從前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味，也許是不善處理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，當(dāng)然會(huì)吃得舌矯不能下，好像舌頭要粘住上膛一樣。有些北方人見(jiàn)了火腿就發(fā)怵，總覺(jué)得沒(méi)有清醬肉爽口。后來(lái)許多北方人也能欣賞火腿，不過(guò)火腿究竟是南貨，在北方不是頂流行的食物。有些的北方餐館作菜配料，絕無(wú)使用火腿，永遠(yuǎn)是清醬肉。事實(shí)上，清醬肉也的確很好，我每次作江南游總是攜帶幾方清醬肉，分饋親友，無(wú)不贊美。只是清醬肉要輸火腿特有的一段香。
火腿的歷史且不去談他，也許是宋朝大破金兵的宗澤于無(wú)意中所發(fā)明。宗澤是義烏人，在金華之東。所以直到如今，凡火腿必日金華火腿。東陽(yáng)縣亦在金華附近，《東陽(yáng)縣志》云：“熏蹄，俗謂火腿，其實(shí)煙熏，非火也。腌曬熏將如法者，果勝地常品，以所腌之鹽必臺(tái)鹽，所熏之煙必松煙，氣香烈而善入，制之及時(shí)如法，故久而彌旨�！被鹜戎谱鞣椒ㄒ嗖槐丶�(xì)究�？傊掷m(xù)及材料必定很考察。東陽(yáng)上蔣村蔣氏一族大部分以制火腿為業(yè)，故“蔣腿”特為著名。金華本地常不能吃到好的火腿，上品均已行銷各地。
我在上海時(shí)，每經(jīng)大馬路，輒至天福市得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無(wú)上妙品。至今思之猶有余香。
一九二六年冬，某日吳梅先生宴東南大學(xué)同仁于南京萬(wàn)全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見(jiàn)方高寸許之小塊，二三十塊矗立于盤中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無(wú)與倫比。先生微酡，擊案高歌，盛會(huì)難忘，于今已有個(gè)世紀(jì)有余。
抗戰(zhàn)時(shí)，某日張道藩先生召飲于重慶之留春塢。留春塢是云南館子。云南的食物產(chǎn)品，無(wú)論是蘿卜或是白菜都異常碩大，豬腿亦不例外。故云腿通常均較金華火腿為壯觀，脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿則特別出色。留春塢的叉燒火腿，大厚片烤熟夾面包，豐腴適口，較湖南館子的密汁火腿似乎猶勝一籌。
臺(tái)灣氣候太熱，不適于制作火腿，但有不少人仿制，結(jié)果不是粗制濫制，便是腌曬不足急于發(fā)售，帶有死尸味；幸而無(wú)尸臭，亦是一味死咸，與“家鄉(xiāng)肉”無(wú)殊。逢年過(guò)節(jié)，常收到禮物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那大骨頭很難剔除，運(yùn)斤猛斫，可能砍得稀巴爛而骨尚未斷，我一見(jiàn)火腿便覺(jué)束手無(wú)策，廉價(jià)出售不失為一辦法，否則只好央由菁清持往熟識(shí)商店請(qǐng)求代為肢解。
有人告訴我，整只火腿煮熟是有訣竅的。法以整只火腿浸泡水中三數(shù)日，每日換水一二次，然后刮磨表面油漬，然后鑿子挖出其中的骨頭（這層手續(xù)不易），然后用麻繩緊緊捆綁，下鍋煮沸二十分鐘，然后以微火煮兩小時(shí)，然后再用大火煮沸，取出冷卻，即可食用。像這樣繁復(fù)的手續(xù)，我們哪得工夫？不如買現(xiàn)成的火腿吃（臺(tái)北有兩家上海店可以買到），如果買不到，干脆不吃。
