定'制：定人、定片、定時、定質量。
3、2、8未經允許，非食堂工作人員不得進入廚房。
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