潮州年夜飯菜譜

　　又是一年過完，春節(jié)到了。在外的潮州人都紛紛趕回老家，與家人團圓，和朋友相聚。孩子們比大人還高興，見到親戚的小伙伴們，幾個人在一起，又是熱鬧又是好玩。即便是在村子，也忽然就有了年味。今天小編為你帶來一張潮州人的典型年夜飯菜單，看著就好期待過年了呀！

　　一、潮汕鹵鵝

　　潮汕鹵鵝是廣東潮汕地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，屬于潮菜系。潮汕特產(chǎn)的獅頭鵝，肉質(zhì)肥美，鹵鵝是地方風(fēng)味食品，香滑入味，肥而不膩。以醬油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加飯酒、蒜頭、香菇等鹵制而成。

　　潮汕鹵鵝

　　主料：獅頭鵝 肥豬肉

　　輔料：上醬油 精鹽 南姜 冰糖 飯酒 味精 川椒 桂皮 丁香 南姜 芫荽頭 香茅 八角 甘草 色油 大蒜 清水

　　做法：

　　1、把光鵝開腹取出內(nèi)臟，洗凈晾干，用精鹽100克抹在鵝身內(nèi)外，并用竹筷一段挺在腹腔內(nèi)；

　　2、將川椒粒下炒鼎炒香盛起，與南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛(wèi)生紗布中包扎成球；

　　3、放進鹵水盆里，加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、加飯酒（白酒）；

　　4、并把肥豬肉用刀切開成塊放下，再加入清水，以中火把鹵水燒沸；

　　5、將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內(nèi)，再把鵝放入鹵水盆里，大約煮1小時30分鐘并注意把鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次，使其入味，然后撈起放晾待用；

　　6、把熟鹵鵝放在砧板上切成厚片，淋上鹵汁（加入味精），使之濕潤即成。上席時撒上一小撮芫荽，跟上蒜頭醋2碟。

　　二、白灼血蚶

　　在潮汕的民俗中，蚶殼又被稱為蚶殼錢。舊俗除夕團年飯家家戶戶都要吃蚶，吃完將蚶殼錢放在門邊壓歲。清明掃墓也要用蚶拜祭，祭畢吃蚶，并將蚶殼錢散布于祖先墳?zāi)怪車��?/p>

　　白灼血蚶

　　主料：血蚶

　　輔料：姜末

　　做法：

　　1、在姜末中，加適量的生抽；

　　2、加適量的香醋；

　　3、調(diào)勻成蘸汁；

　　4、將血蚶清洗一下、撈出；

　　5、放入保鮮盒中；

　　6、接著，倒入剛剛燒開的開水沒過血蚶；

　　7、然后，蓋上蓋，泡上十幾秒；

　　8、后，開蓋、將水倒掉；

　　9、裝入盤中，就可以美美地享用了。

　　三、清蒸膏蟹

　　膏蟹又稱赤蟹，是鋸緣青蟹的一種。明本潮州戲文《金花女》有一段對話提到了赤蟹：“去體（看）那有赤蟹買幾對”，說明遠在460年前，潮州人已經(jīng)鐘愛上了紅膏赤蟹了。春節(jié)前后，正是膏蟹肥滿的季節(jié)，傳統(tǒng)的食法是生炊（清蒸）生腌等。

