（優(yōu)選）食品安全管理制度
在我們平凡的日常里，制度起到的作用越來越大，制度是維護(hù)公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，下面是小編為大家收集的食品安全管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
食品安全管理制度1
為了切實保障單位職工身體健康，做好食品安全衛(wèi)生，特制定以下餐廳管理制度：
一、遵循為機(jī)關(guān)職工、會議和來往客人服務(wù)的宗旨，努力作到飯菜色鮮味美，干凈衛(wèi)生、服務(wù)周到，方便及時。
二、餐廳工作人員須認(rèn)真履行職責(zé)。
三、餐廳工作人員要堅守工作崗位，按規(guī)定時間開飯，保持杯、碗、筷、盞清潔衛(wèi)生、放置有序和定時消毒。加強(qiáng)食品的管理，禁止食用腐爛變質(zhì)的食物，杜絕食物中毒事件的.發(fā)生。四、接待省、市、縣（區(qū)）來訪人員，原則上提供工作餐，但須向辦公室報告，方可安排。注重飯菜質(zhì)量，杜絕浪費(fèi)。
五、餐廳職工不經(jīng)管理人員同意，不準(zhǔn)擅自將餐具互借他人，來訪人員使用公共接待餐具，加強(qiáng)公共餐具的消毒管理。
六、加強(qiáng)成本核算，購物手續(xù)清楚，并與實物相符，廚房管理員要對當(dāng)天購進(jìn)的食品進(jìn)行查驗，若發(fā)現(xiàn)有三無產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品，除追究采購員責(zé)任外，要集中銷毀。要注意節(jié)約使用水、電、氣。
七、會議伙食，按會議標(biāo)準(zhǔn)辦理，不上名酒、高檔飲料和昂貴菜肴。
八、廚房工作人員要嚴(yán)格要求自己，講究烹調(diào)技術(shù)，注重飯菜質(zhì)量，要嚴(yán)格管好食堂設(shè)備，餐廚用具和糧油、副食、酒水等，不得自開小灶，不準(zhǔn)擅自在餐廳請客就餐。
九、餐廳工作人員要隨時保持個人和食堂衛(wèi)生，定期進(jìn)行健康檢查。
食品安全管理制度2
第一條為規(guī)范保健保健食品的注冊行為，保證保健保健食品的質(zhì)量，保障人體食用安全，根據(jù)《中華人民共和國保健食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國行政許可法》，制定本辦法。第二條本辦法所稱保健保健食品，是指聲稱具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的保健食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的保健食品。
第三條在中華人民共和國境內(nèi)申請國產(chǎn)和進(jìn)口保健保健食品注冊，適用本辦法。
第四條保健保健食品注冊，是指國家保健食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)申請人的申請，依照法定程序、條件和要求，對申請注冊的保健保健食品的安全性、有效性、質(zhì)量可控性以及標(biāo)簽說明書內(nèi)容等進(jìn)行系統(tǒng)評價和審查，并決定是否準(zhǔn)予其注冊的'審批過程；包括對產(chǎn)品注冊申請、變更申請和技術(shù)轉(zhuǎn)讓產(chǎn)品注冊申請的審批。
第五條國家保健食品藥品監(jiān)督管理局主管全國保健保健食品注冊管理工作，負(fù)責(zé)對保健保健食品的審批。
省、自治區(qū)、直轄市（保健食品）藥品監(jiān)督管理部門受國家保健食品藥品監(jiān)督管理局委托，負(fù)責(zé)對國產(chǎn)保健保健食品注冊申請資料的受理和形式審查，對申請注冊的保健保健食品試驗和樣品試制的現(xiàn)場進(jìn)行核查，組織對樣品進(jìn)行檢驗。
國家保健食品藥品監(jiān)督管理局確定的檢驗機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)申請注冊的保健保健食品的安全性毒理學(xué)試驗、功能學(xué)試驗（包括動物試驗和/或人體試食試驗）、功效成分或標(biāo)志性成分檢測、衛(wèi)生學(xué)試驗、穩(wěn)定性試驗等；承擔(dān)樣品檢驗和復(fù)核檢驗等具體工作。
第六條保健保健食品的注冊管理，應(yīng)當(dāng)遵循科學(xué)、公開、公平、公正、高效和便民的原則。
食品安全管理制度3
為保障人民群眾生命健康安全，對食品安全事故作出及時有效處理，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的有關(guān)要求，制定本方案。
一、領(lǐng)導(dǎo)小組及職責(zé)
我廠成立食品安全事故處置領(lǐng)導(dǎo)小組
組長：郭德奇 成 員： 郭明霞
職責(zé)：
1)負(fù)責(zé)食品安全報告的登記、上報信息反饋;2)現(xiàn)場調(diào)查;3)原因分析;4)采取控制措施;5)作出處置決定;6)撰寫調(diào)查報告。
二、食品安全信息收集和報告
我廠設(shè)立食品安全報告專線電話：55664440
一)信息收集
1、質(zhì)量管理組應(yīng)經(jīng)常瀏覽國家、省、市的食品安全信息網(wǎng)及衛(wèi)生、質(zhì)檢、藥監(jiān)等相關(guān)網(wǎng)站。及時收集有關(guān)食品安全信息。
2、收集市場反饋的本公司產(chǎn)品質(zhì)量安全信息。
二)、報告程序
1、各組接到有關(guān)食品安全信息后，立即按要求仔細(xì)詢問有關(guān)情況并進(jìn)行登記，屬于一般質(zhì)量投訴的填寫《客戶質(zhì)量投訴調(diào)查處理記錄》，屬于食品安全事故的`填寫《食品安全事故處置記錄》，提出初步控制意見，立即報告主管，主管應(yīng)及時作出反應(yīng)。
2、領(lǐng)導(dǎo)小組組織相關(guān)人員立即趕赴現(xiàn)場，調(diào)查核實。
三)、報告時限
在知悉發(fā)生下列重大食品安全事故1小時內(nèi)報告衛(wèi)生、質(zhì)檢、藥監(jiān)部門;根據(jù)事故處理的進(jìn)程或者上級的要求隨時作出階段報告。
三、調(diào)查與控制
一)在接到食品安全事故或者疑似食物中毒事故報告后，有關(guān)人員應(yīng)當(dāng)及時到達(dá)現(xiàn)場進(jìn)行調(diào)查處理，采取下列措施：
1、協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)對中毒人員救治;
2、企業(yè)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，對可疑中毒食品及其有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場采取臨時控制措施;
3、積極配合衛(wèi)生、食品監(jiān)管部門調(diào)查小組進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查。
二)、對造成食品安全事故的食品或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食品安全事故的食品采取下列臨時控制措施。
1)封存造成食品安全或者可能導(dǎo)致食品安全的食品及其原料;
2)封存被污染的食品用工用具。取得食品監(jiān)督部門同意后及時清潔消毒。
為控制食物中毒事故擴(kuò)散，按照《產(chǎn)品召回管理辦法》收回已售出的造成食品安全的食品或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食品安全的食品。經(jīng)檢驗，屬于被污染的食品，在食品監(jiān)管部門監(jiān)督下銷毀。
四、總結(jié)及預(yù)防
1)總結(jié)分析造成食品安全事故的原因，汲取教訓(xùn)，認(rèn)真反省，按“三不放過“的原則進(jìn)行整改，并提出預(yù)防措施，防止事故的再次發(fā)生。
2)加強(qiáng)培訓(xùn)，重點(diǎn)是食品安全和食品衛(wèi)生知識等，加強(qiáng)清潔消毒，
避免加工過程交叉污染。
3)嚴(yán)格檢驗，做到不合格物料部投產(chǎn)、不合格品不下流、不合格產(chǎn)品不出廠。
韶山市五湖麻辣香干廠
20xx年6月
食品安全管理制度4
隨著人們生活水平的提高，蛋糕店已成為人們喜歡的美食之一。然而，蛋糕店的食品安全問題也常常引起人們的關(guān)注。為了保證蛋糕店食品的安全性，制定一套科學(xué)、可行的管理制度至關(guān)重要。
一、制定食品安全管理制度的必要性
目前，蛋糕店業(yè)發(fā)展迅速，但在食品安全管理方面并不完善，難以保證所售食品的質(zhì)量安全。此外，食品安全事故的發(fā)生對蛋糕店的經(jīng)濟(jì)利益和聲譽(yù)也會造成不良影響。因此，制定一套科學(xué)、可行的食品安全管理制度顯得非常必要。
二、蛋糕店食品安全管理的基本原則
1、合理規(guī)劃蛋糕店食品加工流程，保證食品加工衛(wèi)生和安全；
2、建立清潔、整潔和有良好通風(fēng)的生產(chǎn)場所，并設(shè)立消毒設(shè)備；
3、落實實名制員工管理制度，強(qiáng)化員工的食品安全意識，提高員工衛(wèi)生素質(zhì)；
4、加強(qiáng)食品原料的.檢驗和調(diào)制，選擇優(yōu)質(zhì)原料，杜絕用過期變質(zhì)原料制作食品；
5、建立精細(xì)化食品加工管理制度，確保食品加工過程的安全和衛(wèi)生；
6、加強(qiáng)食品保存管理，確保食品保存條件符合安全要求。
三、蛋糕店食品安全管理制度的具體措施
1、員工管理
蛋糕店應(yīng)設(shè)定員工管理制度，明確員工職責(zé)和工作流程，對員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)和考核，并嚴(yán)格落實實名制員工管理，有效管理員工。
2、原料的收購和保管
蛋糕店應(yīng)設(shè)立進(jìn)貨臺賬，對每一批原料進(jìn)行記錄，嚴(yán)格按照國家有關(guān)食品安全的要求選擇原料，并能夠切實保障原料的質(zhì)量。
在保管方面，要設(shè)立質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)，如檢查貨物批次、儲存環(huán)境，能把控溫度、濕度等因素，并定時對原料進(jìn)行檢驗。
3、加工流程管理
蛋糕店應(yīng)對加工過程實行嚴(yán)密的控制，明確每道菜的配方，嚴(yán)格執(zhí)行配菜比例，確保菜品原料的新鮮和衛(wèi)生，杜絕過期變質(zhì)生產(chǎn)食品。
加工過程應(yīng)定期對設(shè)備和操作員進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)測和消毒，管理合格后，記錄監(jiān)測結(jié)果，避免食品安全問題。
從加工完成到出售，餐廳應(yīng)盡量降低細(xì)菌繁殖的機(jī)會，制作速度快，時間短，以減少食材在儲存過程中的損失。
4、餐桌衛(wèi)生
餐桌是客人用餐的場所，衛(wèi)生好壞關(guān)系到顧客的就餐體驗。因此，在客人用餐前，必須保證餐桌環(huán)境易于消毒，餐具環(huán)境清潔，餐具消毒處理一次性，盡可能落實消毒措施。
5、食品調(diào)理和保存管理
蛋糕店應(yīng)定期對食品進(jìn)行檢驗，明確食品調(diào)理方法和原材料制造質(zhì)量管控，確保食品從生產(chǎn)到售出都符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，能保質(zhì)保量的為客人帶來快樂的美食體驗。
同時要根據(jù)不同食品的儲存溫度要求進(jìn)行分門別類儲存，采取有效措施進(jìn)行防潮保鮮，杜絕食品受到污染。
四、結(jié)語
食品安全是人們生活中的大事，尤其對于餐飲業(yè)來說，更是關(guān)系到眾多人的身體健康。因此，制定一套科學(xué)可行的蛋糕店食品安全管理制度，實行快速溫馨的服務(wù)，質(zhì)優(yōu)價廉的和優(yōu)質(zhì)的原料、和諧、和睦的環(huán)境，是蛋糕店永恒的追求。
食品安全管理制度5
一、用于食品儲藏的庫房應(yīng)有專人負(fù)責(zé)管理，管理員應(yīng)經(jīng)常檢查，同時確保冷藏器械的'正常運(yùn)轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)問題及時反應(yīng)，并及時整改，如發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象，應(yīng)立即切斷電源，停止操作，檢查處理后再使用。
二、食品儲藏處由專人管理，任何人不能存放私人食品。
三、食品的儲藏應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，食品排放整齊，定期進(jìn)行衛(wèi)生清理。
四、生熟食品應(yīng)分開儲藏。
從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1、必須每年進(jìn)行一次健康檢查，按規(guī)定項目進(jìn)行體檢，不漏報，不搞冒名頂替。若確診為“五病”患者，要服從調(diào)離接觸直接入口食品的工作。
2、定期接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和衛(wèi)生法規(guī)教育，不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平和衛(wèi)生知識水平。
3、保持個人衛(wèi)生。要嚴(yán)格做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換工作服、圍裙。
4、工作期間應(yīng)做到：（1）穿戴工作衣帽，工作衣帽應(yīng)保持清潔衛(wèi)生；決不能用工作服擦手、擦鼻涕。（2）不得留長指甲，不涂指甲油；（3）不得戴戒指、手鐲、手鏈、手表等飾物（4）不得將私人物品帶入操作間。
5、嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，端飯菜時，手指不準(zhǔn)接觸飯菜；做飯、炒菜、處理食品時，不得吸煙，不得隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、不得大聲說笑。工作期間不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓頭、剔牙。
6、不能用炒菜勺直接入嘴品味，更不能把嘗剩的食品再往鍋里倒。
7、烹調(diào)好的菜，不得直接用手去抓。
8、有條件者應(yīng)接受預(yù)防接種，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防止感染上乙型肝炎。
食品安全管理制度6
1、食品安全管理人員制度
（1）制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。
