蔬菜烹調(diào)的心得
銀芽如何炒避免“標(biāo)水”？
把銀芽放入鍋中炒至干身，離火后加入熟油及其鹽即可上碟。依此方法炒出的銀芽既爽脆，又油潤(rùn)。相反，如將銀芽直接放入油鍋中兒炒，銀芽不但“撻身”，一加鹽便大量“標(biāo)水”了。
香菇如何炮制才入口嫩滑？
干香菇要做得入口嫩滑，現(xiàn)將炮制香菇秘訣介紹如下：
�。�1） 香菇浸透后加淀粉（生粉）揉搓片刻，再用清水沖凈后，上籠蒸熟然后進(jìn)行烹調(diào)，香菇會(huì)格外的qq，入口軟滑。
�。�2） 香菇不宜爆炒過(guò)久，否則會(huì)“收身”，入口有粗而糙之感覺(jué)。
如何烹調(diào)好茄子？
1、首先要注意茄子的選購(gòu)，宜選輕身的，入口方覺(jué)綿滑。烹煮茄子時(shí)宜用充足的油，用熱油過(guò)油（就是炸）油溫一定要高，高油溫過(guò)油，油不會(huì)滲透到茄子里面，油溫過(guò)低茄子就象海綿吸儲(chǔ)大量的油，然后煮出茄子全是油無(wú)法入口。
2、另外還有一種方法，就是鍋里放少許油，油熱后放入茄子，火不要很大，然后不停的煸炒。煸炒的過(guò)程中一定不要加水，直到熟透后調(diào)味加少許水。依此方法煮出之茄子，入口必定軟綿滑溜。
水焯西蘭花和糠蜜豆的.時(shí)候?yàn)槭裁匆谒锓披}、糖和油？有什么作用嗎？
1、蔬菜焯水，是近年來(lái)炒蔬菜最普遍的一種烹飪方法，最早使用此方法是港臺(tái)地區(qū)，隨著改革開(kāi)放逐漸向內(nèi)地推廣應(yīng)用。
2、當(dāng)然焯水可增加水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的損失，尤其是維生素c損失，但是可以采用適當(dāng)方法，盡量減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。采用沸水多水量、短時(shí)間焯水處理，可減少營(yíng)養(yǎng)素的熱損耗。因?yàn)槭卟思?xì)胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素c的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。在沸水中，氧化酶對(duì)熱不穩(wěn)定，很快失去活性，同時(shí)沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素c因熱氧化而造成的損失。
3、在焯水中加人1％的食鹽以及糖，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內(nèi)可溶性營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中的速度減慢。
4、焯水前盡可能保持蔬菜完整形態(tài)，使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下，應(yīng)分批投料，以保證原料處于較高水溫中。
5、據(jù)專家分析，蔬菜經(jīng)焯水處理后，維生素c的平均保存率為84.7 ％。在水中加油，主要使蔬菜離開(kāi)水之后，因高溫而蒸發(fā)水分，盡量減少水分流失。
6、還可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過(guò)焯水變得更加艷綠�？喙�、蘿卜等焯水后可減輕苦味以及農(nóng)藥殘留危害。扁豆中含有的血球凝集素，通過(guò)焯水可以解除。
冬瓜要煲爛有何速成的秘訣？
將冬瓜煲爛并不如想象中費(fèi)時(shí)，只需將冬瓜放鍋中加水煮滾，蓋好熄火焗十分鐘，便可達(dá)到爛透的效果。此“煲焗”之方法也適用于煮西米、意大利粉、通心粉等食物。
鮮草菇要如何烹煮才會(huì)入味？
方法有二：
�。�1）在草菇底部打上十字花刀紋，使烹煮時(shí)能容易入味。
（2）草菇先焯水去除臭青味，再用好湯滾煨片刻，滾煨后讓其浸于好湯中，到用時(shí)隔干，依此做法，草菇一定會(huì)徹底入味。
鮮蘆筍生炒應(yīng)否先焯水？
鮮蘆筍生炒不易熟透，焯水后炒又不爽脆。方法是先將其過(guò)油（泡油）再作炒，效果必定理想。此方法也適用西芹、芥蘭等蔬菜。
芥菜膽如何去除苦澀及使入口爽滑？
用水電6杯加蘇打粉一茶匙煲滾，放入芥菜膽煮2至3分鐘，至菜梗略微軟身，撈起用清水漂洗至涼透及去清蘇打粉味，即口用于焗、炒或其他方法。此方法也適用苦瓜。
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