汪曾祺談吃

　　汪曾祺談吃

　　元豐元年，蘇東坡為紀(jì)念戰(zhàn)勝洪水的壯舉，在徐州城東門之上建造大樓，并邀請(qǐng)文人雅士飲酒作賦，以示慶賀。高郵人秦少游派專人呈上一份高郵土特產(chǎn)，并附詩(shī)一首：

　　“鮮鯽經(jīng)年漬醽醁，團(tuán)臍紫蟹脂填腹。后春莼茁滑于酥，先社姜芽肥勝肉。鳧卵累累何足道，饤饾盤飧亦時(shí)欲�；茨巷L(fēng)俗事瓶罌，方法相傳我旨蓄。魚鱐蜃醢薦籩豆，山蔌溪毛例蒙錄。輒送行庖當(dāng)擊鮮，澤居備禮無麋鹿。”

　　這首名為《以莼姜法魚糟蟹寄子瞻》是秦少游少有的專寫食物的詩(shī)，但這首詩(shī)卻濃縮了高郵最具特點(diǎn)的美食。有了秦少游作為先例，高郵的文人便多少都對(duì)美食有了那么一點(diǎn)癖好。于是，在900年后的高郵，就又出了那么一個(gè)“文人食客”，那就是汪曾祺。

　　汪曾祺與故鄉(xiāng)的美食

　　汪曾祺的嗜吃，在現(xiàn)代文學(xué)史上可謂是出了名的，金庸就曾說過，大陸“滿口噙香中國(guó)味的作家，當(dāng)推汪曾祺和鄧友梅。”汪老的癖好之所以如此聞名于天下，更重要的不僅在于他會(huì)吃，更在于他會(huì)寫吃。你看，汪老留下的散文與散文集自然是浩如煙海，其覆蓋的主題之廣自然不用多說，但要說汪老的文章涉及最多的、寫得最好的恐怕還當(dāng)數(shù)“美食”。

　　不用說《汪曾祺談吃》、《吃食和文學(xué)》、《四方飲食》、《故鄉(xiāng)的食物》這一類直接在題目里凸顯“吃”這一主題的文章和文集，今年出版的 “作家與故鄉(xiāng)”系列中汪老的兩本選集(《水蛇腰》和《我的高郵》)里依然能常�？吹矫朗车�“影子”。

　　對(duì)于汪老來說，天下美食派系眾多，“南甜北咸?hào)|辣西酸”(汪曾祺語(yǔ))各地口味各具特色，但其中令汪老最難忘懷的，恐怕仍要數(shù)故鄉(xiāng)高郵的那些美食。汪老曾特意作《故鄉(xiāng)的食物》和《故鄉(xiāng)的野菜》等文給故鄉(xiāng)美食“作傳”，即是為證。

　　談到高郵的特產(chǎn)，最先想到的恐怕就是紅心咸鴨蛋。對(duì)于名滿天下的高郵鴨蛋，汪老自然不會(huì)忘掉，在《故鄉(xiāng)的食物》中被拿來單獨(dú)“立傳”也就不足為奇了。在汪老心中，高郵鴨蛋是故鄉(xiāng)的小食之王恐非夸大。在《端午的鴨蛋》一文中，汪老寫道，“高郵的咸鴨蛋，確實(shí)是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉(xiāng)的完全不能相比!曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實(shí)在瞧不上!”如此直白的語(yǔ)言，盡管一邊說對(duì)于異鄉(xiāng)人的稱道有著不高興，可是一邊心里的那種自豪卻是顯露無遺了。怪不得，即使是皇城根下產(chǎn)出的咸鴨蛋，在汪老眼里也只能被評(píng)價(jià)為“這叫什么咸鴨蛋呢!”。

　　高郵鴨蛋的妙處固然在于其美味，而“咸菜茨菇湯”對(duì)于汪老來說，吃得則就完全是一種情懷了。汪老在文中自陳，“我小時(shí)候?qū)?a target="_blank" title="茨">茨菇實(shí)在沒有好感，這東西有一種苦味。”然而，當(dāng)汪老在老師沈從文家里，吃到師母張兆和做的“茨菇肉片”時(shí)，卻嘆道“因?yàn)榫眠`，我對(duì)茨菇有了感情……我見到，必要買一點(diǎn)回來加肉炒了。”這道“茨菇肉片”，我小時(shí)候也常吃，長(zhǎng)大以后卻很少見到。盡管有著較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但大小飯館里卻極少見到拿其入菜的，再加上畢業(yè)后同樣地“背井離鄉(xiāng)”，因此我在讀此文時(shí)，對(duì)汪老的這種情感甚有共鳴。

　　汪老寫故鄉(xiāng)的食物，我們可以看到他甚少提及奢華的菜品，文中記錄描寫的皆是普通人家的家常食物。所以，與其說汪老寫故鄉(xiāng)的美食是為了傳播故鄉(xiāng)傳統(tǒng)的飲食文化，還不如說作者其實(shí)是借著故鄉(xiāng)的美食，來澆心中思鄉(xiāng)之情這塊塊壘吧。對(duì)于我這個(gè)故鄉(xiāng)的地理位置與高郵緊鄰，口味也近似的讀者來說，讀汪老的這些文章，格外能體會(huì)到蘊(yùn)藏在其中的情懷。

　　汪曾祺的“美食觀”

　　當(dāng)然，作為一個(gè)大作家，尤其是吃遍了大江南北美食的作家，汪老自然不會(huì)抱守著“故鄉(xiāng)的美食”不放。正如汪老自己所說，“一個(gè)人的口味要寬一點(diǎn)、雜一點(diǎn)。‘南甜北咸?hào)|辣西酸’，都去嘗嘗” (《四方食事》)，在汪老眼里，只有這樣的“寬容精神”才能當(dāng)好一個(gè)“美食家”。

