餐廳點紅酒的基本禮儀

　　在高級西式餐廳里, 點一瓶葡萄酒來喝有許多關於禮儀方面的東西要來前清楚。不然, 除了出丑外, 也可能被餐廳"搵笨"。   以下是點酒過程中由始至終要知道的要點：

　　一、 查詢是否有 wine list 。

　　想點葡萄酒但又發(fā)覺餐桌上并沒有葡萄酒牌 wine list 或酒水牌 beverage list 上沒有葡萄酒時, 應問侍應有沒有 wine list。wine list 通常不會擺在餐桌上, 只會待顧客查詢時才拿出來, 這是餐飲業(yè)的慣例──尤其對於高級的西式餐廳。

　　二、 向侍應念出想點的葡萄酒的名稱 。

　　正式向侍應點酒時, 請念出葡萄酒的大概名稱。何謂大概名稱？通常包括三點：

　　〈一〉、酒莊名字或品牌。如 chateau la france（酒莊）、romeo & juliet（某法國牌子）或 carta vieja（某智利牌子）。

　　〈二〉、該葡萄酒的款型。出葡萄酒的款型有二大分法。

　　(1)、以產區(qū)為準, 這在歐洲尤其流行。每個產區(qū)都代表大約某一種風格, 於是約定俗成, 以產區(qū)為種類。

　　(2)、以葡萄的品種為類, 這在新世界──亦即非歐洲國家尤為流行。不同的葡萄品種帶來不同口味的葡萄酒。

　　(3)、以系列名稱為主。以中國最出名的酒莊張裕為例, 出產了數(shù)個檔次的紅酒, 最高級的叫高級解百納干紅葡萄酒, 次者為干紅葡萄酒。留意一點, 系列名稱可能包括葡萄品種。

　　〈三〉、年份。較專業(yè)的飲酒者會視同一品牌不同年份所出的酒為不同的酒。此做法尤其適合於歐洲葡萄酒, 原因歐洲每年之天氣極盡不同, 因而所出的酒不同年份可能有頗大的質量差距, 風格也可能是年年不同。

　　舉例, 以下是五支不同的.葡萄酒在 wine list 上的寫法。讀者請嘗試在不需全讀所有文字情況下向侍應指出該葡萄酒....

　　葡萄酒牌 wine list   法國 france   bordeaux

　　chateau la france, medoc, cru bourgeois, 1998    beaujolais

　　romeo & juliet, beaujolais, 1997     意大利 italy    piemonte

　　borgogne barolo, 1997     智利 chile

　　carta vieja merlot, manle, 1999     中國 china

　　張裕高級解百納葡萄酒, 1995

　　三、 開瓶前確定該瓶葡萄酒 。

　　點酒後, 侍應便會取出該支葡萄酒讓你過目──侍應不可在顧客未察看該瓶葡萄酒便開瓶。因為顧客可以：

　　〈一〉、察看葡萄酒是否本人所點的酒。規(guī)矩是, 如果你點了頭意示侍應可以開瓶, 即使最後你發(fā)覺侍應給錯了酒你, 你也不能反悔。

　　〈二〉、觀察葡萄酒的貯藏狀態(tài), 如酒塞有沒有嚴重的凸上──這表示木塞得不到濕潤, 不能在漲大的情況下防止空氣氧化葡萄酒, 如有這情況顧客可叫侍應換另一瓶狀態(tài)更好的。

　　四、 親眼看著酒開瓶 。

　　當顧客示意接受該瓶葡萄酒後, 侍應應在顧客面前開酒, 原因可能是防止餐廳方面混入較低檔次的酒入瓶內。如果該瓶為白酒或香檳, 侍應應於開瓶前把酒放入冰桶內。如果顧客不知要雪多久, 可請教侍應──假如你對他有信心。

　　五、 讓紅酒「呼吸」及試酒 。

　　開瓶後, 紅酒應先「呼吸」空氣一會, 以讓進行氧化作用, 到達飲用階段。經過「呼吸」的酒, 侍應會倒入約等於一小口份量的酒進顧客的酒杯。此時你要做的是「試酒」, 試酒的過程應為

　　(一)、拿起盛著葡萄酒的酒杯，向外傾斜，首先看看酒是否有如木屑的東西，這些東西可能會影響酒的品質。再來看看酒的顏色。已成熟的酒(低下檔的輕清型葡萄酒例外)，外圍酒邊帶褐黃色，而里面的酒色澤較深。未成熟(可貯藏更久才飲用) 的酒內外皆多呈紫紅色。

　　(二)、拿起酒杯，向內搖晃(右手者即逆時針，左手者即順時針)。

　　(三)、然後把酒向內傾斜，低頭用鼻去嗅，味道香濃當是好徵兆。

　　(四)、呷一口酒，不要太多，也不要太少，轉動舌頭去體會，在餐廳用酒時，這時是決定你是否接受此瓶酒的時候。處理不當?shù)木�，可能帶有霉腐味，這時你可以要求侍應「退貨」。  試酒結果滿意, 顧客便示意侍應可以繼續(xù)倒酒了。如不滿意, 可對侍應表示不接受。這時, 侍應可能會自己也喝一點證實, 如果酒真是有問題, 高級西餐廳一般會收回該瓶酒。沒那麼高級的餐廳就可能「側側膞」了。

　　六、 倒酒的技巧 。

　　試完酒後, 如果接受, 便可讓侍應倒酒, 每次倒入的分量應為 1/3 杯──香港很多侍應都會倒得過多。留意一點, 倒酒時酒標 wine label 應面向顧客。為甚麼？因為倒完酒後, 於瓶口的紅酒可能會跌下來, 酒標向上的話, 酒滴只會跌落酒瓶的背面, 不會弄花酒標, 損害酒的欣賞價值。同樣道理, 每次向下倒酒後, 不要直線向上拿起瓶, 應一邊輕微旋轉酒瓶, 一邊提起酒瓶, 這樣, 酒便不會沿著酒瓶滴下, 因為已經均勻分布在酒瓶口的四周。

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