西餐廳服務(wù)員禮儀

　　禮儀是人們?cè)谏鐣?huì)交往活動(dòng)中，為了相互尊重，在儀容、儀表、儀態(tài)、儀式、言談舉止等方面約定俗成的，有關(guān)西餐廳服務(wù)員禮儀，歡迎大家一起來借鑒一下！

　　一、法式服務(wù)

　　1、法式服務(wù)特點(diǎn)

　　傳統(tǒng)的法式服務(wù)在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)。通常，法式服務(wù)用于法國餐廳，即，扒房。法國餐廳裝飾豪華和高雅，以歐洲宮殿式為特色，餐具常采用高質(zhì)量的瓷器和銀器，酒具常采用水晶杯。通常采用手推車或旁桌現(xiàn)場為顧客加熱和調(diào)味菜肴及切割菜肴等服務(wù)。在法式服務(wù)中，服務(wù)臺(tái)的準(zhǔn)備工作很重要。通常在營業(yè)前做好服務(wù)臺(tái)的一切準(zhǔn)備工作。

　　法式服務(wù)注重服務(wù)程序和禮節(jié)禮貌，注重服務(wù)表演，注重吸引顧客的注意力，服務(wù)周到，每位顧客都能得到充分的照顧。但是法式服務(wù)節(jié)奏緩慢，需要較多的人力，用餐費(fèi)用高。餐廳窨利用率和餐位周圍率都比較低。

　　2、法式服務(wù)方法

　　（1）法式服務(wù)的擺臺(tái)。

　　法式服務(wù)的餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，這樣可以防止桌布與餐桌間的滑動(dòng)，也可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲。擺裝飾盤，裝飾盤常采用高級(jí)的瓷器或銀器等。將裝飾盤的中線對(duì)準(zhǔn)餐椅的中線，裝飾盤距離餐桌邊緣1~2厘米。裝飾盤的上面放餐巾。裝飾盤的左邊放餐叉，餐叉的左邊放面包盤，面包盤上放黃油刀。裝飾盤的右邊放餐刀，刀刃朝向左方。餐刀的右邊常放一個(gè)湯匙。餐刀的上方放各種酒杯和水杯。裝飾盤的上方擺甜品的刀和匙。

　�。�2）傳統(tǒng)的二人合作式的服務(wù)

　　傳統(tǒng)的法式服務(wù)是一種最周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌顧客服務(wù)。其中一名為經(jīng)驗(yàn)豐富的正服務(wù)員，另一名是助理服務(wù)員，也可稱為服務(wù)員助手。服務(wù)員請(qǐng)顧客入座，接受顧客點(diǎn)菜，為顧客斟酒上飲料，在顧客面前烹制菜肴，為菜肴調(diào)味，分割菜肴，裝盤，遞送帳單等。幫助服務(wù)員現(xiàn)場烹調(diào)，把裝好菜肴的餐盤送到顧客面前，撤餐具和收拾餐臺(tái)等。在法式服務(wù)中，服務(wù)員在顧客面前作一些簡單的菜肴烹制表演或切割菜肴和裝盤服務(wù)。

　　而她的助手用右手右側(cè)送上每一道菜。通常，面包、黃油和配菜從顧客左側(cè)送上，因?yàn)樗鼈儾粚儆谝坏绬为?dú)的菜肴。從顧客右側(cè)用右手斟酒或上飲料，從顧客右側(cè)撤出空盤。

　�。�3）上湯服務(wù)

　　當(dāng)顧客點(diǎn)湯后，助理服務(wù)員將湯以銀盆端進(jìn)餐廳，然后把湯置于熟調(diào)爐上加熱和調(diào)味，其加工的湯一定要比顧客需要量多些，方便服務(wù)。當(dāng)助理服務(wù)員把熱湯端給顧客時(shí)，應(yīng)將湯盤置于墊盤的上方，并使用一條疊成正方形的餐巾，這條餐巾能使服務(wù)員端盤時(shí)不燙手，同時(shí)可以避免服務(wù)員把大拇指壓在墊盤的上面，湯由正服務(wù)員從銀盆用大湯匙將湯裝入顧客的湯盤后，再由助理服務(wù)員用右手從顧客右側(cè)服務(wù)。

