挑選魚子醬的方法

　　魚子醬最負(fù)盛名的產(chǎn)區(qū)是里海(Caspian Sea)南北兩岸俄羅斯或伊朗，里海是世界最大的內(nèi)陸水域，也是鱘魚的故鄉(xiāng)，這里的海域蘊(yùn)涵鱘魚主食的特殊藻類，漁民在這個(gè)春秋二季撈捕雌魚，取卵制作魚子醬。

　　首先要確定是鱘魚產(chǎn)的子，而不是鯡魚、鱈魚或者龍蝦籽制成的魚子醬。

　　魚子醬的好壞沒有任何中間路數(shù)可走，好貨色絕對(duì)不能有任何破損，顆粒飽滿圓滑沒有凹陷，色澤要透明清亮，黑中略帶灰色或褐色，如果是那種卵粒碩大、帶著鮮粉紅色澤的半透明魚子醬，一定是價(jià)格低廉的替代品，俄國(guó)鮭魚魚子醬。

　　經(jīng)過輕微鹽漬的魚卵在唇齒間隱約帶著新鮮的海腥味，感受到極度鮮美的汁液在嘴里爆開，不怎么咸，回味卻帶點(diǎn)甜，余味無窮，如果吃完之后有濃重油腥味，則說明這個(gè)魚子醬質(zhì)量一般。一個(gè)通行原則是，愈好的魚子醬所添加的鹽分愈少。

　　魚子醬位列世上最貴的三大食品之中(另兩樣?xùn)|西是番紅花精和松露)，就其價(jià)錢和重量比而言，應(yīng)該視為重大投資，因此也一定要找一位你信得過的供應(yīng)商。魚子醬沒有特價(jià)品，如果非內(nèi)行人，找一家信得過的經(jīng)銷商很重要。比如法國(guó)的裴卓仙(Petrossian)或倫敦的佛特能(Fortnum)，在中國(guó)市場(chǎng)，比較容易接觸到的是“Holand&Wilde”，這家公司出售國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口的不同級(jí)別魚子醬。你若樣子像是個(gè)有誠(chéng)意要購買的人，而不是來找速食點(diǎn)心的，他們可能會(huì)讓你買以前先試吃看看。

　　如果你運(yùn)氣夠好，能夠買到里海產(chǎn)的野生鱘魚子醬，那么，一定要買春季的。俄羅斯涅瓦河四周工廠所排出的工業(yè)廢水，經(jīng)夏季豪雨沖入里海，秋天的魚卵有時(shí)會(huì)帶有油污味。春季的魚子醬要比秋季質(zhì)量更好。

　　如何吃魚子醬

　　餐具很重要。吃魚子醬很講究的人，會(huì)在餐具上有所要求，最好是用貝殼、黃金、象牙、木頭制成的小匙，甚至是一次性塑料湯匙舀取魚子醬。許多餐廳喜歡用高級(jí)銀質(zhì)餐具，但對(duì)魚子醬就是絕對(duì)禁止的。美食家們認(rèn)為銀匙會(huì)帶來一層淡淡的金屬味籠罩在魚子醬上，使它喪失了最初始的鮮甜。

　　吃魚子醬最好的方法，也是最簡(jiǎn)單的方法：直接入口。若要倒在盤子里面吃，盤子要先冰鎮(zhèn)一下，若要直接就著瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰里面。魚子醬直接送入口中，先用牙齒將魚卵輕輕咬破，耳中欣賞“啵、啵”的聲音，再用舌頭仔細(xì)品味，然后才吞下去。不能接受直接吃的人，薄片吐司、面包、餅干，只要不是味太沖的食物，都可用來與之搭配。

　　該搭配什么酒呢?依傳統(tǒng)是俄國(guó)或波蘭的伏特加，整瓶酒還得冰在一大塊冰里面，把伏特加冰得會(huì)刺痛喉嚨。不過也有人有不同意見，通常是更注重腔調(diào)的法國(guó)人，他們覺得伏特加的味道會(huì)和魚子醬打架，通常還會(huì)打贏，所以建議選擇甜度比較低的香檳。

　　除了在餐廳點(diǎn)餐“堂吃”魚子醬，外買的魚子醬要吃多少就只買多少，而且魚子醬一買下來，就別再去任何地方，一定要直接回家，把魚子醬放進(jìn)冰箱里。魚子醬未開封，可以保鮮約四個(gè)禮拜，一旦開封之后，理論上可以保鮮一兩天，但你最好不要分開兩次食。

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