小餐飲管理制度（通用36篇）

　　在社會發(fā)展不斷提速的今天，很多地方都會使用到制度，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。那么擬定制度真的很難嗎？以下是小編收集整理的小餐飲管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

　　小餐飲管理制度 1

　　一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。

　　二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

　　三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。

　　四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

　　五、工作中做到“三輕”（動作輕、說話輕、走路輕）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

　　六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

　　七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。

　　八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。

　　九、落實(shí)例會制度，對工作進(jìn)行講評。

　　小餐飲管理制度 2

　　一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。

　　二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。

　　三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。

　　四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

　　五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

　　六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

　　小餐飲管理制度 3

　　一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。

　　二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

　　三、愛護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。

　　四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。

　　五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。

　　六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請假。

　　七、落實(shí)例會制度，對工作進(jìn)行講評。

　　小餐飲管理制度 4

　　第一章 管理?xiàng)l約

　　第一條 餐飲業(yè)股份有限公司(以下簡稱本公司)所屬員工的管理，除法令另有規(guī)定外，悉依本規(guī)則辦理。總公司員工的管理，比照辦理。

　　第二條 本規(guī)則所稱員工，以在本公司核定之員工編制名額內(nèi)雇用的無定期工作契約職員為限，其區(qū)別標(biāo)準(zhǔn)如下：

　　(一)職員：從事管理工作的員工。

　　(二)技工：具備初中畢業(yè)以上程度，并有下列技術(shù)工作三年以上工作經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)技工轉(zhuǎn)類考試及格或甄選提升的工人：

　　1. 有關(guān)生產(chǎn)各項(xiàng)設(shè)備的操作，運(yùn)轉(zhuǎn)、制造及裝修等工作。

　　2. 原物料或產(chǎn)品的制造、檢驗(yàn)、加工、整理及包裝等工作。

　　3. 其他與生產(chǎn)有關(guān)的專業(yè)性工作。

　　(三)管理工：具備高中畢業(yè)以上程度，并有本業(yè)二年以上的工作經(jīng)驗(yàn)方可勝任的事務(wù)工作，或其他程度相當(dāng)?shù)姆羌夹g(shù)性工作經(jīng)管理工考試及格或甄選提升的工人。

　　(四)服務(wù)生：從事迎賓、托盤、擦抹等對客人直接服務(wù)的員工。

　　(五)普通工：擔(dān)任搬運(yùn)，事務(wù)或簡易事務(wù)等無需特殊技能或知識的工人。

　　第三條 工人編制名額依據(jù)實(shí)際需要擬訂，呈報(bào)本公司核定。

　　第四條 為配合工作及人事調(diào)度的需要，遇有臨時(shí)性、短期性、季節(jié)性或特定性工作時(shí)，得依實(shí)際需要雇用定期契約工人(以下簡稱定期工)。其雇用及管理辦法另定之。

　　第二章 雇用及解雇

　　第五條 雇用員工應(yīng)由所屬主管單位填具員工采用申請書，送由主管單位簽請負(fù)責(zé)人核定。

　　第六條 雇用員工以考試方式錄用為原則。

　　第七條 雇用員工應(yīng)先行試用，但試用期間不得超過40日，在試用期間內(nèi)，由所屬主管單位負(fù)責(zé)考核，期滿后依據(jù)試用成績，簽請正式雇用或解雇。

　　第八條 雇用工人，得就在崗位工作三個月以上工作成績優(yōu)良的定期工中選用。前項(xiàng)選用的員工，得不經(jīng)考試及試用。

　　第九條 雇用工人，以身家清白、身體健壯、年滿18歲以上35歲以下，并具有初中畢業(yè)或以上學(xué)歷者為合格，但雇用特殊性技能的工人不在此限。

　　第十條 不得錄用有下列情事之一者為員工：

　　1. 曾受刑事處分或宣告禁治產(chǎn)者。

　　2. 患有傳染病或痼疾者。

　　3. 曾服務(wù)于本公司及所屬單位因案開革者。

　　第十一條 經(jīng)雇用的工人應(yīng)親至勞務(wù)主管單位報(bào)到，并填繳下列書表，由雇用單位存查或核驗(yàn)發(fā)還。

　　a) 公立醫(yī)院出具的肺部透視健康證明，及醫(yī)務(wù)室健康診斷書各一份。

　　b) 員工調(diào)查表二份。

　　c) 學(xué)歷證明文件及公民身份證。

　　d) 保證書一份。

　　1. 聯(lián)保切結(jié)及個人基本資料各一份。

　　2. 2寸半身照片七張。

　　勞務(wù)主管單位對于新雇員工應(yīng)行填繳的前項(xiàng)各種書表須嚴(yán)加審核，其不合規(guī)定者應(yīng)拒絕其到工。

　　第十二條 解雇員工，除依法發(fā)給預(yù)告期間工資外，并依下列規(guī)定加發(fā)資遣費(fèi)：工作每滿一年者給一個月工資。工人有下列情形之一者，得不適用前項(xiàng)規(guī)定，即時(shí)解雇：

　　1. 有犯罪行為經(jīng)xx以上刑確定而未諭知緩刑或未準(zhǔn)易科罰金者。

　　2. 無故連續(xù)曠工至三日以上，或一個月內(nèi)無故曠工積滿六日者。

　　3. 一年內(nèi)受記大過處分達(dá)三次經(jīng)主管官署核準(zhǔn)者。

　　4. 保證人退�；蛲ㄖ�調(diào)換保人后，經(jīng)二個月仍不能覓人繼續(xù)為之保證者。

　　5. 犯有過失情節(jié)重大經(jīng)會議通過者。

　　第十三條 員工辭雇或解雇時(shí)，應(yīng)將經(jīng)管及借用公物交還有關(guān)單位，并向勞務(wù)主管單位辦理離工手續(xù)，否則以移交不清論。

　　第十四條 各業(yè)務(wù)主管單位將人事變動或工作種類變更，均應(yīng)送交勞務(wù)主管單位統(tǒng)一登記及通知有關(guān)單位。

　　第十五條 各單位應(yīng)按月造具員工動態(tài)月報(bào)表二份呈報(bào)本公司核備。

　　第三章 保證

　　第十六條 員工的保證人以在工作所在地或附近地區(qū)有固定住所、或服務(wù)機(jī)關(guān)便于查對，并具有下列條件之一者為限。

　　(一)經(jīng)當(dāng)?shù)卣�府登記并給有營業(yè)執(zhí)照工廠或商號。

　　(二)現(xiàn)任公教人員或有正當(dāng)職業(yè)之人士二人。

　　經(jīng)辦出納、原物料保管及收發(fā)的工人，以按前項(xiàng)第一款的規(guī)定取具保證人為原則，由勞務(wù)主管單位簽請主管核定。

　　第十七條 被保證人不得以其直系血親配偶或兄弟姊叔侄及股份公司為保證人。

　　第十八條 員工如有盜竊財(cái)物、虧欠款項(xiàng)、或其他不法行為致公司蒙受損失者，保證人應(yīng)負(fù)完全連帶賠償責(zé)任。保證書格式另定。

　　第十九條 凡對經(jīng)管出納、原物料保管及收發(fā)的員工，應(yīng)每半年辦理對保一次，其他工人每一年辦理對保一次，必要時(shí)得隨時(shí)對保。

　　第二十條 保證人職業(yè)、住址或服務(wù)所在地有變更時(shí)，被保證人應(yīng)即報(bào)告主管單位，如保證人死亡或保證人的.工廠商號改組或有其他情事時(shí)，被保證人應(yīng)即自動按規(guī)定另行更換保證。

　　有以上情節(jié)的保證人，被保證人不予呈報(bào)，事后被察知者，得視情節(jié)輕重予以議處。

　　第二十一條 員工因故須更換保證人者，應(yīng)聲明理由并另行覓妥新保證人填具保證書經(jīng)繳呈核準(zhǔn)后方予發(fā)還原保證書。

　　第二十二條 各單位對保證人認(rèn)為有不當(dāng)時(shí)，應(yīng)即通知被保證人更換保證。

　　第二十三條 被保證人自離工日起六個月內(nèi)經(jīng)查明已無未了事項(xiàng)時(shí)，其保證書得予注銷。

　　第四章 工作時(shí)間及加工

　　第二十四條 每日工作時(shí)間均以八小時(shí)為原則，晝夜輪班工作者，其班次每星期更換一次，工作起止時(shí)間輪流辦法，由各單位視工作需要另定并公布。

　　第二十五條 員工不按時(shí)到工或退工者，按下列規(guī)定處理：

　　(一)上班時(shí)間三分鐘后至十五分鐘以內(nèi)始行到班者為遲到，超過十五分鐘后到工者，除請假或公出者外，均以曠工半日論，但因偶發(fā)事件呈請準(zhǔn)予補(bǔ)假者不在此限。

　　(二)下班時(shí)間前十五分鐘以內(nèi)擅自離工者為早退，超出十五分鐘以前離工者，以曠工半日論。

　　(三)、遲到或早退積計(jì)達(dá)三次者按曠工半日論。

　　第二十六條 各主管單位，對于所屬員工出勤、請假務(wù)須嚴(yán)密考核，并隨時(shí)與勞務(wù)或警衛(wèi)主管單位聯(lián)系。

　　第二十七條 工人除奉令加工或有正當(dāng)理由經(jīng)核準(zhǔn)者外，夜間未到工作時(shí)間不得擅自進(jìn)入工作場所，下工后不得任意滯留。

　　第二十八條 員工因工作需要必須延長工作時(shí)間者，得由所屬業(yè)務(wù)主管經(jīng)工會或勞工同意酌令加工，但每日加工時(shí)間不得超過二小時(shí)，每月加工總時(shí)間最多不得超過46小時(shí)。

　　第二十九條 如遇臨時(shí)緊要事故，得由工作場地職員或領(lǐng)班先令員工加工，事后呈報(bào)所屬主管備查。

　　第三十條 員工加工遇有特殊事故無法進(jìn)行時(shí)，應(yīng)即報(bào)由工作場地職員或領(lǐng)班縮短加工時(shí)間，不得故意稽延。

　　第三十一條 員工加工由工作場地之值班職員或領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督進(jìn)行。工作完畢后，由監(jiān)督人員于加班命令單證明工作時(shí)間后，加班員工應(yīng)于下工時(shí)交由稽查人員，加注出公司時(shí)間，轉(zhuǎn)送勞務(wù)主管單位查核登記。

　　第三十二條 例假日、紀(jì)念日及政府臨時(shí)規(guī)定之假日因工作需要必須員工出勤加工時(shí)，得商經(jīng)產(chǎn)業(yè)工會同意后由所屬主管通知員工照常工作，并填具假日出勤員工名單送勞務(wù)主管單位登記。

　　第三十三條 員工加工時(shí)間至40小時(shí)時(shí)，勞務(wù)主管單位應(yīng)即通知其所屬單位調(diào)節(jié)控制。

　　第五章 差 假

　　第三十四條 員工出差，由所屬主管單位填具員工出差簽派單，呈經(jīng)主管核準(zhǔn)后，交勞務(wù)主管單位登記。工人因故延長出差時(shí)間時(shí)，得于原簽派單位注理由呈請補(bǔ)準(zhǔn)。

　　第三十五條 員工于星期例假日、國定紀(jì)念日及政府臨時(shí)規(guī)定之假日，均予給假休息，工資照給。

　　第三十六條 員工請假依下列規(guī)定處理之：

　　(一)因有重要事故必須親自處理者得請事假，每年最多不得超過14日，假期內(nèi)不給工資。

　　(二)因疾病必須治療者得檢具公立醫(yī)院或醫(yī)務(wù)室或指定的醫(yī)院證明請給病假，每年不得超過30日，假期內(nèi)除予醫(yī)療外并給予半數(shù)工資，住院者，不得超過一年。

　　超過規(guī)定病假20日數(shù)不再給予病假津貼。

　　(三)因結(jié)婚者得請給婚假八日，假期內(nèi)工資照給。

　　(四)承重孫的祖父母、及父母、翁姑、配偶死亡者，得請給喪假8日，子女得喪假6日。假期內(nèi)工資照給。

　　(五)女性員工分娩者得給娩假8星期，流產(chǎn)并經(jīng)公產(chǎn)醫(yī)院或醫(yī)務(wù)室證明懷孕三個月以上者給假四星期，其不足三個月者每少一月遞減休假一星期。上列假期內(nèi)工資照給但到工不足六個月者，工資減半發(fā)給。

　　(六)全月不請假者，給予相當(dāng)一日工資的獎工一日。

　　第三十七條 員工請假均應(yīng)填具請假單，呈經(jīng)所屬業(yè)務(wù)主管核準(zhǔn)后方得離工，否則以曠工論，業(yè)務(wù)主管應(yīng)將員工請假單即日送交勞務(wù)主管單位辦理。

　　第三十八條 請假逾限或確因臨時(shí)緊急事故未及請假不到工而于事后補(bǔ)假者，均應(yīng)提出確實(shí)證明，簽請主管核準(zhǔn)。

　　第三十九條 因公傷病經(jīng)公立醫(yī)院或勞保指定醫(yī)院或各醫(yī)務(wù)室證明必須休養(yǎng)者，得呈請主管給予公傷假。

　　前項(xiàng)休假期間前三日照給工資，第四日起給30%撫恤津貼，休假治療超過六個月者，超過期間給50%撫恤津貼。

　　第四十條 員工有下列各款情形之一者給予公假，但應(yīng)于事前呈經(jīng)主管核準(zhǔn)：

　　(一)參加政府舉行的考試或訓(xùn)練。

　　(二)參加兵役體格檢查身家調(diào)查、或后備軍人教育、動員演習(xí)、點(diǎn)名等召集。

　　(三)擔(dān)任村里鄰長民意代表的員工參加地方自治或政府機(jī)關(guān)召開的會議或訓(xùn)練。

　　(四)產(chǎn)業(yè)工會理干事辦理會務(wù)或參加依法召開的會議。

　　(五)參加政府或地方自治機(jī)關(guān)或民防機(jī)構(gòu)的活動。

　　(六)應(yīng)召入營服役常備兵報(bào)到前二日。

　　前項(xiàng)第一至第五款給假期間應(yīng)由主管視實(shí)際需要酌定。

　　第四十一條 請假未滿半小時(shí)以半小時(shí)計(jì)，累積八小時(shí)為一日。

　　第四十二條 請假期內(nèi)所遺工作由直接主管指定代理人，以不另派加工為原則，工人離工前應(yīng)將經(jīng)管工作及有關(guān)資料、工具、鑰匙等交由直接主管指定人代理。

　　第四十三條 因私事必須外出經(jīng)業(yè)務(wù)主管核準(zhǔn)給有出公司許可證者，在十分鐘以內(nèi)不予記錄。其因病至醫(yī)務(wù)室求診經(jīng)醫(yī)師證明呈請主管核準(zhǔn)者，不在此限。

　　第四十四條 因病逾限呈請?zhí)販?zhǔn)給假或停薪留職期間，除房租津貼外工資一律不發(fā)，但逾限一年后尚未痊愈無法復(fù)工者，得依第十二條規(guī)定核給資遣費(fèi)予以解雇。

　　第四十五條 年中到工的員工，其事病假依第三十六條規(guī)定比例核給。

　　第四十六條 員工請假期內(nèi)不得在外工作，違者從重議處。

　　第四十七條 員工繼續(xù)工作滿一定期間者依下列規(guī)定給予特別休假：

　　1年以上未滿三年者7日。

　　3年以上未滿五年者10日。

　　5年以上未滿十年者14日。

　　10年以上者每年加給1日，其總數(shù)不得超過30日。

　　第四十八條 員工特別休假，由業(yè)務(wù)主管擬訂交由勞務(wù)主管商同所屬產(chǎn)業(yè)工會排定。

　　前項(xiàng)特別休假，如員工不愿休假或因工作需要不能予以休假，或予以休假后因生產(chǎn)需要中途通知銷假者，應(yīng)加給該未休假期內(nèi)的工資。

　　第四十九條 員工特別休假時(shí)效應(yīng)繼續(xù)累計(jì)，凡排定特別休假日程內(nèi)，包括星期日及政府規(guī)定的紀(jì)念日均不補(bǔ)假。

　　第五十條 享有寒暑假的子弟學(xué)校及幼兒園的員工不予特別休假。

　　第六章 工 資

　　第五十二條 員工工資均按日給制支給，工資等給標(biāo)準(zhǔn)依國家規(guī)定辦理。

　　第五十三條 新進(jìn)員工工資，由所屬主管單位按教育、經(jīng)驗(yàn)、智識、責(zé)任、技能、體能、環(huán)境、危害、及所擔(dān)任的工作擬訂，送由勞務(wù)主管單位簽請主管核定。

　　前項(xiàng)工資不得高于同一單位具有相當(dāng)資格條件的原有員工的現(xiàn)支工資。

　　第五十四條 員工工作未滿一日應(yīng)按實(shí)際工作時(shí)間比例計(jì)算工資。

　　第五十五條 員工加工，得按每小時(shí)計(jì)給工資。

　　第七章 獎懲

　　第五十六條 員工有下列情形之一者應(yīng)予嘉獎：

　　(一)全年請假(包括與公司無直接關(guān)系的公假)積計(jì)未超過三日而工作勤奮者。

　　(二)工作勤慎、效率優(yōu)良而有具體事實(shí)者。

　　(三)調(diào)解較大糾紛因而寧人息事，或勸同仁守法堪為表率者。

　　第五十七條 員工有下列情事之一者，應(yīng)予計(jì)功：

　　(一)全年從未遲到、早退、及請假而工作勤奮者。

　　(二)技術(shù)精進(jìn)對本位工作有良好貢獻(xiàn)者。

　　(三)愛護(hù)公物，卓有成績者。

　　(四)盡忠職守、工作努力、有事實(shí)舉證者。

　　(五)遇有重大災(zāi)害，救護(hù)出力者。

　　(六)檢舉員工舞弊盜竊，減少或防止公司損失，其價(jià)值相當(dāng)平均日給工資100倍以下者。

　　第五十八條 員工有下列情形之一者應(yīng)予記大功：

　　(一)消滅臨時(shí)的重大災(zāi)害，減少公司損失者。

　　(二)防杜未發(fā)生的重大災(zāi)害，減免公司損失者。

　　(三)愛護(hù)公物，顯著效果者。

　　(四)對于增產(chǎn)及技術(shù)的改進(jìn)有重大貢獻(xiàn)者。

　　(五)檢舉員工舞弊盜竊，因而減少重大損失，其價(jià)值超過平均日給工資100倍以上者。

　　第五十九條 員工有下列情形之一從優(yōu)晉級，優(yōu)先轉(zhuǎn)類并報(bào)本公司敘獎：

　　(一)記大功積計(jì)三次者。

　　(二)合于第五十八條各項(xiàng)情形之一并經(jīng)會議評議，認(rèn)為特具功勞者。

　　第六十條 員有下列情形之一者應(yīng)予申誡：

　　(一)在公司內(nèi)口角、叫囂、吵鬧不聽制止者。

　　(二)因過失損壞公物，情節(jié)輕微其價(jià)值在平均日給工資50倍以下者。

　　(三)在工作時(shí)間內(nèi)偷閑、瞌睡、精神萎靡者。

　　(四)在工作時(shí)間內(nèi)擅離職守，或集眾談天、嘻笑者。

　　第六十一條 員工有下列情形之一者應(yīng)予記過：

　　(一)在公司內(nèi)斗毆者。

　　(二)因過失致?lián)p壞公物，其價(jià)值超過平均日給工資50倍以上者。

　　(三)故意拖延工作時(shí)間者。

　　(四)工作疏忽貽誤工作者，致公司遭受損失者。

　　(五)不愛惜公物，浪費(fèi)原物料者。

　　(六)工作時(shí)間內(nèi)睡覺者。

　　(七)在指定吸煙處以外之處所吸煙者。

　　(八)不注重環(huán)境衛(wèi)生隨地便溺者。

　　第六十二條 員工有下列情形之一者，應(yīng)予記大過：

　　(一)在公司內(nèi)毆人、賭博、或飲酒者。

　　(二)不服從指揮情節(jié)重大者。

　　(三)發(fā)現(xiàn)機(jī)件損壞，既不修理又不報(bào)告者。

　　(四)侮辱主管負(fù)責(zé)職員或領(lǐng)班者。

　　(五)疏忽職務(wù)致?lián)p壞公物，或傷害他人身體者。

　　(六)破壞團(tuán)體名譽(yù)或散布謠言，影響工作秩序者。

　　(七)利用職務(wù)之便利私用公司材料，制造或修理私人物件者。

　　(八)捏名誣控同事者。

　　(九)疏于檢查或管理不善，致公物失竊者。

　　第六十三條 員工有下列情形之一者，經(jīng)會議推派代表調(diào)查屬實(shí)者應(yīng)予開革：

　　(一)借端聚眾xx、怠工煽動工潮者。

　　(二)故意損壞公物經(jīng)查明屬實(shí)者。

　　(三)工作疏忽貽誤要務(wù)，致使公司蒙受重大損失者。

　　(四)違抗命令情節(jié)重大者。

　　(五)竊取公物者。

　　(六)見災(zāi)不救，釀成大禍者。

　　(七)有舞弊情形經(jīng)查明屬實(shí)者。

　　(八)在公司內(nèi)毆人成傷，情節(jié)重大者。

　　(九)威脅主管及負(fù)責(zé)職員或領(lǐng)班者。

　　第六十四條 未經(jīng)列舉而與第五十六條至第六十三條各條情節(jié)相當(dāng)者，比照予以獎勵或懲罰，但比照第六十三條規(guī)定應(yīng)予開革者，應(yīng)提經(jīng)會議通過。

　　第六十五條 員工獎懲應(yīng)由業(yè)務(wù)主管或警衛(wèi)主管單位簽擬意見，送經(jīng)勞務(wù)主管單位呈請主管核定。

　　第六十六條 員工犯有過失情節(jié)重大者，在未確定懲罰前得先行予以停職。

　　第六十七條 檢舉舞弊及盜竊案件，得向公司安全組長為之。并負(fù)責(zé)為檢舉人保守秘密。

　　第六十八條 員工功過的積計(jì)，均以同一年度者為限，在同一年度內(nèi)功過相當(dāng)者，得互相抵消。

　　第八章 考 績

　　第六十九條 員工考績應(yīng)于每年年終舉行一次，其在當(dāng)年六月底以前到工者均得參加。

　　第七十條 年終考績應(yīng)由所屬主管單位按員工工作、品行、學(xué)識三項(xiàng)秉公考評，送經(jīng)勞務(wù)主管單位呈請主管核定�？荚u項(xiàng)目內(nèi)以工作60分、品行25分、學(xué)識15分、合計(jì)100分為滿分。

