咸菜瑣談散文

　　北方人習(xí)慣將腌制過(guò)的蔬菜統(tǒng)稱為咸菜，南方人則不然，他們說(shuō)的咸菜只是狹義地指腌制過(guò)的青菜。不同種類的蔬菜腌制品都會(huì)以其名稱來(lái)冠名，如羅卜干兒、大頭菜、榨菜等等。還有些地方將各種腌制蔬菜統(tǒng)稱為“小菜”，而在江蘇南部，“小菜”卻是所有菜肴的統(tǒng)稱�！安恕弊衷谧值渲械尼屃x一是所有蔬菜的統(tǒng)稱，二是包含魚、肉、禽、蛋在內(nèi)的各種烹調(diào)過(guò)的副食品。扯遠(yuǎn)了，還是回過(guò)頭來(lái)說(shuō)說(shuō)咸菜。

　　過(guò)去，每年的秋末冬初是大量腌制咸菜的季節(jié)，我們那里（蘇北興化）有一種專門用于腌制咸菜的青菜品種，叫興化白根菜也叫腌菜，腌菜有一副曼妙的“模特兒”身材，它的葉片下部連著很長(zhǎng)的白色葉柄，整棵菜的高度能長(zhǎng)到二尺，葉柄占三分之二。白嫩的葉柄腌過(guò)后比菜葉子更鮮更脆。因?yàn)楫a(chǎn)量高，價(jià)格特別便宜，記得一百斤只有一、兩元錢。無(wú)論是在漫長(zhǎng)而久遠(yuǎn)的農(nóng)耕時(shí)代，或者是到了上世紀(jì)60年代物資極度匱乏的年代，咸菜都是莊戶人家一年四季必不可少的食品。因?yàn)椴还苋兆舆^(guò)得如何艱難，人總要攝入一定的鹽分，咸菜就成了最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的載體。那時(shí)候，一日三餐有飯、粥管飽，再佐以咸菜，就能算得上是小康生活了。還記得當(dāng)時(shí)曾流傳著一則童謠說(shuō)：“新女婿上門，薄粥一盆，咸菜一把，不吃就打�！�

　　腌制咸菜的過(guò)程并不復(fù)雜，通常是將整棵菜清洗后將其晾曬至半干，然后在每棵菜的菜心處放一點(diǎn)鹽，再一層一層地碼放在大缸里，一層菜撒一層鹽，再將其踩實(shí)，最后用一塊洗凈的大石頭壓在上面。如果找不到石頭，也可以用盛滿水的壇子代替。過(guò)了一星期左右，青菜里面的水分就被榨出來(lái)變成囟水，整缸咸菜就浸泡在囟水中。再過(guò)幾天，咸菜就“熟”了。這種咸菜叫囟咸菜，也叫水咸菜。吃的時(shí)候，將整棵咸菜從囟水中取出來(lái)，擰干了再切碎就可以食用了。生吃水咸菜特別新鮮、爽口。水咸菜除了生吃還有多種熟吃的方法，如可以加點(diǎn)油放在飯鍋里燉熟了吃，還可以用其代替青菜燒咸菜湯，如果加上幾塊豆腐味道就會(huì)更好些。家鄉(xiāng)有句歇后語(yǔ)說(shuō)“咸菜燒豆腐——不須言（鹽）之”本意是說(shuō)有了咸菜就不須再加鹽，泛指沒(méi)得說(shuō)的。小時(shí)候最喜歡吃的是咸菜煮小魚，水鄉(xiāng)的冬天，有一種叫旁皮兒的小魚，放些咸菜煮起來(lái)特別下飯，如果凍起來(lái)吃，味道更鮮美�，F(xiàn)在旁皮兒偶爾還能買到，不過(guò)很少有人家用其燒咸菜了，其實(shí)那時(shí)也是為了圖多，加一些咸菜是為了讓全家老小能吃得盡興些。吃的時(shí)候還常哀嘆小魚兒的命苦，“在世拱水草，死了拱咸菜”。