　�。�4）主菜服務(wù)

　　主菜的服務(wù)與湯的服務(wù)大致相同，正服務(wù)員將現(xiàn)場烹調(diào)的菜肴，分別盛入每一位顧客的`主菜盤內(nèi)，然后由助理服務(wù)員端給顧客。如服務(wù)員為顧客服務(wù)牛排時(shí)，助理服務(wù)員從廚房端出烹調(diào)半熟的牛肉、馬鈴薯及蔬菜等，由正服務(wù)員在顧客面前調(diào)配作料，把牛肉再加熱烹調(diào)，然后切內(nèi)并將菜肴放在餐盤中，正服務(wù)員這時(shí)應(yīng)注意顧客的表示，看他要多大的牛排。同時(shí)，應(yīng)該配上沙拉，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)用左手從顧客左側(cè)將沙拉放在餐桌上。

　　二、俄式服務(wù)

　　1、俄式服務(wù)特點(diǎn)

　　俄式服務(wù)是西餐普遍采用的一種服務(wù)方法。俄式服務(wù)的餐桌擺臺(tái)與法式的餐桌擺臺(tái)幾乎相同。但是，它的服務(wù)方法不同于法式。俄式服務(wù)講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目，讓顧客欣賞廚師的裝飾和手藝，并且也刺激了顧客的食欲。俄式服務(wù)，每一個(gè)餐桌只需要一個(gè)服務(wù)員，服務(wù)的方式簡單快速，服務(wù)時(shí)不需要較大的空間。因此，它的效率和餐廳空間的利用率都比較高。由于俄式服務(wù)使用了大量的銀器，并且服務(wù)員將菜肴分給每一個(gè)顧客，使每一位顧客都能得到尊重和較周到的服務(wù)，因此增添了餐廳的氣氛。由于俄式服務(wù)是大淺盤里分菜，因此，可以將剩下的，沒分完的菜肴送回廚房，從而不必要的浪費(fèi)。俄式服務(wù)的銀器投資很大，如果使用和保管不當(dāng)會(huì)影響餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。在俄式服務(wù)中，最大的問題是最后分到菜肴的顧客，看到大銀盤中的菜肴所剩無幾，總有一些影響食欲的感覺。

　　2、俄式服務(wù)的方法

　�。�1）分發(fā)餐盤。

　　服務(wù)員先用右手從顧客右側(cè)送上相應(yīng)的空盤，開胃菜盤、主菜盤、甜菜盤等。注意冷菜上冷盤，即未加熱的餐盤，熱菜上熱盤，即加過溫的餐盤，以便保持食物的溫度。上空盤依照順時(shí)針方向操作。

　　（2）運(yùn)送菜肴。

　　菜肴在廚房全部制熟，每桌的每一道菜肴放在一個(gè)大淺盤中，然后服務(wù)員從廚房中將裝好的菜肴大銀盤用肩上托的方法送到顧客餐桌旁，熱菜蓋上蓋子。站立于顧客餐桌旁。

　�。�3）分發(fā)菜肴

　　服務(wù)員用左手以胸前托盤的方法，用右手操作服務(wù)叉和服務(wù)匙從顧客的左側(cè)分菜。分菜時(shí)以逆時(shí)針方向進(jìn)行。斟酒、斟飲料和撤盤都在顧客右側(cè)。

　　三、 美式服務(wù)

　　1、美式服務(wù)特點(diǎn)

　　美式服務(wù)是簡單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺(tái)。美式服務(wù)簡單，速度快，餐具和人工成本都比較低，空間利用率及餐位周轉(zhuǎn)達(dá)率都比較高。美式服務(wù)是西餐零點(diǎn)和西餐宴會(huì)理想的服務(wù)方式，廣泛用于咖啡廳和西餐宴會(huì)廳。