　　清蒸膏蟹

　　主料：青蟹

　　調(diào)料：大蔥 姜 醋

　　做法：

　　1、蔥洗凈切成蔥段；姜洗凈切片，再將一半姜片切成姜末；

　　2、先將膏蟹宰殺干凈，將蟹爪切掉，再將蟹心切為件，又將蟹螯切為兩段拍裂，又再將蟹蓋剁為圓菜小塊；

　　3、砌在碟上，砌時，先將蟹螯放在碟底，再將蟹心逐件排在蟹螯周圍砌為圓形，又將蟹蓋放在上面，隨將蟹黃逐粒放在蟹心中，再將余下的蟹黃放在每小塊的蟹蓋上；

　　4、加上生蔥、姜，放入籠內(nèi)蒸至熟；

　　5、棄掉姜、蔥，跟姜茸、浙醋同上便成。

　　四、鳳凰喜迎春

　　鳳凰喜迎春是一道由干龍眼等食材制成的食品。

　　主料：黑棗酒 童子雞 干龍眼

　　輔料：八角 老姜 紅辣椒 冰糖 春蔥 蒜頭粒 栗子

　　調(diào)料：生抽 鹽 胡椒粉 清雞湯 老抽

　　做法：

　　1、煮一鍋沸水，然后放入洗凈的童子雞煮出血水后撈出洗凈再瀝干水分；

　　2、將童子雞從肚子切開后刷上老抽上色后入油鍋炸至金黃色取出，再將蒜頭也放入油鍋中炸至金黃色；

　　3、取一個大碗，將炸過的童子雞以皮朝下放入碗內(nèi)，然后把其余的材料及調(diào)味料放入雞內(nèi)；

　　4、用保鮮膜將大碗封口，然后入蒸鍋蒸一個小時后取出，先倒出湯汁，再去掉配材雜質(zhì)，栗子分開放。

　　五、白灼蝦

　　白灼蝦是廣東省廣州地區(qū)的一道地方傳統(tǒng)名菜。主要食材是蝦，主要烹飪工藝是白灼，“白灼”二字指的是將原滋原味的鮮蝦直接放進清水里煮食。廣州人喜歡用白灼之法來做蝦，為的是保持其鮮、甜、嫩的原味，然后將蝦剝殼蘸醬汁而食。

　　白灼蝦

　　主料：基圍蝦

　　輔料：紅辣椒絲 生抽 芝麻油 精鹽 姜塊 蔥條 花生油

　　做法：

　　1、將鮮蝦洗凈，辣椒絲放在味碟上；

　　2、用旺火熱油，澆在辣椒絲上，再加入生抽、麻油、蔥絲、姜末、鹽拌勻；

　　3、用旺火把清水燒開，下入鮮蝦淖至熟撈起，控去水分上盤便可，跟味碟上桌。

　　六、當(dāng)歸醉雞卷

　　當(dāng)歸醉雞卷是一道由大雞腿、當(dāng)歸、枸杞等食材制成的食品。

　　當(dāng)歸醉雞卷

　　主料：大雞腿 當(dāng)歸

　　輔料：鹽 枸杞 清水 古越龍山紅糟露

　　做法：

　　1、將當(dāng)歸、枸杞?jīng)_洗后加入清水大火煮開后再煮15分鐘熄火放涼；

　　2、將雞腿去骨后，皮朝下放在錫箔紙上，抹上少許鹽后卷起來，并用錫箔紙裹緊呈糖果狀，放入蒸鍋內(nèi)大火蒸20分鐘；

　　3、將古越龍山紅糟露倒入放涼的汁水中，再放入去掉錫箔紙的雞腿卷，放入冰櫥浸泡1天后取出切片即可。

　　七、酥餃

　　酥餃是一種廣東潮汕的特色傳統(tǒng)名點。在潮汕人家，每當(dāng)有隆重的節(jié)日時，潮汕人家都會做酥餃。酥餃既好看又酥香。一口咬下去，就咬到了餡，餡料里糖漿的甜、花生和芝麻的香讓人滿口留香，那種感覺一輩子忘不了。

　　酥餃

　　皮：面粉 雞蛋 油 水

　　餡：花生 芝麻 白糖

　　做法：

　　1、皮的做法：把面粉、雞蛋、油、水加到一起揉成面團；

　　2、餡的做法：花生炒過去皮，打成碎末；芝麻炒過和花生末、白糖一切拌勻即成餡；

　　3、取一小塊面團搟成薄皮，取杯蓋壓出圓形餅皮；

　　4、像包餃子一樣把餡包起來；

　　5、再將包好的餃子放油里炸，炸至金黃，酥脆香甜的酥餃就可以吃了。

　　八、反沙芋

　　反沙芋是廣東潮州地區(qū)傳統(tǒng)的漢族名點，屬于潮州菜。具有皮脆肉香，秋冬甜食等特點。

　　反沙芋

　　主料：白芋頭

　　輔料：豬油 白糖 蔥粒 豆仁末

　　做法：

　　1、準備芋頭：芋頭去皮切塊后蒸熟，再下油鍋炸一下。因為蒸熟過的芋頭，不用炸太久，表面有點硬就行了。起鑊候用；

　　2、準備糖漿：鍋里先下半碗水，再下白糖，中火煮，用鍋鏟不斷攪拌，保證糖漿均勻。同時可以下點切碎的香菜放進去；

　　3、反沙：糖漿煮好后，趕緊熄爐火，把準備好的芋頭倒時糖漿中，用鍋鏟不斷翻拌均勻，讓每塊芋塊都能均勻地粘上糖漿。糖漿遇冷會在芋塊上結(jié)一層白霜。

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