　　第七十一條 員工年終考績等第、分?jǐn)?shù)，規(guī)定如下：

　　(一)特等：90分以上者。

　　(二)甲等：80分以上未滿90分者。

　　(三)乙等：70分以上未滿80分者。

　　(四)丙等：60分以上未滿70分者。

　　(五)丁等：50分以上未滿60分者。

　　(六)戊等：未滿50分者。

　　前項(xiàng)列特等人數(shù)不得超過參加考績總?cè)藬?shù)2%，列甲等以上人數(shù)不得超過參加考績總?cè)藬?shù)30%。

　　第七十二條 員工在考績年度內(nèi)，從未請假、遲到、早退者，增加其考績總分?jǐn)?shù)五分;請假在三日內(nèi)者增加其總分?jǐn)?shù)二分;全年請假積計(jì)超過15日未滿30日者，減總分?jǐn)?shù)二分;30日以上未滿60日者，減總分?jǐn)?shù)五分;60日以上者考績列特等時(shí)，得晉一級，列其余等級者均不得晉級。

　　第七十三條 員工在考績年度內(nèi)曠工半日以上者，每滿半日減考績總分?jǐn)?shù)二分。超過二日者不得晉級。

　　第七十四條 員工在考績年度內(nèi)曾受獎懲者，依下列規(guī)定加減其考績總分?jǐn)?shù)，但依第七十二條、第七十三條規(guī)定按其功過事實(shí)加減分?jǐn)?shù)者，不在此限：

　　(一)記大功一次加15分，記大過一次減15分。

　　(二)記功一次加5分，記過一次減5分。

　　(三)嘉獎一次加2分，申誡一次減2分。

　　第七十五條 員工在考績年度內(nèi)曾受懲誡處分而經(jīng)獎勵抵消后，仍留存記過一次以上的處分者，不得晉級。

　　第七十六條 員工年終考績獎懲標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定如下，但依第七十二條、第七十三條及第七十五條規(guī)定應(yīng)予限制獎勵者，從其規(guī)定。

　　(一)特等：晉三級，晉級跨及上一等者照升等級，但原支一等工資的員工，晉級跨及年功級者，晉至一等一級，晉支年功級者，以晉一級為限，其未晉足之一級數(shù)或已支最高年功級而無級可晉者，其應(yīng)晉級數(shù)，均予改發(fā)相當(dāng)該晉級數(shù)全年收入之一次獎金。

　　(二)甲等：晉二級，晉級跨及上一等者，照計(jì)等級，但原支一等工資的員工，晉級跨及年功級者，晉至一等一級，晉支年功級者以晉一級為限，其未晉足的級數(shù)或已支最高年功級而無級可晉者，其應(yīng)晉級數(shù)，均予改發(fā)相當(dāng)該晉級數(shù)全年收入之一次獎金。

　　(三)乙等：晉一級，但已支最高年功級者，改發(fā)相當(dāng)晉一級全年收入之一次獎金。

　　(四)丙等：仍支原級。

　　(五)丁等：降一級。

　　(六)戊等：降二級或提工廠會議通過予以開革。

　　第七十七條 員工考績列甲等以上，其晉級后已達(dá)最高年功級，或現(xiàn)任領(lǐng)班職務(wù)，已達(dá)一等一級工資者，遇高一類有缺得舉辦轉(zhuǎn)類考試，就考試成績70分上者，按成績依序錄取轉(zhuǎn)類至額滿為止。

　　第七十八條 前條所列員工至當(dāng)年年終考績連續(xù)三年成績列特等者，得免參加轉(zhuǎn)類考試，并優(yōu)先予以轉(zhuǎn)類。

　　第七十九條 員工經(jīng)轉(zhuǎn)類后，依照原支工資改敘轉(zhuǎn)升工類的等級。

　　第八十條 員工年終考績分?jǐn)?shù)，轉(zhuǎn)類考試成績分?jǐn)?shù)，或免除參加轉(zhuǎn)類的考試之資格條件相等，而編制工級不敷分配時(shí)，以年資較深者為優(yōu)先。

　　第八十一條 轉(zhuǎn)類考試于每年年終考績完畢后，視實(shí)際需要舉辦。

　　第八十二條 舉辦員工轉(zhuǎn)類考試由主管指定五至七人為委員，組織員工轉(zhuǎn)類

　　考選委員會，負(fù)責(zé)辦理。

　　第八十三條 舉辦員工轉(zhuǎn)類考試，應(yīng)將考試日期、參加考試員工姓名、考試科目及有關(guān)規(guī)定事項(xiàng)于考試十日前公告。

　　第八十四條 員工參加轉(zhuǎn)類考試的順序另訂。

　　第八十五條 員工轉(zhuǎn)類考試科目如下：

　　(一)一般學(xué)科30分：分為

　　1、國文。

　　2、數(shù)學(xué)。

　　3、常識(各占10分)。

　　(二)本業(yè)智能70分。

　　前項(xiàng)考試程度，職員按高中畢業(yè)，其余按畢業(yè)程度為準(zhǔn)，但遇有特殊情形時(shí)得酌情提高或降低。

　　第八十六條 轉(zhuǎn)類考試試題，由員工轉(zhuǎn)類考試委員會確定。

　　第八十七條 轉(zhuǎn)類考試成績，由員工轉(zhuǎn)類考選委員會評定呈經(jīng)主管核定后公布。

　　第八十八條 員工應(yīng)征入伍，全年未在公司工作者，其年終考績俟退伍返公司復(fù)職后補(bǔ)行辦理。

　　第八十九條 員工年終考績與轉(zhuǎn)類考試成績以及其獎懲情形，最遲應(yīng)于次年3月15日前呈報(bào)本公司核備，并于當(dāng)(次)年1月1日起生效。

　　第九章 福利及衛(wèi)生

　　第九十條 為增進(jìn)員工技能及知識水準(zhǔn)，得視實(shí)際需要，在不妨礙工作原則下，舉辦各種講習(xí)及教育，員工無故不得拒絕參加。

　　第九十一條 為增進(jìn)員工福利及提倡員工正當(dāng)娛樂，公司得由職工福利委員會舉辦各項(xiàng)福利設(shè)施及康樂活動。

　　第九十二條 本公司應(yīng)隨時(shí)注意工作環(huán)境安全與衛(wèi)生設(shè)施，以維護(hù)員工健康。

　　第九十三條 為增進(jìn)員工健康，公司應(yīng)設(shè)醫(yī)務(wù)室為員工治療疾病。

　　第九十四條 員工患傳染病者，應(yīng)予停止工作，依照規(guī)定給假治療，經(jīng)醫(yī)師證明確已痊愈后方準(zhǔn)復(fù)職。

　　第十章 撫恤退休及保險(xiǎn)

　　第九十五條 員工傷亡恤助，依勞動法的規(guī)定辦理。

　　第九十六條 員工退休，依勞動法的規(guī)定辦理。

　　第九十七條 員工保險(xiǎn)，依勞工保險(xiǎn)條例及有關(guān)法令規(guī)定辦理。

　　第十一章 附則

　　第九十八條 為適應(yīng)實(shí)際需要各部門得另訂單行補(bǔ)充辦法，呈報(bào)本公司及主管機(jī)構(gòu)核準(zhǔn)后施行。

　　第九十九條 本規(guī)則自呈奉核準(zhǔn)后施行，修改時(shí)亦同。

　　小餐飲管理制度 5

　　一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

　　二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

　　三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。

　　四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

　　五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時(shí)更換。

　　小餐飲管理制度 6

　　一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

　　二、保溫臺每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。

　　三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

　　四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

　　五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

　　六、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。

　　小餐飲管理制度 7

　　一、目的

　　為加強(qiáng)酒店管理，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。

　　二、資料

　�。ㄒ唬┦称沸l(wèi)生基本保障

　　1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場所及周圍環(huán)境務(wù)必干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 2、食品從業(yè)人員務(wù)必持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（個性是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。 3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽，并持續(xù)潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后務(wù)必洗手消毒。

　　（二）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施

　　1、加工食品飯菜的原料務(wù)必新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。

　　2、防止食品交叉污染。

　　生熟食品要嚴(yán)格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品務(wù)必嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒5分鐘。涼拌菜務(wù)必在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

　　3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前務(wù)必洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但務(wù)必將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時(shí)務(wù)必徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前務(wù)必用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒；直接接觸污染物時(shí)，務(wù)必立即消毒；熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。

　　4、熟食品在加工食用前務(wù)必煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時(shí)光務(wù)必保證其蛋白質(zhì)凝固。

　　5、熟食要低溫、短時(shí)貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，務(wù)必在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，務(wù)必回鍋蒸煮后再供食用。新購進(jìn)的上述食品如不了解帶菌狀況，食用前應(yīng)加熱滅菌。

　　6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴(yán)禁提前加工。為大型會議超多準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時(shí)光不能超過1小時(shí)。

　　（三）餐具杯具等器皿的'消毒措施

　　1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后務(wù)必進(jìn)行消毒。

　　2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。

　　3、使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí)，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。

　　4、使用消毒柜消毒時(shí)，先將器皿上殘?jiān)�刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時(shí)光不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。

　�。ㄋ模╊A(yù)防毒性動植物食物中毒

　　1、禁止食用河豚魚。

　　2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。

　�。ㄎ澹╊A(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒

　　1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。

　　2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。

　　三、考核

　　1、凡違反本規(guī)定的，給予職責(zé)部門或職責(zé)人10元至重大警告處分；造成嚴(yán)重后果的，給予職責(zé)人停職檢查至開除處理。

　　2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。

　　四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

　　小餐飲管理制度 8

　　1、儀容儀表制度

　　a、上班期間需穿著配備工作服，帽子，口罩，時(shí)刻保持整潔干凈。

　　b、頭發(fā)需整齊干凈，女性不宜披肩及劉海過長。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過耳。

　　c、不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色

　　d、男的胡子需修剪整齊干凈。

　　e、上班期間不允許佩戴項(xiàng)鏈，戒指等各種首飾。

　　f、言行舉止應(yīng)表出現(xiàn)愉快，殷勤而有禮，女員工適宜淡妝

　　2、更衣柜制度：

　　a、每位員工配有一個更衣柜，由員工使用

　　b、衣柜鑰匙由辦公室統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由辦公室安排并照價(jià)賠償。

　　c、個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。

　　d、不得將錢財(cái)及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺失，公司概不負(fù)責(zé)。

　　e、不得與他人私自更換更衣柜。

　　f、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的，照價(jià)賠償。

　　g、離店時(shí)應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。

　　3、準(zhǔn)備工作

　　a、整理儀表；上崗前按要求著裝，化妝并互相檢查校正，嚴(yán)格按要求清潔個人衛(wèi)生、特別注意頭、指甲、手指、口氣等敏感的'衛(wèi)生環(huán)節(jié)。

　　b、調(diào)節(jié)心情；靜氣地調(diào)節(jié)好不愉快的情緒。以愉悅、自覺、自信、豪邁的狀態(tài)投入工作。

　　c、為保證公平、公正、合理，參加評選人選為經(jīng)理、大堂經(jīng)理、部長、服務(wù)員代表，評選時(shí)間為每月一次。

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　　一、財(cái)務(wù)借款及核銷管理辦法

　　第一條借款人首先要填制借款憑證寫明借款用途，由部門主管簽字，主管會計(jì)審核，交總經(jīng)理批準(zhǔn)簽字后，到財(cái)務(wù)部領(lǐng)款。

　　第二條費(fèi)用發(fā)生后，持報(bào)銷票據(jù)到財(cái)務(wù)報(bào)帳，消除借款，否則從工資扣除。

　　第三條報(bào)銷票據(jù)要提供合法報(bào)銷單據(jù)(特殊情況除外)。

　　第四條提供零星多張小單據(jù)，需將多張單據(jù)以階梯方式貼在一張空白紙上，并結(jié)出金額合計(jì)，需要入庫的要附上入庫單。

　　第五條報(bào)銷一律用碳素筆，寫明報(bào)銷日期并附總經(jīng)理的簽名。

　　第六條財(cái)務(wù)部要對報(bào)銷單重新審核，確認(rèn)金額與審批人簽字無誤后方可付款，并加蓋付訖章。

　　第七條借款人因公借款辦事，要本著當(dāng)日借當(dāng)日報(bào)的原則，特殊情況必須在借款三日內(nèi)進(jìn)行核銷。

　　二、會計(jì)核算管理辦法

　　第一條會計(jì)核算以權(quán)責(zé)發(fā)生制為基礎(chǔ)，采用借貸記帳法。

　　第二條會計(jì)年度采用歷年制，自公歷每年一月一日起至十二月三十一日止為一個會計(jì)年度。

　　第三條記帳的貨幣單位為人民幣。憑證、帳簿、報(bào)表均用中文。

　　第四條會計(jì)憑證。使用自制原始憑證和外來原始憑證兩種。

　　(1)自制原始憑證指：入庫單、出庫單、旅費(fèi)報(bào)銷單、費(fèi)用支出證明單、申購單、收款收據(jù)、請款單等。

　　(2)外來原始憑證指：我單位與其他單位或個人發(fā)生業(yè)務(wù)、勞務(wù)關(guān)系時(shí)由對方開給本單位的憑證、發(fā)票、收據(jù)等。

　　(3)會計(jì)憑證保管期限為15年。

　　第五條會計(jì)報(bào)表，依財(cái)政、稅務(wù)部門和公司財(cái)務(wù)部的要求及時(shí)填制申報(bào)。

　　三、成本核算管理辦法

　　第一條營業(yè)成本的計(jì)算應(yīng)根據(jù)每項(xiàng)業(yè)務(wù)活動所發(fā)生的直接費(fèi)用如材料、物料、購進(jìn)時(shí)的包裝費(fèi)、運(yùn)雜費(fèi)、稅金等應(yīng)在該原料、物料的進(jìn)價(jià)中加計(jì)成本。

　　第二條餐廳的食品原料中，還應(yīng)把加工和制做的各種菜品時(shí)預(yù)計(jì)出現(xiàn)的損耗量之價(jià)值加入產(chǎn)品成本中。

　　第三條客房設(shè)備的損耗、辦公用品、客用零備品消耗等應(yīng)做為直接成本。

　　第五條車輛折舊、燃油耗用、養(yǎng)路費(fèi)、過橋費(fèi)可作為成本核算。

　　第六條各業(yè)務(wù)部門在經(jīng)營活動中所耗用的水、氣、電、熱能以及員工的工資、福利費(fèi)應(yīng)做為營業(yè)費(fèi)用處理。

　　四、現(xiàn)金及流動資金管理辦法

　　第一條庫存現(xiàn)金額在財(cái)務(wù)部及公司領(lǐng)導(dǎo)同意下按一定額度留存，超過部分當(dāng)天存入銀行。

　　第二條現(xiàn)金支付范圍：工資、補(bǔ)貼、福利、差旅費(fèi)、備用金、采購金、轉(zhuǎn)帳起點(diǎn)下的現(xiàn)金支出。

　　第三條現(xiàn)金收付的手續(xù)和規(guī)定：

　　在現(xiàn)金收付時(shí)必須認(rèn)真，詳細(xì)審查現(xiàn)金收付憑證是否符合手續(xù)規(guī)定，審查開支是否合理，領(lǐng)導(dǎo)是否批準(zhǔn)，經(jīng)辦人和證明人是否簽章，是否有齊全合法的原始憑證。

　　第四條在收付現(xiàn)金后，必須在發(fā)票、收付款單據(jù)或原始憑證上加蓋“現(xiàn)金收訖”或“現(xiàn)金付訖”。

　　第五條主管會計(jì)每天必須核對現(xiàn)金數(shù)額，檢查出納庫存現(xiàn)金情況。

　　第六條流動資金即要保證需要又要節(jié)約使用，在保證批準(zhǔn)供應(yīng)營業(yè)活動正常需要的前提下，以較少的占有資金，取得較大的經(jīng)濟(jì)效果。

　　第七條要求各部門在編制計(jì)劃時(shí)，嚴(yán)格控制并減少庫存物品。

　　五、盤點(diǎn)管理制度

　　第一條目的：為保證存貨及財(cái)產(chǎn)盤點(diǎn)的正確性，使盤點(diǎn)工作處理有章遵循，并加強(qiáng)管理人員的責(zé)任，以達(dá)到財(cái)產(chǎn)管理的目的，特制定本辦法。

　　第二條盤點(diǎn)范圍

　　(一)存貨盤點(diǎn)：設(shè)備、設(shè)施、商品、擺件、餐輔料、工程材料、零件保養(yǎng)材料等。

　　(二)財(cái)務(wù)盤點(diǎn)：系指現(xiàn)金、票據(jù)。

　　(三)財(cái)產(chǎn)盤點(diǎn)：系指固定資產(chǎn)、代保管資產(chǎn)、低值易耗品等的盤點(diǎn)。

　　1.固定資產(chǎn)：包括建筑物、機(jī)器設(shè)備、運(yùn)輸設(shè)備、生產(chǎn)器具等。

　　2.代保管資產(chǎn)：系由供貨商提供，使用后結(jié)帳的物品。

　　3.低值易耗品：購入的價(jià)值達(dá)不到固定資產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的工具、器具等。

　　第三條盤點(diǎn)方式、時(shí)間

　　(一)年中、年終盤點(diǎn)

　　1.存貨：由各管理部門、采購員會同財(cái)務(wù)部門于年(中)終時(shí)，實(shí)行全面總清點(diǎn)一次，時(shí)間為：年中盤點(diǎn)時(shí)間是6月20日—30日;年終盤點(diǎn)時(shí)間是12月20日—30日。

　　2.財(cái)務(wù)：由財(cái)務(wù)部主管會計(jì)盤點(diǎn)。

　　3.財(cái)產(chǎn)：由各部門會同財(cái)務(wù)部門于年(中)終時(shí)，實(shí)施全面清點(diǎn)。

　　(二)月末盤點(diǎn)

　　每月末所有存貨，由各部門及財(cái)務(wù)部實(shí)施全面清點(diǎn)一次，時(shí)間為每月30日。

　　第四條人員的.指派與職責(zé)

　　1.總盤人：由總經(jīng)理任命、負(fù)責(zé)盤點(diǎn)工作的總指揮，督導(dǎo)盤點(diǎn)工作的進(jìn)行及異常事項(xiàng)的上報(bào)。

　　2.主盤人：由各部門負(fù)責(zé)人擔(dān)任，負(fù)責(zé)實(shí)際盤點(diǎn)工作的推動和實(shí)施。

　　3.盤點(diǎn)人：由各部門指派，負(fù)責(zé)點(diǎn)計(jì)數(shù)量。

　　4.會點(diǎn)人：由財(cái)務(wù)部指派，負(fù)責(zé)會點(diǎn)并記錄，與盤點(diǎn)人分段核對，確實(shí)數(shù)據(jù)工作。

　　5.協(xié)盤人：由各部門指派，負(fù)責(zé)盤點(diǎn)時(shí)料品搬運(yùn)及整理工作。

　　6.特定項(xiàng)目按月盤點(diǎn)及不定期抽點(diǎn)的盤點(diǎn)工作，亦應(yīng)設(shè)置盤點(diǎn)人、會點(diǎn)人、抽點(diǎn)人，其職責(zé)相同。

　　第五條盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備事項(xiàng)

　　(一)盤點(diǎn)編組：由財(cái)務(wù)部于每次盤點(diǎn)前，事先依盤點(diǎn)種類、項(xiàng)目編排《盤點(diǎn)人員編組表》、盤點(diǎn)時(shí)間等，交總經(jīng)理審批后，公布實(shí)施。

　　(二)各部門將應(yīng)用于盤點(diǎn)的工具預(yù)先準(zhǔn)備妥當(dāng)，所需盤點(diǎn)表格，由財(cái)務(wù)部準(zhǔn)備。

　　1.存貨的堆置，應(yīng)力求整齊、集中、分類。

　　2.現(xiàn)金、票據(jù)等，應(yīng)按類別整理并列清單。

　　3.各項(xiàng)財(cái)產(chǎn)卡依編號順序，事先準(zhǔn)備妥當(dāng)，以備盤點(diǎn)。

　　4.各項(xiàng)財(cái)產(chǎn)帳冊應(yīng)于盤點(diǎn)前登記完畢，并將有關(guān)單據(jù)如：入庫單、領(lǐng)料單等裝訂成冊(一月一本)。

　　第六條盤點(diǎn)實(shí)施要求

　　1.要求主盤人、盤點(diǎn)人、會點(diǎn)人等嚴(yán)格按照盤點(diǎn)程序進(jìn)行，不得徇私舞弊。

　　2.盤點(diǎn)時(shí)要力求物品的安全。

　　3.盤點(diǎn)結(jié)束時(shí)，要求盤點(diǎn)小組各成員均按職責(zé)劃分簽名確認(rèn)。

　　4.盤點(diǎn)結(jié)束后，由財(cái)務(wù)部將盤點(diǎn)情況進(jìn)行總結(jié)，上報(bào)總經(jīng)理，特殊情況要著重指出，盤點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行存檔。

　　5.根據(jù)盤點(diǎn)情況，對盤虧盤盈等情況做出處理決定，并存檔。

　　六、內(nèi)部審計(jì)管理規(guī)定

　　第一條認(rèn)真復(fù)核前臺收銀員的營業(yè)日報(bào)、帳單，發(fā)現(xiàn)差錯及時(shí)糾正，以保證收入準(zhǔn)確無誤。對己復(fù)核過的報(bào)表，必須簽名以示負(fù)責(zé)。

　　第二條審核記帳的完整和合法依據(jù)，包括科目、對應(yīng)關(guān)系，借貸是否平衡。同時(shí)審核記帳憑證所附原始單據(jù)是否齊全和符合規(guī)定，審批手續(xù)是否完備，原始單據(jù)是否與記帳內(nèi)容一致。

　　第三條嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度和開支標(biāo)準(zhǔn)，對一切不符合規(guī)定的開支和違反收支原則的結(jié)算，拒絕辦理。

　　第四條審核原料的購入憑證及采購員的在報(bào)銷單據(jù)的簽名。

　　第五條每日及時(shí)核算成本，要求成本核算必須合理、準(zhǔn)確、并計(jì)算出每月成本利潤率。

　　第六條要監(jiān)管倉庫的月末盤點(diǎn)，并按盤點(diǎn)表與保管帳核對，出現(xiàn)差異要及時(shí)查明原因，按規(guī)定報(bào)批。

　　七、出入庫管理辦法

　　第一條物資的領(lǐng)用、發(fā)放，須遵循“先進(jìn)先出”的原則，出庫時(shí)間定為每天下午2點(diǎn)至6點(diǎn)(特殊情況除外)。

　　第二條辦理出庫必須憑《申領(lǐng)申購單》由部門經(jīng)理報(bào)總經(jīng)理確認(rèn)簽字后方可出庫。

　　第三條原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫手續(xù)，并且要有入庫經(jīng)手人的簽名。原材料中的菜品要直撥入廚房，只需要辦理驗(yàn)收手續(xù)即可。

　　第四條固定資產(chǎn)購入驗(yàn)收后直撥入使用部門，直接填制固定資產(chǎn)管理卡片，不需要填寫入庫單。

　　第五條保管員要對入庫物品保質(zhì)期、外觀質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)不與辦理入庫手續(xù)。