　　那時(shí)候，家里的咸菜缸就相當(dāng)于現(xiàn)在的冰箱，浸泡在囟水中的一大缸咸菜可以吃得一整個(gè)冬天。待到春暖花開時(shí)，咸菜就會(huì)慢慢地變酸，此時(shí)就要將剩下的咸菜撈出來(lái)晾曬，曬至七成干時(shí)再拌一點(diǎn)鹽，將其緊緊地?cái)D壓在壇子里，水咸菜就成了可以長(zhǎng)期貯存的干咸菜。干咸菜又叫老咸菜，另外還有一個(gè)俗名叫和咸菜。陳年的老咸菜會(huì)自然發(fā)酵成暗紅色，在飯鍋里燉熟了吃，別有一番風(fēng)味，比水咸菜更香更綿軟。如果在燉咸菜里加幾片咸肉就更好吃了。特別是在夏天用那種咸菜燒肉，吃起來(lái)會(huì)有一點(diǎn)江南名菜——梅干菜燒五花肉的味道。

　　而今，生活水平提高了，咸菜作為一種主要的副食品的時(shí)代已漸行漸遠(yuǎn)，過(guò)去農(nóng)村中用來(lái)腌制咸菜的大缸和壇子也大都閑置不用了。只是還有些懷舊的老年人偶爾還會(huì)腌一點(diǎn)水咸菜，也都是隨腌隨吃。如果需要配菜，市場(chǎng)里也可以買到腌制好的雪菜和酸菜。早春時(shí)節(jié)，住在鄉(xiāng)下的老人們還都腌一點(diǎn)麻咸菜，麻菜是野生的，味道極苦，本不能食用，但腌制成咸菜后擠出苦水，味道特鮮，是城里人的稀罕物。

　　現(xiàn)在，有時(shí)面對(duì)滿桌精美菜肴時(shí)，還會(huì)想起當(dāng)年一大家人圍桌吃飯時(shí)的情境——桌子上只有一盆混著粗鹽的老咸菜。但愿那種日子永遠(yuǎn)別再回來(lái)。

　　莧菜古是一種農(nóng)家腌制食品，它的原料是莧菜的莛子，本來(lái)是一種廢棄物，經(jīng)過(guò)腌制發(fā)酵后，卻成了風(fēng)味獨(dú)特的小菜。與咸菜相比更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。喜歡吃的人更覺(jué)得比咸菜味高，更能下飯。

　　曾在一份小報(bào)上讀到過(guò)一篇關(guān)于莧菜古的短文，文章中“古”字是食旁骨，那個(gè)冷僻字在字典中的釋義是一種古代面制食品，與莧菜古的本義相差甚遠(yuǎn)，本文用“古”字，只是取其音同。究竟用什么字確切，只好留待專家學(xué)者去考證了。

　　腌制莧菜古的季節(jié)是在農(nóng)歷的五、六月，那時(shí)莧菜已經(jīng)老得不能食用了，有的莧菜莛子已經(jīng)長(zhǎng)到二尺多高，在莛子上還沒(méi)有開花結(jié)籽時(shí)，最適宜用來(lái)腌莧菜古。腌制過(guò)程并不復(fù)雜，首先要去除掉附在莧菜莛子上的葉子和贅芽，再將其剁成半寸左右的段子，腌制前還要在清水中浸泡一天，這樣做的目的是為了去除掉莧菜莛子中的苦味。然后將浸泡過(guò)的莧菜段子拌上鹽裝進(jìn)壇子密封起來(lái)就成了。有時(shí)為了讓其發(fā)酵得快些，還要加一點(diǎn)陳年的莧菜古湯。一般情況下，經(jīng)過(guò)十多天的自然發(fā)酵，就可以食用了。嚴(yán)格控制用鹽量的多少是腌制莧菜古的訣竅。有經(jīng)驗(yàn)的農(nóng)婦通常都是每10斤莧菜段子拌一斤鹽，用鹽量過(guò)大，腌出來(lái)的莧菜古得不到充分發(fā)酵，吃起來(lái)又咸又僵，反之如果鹽用得少了，腌出來(lái)的成品會(huì)過(guò)分發(fā)酵，其中的一部分較嫩的段子就會(huì)完全腐爛化成了湯，打開壇子口就會(huì)聞到一陣臭烘烘的味道。

