企業(yè)審計(jì)案例論文
審計(jì)是指由專設(shè)機(jī)關(guān)依照法律對(duì)國(guó)家各級(jí)政府及金融機(jī)構(gòu)、企業(yè)事業(yè)組織的重大項(xiàng)目和財(cái)務(wù)收支進(jìn)行事前和事后的審查的獨(dú)立性經(jīng)濟(jì)監(jiān)督活動(dòng)。以下是小編整理好的企業(yè)審計(jì)案例論文，歡迎大家閱讀參考！
摘要：本文以富林飯店為例，介紹說明了飯店廚房成本審計(jì)過程，根據(jù)審計(jì)結(jié)果給出了改進(jìn)建議。
關(guān)鍵詞：飯店廚房 審計(jì) 建議
富林飯店屬大中型綜合飯店，各種設(shè)施較為齊全，且擁有優(yōu)越的地理優(yōu)勢(shì)。餐飲部分設(shè)兩個(gè)中餐廳和兩個(gè)西餐廳。中餐廳經(jīng)營(yíng)情況一直良好，餐食成本率能夠控制在合理的水平，客源比較穩(wěn)定。西餐廳經(jīng)營(yíng)情況不穩(wěn)定，餐食成本率指標(biāo)一度達(dá)到92.67%。
基于上述情況，審計(jì)人員于20*3年*月7日至8日對(duì)西雅、西景兩個(gè)西餐廳的管理情況進(jìn)行了專項(xiàng)審計(jì)。情況如下：
一、審計(jì)過程
向餐廳、廚房不同職位的相關(guān)人員進(jìn)行詢問，旨在通過溝通使他們能夠向?qū)徲?jì)人員傳遞一些信息，以便了解飯店的內(nèi)控環(huán)境，部門員工隊(duì)伍管理情況，工作效率，廣泛聽取他們對(duì)餐廳管理和廚房餐飲成本管理方面的意見和看法。
于*月7日下午3：00，對(duì)西雅、西景兩個(gè)西廚房所有庫(kù)房（無死角）進(jìn)行突擊全面檢查。每個(gè)月末審計(jì)人員對(duì)所有廚房的庫(kù)存原材物料均實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)盤。本次突擊檢查當(dāng)中未發(fā)現(xiàn)違規(guī)、異常情況，如物品放在不該放的地方或過多積存等。
分別于餐前（11.00配菜加工環(huán)節(jié)）、餐中和收檔三次進(jìn)入廚房、餐廳進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)觀察和檢查。通過觀察看出員工的節(jié)約意識(shí)較強(qiáng)，原材料的邊角料能夠盡量充分利用，如香菇根切下來炒牛柳，片下的魚骨頭燉湯，西蘭花根去皮炒進(jìn)去等等，查看垃圾筒內(nèi)除了爛菜葉、蛋殼等沒有其它可利用的東西。下午2：00和晚上9：30連續(xù)兩次進(jìn)廚房，看到案板上擺放有從餐廳撤下來客人未動(dòng)準(zhǔn)備重復(fù)利用的肉類、魚類、明檔類等。至此，未發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)情況。
進(jìn)入飯店的自動(dòng)餐飲系統(tǒng)將20*2年的11月份和12月份西雅、西景兩個(gè)西餐廳的就餐人數(shù)進(jìn)行逐日統(tǒng)計(jì)。
從統(tǒng)計(jì)情況看，西雅餐廳11月份成本率57.25%，12月份成本率56.96%。而客源12月份每天平均180人，11月份平均每天103人，12月份的就餐人數(shù)高出11月份75%，成本率卻僅降低0.5%，由此看來， 西雅餐廳客源升降與成本的關(guān)系表現(xiàn)的不是很明顯。西景餐廳11月份成本率67.73%，12月份成本率92.67%，而客源12月份每天平均45人，11月份平均每天47人，12月份低于11月份4.3%，成本率卻高出36.8%，由此看來，客源與成本率之間的關(guān)系是不正常的。
要求部門提供了各自的標(biāo)準(zhǔn)菜單，詳細(xì)了解西雅、西景兩個(gè)西餐廳的餐飲成本構(gòu)成情況。午、晚正餐每臺(tái)的基本成本西雅廚房在3000元左右，西景廚房在1550元左右。