（2）制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。
�。�3）按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食 品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮 照經(jīng)營。
�。�4）組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的 培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。
（5）建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。
�。�6）對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查， 總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。
�。�7）執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
�。�8）協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。
2、食品安全自檢自查與報告制度
�。�1）依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)食品經(jīng)營活
動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并 在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，接受社會監(jiān)督， 承擔(dān)主體責(zé)任。
�。�2）建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng) 過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實施內(nèi)部檢查管理 并記錄，落實責(zé)任到人，嚴(yán)格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
�。�3）食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實管理人員 和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清 洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制 度。
（4）制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽 查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落 實情況。
�。�5）食品安全管理員每天在操作加工時段至少進(jìn)行一次食品安 全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改 進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
（6）各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)， 每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操 作的行為。
（7）1-2食品安全管理員每周次對各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查， 發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。
（8）檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單 位有關(guān)規(guī)定處理。
�。�9）各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。
3、食品采購管理制度
（1）采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的`許可證和食品合格的證明文 件。應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、 數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。 食品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。
實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查 驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗記錄。
�。�2）采購各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識，不應(yīng) 采購快到期或超期食品。
�。�3）采購時應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的 證明文件。
�。�4）禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他 感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。
�。�5）禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、 畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)重污穢不 潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。
�。�6）禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加 工的食品。
（7）采購人員應(yīng)記錄采購食品的來源及保管好相關(guān)的資料，注 意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。
（1）食品經(jīng)營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度�；加辛〖�、 傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、 化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接 觸直接入食品的工作。
(2) 食品經(jīng)營人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后參加工 作。
(3) 應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對職工食 品安全知識的培訓(xùn)。
(4) 從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。
(5) 從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。
5、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度
(1) 從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參 加工作。
(2) 勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。
(3) 勤洗衣服、被，勤換工作服，進(jìn)入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā) 必須全部戴入帽。
(4) 定期理發(fā)，不留長胡須。
(5) 平日不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手。
(6) ，不準(zhǔn)穿工作服上廁所大小便后堅持洗手消毒。
(7) 工作時嚴(yán)禁吸煙。
(8) 工作時不要隨地吐痰。
(9) ，不準(zhǔn)用工作服擦汗擦餐具或擦鼻涕。
(10 )不準(zhǔn)用手抓直接入食品。
(11 )不準(zhǔn)對著食品咳嗽或大噴嚏。
(13 )抹布專用，經(jīng)常搓洗，消毒。
6、食品倉庫衛(wèi)生管理制度
1 ()食品貯存方法：
�、� 低溫貯存
a. 0°C10C冷藏貯存：至- 條件下貯存
b. 0C29C冷凍貯存：至- 條件下貯存
② 常溫貯存
a.b.c.貯存基本要求：清潔衛(wèi)生；通風(fēng)干燥；無鼠害
(2) 食品貯存庫的衛(wèi)生要求：
�、� 門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。
② 庫內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽光直射。
�、� 要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。
④ 4C-0C-18C高溫冷庫溫度控制在。低溫冷庫溫度控制在以 下。
(3) 食品貯存的衛(wèi)生管理
�、� 建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先 進(jìn)先出。
�、� 各類食品要分開存放、按品種種類，進(jìn)庫整齊存放日期分類。20CM-30CM
③ 存放的食品應(yīng)與墻壁，地面保持一定的距離。離地離30CM,，墻貨架之間有間距中間留有通道。
④ 建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉?fàn)�，軟化發(fā)臭，鼠咬。
�、� 倉庫要定期打掃。
�、� 食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。
�、� 冷庫內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。
7、銷售衛(wèi)生管理制度
�。�1）食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后 上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂。
�。�2）銷售直接入的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放， 使用無毒、清潔的售貨工具。
�。�3）食品銷售應(yīng)有專柜，要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。
�。�4）銷售的預(yù)包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生產(chǎn) 日期和保存期限（或保質(zhì)期）等。
8、食品展示衛(wèi)生制度
（1）展示食品的貨架必須在展示食品前進(jìn)行清潔消毒。
（2），展示食品必須生、熟分離避免食品交叉感染。
�。�3）展示直接入食品必須使用無毒、清潔的容器，保持食品 新鮮衛(wèi)生，不得超出保質(zhì)期。
�。�4）展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價格牌不得直接 接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。
�。�5）展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整 潔的工作衣帽。
9、食品用具清洗消毒制度
�。�1）食品用具、容器、包裝材料應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。
�。�2）食品用具要定期清洗、消毒。
�。�3）食品用具要有專人保管、不混用不亂用。
�。�4）食品冷藏、冷凍工具應(yīng)定期保潔、洗刷、消毒，專人負(fù)責(zé)、 專人管理。
�。�5）食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合 食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時更換。
10、餐廚廢棄物處置制度
�。�1）餐廚廢棄物的處置應(yīng)交給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢 棄物收運(yùn)、處置單位或個人，并簽訂處置協(xié)議；
�。�2）安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺賬管理工作；
�。�3）將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；
�。�4）嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公 共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；
�。�5）餐廚廢棄物的容器應(yīng)當(dāng)密閉整潔完好，并有明顯標(biāo)識
�。�6）不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽
�。�7）建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺賬詳細(xì)記錄餐廚廢 棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理 及環(huán)保部部門報告；
�。�8）企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)適時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對 置行為負(fù)責(zé)。
食品安全管理制度7
一、專間的管理應(yīng)做到“五專”：專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手消毒設(shè)施。
二、專間工作人員工作時應(yīng)嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套；非操作人員不得擅自進(jìn)入專間，傳遞食品時從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行；食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。