　　八、固定資產(chǎn)管理辦法

　　第一條公司全部固定資產(chǎn)，包括所有包房、廚房、倉庫、其他機(jī)械設(shè)備、汽車的帳務(wù)管理和計(jì)提折舊等，由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)。實(shí)物管理按“誰使用，誰負(fù)責(zé)”的原則進(jìn)行分工。

　　第二條建立固定資產(chǎn)卡片，詳細(xì)記錄固定資產(chǎn)名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、總值金額、購建日期、使用年限、產(chǎn)地及存放地點(diǎn)。

　　第三條折舊年限：房屋15年、汽車10年、機(jī)械設(shè)備、電話系統(tǒng)折舊期為8年、空調(diào)、音響折舊年限為6年、電腦和其他為5年。

　　第四條折舊計(jì)提方法采用使用年限法。

　　九、廚房原材料及其他物品采購管理辦法

　　第一條由廚師長根據(jù)樓面經(jīng)營情況參照廚房庫存，提出采購計(jì)劃送交采購。

　　第二條采購員要負(fù)責(zé)將價(jià)格真實(shí)、準(zhǔn)確、清楚的記錄在請購單上。

　　第三條采購員購買后，將原材料分類直接撥入廚房或入庫，由保管員協(xié)同廚師長共同驗(yàn)收并簽字。

　　第四條驗(yàn)收后采購員將簽字的請購單連同《申領(lǐng)申購單》、采購發(fā)票送財(cái)務(wù)報(bào)帳。

　　第五條其他物品的采購，由各部門提出申請采購計(jì)劃，交財(cái)務(wù)部保管員審核，主管會計(jì)簽字，交總經(jīng)理批準(zhǔn)后，交給采購員采購。

　　廚房原材料采購流程圖

　　結(jié)合樓面經(jīng)營預(yù)銷售計(jì)劃——提出申請——樓面經(jīng)理、廚師長簽字——采購員采買——廚師長和保管員驗(yàn)收——直接撥入廚房或入庫——采購員持驗(yàn)收憑證、發(fā)票到財(cái)務(wù)核帳——經(jīng)總經(jīng)理簽字后——財(cái)務(wù)報(bào)帳

　　其他物品采購流程圖

　　各部門填寫《申領(lǐng)申購單》提出采購計(jì)劃——保管員復(fù)核——主管會計(jì)——總經(jīng)理審批后——采購員憑單采買——保管員和采購員驗(yàn)收——入庫——采購員持驗(yàn)收憑證、發(fā)票核帳報(bào)帳

　　十、保管員工作規(guī)范

　　第一條負(fù)責(zé)記好公司所有物資、商品的收發(fā)存保管帳目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，整理歸類后入帳。

　　第二條定期做好物資、商品的盤點(diǎn)工作，做到帳、貨、卡三相符。

　　第三條貨物入庫時(shí)，一定要真實(shí)、準(zhǔn)確的按照入庫單上所列項(xiàng)目認(rèn)真填寫，確保準(zhǔn)確無誤。

　　第四條出庫物品，必須要由總經(jīng)理簽字方可出庫。

　　第五條入庫物資必須按照類別，按固定位置整齊擺放。

　　第六條及時(shí)報(bào)告物資存儲情況，除特殊情況外不得先出庫后補(bǔ)手續(xù)。

　　十一、報(bào)損、報(bào)廢管理規(guī)定

　　第一條各業(yè)務(wù)部門的固定資產(chǎn)、低值易耗品的報(bào)廢、毀損要由主管會計(jì)提出處理意見，然后送交總經(jīng)理批示并由財(cái)務(wù)部備案。

　　第二條報(bào)損、報(bào)廢的金額走營業(yè)外支出科目。

　　十二、廚房成本的控制和管理

　　第一條廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)—期末盤點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。

　　第二條廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個方面：

　　1.嚴(yán)格控制菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確，廚房要有專人負(fù)責(zé)，投料后的材料邊腳，投到員工餐，以改善員工伙食。

　　2.采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理，并且要對菜品進(jìn)行分級管理，對價(jià)值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管。

　　3.對廚房的水、電、燃?xì)庖�本著�?jié)約使用的原則。

　　4.對調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí)，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

　　5.對廚房月末盤點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準(zhǔn)確、價(jià)格合理，以確保本期營業(yè)成本的準(zhǔn)確。

　　6.廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，既要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達(dá)到降低經(jīng)營總成本的目的。

　　7.財(cái)務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項(xiàng)工作。

　　8.每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率作出統(tǒng)計(jì)。

　　9.廚房出品的平均毛利應(yīng)達(dá)到50%以上。

　　小餐飲管理制度 10

　　飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時(shí)間表等等。

　　1、組織圖表

　　組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明。

　　2、工作種類

　　工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對員工的定向培訓(xùn)，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權(quán)和職責(zé)的.范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。

　　3、工作規(guī)范

　　工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個人資格等。

　　4、工作時(shí)間表

　　工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。

　　現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間(工作區(qū)域)：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設(shè)備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。

　　廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了;烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn)，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運(yùn)作，就必須將廚房設(shè)計(jì)好、布置好。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱。如果一個廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善，那沒它會出現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。

　　廚房管理的一個重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時(shí)間表等等;同時(shí)要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(質(zhì)量)，時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)(效率)及成本標(biāo)準(zhǔn)(利潤)。

　　小餐飲管理制度 11

　　第一節(jié) 餐廳日常工作制度

　　一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。

　　二、按規(guī)定著裝，持續(xù)良好形象。

　　三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。

　　四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

　　五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

　　六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

　　七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。

　　八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。

　　九、落實(shí)例會制度，對工作進(jìn)行講評。

　　第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度

　　一、餐具經(jīng)消毒后務(wù)必存放在保潔柜內(nèi)。

　　二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

　　三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。

　　四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

　　五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時(shí)更換。

　　第三節(jié) 餐廳個人衛(wèi)生管理制度

　　一、服務(wù)人員務(wù)必有本人健康證明，持證上崗。

　　二、按規(guī)定著裝，工作服務(wù)必干凈，無污漬。

　　三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。

　　四、工作前按要求洗手，始終持續(xù)手部清潔。

　　五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

　　六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

　　第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

　　一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

　　二、保溫臺每班要及時(shí)加水，避免干燒狀況發(fā)生。

　　三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

　　四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

　　五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

　　六、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常狀況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。

　　第五節(jié) 后廚日常工作制度

　　一、檢查工具、用具狀況，發(fā)現(xiàn)異常狀況及時(shí)匯報(bào)。

　　二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

　　三、愛護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。

　　四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。

　　五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。

　　六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請假。

　　七、落實(shí)例會制度，對工作進(jìn)行講評。

　　第六節(jié) 冷拼間管理制度

　　一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個人物品入內(nèi)。

　　二、室內(nèi)溫度不超25度。

　　三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。

　　四、柜內(nèi)儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

　　五、進(jìn)入冷拼間的食品務(wù)必清洗干凈。

　　六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

　　七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

　　八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

　　九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求持續(xù)清潔。

　　十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

　　十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

　　第七節(jié) 后廚個人衛(wèi)生制度

　　一、后廚從業(yè)人員務(wù)必持健康證明上崗。

　　二、進(jìn)入后廚務(wù)必更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自我的工作區(qū)域。

　　三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

　　四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

　　五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續(xù)面部清潔。

　　六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

　　第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度

　　一、烹制菜品的原料貼合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。

　　二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

　　三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。

　　四、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

　　五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。

　　六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并持續(xù)外觀整潔。

　　七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

　　八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。

　　九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

　　十、清真食具按要求專柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。

　　十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

　　十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。

　　第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度

　　一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)職責(zé)到人。

　　二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。

　　三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。

　　四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。

　　五、冰柜要生熟標(biāo)識清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。

　　六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。

　　七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水，操作臺每班清洗一次。

　　八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺內(nèi)外干凈，物品擺放有序。

　　九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放貼合要求。

　　十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網(wǎng)。

　　十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次，持續(xù)通風(fēng)暢通。

　　第十節(jié) 設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

　　一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。

　　二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。

　　三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤滑狀況，定期進(jìn)行保養(yǎng)。

　　四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，持續(xù)油路、風(fēng)道暢通。

　　五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時(shí)修復(fù)或更換。

　　第十一節(jié) 餐具消毒管理制度

　　一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。

　　二、洗滌后的餐具、用具務(wù)必?zé)o水跡、無油跡、無食物殘?jiān)��?/p>

　　三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。

　　四、消毒后的餐具及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，按規(guī)定擺放，防止二次污染。

　　五、每次消毒完畢，將消毒設(shè)施沖洗干凈。

　　六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損狀況，對破損的要及時(shí)進(jìn)行更換。

　　第十二節(jié) 食品采購、儲存、索證管理制度

　　一、采購人員所采購的食品務(wù)必貼合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采購下列食品:

　　(一)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。

　　(二)無檢驗(yàn)合格證明的.定型包裝食品及調(diào)料。

　　(三)已過保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。

　　(四)不貼合標(biāo)簽規(guī)定的食品及調(diào)料。

　　(五)無動檢證明的冷鮮肉系列。

　　(六)無資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商帶給的產(chǎn)品。

　　二、采購運(yùn)輸食品的工具(車輛)務(wù)必持續(xù)清潔。

　　三、儲存食品的場所、設(shè)備要持續(xù)清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

　　四、倉庫通風(fēng)要持續(xù)良好，與外界相通的門要設(shè)置防鼠版，地漏、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm。

　　五、倉庫內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。

　　六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品;主食庫要建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。

　　七、采購食品時(shí)，應(yīng)向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。

　　八、采購鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應(yīng)索取畜類獸醫(yī)部門出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

　　九、采購進(jìn)口食品，應(yīng)索取由進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

　　十、采購員違反制度，造成經(jīng)濟(jì)損失或事故，由其個人負(fù)責(zé)賠償，并根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律職責(zé)。

　　小餐飲管理制度 12

　　一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)

　　1.在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)組織編制餐飲部管理制度并貫徹實(shí)施。

　　2.制定本部門年度、月度的營業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)部門全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。分析和報(bào)告月度、年度的經(jīng)營情況。

　　3.推廣飲食銷售，根據(jù)市場情況和不同時(shí)期的需要，制訂促銷計(jì)劃，如時(shí)令菜式及飲品。

　　4.制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。檢查管理人員的工作和餐廳服務(wù)規(guī)程、食品質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正和處理。

　　5.控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本控制。加強(qiáng)食品原料及物品的管理、降低費(fèi)用，增加盈利。

　　6.抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮節(jié)禮儀教育和職業(yè)道德教育，培訓(xùn)、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發(fā)員工的積極性。

　　7.抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。

　　8.抓好衛(wèi)生、安全工作，組織檢查個人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評比，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房的安全。

　　9.掌握處理投訴的技巧，并及時(shí)作出整改措施和方案。

　　10.協(xié)調(diào)好與其他部門的工作關(guān)系，完成酒店下達(dá)的工作任務(wù)。

　　11.參加部門例會，并召開餐廳班前會，檢查出勤情況。

　　12.檢查餐廳的設(shè)施設(shè)備是否正常，檢查衛(wèi)生情況是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，檢查物品是否齊備，檢查擺臺是否符合標(biāo)準(zhǔn)并記錄。

　　13.不斷巡視督導(dǎo)員工的服務(wù)工作，嚴(yán)格按服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)要求，對不符合標(biāo)準(zhǔn)者及時(shí)糾正，在營業(yè)時(shí)間內(nèi)，全面控制餐廳的服務(wù)工作。

　　14.迎接客人的到來，關(guān)注VIP，引領(lǐng)入座，親自提供特殊服務(wù)，關(guān)注客人的宴請活動，與客人建立良好的關(guān)系，銷售餐廳菜品。

　　15.傾聽客人的意見，有效處理客人投訴。

　　二、餐廳主管崗位職責(zé)

　　1. 做好部門經(jīng)理的助手，對上級分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。

　　2.熟悉菜單、點(diǎn)菜程序、擺臺、撤臺、配菜、餐具擺放等工作,熟悉廚房做菜情況掌握當(dāng)日菜肴，熟記每天供應(yīng)的品種，和廚房聯(lián)系做好每日菜品估清并及時(shí)轉(zhuǎn)告員工。

　　3.檢查餐前工作是否到位，開餐前檢查餐臺擺設(shè)、臺椅定位情況，收餐后檢查餐柜內(nèi)餐具備放情況。在經(jīng)營時(shí)間內(nèi)巡視餐廳，全面了解和掌握餐廳的經(jīng)營狀況、客源情況、菜品質(zhì)量等綜合性營業(yè)信息，征詢客人意見和要求，及時(shí)將信息反饋給廚師長及廳面經(jīng)理，以便進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，及時(shí)解決客人遺留問題。

　　4.負(fù)責(zé)管轄區(qū)內(nèi)的設(shè)施設(shè)備，檢查各種設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，以確保設(shè)施、設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　5.負(fù)責(zé)盤點(diǎn)餐廳器具物品的報(bào)損工作，對餐廳服務(wù)用品，消耗用品，及固定資產(chǎn)設(shè)立專人管理，落實(shí)責(zé)任，并監(jiān)督、檢查、實(shí)行事務(wù)負(fù)責(zé)制。

　　6.認(rèn)真學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)，做好廳面服務(wù)員的培訓(xùn)工作;編排員工排班表，做好員工考勤工作。

　　7.做好與廚房的協(xié)調(diào)工作，及時(shí)反饋客人信息給廚師長及餐飲部經(jīng)理。

　　8.處理客人投訴以及突發(fā)事件并向上級匯報(bào)。

　　9.帶領(lǐng)并檢查員工做好服務(wù)區(qū)域內(nèi)的開餐準(zhǔn)備工作，包括服務(wù)設(shè)施工作是否正常，衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，擺臺是否符合標(biāo)準(zhǔn)，保證銀器、玻璃器皿干凈，無破損，保證桌椅板凳及轉(zhuǎn)盤干凈，按預(yù)訂要求擺宴會臺，按量補(bǔ)充服務(wù)臺內(nèi)餐具和用具。

　　10.迎接客人，為客人點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水，向客人介紹菜品、酒水，回答客人有關(guān)菜單、酒單的問題。

　　11.安排服務(wù)員的工作，保證每一次具體服務(wù)工作的落實(shí)，傳菜出來上菜時(shí)， 核實(shí)是否是客人點(diǎn)的菜，確保無誤，營業(yè)時(shí)間內(nèi)，督導(dǎo)本班組員工，為客人提供高效率、高質(zhì)量的服務(wù)。

　　12.全面控制本服務(wù)區(qū)域內(nèi)客人用餐情況，隨時(shí)幫助客人解決問題，提供服務(wù)，發(fā)現(xiàn)需為客人添加酒水，或撤換煙缸、撤換骨碟時(shí)，立即安排服務(wù)員或親自為客人服務(wù)。

　　13.了解當(dāng)天廚房供應(yīng)情況及特薦菜品，主動向客人推薦，與傳菜員協(xié)調(diào)工作，保證按時(shí)上菜。

　　14.同客人建立良好關(guān)系，掌握客人姓名及特殊需求等資料。

　　15.傾聽客人意見，耐心聽取客人投訴，盡快報(bào)告上級并安撫客人。

　　16.餐廳營業(yè)結(jié)束后，檢查擺臺工作及服務(wù)臺的'清潔工作，做好收尾工作并作交接班。

　　三、廳面服務(wù)員崗位職責(zé)

　　1.負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食品從廚房送到餐廳的時(shí)間，協(xié)助餐廳主管監(jiān)督傳菜工作。

　　2.熟悉菜單和酒水情況，積極向客人推銷，準(zhǔn)確無誤記錄客人所點(diǎn)項(xiàng)目。

　　3.熟悉各式器皿的正確使用方法，做好餐廳餐具、布草等物品的補(bǔ)充替換。

　　4.積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提升服務(wù)質(zhì)量。

　　5.保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，保持區(qū)域衛(wèi)生清潔，發(fā)現(xiàn)不干凈的地方應(yīng)馬上妥善處理，愛護(hù)公物。

　　6.盡可能記住�？托彰�、習(xí)慣、忌諱、喜好，做好個性化服務(wù)使客人有賓至如歸感。

　　7.值臺期間應(yīng)常在客人臺邊，適時(shí)詢問客人是否還需要什么，及時(shí)供應(yīng)，熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢問。

　　8.拾到客人遺留物品應(yīng)迅速上交上級。

　　9.客人對菜品的特殊要求應(yīng)及時(shí)向主管和廚師反映，認(rèn)真記錄客人要求不錯報(bào)，不漏報(bào)。

　　四、傳菜員崗位職責(zé)

　　1.做好開餐前毛巾、托盤等物品的準(zhǔn)備工作。

　　2.協(xié)助服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補(bǔ)充各種物品。

　　3.將服務(wù)員開出的點(diǎn)菜單送到廚房(除自動信息管理系統(tǒng))。

　　4.傳菜過程中注意跟配醬料，并檢查菜品質(zhì)量，控制好傳菜速度。

　　5.聽從劃菜員吩咐，準(zhǔn)確無誤的將廚師做好的菜品傳到服務(wù)員手里并報(bào)出菜名，做好上菜記錄。

　　6.檢查菜品、食品質(zhì)量及衛(wèi)生，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時(shí)返回廚房;及時(shí)將客人所反饋信息上報(bào)給相關(guān)工作人員，以保證服務(wù)質(zhì)量。

　　7.客人用餐結(jié)束后，關(guān)閉熱水器、毛巾箱電源，將剩余的食品送回廚房，收回托盤。

　　8.協(xié)助服務(wù)員做好撤臺、餐臺清潔、餐具整理等工作。

　　9.講究個人衛(wèi)生，儀容儀表整潔，負(fù)責(zé)搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生并做好交接班工作。

　　五、廚師長崗位職責(zé)

　　1.認(rèn)真執(zhí)行上級下達(dá)的任務(wù)，協(xié)助餐飲部經(jīng)理搞好中廚各崗點(diǎn)的管理工作。

　　2.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定以及廚房衛(wèi)生制度，保證食品安全，防止食物交叉污染，杜絕發(fā)生食物中毒事故。

　　3.制定廚房各崗位的操作規(guī)程及崗位職責(zé)。

　　4.熟悉和掌握貨源，制定餐料的訂購計(jì)劃，控制餐料的進(jìn)貨、領(lǐng)取。經(jīng)常檢查餐料的庫存情況，防止變質(zhì)和短缺。

　　5.掌握每天餐飲部接待情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個環(huán)節(jié)的工作，到現(xiàn)場指揮、督促檢查落實(shí)崗位責(zé)任制。

　　6.合理使用原材料，控制菜式的出品、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。

　　7.根據(jù)不同的季節(jié)和重大節(jié)日，推出時(shí)令新菜式，增加花式品種，努力鉆研推陳出新增強(qiáng)菜式的變化，以促進(jìn)銷售。

　　8.聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進(jìn)和提高食品質(zhì)量。根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和大多數(shù)客人的飲食習(xí)慣，制訂菜單和菜譜。

　　9.定期培訓(xùn)廚師的業(yè)務(wù)技術(shù)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。

　　10.掌握廚房設(shè)備、設(shè)施、用具的使用情況，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。

　　11.服從酒店管理，并嚴(yán)格執(zhí)行酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。

　　12.配合廳面服務(wù)做到每日菜品估清，不漏點(diǎn)、不積壓。

　　六、廚師崗位職責(zé)

　　1. 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定，保證食品安全。按時(shí)上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。

　　2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。

　　3.根據(jù)上級的指示，按工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作，把好食品質(zhì)量關(guān)，工作過程中發(fā)現(xiàn)食品的質(zhì)量出現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)向上級報(bào)告。

　　4.積極配合廚師長完成各項(xiàng)任務(wù)，并把客人的有關(guān)意見及要求及時(shí)向廚師長反映。

　　5.按質(zhì)按量快速做出菜肴，保證上菜速度。做好餐前準(zhǔn)備工作，注意菜肴烹制過程中的安全與衛(wèi)生，防止意外發(fā)生。

　　6.認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)菜單的食品制作方法，保持高檔次的菜肴質(zhì)量。努力提高技術(shù)水平，積極參與制作，并提供飲食方面的信息。

　　7.管理好本崗位廚具、用具和設(shè)備，下班前要檢查是否關(guān)好煤氣、水電等開關(guān)，以免發(fā)生事故。

　　8.控制食品成本，合理使用各種原材料，嚴(yán)格把關(guān)原材料質(zhì)量。

　　七、燒臘、冷盤間崗位職責(zé)

　　1. 根據(jù)原料銷售情況及當(dāng)天訂餐情況，做好出品工作。

　　2.嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行食品加工操作。

　　3.不得過多加工食品，做好計(jì)劃，隨時(shí)保證出品新鮮，隔夜成品必須再次加工，確保食品質(zhì)量。

　　4.認(rèn)真做好各種盤飾點(diǎn)綴工作，出品必須刀工整齊精細(xì)，菜肴色彩鮮艷，口感良好，形象美觀，一切符合實(shí)際。

　　5.生熟分開，分箱冷藏，分盒保鮮，冷藏生貨的冰箱必須每星期整理清洗一次，熟食冰箱必須每天清理一次，熟食品工具、器皿必須消毒后方可使用。

　　6.保證工作間衛(wèi)生死角清潔干爽，設(shè)備、柜架物品擺放整齊，無灰塵、無油漬，專用毛巾潔凈、清爽、無異味。 7.正確使用設(shè)備，保證安全。

　　八、蒸灶廚師崗位職責(zé)

　　1. 服從上級的工作安排，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，按時(shí)、按量完成工作任務(wù)。

　　2.負(fù)責(zé)魚、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。

　　3.熟悉制作方法和制作技巧，努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。

　　4.了解掌握每天的工作任務(wù)和要求，做好所需原料、調(diào)料和各種用具的準(zhǔn)備，嚴(yán)格按照蒸灶工作規(guī)程進(jìn)行加工操作，確保制作質(zhì)量。

　　5.嚴(yán)格按操作規(guī)程操作機(jī)械設(shè)備，避免發(fā)生事故。

　　6.愛護(hù)機(jī)械設(shè)備，經(jīng)常擦洗，定期維護(hù)和保養(yǎng)。

　　7.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位置，并保持清潔。

　　九、面點(diǎn)師崗位職責(zé)

　　1.服從分配，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有計(jì)劃地安排好當(dāng)時(shí)、當(dāng)餐加工數(shù)量，按 時(shí)完成生產(chǎn)任務(wù)。

　　2.努力鉆研業(yè)務(wù)，掌握餐廳各類面點(diǎn)制作技術(shù)，所制作的食品質(zhì)量好，并 嚴(yán)格控制好成本。

　　3.加強(qiáng)責(zé)任心和計(jì)劃性，不斷提高業(yè)務(wù)水平，經(jīng)常翻新花色品種。

　　4.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位置，并保持 清潔。

　　5.嚴(yán)格按操作規(guī)程操作機(jī)械設(shè)備，避免發(fā)生事故。

　　6.愛護(hù)機(jī)械設(shè)備，經(jīng)常擦洗，定期維護(hù)和保養(yǎng)。

　　十、廚工崗位職責(zé)