　　因此，我們?cè)诳赐衾?ldquo;談”吃時(shí)，一定會(huì)感嘆作者筆下食物的“雜博”。這種“雜博”首先在于作者吃過、談及的美食地域分布太廣闊：從故鄉(xiāng)高郵出發(fā)，到天子腳下的京城，到西南邊陲的云南，再到西北內(nèi)陸的內(nèi)蒙、新疆，汪老“吃的足跡”可以說是遍及了五湖四海，這樣來看，汪老分明是用腳在踐行上述他那條“美食格言”;其次，這種“雜博”還體現(xiàn)在食物的種類上：本來在這個(gè)地球上，食譜涵蓋最廣的恐怕就屬國(guó)人，而汪老則可謂是國(guó)人這種好吃特性的代言了，光是在他文中出現(xiàn)過的植物動(dòng)物恐怕就不下百種，其中許多食物恐怕是很多人一輩子都沒遇到過的，光是那篇《菌小譜》里提到的“蘑菇”就有十多種了。而這兩種“雜博”混在一起，真正成為汪老談吃的資本，也讓我這樣難得出趟遠(yuǎn)門的讀者，坐在屋里就能“嘗”遍天下的美食。

　　值得注意的是，盡管汪老的口味崇尚“雜博”，但無論是日常菜饌，還是野味珍饈，在汪老的筆下總是透著一種美感。這大抵是因?yàn)�，汪老�?ldquo;吃”中自始至終透著一種五柳先生的散淡。汪老在《水蛇腰·故鄉(xiāng)人》里寫了一位“釣魚的醫(yī)生”，就頗能代表他所保持的那種“吃的哲學(xué)”：

　　“你大概沒有見過這樣釣魚的。他搬了一把小竹椅，坐著。隨身帶著一個(gè)白泥小炭爐子，一口小鍋，提盒里蔥姜作料俱全，還有一瓶酒。他釣魚很有經(jīng)驗(yàn)。釣竿很短，魚線也不長(zhǎng)，而且不用漂子，就這樣把釣線甩在水里，看到線頭動(dòng)了，提起來就是一條。都是三四寸長(zhǎng)的鯽魚……釣上來一條，刮刮鱗洗凈了，就手就放到鍋里。不大一會(huì)，魚就熟了。他就一邊吃魚，一邊喝酒，一邊甩鉤再釣。這種出水就烹制的魚味美無比，叫做‘起水鮮’。”

　　讀完這段文字，我想每個(gè)讀者恐怕都對(duì)“吃客”二字有了更深的認(rèn)識(shí)。這種圖像恐怕不僅僅是投影了汪老的回憶，更是體現(xiàn)了汪老對(duì)待美食的一種態(tài)度。這種態(tài)度的傳承上可以企及魏晉，近則可追溯到晚明直至民國(guó)。

　　汪曾祺的文章與美食

　　談到這里，我們就要談?wù)勍衾系?ldquo;文風(fēng)繼承”了。盡管是西南聯(lián)大的科班出身，但由于幼年時(shí)期就受過正規(guī)的傳統(tǒng)教育，汪老的文章里帶有明顯的“士人遺風(fēng)”。再加上長(zhǎng)久傾心于宋人筆記和明清小品，汪老的文章格局更是處處都顯露出“以小見大”的士人寫作傳統(tǒng)，因此在文風(fēng)血脈上，汪老的文章可謂與晚明的張岱、近世的周作人等一脈相承，是為真正的“文人文章”。再加上老師沈從文的影響，汪老的散文中可謂同時(shí)繼承了明清小品和五四散文這古今兩大傳統(tǒng)。正是這兩大傳統(tǒng)，造就了汪老文字間具有一種散淡閑適的風(fēng)格，然而這種散淡閑適卻又不同于魏晉和晚明的“與世無爭(zhēng)”，卻是另具一種空靈的美感。于是，讀汪老筆下的美食，盡管大多為一些尋常食物，讀來卻是別有一番風(fēng)味。

　　汪老雖在飲食哲學(xué)上崇尚“雜博”，卻并不表示他就贊成“食無禁忌”。在汪老的筆下，也是有“不吃為宜”的，“炒肉芽”即為其一。前幾年非典盛行，據(jù)傳就是國(guó)人“亂吃”造成的惡果，盡管這種說法的真實(shí)性值得質(zhì)疑，但飲食上的“百無禁忌”卻的確值得反思。寬容如汪老者，早就注意到了這一點(diǎn)。可見，任何閑適和散淡也都是有“邊界”的吧。

　　最后想說一說的是，讀著汪老寫的那些美食，總覺著很像是現(xiàn)代人寫的微博，只要是特色鮮明、令人印象深刻的美食，大多都逃不出汪老的那支筆。所以，無論是在寫五湖四海的風(fēng)土人情，還是回憶少時(shí)鄉(xiāng)間的傳奇，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，總會(huì)跳出一兩種令人難忘的吃食呈現(xiàn)在讀者面前，這種記錄“強(qiáng)迫癥”可不是正如現(xiàn)代人刷微博。經(jīng)不住的是，汪老的那支妙筆會(huì)“生花”，再怎么平常的民間小吃或家常小菜，經(jīng)過汪老的描寫，就都是一盤活色生香的點(diǎn)心或菜肴，直叫人垂涎欲滴。汪老這種“功夫”寫就的文字，比起那些“深夜慎入”的美食圖片來，“殺傷力”可真是有過之而無不及啊!

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