三、專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施；專間入口處應(yīng)設(shè)臵有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的'清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示；水籠頭宜采用腳踏式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。
四、專間不得設(shè)臵兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）；專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，宜設(shè)為進(jìn)貨和出貨兩個，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)，并有明顯標(biāo)示。
五、涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設(shè)施。
六、專間以紫外線燈作為空氣消毒裝臵的，紫外線燈（波長200－275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)臵，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2；專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)；工作前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘以上，然后對工作臺進(jìn)行消毒。
七、專間的面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)；工作結(jié)束后，清理專間衛(wèi)生，工作臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔。
食品安全管理制度8
學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度
1、食堂的食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品安全知識及有關(guān)法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品安全有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行安全知識教育和培訓(xùn);
2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會的食品安全知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
3、每年組織一次從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于40學(xué)時，并進(jìn)行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進(jìn)行培訓(xùn)。
學(xué)校食堂食品留樣制度
1、食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。
2、食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食品袋內(nèi)。
3、留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好(或蓋上)，并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。
4、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。
5、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。
學(xué)校食堂食品添加劑使用管理制度
1、食品添加劑要做到“五�！惫芾恚磳５瓴少�、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用稱量工具、專用采購使用臺帳;
2、食堂不得采購、貯存亞硝酸鹽，烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽;
3、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證和使用說明書，對產(chǎn)品標(biāo)簽沒有可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買;
4、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂?使用食品添加劑必須按規(guī)定稱量，做好使用記錄。
學(xué)校食堂庫房管理制度
1、食堂庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫;
2、庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置;
3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄;
4、嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放;
5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好;
6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效;
7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓(xùn)證上崗工作;
8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。
學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度
1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓(xùn)合格證;
2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽;
3、所有待使用的.容器、用具必須洗凈、消毒;
4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常;
5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面;
6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上;
7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺;
8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋;
9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開;
10、個人物品不得帶入烹調(diào)間;
11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。
學(xué)校食堂原料采購索證制度
1、食堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品安全知識和采購常識;
2、定點(diǎn)采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的生產(chǎn)許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀;
3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理;
4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常;
5、食品原料采購負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓(xùn)證。
學(xué)校食堂餐用具清洗消毒制度
1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具;
2、確認(rèn)餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒;
3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用;
4、廚房內(nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用;
5、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);
6、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。
學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查;
2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”;
3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);
4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，餐廳內(nèi)不得吸煙;
5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗;
6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入廁前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手;
7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓(xùn)合格證。
學(xué)校食堂配餐衛(wèi)生管理制度
1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品安全知識培訓(xùn)證上崗;
2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進(jìn)行空氣消毒;
3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具和操作臺必須洗凈、消毒;
4、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間;
5、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手;
6、操作完畢后關(guān)閉門窗。
學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置管理制度
一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。
二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。
三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾(菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往學(xué)校垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置;泔水類垃圾(食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等)按規(guī)定倒入專用泔水桶，由餐廚油脂回收企業(yè)或養(yǎng)殖戶回收。
四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收用途，不得另作他用。
五、餐廚廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告總務(wù)處，并接受監(jiān)督檢查。
六、學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組加強(qiáng)對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。
學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案制度
一、學(xué)校要對全體師生進(jìn)行食品安全的防范自我保護(hù)及救助方法的宣傳、教育。
二、食堂一旦發(fā)現(xiàn)食品、飲水等有問題，要求學(xué)生馬上停用，并立即向?qū)W校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組匯報，協(xié)助學(xué)校爭取急救措施和補(bǔ)救辦法。
三、學(xué)生一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，應(yīng)立即報告班主任或課任教師和醫(yī)務(wù)室或食堂，班主任或課任教師和醫(yī)務(wù)室或食堂應(yīng)立即報告學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組。學(xué)校及時向上級主管部門及衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)報告。
四、按病人的情況立即送有關(guān)醫(yī)院治療，協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。
五、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。
六、配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，按要求如實提供有關(guān)材料和樣品。
食品安全管理制度9
近年來，食品安全問題不斷出現(xiàn)，不僅給人類的身體和健康帶來重大損害或構(gòu)成嚴(yán)重威脅，也給消費(fèi)者和食品相關(guān)產(chǎn)業(yè)造成十分巨大的經(jīng)濟(jì)損失。如何解決這一問題已經(jīng)成為政府在公共管理方面的重要課題。
一、食品安全需要公共經(jīng)濟(jì)主體更多介入
按照公共經(jīng)濟(jì)學(xué)的原理，具有公共產(chǎn)品性質(zhì)的物品應(yīng)當(dāng)由政府提供，或者由第三方組織來提供。食品安全是一種公共產(chǎn)品。一是食品安全問題存在外部效應(yīng)，食品市場上的守法廠商對消費(fèi)者和不法廠商產(chǎn)生正的外部性，守法廠商生產(chǎn)并出售合乎標(biāo)準(zhǔn)的食品，給消費(fèi)者以信任感，消費(fèi)者去購買同類但卻是不法廠商生產(chǎn)的偽劣產(chǎn)品，結(jié)果給不法廠商帶來了收益，守法廠商對于不法廠商產(chǎn)生正外部效應(yīng)。而不法廠商對于消費(fèi)者和守法廠商則產(chǎn)生負(fù)的外部效應(yīng)，甚至可能出現(xiàn)“劣幣驅(qū)逐良幣”的現(xiàn)象。因此如果僅僅依靠市場機(jī)制，不法食品供應(yīng)人或廠商行為可以損害他方，并且可以得到守法廠商帶來的邊際收益。二是食品安全問題存在信息不對稱問題。信息不對稱引起的生產(chǎn)、經(jīng)營者的機(jī)會主義行為以及消費(fèi)者的“逆向選擇”，如果僅僅依靠市場和消費(fèi)者自身來獲取有關(guān)食品安全的信息是不可行的，這里既有能力問題也有成本問題。基于上述兩點(diǎn)，食品安全的提供需要政府和第三方的參與。
