廚房燃?xì)獍踩芾碇贫?/title> <meta name="keywords" content="廚房燃?xì)獍踩芾碇贫?廚房燃?xì)獍踩芾碇贫确侗?> <meta name="description" content="隨著社會(huì)一步步向前發(fā)展，制度使用的情況越來(lái)越多，制度是國(guó)家法律、法令、政策的具體化，是人們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。擬定制度的注意事項(xiàng)有許多，你確定會(huì)寫(xiě)嗎？以下是小編為大家收集的廚房燃?xì)獍踩芾碇贫�，歡迎大家分享。"> <link rel="canonical" href="http://m.runthegoodtimes.com/"/> <meta http-equiv="Cache-Control" content="no-transform" /> <meta http-equiv="Cache-Control" content="no-siteapp" /> <script type="text/javascript"> if((navigator.userAgent.match(/(phone|pad|pod|mobile|ios|android|BlackBerry|MQQBrowser|JUC|Fennec|wOSBrowser|BrowserNG|WebOS|symbian|transcoder)/i))){window.location = window.location.href.replace(/www./, 'm.');} var D=new Date(),RAND_STR=D.getUTCFullYear()+"_"+D.getUTCMonth()+"_"+D.getUTCDate()+"_"+(Math.floor(D.getUTCHours()/3)); document.write('<script type="text/javascript" src="https://static.ruiwen.com/js/p.js?'+RAND_STR+'"><\/script>'); </script> <link 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type="text/javascript">s("content_top");</script> <div id="zvd92vv6bc" class="content"> <p>廚房燃?xì)獍踩芾碇贫?/p> <p><strong>　　廚房燃?xì)獍踩芾碇贫?/strong></p><p>　　隨著社會(huì)一步步向前發(fā)展，制度使用的情況越來(lái)越多，制度是國(guó)家法律、法令、政策的具體化，是人們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。擬定制度的注意事項(xiàng)有許多，你確定會(huì)寫(xiě)嗎？以下是小編為大家收集的廚房燃?xì)獍踩芾碇贫龋瑲g迎大家分享。</p><h2>　　廚房燃?xì)獍踩芾碇贫?</h2><p>　　1. 廚房操作人員必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)學(xué)習(xí)，掌握安全操作氣灶的基本知識(shí)。</p><p>　　2. 每次操作前應(yīng)檢查灶具的完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現(xiàn)漏氣不準(zhǔn)進(jìn)行操作，不準(zhǔn)開(kāi)啟電器開(kāi)關(guān)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修。</p><p>　　3.員工進(jìn)入廚房前應(yīng)打開(kāi)防爆排風(fēng)扇，以便清除積沉于室內(nèi)的天然氣。</p><p>　　4. 點(diǎn)火時(shí)，必須執(zhí)行“火等氣”的原則，千萬(wàn)不可“氣等火”，即先點(diǎn)燃火柴，再打開(kāi)點(diǎn)火棒供氣開(kāi)關(guān)，點(diǎn)燃點(diǎn)火棒后，將點(diǎn)棒靠近灶具燃燒器，最后打開(kāi)燃燒器供氣開(kāi)關(guān)，點(diǎn)燃燃燒器。</p><p>　　5. 各種灶具開(kāi)關(guān)，必須用手開(kāi)閉，不準(zhǔn)用其他器具敲擊開(kāi)閉。</p><p>　　6.灶具每次用氣完畢后，要立即將供氣開(kāi)關(guān)關(guān)閉，每餐結(jié)束后，值班人員要認(rèn)真檢查各供氣開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉好，每天工作結(jié)束后要先關(guān)閉廚房總供氣閥門(mén)，再關(guān)閉各灶具閥門(mén)。</p><p>　　7. 經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時(shí)清除煙罩內(nèi)的油污，以便確保安全使用灶具。</p><p>　　8. 無(wú)關(guān)人員不得動(dòng)用灶具，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)和安全部門(mén)，并及時(shí)關(guān)閉供氣總閥門(mén)。</p><p>　　9. 掌握必要的防火滅火知識(shí)和消防器材的使用方法。</p><h2>　　廚房燃?xì)獍踩芾碇贫?</h2><p>　　為進(jìn)一步強(qiáng)化廚房安全管理，確保天然氣(液化氣)使用及燃?xì)庠O(shè)備運(yùn)行安全，防止發(fā)生爆炸和火災(zāi)事故，確保廚房及公寓樓安全，特制訂本安全措施。</p><p>　　第一條廚房必須建立防火安全責(zé)任制(制度上墻)，并將責(zé)任制落實(shí)到人，有專(zhuān)人具體負(fù)責(zé)燃?xì)庠O(shè)備的日常安全檢查，確保設(shè)備安全可靠運(yùn)行。</p><p>　　第二條廚房管理人員、使用人員必須懂得天然氣性質(zhì)、火災(zāi)危險(xiǎn)性、防火措施及使用操作方法，掌握防火、滅火知識(shí)，并經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)合格。</p><p>　　第三條使用天然氣要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，點(diǎn)氣時(shí)要按火等氣的原則，先點(diǎn)火后開(kāi)氣。使用燃?xì)庠罹咭凑f(shuō)明書(shū)要求正確操作。</p><p>　　第四條使用燃?xì)庠O(shè)備的房間必須保持通風(fēng)良好，在燃?xì)庠O(shè)施周?chē)笆褂脠?chǎng)所嚴(yán)禁存放易燃易爆物，可燃雜物，嚴(yán)禁作為休息間、倉(cāng)庫(kù)使用，嚴(yán)禁吸煙和其它明火作業(yè);禁止安裝臨時(shí)用電設(shè)備;禁止將電線纏繞在天然氣管道上;禁止在管道上懸掛任何物品;廚房供用電要采取防爆措施。</p><p>　　第五條定期檢查天然氣管道是否漏氣，檢查方法為用肥皂水刷在管道接口處，如果有氣泡冒出，證明該處漏氣，需要進(jìn)行修理; 定期對(duì)灶具連接膠管進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)老化、磨損立即進(jìn)行更換。</p><p>　　第六條發(fā)現(xiàn)漏氣時(shí)(或可燃?xì)怏w報(bào)警裝置出現(xiàn)報(bào)警信號(hào)時(shí))，立即關(guān)閉氣源，清除火種，切勿啟動(dòng)和關(guān)閉電氣(及照明)設(shè)備，打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)(直至可</p><p>　　燃?xì)怏w報(bào)警信號(hào)自行停止)，再進(jìn)行檢修。</p><p>　　第七條使用燃?xì)庠罹邥r(shí)，不得離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，防止火被溢出的湯水或風(fēng)撲滅，造成漏氣。</p><p>　　第八條對(duì)燃?xì)庠罹叩仍O(shè)施，半年對(duì)設(shè)備進(jìn)行一次全面檢查，及時(shí)消除安全隱患。灶具發(fā)生故障時(shí)，不要強(qiáng)行使用，需請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員修復(fù)。</p><p>　　第九條廚房工作結(jié)束時(shí)，最后離開(kāi)廚房的人員，要認(rèn)真檢查確認(rèn)廚房區(qū)域安全后關(guān)閉門(mén)窗;關(guān)閉一切不必繼續(xù)工作的設(shè)備電源，確認(rèn)燃?xì)饪傞_(kāi)關(guān)處于關(guān)閉狀態(tài)，確認(rèn)可燃?xì)怏w報(bào)警系統(tǒng)能夠正常運(yùn)行后方可離開(kāi)，以免帶來(lái)安全隱患。</p><p>　　第十條消防器材配放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標(biāo)志醒目。必須愛(ài)護(hù)各類(lèi)消防設(shè)施。消防器材和設(shè)施除用于防火救災(zāi)之外，一律不得用于與消防工作無(wú)關(guān)的方面。</p><h2>　　廚房燃?xì)獍踩芾碇贫?</h2><p>　　1、天然氣完全燃燒需消耗氧氣，使用時(shí)應(yīng)保持室內(nèi)通風(fēng)。</p><p>　　2、天然氣膠管不得穿墻越室,并定期檢查、定期更換，發(fā)現(xiàn)膠管老化、龜裂、曲折或損壞需及時(shí)更換，嚴(yán)禁使用過(guò)期膠管。</p><p>　　3、烹調(diào)時(shí)，廚房?jī)?nèi)須隨時(shí)有專(zhuān)人照料，避免湯水溢出熄滅爐火，導(dǎo)致天然氣泄漏。</p><p>　　4、外出和下班前，牢記關(guān)閉氣源灶前閥，長(zhǎng)期不用燃?xì)猓欢ㄒP(guān)閉表前閥。</p><p>　　5、不準(zhǔn)在安裝燃?xì)獗�、閥門(mén)等設(shè)施的房間堆放雜物、住人。</p><p>　　6、不準(zhǔn)在燃?xì)夤艿郎侠p繞電線或用繩索懸掛雜物。</p><p>　　7、應(yīng)進(jìn)行日常檢漏，常用方法是用毛刷蘸肥皂水涂在燃?xì)夤芨鹘涌谔�，如有氣泡出現(xiàn)，即說(shuō)明漏氣，切不可用明火檢查。發(fā)現(xiàn)漏氣，應(yīng)及時(shí)采取有效措施，通知燃?xì)夤具M(jìn)行處理。</p><p>　　8、發(fā)現(xiàn)室內(nèi)燃?xì)庠O(shè)施或燃?xì)馄骶叩刃孤┤細(xì)猓?qǐng)按以下步驟操作：</p><p>　　1)迅速關(guān)閉燃?xì)饪傞_(kāi)關(guān)或閥門(mén)，阻止氣體泄漏。</p><p>　　2)打開(kāi)門(mén)窗，流通空氣，使泄漏的燃?xì)鉂舛冉档�，防止發(fā)生爆炸。</p><p>　　3)嚴(yán)禁開(kāi)、關(guān)任何電器或使用電話，切斷戶外總電源。</p><p>　　4)迅速打開(kāi)門(mén)窗，讓天然氣自然散發(fā)到室外。