　　1. 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定，保證食品安全。按時(shí)上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。

　　2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。

　　3.根據(jù)菜式要求，做好各類食品的粗加工及切配工作。

　　4.掌握各種設(shè)備的使用方法。

　　5. 熟悉各種菜式的盛裝器皿并能熟練使用。

　　6.能制作一些簡單菜式。

　　7. 合理使用各種原材料，杜絕浪費(fèi)。

　　十一、洗撿工崗位職責(zé)

　　1.嚴(yán)格遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)上下班，服從上級的工作安排。

　　2.負(fù)責(zé)蔬菜的清洗，以及餐具、各種容器的洗滌工作。

　　3.嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，在此基礎(chǔ)上提高工作效率。

　　4.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，確保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合衛(wèi)生要求，保證經(jīng)營使用。

　　5.做好所負(fù)責(zé)區(qū)域環(huán)境和用具衛(wèi)生以及個人衛(wèi)生工作。

　　6.嚴(yán)格按照要求對菜品進(jìn)行清洗加工，杜絕浪費(fèi)。

　　十二、環(huán)境衛(wèi)生、保潔檢查制度

　　1.室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施;配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫;配備足夠的工具、容器;安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。

　　2.抹布、砧板等容器應(yīng)生熟分開，使用后放固定位置。

　　3.初加工間內(nèi)必須有專用的蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產(chǎn)品池、抹布池，并貼標(biāo)簽。

　　4.操作臺上的物品必須堆放整齊，保證清潔無油污。

　　5.灶臺每天必須清洗干凈、做到無油污。

　　6.每天清理蒸箱、消毒柜、調(diào)味品櫥及盛器，保持清潔無油污。泔水桶加蓋，并隨時(shí)密封。

　　7.必須保持冰箱清潔無異味，在冰箱上貼生熟標(biāo)簽并做到嚴(yán)格區(qū)分使用。

　　十三、庫管員崗位職責(zé)

　　1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，認(rèn)真負(fù)責(zé)做好本職工作。

　　2、在部門經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)進(jìn)貨食品、物品的數(shù)量、質(zhì)量驗(yàn)收、保管，發(fā)現(xiàn)短缺及時(shí)追回。

　　3、負(fù)責(zé)制定并及時(shí)向采購員提供食品、酒水、調(diào)料等的采購計(jì)劃。

　　4、嚴(yán)格進(jìn)出貨手續(xù)，進(jìn)出貨物必須核對品種，審核進(jìn)、領(lǐng)料單，過秤記賬， 拒收不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的物品、食品。

　　5、妥善保管食品、物品，杜絕漏洞，食品按進(jìn)貨先后存放，堆放整齊有序，做好各類標(biāo)簽，寫明進(jìn)貨日期。出庫做到先進(jìn)先出，保證庫存物品不過期、不變質(zhì)。

　　6、負(fù)責(zé)領(lǐng)料單的填寫，做到日清月結(jié)，每月末做好實(shí)物盤點(diǎn)，與倉庫記賬 核對，做到賬實(shí)相符。

　　7、定期對倉庫進(jìn)行大掃除，保持庫房內(nèi)外干凈、整潔。

　　8、保管好庫內(nèi)存放的物品，預(yù)防盜竊、火災(zāi)、食物變質(zhì)等事故，做好通風(fēng)、防潮、滅鼠等工作。進(jìn)出隨手關(guān)門，嚴(yán)禁閑雜人員入庫，庫房內(nèi)禁止吸煙和存放易燃、易爆和有毒有害物品。

　　9、積極完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

　　小餐飲管理制度 13

　　第一章 總 則

　　第一條為進(jìn)一步推動和規(guī)范公司后勤社會化改革，加強(qiáng)公司內(nèi)部餐廳管理，保障員工身體健康，維護(hù)員工的正當(dāng)權(quán)益，為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務(wù)，特制定本規(guī)定。

　　第二條 本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營場所。

　　第二章 餐廳管理

　　第三條內(nèi)部餐廳實(shí)行公司與員工共同監(jiān)視的管理機(jī)制，由辦公室代表公司負(fù)責(zé)對餐廳的監(jiān)視工作，同時(shí)廣大員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營、服務(wù)等方面題目提出建議、意見及投訴。

　　1.辦公室管理職責(zé)：

　　(一)貫徹執(zhí)行國家、省、市、縣和衛(wèi)生防疫等有關(guān)部分頒布實(shí)行的餐飲管理方面的法規(guī);

　　(二)在廣泛征詢意見的基礎(chǔ)上，逐漸制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實(shí)施;

　　(三)負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約;

　　(四)負(fù)責(zé)對公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監(jiān)視、檢查與處罰;

　　(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務(wù)的意見、建議及投訴等。

　　2.員工監(jiān)視權(quán)利：

　　(一)員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面題目提出疑問、建議、意見或投訴，并有權(quán)要求餐廳給予明確答復(fù);

　　(二)在自愿推舉的.條件下，由員工當(dāng)選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)視員，由辦公室定期召集監(jiān)視員、餐廳經(jīng)營者進(jìn)行三方座談，集中反映、處理對餐廳經(jīng)營管理方面的疑問、建議及投訴。

　　第三章 服務(wù)要求

　　第四條 餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營單位，同時(shí)簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書。

　　第五條 餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格遵守國家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部分和公司制定的規(guī)章制度，嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。

　　第六條 餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨，根據(jù)公司生產(chǎn)運(yùn)行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。

　　第七條 餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度，科學(xué)管理，規(guī)范服務(wù)，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。

　　第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)劑飯菜口味，嚴(yán)格本錢核算，公道制定菜肴價(jià)格，文明服務(wù)。第九條餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經(jīng)營情況公示單，有義務(wù)、有責(zé)任懇切接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等題目的意見、建議和投訴。

　　第十條 餐廳服務(wù)經(jīng)營者未經(jīng)公司同意，不得隨便招聘餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查。

　　第四章 食品衛(wèi)生

　　第十一條餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)視、檢查與處罰。必須依照國家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證，其用度由餐廳經(jīng)營單位自行承當(dāng)。

　　第十二條餐飲服務(wù)單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部分進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)題目，應(yīng)及時(shí)采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生題目遭到處罰，由餐廳經(jīng)營單位承當(dāng)，與公司無關(guān)。同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。

　　第五章 餐飲用具的使用

　　第十三條 各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，并應(yīng)指定專人保管，制定完善的使用條例。

　　第十四條 應(yīng)定期對餐飲用具、裝備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛(wèi)生。

　　第十五條 使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。

　　第十六條 做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀態(tài)不確定的物品。

　　第六章 附 則

　　第十七條 餐飲服務(wù)單位各從業(yè)職員食品衛(wèi)生安全職責(zé)：

　　(一)餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責(zé):

　　1.對食品衛(wèi)生安全工作負(fù)有主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及連帶責(zé)任。

　　2.負(fù)責(zé)制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作的監(jiān)視與檢查。

　　3.負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證的`年檢、從業(yè)職員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作。保證衛(wèi)生許可證的按時(shí)年檢，做到從業(yè)職員必須持有健康證與上崗證。

　　4.負(fù)責(zé)貨源采購、送配點(diǎn)的索證工作，不得采購無食品供給合格證供給點(diǎn)的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。

　　5.保證食品的無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求。具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

　　小餐飲管理制度 14

　　第一章總則

　　第一條為了加強(qiáng)和促進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理，保障公司職工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。

　　第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機(jī)械設(shè)備等管理內(nèi)容。

　　第三條本制度適用于公司餐飲管理。

　　第二章食品衛(wèi)生安全管理

　　第一節(jié)從業(yè)職工的資質(zhì)要求

　　第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進(jìn)行健康檢查，取得健康證方可上崗。

　　從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識及崗位技能的培訓(xùn)。

　　從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。

　　第五條發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者，應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。

　　從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告，暫停工作。

　　第二節(jié)從業(yè)職工個人衛(wèi)生管理

　　第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。

　　第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。

　　第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內(nèi)吸煙，隨地吐痰，嚴(yán)禁在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

　　第三節(jié)食品采購索證管理

　　第九條食品原料必須定點(diǎn)采購，采購定型包裝食品時(shí)，必須認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等。

　　第十條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴(yán)防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。

　　第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常。

　　第四節(jié)食材管理

　　第十二條食品原材料要經(jīng)過驗(yàn)收合格后才能入庫。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗(yàn)收工作，并做好相關(guān)記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》

　　第十三條倉庫必須保持通風(fēng)、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購時(shí)間、保質(zhì)期等內(nèi)容標(biāo)簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循“先進(jìn)先出”的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)按程序作報(bào)廢處理。

　　第十四條食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

　　第十五條倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

　　第十六條鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。

　　第十七條必須做到不購買腐爛變質(zhì)的原料，不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料，不加工腐爛變質(zhì)的原料，不售賣腐爛變質(zhì)的食品。

　　第五節(jié)食品加工管理

　　第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理;刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。

　　第十九條蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，不得放置兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進(jìn)蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。

　　第二十條食品原料嚴(yán)格實(shí)行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。

　　第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容品存放，當(dāng)天清理完畢。

　　第六節(jié)食品品嘗留樣

　　第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負(fù)責(zé)。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時(shí)，可及時(shí)提供樣品。

　　第二十四條食品留樣必須置入獨(dú)立干燥密閉的`容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。

　　第二十五條食品留樣時(shí)間為24小時(shí)，24小時(shí)后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴(yán)禁任何人私自更換或處理樣品。

　　第二十六條食品出售前必須安排專人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認(rèn)，嚴(yán)禁問題食品售出。

　　第七節(jié)餐具管理

　　第二十七條餐飲具必須嚴(yán)格實(shí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關(guān)。

　　第二十八條定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記錄。

　　第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

　　第三十條已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，并對存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。

　　第八節(jié)冰箱冰柜管理

　　第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛(wèi)生。

　　第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設(shè)熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標(biāo)簽，標(biāo)明儲藏食品名稱。

　　第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進(jìn)先出，保證新鮮，無變味變質(zhì)。

　　第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理

　　第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有計(jì)劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，指定專人管理。

　　第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時(shí)清運(yùn)。

　　第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運(yùn)公司或?qū)Ｈ硕ㄆ诨厥眨�要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。

　　處理隔油池垃圾時(shí)要做好記錄，注明處理時(shí)間，數(shù)量、去向、及參加人員等。

　　第三十七條發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報(bào)或向相關(guān)行政執(zhí)法部門舉報(bào)。

　　第三章工作餐管理

　　第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報(bào)，經(jīng)綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領(lǐng)取工作餐。

　　第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負(fù)責(zé)按本車間當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)訂餐。周六、周日工作餐由各車間當(dāng)班班長(或指定負(fù)責(zé)人)按本班組當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)如實(shí)電話訂餐。

　　第四十條食堂按各車間上報(bào)訂餐數(shù)送餐，各車間須指定負(fù)責(zé)人領(lǐng)餐簽字確認(rèn)，匯總后須各車間負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，并經(jīng)生產(chǎn)運(yùn)行部審核簽字。

　　第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數(shù)量變化，發(fā)現(xiàn)變化過大要及時(shí)與生產(chǎn)運(yùn)行部核實(shí)。綜合管理部隨機(jī)抽查各車間訂餐數(shù)量與當(dāng)班職工是否一致，并列入考核。

　　第四十二條各車間應(yīng)積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負(fù)責(zé)人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計(jì)表上確認(rèn)簽字。餐盒確認(rèn)丟失或損毀，車間負(fù)責(zé)追償，賠償標(biāo)準(zhǔn)以餐盒采購價(jià)為準(zhǔn)。

　　第四章公務(wù)接待

　　第四十三條公司級公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺秘書確認(rèn)，綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

　　第四十四條各部門、車間級的公務(wù)接待，需向綜合管理部提出申請，由綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)，報(bào)公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

　　第四十五條為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量，綜合管理部前臺秘書應(yīng)與后勤保障中心溝通，5人以下應(yīng)在開餐一小時(shí)前下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》，5人以上應(yīng)提前一天下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

　　第五章應(yīng)急與信息報(bào)送

　　第四十六條發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應(yīng)等情況時(shí)，立即逐級匯報(bào)，必要時(shí)可越級請示。視情況輕重緩急，啟動應(yīng)急預(yù)案。

　　第四十七條對可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護(hù)現(xiàn)場。追回已售出可疑食品。

　　第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設(shè)備和場地，加工人員也需消毒。

　　第六章附則

　　第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負(fù)責(zé)解釋。第五十條本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。

　　小餐飲管理制度 15

　　第一節(jié)：什么是六

　　是針對餐飲行業(yè)提出的，不適用其它行業(yè)，是屬于行業(yè)性的管理方法，其目的是改善:衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、效益、形象、綜合競爭力。

　　第二節(jié):什么是天天處理

　　天天處理的涵義:判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開;將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并把它放在一個方便的地方，進(jìn)行分層管理。天天處理的要點(diǎn)是天天都要將工作現(xiàn)場的必需品與非必需品區(qū)分開，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，因?yàn)槲锲肥菚�不斷補(bǔ)充流入工作現(xiàn)場，即使原來是必需品由于工作任務(wù)變化也會成為非必需品。

　　天天處理的要領(lǐng):

　　(1)馬上要用的，暫時(shí)不用的，先把它區(qū)別開，一時(shí)用不著的，甚至長期不用的要區(qū)分對待。

　　(2)將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量:每天或每周都要使用的物品，放在工作臺上或隨身攜帶。中用量:六個月以內(nèi)需要使用的物品，放在工作場所較遠(yuǎn)的地方。低用量:六個月至一年內(nèi)需要使用的物品，放在離工作場所更遠(yuǎn)的地方。

　　(3)對可有可無的物品，不管是誰買的，無論有多昂貴，都應(yīng)堅(jiān)決處理掉，絕不能手軟。清理非必需品時(shí)必須把握好的是看物品現(xiàn)在有沒有使用價(jià)值，應(yīng)注意使用價(jià)值而不是原來的購買價(jià)值。

　　(4)許多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想要的概念，他們在保存物品方面總是采取一種保守的態(tài)度，也就是以防萬一的心態(tài)，最后把工作場所幾乎變成了雜物館，所以對管理者而言準(zhǔn)確地區(qū)分需要還是想要是非常關(guān)健的問題。

　　(5)天天處理時(shí)對私人物品應(yīng)減至最低并集中存放，例如:喝水茶杯不能放在工作臺上，要集中存放在茶水站。

　　(6)天天處理時(shí)要貫徹精簡效能的原則，采用最簡單的方法。例如:一張紙的公告，一個小時(shí)會議，一套工具(文具)，文件存放在一個地點(diǎn)、一分鐘電話、一站式顧客服務(wù)等。

　　天天處理的步驟是:

　　a.現(xiàn)場檢查

　　b.區(qū)分必需和非必需品

　　c.清理非必需品

　　d.非必需品的處理:拋掉或回倉

　　e.每天循環(huán)整理要養(yǎng)成天天循環(huán)整理的習(xí)。處理物品是一個永無止境的過程，工作現(xiàn)場每天都在變化，昨天的必需品，今天就有可能是多余的，今天的需要與明天的需求必然有所不同，物品處理要時(shí)時(shí)做、天天做，只靠突擊大掃除是不行的。天天處理是一個循環(huán)的工作，根據(jù)需要隨時(shí)進(jìn)行，需要的文件物品留下，不需要的馬上放在另外一邊，及時(shí)區(qū)分。

　　第三節(jié):什么是天天整合

　　天天整合的涵義:就是將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)，即尋找的時(shí)間為零，工作場所一目了然消除找尋物品的時(shí)間，這是研究如何提高效率的科學(xué)，任意決定物品的擺放必然不會使你工作速度加快，它只會讓你尋找時(shí)間加倍。研究提高效率的物品貯存和取用管理辦法，先要決定物品的名和家，目的是用最短時(shí)間可以獲得和放好物品，即在30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。

　　實(shí)施步驟是:分析現(xiàn)狀，物品歸類，儲存方法，切實(shí)執(zhí)行。

　　天天整合的要領(lǐng):

　　(1)物品存放要做到有(名)有(家)所有東西都有一個清楚的卷標(biāo)(名)和位置(家)。在每樣物品(瓶、盒子)上都有貼上物品的品名，而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名，做到(名)和(家)對應(yīng)一致便于尋找。每樣物品位置標(biāo)簽上要注明存放數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)(包括高/低數(shù)量和日期)，并按先進(jìn)先出、左入右出的路線擺放。

　　(2)每個分區(qū)位置(家)都要有布置總表(或總平面圖)，都要有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽，包括負(fù)責(zé)人照片、姓名、休假日代理負(fù)責(zé)人。將經(jīng)常使用的物品放在工作地點(diǎn)的最近處，特殊物品及危險(xiǎn)品必須設(shè)置專門場所并由專人來進(jìn)行保管。重的物品放在下面貨架上，輕的物品放在貨架的上層處。

　　(3)文件、物料、工具等要用合適宣傳品或方式存放。

　　(4)天天整合的目的是:30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。

　　天天整合的推進(jìn):

　　(1)分析現(xiàn)象:要分析人們?nèi)》盼锲窌r(shí)會花很長時(shí)間的原因:主要是:

　　1他不知道物品存放在那里他不知道要取的物品叫什么

　　2存放地點(diǎn)太遠(yuǎn)

　　3存放的地點(diǎn)太分散，物品太多，難以找到。

　　4不知是否已用完，或者別人正在使用，他找不著。因此要對必需物品的名稱、分類、放置等情況進(jìn)行規(guī)范化的調(diào)查分析

　　(2)物品分類:按物品各自的特征進(jìn)行分類，把具有相同特點(diǎn)或具有相同性質(zhì)的物品劃分到同一個類別，并制訂標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，確定物品的名稱，標(biāo)識物品的名稱。

　　(3)決定貯存方法:根據(jù)物流運(yùn)動的規(guī)律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求來科學(xué)地確定物品的場所和位置，實(shí)現(xiàn)人與物的最佳結(jié)合的管理方法。

　　(4)切實(shí)實(shí)施:按照決定的存放方式，把物品放在該放的地方，始終堅(jiān)持有(名)有(家)

　　第四節(jié):什么是天天清掃天天清掃的涵義

　　整個組織所有成員一起來完成，每個人都有自己應(yīng)該清潔的地方和范圍。就是將工作現(xiàn)場變得沒有垃圾、灰塵，干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人。并且達(dá)到國家衛(wèi)生部頒布的.餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。

　　天天清掃的要領(lǐng):

　　(1)各級領(lǐng)導(dǎo)以身作則。各部門領(lǐng)導(dǎo)都要有個人清潔的責(zé)任區(qū)。而不是只靠行政命令要下屬員工去執(zhí)行。

　　(2)制訂清潔責(zé)任區(qū)劃分總表將企業(yè)整體現(xiàn)場劃分責(zé)任區(qū)到各個部門，各部門再將責(zé)任區(qū)分配給每個員工，分配區(qū)域時(shí)必須絕對清楚地劃分界限，不能留下無人負(fù)責(zé)的區(qū)域，即死角，制訂清潔和維修的標(biāo)準(zhǔn)和檢查表。

　　(3)清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。要調(diào)查工作現(xiàn)場產(chǎn)生不清潔的污染源，予以杜絕。

　　(4)使清潔和檢查容易:天天清掃要求人人做清潔、天天做清潔。而不是單靠突擊大掃除。就必須使清掃和檢查容易，一個人隨手就可以清掃，就能夠天天堅(jiān)持去做。所有貨架、冰箱均需要離地15公分就是一項(xiàng)有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放，隨時(shí)取用又可方便放回原處。

　　針對餐飲業(yè)的實(shí)際還要求達(dá)到:廚房地面無水無油污;食品原料與植物性食品原料清洗池分開，水產(chǎn)品的清洗水池獨(dú)立放置，專設(shè)拖把等清潔工具的清洗水池;生進(jìn)熟出路線不交叉，生熟分開，食品貯藏和溫度達(dá)到衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn);防鼠防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備;洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒，設(shè)有專供存放后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清掃;餐廳有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無油煙味;專間有空氣消毒、溫控、預(yù)進(jìn)間和純凈水設(shè)備，不設(shè)排水明溝。

　　第五節(jié):什么是天天規(guī)范

　　天天規(guī)范的涵義:重點(diǎn)是采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。一個企業(yè)要推行，必須先實(shí)行前三項(xiàng):即天天處理、天天整合、天天清掃。當(dāng)企業(yè)面貌有初步改變，企業(yè)就要因勢利導(dǎo)，一方面要實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化把前3t進(jìn)行到底，另一方面將前3t的成果逐步擴(kuò)大到企業(yè)管理的各個領(lǐng)域。天天規(guī)范就是將前3t的做法制度化、規(guī)范化，堅(jiān)持執(zhí)行以鞏固成果并將其成果擴(kuò)大到各個管理項(xiàng)目。

　　天天規(guī)范的要領(lǐng):

　　(1)將前3t實(shí)施的成果制度化規(guī)范化。

　　a要建立經(jīng)常性的培訓(xùn)制度。

　　b要建立經(jīng)常性的激勵制度。要設(shè)置墻報(bào)欄，登載改善前后對比的照片，表彰先進(jìn)，報(bào)導(dǎo)企業(yè)中各部門成功推進(jìn)的各種信息。

　　c要建立經(jīng)常性的獎懲制度。要對實(shí)施(六t實(shí)務(wù))的情況進(jìn)行經(jīng)常性的考核，企業(yè)考核部門，部門考核班組和個人。對優(yōu)秀的部門和員工要進(jìn)行獎勵，對存在的問題要及時(shí)解決，屢教不改者要進(jìn)行懲處。

　　(2)要全面推行顏色和視覺管理。顏色和視覺管理，就是利用形象直觀而又色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現(xiàn)場生產(chǎn)活動，顏色和視覺管理是一種以公開化和視覺顯示為特征的管理方式，也可稱為看得見的管理，或一目了然的管理，這種管理的方式可以貫穿于各種管理的領(lǐng)域當(dāng)中。

　　(3)要增加管理的透明度。

　　a清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度。

　　b設(shè)置現(xiàn)場工作指引的標(biāo)識。

　　(4)要把安全的目標(biāo)納入天天規(guī)范的重點(diǎn)之一。

　　a，現(xiàn)場直線直角式布置，安全通道暢通。

　　b，消防安全要求規(guī)范化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和走火逃生指引要清楚設(shè)置

　　c，用電安全要求要規(guī)范化。電掣開關(guān)和功能要有明顯的標(biāo)識，電線要按用電管理敷設(shè)，不準(zhǔn)亂接亂拉電線。

　　d，個人操作安全要規(guī)范化托運(yùn)生物要有重量限制，超過25公斤的物品要有兩個人來搬。彎腰托運(yùn)和舉高時(shí)重量還要低一些。

　　e，各項(xiàng)安全政策要規(guī)范化。安全政策要承諾并進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估，要處理噪音、振動及危險(xiǎn)情況及其預(yù)防措施。