世界上食品安全監(jiān)管主要有三種模式：一是多部門共同負(fù)責(zé)的食品安全監(jiān)管體制，以美、日為代表；二是由一個獨(dú)立部門進(jìn)行統(tǒng)一管理的食品安全監(jiān)管體制，以歐盟為代表；三是由一個部門統(tǒng)一協(xié)調(diào)的綜合性監(jiān)管體制，以加拿大為代表。發(fā)達(dá)國家的食品安全保障體系為我們提供了可以參照的模式，但是這些不同的模式并非完美無缺，各自都存在不足，各國也都在實踐中不斷修正完善著食品安全監(jiān)管體制。相比發(fā)達(dá)國家，我國食品安全監(jiān)管的難度要大得多，也復(fù)雜很多。近年來我國在食品安全監(jiān)管體制方面進(jìn)行了不斷的探索，20xx年組建了國家食品藥品監(jiān)督管理局，建立了食品安全綜合監(jiān)督體制；20xx年根據(jù)國務(wù)院《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》，對食品安全具體監(jiān)管體制又進(jìn)行了調(diào)整，確定了分段管理為主，品種監(jiān)管為輔的具體監(jiān)管體制。目前我國現(xiàn)行的食品安全監(jiān)管體制是在各級人民政府的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，由各級監(jiān)督部門對食物鏈的各個環(huán)節(jié)實行分段監(jiān)管。在中央一級，衛(wèi)生部門承擔(dān)綜合監(jiān)督的職能，生產(chǎn)環(huán)節(jié)由質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)，流通領(lǐng)域由工商部門負(fù)責(zé)，餐飲服務(wù)行業(yè)由食品藥品監(jiān)管局負(fù)責(zé)，食用農(nóng)產(chǎn)品由農(nóng)業(yè)部負(fù)責(zé)。在地方一級，由地方政府依照食品安全法及有關(guān)規(guī)定確定各監(jiān)管部門的監(jiān)管職責(zé)。
二、食品安全公共管理制度的缺失
在發(fā)達(dá)國家，由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平較高和社會信用體系健全，加上法律完善，處罰嚴(yán)厲，發(fā)達(dá)國家人為造假制劣的現(xiàn)象較少，食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模較大，操作規(guī)范，食品安全監(jiān)管的任務(wù)主要是控制微生物污染和食品工程新技術(shù)所帶來的食品安全問題。而在我國，由于市場經(jīng)濟(jì)體制建立時間不長，全社會的法律觀念和誠信意識不強(qiáng)，造成各種食品安全問題的人為因素較多。因此我國的食品安全監(jiān)管要借鑒發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗，也要針對本國的國情。我國目前實行的是由各級監(jiān)管部門對食物鏈的各個環(huán)節(jié)實行分段監(jiān)管的管理制度。主要是按照食品生產(chǎn)加工、流通、消費(fèi)環(huán)節(jié)，各相關(guān)部門進(jìn)行分工監(jiān)管。從法律法規(guī)設(shè)計上看，法規(guī)、規(guī)章、文件覆蓋了食品安全監(jiān)管體系方方面面，規(guī)定十分詳細(xì)周全，無所不有。那么為什么這么完善的體系沒有很好發(fā)揮應(yīng)有的作用?從目前的管理制度看，在某些方面還有缺失，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：
1、分段監(jiān)管體制不完善
目前食品安全監(jiān)管改革并未就多頭、分段的管理體制作出實質(zhì)改變，而只是選擇在既有框架內(nèi)“微調(diào)”。分段監(jiān)管雖明確了各部門的職責(zé)，但每一段并不是一個獨(dú)立的環(huán)節(jié)，也無法僅由一個部門來承擔(dān)。有些食品安全問題，在生產(chǎn)加工、流通和消費(fèi)環(huán)節(jié)中都有可能出現(xiàn)，并不明顯屬于哪個環(huán)節(jié)，因分段監(jiān)管導(dǎo)致的監(jiān)管盲區(qū)仍然存在。從體制上看，即有兼顧責(zé)任，又有兼顧收費(fèi)利益之嫌，如此分散監(jiān)管，難免出現(xiàn)政出多門，相互扯皮，有責(zé)任相互推諉，有利益相互爭搶，再加上監(jiān)管部門之間信息不通，既浪費(fèi)國家投入大量的檢驗設(shè)備和資金，同時，各個環(huán)節(jié)重復(fù)收費(fèi)，又增加了食品生產(chǎn)成本，也制約了食品行業(yè)發(fā)展。如何在“分”為主的基礎(chǔ)上，增強(qiáng)“統(tǒng)”的力量是完善食品安全監(jiān)管體制的一個重要內(nèi)容。
2、有關(guān)食品安全信息不完善
食品安全信息不權(quán)威影響管理效果。政府通過行政手段促進(jìn)食品安全信息的傳遞可以影響消費(fèi)者以及生產(chǎn)者的行為，以達(dá)到最大限度地改善市場環(huán)境、提高市場效率的政策目標(biāo)。如質(zhì)量認(rèn)證是世界各國為保障消費(fèi)者健康而建立的一種食品安全管理制度。認(rèn)證是將不能觀測的質(zhì)量信息通過一個擔(dān)保系統(tǒng)傳遞給消費(fèi)者，認(rèn)證標(biāo)志有助于消費(fèi)者將優(yōu)質(zhì)安全食品與劣質(zhì)食品加以區(qū)別，但認(rèn)證機(jī)制有效運(yùn)行的關(guān)鍵是取得消費(fèi)者對認(rèn)證標(biāo)志的認(rèn)可與信任。假若認(rèn)證管理不規(guī)范、不統(tǒng)一，就可能影響信號質(zhì)量，降低消費(fèi)者對認(rèn)證信息的利用效果。我國目前多部門各自為政的食品質(zhì)量認(rèn)證體制以及有機(jī)食品、綠色食品、無公害食品、放心食品等存在互相交叉重疊的多種認(rèn)證標(biāo)志，不僅造成消費(fèi)者混淆，也給生產(chǎn)者帶來混亂，以至于在標(biāo)準(zhǔn)上無所適從，從而讓政府監(jiān)管的效果大打折扣。
食品溯源信息缺失影響對食品安全的有效監(jiān)控。食品溯源信息通過向消費(fèi)者提供生產(chǎn)商和加工商的全面信息，從而使消費(fèi)者了解食品的`真實情況；強(qiáng)化產(chǎn)業(yè)鏈上企業(yè)的責(zé)任，有安全隱患的企業(yè)將被迫退出市場，而生產(chǎn)質(zhì)量好的企業(yè)則可以建立信譽(yù)。政府監(jiān)管部門可通過這一體系搜集有關(guān)信息。目前我國食品安全存在的主要問題之一，就是市場信用缺失，推行食品溯源制度可以明確責(zé)任主體。而國內(nèi)目前建立可溯源系統(tǒng)的企業(yè)很少，一是有用信息太少，消費(fèi)者的使用率不高；二是建立可溯源系統(tǒng)成本太高。
3、監(jiān)管手段有偏差
中國目前的食品安全管理制度太注重危機(jī)的處理，而忽視了食品安全事件的預(yù)防工作，應(yīng)更多地在源頭上解決問題；監(jiān)管方式和手段落后，還未能充分利用現(xiàn)代化的技術(shù)手段開展日常監(jiān)管執(zhí)法，把檢測誤認(rèn)為是監(jiān)管，把罰款當(dāng)做是一種管制，把直接監(jiān)督單個生產(chǎn)者、經(jīng)營者行為作為目標(biāo)，實際上這樣既不可能也不經(jīng)濟(jì)。監(jiān)管手段應(yīng)該是社 會管制，更多的是通過對各個環(huán)節(jié)設(shè)計一種手段從源頭上抑制生產(chǎn)者、經(jīng)營者容易滋生的投機(jī)行為，這樣的監(jiān)管才更為有效。
政府監(jiān)管的手段過于依賴直接管制。目前政府食品安全管理手段單一，過于依賴行政手段，而在增強(qiáng)生產(chǎn)者或流通者自我管制和第三方管制方面重視不夠，從而制約管制結(jié)果正效應(yīng)的最大化。比如食品安全問題與我國企業(yè)的信用體系不健全有很大關(guān)系，這就要求政府建立比較完善的市場信用制度以及具有約束力的行業(yè)規(guī)范。為減少失信行為，必須建立嚴(yán)格的失信懲戒機(jī)制，使市場交易的參與者加大失信成本，最終放棄失信的決策。現(xiàn)在政府對行業(yè)內(nèi)失信企業(yè)的懲戒缺乏手段，或者懲罰力度較小，起不到警示作用，沒有為守信經(jīng)營的企業(yè)創(chuàng)造良好的市場環(huán)境。政府在間接管制方面要做的事還很多。
三、食品安全公共管理制度創(chuàng)新的構(gòu)想
1、進(jìn)一步深化食品安全監(jiān)管體制改繭
可以考慮“分步走”的方式進(jìn)行改革。第一階段整合監(jiān)管資源，歸并監(jiān)管職能，減少監(jiān)管環(huán)節(jié)、延長監(jiān)管鏈條，建立和完善綜合性食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)。在食品的生產(chǎn)加工、流通和消費(fèi)環(huán)節(jié)逐步實現(xiàn)以一個部門為主的“綜合性、專業(yè)化、成體系”的監(jiān)管模式；強(qiáng)化食品安全委員會的決策核心作用，統(tǒng)籌監(jiān)管，防止各部門因自身利益及專業(yè)偏見而導(dǎo)致政策混亂，為處理部門之間的權(quán)限糾紛提供一個各方都共同認(rèn)同和接受的規(guī)則體系。第二階段建立獨(dú)立的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)，逐步完善食品生產(chǎn)加工、流通、消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，將農(nóng)業(yè)、工商、質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)生、商務(wù)等部門的食品安全監(jiān)管的職能劃出來，組建一個新型的食品安全監(jiān)督管理局，實現(xiàn)食品監(jiān)管行政機(jī)構(gòu)與職能統(tǒng)一監(jiān)管的新型模式。
2、建立消費(fèi)者獲取安全信息的渠道
應(yīng)逐步規(guī)范食品質(zhì)量安全認(rèn)證市場，確保認(rèn)證標(biāo)志的可信賴性，使質(zhì)量認(rèn)證真正成為為消費(fèi)者提供安全信息的有效工具。認(rèn)證應(yīng)該由在某一專業(yè)領(lǐng)域中享有聲譽(yù)的組織，憑借其專業(yè)知識和信用，為企業(yè)的產(chǎn)品提供質(zhì)量認(rèn)證，政府應(yīng)成為“認(rèn)證者的認(rèn)證者而不是產(chǎn)品的認(rèn)證者”。在政府直接管制放松、加強(qiáng)利用第三方資源的大背景下，通過支持專業(yè)組織進(jìn)行第三方管制和認(rèn)證，來完善對食品的管制。
逐步建立食品安全標(biāo)志與追溯制度。從源頭上監(jiān)管，即明確責(zé)任主體的一個有效制度是食品溯源制度。食品溯源就是指在食品產(chǎn)銷的各個環(huán)節(jié)(包括種養(yǎng)殖、生產(chǎn)、流通以及銷售等)中，食品及其相關(guān)信息能夠被順向追蹤(生產(chǎn)源頭一消費(fèi)終端)和逆向回溯(消費(fèi)終端一生產(chǎn)源頭)，使食品的整個生產(chǎn)經(jīng)營活動始終處于有效地監(jiān)控之中。推行食品溯源制度，應(yīng)按照從生產(chǎn)到銷售的每一個環(huán)節(jié)都可相互追查的原則，建立食品生產(chǎn)、經(jīng)營記錄制度。從食品生產(chǎn)源頭開始，對食品生產(chǎn)加工銷售過程進(jìn)行詳細(xì)記錄存檔，食品要加貼標(biāo)簽、標(biāo)志，記錄和標(biāo)簽、標(biāo)志可以溯源，推行“產(chǎn)地和銷地”、“市場與基地”、“屠宰場與養(yǎng)殖場”的對接與互認(rèn)。通過食品標(biāo)識、責(zé)任可追溯系統(tǒng)與相應(yīng)的處罰制度，可促使生產(chǎn)者負(fù)有全程的質(zhì)量安全責(zé)任，并激勵企業(yè)持續(xù)地改進(jìn)食品質(zhì)量安全，同時消費(fèi)者獲得相關(guān)質(zhì)量信息的知情權(quán)。
建立統(tǒng)一協(xié)調(diào)的食品安全信息組織管理系統(tǒng)。目前食品安全的各個監(jiān)管部門在承擔(dān)食品質(zhì)量安全管理的同時，都從不同方面搜集了大量信息。但還存在著信息不夠全面系統(tǒng)，已有資源分散、缺乏共享機(jī)制、風(fēng)險評估和預(yù)警機(jī)制，安全信息透明度不高，由此，應(yīng)有效地整合各種信息資源，發(fā)揮政府提供有效的食品安全信息的作用。
3、倡導(dǎo)企業(yè)自我管制和第三方管制
激勵企業(yè)自我管制，既降低了政府監(jiān)管成本，也是成熟市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢，這就要求政府在完善社會信用體系方面做更多工作。第三方作為公共經(jīng)濟(jì)主體之一，主要包括志愿團(tuán)體、社會組織或民間協(xié)會等。第三方在向社會提供公共產(chǎn)品和公共服務(wù)方面有自己獨(dú)特的優(yōu)勢，比如貼近基層、靈活、效率、專業(yè)等。在食品安全方面，可以考慮確立社會中介組織的法律地位，賦予其部分公共管理職能，為消費(fèi)者提供信息服務(wù)，對生產(chǎn)銷售者進(jìn)行社會監(jiān)督，進(jìn)行安全風(fēng)險評估。政府監(jiān)管體系的設(shè)計要指導(dǎo)和幫助社會力量監(jiān)督食品經(jīng)營者和生產(chǎn)者。建立多向信息途徑，提高市場經(jīng)濟(jì)信息的透明度，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，同時能對消費(fèi)者和生產(chǎn)者、銷售者之間的沖突起到一定的緩沖作用。
食品安全管理制度10
為了進(jìn)一步落實《學(xué)校衛(wèi)生工作條件》，強(qiáng)化學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理，切實把工作抓實、抓好，特制定如下責(zé)任制度。
