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美酒還需配佳肴散文
【一】
美酒還需配佳肴
大凡嗜酒之人，大都需要一碟下酒菜，俺雖然不大嗜酒，但偶然也能喝個(gè)二三兩，當(dāng)然，這要看心情，再一個(gè)也要看有沒(méi)有好的下酒菜。有了好菜，固然就能喝了。
下酒菜有許多，如我們通常最常見(jiàn)的就有麻辣牛肉、泡椒鳳爪、紅油肚絲、涼拌豬耳、涼拌豬頭肉、西芹腐竹、油炸花生米、椒鹽蘑菇、豆芽面筋、尖椒皮蛋、東北拉皮、涼拌豆角、蒜泥黃瓜、姜汁菠菜、小蔥豆腐、芥末三絲、熗蓮菜……當(dāng)然，這要根據(jù)時(shí)令和自身愛(ài)好來(lái)選擇。比如俺自己，如果是夏秋季節(jié)，俺還是喜歡喝啤酒，再就一碟涼拌苦瓜，不僅開胃降火，而且又能過(guò)癮解饞！
而冬季里，白酒自然成了首選，此時(shí)若是有一碟好的下酒菜，那是最好不過(guò)了。俺就熱衷予豆油皮，這是農(nóng)家里做豆腐時(shí)，在點(diǎn)漿之前，從似開非開的豆?jié){鍋里用竹棍挑起的皮子。待晾干后，如需食用時(shí)，只需用溫開水燙軟，切成絲，配以黃瓜絲或海帶絲和粉絲，調(diào)入適量精鹽、味精、白糖、香油、醋、生抽、蒜泥、紅油和香菜，拌勻后即成了一碟爽口的下酒菜了。豆油皮是純天然的豆制品，根本不用擔(dān)心有什么添加劑和有害物質(zhì)，而且提取于豆之精華，食之油香滑嫩、薄筋脆爽，盡可以大快朵頤，盡情暢飲。
真正喝酒之人大都是不講究菜肴的貴賤的，但一碟真正色澤艷麗、口味爽口的菜肴，卻能使飲者喝得盡興。這就要看菜肴的質(zhì)量和烹調(diào)上是否清新怡人、賞心悅目？就拿油炸花生米來(lái)說(shuō)，大多數(shù)嗜酒者都喜歡邊嚼花生邊飲酒。一是能遮掩酒對(duì)味蕾的刺激，二是能緩解酒在體內(nèi)的擴(kuò)散�；ㄉ渍ǖ贸晒εc否也直接決定飲者喝酒的興趣！這就要看色澤和口感，欠火則皮，過(guò)火則糊。要是有一碟油香酥脆的花生米佐酒，對(duì)于飲者自然是一大快事。
佐酒菜肴多為涼拌菜居多，而我們?cè)谥谱鳑霾藭r(shí)，大多蔬菜都需要焯水，焯水不僅使生的食物成熟，同時(shí)還可以除腥去異、消毒殺菌。因?yàn)闆霭璨嗽谡{(diào)好味后就直接食用了，所以汆水是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)，即使是已經(jīng)成品的熟食，如有必要，也最好是汆下水，使得喝酒之人能吃得健康，飲得開心。
此外，對(duì)于喝酒之人，一般也并不刻意講究場(chǎng)地和菜肴的品種繁多，只要有菜，就好比唱戲的有了配音，即可開場(chǎng)。哪怕有一包茴香豆，即使在荒郊野外，一樣可以喝得盡興。但如果有一碟品種豐富、花樣繁多的下酒菜，那就是錦上添花了。一碟不同色澤、花樣的蔬菜，能使飲者每次下箸都有選擇性，刺激著味蕾的誘惑，更能激發(fā)人喝酒的欲望和激情。比方黃瓜和蓮藕搭配，蓮藕就先要焯水冰涼后才能一同調(diào)味。而蓮藕與豆角搭配，白綠相間，僅色澤就是一大誘惑。還有就是生與熟、葷與素的合理搭配。只要注意歸類好原料的性質(zhì)和搭配好色澤，掌握了不同的味型特征，就能給酒桌上平添一道道清新怡人賞心悅目的下酒菜。
【二】
青青毛豆下酒美。
老家盛產(chǎn)黃豆，每年金秋時(shí)節(jié)，也正是毛豆上市的最佳時(shí)節(jié)。不過(guò)，老家人從來(lái)不賣毛豆，但每年的這個(gè)時(shí)節(jié)卻一定會(huì)煮幾碟五香毛豆來(lái)解解饞。
記得小時(shí)候，家里來(lái)了客人，總免不了要喝酒，這時(shí)候，父親總會(huì)讓母親去田里摘一籮筐毛豆來(lái)煮五香毛豆吃。
提起煮毛豆，母親可是個(gè)“行家”。只見(jiàn)母親每次將毛豆采摘下來(lái)后，先是往鍋里加適量的清水，然后再依次放入八角、花椒、干辣椒、桂皮、小茴香和拍破的姜塊一同熬出香味來(lái)之后，才肯放入洗干凈的毛豆。接著放入鹽巴和蔥段一起文火煮制。一般十多分鐘，一碟噴香的毛豆便煮好了。
用笊籬撈起來(lái)瀝干水，揀去調(diào)料后，這就可以上桌了。剛剛煮好的毛豆清脆碧綠、香氣裊裊，那一個(gè)個(gè)毛茸茸、鼓脹脹的豆莢兒，光是讓人看了就止不住地直流口水。
每次在毛豆端上桌之前，母親都會(huì)特意先給我留一小份，這時(shí)候，我就會(huì)偷偷地蹲在灶臺(tái)背后獨(dú)自大快朵頤起來(lái)�？蓜e看這煮好的毛豆毛茸茸的，但吃起來(lái)那香噴噴的感覺(jué)可真的是無(wú)比愜意，不大一會(huì)功夫，母親留的毛豆就被我“消滅”掉了。
而這時(shí)候，父親也總會(huì)和客人們劃拳喝酒，那一聲聲此起彼伏的猜拳聲時(shí)常讓我陶醉，趁大人們猜拳之機(jī)，我就會(huì)悄無(wú)聲息地偷偷抓走一把毛豆。那時(shí)候，盡管我不會(huì)喝酒，但卻希望家里來(lái)客人，因?yàn)樵谶^(guò)去那貧困的年月里，只有家里來(lái)了客人，才會(huì)煮毛豆吃，我這個(gè)小饞貓也好“禿子跟著月亮——沾沾光”。有時(shí)候，喝到盡興處，父親還會(huì)吩咐母親再煮一碟來(lái)……
現(xiàn)如今，我已經(jīng)長(zhǎng)大成人，再也不會(huì)因?yàn)橹竺沟氖屡瓮依飦?lái)客人，但每逢毛豆泛青之時(shí)，也不忘趁機(jī)讓母親煮毛豆來(lái)作為下酒之物。此時(shí)，和父親坐在一起，邊拉著家常邊品著毛豆，時(shí)不時(shí)再飲一杯小酒，那種愜意的感覺(jué)簡(jiǎn)直是美到家了！
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