　　(5)要擴(kuò)大到企業(yè)管理各項(xiàng)目標(biāo)的規(guī)范化。

　　a，節(jié)約資源既是節(jié)約型社會的需要，也是企業(yè)降低成本的重要措施。

　　b，品質(zhì)管理是企業(yè)管理的重中之重。要從原材料采購環(huán)節(jié)掀起，將企業(yè)制作產(chǎn)品所需的各種原材料的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，讓每一個與之相關(guān)的員工都清楚明白。

　　c，環(huán)境美化也是企業(yè)形象的重要表現(xiàn)。綠化環(huán)境造就園林式的環(huán)境，要使每個員工都注意愛護(hù)。

　　第六節(jié):什么是天天檢查天天檢查的涵義:創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣的工作場所，持續(xù)地，自律地執(zhí)行上述4t要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。

　　天天檢查的要領(lǐng):

　　(1)要有保證能持久推動前4t的組織架構(gòu)�？偨�(jīng)理要擔(dān)當(dāng)持續(xù)推行的第一負(fù)責(zé)人

　　(2)企業(yè)中每一位員工都要有個人應(yīng)該履行的職責(zé)。

　　a，履行個人職責(zé)，包括保持優(yōu)良工作環(huán)境、履行職責(zé)。

　　b，達(dá)到企業(yè)要求的著裝和儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)，

　　c良好服務(wù)態(tài)度的標(biāo)準(zhǔn)和溝通訓(xùn)練。

　　d每天收工前五分鐘行六t(自己定6點(diǎn)內(nèi)容表)

　　e，今天的事今天做

　　(3)編寫和遵守員工(六t實(shí)務(wù)手冊)。

　　(4)要定期進(jìn)行審核。

　　第七節(jié):什么是天天改進(jìn)

　　天天改進(jìn)的涵義:并不是一旦達(dá)標(biāo)就萬事大吉，而是一個螺旋向上不斷改進(jìn)不斷上升的過程。企業(yè)不能認(rèn)為完成了前5t就可以結(jié)束了。要知道企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境在變化，尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，原材料在變化、消費(fèi)者口味在變化、工藝在變化，經(jīng)營方式也在變化，因此必須天天改進(jìn)。就是要在完成前5t之后企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要慎時(shí)度勢及時(shí)提出又一輪的目標(biāo)。

　　小餐飲管理制度 16

　　餐飲操作安全管理制度

　　1、訓(xùn)練員工養(yǎng)成注意安全的習(xí)慣，灌輸正確的安全常識。

　　2、要做好工作環(huán)境的安全管理，以避免災(zāi)害及悲劇的發(fā)生。

　　3、每位員工應(yīng)熟悉并熟練運(yùn)用預(yù)防災(zāi)害發(fā)生的技巧。

　　4、做好安全管理檢查和預(yù)防工作。

　　儀容儀表管理制度

　　1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。

　　2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務(wù)員發(fā)型不能披肩，男服務(wù)員不得過耳，發(fā)腳不能過衣領(lǐng)。

　　3、女服務(wù)員化淡妝。

　　4、員工上班時(shí)間不能佩戴飾物。

　　樓面服務(wù)人員工作管理制度

　　1、準(zhǔn)時(shí)上下班。

　　2、上班時(shí)必須穿著規(guī)定制服，制服不可攜出作私人服裝。

　　3、下班后立即離去，勿在酒店內(nèi)逗留。

　　4、不可在店內(nèi)喝酒，亦不可在工作場所內(nèi)吸煙。

　　5、員工禁止用客用電梯。

　　6、在工作時(shí)間內(nèi)不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。

　　7、工作人員不能在餐飲營業(yè)場所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會。

　　8、除經(jīng)批準(zhǔn)或上級規(guī)定，不得在店內(nèi)住宿過夜。

　　9、除因公務(wù)，不可在非本身工作場所徘徊逗留。

　　10、公物財(cái)產(chǎn)不可擅自贈予，更不可私自外攜。

　　11、男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會。

　　12、不要接受客人贈予，更不應(yīng)有私相約會。

　　13、同事間應(yīng)互相敬重，不要背后批評、造謠生事。

　　14、公款私款要絕對分明，不可混淆不清。

　　人衛(wèi)生管理制度

　　1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)

　　2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)

　　3、每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。

　　4、制服每天更換一次，并力求整潔。

　　5、頭發(fā)梳理干凈。

　　6、工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。

　　7、不用重味的香水及發(fā)油。

　　8、不留胡須及長發(fā)(男性方面)

　　9、打噴嚏時(shí)，應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。

　　10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

　　11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。

　　12、上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。

　　餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度

　　1、新進(jìn)人員健康檢查要分為兩大類，招聘時(shí)的體檢，定期檢查。

　　2、服務(wù)員應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

　　3、在服務(wù)工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛(wèi)生。

　　4、器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場所不準(zhǔn)吸煙，吃東西，非必要時(shí)不可交談。

　　5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會，做好衛(wèi)生教育工作。

　　環(huán)境衛(wèi)生管理制度

　　1、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。

　　2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門縫。

　　3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。

　　4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。

　　5、在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，要先洗手后再服務(wù)客人。

　　6、不隨地吐痰。

　　7、隨時(shí)保持工作區(qū)域的整潔。

　　8、感冒、生病時(shí)立即請醫(yī)師醫(yī)治。

　　9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。

　　10、服務(wù)人員除自己的衛(wèi)生觀念外，對于客人的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。

　　11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤服務(wù)，冷類者則以冷盤服務(wù)

　　12、客人用后的殘?jiān)�，立即收拾并收進(jìn)廚房洗碗間處理。

　　13、餐廳工作臺，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。

　　14、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲滅消毒。

　　維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度

　　1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。

　　2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。

　　3、通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。

　　4、洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理。

　　5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。

　　6、垃圾處理設(shè)備的管理

　　(1)氣態(tài)垃圾處理

　　(2)液態(tài)垃圾處理

　　(3)固態(tài)垃圾處理

　　7、杜絕病媒昆蟲和動物

　　8、單獨(dú)存放清潔工具和用品

　　設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度

　　1、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。

　　2、加工食物原料的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應(yīng)更加仔細(xì)。

　　3、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘?jiān)�，往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設(shè)備的壽命。

　　4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。

　　5、清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。

　　6、儲藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理。

　　7.制訂設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工

　　餐具清潔操作管理制度

　　1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進(jìn)行。

　　2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。

　　3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機(jī)，按程序進(jìn)行操作，要求洗凈。

　　4、消毒：在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。

　　5、清洗餐具后，送回指定點(diǎn)存放，注意分類并擺放整齊。

　　6、破損餐具要及時(shí)回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi)，關(guān)好不銹鋼門。

　　食物衛(wèi)生管理制度

　　1、采購把關(guān)，對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。

　　2、驗(yàn)收時(shí)也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物檢查工作，然后入庫。

　　3、廚房出品時(shí)，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。

　　4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。

　　5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。

　　6、所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

　　餐具保管發(fā)放管理制度

　　1、所有餐具要分類按指定位置存放。

　　2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。

　　3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時(shí)清潔消毒，交所使用部門存放。

　　4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。

　　5、飲食各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于庫房保管。

　　6、由專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報(bào)表，送至餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。

　　7、待餐飲經(jīng)理審批后，再交財(cái)務(wù)部審核算價(jià)錢，審核無誤發(fā)貨。

　　8、取回“領(lǐng)貨申請單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。

　　餐飲部物料領(lǐng)用管理制度

　　1、庫管人員對進(jìn)庫物料必須嚴(yán)格查驗(yàn)物料的`規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量，發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的，應(yīng)拒絕進(jìn)庫，并向部門經(jīng)理遞交驗(yàn)收質(zhì)量報(bào)告，進(jìn)行處理。

　　2、經(jīng)辦理驗(yàn)收手續(xù)進(jìn)倉的物料，必須同時(shí)填制物料進(jìn)庫驗(yàn)收單，倉庫據(jù)以記帳，并送財(cái)務(wù)部門一份用以辦理付款手續(xù)。

　　3、領(lǐng)用倉庫物料，須填寫“倉庫領(lǐng)料單”，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交保管員，方能領(lǐng)料。

　　4、物料出庫，必須辦理出庫手續(xù)，填制倉庫領(lǐng)料單，并驗(yàn)明物料的規(guī)格、數(shù)量，經(jīng)庫管員、領(lǐng)料人簽署，方能發(fā)貨，倉庫應(yīng)及時(shí)記帳，并送財(cái)務(wù)部一份。

　　5、庫管員要嚴(yán)格按手續(xù)辦理貨品進(jìn)出庫，嚴(yán)禁發(fā)出貨后再補(bǔ)手續(xù)的做法，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。

　　6、庫管員應(yīng)定期盤點(diǎn)庫存物資，發(fā)現(xiàn)升溢，損缺，應(yīng)辦理物資盤盈，盤虧報(bào)告手續(xù)，填制“商品物料盤盈、盤虧報(bào)告表”經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)，據(jù)以列帳，并報(bào)財(cái)務(wù)部一份。

　　庫管員有責(zé)任對出庫物品數(shù)量進(jìn)行核實(shí)，對多領(lǐng)物品的責(zé)任予以控制。

　　采購、驗(yàn)收管理制度

　　1、采購員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的采購單進(jìn)行采購。

　　2、采購員采購物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)憑采購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。

　　3、采購員采購用品，持采購單發(fā)票交驗(yàn)收員，驗(yàn)收員驗(yàn)看物品與采購單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗(yàn)貨后，開出驗(yàn)收單，驗(yàn)收單要求小類開列，不可混合，驗(yàn)收單一式三份，財(cái)務(wù)、庫存存底和會計(jì)入帳。

　　4、采購員憑發(fā)票、驗(yàn)收單、填寫費(fèi)用報(bào)銷表，經(jīng)會計(jì)審核、部門經(jīng)理簽字，到財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

　　5、每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會計(jì)對帳，要求數(shù)目清楚，如有錯帳、漏帳由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。

　　6、每月、每季度會同財(cái)務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價(jià)，要求貨比三家，做到價(jià)廉物美。

　　7、發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收，采購員弄虛作假，假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處。財(cái)務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)收采購和庫管工作。

　　餐飲部與其他部門溝通管理制度

　　1、當(dāng)餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時(shí)，需要兄弟部門協(xié)助時(shí)，餐飲部寫出協(xié)助申請。

　　2、將協(xié)助申請報(bào)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)，在總經(jīng)理辦公會議上當(dāng)即宣布。

　　3、按酒店有關(guān)規(guī)定和部門協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。

　　菜單、飲料單定價(jià)、制作設(shè)計(jì)管理制度

　　1、請專家行家?guī)椭�設(shè)計(jì)、編稿和印刷。

　　2、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。

　　3、由出品部主管開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡單的菜譜。

　　4、折算成本定價(jià)然后決定排列順序。

　　5、設(shè)計(jì)樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。

　　6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門。菜單一定要反應(yīng)餐廳經(jīng)營特點(diǎn)，經(jīng)營范圍，價(jià)格或地方風(fēng)味

　　迎接服務(wù)操作管理制度

　　1、提高服務(wù)質(zhì)量，稱呼客人尊姓。

　　2、迎賓員：

　　(1)客人進(jìn)入餐廳，主動上前，熱情詢問客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請問幾位?”

　　(2)客人回答后問：“請問先生/小姐您貴姓，但不可強(qiáng)求客人把姓名告知你。

　　(3)帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。

　　3、告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓。

　　4、餐廳服務(wù)員：

　　(1)站崗：開餐前半小時(shí)，在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。

　　(2)站崗時(shí)注意姿勢，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺。

　　(1)入座：服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時(shí)，將椅子靠近餐桌。

　　(2)向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價(jià)單上。

　　5、善于觀察、分清楚誰是主人。

　　6、服務(wù)員在整個服務(wù)過程中，有關(guān)稱呼客人的，應(yīng)以其尊姓為前提。

　　餐前準(zhǔn)備操作管理制度

　　1、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列整齊。

　　2、每個員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機(jī)，筆。以及參加班前會。

　　3、服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個人私事不能帶入工作當(dāng)中。

　　4、清理樓面和餐桌，按標(biāo)準(zhǔn)擺臺，擺位。

　　5、備好客用開水及芥醬。

　　開市前檢查制度

　　1、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表。

　　2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：

　　(1)臺面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口，餐巾無油、無洞、無污漬。

　　(2)臺椅擺設(shè)：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。

　　(3)工作臺：餐柜擺設(shè)，托盤要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無歪。

　　(4)地毯衛(wèi)生：要做到無臟物紙碎。

　　(5)環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。

　　(6)空調(diào)開放：提前半小時(shí)開放，(一般上午11點(diǎn)，下午5點(diǎn))

　　如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)更正，解決不了應(yīng)及時(shí)向上級匯報(bào)，以便及時(shí)處理

　　餐飲服務(wù)管理制度

　　1、在餐廳中不準(zhǔn)提高噪音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉，或置于口袋內(nèi)。

　　2、不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對客人，不準(zhǔn)跑步或行動遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。

　　3、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天，聯(lián)絡(luò)感情，爭取客源。

　　4、確定服務(wù)處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當(dāng)抹布，經(jīng)常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以免造成污損;溢潑出來的食物，飲料應(yīng)馬上清理;上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具，需要用托盤盛裝拿走，托盤要潔凈。

　　5、不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在服務(wù)臺上，不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房，注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。

　　6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)，在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上。

　　7、在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。

　　8、在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務(wù)比他的好，客人走后可清理服務(wù)臺或桌子。

　　9、所有掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。

　　10、客人要入座時(shí)，一定要上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說笑打鬧。

　　11、在上菜服務(wù)時(shí)，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手盅必須馬上送上。

　　12、保持良好的儀容及機(jī)敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住�？偷牧�(xí)慣與喜好的菜式。

　　13、仔細(xì)研究并熟悉菜單，口袋中隨時(shí)攜帶開罐器、打火機(jī)及原子筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要則需補(bǔ)齊，確定所有的玻璃器皿沒有缺口。

　　14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問客人是否滿意。

　　15、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。

　　16、在工作場所不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時(shí)要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費(fèi)或看手表。

　　17、客人有時(shí)想從你那學(xué)習(xí)餐飲知識，但并不希望被你糾正;不得與客人爭吵，或批評客人，或強(qiáng)迫推銷;對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬

　　備餐間服務(wù)操作管理制度

　　1、做好備餐間準(zhǔn)備工作。

　　2、擺齊銀器、托盤，準(zhǔn)備好開餐時(shí)所需的配料、餐具、用具，搞好衛(wèi)生及洗手盅。

　　3、接到落單后，迅速加上標(biāo)記并送到生產(chǎn)部門，點(diǎn)清品種通知樓面。

　　4、廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上配上合適的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷該菜。

　　5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。

　　餐間服務(wù)操作管理制度

　　1、遞巾問茶：

　　(1) 遞巾從客人右邊遞，并說：“先生/女士，請用香巾”

　　(2) 詢問客人：“您好，請問喜歡喝什么茶”

　　2、落巾、脫筷子套：席間解開餐巾花鋪在客人雙膝，若客人一時(shí)離開，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。

　　3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時(shí)針逐位斟上。

　　4、點(diǎn)菜：介紹菜式，推銷飲品：客人示意后，即上前微笑詢問：“某先生，請問你們需要點(diǎn)什么菜呢?我們有------式挺不錯的，今天有特別的品種，品嘗好嗎?”如客人點(diǎn)的菜沒有供應(yīng)時(shí)，應(yīng)抱歉地說：“對不起”并另建議一個菜，點(diǎn)菜完畢，應(yīng)復(fù)述給客人，并詢問客人是否有漏錯等。

　　5、收去菜牌、酒水牌;由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用。

　　6、落單，填寫點(diǎn)菜單時(shí)間，分送各部門。

　　7、為客人斟上酒水，為點(diǎn)湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。

　　8、上湯上菜的要求：菜上臺后才揭開菜蓋，報(bào)出菜名;上湯時(shí)，應(yīng)為客人分派，要求每碗均勻，然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(shí)(應(yīng)視客人點(diǎn)的品種和數(shù)量)主動征求客人是否需要白飯等，如客人需要，則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺上有幾個菜已占滿位置，而下一個菜又不夠位置，應(yīng)看情況，征求客人意見，將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜時(shí)，要主動告訴客人：“某先生，您的菜齊了�！辈⒃儐柨腿耸欠褚�增加什么。

　　9、菜上齊后，應(yīng)向客人介紹水果、甜品。

　　10、巡臺：如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個上以上煙頭，要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)。菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預(yù)先打單。

　　11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)

　　12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開水，然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開蓋子時(shí)候，要馬上加開水，然后再為客斟上一次茶。

　　13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干凈的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動均勻地把甜品分給客人;上水果前，視何品種，派上骨碟，刀(放右邊)，叉(放左邊)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈送的，歡迎品嘗。

　　14、派熱毛巾、結(jié)帳：給客人結(jié)帳需用錢夾，在客人右邊，把錢夾打開“多謝，某先生，這是多少錢”找回零錢給客人時(shí)同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來。

　　餐后檢查工作服務(wù)制度

　　1、客人走后，及時(shí)檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品。

　　2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。

　　3、清理現(xiàn)場：重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。

　　中餐散客服務(wù)操作管理制度

　　1、 迎賓員熱情迎賓，禮貌問候，引領(lǐng)入座。

　　2、 呈接賓客點(diǎn)菜，主動向客人介紹菜式品種及酒水。

　　3、 席間服務(wù)：

　　(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯

　　(2)主動遞上香巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。

　　(3)問上甜品、上水果。

　　4、 用餐完畢，結(jié)帳

　　5、 歡送賓客并致謝。

　　團(tuán)體服務(wù)操作管理制度

　　1、接受預(yù)約登記。

　　2、熱情迎賓，引領(lǐng)客人到指定位置入座，斟茶。

　　3、服務(wù)員清點(diǎn)人數(shù)并于陪同或?qū)в巫饕院藢Α?/p>

　　4、按散客服務(wù)操作進(jìn)行服務(wù)，中途若有客人加飲品和食品，結(jié)帳另外計(jì)帳收費(fèi)。

　　5、用餐結(jié)束，歡送客人，關(guān)于陪同或?qū)в谓Y(jié)帳。

　　宴會服務(wù)操作管理制度

　　1、接待訂席做到

　　(1)六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知訂席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種。

　　(2)三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱，了解特殊要求。

　　(3)三輕：走路輕、說話輕、操作輕、

　　(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。

　　上菜：

　　(1)上菜的位置應(yīng)在副主人右邊第一二位之間。

　　(2)如席上分菜，應(yīng)在副主位右邊第一二位客人之間。

　　(3)凡有造型、象生拼盤，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時(shí)應(yīng)注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上臺后才揭蓋，介紹菜名后才撤到分菜臺上分。

　　(4)分菜時(shí)臉向賓客，膽大細(xì)心，掌握好份量，件數(shù)要分得均勻，并將碟中的菜全部分完。

　　(5)分菜時(shí)盡可能地避免響聲。

　　(6)分羹時(shí)，切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應(yīng)征得客人同意換小盤再上桌。

　　(7)遞菜時(shí)應(yīng)先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時(shí)針方向，最后才遞給主人。

　　(8)遞菜時(shí)托盤不能用來收拾餐具，席間撤換的餐具應(yīng)嚴(yán)格按照右上右撤，不能跨越遞撤。

　　(9)撤換骨碟時(shí)應(yīng)盡可能在客人吃完菜時(shí)才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴會應(yīng)每位上一份配料。

　　遞巾

　　(1)客到時(shí)遞巾，上湯后遞巾。

　　(2)上炒飯后遞巾，上蝦、蟹需要用手來吃的菜遞巾。

　　(3)上水果后遞巾，客人離席回來后遞巾。

　　用過的毛巾及時(shí)收回，給客人上巾應(yīng)盡量使用巾托，以免弄濕臺布。

　　傳菜

　　(1)托盤規(guī)范：托盤按用途分大、中、小三種，大托盤包括大方盤，中方盤和大圓盤，主要用于裝運(yùn)菜點(diǎn)、酒水、撤用餐具，中方盤和小方盤一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圓盤主要用于送帳單，收費(fèi)等。

　　(2)傳菜員操作規(guī)范：

　　傳菜必須準(zhǔn)確記住所傳單位，傳錯臺依照《員工手則》及有關(guān)制度處理。傳菜員對菜式的質(zhì)量形式必須熟悉，有權(quán)拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉(zhuǎn)送。傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，等該桌服務(wù)員進(jìn)來將菜放入，傳菜員不得動手上菜。傳菜員托菜行走時(shí)，注意姿態(tài)準(zhǔn)確。遞菜的托盤不得同時(shí)收拾餐具，上菜撤餐具必須嚴(yán)禁格按制度進(jìn)行。

　　宴會準(zhǔn)備管理制度

　　1、接到訂單，需了解清楚接待對象的名稱、國籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會時(shí)間及有何特殊要求。

　　2、按宴會要求擺餐位，根據(jù)宴會對象設(shè)置酒吧。

　　3、客到準(zhǔn)備好菜單，客到前15分鐘上醬油，芥醬。

　　4、大型宴會提前10分鐘斟上甜酒。

　　5、將各類開具用具整齊劃一放好。

　　宴會布局操作管理制度

　　1、根據(jù)餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以做到方便穿行上菜，斟酒為標(biāo)準(zhǔn)。

　　2、主桌放在面向餐廳主門能夠縱觀全廳的位置。

　　3、主桌大小應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)確定。

　　4、重點(diǎn)突出主臺。

　　宴會擺位操作管理制度

　　1、臺中正中放上轉(zhuǎn)盤，花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。

　　2、重要宴會須在當(dāng)中擺設(shè)花叉，臺布適當(dāng)位置放蠟燭臺等其他飾物，臺邊圍上臺裙。

　　3、骨碟邊離桌1.5CM，筷子尾與骨碟平行。

　　4、每桌放四個煙灰缸，呈十字形，其中兩個分別擺在正副主位右邊。

　　5、甜酒杯對骨碟中線，飲料杯在甜酒杯左邊，辣酒杯在甜酒杯右邊，三杯成直線，若客人要求飲用洋酒，即換上相應(yīng)的酒杯。

　　6、小碗在左上方，湯匙向左方。

　　7、餐巾花放在骨碟上，宴會應(yīng)有副主位和一般客位三種餐巾花。

　　8、各餐位位置距離相等。

　　9、菜譜統(tǒng)一放在正副主人位前，菜牌內(nèi)頁應(yīng)面向客人，如一個宴會每個菜譜應(yīng)均勻擺放。

　　宴會餐前檢查管理制度

　　1、餐具整潔無缺損，席巾、臺巾無洞無污跡。

　　2、多臺宴會應(yīng)注意臺椅是否整齊劃一。

　　3、地毯衛(wèi)生應(yīng)整潔無雜物，若發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有異味，及時(shí)噴酒適量空氣清新劑。