1、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，健全機(jī)構(gòu)。切實將食品衛(wèi)生安全管理列為學(xué)校工作的重要內(nèi)容，做到一把手親自抓，負(fù)總責(zé)。建立相關(guān)的組織機(jī)構(gòu)，做到定人、定崗，明確責(zé)任。
2、切實加大貫徹落實《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》力度。學(xué)校直接納入年度工作考核內(nèi)容。對人民生命高度負(fù)責(zé)的態(tài)度，切實抓好食品衛(wèi)生各方面工作，確保達(dá)標(biāo)。
3、加大對食品衛(wèi)生安全工作的宣傳教育力度。相關(guān)工作人員要認(rèn)真組織學(xué)習(xí)《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》和《食物中毒事故處理辦法》等法律法規(guī)。通過各種形式加大對食品衛(wèi)生知識的.宣傳講解，掌握食品衛(wèi)生方面的基本常識和急救知識。
4、要加強(qiáng)管理，強(qiáng)化監(jiān)督。對食品衛(wèi)生工作高度重視，精心謀劃、周密部署、合理安排。建立和完善自身的食品衛(wèi)生管理措施和食物中毒預(yù)防、控制機(jī)制，定期進(jìn)行演習(xí)。強(qiáng)化單位內(nèi)外環(huán)境、加工條件及設(shè)施，定期對從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和培訓(xùn)。建立每天對食品衛(wèi)生安全進(jìn)行檢查的制度，并做好檢查的詳細(xì)記錄，確保安全。
5、抓好食堂衛(wèi)生保潔工作。堅持每天的清掃保潔工作。尤其是食品存放、食品生產(chǎn)作坊更要做到無蚊蠅、蟑螂、老鼠等。做到窗明幾凈，案板干凈、整潔，杜絕病從口入關(guān)的源頭。
食品安全管理制度11
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
二、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
三、檢查內(nèi)容：
1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼
處是否積有污水，湘水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2 .從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3 .食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。
4 .從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5 .庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6 .餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。
四、餐具消毒管理制度
學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
�。�1）餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以5060°C30C為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以。左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。
�。�2）餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法
餐具如何進(jìn)行消毒呢？目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目TeT（H84前，經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、片、肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。
�。�3）幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：
1、煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。
2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽80℃消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在上，30保持分鐘即可。3Te-1.O1.05、滅菌片或片消毒法。按每片藥物兌自來水公斤的比3-5例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡分鐘。4841%84、肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成肝炎消毒液（即每公8410斤自來水加入肝炎消毒劑毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。
�。�4）加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒1)經(jīng)�；�。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：感官檢查。首先檢查洗2)滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。
五、從業(yè)人員健康檢查制度
學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的.健康檢查制度。
(1)食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。
(2)食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。
(3)食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
(4)食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。
(5)從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
(6)從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
(7)每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。
六、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學(xué)校必須對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。
(1)食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，增強(qiáng)衛(wèi)生意識和安全法律意識。
(2)學(xué)校每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二次，做到時間落實，人員落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實。
(3)食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。
(4)每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。
(5)學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
七、食品采購驗收制度
為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過程管理，驗收食物時一定要堅持〃一看二聞三手感〃的原則，有問題的食物堅決不能使用。
(1)定性包裝食物的驗收
1 .驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；
2 .驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；
3 .驗包裝是否有廠名、廠址；
4 .驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；
5 .嗅氣味，是否有異味；
6 .手感，是否有異樣
(2)非定性包裝食物的驗收
1.看：是否有腐爛、霉變的食物；
7 .聞：是否有異味；
8 .手感受有無異樣；
9 .蔬菜是否新鮮。
八、原料采購索證登記制度
學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度：
(1)食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購食品。
(2)不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。
(3)不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。
(4)采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。
(5)采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品
QS檢驗合格證復(fù)印件，有的食品要有標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證)。
(6)食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
(7)凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。
九、操作間管理制度
操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。
(1)負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
(2)廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。
(3)廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。
(4)烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
(5)學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
(6)操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
(7)食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
(8)制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
(9)成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
(1O)抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
(11.)充分發(fā)揮〃三防〃設(shè)施的功能和作用。
(12)操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。
(13)未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
(14)煮熟的飯菜要及時進(jìn)入配菜間。
十、粗加工管理制度
學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。
(1)JO 分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯志(2)加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。
(3)盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
(4)加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。
(5)加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。
(6)保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
（7）菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)�變質(zhì)。
十一、食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
�。�1）每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。
（2）200飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于克），儲存于專用冰箱,溫度2-8保持在攝氏度左右。
�。�3）每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項登記。
（4）48飯菜留樣必須堅持小時。
（5）學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況,逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。
十二、配餐間管理制度
配餐主要是對成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。
�。�1）充分利用〃三防〃設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
(2)工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
(3)工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
(4)分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
(5)成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。
(6)未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。
(7)領(lǐng)取飯菜的師生不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。