通過上述審計(jì)程序未能找到西景廚房12月份成本率明顯高于其他月份的原因。審計(jì)人員把質(zhì)疑轉(zhuǎn)移到成本的日常管理上。對(duì)12月份各吃蝦、三文魚進(jìn)行單品核查，結(jié)果消耗的數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于就餐人數(shù)，部門解釋是有些團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)較低，不提供各吃或僅提供蝦或三文魚其中之一。審計(jì)人員要求提供詳細(xì)的證據(jù)，部門表示未進(jìn)行相關(guān)記錄，根據(jù)情況靈活掌握，有的客人想多要只蝦有時(shí)也會(huì)贈(zèng)送。12月份就餐人數(shù)1212人（該月度為27天，通常每月盤點(diǎn)定在22號(hào)，因年底結(jié)賬提前至19號(hào)進(jìn)行），實(shí)際消耗白蝦690只左右（26-30只/板*23板），三文魚消耗73.9千克，每份50克左右，能出各吃1470份，但是，實(shí)際情況有時(shí)會(huì)給的多一點(diǎn)，做壽司卷也會(huì)使用一部分。非各吃菜品無法核查使用量是否超標(biāo)。
對(duì)11月份和12月份超過900元的.進(jìn)貨價(jià)格進(jìn)行比較。
上述統(tǒng)計(jì)只是部分?jǐn)?shù)據(jù)，僅供說明價(jià)格變化、增加火鍋品種是導(dǎo)致廚房成本率變動(dòng)的因素之一。西景餐廳若剔除上述統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)（有局限性）的影響，則成本率為78.27%。
二、情況匯總或原因分析
通過對(duì)兩個(gè)廚房菜品進(jìn)行比較，在菜品設(shè)計(jì)上具有很強(qiáng)的同質(zhì)性傾向。除了熱茶西景廚房比西雅廚房檔次低以外，涼菜、沙拉、水果、面食、甜品等完全一樣，沒有特色區(qū)分。這是由部門的經(jīng)營(yíng)思路決定的。
原材料進(jìn)價(jià)隨著市場(chǎng)變化，趨勢(shì)是上升的，而消費(fèi)金額不變。目前客人絕大部分持充值卡消費(fèi)，65元/位或75元/位，應(yīng)該說這個(gè)價(jià)位是有優(yōu)勢(shì)的，但價(jià)格優(yōu)勢(shì)并沒有帶來預(yù)期穩(wěn)定而充足客源（西景餐廳每天45人，平均每餐為22人）。
內(nèi)部激勵(lì)機(jī)制、服務(wù)質(zhì)量、營(yíng)銷策略等由飯店相關(guān)部門各負(fù)其責(zé)，審計(jì)人員在此沒做深入探討。
三、建議
經(jīng)營(yíng)方面：產(chǎn)品設(shè)計(jì)上，兩個(gè)廚房盡可能避免高度相似性，做到各具特色。如西景餐廳海景很好。夏天（5-10月份）烤肉，巴西烤肉輔助簡(jiǎn)單的菜類就可以了；冬天（11-次年4月份）主營(yíng)火鍋，只提供部分小涼菜，其他不上，大大節(jié)約成本，還不會(huì)造成內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)客源。
營(yíng)銷方面：在營(yíng)銷上下功夫，能否考慮搞包價(jià)產(chǎn)品。比如西景客人入住時(shí)，房費(fèi)本身比較便宜，推出組合產(chǎn)品，每間房?jī)r(jià)另加58元可免費(fèi)任選午、晚其中一餐西餐自助，以此吸引客人，還可以提高客房的住客率。表面上價(jià)格低于單項(xiàng)價(jià)值，實(shí)際上卻可以減少浪費(fèi)，西景餐廳一臺(tái)菜的成本至少1550元，若就餐的客人少于23人，可能會(huì)出現(xiàn)收入和成本倒掛的情況，這也是餐廳成本居高不下的重要原因。隨著就餐人數(shù)的上升，成本率自然會(huì)降低，客源到了一定程度，再加上良好的管理，成本率就會(huì)降到一個(gè)合理的水平。這樣做，客房和餐廳互為犄角，既可以宣傳酒店，方便客人，又增加收入。
客源與成本率呈函數(shù)關(guān)系。如圖
外包。鑒于飯店餐飲規(guī)模并不是很大，同時(shí)搞兩個(gè)自助餐廳，（產(chǎn)品又雷同，沒形成各自的特色）確實(shí)經(jīng)營(yíng)難度大。算一筆賬：外租2元/M2* 500 M2（估計(jì)）*360天=36萬元，省下的人工工資3萬元/年*16人=48萬元，還有稅金、能源消耗等。
上述建議，只是個(gè)人的膚淺考慮，旨在起到拋磚引玉的作用。俗話說“干一行，愛一行，鉆一行”，需要大家齊心協(xié)力，同舟共濟(jì)，才能實(shí)現(xiàn)飯店的愿景。
參考文獻(xiàn)：
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