紅樓夢(mèng)中鴨肉粥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
【原文賞析】
榮國(guó)府元宵開(kāi)夜宴，眾人在大觀園玩樂(lè)至深夜。賈母說(shuō)：已經(jīng)下半夜了，我覺(jué)得有些餓了。鳳姐兒忙回答說(shuō)：“有預(yù)備的鴨子肉粥(《紅樓夢(mèng)》第五十四回：史太君破陳腐舊套，王熙鳳效戲彩斑衣)�！边@鴨子肉粥便是用鴨子煮的'粥。鴨子肉粥有滋陰養(yǎng)胃的功效，熬夜后服食鴨子肉粥，既可充饑，補(bǔ)充機(jī)體水分，又可防止肥膩太過(guò)而影響睡眠，導(dǎo)致飲食積滯而損傷脾胃。
寶玉要芳官別睡覺(jué)，外出玩一會(huì)兒后好吃飯。芳官說(shuō)：“若是晚上吃酒，不許叫人管著我，我要盡力吃夠了才罷。”寶玉說(shuō)，這個(gè)容易。一會(huì)兒，柳家的果然叫人送了一個(gè)盒子來(lái)，其中一碗是酒釀清蒸鴨子……并一大碗熱騰騰碧瑩瑩綠畦香稻粳米飯。寶玉聞著，倒覺(jué)比往常之味有勝些似的，遂吃了一個(gè)卷酥，又命小燕也撥了半碗飯，泡湯一吃，十分香甜可口(《紅樓夢(mèng)》第六十二回：憨湘云醉眠芍藥裀，呆香菱情解石榴裙)。
【制作方法】
鴨子肉粥：凈鴨肉100克，大米100克，調(diào)味品適量。將鴨肉洗凈，切細(xì);大米淘凈備用。先將鴨肉放鍋中，加清水適量煮沸后，再下大米煮粥，同煮至粥成時(shí)，下蔥花、姜末、食鹽、味精等，再煮一、兩沸即可服食。
酒釀清蒸鴨子：鴨子1只，去毛雜，洗凈，切塊，放沸水中氽片刻取出，放入碗中，用酒釀汁(北方叫糯米酒)、細(xì)鹽拌腌片刻。將鴨肉塊盛湯碗中，外面放些蔥段、生姜片、花椒、料酒、食鹽等調(diào)味品，入鍋蒸四小時(shí)即可服食。
【中醫(yī)觀點(diǎn)】
鴨肉，又稱鶩肉、家鳧肉，為鴨科動(dòng)物家鴨的肉，全國(guó)各地均有飼養(yǎng)。鴨的品種較多，羽毛有白、黑褐、斑褐等不同顏色，其中較為著名的有北京鴨、麻鴨等，入藥以老而色白，肥大而骨烏者為佳
鴨肉性味甘、咸，微寒，入脾、胃、肺、腎經(jīng)，有滋陰養(yǎng)胃，利水消腫之功，本品性味甘寒而長(zhǎng)于滋胃陰而除熱，又有利濕之功，故對(duì)陰虛而見(jiàn)水腫者甚宜。《本草綱目》言“鴨肉補(bǔ)虛除客熱，利臟腑及水道，療小兒驚癇，解丹毒，止熱痢”�！睹t(yī)別錄》言其“補(bǔ)虛除熱，和臟腑，利水道”。《隨息居飲食譜》言其“滋五臟之陰，清虛勞之熱，補(bǔ)血行水，養(yǎng)胃生津，止嗽息驚”。
【營(yíng)養(yǎng)分析】
鴨肉富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽鈣、磷、鐵及維生素等，既是美味佳肴，又是補(bǔ)養(yǎng)珍品。鴨是水禽，尤適用于體內(nèi)有熱，上火者食用，特別是一些低熱，虛弱，食少，大便干燥和水腫者，食鴨肉最為適宜。鴨可煮食、飲湯、鹵食、蒸食，烤食。但鴨肉甘寒，大便溏薄、體質(zhì)虛弱、四肢逆冷者不宜食用;食鴨肉時(shí)不宜與大蒜、木耳、鱉肉同用。