有一次得到一只真的金華火腿，瘦小堅(jiān)硬，大概是收藏有年。菁清持往熟識(shí)商肆，老板奏刀，砉的一聲，劈成兩截。他怔住了。鼻孔翕張， 好像是嗅到了異味，驚叫：“這是道地的金華火腿，數(shù)十年不聞此味矣！”他嗅了又嗅不忍釋手，他要求把爪尖送給他，結(jié)果連蹄帶爪都送給他了。他說(shuō)回家去要好好燉一鍋湯吃。
美國(guó)的火腿，所謂ham,不是不好吃，是另一種東西。如果是現(xiàn)烤出來(lái)的大塊火腿，表皮上烤出鳳梨似的斜方格，趁熱切大薄片而食之，亦頗可口，惟不可與金華火腿同日而語(yǔ)。“佛琴尼亞火腿“則又是一種貨色，色香味均略近似金華火腿，去骨者尤佳，常居海外的游子，得此聊勝于無(wú)。
豆汁兒
豆汁下面一定要加一個(gè)兒字，就好像說(shuō)雞蛋的時(shí)候雞子下面一定要加一個(gè)兒字，若沒(méi)有這個(gè)輕讀尾的語(yǔ)氣，聽(tīng)者就會(huì)不明白你的語(yǔ)意而生誤解。
胡金銓先生在《談老舍》的一本書上，一開(kāi)頭就說(shuō)：不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。這話一點(diǎn)兒也不錯(cuò)。就是在北平，喝豆汁兒的人也是以北平城里有人為限，城外鄉(xiāng)間沒(méi)有人喝豆汁兒，制作豆汁的兒的原料是用以喂豬的。但是這種原料，加水熬煮，卻成了城里人個(gè)個(gè)歡喜的食物。而且這與階級(jí)無(wú)關(guān)。賣力氣的苦哈哈，一臉漬泥兒，坐小板凳兒，圍著豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒卷大餅，喝豆汁兒，就咸菜兒，固然是自得其樂(lè)。府門頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開(kāi)露面，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會(huì)派底下人或是老媽子拿沙鍋去買回家里重新加熱大喝特喝。而且不會(huì)忘記帶回一碟那挑子上特備的辣咸菜，家里盡管有上好的醬菜，不管用，非那個(gè)廉價(jià)的大腌蘿卜絲拌的咸菜不夠味�？谟型�，不分貧富老少男女。我不知道為什么北平人養(yǎng)成這種特殊的口味。南方人到了北平，不可能喝豆汁兒的，就是河北各縣也沒(méi)有人能容忍這個(gè)異味而不齜牙咧嘴，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖發(fā)麻。越辣越喝，越喝越燙，最后是滿頭大汗。我小時(shí)候在夏天喝豆汁兒，是先脫光脊梁，然后才喝，等到汗落再穿上衣服。
自從離開(kāi)北平，想念豆汁兒不能自己。有一年我路過(guò)濟(jì)南，在車站附近一個(gè)小飯鋪墻上貼著條子說(shuō)有“豆汁”發(fā)售。叫了一碗來(lái)吃，原來(lái)是豆?jié){。是我自己疏忽，寫明的是“豆汁”，不是“豆汁兒”。來(lái)到臺(tái)灣，有朋友說(shuō)有一家飯館兒賣豆汁兒，乃偕往一嘗。烏糟糟的兩碗端上來(lái)，倒是有一股酸餿之味觸鼻，可是稠糊糊的像麥片粥，到嘴里很難下咽。可見(jiàn)在什么地方吃什么東西，勉強(qiáng)不得。
佛跳墻
佛跳墻的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳過(guò)墻去品嘗？我來(lái)臺(tái)灣以前沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)這一道菜。
