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蓮菜的散文
蓮菜，據(jù)說是河南和峽西相交一帶的叫法，我們本地人只叫一個字——藕！不過，我倒是更喜歡把藕叫做蓮菜，以蓮為菜，聽起來仿佛更有一點“風(fēng)雅”的情趣。風(fēng)雅這個東西，對于鄉(xiāng)下俚人來說，本是有點可望不可及的，但如果能借著藕的一個別名而風(fēng)一次雅，也可以算是難得的快事，于是就用這個外地的名字做了題目。
不管叫蓮菜還是藕，歸根到底就是最熟悉不過的一種家常菜蔬，沒見過的人應(yīng)該不多，尤其是在那些被稱作魚米之鄉(xiāng)的“富庶之地”。但凡出魚的地方就必定同時出蓮藕。舉一個淺顯的例子吧，比方說那首著名的《洪湖水浪打浪》里頭，歌詞中，在“晚上回來魚滿艙”和“秋收滿畈稻谷香”之間，就有一句“四處野鴨和菱藕”，這個歌詞寫得很形象，那長滿了菱和藕的水鄉(xiāng)，也正是野鴨子們棲息和繁衍的天堂。
但可惜的是，如今，被稱作魚米之鄉(xiāng)的地方，如果只出產(chǎn)魚和米，已經(jīng)完全排不上什么“富庶之地”，因為魚和米幾乎已經(jīng)淪落為最不值錢的東西了，而作為魚米之鄉(xiāng)的陪襯物的藕的命運，當然也是一樣的。不過這是閑話。
分不清從什么年代開始，據(jù)說至少可以從“梁武帝”的那個時代算起吧，不管是鄉(xiāng)村人家還是城里居民，用蓮藕做菜蔬，或炒或蒸或煮，就已經(jīng)是家常便飯了。千百年來，蓮藕被人們看成“一身都是寶”，不論是食用還是藥用，價值都極高，食用蓮藕，據(jù)說能“清熱涼血，健脾開胃，益氣生肌，止血散瘀”，就連平常被“棄之如敝屣”的藕節(jié)，到頭來居然也是一味治療出血病的中藥材。這么說來，這蓮藕可真有點“不可多得”的意思呢！
在我們家鄉(xiāng)那一帶，相比于“洪湖水浪打浪”的那個地方，蓮藕或許并不算多，但也已經(jīng)很普遍了，田野里凡是有池塘的地方往往總能見到荷葉婷婷的風(fēng)姿�！帮L(fēng)姿”這兩個字用到荷葉的身上，是有著雙重的意思的，“風(fēng)”是風(fēng)骨，是它的神，“姿”是豐姿，是它的態(tài)。在我看來，荷葉真數(shù)得上是最有風(fēng)骨同時又極具豐姿的植物了。不必說它在風(fēng)華正茂的時候是如何地“出淤泥而不染，濯清漣而不妖”，即使在它被歲月的風(fēng)霜摧折得枯殘不堪時，也依舊顯出一種殘而不敗的嚴肅的風(fēng)骨來，要不然，怎么竟連超凡脫俗、心性孤高的林黛玉也會單單就愛那一句“留得殘荷聽雨聲”呢。
說實話，不論是荷還是藕，我照例也是很喜歡的。只不過我的喜歡，倒不是因為所謂的“出淤泥而不染”，我自知遠沒有風(fēng)雅到這般地步。我的喜歡無非因為兩個原因，一個是因為特別喜歡聞蓮荷的氣味，不論是荷葉還是荷花，它們的氣味都是清香當中夾著那么一絲隱隱的苦味，香得不膩煩，很清新。另外的一個原因卻是因為蓮藕可以解饞，藕和蓮籽自然是不必說了，就連那“婷婷”的荷葉最底下那一小截白嫩的蓮桿子，在我還是孩童的時候，也曾經(jīng)作過上好的美味呢。
然而，這篇小文的題目既然叫作《蓮菜》，所要記敘的內(nèi)容當然是以藕為主的了，就專門說一說藕吧。