　　腌得好的莧菜古，是里下河地區(qū)的一道別有風(fēng)味的小菜，吃起來(lái)有一種臭豆腐的味道。通常是用一個(gè)小搪瓷碗放在飯鍋里燉，燉前在碗里放一些常用的佐料，除了蔥、姜、蒜外還要加一勺家釀的豆瓣醬和辣椒，再淋上幾滴油就行了。等飯熟了，燉在鍋里的莧菜古也熟了，揭開鍋蓋時(shí)，就能聞到在米飯的香味中還夾雜著一種臭臭香的味道，會(huì)頓時(shí)令人食欲大開。與咸菜相比，莧菜古的味更高、更下飯。從成本上來(lái)看比咸菜更經(jīng)濟(jì)，只要化幾斤鹽錢就能夠全家人吃好長(zhǎng)時(shí)間。因此過(guò)去農(nóng)村中幾乎家家每年都要腌一些，特別是那些老小多又會(huì)過(guò)日子的人家，一年要腌好幾壇子。美中不足的是，要腌出味道正宗的莧菜古并不是一件很容易的事，因?yàn)槌�放鹽多少外還有很多影響莧菜古風(fēng)味的因素，如氣溫的高低、莧菜段子老嫩程度、壇子口的的密封措施等都有可能影響到莧菜古的味道。困難時(shí)期的貧苦人家，不管腌出來(lái)的莧菜古怎樣難吃也舍不得倒掉，因?yàn)辂}是攢下來(lái)的幾個(gè)雞蛋換的，浪費(fèi)掉怪可惜的。吃飯的時(shí)候，在門口就能聞到臭莧菜古的味道。

　　因?yàn)樵陔缰频臅r(shí)候，莧菜莛子已經(jīng)長(zhǎng)得很老了，其中難免有很多粗纖維，吃的時(shí)候就要像吃甘蔗一樣將渣子吐出來(lái)，吐出來(lái)的渣子中又難免要夾帶著一些食物的碎屑，因此過(guò)去吃齋念佛的人家不大吃，說(shuō)是浪費(fèi)糧食——“打人子”（方言：暴殄天物、褻瀆神靈的意思）。傳說(shuō)有人吃了一輩子的莧菜古，后來(lái)遭了雷劈。這雖然是一種極端迷信的傳說(shuō)，但也充分體現(xiàn)了過(guò)去人們對(duì)糧食的珍惜程度。由此聯(lián)想到國(guó)人現(xiàn)在每年浪費(fèi)掉的糧食達(dá)數(shù)千萬(wàn)噸，真是罪過(guò)！

　　現(xiàn)在，餐桌上已經(jīng)難覓到莧菜古的蹤影了，只有一些生活在農(nóng)村的老人們，有時(shí)還會(huì)腌一點(diǎn)，在久違了的廉價(jià)美味中追思那遠(yuǎn)逝的時(shí)光。

　　腌瓜子也是過(guò)去農(nóng)村中經(jīng)常食用的一種咸菜。單干的時(shí)候，家家戶戶都會(huì)在自家的田里種一點(diǎn)小瓜，其品種五花八門，有香瓜，酥瓜、騷瓜。香瓜中又分蜜罐兒、十棱兒、撕皮爛等。酥瓜又叫水瓜，顧名思義，這種瓜含水量最大，是夏日用來(lái)解渴的最隹品種，吃起來(lái)又清涼又爽口，但不大適合腌瓜子。最適合用來(lái)腌瓜子的是騷瓜。騷瓜的產(chǎn)量特別高，一條騷瓜最大的可以長(zhǎng)到幾斤重，價(jià)格也便宜，上世紀(jì)六、七十年代只有二、三分錢一斤，比腌咸菜的成本稍高些，那時(shí)有幾句順口溜說(shuō)：“多腌咸菜少腌瓜，羅卜干子莫腌它，”