</p><p>　　5)在室外安全地點(diǎn)，撥打燃?xì)夤?4小時(shí)報(bào)修搶險(xiǎn)電話。</p><p>　　6)迅速疏散附近人員，防止發(fā)生爆炸事故造成人員傷亡。</p><p>　　7)常閉式防火門(mén)不得處于常開(kāi)狀態(tài)，必須保證完好有效;設(shè)有通風(fēng)排煙設(shè)施的建筑要保證排風(fēng)系統(tǒng)能正常啟用，以防發(fā)生火災(zāi)時(shí)煙氣進(jìn)入安全通道，影響安全疏散。</p><p>　　8)使用滅火器滅火：燃?xì)饣馂?zāi)可用干粉或二氧化碳滅火器撲救;帶電體火災(zāi)可用干粉或二氧化碳滅火器撲救。</p><h2><strong>　　廚房管理規(guī)章制度（精選8篇）</strong></h2><p>　　在當(dāng)今社會(huì)生活中，制度對(duì)人們來(lái)說(shuō)越來(lái)越重要，制度一經(jīng)制定頒布，就對(duì)某一崗位上的或從事某一項(xiàng)工作的人員有約束作用，是他們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。到底應(yīng)如何擬定制度呢？下面是小編幫大家整理的廚房管理規(guī)章制度（精選8篇），歡迎大家分享。</p><h2>　　廚房管理規(guī)章制度1</h2><p>　　一、員工上班應(yīng)做到不遲到、不早退、按時(shí)上班，如遲到或早退按每分鐘一元處罰，遲到半小時(shí)按曠工一天處罰。</p><p>　　二、員工上班應(yīng)做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)現(xiàn)偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節(jié)輕重給予處罰。</p><p>　　三、嚴(yán)禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。</p><p>　　四、值班人員必須做到不離崗、不早退，下班后必須關(guān)閉水、電、氣。如發(fā)現(xiàn)未關(guān)者根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰。</p><p>　　五、廚房人員上班時(shí)間不能隨意會(huì)客，嚴(yán)禁外人進(jìn)入廚房。</p><p>　　六、廚房人員應(yīng)做到講究衛(wèi)生，穿戴整齊。</p><p>　　七、保持廚房清潔衛(wèi)生天天小掃除，每星期一做大掃除。</p><p>　　八、廚師嚴(yán)禁隨意辱罵小工，應(yīng)相互尊重，嚴(yán)禁打架和從事各種違法活動(dòng)。如有違反者視情節(jié)輕重給予處罰，直至扭送公安機(jī)關(guān)。</p><p>　　九、上班時(shí)間嚴(yán)禁接打私人電話。</p><p>　　十、休假事先要向廚師長(zhǎng)請(qǐng)示，批準(zhǔn)方可。</p><p>　　十一、如需辭職，必須以書(shū)面形式提前十天寫(xiě)辭職報(bào)告，在十天內(nèi)批準(zhǔn)后方可辦理離手續(xù)。</p><p>　　l、根據(jù)菜品要求選料要精，嚴(yán)格按照菜品檢查驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，認(rèn)真做好否決制度（即前廳否決后廚、后廚否決采購(gòu)部，采購(gòu)部否決供貨商）以及認(rèn)可即負(fù)責(zé)的原則。</p><p>　　2、根據(jù)菜品的特性，仔細(xì)按其加工、切配、裝盤(pán)等標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。</p><p>　　3、未出堂的菜品要根據(jù)其特性合理存放。</p><p>　　4、如由于人為的操作不當(dāng)造成的損失，要按原價(jià)進(jìn)行賠償。</p><h2>　　廚房管理規(guī)章制度2</h2><p><strong>　　一、廚房考勤制度</strong></p><p>　　1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。</p><p>　　2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。</p><p>　　3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。</p><p>　　4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。</p><p>　　5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p><p>　　6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。</p><p>　　7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。</p><p>　　8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。</p><p>　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。</p><p><strong>　　二、廚房著裝制度</strong></p><p>　　1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。</p><p>　　2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。</p><p>　　3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。</p><p>　　4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。</p><p>　　5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。</p><p>　　6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。</p><p><strong>　　三、廚房衛(wèi)生管理制度</strong></p><p>　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。</p><p>　　2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。</p><p>　　3、定期清洗抽油煙設(shè)備。</p><p>　　4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。</p><p>　　5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。</p><p>　　6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。</p><p>　　7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。</p><p>　　8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。</p><p>　　9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。</p><p>　　10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。</p><p>　　11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。</p><p>　　12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。</p><p>　　13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。</p><p>　　14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。</p><p>　　15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。</p><p><strong>　　三、食品原料管理與驗(yàn)收制度</strong></p><p>　　1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。</p><p>　　2、高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。</p><p>　　3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。</p><p>　　4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)�。�?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。</p><p>　　5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。</p><p>　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。</p><p>　　7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。</p><p>　　8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。</p><p>　　9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。</p><p>　　10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。</p><p>　　11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。</p><p>　　12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。</p><p>　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。</p><p><strong>　　四、廚房日常工作檢查制度</strong></p><p>　　1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。</p><p>　　2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。</p><p>　　3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。</p><p>　　衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；</p><p>　　紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；</p><p>　　設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；</p><p>　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。