我們小的時候，蓮藕除出做菜以外，有時候也把它當作消閑的水果，特別是暑假里的時候，水底下新藕剛剛長成，并未老熟，藕段里水份多，淀粉少。這個時候，又正是可以毫無顧忌地玩水的季節(jié)，所以我們常常在烈日炎炎的午后脫了衣服鉆下水去，從淤軟的塘泥里掏出一截如嬰孩小腿般肥白的嫩藕，美滋滋地咀嚼一番，一邊咀嚼，一邊總是從嘴角上溢出潔白如牛乳的藕汁來，而那種清涼甘甜的滋味真可謂“沁人心脾”了。當然，象這樣的事情常常是偷偷地去干的，在當時，決不敢說出來，因為怕被大人打。現(xiàn)在是沒有關(guān)系了，所以說說也無妨，并且，每每憶起這一類的往事時，心中還免不得會有一點可笑的得意勁呢。
在稻田里種藕，是后來才有的事，早先時，只有池塘里才有蓮藕。我們把種在稻田里的叫作田藕，而長在池塘里的則叫塘藕。從質(zhì)地上來說，無疑塘藕要好得多，因為田藕太脆，比不上塘藕“粉”，所以只適合涼拌或生炒。塘藕卻不同，正因為它很粉，所以除出生炒以外，還特別適合于煮著吃。
生炒的藕給人的口感除出脆爽以外，主要的滋味基本來自于調(diào)料。我們那一帶的生炒藕片或藕絲主要以糖醋為主，糖醋藕就是吃它那種脆爽中帶著酸甜的風(fēng)味，雖然味覺比較強烈，卻吃不出塘藕另外一種酥、軟、香、甜相間雜的風(fēng)味來。這種酥軟香甜的風(fēng)味是一種“懷舊”的滋味，所以年輕人似乎大多不怎么喜歡，而上了年紀的人卻更偏向于這種口味。一種食物的口味怎么會與“懷舊”扯上關(guān)系的呢？這實在不太好解釋，只能自己去領(lǐng)會了。
要品嘗酥軟香甜的藕味，其實并不是件難事，如果不是十分講究的話，倒比炒糖醋藕絲來得更省事，慣常的方法就是蒸。新鮮的塘藕去皮后，切成薄片，煮飯時散亂地鋪在蒸架上，另外再專門蒸一小碗豬油、醬油、鹽、白糖和味精加在一起的調(diào)料，待開飯時，將調(diào)料與蒸熟了的藕片一拌，就成了。這是最“粗陋”的吃法，也是最老式的吃法，不但省工夫，并且還省柴火，但味道卻是最原汁原味的藕的味道。
可是，現(xiàn)在這個年代，凡事都講究形式了，落到飲食上當然也不例外。所以，如果遇上請客人吃飯的場合，這種“散漫而粗陋的拌吃之法”似乎就顯得太過馬虎了一點，于是有鉆研精神的廚師便想出新的花樣來了：將鮮藕去皮后，當中劈成兩半，同樣也切成均勻的薄片，但并不打亂藕段原先的體態(tài)，切好后，將兩段半開的藕照著原來的形態(tài)并排著裝到盤子里，蒸！一邊用肉末搭配豆瓣醬等佐料在油鍋里炒成色如琥珀的炸醬，經(jīng)勾芡后澆在蒸熟的藕段上，再撒上蔥花。吃的時候，各人的筷子順著次序一片一片依次夾過去，真可謂“有條不紊”。
冬天里，主要是過年的時候，鮮藕不太好存放，容易被凍壞了，于是舊時的鄉(xiāng)村人家就事先把藕全部整節(jié)整節(jié)地?zé)跏臁炫罕壬喝菀妆４�。在過去，藕是賤物，并不貴，一般人家都會多買一些，等到燉熟了的時候，不管大人小孩總要先熱乎乎地吃一節(jié)。直接煮熟的藕很香、很甜、很粉，也算是過節(jié)時的一點小小待遇吧。等到做菜時，則把本已燉熟的藕節(jié)切成小塊，重新再炒，只需加鹽、醬油、青蒜，有條件的話，再放點胡椒粉就成。這個菜叫作炒藕塊，因為連燉帶炒被煮了兩次，所以特別適合于牙口不太好的人的胃口。如今雖然已不再像先前那樣，即使是過年的時候，藕也幾乎隨時隨地都能買到，完全不存在怕被凍爛了而不好存放的問題了。但許多人家卻依舊會采用這一種有點“過時”的菜式，他們覺得只有這種吃法才能吃出藕的真正的滋味來。