十三、庫房管理制度
學(xué)校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。
(1)食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。
(2)庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)�變質(zhì)。
(3)食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。
(4)任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕,做好防火防盜工作。
(5)庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，1520食品必須隔墻厘米，離地面厘米。
(6)在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。
(7)超過保質(zhì)期或霉?fàn)�變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。
(8)食品原材料進(jìn)出庫房必須有完整的記錄。
十四、食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度
學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。
(1)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由總務(wù)處負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫登記，精2制飯菜存放不得超過小時，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
(2)每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)2-8在攝氏度，具體管理由總務(wù)處負(fù)責(zé)。
(3)班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。班上準(zhǔn)備肥皂，要求學(xué)生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。
(4) 一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。
�。�5）粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確,責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。
�。�6）食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。
（7）凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。
十五、食堂管理員職責(zé)
�。�1）負(fù)責(zé)職工的政治思想工作和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責(zé)任，促使全體人員各負(fù)其責(zé)，團(tuán)結(jié)合作。
�。�2）根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)，市場供應(yīng)情況和師生的承受能力，合理安排學(xué)生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量制訂具體地操作規(guī)程。
�。�3）每周兩次對伙食質(zhì)量進(jìn)行檢查,加強(qiáng)成本核算，厲行節(jié)約,反對浪費(fèi)。
（4）搞好民主管理伙食，每月召開一次消費(fèi)者代表會議征求對伙食的意見，堅持改革，不斷提高伙食質(zhì)量。
（5）嚴(yán)格食堂衛(wèi)生制度，監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制，防止食物中毒，確保師生身心健康。
�。�6）抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兌現(xiàn)。
�。�7）負(fù)責(zé)炊具的購置和維修。
�。�8）組織開飯工作，維持飯場秩序。
（9）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。
食品安全管理制度12
為加強(qiáng)學(xué)校餐飲安全管理，保障師生身體健康和生命安全，根據(jù)《食品安全法》及相應(yīng)的規(guī)定要求，制定本制度。
1、學(xué)校校長是本單位食品安全的第一責(zé)任人，必須成立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，指定專人負(fù)責(zé)食品安全日常管理工作。
2、學(xué)校食堂必須取得有效《餐飲服務(wù)許可證》方可營業(yè)，《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)懸掛于醒目處。
3、從業(yè)人員必須取得有效《健康證》并隨身佩戴上崗。
4、從業(yè)人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品制售工作。學(xué)校要建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
5、應(yīng)建立統(tǒng)一規(guī)范的食品安全管理檔案，落實監(jiān)督整改意見，及時消除食品安全隱患。
6、專職(兼職)食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常督促并落實從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)范、清洗消毒操作規(guī)范、食品采購索證、進(jìn)貨驗收和臺賬記錄、庫房管理規(guī)范等各項食品安全管理制度，定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全操作規(guī)范和相關(guān)法律法規(guī)，并做好記錄。
7、工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。
8、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。
9、餐飲用具每班用后應(yīng)洗凈，餐飲用具做到“一清”、“二洗”、“三消毒”。
10、食品原輔料必須到持有有效證件的生產(chǎn)、經(jīng)營單位采購，并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生檢驗(疫)報告書和供貨票據(jù)。并建立食品原輔料采購索證登記臺賬，對所購進(jìn)的食品及基原米進(jìn)行詳細(xì)登記，做到索證資料齊全，登記臺賬清晰。
11、不購進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒、有害超過保質(zhì)期的食物。
12、生、熟食品、成品、半成品的.加工和存放要有明顯標(biāo)記、分類存放，不得混放。
13、搞好操作間衛(wèi)生，冷藏配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。
14、保持庫房整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志、離地隔墻保管。
15、及時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”(防塵、防蠅、防鼠)工作。
16、禁止用非食品原料加工或添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能有危害人體健康物質(zhì)，或用回收食品為原料加工食品。
17、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄信用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。
食品安全管理制度13
一、加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀況(符合場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔要求等)。
二、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。
三、廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孽生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
四、食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定處理。
五、用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料。使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。
六、加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。殺滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。
從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度
一、食品經(jīng)營人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作，健康證明有效期一年。
二、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檔案。
三、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、食品安全管理人員每天應(yīng)對從業(yè)人員的身體健康狀況進(jìn)行詢問或者檢查(晨檢)，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。
六、新參加工作的人員包括臨時工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
七、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
食品添加劑使用與管理制度
一、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求。不符合使用標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑不得使用。
二、購買食品添加劑必須索取生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的合格證明。
三、食品添加劑要專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存(五專管理)。
四、使用添加劑采用精確計量工具稱量，有使用記錄。
五、食品添加劑貯存專柜應(yīng)標(biāo)識“食品添加劑”字樣并上鎖。
六、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的使用范圍和使用量，不得超范圍超劑量使用。
七、食品添加劑使用單位要主動將使用的添加劑種類報食藥監(jiān)部門備案。在經(jīng)營場所醒目處向消費(fèi)者公示。
餐用具清洗消毒制度
一、清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備的大小和數(shù)量滿足加工經(jīng)營需要。
二、清洗消毒池專用與食品原料清洗池、清潔用具清洗池分開，并有明顯用途標(biāo)識。
三、用化學(xué)消毒的，至少3個專用池，用人工清洗熱力消毒的，至少2個專用水池。
四、采用手工方法清洗的，刮掉餐用具表面上的食物殘渣，用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面，用清水沖去殘留的洗滌劑;采用洗碗機(jī)清洗的，按設(shè)備使用說明進(jìn)行清洗。
五、采用熱力消毒的，消毒時間和溫度應(yīng)符合要求;采用化學(xué)消毒，消毒液濃度和消毒時間應(yīng)符合要求。
六、消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。
七、使用的洗滌劑、消毒劑有相關(guān)許可證明，質(zhì)量符合要求，存放在專用設(shè)施內(nèi)。
餐廚廢棄物處置管理制度
一、餐廚廢棄物應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。
二、不得回收加工餐廚廢棄物中的廢棄食用油脂。
三、餐廚廢棄物應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
四、餐廚廢棄物應(yīng)交有收運(yùn)許可資質(zhì)的單位收運(yùn)并簽訂收運(yùn)合同，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人。
五、應(yīng)對每天(次)餐廚廢棄物的收運(yùn)情況做好記錄。
六、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。
食品安全管理人員職責(zé)
一、負(fù)責(zé)實施食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄管理;
二、負(fù)責(zé)實施場所環(huán)境衛(wèi)生管理;
三、負(fù)責(zé)實施食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理;
四、負(fù)責(zé)實施人員健康狀況管理和學(xué)習(xí)培訓(xùn)管理;
五、負(fù)責(zé)實施加工制作食品管理;
六、負(fù)責(zé)實施食品添加劑貯存、使用管理;
七、負(fù)責(zé)實施餐廚垃圾處理管理。
食品安全事故(食物中毒)應(yīng)急處置預(yù)案
一、切實加強(qiáng)自身食品安全管理，規(guī)范操作經(jīng)營行為，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患，預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生。
二、發(fā)生食物中毒事故后，應(yīng)立即處置，積極救治患者，防止事故擴(kuò)大。