</p><p>　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。</p><p>　　4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。</p><p>　　5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。</p><p>　　6、對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。</p><p>　　7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。</p><p><strong>　　五、廚房值班交接班制度</strong></p><p>　　1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。</p><p>　　2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。</p><p>　　3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。</p><p>　　4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。</p><p>　　5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。</p><p>　　6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。</p><p>　　7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。</p><p>　　8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。</p><p>　　9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。</p><h2>　　廚房管理規(guī)章制度3</h2><p><strong>　　一、廚房管理與要求</strong></p><p>　　1、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計(jì)量。</p><p>　　2、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構(gòu)式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反潰。</p><p>　　3、對(duì)廚房管理的要求，更做到工作在于重點(diǎn)管理，應(yīng)對(duì)員工有效的做到指導(dǎo)和出色的管理，把飯店的經(jīng)營(yíng)意圖和經(jīng)營(yíng)理論有效的傳達(dá)到每個(gè)員工和管理人員。</p><p>　　4、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺(tái)的應(yīng)有能量和設(shè)計(jì)廚房的加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。</p><p>　　5、把握原料進(jìn)貨，采購(gòu)直接影響經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調(diào)撥。</p><p>　　6、成本控制和菜品設(shè)計(jì)，以及不斷的定期對(duì)廚師長(zhǎng)考試。</p><p>　　7、加強(qiáng)與餐廳前臺(tái)的營(yíng)銷(xiāo)，定期利用不同的主題活動(dòng)促銷(xiāo)。</p><p>　　8、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇。</p><p><strong>　　二、廚房管理規(guī)章制度</strong></p><p>　　1、菜品出品大廚責(zé)任制度。</p><p>　　2、廚師長(zhǎng)日常工作責(zé)任制度。</p><p>　　3、違規(guī)、違章事故處罰制度。</p><p>　　4、廚房設(shè)備報(bào)修制度。</p><p>　　5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。</p><p>　　6、冰箱、冰柜管理與原料盤(pán)存。</p><p>　　7、廚師工裝穿著規(guī)范。</p><p>　　8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。</p><p>　　9、常用主料與配料的切割配用。</p><p>　　10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。</p><h2>　　廚房管理規(guī)章制度4</h2><p>　　一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn)，遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。</p><p>　　二、員工按照廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。</p><p>　　三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無(wú)長(zhǎng)明燈，無(wú)長(zhǎng)流水。</p><p>　　四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事。（如抽煙、吃零食、接、打電話及會(huì)客）酒店嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。</p><p>　　五、注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。</p><p>　　六、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷(xiāo)售，對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。</p><p>　　七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無(wú)故拖延和終止工作，對(duì)犯有過(guò)失的員工，只要事實(shí)確鑿，必須無(wú)箱件簽名，不得以任何事由拒絕。</p><p>　　八、公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。</p><p>　�。ㄒ唬⿳徫宦毞Q：行政總廚</p><p>　　報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理或副總經(jīng)理；</p><p>　　督導(dǎo)下級(jí)：廚房全體員工；</p><p>　　同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：銷(xiāo)售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購(gòu)部。</p><p>　　素質(zhì)要求：</p><p>　　（1）文化程度：具有普通院校大專(zhuān)以上或同等學(xué)歷。</p><p>　　（2）專(zhuān)業(yè)知識(shí)：具有餐飲專(zhuān)業(yè)知識(shí)，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計(jì)劃、監(jiān)督、營(yíng)銷(xiāo)、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)。</p><p>　�。�3）任職經(jīng)驗(yàn)：有5-10年廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)，知曉食品加工全部過(guò)程。</p><p>　　（4）其它要求：懂得廚房的.布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì)，具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開(kāi)拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。</p><p>　　主要職責(zé)：</p><p>　�。�1）制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。</p><p>　�。�2）制定年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。</p><p>　　（3）分析年度、月度經(jīng)營(yíng)狀況，嚴(yán)抓成本，推廣食品銷(xiāo)售，根據(jù)季節(jié)性市場(chǎng)變化制定促銷(xiāo)計(jì)劃，編制菜單。</p><p>　　（4）控制食品標(biāo)準(zhǔn)，正確掌握毛利率，加強(qiáng)物料管理，降低費(fèi)用，增加贏利率。</p><p>　�。�5）抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度，加強(qiáng)消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識(shí)，確保各部位的安全。</p><p>　�。�6）積極聯(lián)系各部門(mén)，配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。</p><p>　　注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：</p><p>　　（1）經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。</p><p>　�。�2）抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才，組織各種活動(dòng)，激發(fā)員工的工作積極性，加強(qiáng)集體凝聚力。</p><p>　　評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：</p><p>　�。�1）各項(xiàng)規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。</p><p>　�。�2）年度與月度工作計(jì)劃切實(shí)可行。</p><p>　�。�3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。</p><p>　　（4）與季節(jié)市場(chǎng)變化相匹配的促銷(xiāo)計(jì)劃為酒樓贏得利潤(rùn)。</p><p>　　（5）確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。</p><p>　　（6）員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效，通過(guò)培訓(xùn)選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。