用這種事先燉熟了的藕塊作原料，還能做出一種叫做“素排骨”的菜肴來。素排骨的做法也沒有特別之處，將熟藕切成方塊，當作排骨，在其外部裹上淀粉，下油鍋炸至金黃松脆，然后完全按照糖醋排骨的做法烹飪，這就是素排骨了。
這種帶著一個“素”字的葷菜，最早的時候大概是為了滿足吃素念佛的人的需要，普羅大眾只是沾了他們的光才多了一些烹飪的樣式，與之相類似的還有素鵝、素雞、素火腿，等等。一些寺廟開光做法事的時候，前去參會的善男信女們常常就能吃到這些帶著素字的葷菜。由此看來，即使是那些皈依佛門、吃素修因的人們，對于葷腥也并不是毫無所求，只不過是因了戒律清規(guī)的束縛而不敢輕易沾染罷了。而在他們的潛意識里，對于“香辣之物”總歸還是有所向往的。這實在也無可非議，不是連圣人都說了么：食色，性也。這個食，當然是囊括了素食和葷食的。
除出以上所說的幾種，另外還有一種雖然也極古老卻一直不曾過時的吃法，不但不過時，相反，倒越來越受人所青睞了，這就是糯米藕。糯米藕之所以能長盛不衰，是因為它實在太誘人了，無論是從色、香、味當中任意一方面著眼，只要一想到就足以讓人口水直打轉(zhuǎn)。
糯米藕，顧名思義是由兩種原料而做成的，一種是糯米，另一種是藕。這是兩種極為普通的東西，尤其是糯米，只要是種田人家，哪一家會沒有糯米呢，所以很便利。但藕卻很有點講究了，不光必須是口感綿粉的塘藕，而且得是最粗最好的藕段，藕稍和藕頭都是不行的，因為藕孔太細，灌不進多少糯米。作為糯米藕，要是吃不到幾粒糯米，那還有什么特別的意思呢？
事先把糯米淘凈浸泡，最好能泡得脹一點。去菜市場里買來最好的藕，一般都選一整支藕中最肥壯的一節(jié)到兩節(jié)，并且藕節(jié)不能切掉，不然會漏米的。藕洗凈后，去皮，將其中的一端切下一寸半左右，往藕孔里灌入泡脹了的糯米，一邊灌，一邊不停地撴實，必要時可借助于筷子。糯米灌滿藕孔后，把切下的那一端作為封頭，按照原先的位置用細竹釬固定。
藕是很容易煮熟的，所以不必用高壓鍋，用高壓鍋壓出來的東西一般口味都會差一點，因為沒有經(jīng)歷過足夠的火候。將灌好了糯米的藕段放入水中，水位以剛剛淹過藕面為齊，當然多一些也無妨。
大火燉至水開后，藕已轉(zhuǎn)色，加入冰糖、蜂蜜、紅棗、桂花。為了使湯汁更顯紅亮濃稠，甜味更加鮮爽，可加入適當?shù)募t糖和紅葡萄干，然后改由小火慢燉，直到藕段燉得酥爛時撈出就成了。此時，紅葡萄干已基本溶為果醬，所以湯汁也已略顯黏稠，如嫌稀，則可用藕粉勾薄芡，收起備用。
待出鍋后的糯米藕冷卻后，用細線切成約半指寬的薄片，裝盤后淋上一點湯汁，無論作為點心還是冷盤，都是上上之品。只見藕似璧玉玲瓏多孔，米如珍珠鑲綴其中，在瑪瑙色的湯汁的掩映下，形姿淋漓而情態(tài)不失溫潤。沉郁的棗香中暗蘊著清淡的桂花韻味，使得周遭的空氣里都彌漫著甜絲絲的誘人氣息。小心地夾一片送入嘴里，甘醇厚重的滋味甜而不膩，酥而不散，糯而不沾，軟而不黏，真正滿口生香，回味無窮……
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