《讀者文摘》（一九九三年七月中文版）引載可叵的一篇短文《佛跳墻》，據(jù)她說(shuō)佛跳墻“那東西說(shuō)來(lái)真罪過(guò)，全是葷的，又是豬腳，又是雞，又是海參、蹄筋、燉成一大鍋�！边@全又是廣告噱頭，說(shuō)什么這道菜太香了，香得連佛都跳墻去偷吃了。我相信她的話，是廣告噱頭，不過(guò)佛跳墻，我也一直的躍躍欲試。
同一年三月七日青年戰(zhàn)士報(bào)有一位鄭木金先生寫過(guò)一篇《油畫家揚(yáng)三郎祖?zhèn)鞑嗣勊噳?-佛跳墻耐人尋味》，他大致說(shuō)：“傳福州的佛跳墻……在臺(tái)北各大餐館正宗的佛跳墻已經(jīng)品嘗不到了�！紶栐谝话汔l(xiāng)間家庭的喜筵里也會(huì)出現(xiàn)此道臺(tái)灣名菜，大都以芋頭、魚皮、排骨、金針菇為主要配料。其實(shí)源自福州的佛跳墻，配料極其珍貴。楊太太許玉燕花了十多天閑工夫才能做成的這道菜，有海參、豬蹄筋、紅棗、魚刺、魚皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十種昂貴的配料，先熬雞汁，再將去肉的雞汁和這些配料予以慢工出細(xì)活的好幾遍煮法，前后計(jì)時(shí)將近兩星期……已不再是原有各種不同味道，而合為一味。香醇甘美，齒頰留香，兩三天仍回味無(wú)窮。”這樣說(shuō)來(lái)，佛跳墻好像就是一鍋煮得稀巴爛的高級(jí)大雜燴了。
北方流行的一個(gè)笑話，出家人吃齋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃葷腥，暗中買了豬肉運(yùn)入僧房，乘大眾入睡之后，納肉于釜中，取佛堂燃剩之蠟燭頭一罐，輪番點(diǎn)燃蠟燭頭于釜下燒之�？窒銡馔庖纾嗣芊馄涓共煌笟�。一罐蠟燭頭于一夜之間燒光，細(xì)火久燜，而釜中之肉爛矣，而且酥軟味腴，迥異尋常。戲名之為“蠟頭燉肉”。這當(dāng)然是笑話，但是有理。
我沒(méi)有外方的朋友，也沒(méi)吃過(guò)蠟頭燉肉，但是我吃過(guò)“壇子肉”。壇子就是瓦缽，有蓋，平常做儲(chǔ)食物之用。壇子不需大，高半尺以內(nèi)最宜。肉及佐料放在壇子里，不需加水，密封壇蓋，文火慢燉，稍加冰糖�？箲�(zhàn)時(shí)在四川，冬日取暖多用炭盆，亦頗適于做壇子肉，以壇置定盆中，燒一大盆缸炭，坐壇子于炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃燒，約十小時(shí)后炭末盡成燼而壇子肉熟矣。純用精肉，佐以蔥姜，取其不失本味，如加配料以筍為最宜，因?yàn)楣S不奪味。
“東坡肉”無(wú)人不知。究竟怎樣才算是正宗的東坡肉，則去古已遠(yuǎn)，很難說(shuō)了。幸而東坡有一篇《豬肉頌》：
凈洗鐺，少著水，
柴頭灶煙焰不起。
待他自熟莫催他，
火候足時(shí)他自美。
黃州好豬肉，價(jià)錢如泥土。
貴者不肯食，貧者不解煮。
早晨起來(lái)打兩碗，
飽得自家君莫管。
看他的說(shuō)法，是晚上煮了第二天早晨吃，無(wú)他秘訣，小火慢煨而已。也是循蠟頭燉肉的原理。就是壇子肉的別名吧？
一日，唐嗣堯先生招余夫婦飲于其巷口一餐館，云其佛跳墻值得一嘗，乃欣然往。小罐上桌，揭開(kāi)罐蓋熱氣騰騰，肉香觸鼻。是否及得楊三郎先生家佳制固不敢說(shuō)，但亦頗使老饕滿意�？上г摬宛^不久歇業(yè)了。
我不是遠(yuǎn)庖廚的君子，但是最怕做紅燒肉，因?yàn)槲倚约倍⊥�，十次燒肉九次燒焦，不但糟踏了肉，而且燒毀了鍋，滿屋濃煙，鄰人以為是失了火。近有所謂電慢鍋者，利用微弱電力，可以長(zhǎng)時(shí)間的煨煮肉類，對(duì)于老而且懶又沒(méi)有記性的人頗為有用，曾試烹近似佛跳墻一類的的紅燒肉，很成功。
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