</p><p>　　（7）年度與月度經(jīng)營(yíng)分析切合實(shí)際，并對(duì)以后工作提供決策依據(jù)。</p><p>　　（二）崗位職稱：樓面總廚</p><p>　　報(bào)告上級(jí)：行政總廚；</p><p>　　督導(dǎo)下級(jí)：各崗位主管；</p><p>　　同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部、銷(xiāo)售部。</p><p>　　素質(zhì)要求：</p><p>　�。�1）文化程度：高等院校烹調(diào)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)。</p><p>　�。�2）專(zhuān)業(yè)知識(shí)：具有餐飲全面性的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程;精通一個(gè)菜系、旁通兩個(gè)以上菜系的制作工藝;</p><p>　�。�3）任職經(jīng)驗(yàn)：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。</p><p>　�。�4）其它要求：</p><p>　　a、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感;</p><p>　　b、對(duì)部門(mén)的物料存放處、數(shù)量及采購(gòu)計(jì)劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無(wú)私、心想集體、不計(jì)個(gè)人。</p><p>　　主要職責(zé)：</p><p>　　（1）負(fù)責(zé)部門(mén)的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動(dòng)態(tài);</p><p>　�。�2）做好勞動(dòng)調(diào)配，每日不定時(shí)到各生產(chǎn)部門(mén)巡查工作，密切聯(lián)系各部門(mén)廚師，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)果斷解決，不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生;</p><p>　�。�3）負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽(tīng)取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會(huì)技術(shù)力量的安排情況，控制采購(gòu)物品質(zhì)量，掌握各部銷(xiāo)售收入、成本利率;</p><p>　�。�4）每次召開(kāi)多次生產(chǎn)部門(mén)責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專(zhuān)題會(huì)議，聽(tīng)取報(bào)告，傳達(dá)上級(jí)指示，聽(tīng)取收集意見(jiàn)，提出整改方案;</p><p>　�。�5）健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎(jiǎng)懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。</p><p>　�。�6）每周二與采購(gòu)部門(mén)有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)原料價(jià)格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開(kāi)發(fā)新潮菜點(diǎn)，使酒樓菜點(diǎn)滿足消費(fèi)者的需求。</p><p>　�。�7）加強(qiáng)各生產(chǎn)部門(mén)管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門(mén)日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作;</p><p>　�。�8）配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門(mén)提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識(shí)，防范意識(shí)。</p><p>　　注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：</p><p>　�。�1）熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。</p><p>　�。�2）對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時(shí)無(wú)誤的處理、解決。</p><p>　　評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：</p><p>　�。�1）能及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問(wèn)題并果斷采取措施，防止問(wèn)題的擴(kuò)大，避免造成不良影響。</p><p>　�。�2）嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。</p><p>　�。�3）合理控制原料成本。</p><p>　�。�4）不斷開(kāi)發(fā)新菜點(diǎn)。</p><p>　　（5）內(nèi)部管理完善。</p><p>　　（6）設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠保證安全生產(chǎn)。</p><p>　�。ㄈ⿳徫宦毞Q：主管</p><p>　　報(bào)告上級(jí)：樓面總廚；</p><p>　　督導(dǎo)下級(jí)：廚師及廚工；</p><p>　　同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、工程部。</p><p>　　素質(zhì)要求：</p><p>　�。�1）文化程度：中等專(zhuān)業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)或同等學(xué)歷。</p><p>　　（2）專(zhuān)業(yè)知識(shí)：接受過(guò)餐飲烹調(diào)的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，懂得成本核算，物料管理。</p><p>　�。�3）任職經(jīng)驗(yàn)：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。</p><p>　�。�4）其它要求：</p><p>　　a、熟知餐飲業(yè)的各項(xiàng)法規(guī)及部門(mén)各項(xiàng)規(guī)章制度;</p><p>　　b、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系;</p><p>　　c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對(duì)人對(duì)事公正無(wú)私，不計(jì)個(gè)人利益。</p><p>　　主要職責(zé)：</p><p>　�。�1）聽(tīng)從上級(jí)的督導(dǎo)，完成交付的各項(xiàng)工作任務(wù)。做好員工的思想工作;</p><p>　�。�2）負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo);</p><p>　�。�3）做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn);</p><p>　�。�4）與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對(duì)菜品的反饋建議，提高個(gè)別菜品的質(zhì)量;</p><p>　�。�5）做好下屬見(jiàn)習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期進(jìn)行崗位考核;</p><p>　�。�6）配合廚師長(zhǎng)做好驗(yàn)收及檢查各部位的原料儲(chǔ)存情況;</p><p>　　（7）做好每日的原料清點(diǎn)、銷(xiāo)售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫(xiě)工作;</p><p>　　（8）掌握食品儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門(mén)的盤(pán)點(diǎn)工作。</p><p>　　注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：</p><p>　�。�1）能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施，并知地點(diǎn)，并能合理保養(yǎng)、簡(jiǎn)單維修。</p><p>　�。�2）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。</p><p>　　評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：</p><p>　　（1）崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。</p><p>　�。�2）見(jiàn)習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。</p><p>　�。�3）能夠及時(shí)掌握賓客對(duì)菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。</p><p>　　（4）每日原料清點(diǎn)、銷(xiāo)售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫(xiě)認(rèn)真，無(wú)遺漏。</p><p>　�。�5）對(duì)各部位原料儲(chǔ)存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。</p><p>　　（四）崗位職稱：后鍋</p><p>　　報(bào)告上級(jí)：主管；</p><p>　　督導(dǎo)下級(jí)：打荷、砧板廚師；</p><p>　　同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部。</p><p>　　素質(zhì)要求：</p><p>　�。�1）文化程度：中專(zhuān)或高中以上學(xué)歷。</p><p>　�。�2）專(zhuān)業(yè)知識(shí)：受過(guò)餐飲專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，精通一種菜系的制作工藝。