風(fēng)味小菜散文

　　由于東北的緯度高，冬季漫長(zhǎng)，有半年的時(shí)間是吃儲(chǔ)存的蔬菜和秋季腌漬的小咸菜。所以，東北的每一位家庭主婦都具有腌漬各種小咸菜的本領(lǐng)。但是，同一種小咸菜的制作在選料、配方、程序、時(shí)間的掌控等因素，因制作人的不同而味道大不相同。

　　當(dāng)年在我家那個(gè)片區(qū)，我母親腌得蒜茄子可是很有名氣的。雖然它的制作方法不難，但每道工序還是十分講究的。

　　沒(méi)到秋涼之時(shí)，選用嫩嫩的體型修長(zhǎng)的茄子，洗凈，晾干水分，碼放到蒸鍋里蒸熟。這個(gè)熟的分寸要把握好。火不能輕，輕了茄子發(fā)澀口感不好；火不能重，重了破壞茄子整體纖維，就拿不成個(gè)，無(wú)法進(jìn)行下面的操作。

　　把蒸好的茄子放到蓋簾上晾涼。在晾茄子的空檔，就要把精選的紫皮蒜剝好，搗成蒜泥在調(diào)上味精和麻油備用，同時(shí)備好精鹽，刷凈控干水分的小壇子。

　　等蒸熟的茄子涼透，就順著茄子的形體走向從根部開(kāi)始破成兩半，里面先涂上一層精鹽，（根部多放一點(diǎn)，以防腌漬不透有酸味）在抹一層調(diào)好的蒜泥，將茄子合攏成夾心的茄子，擺放到小壇子里，碼好一層茄子，撒上層薄薄的鹽。之后，把壇子蓋兒好蓋，放到陰涼處，二十四小時(shí)后，就可以吃到滑爽清香，綿軟可口的茄子了。

　　那時(shí)，每人每月供應(yīng)半斤肉，四兩油，不可能常吃用油做熟得菜。主婦們都對(duì)腌漬小咸菜非常上心，小咸菜是個(gè)家餐桌的主打菜。哪家的小咸菜腌好，都先送給鄰居互相品嘗互相品評(píng)的。母親腌得蒜茄子是最受歡迎的。有時(shí)，鄰居家來(lái)了客人，做飯備菜時(shí)，會(huì)上我家的小壇子里撿上兩條蒜茄子，作為風(fēng)味小吃而隆重推出。

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