　　腌瓜子的季節(jié)是在農(nóng)歷六月大署至立秋之間，那時(shí)正是騷瓜大量上市時(shí)節(jié)。立秋過(guò)后小瓜大都下市了，農(nóng)人們還要利用剛拉掉瓜藤的空地種一茬胡蘿卜。比起腌咸菜來(lái)腌瓜子的過(guò)程要復(fù)雜一些，先將洗凈的騷瓜縱向劈開，扒出瓜籽、瓜瓤，然后將剖開的瓜仰放在大盆或陶缸里，一層一層地灑鹽、碼放。腌制一天后就要就要拿到烈日下攤開暴曬，到了當(dāng)天晚上，還要將腌制時(shí)潷出來(lái)的鹵水在鍋里燒開，再澆淋在曬過(guò)的瓜子上，這道工序叫燙鹵。燙鹵的目的是既是為了使咸味盡快入骨，同時(shí)也是為了使腌出來(lái)的瓜子更脆嫩，口感更好，反復(fù)暴曬燙鹵兩三次后，瓜子就腌制成功了，此時(shí)再將其曬至半干就可以裝壇貯藏了。裝進(jìn)壇子里的瓜子，一直能吃到第二年也不會(huì)變質(zhì)。如果在腌制的初期遇到陰雨天，沒(méi)有太陽(yáng)曬就燙不成鹵，腌得半熟的瓜子就會(huì)腐爛變質(zhì)，不過(guò)，在大伏天里也是難得碰到連綿陰雨的。

　　瓜子一般都是生吃，吃粥時(shí)，將其從壇子里取出一大塊，用手撕成小塊就可以了，也跟從壇子里抓咸菜一樣便當(dāng)。如果是吃的干飯，也可以將瓜子在飯鍋里燉熟了吃，燉瓜子時(shí)先將其切成小塊，在碗里放幾滴油，加兩勺自制的豆瓣醬，再加一點(diǎn)青椒。在上世紀(jì)60年代，吃麥片飯燉瓜子可以算得上是頓美餐。

　　此外，瓜子還有另一種高級(jí)的吃法。將腌制好的瓜子放到自制的豆瓣醬里醬個(gè)把月就成了醬瓜子，自制的豆瓣醬里有一種甜甜的鮮味，那種瓜子吃起來(lái)就跟現(xiàn)在市面上賣的甜醬瓜一樣，特別好吃。不過(guò)自制豆瓣醬需要用糧食，在糧食短缺的年代只有少數(shù)一些人家才舍得釀一點(diǎn)，因此，醬瓜子也就成了咸菜中的奢侈品。

　　現(xiàn)在，很少有人家種小瓜了。糧食產(chǎn)區(qū)的農(nóng)民吃的瓜、菜也和城里人一樣大都靠買，村子里不時(shí)能聽到瓜、菜販子電喇叭的吆喝聲。告別了饑餓的農(nóng)民，飯桌上的菜肴也日漸豐富起來(lái)，吃咸菜飯的年代逐步成了遙遠(yuǎn)的記憶。瓜子作為一種咸菜的代用品也慢慢地從農(nóng)民們的餐桌上消失了。

【咸菜瑣談散文】相關(guān)文章：

時(shí)光里咸菜情結(jié)散文06-18

悠悠咸菜根短文散文05-27

小年瑣憶散文05-01

老屋瑣記散文06-14

瑣憶紅薯散文06-14

八四瑣憶散文06-29

唐山瑣憶散文04-25

汪曾祺談吃咸菜茨菇湯05-13

一只咸菜壇子散文06-30

談傲氣的散文05-05