</p><p>　　（3）任職經(jīng)驗(yàn)：受過(guò)烹飪專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。</p><p>　　（4）其它要求：</p><p>　　a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。</p><p>　　b具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神。</p><p>　　主要職責(zé)：</p><p>　�。�1）在樓面總廚和上級(jí)主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽(tīng)從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。</p><p>　�。�2）掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本店經(jīng)營(yíng)菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。</p><p>　　（3）熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。</p><p>　�。�4）做好開(kāi)發(fā)性原料的組織計(jì)劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成頭菜及尾菜的`上菜任務(wù)。</p><p>　�。�5）做到幫上教下、以身作則，帶好助理見(jiàn)習(xí)生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。</p><p>　�。�6）嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。</p><p>　　注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：</p><p>　�。�1）熟知本部門(mén)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。</p><p>　　（2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。</p><p>　　評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：</p><p>　�。�1）所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。</p><p>　�。�2）能夠控制菜品成本。</p><p>　�。�3）熱心傳幫帶工作。</p><p>　�。ㄎ澹⿳徫宦毞Q：打荷</p><p>　　直接上級(jí)：主管；</p><p>　　同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：傳菜組、洗碗間。</p><p>　　素質(zhì)要求：</p><p>　�。�1）文化程度：中專(zhuān)以上文化程度。</p><p>　�。�2）專(zhuān)業(yè)知識(shí)：接受過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會(huì)上漿、掛糊、拍粉;對(duì)調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。</p><p>　�。�3）任職經(jīng)驗(yàn)：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時(shí)無(wú)誤出品的業(yè)務(wù)能力。</p><p>　　（4）其它要求：</p><p>　　a、熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項(xiàng)制度。</p><p>　　b、熱愛(ài)廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽(tīng)從指揮。</p><p>　　主要職責(zé)：</p><p>　�。�1）在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。</p><p>　　（2）負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備齊全，對(duì)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤(pán)邊進(jìn)行形象設(shè)計(jì)，使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。</p><p>　�。�3）與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計(jì)。申領(lǐng)計(jì)劃，對(duì)所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。</p><p>　　注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：</p><p>　�。�1）與傳菜部保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時(shí)準(zhǔn)備，對(duì)更換菜品及時(shí)與砧板、傳菜員通知，對(duì)催加急菜品應(yīng)告知后果，速做速上。</p><p>　�。�2）熱愛(ài)本職工作，愛(ài)護(hù)設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動(dòng)自覺(jué)協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤(pán)點(diǎn)工作。</p><p>　　評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：</p><p>　�。�1）餐前準(zhǔn)備工作充分，餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。</p><p>　�。�2）各菜式配備合理無(wú)差錯(cuò)。</p><p>　�。�3）成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。</p><p>　　（4）對(duì)所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限，日常原料的統(tǒng)計(jì)與申購(gòu)工作能夠圓滿。</p><h2>　　廚房管理規(guī)章制度5</h2><p>　　為了加強(qiáng)酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定，請(qǐng)廚房負(fù)責(zé)人遵守執(zhí)行。</p><p><strong>　　一、廚房生產(chǎn)流程控制</strong></p><p>　　廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，要使其間每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。</p><p>　　廚房生產(chǎn)控制要對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：</p><p>　　1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。</p><p>　　2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤(pán)形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。</p><p>　　3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前沿程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監(jiān)控。</p><p>　　4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。首先要求每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部位負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部位的生產(chǎn)問(wèn)題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。</p><p>　　5、對(duì)經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重點(diǎn)，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。</p><p><strong>　　二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理</strong></p><p>　　廚房要向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對(duì)此，規(guī)定如下：</p><p>　　1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。</p><p>　　2、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。</p><p>　　3、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi)，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，報(bào)廚師長(zhǎng)處理。</p><p>　　4、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。</p><p>　　5、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。</p><p>　　6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。</p><p>　　7、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。</p><p><strong>　　三、廚房產(chǎn)品開(kāi)拓</strong></p><p>　　1、廚房與其它部門(mén)（營(yíng)銷(xiāo)部、采購(gòu)部）緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開(kāi)發(fā)。</p><p>　�。�1）對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。</p><p>　�。�2）對(duì)菜品價(jià)位、促銷(xiāo)手段、銷(xiāo)售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。</p><p>　�。