三、發(fā)生食物中毒事故后，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向渝北區(qū)食品藥品監(jiān)督分局、渝北區(qū)衛(wèi)生局和區(qū)教委報告，并按照相關(guān)部門要求采取控制措施。
四、應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。
食品原輔材料索證索票查驗記錄制度
一、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》進(jìn)行索證索票、進(jìn)貨查驗、采購記錄。包括鮮(凍)畜禽肉類及制品、水產(chǎn)品、糧食及制品、速凍食品、食用油脂、熟肉制品、調(diào)味品、乳及乳制品、酒類、飲料、罐頭、食品添加劑，集中消毒餐飲具等類產(chǎn)品。
二、應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購。長期定點(diǎn)采購應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的經(jīng)營資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明(動物產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明)復(fù)印件，索取、留存供貨方蓋章(或簽字)的每筆購物憑證或送貨單。少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有食品流通許可證和營業(yè)執(zhí)照，并 留存每筆購物憑證或送貨單。
三、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、批次出廠檢驗報告書復(fù)印件。
四、不得采購國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。
五、采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品入庫前，應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。
六、采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
七、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時間順序整理，妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
食品加工操作規(guī)程
學(xué)校食堂食品加工操作規(guī)程應(yīng)包括對采購驗收、運(yùn)輸、貯存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。
一、采購驗收操作規(guī)程要求
(一)采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 (二)采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。
(三)購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。 (四)入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，出入庫時應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。
二、運(yùn)輸操作規(guī)程要求
運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件的食品時應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。
三、貯存操作規(guī)程要求
(一)貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
(二)食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。
(三)冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
1.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。
2.在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
3.在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。
4.冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
四、粗加工與切配操作規(guī)程要求
(一)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。
(三)易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。
(四)切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 (五)切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 (六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
(七)加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。
1.餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。
2.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
3.清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
4.采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
5.應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。
五、烹調(diào)操作規(guī)程要求
(一)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
(二)不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。
(三)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。
(四)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。
(五)需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。
(六)用于烹飪的`調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。
(七)菜點(diǎn)用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。
六、備餐及供餐操作規(guī)程要求
(一)操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，清洗、消毒手部，工作時應(yīng)戴口罩。
(二)操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 (三)操作時應(yīng)避免食品受到污染。
(四)菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。
(五)用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。
(六)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
七、餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求
(一)餐飲器具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。
(二)餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。
(三)應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。
(四)消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
(五)不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
(六)已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。
(七)餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。
(八)盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。
八、留樣管理操作規(guī)程要求
(一)學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣，以便于必要時檢驗。
(二)留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。
(三)留樣食品應(yīng)包括所以加工制作的食品成品。
(四)留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g。
(五)留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
(六)一旦發(fā)生食物中毒或疑是食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。
九、記錄管理操作規(guī)程要求
(一)原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。
(二)各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。
(三)各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。 (四)有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。
十、投訴受理操作規(guī)程要求
(一)學(xué)校應(yīng)建立食品安全投訴受理制度，對師學(xué)及家長提出的口頭或書面意見與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。
(二)學(xué)校食堂接師生投訴感官異常或可疑變質(zhì)食品時，應(yīng)及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對同類食品進(jìn)行檢查。
食品安全管理制度14
為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，理解社會監(jiān)督，承擔(dān)主體職責(zé)。
二、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實職責(zé)到人，嚴(yán)格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。
四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。
五、食品安全管理員每一天在操作加工時段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改善，并做好食品安全檢查記錄備查。
六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每一天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的`行為。
七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改善意見，做好檢查記錄。
八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改善的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。
九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。
食品安全管理制度15
一、食品采購索證驗收制度
1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。
2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，訂購學(xué)生集體用餐（含學(xué)生飲用奶）須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。
3、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應(yīng)查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。
以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等）。
4、應(yīng)當(dāng)建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺賬。統(tǒng)一記錄格式詳見深圳市《食品進(jìn)貨索證和臺賬登記本》模版。
5、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。
6、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。統(tǒng)一記錄格式詳見《深圳市食品采購索證資料一覽表》模版。
7、采購食品時應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
8、預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47 、48和66條的規(guī)定。
二、食品倉儲管理制度
1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。
2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品并做好相關(guān)記錄。
3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。
4、倉庫內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。
5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商提供）。