　　4、窗簾垂掛要統(tǒng)一，檢查廳內(nèi)，必須沒有蒼蠅。

　　5、給臺上鮮花噴灑適量清水，以保持鮮艷。

　　宴會迎接客人服務(wù)操作管理制度

　　1、站立廳房門口迎接客人，多臺宴會應(yīng)按指定位置站立，不得交頭接耳。

　　2、客到時(shí)，應(yīng)笑臉迎賓，有敬語，送上香巾。

　　3、幫助客人寬衣，并主動掛好及妥善安排攜來物品。

　　4、如廳內(nèi)沒有休息廳，則請客人到休息室。

　　5、主動拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設(shè)飲料或送上香茶。

　　6、了解客人在宴會過程中選用什么甜辣酒。

　　宴會席間服務(wù)操作管理制度

　　1、賓客入席，馬上幫助客人落巾，脫筷子套。

　　2、了解客人是否要講話。

　　3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。(起菜單應(yīng)注明廳名，臺號，人數(shù)，宴會名稱，價(jià)錢，時(shí)間)

　　4、斟酒水，從上賓開始，然后斟正主位左邊的賓主，順時(shí)針方向逐位斟，最后斟主位。

　　5、先斟甜辣酒后斟飲料，斟洋酒時(shí)要詢問客人是否要加冰塊。

　　6、在廳內(nèi)適當(dāng)位置擺設(shè)分菜臺，多臺宴會應(yīng)按程序及位置擺設(shè)。

　　7、向客人介紹菜譜，介紹完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齊擺放在分菜臺上。

　　8、席間若有賓客致詞，應(yīng)用托盤準(zhǔn)備好一至二杯甜酒在致詞完畢時(shí)送上。

　　9、如大型宴會賓主致詞時(shí)，應(yīng)立即把音響關(guān)掉，并通知廚房暫停起菜，然后站立一旁，停止工作。

　　10、在客人敬酒時(shí)要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)迅速拿起酒瓶，準(zhǔn)備添酒。

　　11、如席上分菜，即在上菜前撤去鮮花。

　　12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等，應(yīng)迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺上臟處鋪上席巾。

　　13、客人抽煙時(shí)應(yīng)主動為客人點(diǎn)煙，如發(fā)現(xiàn)灰缸上有兩個煙頭以上要及時(shí)撤換。

　　14、客人吃完飯后，把熱茶送到每位客人右邊，并送上香巾，隨即收起桌面餐具，并準(zhǔn)備上甜品。

　　15、如席上分菜，則在所有菜式上完后送上鮮花。

　　16、所有菜式上齊后，應(yīng)向客人作結(jié)束語，清點(diǎn)撤下來的刀叉，餐具等是否齊全。

　　宴會后操作管理制度

　　1、清點(diǎn)所有的酒水、香煙、茶葉、未開蓋的酒應(yīng)退回酒水部，讓酒水員簽字后方可開單。

　　2、宴會結(jié)束前，把所有的酒單及菜單拿到收銀處提前結(jié)算。

　　3、給客人結(jié)帳要用收銀夾，并用敬語“多謝”，宴會結(jié)束后，主動拉椅送客。

　　4、提醒賓客帶齊攜來物品，幫助客人穿好衣服，然后站在廳門外用敬語熱情歡送。

　　5、檢查臺上，地毯是否有尚燃的煙頭，并檢查客人是否有遺留物品。

　　6、收臺工作要分布進(jìn)行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴(yán)格分開、輕拿輕放。

　　7、清理現(xiàn)場，恢復(fù)原狀。

　　點(diǎn)煙服務(wù)操作管理制度

　　1、每次班前，服務(wù)員檢查打火機(jī)，選擇撥輪和壓柄靈活的火機(jī)，并要將火苗調(diào)整到適宜高處。

　　2、上班時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)將火機(jī)放在上衣右邊口袋，以便拿取。

　　3、服務(wù)過程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時(shí)留意客人動向，客人從煙盒取煙時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)立即從袋中用右手取出火機(jī)并握好。

　　4、迅步上前，側(cè)身站立在客人右邊，距客人10厘米左右。

　　5、掌握好點(diǎn)火時(shí)機(jī)，當(dāng)客人將煙夾在指間時(shí)，服務(wù)人員則應(yīng)將火機(jī)送上，在送火機(jī)的同時(shí)，拇指轉(zhuǎn)動撥輪，燃火后，拇指放在壓柄處，并使火焰保持平穩(wěn)。

　　(1)在宴會座位較松散或客人對面椅子無人時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)用左手置于右手手指處護(hù)住火焰，用雙手將火送上。

　　(2)在座位比較密集時(shí)，男性服務(wù)人員側(cè)身站立客人右邊，以右手燃著的火機(jī)送上，注意在送火的過程中要有一個屈肘勾腕的動作。

　　(3)座位較密時(shí)，女性服務(wù)人員同樣應(yīng)側(cè)身站立客人右邊，以右手燃著的火機(jī)送上，但在送火過程中，女服務(wù)員應(yīng)將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。

　　6、點(diǎn)煙時(shí)，火機(jī)的高度應(yīng)當(dāng)適宜，過高和過低都會給客人造成不便，通常來說，火焰的中部應(yīng)與客人平時(shí)口部的位置齊平。

　　7、將火送到客人煙前，用火焰中部點(diǎn)煙。等客人吸完一口，確認(rèn)煙已以點(diǎn)燃后再將火熄滅。

　　8、火焰熄滅后，除拇指外的四指并緊伸平，將火機(jī)夾在拇指與其余四指中間，仿佛一個請的動作，然后將手勻速收回，同時(shí)微微弓身向客人示意，輕輕后退兩步，轉(zhuǎn)身離開，站立到相應(yīng)的服務(wù)位置。

　　瓶裝葡萄酒服務(wù)操作管理制度

　　1、根據(jù)客人所點(diǎn)的酒類，先上無水跡、干凈、明亮的水杯。

　　(1) 白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致變溫，紅葡萄酒杯要大一些，使顧客聞酒香和品味。

　　(2)白葡萄酒本應(yīng)事先冷卻下來，如果未經(jīng)冷卻，服務(wù)員可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒進(jìn)小冰桶。

　　(3)若客人是用餐時(shí)間點(diǎn)的酒，白葡萄酒杯應(yīng)放在紅葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。

　　(4)若客人僅僅是飲酒，杯就應(yīng)放在客人正前方位置。

　　(5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價(jià)質(zhì)相稱，使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。

　　上酒前的準(zhǔn)備

　　白葡萄酒：

　　(1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務(wù)之前應(yīng)在冷藏箱冷藏一小時(shí)。

　　(2)客人點(diǎn)白葡萄酒后，服務(wù)員從冷藏箱取酒放入小冰桶內(nèi)保持冷卻。

　　(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注意商標(biāo)朝上)再在周圍加些碎冰塊，并加少量的水或鹽。如果沒有碎冰塊，可將大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊整齊的餐巾。

　　紅葡萄酒

　　(1)優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒應(yīng)在10—18攝氏度之間服務(wù)，干紅葡萄應(yīng)略為涼些，但不能低到7攝氏度。

　　(2)紅葡萄酒要放在酒籃時(shí)，商標(biāo)向上。

　　(3)紅葡萄酒有沉淀時(shí)，不要上下左右搖動，拿放時(shí)要小心平穩(wěn)。

　　(4)同時(shí)，紅葡萄酒應(yīng)配備牛油墊碟或襯墊，尤其是在餐桌上鋪有臺布時(shí)更需要。準(zhǔn)備完畢后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好開酒器。

　　將酒送到客人桌前，并請客人驗(yàn)酒

　　(1)把冰桶連支架一同放在主人旁邊，最好是主人右邊。

　　(2)紅葡萄酒要小心翼翼平穩(wěn)地拿到餐桌上，有酒籃時(shí)則放在酒籃里存放。無酒籃時(shí)可將墊碟和襯墊放在餐桌上，然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。

　　(3) 服務(wù)員站在客人右邊，從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商標(biāo)展示給點(diǎn)酒的客人看，請客人確認(rèn)。

　　開瓶：

　　(1) 一手握住瓶頸，一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜，注意大拇指在刀鋒的另一側(cè)做圓周運(yùn)動，小心不要割破自己的手指。

　　(2)將頂層的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。

　　(3)如果酒瓶已有霉積，應(yīng)用服務(wù)巾擦凈瓶頸和軟木塞。

　　(4)將螺絲錐完全垂直，尖端對準(zhǔn)瓶塞中心，然后用力壓入木塞，依順時(shí)針方向下鉆，直到所有螺絲全部進(jìn)入木塞，切勿斜鉆。

　　(5)將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手輕輕向上提起刀柄，在瓶塞即將拉出瓶口時(shí)，要用拇指和食指按住，輕輕推出。

　　(6)取出瓶塞讓客人過目，然后將瓶塞放在一個小餐碟上。

　　(7)將霉積和瓶塞碎屑用服務(wù)餐巾的內(nèi)側(cè)從瓶口擦去，以免落入客人酒杯。

　　(8)紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開瓶應(yīng)在酒籃里進(jìn)行操作。

　　試酒：

　　(1)用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手為點(diǎn)酒的客人斟六分之一杯，請其首先品酒。

　　(2)倒酒時(shí)酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。

　　斟倒

　　(1)當(dāng)酒質(zhì)得到客人認(rèn)可后，服務(wù)員從客人右邊開始斟酒。

　　(2) 對于夫婦或成對的異性倒酒，先給女士倒酒，對于宴會團(tuán)體，先給坐在主人右邊的客人倒酒，然后給坐在主人左邊的客人倒酒，然后順時(shí)針方向進(jìn)行。

　　(3)酒要直接倒進(jìn)餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手溫導(dǎo)入杯體， 影響酒的效果。

　　(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處，而紅葡萄酒因?yàn)楸�較大，斟1/2處即可，使酒在杯中有回旋余地。

　　(5) 斟完一杯后，為避免酒滴到餐桌上，左手應(yīng)拿一塊服務(wù)餐巾接住可能滴下的酒，或者當(dāng)?shù)怪辆票?/2，把酒瓶轉(zhuǎn)動一下，使最后一滴酒留在瓶口。

　　(6)斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。

　　(7)將白葡萄酒瓶放至客人右側(cè)的小冰桶內(nèi)冷卻，注意標(biāo)簽朝上。

　　(8)用酒籃盛放的紅葡萄酒，斟酒時(shí)酒瓶也不能取出酒籃，斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上，未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。

　　7、添酒：

　　服務(wù)員應(yīng)時(shí)時(shí)留意客人的酒杯，當(dāng)杯中酒少于1/3時(shí)，征得客人同意后，應(yīng)馬上為客人續(xù)酒。

　　1、收撤酒瓶

　　(1)待酒盡瓶空時(shí)，習(xí)慣上把白葡萄酒瓶倒立放進(jìn)小冰桶，暗示客人酒已用完。紅葡萄酒瓶因?yàn)槭欠旁诓妥郎�，客人很容易注意到�?/p>

　　(2)酒斟完后，應(yīng)詢問客人是否還需要另一瓶。

　　(3)征得主人同意后，將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而紅葡萄酒即使飲完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。

　　2、撤杯：

　　(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時(shí)，可上前詢問客人是否可以撤酒杯。

　　(2)撤杯順序與斟酒順序應(yīng)一致。

　　(3)撤杯要在客人右邊使用托盤進(jìn)行。

　　(4)如果是餐間飲用的酒，用完的酒杯應(yīng)同相應(yīng)搭配的菜盤一起撤走。

　　中餐廳擺位操作管理制度

　　1、中餐廳早茶的擺位應(yīng)在前一天晚餐收檔前擺好，午晚餐擺位應(yīng)在開餐前盡快擺好。

　　2、擺位前首先應(yīng)當(dāng)將餐椅擺好，擺放餐椅應(yīng)當(dāng)照餐廳規(guī)定的擺放方法進(jìn)行。

　　3、擺位前應(yīng)首先洗凈雙手，盛放餐具要使用小圓托盤，拿取餐具時(shí)應(yīng)握住規(guī)定部分，湯匙應(yīng)握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。

　　4、鋪臺布

　　(1)鋪臺布時(shí)應(yīng)首先將臺布展開，檢查臺布是否干凈，無任何破損，若不符合要求，應(yīng)立即更換。

　　(2) 鋪臺布時(shí)應(yīng)讓十字折縫位于餐桌中央，周邊下垂部分要勻稱，花紋圖案要端正，鋪完后，應(yīng)檢查臺布是否平整，將不平整處用手撫平。

　　擺放餐桌用品：鋪完臺布后，將花瓶，煙缸，顧客意見征詢表擺放上臺，擺放應(yīng)規(guī)則整齊。通常擺放成三角形或者直線型，花瓶、爭取表相平行放在前面，煙缸放在二者之后。

　　小餐飲管理制度 17

　　為不斷提高我園的保教質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，確保幼兒健康的成長，快樂的進(jìn)餐，真正發(fā)揮“窗口行業(yè)”的作用，為此制定本制度：

　　1、餐前教師按時(shí)做好餐前準(zhǔn)備工作，擺好餐桌，餐具。

　　2、餐前、餐后不組織劇烈運(yùn)動，以引起幼兒腸胃不適反應(yīng)。

　　3、按當(dāng)天幼兒實(shí)到人數(shù)有序分發(fā)飯菜，分湯時(shí)切忌從幼兒頭上過。分飯的原則為少盛多添。

　　4、教師引導(dǎo)幼兒做好餐前飯菜的介紹。

　　5、養(yǎng)成幼兒餐前洗手的習(xí)慣，教會幼兒正確的洗手，擦手；學(xué)習(xí)正確的使用勺子；教會幼兒正確的`坐姿，小肚皮挨著小桌子，讓幼兒更加舒服的進(jìn)餐。

　　6、照顧幼兒進(jìn)餐，根據(jù)幼兒的食量，及時(shí)為幼兒添加飯菜，讓幼兒吃飽吃好。

　　7、要精心照顧幼兒進(jìn)餐，特別是身體不適幼兒及病愈后和吃飯慢的幼兒。

　　8、培養(yǎng)幼兒良好的進(jìn)餐習(xí)慣如不挑食、不浪費(fèi)糧食，保持桌面、地面和衣服的干凈，進(jìn)餐時(shí)不大聲講話，專心吃飯等。

　　9、咽下最后一口飯菜才能離開座位，飯后養(yǎng)成漱口的習(xí)慣。

　　10、吃完飯之后，讓養(yǎng)成自己送碗的習(xí)慣，勺子和碗分開放，注意輕拿輕放，進(jìn)餐時(shí)產(chǎn)生的垃圾扔到垃圾桶里，然后洗手洗嘴，并用毛巾擦干。

　　11、教師在幼兒午餐時(shí)注意觀察孩子的情緒，餐前避免批評孩子，發(fā)現(xiàn)情緒異常孩子要及時(shí)了解情況。孩子情緒有波動時(shí)，應(yīng)先安撫，等情緒穩(wěn)定后方可進(jìn)餐。

　　12、幼兒進(jìn)餐時(shí)間不得少于20~30分鐘，不得催食、包食（小班個別情況除外），保證幼兒吃飽每餐飯。

　　13、稀飯、菜湯、開水等要進(jìn)行降溫后才能給幼兒飲用，放在安全的地方。

　　14、就餐后剩余食品及時(shí)送回伙房，各種食品教師不能私自帶回家，每發(fā)現(xiàn)一次罰50元。

　　15、不許侵占幼兒伙食，特別是定量食品、兩點(diǎn)食品，一次100元，嚴(yán)重者辭退。

　　小餐飲管理制度 18

　　一、認(rèn)真貫徹執(zhí)行國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)確保為廣大師生提供安全、優(yōu)質(zhì)的食品，學(xué)校建立學(xué)校――后勤管理與基建處（餐飲管理科）――食堂三級食品安全安全管理網(wǎng)絡(luò)。

　　二、餐飲管理科在學(xué)校食品安全管理機(jī)構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)下，設(shè)食品安全管理員，負(fù)責(zé)食堂日常衛(wèi)生監(jiān)督管理。

　　三、貫徹執(zhí)行衛(wèi)生法律、法規(guī)，對食堂管理工作人員進(jìn)行宣傳培訓(xùn)，提高從業(yè)人員思想業(yè)務(wù)素質(zhì)。

　　四、制訂各類人員崗位職責(zé)，操作程序和服務(wù)規(guī)范。與食堂經(jīng)理、廚師長等研究制定長期和季節(jié)性菜單，確保菜肴營養(yǎng)，干凈衛(wèi)生。

　　五、負(fù)責(zé)對食堂就餐的.巡視，督促搞好食堂食品安全和環(huán)境衛(wèi)生。

　　六、處理學(xué)生的意見和投訴，共建和諧局面。

　　七、審閱和批示有關(guān)報(bào)告和各項(xiàng)申請。主持食堂例會，協(xié)調(diào)內(nèi)部工作。

　　八、分析預(yù)算成本、實(shí)際成本，制定售價(jià)，控制成本，達(dá)到預(yù)期指標(biāo)。

　　九、建立和健全考勤，獎懲和分配等制度。切實(shí)予以實(shí)施

　　十、按高校食堂準(zhǔn)入制要求，配合學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)完成食堂招標(biāo)工作，起草招標(biāo)協(xié)議書。

　　小餐飲管理制度 19

　　第一章 總則

　　第一條 為加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，本公司根據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)及財(cái)務(wù)制度，結(jié)合目前我司經(jīng)營管理模式，特制定本制度。

　　第二條 本公司及下屬各分店的財(cái)務(wù)工作人員，都必須嚴(yán)格執(zhí)行本制度。其他加盟合作的企業(yè)參照本制度執(zhí)行。

　　第二章 會計(jì)核算原則、科目及報(bào)表

　　第三條 本公司執(zhí)行《小企業(yè)會計(jì)制度》、《企業(yè)會計(jì)準(zhǔn)則》和《企業(yè)財(cái)務(wù)通則》等法律法規(guī)關(guān)于會計(jì)核算一般原則、會計(jì)憑證和帳簿、內(nèi)部審計(jì)和財(cái)產(chǎn)清查、成本清查等事項(xiàng)的規(guī)定。

　　第四條 本公司實(shí)行分級核算、按部設(shè)帳。

　　第五條 本公司采用借貸記帳法，記帳原則采用權(quán)責(zé)發(fā)生制。

　　第六條 公司及下屬各分店對同一時(shí)期的各項(xiàng)收入及與其相關(guān)聯(lián)的成本、費(fèi)用都必須在同一時(shí)期內(nèi)反映，如應(yīng)付工資、計(jì)提折舊、應(yīng)交稅金、各項(xiàng)攤銷和預(yù)提等均應(yīng)按規(guī)定時(shí)間進(jìn)行，不得提前或延后。

　　第七條 本公司采用的會計(jì)處理方法，前后各期必須一致，非總經(jīng)理同意，任何人不得隨意改變。

　　第八條 本公司在籌集資本金活動中，投資者出資額超出資本金的數(shù)額；企業(yè)因分立、合并、變更投資時(shí)資產(chǎn)評估或者合同、協(xié)議確定的資產(chǎn)價(jià)值與原帳面凈值的差額、接受捐贈的財(cái)產(chǎn)等計(jì)入資本公積。

　　第九條 本公司流動資產(chǎn)包括現(xiàn)金、銀行存款、應(yīng)收票據(jù)、應(yīng)收股利、應(yīng)收帳款、其他應(yīng)收款、預(yù)付款、待攤費(fèi)用、存貨等。應(yīng)收及預(yù)付款、待攤費(fèi)用按實(shí)際發(fā)生額計(jì)價(jià)；應(yīng)收票據(jù)按面值計(jì)價(jià)，其貼現(xiàn)利息計(jì)入財(cái)務(wù)費(fèi)用。

　　第十條 本公司不計(jì)提壞帳準(zhǔn)備及存貨跌價(jià)準(zhǔn)備，年度內(nèi)所發(fā)生的壞帳損失直接計(jì)入期間費(fèi)用。

　　第十一條 本公司在其他應(yīng)收款科目下設(shè)置備用金二級科目，公司采用備用金定額管理制度，根據(jù)具體情況，核定一定金額的備用金，使用單位實(shí)際使用后所產(chǎn)生的支出，以符合公司規(guī)定的原始憑證向財(cái)務(wù)部報(bào)帳，財(cái)務(wù)部在審核無誤后用現(xiàn)金補(bǔ)足備用金定額。

　　第十二條 本公司在其他應(yīng)收款科目下設(shè)置內(nèi)部往來二級科目，專門核算本公司下屬各企業(yè)內(nèi)部之間以及與公司本部之間的業(yè)務(wù)往來。

　　第十三條 本公司的存貨包括原材料、庫存商品、低值易耗品等，均按實(shí)際成本計(jì)價(jià)，上述各項(xiàng)存貨的發(fā)出和領(lǐng)用，均按加權(quán)平均法進(jìn)行核算。

　　第十四條 本公司的低值易耗品是指不能作為固定資產(chǎn)的各種用具物品，如家具用具、辦公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品采用一次性攤銷方法，所有低值易耗品均在領(lǐng)用時(shí)一次性計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用（個別分店另有規(guī)定的除外）。

　　第十五條 本公司對各分店的存貨進(jìn)行定期或不定期的盤點(diǎn)，盤盈的存貨沖減當(dāng)期費(fèi)用，盤虧和毀損的存貨在扣除過失人賠款和殘料價(jià)值后，計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用。

　　第十六條 本公司的固定資產(chǎn)是指單位價(jià)值在2000元以上，使用期限超過1年的房屋、建筑物、機(jī)器、機(jī)械、運(yùn)輸工具及其它與經(jīng)營有關(guān)的設(shè)備、器具、工具等；或雖不屬于經(jīng)營用設(shè)備，但單位價(jià)值在2000元以上，并且使用期限超過2年的物品。

　　第十七條 本公司的'固定資產(chǎn)折舊，采用平均年限法計(jì)提，凈殘值率按固定資產(chǎn)原值的3%確定，固定資產(chǎn)折舊年限按以下規(guī)定執(zhí)行：

　�。ㄒ唬┓课轂�20年；

　�。ǘ�）通用機(jī)械及其它設(shè)備為10年；

　�。ㄈ�）電子設(shè)備、運(yùn)輸工具、辦公設(shè)備、器具、工具、家具等為5年。

　　第十八條 本公司根據(jù)月初在用固定資產(chǎn)的帳面原值和月折舊率按月計(jì)提折舊。月份內(nèi)開始使用的固定資產(chǎn)，當(dāng)月不計(jì)提折舊，從下月起計(jì)提折舊；月份內(nèi)減少或停用的固定資產(chǎn)，當(dāng)月仍計(jì)提折舊，從下月起停提折舊。

　　第十九條 本公司所發(fā)生的固定資產(chǎn)修理，直接計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用。

　　第二十條 公司出售或清理報(bào)廢固定資產(chǎn)變價(jià)凈收入（變價(jià)收入、殘料價(jià)值減去清理費(fèi)用后的凈額）與固定資產(chǎn)凈值（原值減累計(jì)折舊）的差額，計(jì)入營業(yè)外收入或者營業(yè)外支出。