�3）對(duì)市場(chǎng)容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。</p><p>　　2、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組，由廚房牽頭，有采購(gòu)、營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)參與。根據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。</p><p>　　3、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)建議書(shū)，通過(guò)評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書(shū)，通過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷(xiāo)售與服務(wù)方式。</p><p>　　4、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。</p><p><strong>　　四、廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃</strong></p><p>　　1、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。廚房選派一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專(zhuān)干（兼）對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立專(zhuān)職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作。</p><p>　　2、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見(jiàn)，由班組主管執(zhí)行。</p><p>　　3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。</p><p>　�。�1）地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。</p><p>　�。�2）墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。</p><p>　　（3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。</p><p>　�。�4）墻角保持清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。</p><p>　�。�5）垃圾應(yīng)倒在專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋。</p><p>　　（6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過(guò)主管部門(mén)和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。</p><p>　　4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。</p><p>　　嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。</p><p>　　5、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。</p><p>　�。�1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，并每年進(jìn)行健康。</p><p>　�。�2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過(guò)程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。</p><p>　　6、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。</p><p><strong>　　五、廚房各崗位職責(zé)</strong></p><p>　　（1）行政總廚職責(zé)</p><p>　　工作計(jì)劃：</p><p>　　①根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針等，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。</p><p>　　②對(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。</p><p>　�、鄹鶕�(jù)市場(chǎng)情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫(kù)存情況作好特選菜和推銷(xiāo)菜的籌劃。</p><p>　　④根據(jù)銷(xiāo)售和預(yù)測(cè)，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。</p><p>　�、葜朴啅N房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。</p><p>　�、薷鶕�(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門(mén)提出上述要求。</p><p>　�、咧朴喰庐a(chǎn)品開(kāi)發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹(shù)立本店的餐飲風(fēng)格。</p><p>　　⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。</p><p>　�、嶝�(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規(guī)范。</p><p>　　⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。</p><p>　　組織管理：</p><p>　�、俳M織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。</p><p>　�、谟�(jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估。</p><p>　�、鄹鶕�(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。</p><p>　　④根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。</p><p>　�、莞鶕�(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。</p><p>　　食品制作：</p><p>　�、贆z查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。</p><p>　�、跈z查食品制備方法和操作規(guī)范。</p><p>　�、蹤z查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。</p><p>　�、軐�(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。</p><p>　�、輽z查裝盤(pán)規(guī)格和盤(pán)飾要求。</p><p>　�、迿z查生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生情況。</p><p>　�、邫z查出菜肴速度和溫度。</p><p>　�、嘀笇�(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。</p><p>　�、釋�(duì)食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。</p><p>　　食品銷(xiāo)售：</p><p>　　①定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，并將意見(jiàn)實(shí)施解決。</p><p>　　②對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。</p><p>　�、壑匾暱腿艘庖�(jiàn)，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。</p><p>　　其它方面：</p><p>　　①負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。</p><p>　�、谪�(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。</p><p>　�、蹤z查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。</p><p>　�、茏龊脧N師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。</p><p>　�、荼O(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。</p><p>　�。�2）各菜系及西餐總廚職責(zé)</p><p>　�、俳邮苄姓倧N的指令，并匯報(bào)工作。</p><p>　�、谥朴喼鞴芄ぷ髀氊�(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估，根據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn)，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。</p><p>　�、鄹鶕�(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。</p><p>　�、軈⑴c菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研究。</p><p>　　⑤對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷(xiāo)售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。</p><p>　�、廾刻旄鶕�(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。</p><p>　�、唛_(kāi)餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。</p><p>　�、嘤H自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。</p><p>　　⑨制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。</p><p>　　⑩督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。