　�。�1）美式服務(wù)的餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，這樣可以防止桌布與餐桌音質(zhì)的滑動(dòng)，也可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲。桌布的四周至少要垂下30厘米。但是，臺(tái)布不能太長，否則，影響顧客入席。有些咖啡廳在臺(tái)布上鋪上較小的方形臺(tái)布，這樣，重新擺臺(tái)時(shí)，只要更換小型的臺(tái)布就可以了，可以節(jié)約大臺(tái)布的洗滌次數(shù)。同時(shí)，也起著裝飾餐臺(tái)的作用。通常，每兩個(gè)顧客使用糖盅、鹽盅和胡椒瓶各一個(gè)。

　　（2）將疊好的餐巾擺在餐臺(tái)上，它的中線對(duì)準(zhǔn)餐椅的中線，餐巾的底部離餐桌的邊緣1厘米。兩把餐叉擺在餐巾的左側(cè)，叉尖朝上，叉柄的底部與餐巾對(duì)齊。在餐巾的右側(cè)，從餐巾向外，依次擺放餐刀、黃油刀、兩個(gè)茶匙。刀刃向左，刀尖向上，刀柄的底部朝下，與餐巾平行。面包盤放在餐叉的上方。水杯和酒杯放在餐刀的上方，距刀尖1厘米，杯口朝下，待顧客到餐桌時(shí)，將水杯翻過來，斟倒涼水。

　　2、美式服務(wù)方法

　　在美式服務(wù)中，菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳服務(wù)員用托盤將菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳的服務(wù)桌上。熱菜要蓋上蓋子，并且在顧客面前打開盤蓋。傳統(tǒng)的美式服務(wù)，上菜時(shí)服務(wù)員在顧客左側(cè)，用左手從顧客左邊送上菜肴，從顧客右側(cè)撤掉用過的餐盤和餐具，從顧客的右側(cè)斟倒酒水。目前，許多餐廳的美式服務(wù)上菜服務(wù)從顧客的右邊，用右手，順時(shí)針進(jìn)行。

　　四、 英式服務(wù)

　　英式服務(wù)又稱家庭式服務(wù)。其服務(wù)方法是服務(wù)員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由顧客中的主人親自動(dòng)手切肉裝盤，并配上蔬菜，服務(wù)員把裝盤的菜肴依次端送給每一位顧客。調(diào)味品、沙司和配菜都擺放在餐桌上，由顧客自取或相互傳遞。英式服務(wù)家庭的氣氛很濃，許多服務(wù)工作由顧客自己動(dòng)手，用餐的節(jié)奏較緩慢。在美國，家庭式餐廳很流行，這種家庭式的餐廳采用英式服務(wù)。

　　五、 綜合式服務(wù)

　　綜合式服務(wù)是一種融合了法式服務(wù)、俄式服務(wù)和美式服務(wù)的綜合服務(wù)方式。許多西餐宴會(huì)的服務(wù)采用這種服務(wù)方式。通常用美式服務(wù)上開胃品和沙拉；用俄式或法式服務(wù)上湯或主菜；用法式或俄式服務(wù)上甜點(diǎn)。不同的餐廳或不同的餐次選用的服務(wù)方式組合也不同，這與餐廳的種類和特色，顧客的消費(fèi)水平，餐廳的銷售方式有著密切的聯(lián)系。

　　六、自助式服務(wù)

　　自助式服務(wù)是把事先準(zhǔn)備好的菜肴擺在餐臺(tái)上，顧客進(jìn)入餐廳后支付一餐的費(fèi)用，便可自己動(dòng)手選擇符合自己口味的菜點(diǎn)，然后拿到餐桌上用餐。這種用餐方式稱為自助餐。餐廳服務(wù)員的工作主要是餐前布置，餐中撤掉用過的餐具和酒杯，補(bǔ)充餐臺(tái)上的菜肴等。

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