　　第二十一條 公司盤盈的固定資產(chǎn)，按其原值減估計(jì)折舊的差額計(jì)入營業(yè)外收入；盤虧及毀損的固定資產(chǎn)按照原值扣除累計(jì)折舊、過失人及保險(xiǎn)公司賠款后的差額計(jì)入營業(yè)外支出。

　　第二十二條 本公司長期待攤費(fèi)用—開辦費(fèi)即在籌建期間發(fā)生的費(fèi)用，從開始生產(chǎn)經(jīng)營的當(dāng)月一次性進(jìn)入期間費(fèi)用；年底在申報(bào)所得稅稅前扣除時(shí)，應(yīng)從開始生產(chǎn)經(jīng)營的次月起在5年的期限內(nèi)分期調(diào)整扣除。

　　第二十三條 本公司在經(jīng)營過程中，為管理和組織經(jīng)營活動所發(fā)生費(fèi)用直接計(jì)入當(dāng)期的管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用；而各分店在經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用直接計(jì)入當(dāng)期的營業(yè)費(fèi)用，各分店在經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項(xiàng)直接支出計(jì)入營業(yè)成本。

　　第二十四條 本公司不計(jì)提職工福利費(fèi)等，所發(fā)生的職工福利等開支直接記入期間費(fèi)用，但其開支累計(jì)金額不得超過職工工資總額的14%。

　　第二十五條 本公司實(shí)現(xiàn)的營業(yè)收入按實(shí)際價(jià)款核算，當(dāng)期發(fā)生的銷售折讓及免單，直接沖減當(dāng)期營業(yè)收入；當(dāng)期發(fā)生的現(xiàn)金折扣，屬于公司的計(jì)入財(cái)務(wù)費(fèi)用，屬于各分店的可計(jì)入營業(yè)費(fèi)用。

　　第二十六條 公司的稅后利潤按下本列順序分配：

　�。ㄒ唬┲Ц侗粵]收財(cái)物損失和各項(xiàng)稅收的滯納金、罰款；

　�。ǘ�）彌補(bǔ)以前年度虧損；

　�。ㄈ�）按照稅后利潤扣除前兩項(xiàng)后的10%提取法定盈余公積金（另有約定的除外）；

　　小餐飲管理制度 20

　　1、食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專用，有基本的冷藏、冷凍及保溫設(shè)施，食品與雜物嚴(yán)格分離，主食和副食分開存放。

　　2、食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蚊蠅孳生地，防止交叉污染。

　　3、庫房內(nèi)地面平整、硬化，保持良好通風(fēng)，避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。

　　4、庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品生蟲霉變、腐敗變質(zhì)。

　　5、庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻10厘米以上。

　　6、食品庫房設(shè)專人管理，建立健全食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。

　　7、對進(jìn)庫的各種食品原料，半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記；掌握食品的`進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。

　　小餐飲管理制度 21

　　一、保證所有庫存原材料數(shù)量正確和完好，自然損耗率控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。

　　二、庫存物資分區(qū)、分類擺放、整齊有條理，便于收發(fā)、檢查和盤點(diǎn)。

　　三、對所有庫存物資建立庫存記錄，及時(shí)做好入庫數(shù)、領(lǐng)出數(shù)的記錄。

　　四、做好有效的防火、防盜、防潮、防霉、防蟲蛀、防鼠咬的.安全措施。

　　五、建立完備的物資驗(yàn)收、領(lǐng)用發(fā)放、保管、盤點(diǎn)計(jì)劃和清潔衛(wèi)生，不可采購無計(jì)劃，保管無檔案，領(lǐng)用無手續(xù)。

　　六、掌握各類物資日常用量信息，與各部門用時(shí)溝通，發(fā)現(xiàn)物資積壓，及時(shí)上報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)，盡快處理。合理控制庫存量，減少資金占用，加速資金周轉(zhuǎn)。

　　七、做好原材料入庫、領(lǐng)用的登記工作。

　　小餐飲管理制度 22

　　驗(yàn)證：在接到采購人員或者售貨單位交來的貨物后，應(yīng)先根據(jù)來貨隨單、證書、報(bào)告以及合同對照貨物就品名、包裝、產(chǎn)地、規(guī)格、型號、等級、計(jì)量、數(shù)量以及有效期等一一進(jìn)行檢驗(yàn)；沒有固定規(guī)格、型號和包裝的，以重量記價(jià)的要稱量檢驗(yàn)；需要用感官進(jìn)行檢驗(yàn)的，還要根據(jù)不同商品各自的感官特征進(jìn)行檢驗(yàn)；需要借助其它設(shè)備進(jìn)行檢驗(yàn)的，要使用相關(guān)設(shè)備作檢驗(yàn)；需要送專門檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)的，送專門檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。具體要求如下：

　　一、驗(yàn)收中須詳細(xì)核對物料申購單：凡未辦訂購手續(xù)的不予受理。首先，核對實(shí)收受原料是否與申購單、送貨單相符，包括物資入庫通知單訂貨合同；供貨單位提供的質(zhì)量證明書或合格證、裝箱單、檢測單、發(fā)貨明細(xì)表；運(yùn)輸單位提供的'運(yùn)單，入庫或在運(yùn)輸途中發(fā)生殘損記錄等。但對照發(fā)票核對食品容易疏忽，還須仔細(xì)核對其質(zhì)量和數(shù)量，對有懷疑的食品應(yīng)請使用部門的專業(yè)人員來判斷。

　　二、根據(jù)送貨單（或發(fā)票）檢查進(jìn)貨：凡送貨單（或發(fā)票）與實(shí)物名稱、型號、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量不相符的不驗(yàn)收。數(shù)量不符，但與實(shí)物名稱、型號、規(guī)格、質(zhì)量相符的可按實(shí)際驗(yàn)收。發(fā)票沒有，只有送貨單隨貨物一起送到的原材料，可開具收據(jù)驗(yàn)收，注明實(shí)收數(shù)量。

　　三、驗(yàn)收并受理貨品

　　1、驗(yàn)收數(shù)量：根據(jù)供貨單位規(guī)定的計(jì)量方法進(jìn)行數(shù)量檢驗(yàn)，或過磅或檢測，以準(zhǔn)確地測出全部數(shù)量。數(shù)量檢驗(yàn)除規(guī)格整齊劃一、包裝完整者可抽驗(yàn)10%——20%者外，其他應(yīng)采取全驗(yàn)的方法，以確保入庫物資數(shù)量的準(zhǔn)確。

　　2、檢查質(zhì)量：一般只作物資的外形的外觀質(zhì)量的感官鑒別。購進(jìn)物品已損壞的不收；食品原材料和調(diào)料氣味不正、腐敗變質(zhì)的不收，型號、規(guī)格不相符的不收。

　　3、檢查包裝物：基本要求是一般性貨物少驗(yàn)，貴重易碎品多驗(yàn)；包裝完整的少驗(yàn)，包裝破損的多驗(yàn)；本地產(chǎn)品少驗(yàn)，外地新產(chǎn)品多驗(yàn)；易受潮變質(zhì)的多驗(yàn)；混裝物品全驗(yàn)，以保證入庫物品無損壞、無變質(zhì)。

　　4、凡自行采購而又未送交驗(yàn)收員查檢的貨物，拒絕補(bǔ)簽和開驗(yàn)收單。但由于急用而上級批準(zhǔn)的另作處理。

　　5、送庫儲存：驗(yàn)收后的物品需送入倉庫存放。如需急有的要由倉管及時(shí)開具入倉單和出倉單，以便于盤點(diǎn)。

　　6、填寫有關(guān)報(bào)表。

　　小餐飲管理制度 23

　　1、 準(zhǔn)時(shí)上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團(tuán)相關(guān)規(guī)定處理。

　　2、 請假提前三天告之領(lǐng)導(dǎo)，請假條一天前送到，必須由本人或親屬送達(dá)，病假當(dāng)天須寄交病假條，醫(yī)院證明，必須由本人送達(dá)，如有特殊情況，可親屬代送。

　　3、 上班時(shí)必須按規(guī)定著裝，戴工號牌，著裝要整齊干凈，不佩帶首飾（手表除外），不留長指甲，女餐飲員工要統(tǒng)一盤花，化淡妝，穿肉色絲襪，男餐飲員工不得留長發(fā)，胡須，穿深色襪子。

　　4、 站位期間，站位要端正，不可背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，打鬧，爭吵，不得跑，大聲喧嘩，唱歌。

　　5、 要時(shí)刻用好禮貌用語，必須“請”字當(dāng)頭，“謝”不離口，如遇客人或領(lǐng)導(dǎo)要主動打招呼。

　　6、 上班期間不得玩或接聽私人電話，手機(jī)一律關(guān)機(jī)，上下班必須走餐飲員工通道，不可走前門，不得進(jìn)入吧臺重地。

　　7、 上班期間不能擅用店內(nèi)設(shè)施及物品（客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等）。

　　8、 不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。

　　9、 熟悉本店現(xiàn)階段供應(yīng)的酒水和菜單價(jià)格。

　　10、 禁止偷吃偷喝，偷拿店內(nèi)財(cái)務(wù)，情節(jié)嚴(yán)重者將轉(zhuǎn)交司法部門處理。

　　11、 內(nèi)部餐飲員工的'私用物品不可帶入餐廳，統(tǒng)一放在更衣柜。

　　12、 當(dāng)班領(lǐng)班及值班人員必須檢查好燈，門窗，排風(fēng)，水電及衛(wèi)生；

　　13、 餐飲員工用餐時(shí)不可倒飯倒菜，禁止浪費(fèi)。

　　14、 下級必須服從上級，上級有錯也要先服從后投訴，要有層級管理，不得頂撞，爭吵。

　　15、 工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時(shí)候都要維護(hù)自身的形象，不要發(fā)脾氣。 嚴(yán)禁在店內(nèi)外打架斗毆，違者重罰。

　　小餐飲管理制度 24

　　為了培養(yǎng)餐飲員工的良好素質(zhì)，規(guī)范餐飲員工的行為，更好地適應(yīng)公司的良性發(fā)展，特制定公司餐飲員工規(guī)章制度。本規(guī)章制度中規(guī)定的一切條文，適用于本公司的`所有管理人員及餐飲員工；除部分條文外，也適用于本公司的所有臨時(shí)工。

　　第一條 人事政策

　　1. 建立并維護(hù)公司與餐飲員工之間的和諧關(guān)系。

　　2. 使每位餐飲員工對公司的政策、服務(wù)和發(fā)展感到自豪。

　　3. 尊重每位餐飲員工，維護(hù)其尊嚴(yán)，注重其發(fā)展。

　　4. 選擇優(yōu)秀餐飲員工擔(dān)任各級管理職務(wù)。

　　5. 為每位餐飲員工安排完善的培訓(xùn)，以提高其技能和效率。

　　6. 確保公司餐飲員工在安全、整潔、舒適的環(huán)境中工作。

　　7. 給予每位餐飲員工合理的報(bào)酬和獎勵。

　　8. 為餐飲員工服務(wù)、解決餐飲員工的后顧之憂。

　　第二條 工作規(guī)則

　　1. 公司的人事管理工作，是在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，實(shí)行統(tǒng)一管理，各分店領(lǐng)班級以上的干部負(fù)責(zé)任制。

　　2. 建立一個結(jié)構(gòu)合理、職責(zé)分明組織，并制定和完善各項(xiàng)規(guī)章制度，把適當(dāng)?shù)娜税才诺胶线m的工作崗位，建立一套行之有效的人才吸引和餐飲員工激勵機(jī)制是本公司的人事工作原則。

　　一、更衣柜制度：

　　1. 每位餐飲員工配有一個更衣柜，由餐飲員工使用。

　　2. 衣柜鑰匙由人事部統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由人事部安排并照價(jià)賠償。

　　3. 個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。

　　4. 不得將錢財(cái)及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺失，公司概不負(fù)責(zé)。

　　5. 不得與他人私自更換更衣柜。

　　6. 保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的，照價(jià)賠償。

　　7. 離店時(shí)應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。

　　二、出入通道制度：

　　1. 餐飲員工上、下班必須走餐飲員工通道。

　　2. 非工作需要不得乘坐客用電梯。

　　3. 不得在賓客活動區(qū)域隨意來往。

　　4. 不得在賓客活動區(qū)域休息和睡覺。

　　三、用餐制度：

　　1. 公司實(shí)行定額工作餐制度，人事部每月制作與發(fā)放餐飲員工餐券。

　　2. 工作餐用餐時(shí)間為30分鐘，所有餐飲員工必須在指定的時(shí)間范圍內(nèi)文明用餐。

　　3. 餐飲員工用餐時(shí)間嚴(yán)禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。

　　四、個人儀容規(guī)范：

　　1. 頭發(fā)：

　　不染夸張顏色，梳洗整齊。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過耳；女性長發(fā)要盤好，統(tǒng)一用發(fā)網(wǎng)固定，不得戴太夸張的發(fā)飾。

　　2. 臉部：

　　清爽干凈。男性不得蓄須，女性不得戴耳飾；女性上崗時(shí)需化淡妝，不得戴夸張飾物，不可戴多余手飾。

　　3. 手部：

　　不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色。

　　4. 腳部：

　　男性穿黑襪, 每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規(guī)定的襪色，不掛絲，不破損。

　　5. 氣味：

　　要經(jīng)常洗澡，保持身體氣味清新，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯后漱口，保持口腔清潔，無異味，不得用強(qiáng)烈香料(香水)。

　　6. 制服：

　　上班時(shí)必須穿規(guī)定的工作服，洗燙整潔、紐扣要全部扣好，袖口及褲腳均不得卷起。制服只準(zhǔn)在上班時(shí)間內(nèi)穿。餐飲員工名牌：佩牌上崗，上崗前仔細(xì)檢查名牌是否佩戴在正確適當(dāng)?shù)奈恢茫�保持牌面整潔，無破損。

　　小餐飲管理制度 25

　　1、食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導(dǎo)責(zé)職制度

　　為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé)，加強(qiáng)對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護(hù)學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本責(zé)任制。

　�。�1）上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人，后保處處長為直接責(zé)任人。

　�。�2）依法辦食堂，建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。

　�。�3）統(tǒng)一指揮，督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作，加強(qiáng)對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。

　�。�4）杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。

　　（5）責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

　　2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案

　　為加深、加強(qiáng)學(xué)院食品衛(wèi)生工作，不斷提升學(xué)院公共衛(wèi)生工作水平，進(jìn)一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學(xué)院應(yīng)對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》，特制定本預(yù)案。

　　學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對處理。

　�。�1）停止供餐：立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應(yīng)。

　　（2）及時(shí)報(bào)告：

　　a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

　　b程序：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患，應(yīng)在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報(bào)后保處和學(xué)院院長，立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系，派遣有關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查及協(xié)助學(xué)院處理事件．并即刻報(bào)市教委。后保處應(yīng)在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向院部呈書面報(bào)告。處理過程中的重大事件應(yīng)隨時(shí)報(bào)告。

　�。�3）報(bào)告內(nèi)容：

　　a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時(shí)間。

　　b校名、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。

　　c供應(yīng)單位的名稱、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。

　　d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。

　　e報(bào)告時(shí)間和報(bào)告人。

　�。�3）成立應(yīng)急處理小組：

　　a事件發(fā)生后，學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動由分管院長擔(dān)任組長、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，并組織力量送醫(yī)院及時(shí)救治。

　　b學(xué)院應(yīng)安排好必要的車輛，以備運(yùn)送患病學(xué)生至醫(yī)院及時(shí)救治。

　�。�4）救治病人

　　a學(xué)院應(yīng)安排教師及時(shí)將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院，協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治患者，做好登記工作，并及時(shí)通知家長。

　　b學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作，加強(qiáng)家校聯(lián)系，派專人接聽家長咨詢電話，以免耽誤救治時(shí)機(jī)。

　　c學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作，繼續(xù)排摸調(diào)查，安排專人做好家長解釋工作，并將有關(guān)情況及時(shí)書面報(bào)告董事會，直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。

　　d保護(hù)現(xiàn)場：保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓�料、工具和設(shè)備。

　　e配合調(diào)查：配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

　　f控制事態(tài)：落實(shí)：衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學(xué)秩序和下一餐用餐等)。

　　h保險(xiǎn)介入：同時(shí)通知保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)介入。

　　i其他：必要時(shí)報(bào)告公安、工商等部門。

　　3、食堂等食品經(jīng)營場所管理制度

　　（1）食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要牢固樹立為教學(xué)第一線服務(wù)的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質(zhì)，以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作。

　�。�2）食堂等食品經(jīng)營場所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應(yīng)，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營思路，不斷改進(jìn)經(jīng)營方式，切實(shí)保障飲食衛(wèi)生及供應(yīng)工作。

　　（3）食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員要定期進(jìn)行健康檢查，嚴(yán)禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的.疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準(zhǔn)上崗。

　�。�4）食堂等食品經(jīng)營場所要嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，確保所供應(yīng)的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。

　　（5）食堂等食品經(jīng)營場所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴(yán)禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。

　�。�6）各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準(zhǔn)放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

　�。�7）積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。

　　（8）食堂等食品經(jīng)營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當(dāng)，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價(jià)宜，讓學(xué)生滿意。

　�。�9）食堂等食品經(jīng)營場所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見和建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務(wù)。

　�。�10）食堂等食品經(jīng)營場所要積極配合學(xué)院完成其他有關(guān)工作。

　　4、食品衛(wèi)生安全管理制度

　　（1）認(rèn)真做好食品驗(yàn)收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物，做到食品件件驗(yàn)收，并有專人負(fù)責(zé)，把好第一關(guān)。

　�。�2）食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設(shè)專用盛器(紅色或涂上紅色標(biāo)記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標(biāo)記)，防止交叉污染�！�

　�。�3）食品要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，嚴(yán)防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴(yán)格處理。在供應(yīng)前必須單獨(dú)重新回鍋燒透。

　�。�4）餐飲具要嚴(yán)格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進(jìn)行消毒處理，并有專人負(fù)責(zé)。實(shí)行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。

　�。�5）嚴(yán)格實(shí)行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。

　　（6）成品(含食物)存放必須實(shí)行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

　�。�7）個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發(fā)，勤洗內(nèi)衣，勤換工作服；上班時(shí)必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”)，開飯時(shí)一律佩戴“三白”。工作時(shí)間嚴(yán)禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油、搽香水。

　�。�8）全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。

　　a主動參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)考核。

　　b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”，即：定人、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

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　　如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢？最重要的就是要認(rèn)識各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部，對不同部門的員工有時(shí)也要采用不同的管理方法。管理制度也有時(shí)間性，飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化，管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。

　　飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時(shí)間表等等。

　�。�1）組織圖表

　　組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明。

　�。�2）工作種類

　　工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對員工的定向培訓(xùn)，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。

　�。�3）工作規(guī)范

　　工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個人資格等。

　�。�4）工作時(shí)間表

　　工作時(shí)間表是員工要完成的工作的`概念，附有工作過程說明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。

　　現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設(shè)備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。

　　廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn)。

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　　(一)餐飲部辦公會制度

　　餐飲部辦公會每周星期一、星期六中午召開二次，由餐飲部主持，部門負(fù)責(zé)人出席。經(jīng)理缺席時(shí)，由授權(quán)委托人主持會議。

　　餐飲辦公會內(nèi)容：

　　1.研究酒店的重要指示、規(guī)定。

　　2.各分管負(fù)責(zé)人匯報(bào)一周的工作情況，及時(shí)了解、解決問題。

　　3.討論餐飲發(fā)展規(guī)劃、改革方案。

　　4.討論酒店下達(dá)的月度、季度、年度的營業(yè)指標(biāo)分配方案，及工作計(jì)劃與總結(jié)。

　　5.討論餐飲的重大經(jīng)營促銷活動。

　　6.討論餐飲人事安排及人員調(diào)整。

　　7.討論員工重大獎懲事項(xiàng)。

　　8.討論研究其他酒店餐飲的新動態(tài)。

　　(二)部門例會制度

　　1.餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由授權(quán)委托人主持。

　　2.例會參加人員：總廚師長、餐廳主管、廚師長、宴會預(yù)訂部經(jīng)理、管事部管理員、秘書。

　　3.例會每周二召開，會議時(shí)間根據(jù)內(nèi)容而定。

　　4.例會遲到者扣款20元，未到者扣款50元。

　　5.例會內(nèi)容：

　　A.各部門負(fù)責(zé)人匯報(bào)上周工作落實(shí)情況。

　　B.餐飲部經(jīng)理對上周經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費(fèi)用問題，部門布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評估。

　　C.布置下周部門工作計(jì)劃，規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。

　　D.下達(dá)酒店領(lǐng)導(dǎo)對部門工作指示。

　　(三)餐飲晨會制度

　　1.餐飲晨會每天上午十點(diǎn)召開，前臺由副經(jīng)理、后臺由總廚師長主持召集，會議時(shí)間控制在半小時(shí)內(nèi)。

　　2.會議出席人員：各部門負(fù)責(zé)人，如負(fù)責(zé)人因事不能出席，應(yīng)指定副職參加。

　　3.會議內(nèi)容主要是各部門匯報(bào)一天內(nèi)本部門發(fā)生的重大問題或需要部門協(xié)調(diào)的工作以及上次晨會布置的工作貫徹落實(shí)情況。

　　4.會議主持人對晨會上各部門提出的問題或需要協(xié)調(diào)解決的工作應(yīng)作出明確決斷，并明確分工落實(shí)。

　　5.會議結(jié)束，出席會議的各部門人員應(yīng)迅速傳達(dá)布置和落實(shí)工作指令和要求。

　　(四)班前會制度

　　1.餐飲部班前會制度執(zhí)行范圍：中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。

　　2.班前會由廚師長、主管主持。

　　3.班前會出席對象：各班組當(dāng)班全體員工。

　　4.各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后，時(shí)間約10~20分鐘。

　　5.班前會主要內(nèi)容：

　　A、檢查員工儀表儀容、個人衛(wèi)生。

　　B、提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項(xiàng)和當(dāng)班定座情況和需要注意的事項(xiàng)。

　　C、講述當(dāng)日要求推銷的菜點(diǎn)酒水品種。

　　D、下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日班具體工作任務(wù)。

　　(五)文件傳閱制度

　　各類文件資料由辦公室文員負(fù)責(zé)收、發(fā)、登記后，交餐飲經(jīng)理按序迅速傳閱，對餐飲經(jīng)理批示的文件，應(yīng)及時(shí)反饋給相關(guān)二級部門貫徹執(zhí)行。

　　(六)內(nèi)部資料存檔保管制度

　　1、凡部門下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)的所有資料都應(yīng)分類建檔保管并編號。