</p><p>　�。�3）主管的職責(zé)</p><p>　　①作班次編排，合理安排休息。</p><p>　�、谥朴喐鲘徫坏墓ぷ髀氊�(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰建議。</p><p>　�、蹍⑴c崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。</p><p>　�、苷莆债�(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。</p><p>　�、蓍_(kāi)餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。</p><p>　�、拗笓]班組衛(wèi)生工作和能源開(kāi)關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。</p><p>　�、呙刻焯岢霰静康挠嗀浺�，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級(jí)清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。</p><p>　�、嗝恐苓M(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。</p><p>　　（4）廚師職責(zé)</p><p>　�、俳邮苤鞴艿墓ぷ髦噶�，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。</p><p>　�、陂_(kāi)餐前對(duì)工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。</p><p>　�、鄄僮髦袊�(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。</p><p>　　④操作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：</p><p>　�、偈称焚|(zhì)量不符合要求；</p><p>　�、谏系拦ば虻牟僮鞑环弦�；</p><p>　�、鄄僮鞯脑O(shè)備有<em class="chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-3">異常</em>現(xiàn)象；</p><p>　�、芄ぞ呋蛴镁卟环笫褂茫�</p><p>　�、葚�(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。</p><p>　�、挢�(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。</p><p>　�、呓邮苌霞�(jí)的其它任務(wù)。</p><p>　�。�5）衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)</p><p>　　①該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。</p><p>　�、诿刻旃ぷ髦卸酱傩l(wèi)生專(zhuān)干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。</p><p>　�、奂庸な澄镌嫌玫脑O(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。</p><p>　�、芸刂婆胝{(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。</p><p>　�、輰�(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。</p><p>　　a、設(shè)備種類(lèi)；</p><p>　　b、清理時(shí)間；</p><p>　　c、拆卸、洗刷、安裝步驟；</p><p>　　d、安全注意事項(xiàng)。</p><p>　　e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對(duì)自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。</p><p><strong>　　六、廚房員工獎(jiǎng)懲條例</strong></p><p>　　對(duì)有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：</p><p>　　1、完成銷(xiāo)售計(jì)劃或工作任務(wù)，成績(jī)突出的。</p><p>　　2、對(duì)于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。</p><p>　　3、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。</p><p>　　4、技術(shù)熟練，受到顧客表?yè)P(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。</p><p>　　5、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷(xiāo)售或其它有價(jià)值的憑單，情況屬實(shí)的。</p><p>　　6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。</p><p>　　7、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支，有突出貢獻(xiàn)的。</p><p>　　8、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門(mén)根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。</p><p>　　對(duì)有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款：</p><p>　　1、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。</p><p>　　2、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款XXX元。</p><p>　　3、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。</p><p>　　4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或X倍予以罰款。</p><p>　　5、故意摻和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。</p><p>　　6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款XXX元。</p><p>　　7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的X倍罰款。</p><p>　　8、制作人員用餐是私自開(kāi)設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款XXX元。</p><p>　　9、偷拿、偷吃食品的罰款XXX元。</p><p>　　10、值班人員提前離崗，對(duì)值班期間在崗人員督導(dǎo)不利，罰款XXX元。</p><p>　　11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊(cè)要求，按照相關(guān)條款予以處罰。</p><p>　　以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)實(shí)施，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。</p><h2>　　廚房管理規(guī)章制度6</h2><p><strong>　　一、個(gè)人衛(wèi)生</strong></p><p>　　1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。</p><p>　　2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。</p><p>　　3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。</p><p>　　4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。</p><p>　　5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。</p><p><strong>　　二、環(huán)境衛(wèi)生</strong></p><p>　　1、保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。</p><p>　　2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。</p><p>　　3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。</p><p>　　4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。</p><p>　　5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。</p><p>　　6、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。</p><p>　　7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。</p><p><strong>　　三、冰箱衛(wèi)生</strong></p><p>　　1、冰箱有專(zhuān)人管理，定期化霜。</p><p>　　2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。</p><p>　　3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)，魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。</p><p><strong>　　四、食品衛(wèi)生</strong></p><p>　　1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。</p><p>　　2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。</p><p>　　3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。</p><p>　　4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤(pán)與熟菜盤(pán)有明顯區(qū)別。</p><p>　　5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟⿷?yīng)。