6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。
9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
三、食品添加劑使用管理制度
1、食品添加劑的使用必須符合GB2760 — 20xx 《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。
2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。
3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。
4、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。
5、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。深圳市特別規(guī)定：禁止餐飲業(yè)服務(wù)單位（包括食堂、食品攤販等）及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類加工。
6、油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
8、每次使用食品添加劑須有使用記錄。
四、粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的.金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。
2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志。
3、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。
5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。
6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。
7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
五、烹調(diào)加工管理制度
1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。
5、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)及時采用高于60 ℃熱藏或低于10 ℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏）。
6、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。
7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機(jī)罩。
8、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
六、面食糕點(diǎn)制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右，然后沖洗干凈。
3、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。
4、制作糕點(diǎn)須有相應(yīng)許可項目方能加工經(jīng)營。并設(shè)置有制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進(jìn)行。使用者按照以上相應(yīng)功能間擺放用具、規(guī)范操作。
5、成品糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱。奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10 ℃以下或60 ℃以上的溫度條件下儲存。
6、如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。
7、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
8、加工結(jié)束后及時清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
七、專間食品安全管理制度
1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應(yīng)做到“五�！保▽Ｈ素�(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。
2、非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過25 ℃。
3、專間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴(yán)格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。
4、每天應(yīng)進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺正上方2米內(nèi)，按30W/10～15 m2設(shè)置，定期監(jiān)測輻射強(qiáng)度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒時，室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。
5、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。
6、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。
7、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（PP粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒保潔。
8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時間，注意在保存時效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過24小時，食用前須按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。
9、保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并按格式并記錄。
八、從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須按時進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，及時組織辦理《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。
4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
5、嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。
6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
九、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。
2、應(yīng)當(dāng)依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強(qiáng)專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。
3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。
4、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗。
十、餐飲具清洗消毒保潔管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。
2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。
3、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。
4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。
6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。
8、每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。
9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。
十一、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開（專人、專用工具），防止污染。
4、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。
7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。
8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。
9、食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴(yán)格按照《深圳市餐廚垃圾管理暫行辦法》要求，收集處理廢棄油脂。
十二、食品安全綜合檢查管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。
2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；按《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄》制定本單位檔案；建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責(zé)任到人和員工獎罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
3、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。
4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。
8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。
9、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設(shè)，及時處理消費(fèi)者意見。
十三、食品留樣制度
1、集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣，以便于必要時檢驗。應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)。
2、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于100g，應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，重要接待活動宜保留72小時。
3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入0— 10 ℃專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
4、留樣食品必須按期限要求保留，食品樣源餐廳（食堂、攤點(diǎn)等）進(jìn)餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。
5、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。
6、重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。
十四、預(yù)防食品安全事故制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，必須有相應(yīng)許可項目，并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。
3、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。
4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。
5、凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤�。蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。
6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70 ℃。貯存熟食品，要及時熱藏（60 ℃以上）或冷藏（10 ℃以下），如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時內(nèi)食用。
8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。
9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
10、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間，加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育。
11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，上報上級主管部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。
十五、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度
1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。
5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153 《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。
8、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
9、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
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