</p><p>　　6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷(xiāo)售的食品。</p><p>　　7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。</p><p>　　8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。</p><p><strong>　　五、餐具衛(wèi)生</strong></p><p>　　1、切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。</p><p>　　2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。</p><p>　　3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。</p><p><strong>　　六、切配衛(wèi)生</strong></p><p>　　1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。</p><p>　　2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。</p><p>　　3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。</p><p>　　4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。</p><p><strong>　　七、爐灶衛(wèi)生</strong></p><p>　　1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。</p><p>　　2、鍋具必須清潔，排放整齊。</p><p>　　3、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。</p><p>　　4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。</p><p><strong>　　八、冷葷間衛(wèi)生</strong></p><p>　　1、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。</p><p>　　2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。</p><p>　　3、操作前必須消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。</p><p>　　4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。</p><p>　　5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。</p><p>　　6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。</p><p>　　7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。</p><p>　　8、冷葷間餐具不得混用，專(zhuān)間使用。</p><p>　　9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。</p><h2>　　廚房管理規(guī)章制度7</h2><p>　　為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規(guī)定以下值班制度。</p><p>　　第一條：根據(jù)工作需要，廚師長(zhǎng)安排各崗位人員值班。</p><p>　　第二條：接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)時(shí)上班。</p><p>　　第三條：交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接日志，方可離崗。</p><p>　　第四條：接班人員就認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。</p><p>　　第五條：值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代工作;工作時(shí)間不得擅離工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情。</p><p>　　第六條：值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時(shí)供應(yīng)。</p><p>　　第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。</p><p>　　第八條：值班人員下班時(shí)要填定寫(xiě)好交接班日志，及時(shí)關(guān)閉水、電、氣閥，鎖好柜、門(mén)，交還鑰匙，在規(guī)定的時(shí)間離崗。</p><p>　　第九條：廚師長(zhǎng)抽查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚，并及時(shí)改進(jìn)。</p><h2>　　廚房管理規(guī)章制度8</h2><p>　　為了對(duì)公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：</p><p>　　1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。</p><p>　　2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。</p><p>　　3、上班時(shí)間無(wú)佩戴工號(hào)牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。</p><p>　　4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。</p><p>　　5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。</p><p>　　6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。</p><p>　　7、工作時(shí)間內(nèi)沒(méi)在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。</p><p>　　8、工作時(shí)間內(nèi)喝酒或非工作時(shí)間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。</p><p>　　9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開(kāi)除。</p><p>　　10、對(duì)賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。</p><p>　　11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價(jià)賠償。</p><p>　　12、事假需提前一天申請(qǐng)，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。</p><p>　　13、不參加例會(huì)、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。</p><p>　　14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。</p><p>　　15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價(jià)賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。</p><p>　　16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開(kāi)除。</p><p>　　17、搞小圈子，挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開(kāi)除。</p><p>　　18、偷竊公司物品者開(kāi)除，嚴(yán)重者送司法部門(mén)處理。</p><p>　　19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元，并追回物品。</p><p>　　20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的，罰款500元并開(kāi)除，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。</p><p>　　21、沒(méi)有經(jīng)過(guò)相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。</p><p>　　22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒(méi)經(jīng)過(guò)廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩�；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。</p><p>　　23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔(dān)，另處以300元罰款。對(duì)于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開(kāi)除。</p><p>　　24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時(shí)間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。</p><p>　　25、員工駐廠期間，不僅要愛(ài)護(hù)食堂衛(wèi)生，同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任外另作開(kāi)除處理。</p><p>　　說(shuō)明：</p><p>　　1、類(lèi)似以上行為視情節(jié)處理。</p><p>　　2、以上或類(lèi)似以上行為屢教不改者勸退或開(kāi)除。</p><p>　　3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。</p><p>　　4、扣罰金額用于獎(jiǎng)勵(lì)表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。</p><p>　　5、以上《廚房員工管理制度》于20XX-8-5開(kāi)始暫行執(zhí)行。</p><script>s("content_relate");</script><p>【廚房燃?xì)獍踩芾碇贫取肯嚓P(guān)文章：</p><p><a 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