　　2、各部門應(yīng)制定內(nèi)部資料保管制度及定專人保管(將名單報(bào)辦公室)。

　　3、根據(jù)文件的類別和保密等級，控制傳閱范圍，嚴(yán)禁復(fù)印外傳。

　　4、部門下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)資料的保管年限規(guī)定：

　　A.一般性文件(普通通知)保管年限為半年。

　　B.保密性文件(酒店/部門規(guī)章制度及有關(guān)規(guī)定)保管年限為三年以上。

　　5、部門將對所下發(fā)的文件進(jìn)行不定期的抽查，如有遺失將追究保管員的責(zé)任。

　　(七)經(jīng)營預(yù)算與經(jīng)濟(jì)分析管理制度

　　1、經(jīng)營預(yù)算

　　(1)餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場為導(dǎo)向并根據(jù)飯店計(jì)劃編制的方針、營銷策略、市場預(yù)測和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想，編制本部門的經(jīng)營預(yù)算。

　　(2)餐飲部經(jīng)營預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷售預(yù)算、營業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費(fèi)水平;食品原材料、物料消耗成本;員工數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。

　　(3)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營預(yù)算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。

　　(4)預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合。

　　(5)預(yù)算的編制，部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從飯店的總體平衡。

　　(6)對預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析，使預(yù)算常處于受控狀態(tài)，每季作好分析小結(jié)，連同改進(jìn)措施經(jīng)經(jīng)理審批后上報(bào)總經(jīng)理與財(cái)務(wù)經(jīng)理。

　　2、經(jīng)濟(jì)活動分析

　　(1)經(jīng)濟(jì)活動分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營管理和成本管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。

　　(2)經(jīng)濟(jì)活動分析的主要內(nèi)容為：

　　A.客源構(gòu)成變化對餐飲營收的影響及發(fā)展趨勢。

　　B.餐廳座位數(shù)、上座率、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費(fèi)水平等變化對餐飲收入的影響及程度。

　　C.食品原料價(jià)格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析。

　　D.經(jīng)營毛利(GOP)完成情況的分析，營業(yè)收入及其構(gòu)成變化對營業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費(fèi)用增減對營業(yè)利潤的影響。

　　E.經(jīng)營活動存在的問題和對經(jīng)營管理工作的建議。

　　(3)部門經(jīng)濟(jì)活動分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結(jié)并提出改進(jìn)措施上報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理，其完成時(shí)限為：月度經(jīng)濟(jì)活動分析完成于第2個月的上旬;季度經(jīng)濟(jì)活動分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成;年度經(jīng)濟(jì)活動分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。

　　(八)食品毛利核算制度

　　1、餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店重要營收部門，應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強(qiáng)經(jīng)營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。

　　2、把好食品鮮活原料驗(yàn)收關(guān)。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)原料的質(zhì)量，認(rèn)真核對價(jià)格的數(shù)量，復(fù)秤重量，對不合格的或短斤少兩原料堅(jiān)決拒收。

　　3、廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本制度，制定一菜一單，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

　　4、食品毛利與酒水毛利分開計(jì)算。各餐廳、宴會廳酒水實(shí)行定額制，大堂吧、商務(wù)吧酒水實(shí)行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費(fèi)和積壓。

　　5、粗加工應(yīng)由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。

　　6、各廚房按實(shí)際需要填寫領(lǐng)料單，粗加工憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。

　　7、每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)定時(shí)將所有發(fā)票、驗(yàn)收單、廚房原料成本單、倉庫零星領(lǐng)料單以及當(dāng)日廚房食品庫存進(jìn)銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據(jù)當(dāng)日餐飲營收，計(jì)算出毛利率，做到日清日結(jié)。

　　(九)財(cái)物管理制度

　　1、餐飲部財(cái)物用品管理實(shí)行班組責(zé)任制，由各管區(qū)經(jīng)理或管理員、廚師長監(jiān)督執(zhí)行，各班組領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)。部門做好二級帳，班組做好三級帳。

　　2、領(lǐng)班應(yīng)定期對本班組使用的設(shè)備、財(cái)物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。

　　3、清點(diǎn)時(shí)應(yīng)核對帳冊，做帳目相符。

　　4、缺損財(cái)物應(yīng)填寫物品缺損報(bào)告單，經(jīng)主管簽字后，報(bào)餐飲經(jīng)理審批。如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修，如不能修理應(yīng)及時(shí)按有關(guān)規(guī)定辦理報(bào)廢手續(xù)。

　　5、設(shè)施設(shè)備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，如有缺損應(yīng)及時(shí)報(bào)告，查找原因，追究責(zé)任。

　　6、部門內(nèi)部設(shè)備、餐具、用具借用，應(yīng)辦理借用手續(xù)。部門外借用，應(yīng)經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)同意方可辦理借用手續(xù)。

　　A、音響設(shè)備保養(yǎng)及使用制度

　　1、由指定的專人負(fù)責(zé)音響設(shè)備的控制和使用。

　　2、只有開餐時(shí)間和任務(wù)所要求時(shí)間內(nèi)開放。

　　3、音響設(shè)備及附件存放在指定的位置，不得擅自移動。

　　4、各餐廳音響設(shè)備不能私自外借，須報(bào)部門批準(zhǔn)方可，而且應(yīng)有外借和歸還手續(xù)。

　　B、餐具管理制度

　　1、請領(lǐng)餐具必須由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班在月初盤點(diǎn)后，根據(jù)餐廳最大接待量統(tǒng)一到管事部填寫領(lǐng)料單，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)取物品(特殊任務(wù)例外)。

　　2、各餐廳負(fù)責(zé)保管鋪臺使用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿，不銹鋼餐具。

　　3、各樓層的洗碗間負(fù)責(zé)保管各類出菜盆、碗、湯碗等餐具。

　　4、管事部必須嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)部有關(guān)規(guī)定，即損耗數(shù)按接待人員計(jì)算，損耗率應(yīng)小于1%(包括餐具，玻璃器皿，牙簽、筷套等低值易耗品，對不銹鋼餐具按價(jià)賠償)。

　　5、各餐廳、洗碗間必須對各類器皿餐具每日清點(diǎn)交接，若操作洗碗過程中不慎造成損壞，必須填寫損耗報(bào)表，并有主管、領(lǐng)班簽字方能認(rèn)可。反之，因責(zé)任心不強(qiáng)而造成打碎者一律按價(jià)賠償。

　　6、管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進(jìn)行實(shí)物盤點(diǎn)并匯總統(tǒng)一報(bào)表交餐飲成本會計(jì)處若屬損耗數(shù)統(tǒng)一由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班填寫損耗報(bào)表。超出正常損耗數(shù)經(jīng)查明原因，分清責(zé)任并由責(zé)任者賠償經(jīng)濟(jì)損失，如責(zé)任不明確，則在該部門內(nèi)攤派，由班組或餐廳集體承擔(dān)造成的經(jīng)濟(jì)損失。

　　7、部門與部門之間因營業(yè)需要借用餐具，必須憑借條方能借給，歸還時(shí)必須嚴(yán)格清點(diǎn)。若發(fā)現(xiàn)少于原借用數(shù)量應(yīng)說明原由，并及時(shí)填寫損耗數(shù)，由部門經(jīng)理簽字方可有效。

　　8、本餐廳任何低值易耗品(餐具，器皿，不銹鋼餐具，托盤)一律不準(zhǔn)外借;特殊情況必須報(bào)餐飲辦公室經(jīng)理批準(zhǔn)，否則按私自挪用論處。對客房用餐服務(wù)由送餐服務(wù)員負(fù)責(zé)收回餐具，如該服務(wù)員下班則移交下一班，落實(shí)到人，不能及時(shí)回收造成損失，由責(zé)任者賠償。

　　9、本部門人員不得使用為客人提供的餐具，水杯，茶壺等物品。嚴(yán)禁廚房人員使用完好無缺的餐具用于配菜和冷藏食物;對上述情況經(jīng)勸無效者，以有意損壞物論處，輕者罰款5元，重者按物品的價(jià)值論處。

　　10、各部門在保管餐具、器皿過程中，因責(zé)任心強(qiáng)、損耗低于1%者，給予獎勵，獎勵數(shù)在1%內(nèi)。

　　(十)安全管理制度

　　按照飯店安全管理的.要求，餐飲部各管區(qū)要建立相應(yīng)的安全組織及兼職的治安員和基干義務(wù)消防隊(duì)員，形成安全護(hù)衛(wèi)網(wǎng)絡(luò)，堅(jiān)持“安全第一、預(yù)防為主”方針和“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制。

　　1、餐廳、大堂吧、商務(wù)吧

　　(1)如有重要宴請或大型宴會和會議應(yīng)及時(shí)通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。

　　(2)營業(yè)前，主管對安全、消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

　　(3)發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應(yīng)及時(shí)通知保安部門，妥善處理。

　　(4)營業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳，應(yīng)立即交還客人。

　　(5)服務(wù)人員擦窗戶必須系好保險(xiǎn)帶，登高操作必須采取安全措施。

　　(6)各種易燃物品應(yīng)集中保管在專用安全箱內(nèi)。

　　(7)營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)把所有火種隱患(煙頭和燃剩余的蠟燭、固體酒精等)熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時(shí)關(guān)閉所有電器開關(guān)、門窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。

　　(8)如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應(yīng)迅速報(bào)告并勸導(dǎo)制止和隔離，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事，應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制，并立即報(bào)告。

　　2、廚房

　　(1)廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專人保管和存放安全地點(diǎn)，隨用隨領(lǐng)。

　　(2)開油鍋時(shí)，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，以防油鍋著火。

　　(3)使用各種電器設(shè)備、廚房炊用機(jī)械，須嚴(yán)格執(zhí)行《飯店工程設(shè)備管理》中制訂的廚房設(shè)備、機(jī)械安全操作規(guī)范，防止電器設(shè)備觸電和機(jī)械設(shè)施傷人。發(fā)現(xiàn)異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理并報(bào)告工程部和保安部。

　　(4)經(jīng)常檢查廚房的各種電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)漏電、短路和超負(fù)荷情況，應(yīng)及時(shí)通知工程部進(jìn)行檢修，并報(bào)告保安部。

　　(5)加強(qiáng)崗位值班，禁止無關(guān)人員進(jìn)入廚房。下班前，必須認(rèn)真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設(shè)備、炊用機(jī)械及刀具的使用保管情況，關(guān)緊開關(guān)，關(guān)窗鎖門，保證安全，并做好安全記錄。

　　(6)餐廳、廚房配置相應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材，所有員工都必須加強(qiáng)防火和安全意識，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財(cái)產(chǎn)、賓客人員、財(cái)物和自身的安全。

　　(十一)衛(wèi)生管理制度

　　1、個人衛(wèi)生

　　(1)從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

　　(2)保持良好個人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。

　　(3)不得在生產(chǎn)區(qū)服務(wù)區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話，咳嗽或打嚏。

　　(4)不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

　　(5)就餐前或如廁后，必須洗手。

　　2、服務(wù)衛(wèi)生

　　(1)保持營業(yè)場所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。

　　(2)保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。

　　(3)各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

　　(4)取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打嚏。

　　(5)保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油膩、無破損。

　　(6)嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

　　(7)做好電話機(jī)每日清潔消毒工作。

　　3、廚房食品衛(wèi)生

　　(1)嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)。

　　(2)廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。

　　(3)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗，定期消毒。

　　(4)進(jìn)入冷盆專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。

　　(5)非專間工作人員不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品。

　　(6)專間備有“三不”(消毒水、洗滌水、過濾水)，上崗時(shí)先準(zhǔn)備好消毒水，配比符合要求。

　　(7)冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。

　　(8)食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熟分開，隔日隔市食品必須回?zé)�，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

　　(9)內(nèi)禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。

　　(10)洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi)，不能接觸地面。

　　(11)冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開、魚和肉分開，先進(jìn)先用，半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保鮮膜，防止污染串味。

　　(12)冰箱定期除塵除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

　　(13)廚房內(nèi)用具設(shè)備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾，無蟑螂、無鼠跡。

　　(14)保持灶臺清潔，無積垢、無殘?jiān)�，工作臺輔料、調(diào)料容器有蓋。

　　(15)每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每市結(jié)束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，泔腳垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

　　(16)廚房衛(wèi)生實(shí)行分工包干責(zé)任制，做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。

　　餐廳員工儀容儀表規(guī)定

　　1、營業(yè)時(shí)，員工必須精神飽滿，注意力集中，規(guī)范站立、禮貌服務(wù)。

　　2、必須整潔穿著上崗工作服，佩帶胸卡、系好領(lǐng)帶(結(jié));注意服裝要求無掉鈕扣、無脫線或有破洞現(xiàn)象。

　　3、皮鞋須刷亮，工作鞋不準(zhǔn)穿出飯店，走路不準(zhǔn)拖鞋皮。

　　4、上崗不準(zhǔn)戴首飾，如戒子、手鏈、手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等。女員工化妝不可濃艷，不可使用香水。

　　5、每天保持頭發(fā)清潔、光亮;發(fā)型美觀大方，按飯店統(tǒng)一要求修剪發(fā)型。

　　6、每天保持手、面、口腔、腳、身體等部位的清潔衛(wèi)生。指甲不染不蓄、甲縫中無污垢。尤其在服務(wù)前要清洗雙手。

　　7、凡傷口青腫、潰瘍部位均須用清潔紗布包扎好，不能外露。

　　8、男員工不蓄胡子，鼻毛不外露，不挖耳摳鼻。

　　9、站立服務(wù)時(shí)，身直、抬頭，目平視，雙手自然下垂;走路時(shí)姿態(tài)端雅，步履輕盈，節(jié)奏稍快。

　　10、服務(wù)時(shí)，面帶微笑，動作嫻熟，講敬語。

　　餐廳清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　1、門、窗：門窗上的玻璃有玻璃鏡面上無污跡、指紋，清徹透明，窗簾上無浮灰，窗槽內(nèi)無灰沙，門槽內(nèi)無結(jié)灰，門上無污跡。

　　2、墻壁：踢腳線不得有污跡，護(hù)墻壁定期擦拭，電源板擦干凈(注意不能用濕布擦拭，容易搞臟墻面)。

　　3、天花板：定期清潔通風(fēng)口槽，燈具保健、維修要及時(shí)。

　　4、地面：營業(yè)后須及時(shí)處理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無污跡，要注意不留死角。

　　5、花木：須每天澆水，經(jīng)常修剪枝葉。

　　6、服務(wù)柜臺：營業(yè)后應(yīng)及時(shí)收去柜臺上的物品，擦拭干凈。柜臺內(nèi)放置口布，保證餐具的衛(wèi)生。柜內(nèi)餐具物品分類擺放整齊。

　　7、桌椅：桌椅要干凈，無灰跡、無油污。

　　8、餐具：

　　A、玻璃器皿出洗碗間后，服務(wù)人員應(yīng)檢查器皿是否破損，是否有污跡，如有應(yīng)退回洗碗間，到了餐廳后的玻璃器皿，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清潔，擦拭時(shí)不能用手觸摸器皿，做到無水跡、指紋，光亮透明。

　　B、瓷器用品上桌后不能有水跡和指紋，做到光亮、不破損。

　　C、不銹鋼用品上桌后不能有水跡和指紋，做到清潔光亮，不變形。

　　9、送餐車：使用完后，應(yīng)有具體人員負(fù)責(zé)清洗，做到清潔光。

　　10、臺面小件：臺號牌、花瓶、牙簽盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等，在營業(yè)前須擦拭清潔，定位擺放。服務(wù)人員在營業(yè)時(shí)如發(fā)現(xiàn)這些物品被污染，則應(yīng)及時(shí)清潔�；ㄆ康乃�要經(jīng)常更換，長時(shí)間會有異味，牙簽盅的內(nèi)側(cè)應(yīng)擦拭干凈。

　　11、布件：清潔無破損、污跡，中心線對準(zhǔn)門，四周下擺適中。

　　12、菜單、酒單：保持菜單、酒單整潔新穎(八成新以上)，不得涂改、污染菜單、酒單。

　　13、背景音樂：餐廳營業(yè)時(shí)，一定要有背景音樂，增加餐廳氣氛。

　　注：“三光”：玻璃窗、玻璃臺面、玻璃鏡面、玻璃器皿透明光亮。“四潔”：臺子、椅子、四壁，各種陳設(shè)擺件整潔無塵垢。

　　食品衛(wèi)生制度

　　1、把好食品衛(wèi)生關(guān)，嚴(yán)格驗(yàn)收，杜絕食物中毒的任何苗子。

　　2、保持冰箱的整潔衛(wèi)生，實(shí)行分類保管、生制品與半成品分開，絕不允許任何私人物品放入冰箱。

　　3、廚房盛器由專人負(fù)責(zé)，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分開。

　　4、不直接用炒菜勺嘗味，嘗味后的菜肴不可倒回鍋內(nèi)。

　　5、循環(huán)油做到經(jīng)常性補(bǔ)充新油，定期清除油渣。

　　6、工作結(jié)束后，調(diào)料容器加蓋。

　　7、冷盆間必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，專人負(fù)責(zé)操作。

　　8、冷盆熟食實(shí)行按需定量，保證質(zhì)量。

　　9、冷盆間設(shè)有“三水”，即消毒水、洗滌水和清水，并備三塊清潔抹布，操作中做到先消毒后操作。

　　10、每天實(shí)行定時(shí)紫外線消毒制度。

　　11、配菜用盆不疊放在盛放熟食菜肴的碗盆內(nèi)。

　　12、熟食品在飯市后需回鍋回籠加熱，冷卻后放入冰箱內(nèi)。

　　(十二)酒水管理制度

　　1、領(lǐng)料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計(jì)劃財(cái)務(wù)部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

　　2、領(lǐng)飲料時(shí)必須將品名、數(shù)量(大寫)填寫清楚，交餐廳主管簽字，方可生效。根據(jù)申領(lǐng)數(shù)，發(fā)貨人須將實(shí)發(fā)數(shù)正確填寫在“領(lǐng)料單”上，經(jīng)領(lǐng)貨人驗(yàn)收無誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。

　　3、酒水員每日領(lǐng)飲料、入庫前必須由酒水部主管或領(lǐng)班驗(yàn)收復(fù)查，并在黃聯(lián)單上方簽字;若(驗(yàn)收時(shí))缺貨或運(yùn)輸途中損壞，按實(shí)物價(jià)格賠償。

　　4、營業(yè)前酒水員必須將每瓶(聽)飲料擦干凈;營業(yè)時(shí)酒水員憑小票發(fā)放飲料;每餐營業(yè)結(jié)束酒水員將小票與帳臺進(jìn)行核對，并作好記錄。每日酒水表須當(dāng)天完成，做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報(bào)表一并交計(jì)劃財(cái)務(wù)部，每月成本核算員對各部門酒水盤點(diǎn)一次。

　　5、酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時(shí)申購。

　　6、嚴(yán)禁員工私拿用飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)提供人拿用人一并從嚴(yán)懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結(jié)算一次，可按實(shí)物價(jià)格給予一定獎勵。

　　7、客人點(diǎn)用餐點(diǎn)什么飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法(如茶水充當(dāng)酒水)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實(shí)數(shù)對當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。

　　8、酒店內(nèi)部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留存保管，一份與實(shí)物酒水一并交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴(yán)論處。

　　9、各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價(jià)格，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對責(zé)任人從重處罰。

　　(十三)餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理制度

　　1、餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國家旅游局評星標(biāo)準(zhǔn)及評分原則，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅(jiān)持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)部門的質(zhì)量管理工作。

　　2、餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制，嚴(yán)格實(shí)施逐級向上負(fù)責(zé)，逐級向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制，餐飲總監(jiān)向總經(jīng)理負(fù)責(zé)。

　　3、部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò)，作為部門的一個管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

　　4、各級管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場管理和督導(dǎo)，并作逐日考核記錄，作為獎罰的依據(jù)，并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會上匯報(bào)討論。

　　5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性，做到有案可查，餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。

　　6、各營業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立賓客意見征求表，及時(shí)處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計(jì)反饋工作，各管區(qū)管理員和宴會推銷員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺部門應(yīng)征求前臺部門意見，了解賓客反映。

　　7、菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn)，嚴(yán)格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)決不出廚房。

　　8、質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，專項(xiàng)檢查與全面檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對各管區(qū)的質(zhì)量及時(shí)分析評估作出報(bào)告，并定期開展工作交流和評比活動。

　　(十四)海河鮮、粗加工及貴重原料的領(lǐng)用制度

　　1、除鮮活原料外，所有申購單必須經(jīng)計(jì)財(cái)部、采購部經(jīng)理審核后，方可上報(bào)審批。

　　2、鮮活原料申購單由各廚師長隔天下午15:00前報(bào)采購部。

　　3、申購單一式三份，各廚師長簽單才有效，一份交采供部進(jìn)行份量驗(yàn)收，一份交粗加工進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，一份各廚師長留存進(jìn)行盤點(diǎn)。

　　4、領(lǐng)儀器原料必須按規(guī)定填寫填料單，各廚師長簽字有效。

　　5、領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量(大寫)由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

　　6、若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足，申領(lǐng)數(shù)必須在領(lǐng)料單上寫明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量。

　　7、各廚房在領(lǐng)完貨后，必須經(jīng)收貨人驗(yàn)收并簽字。

　　8、采供部根據(jù)粗加工申購原料的匯總，于第二天下午1：00交各廚師長再簽字，必須本人親自簽字，及粗加工主管簽字。

　　9、海河鮮的申領(lǐng)，必須嚴(yán)格驗(yàn)收，每天晚8時(shí)，由計(jì)財(cái)部將海鮮匯總后交廚師長簽字，補(bǔ)單須廚師長簽字有效。

　　10、貴重物品的申領(lǐng)如魚翅、鮑魚、燕窩、蟲草等必須由總廚簽字后，方能申領(lǐng)。魚翅最多一次申領(lǐng)5斤，燕窩最多一次領(lǐng)2市兩，蟲草最多一次領(lǐng)1市兩，并將銷售情況跟蹤反映。

　　(十五)廚師按級上灶管理制度

　　1、按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長，加強(qiáng)廚師管理，認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。

　　2、將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶，第二組為四灶、五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶。每個灶位，必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊(duì)伍，由相應(yīng)級別的廚師上灶。

　　3、按級上灶的具體規(guī)定是：第一組的灶位，必須由三級以上的廚師上灶，主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新名菜、風(fēng)味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶必須由廚房內(nèi)最高級別的廚師上灶，其他廚師不能替代上灶。二灶廚師的級別，又必須高于三灶廚師的級別，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。

　　4、按級上灶制對第二組四灶、五灶、六灶的規(guī)定是：分別由四級、五級廚師順序上灶，主要負(fù)責(zé)中、低檔次的魚、肉類菜肴的制作，使普通的魚、肉類保持一定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時(shí)間里出菜。

　　5、第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習(xí)的灶位，主要負(fù)責(zé)蔬菜、普通點(diǎn)心和炒米飯等烹飪，目的是通過生產(chǎn)實(shí)踐，加強(qiáng)基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。

　　6、廚師必須執(zhí)行上一班制日班，負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作，保證滿足中、晚兩個飯口的需要。

　　7、廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作，以保證他們有充足的時(shí)間鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，研究食品，改良創(chuàng)新，并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù)。

　　8、菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長負(fù)責(zé)把關(guān)，這是按級上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點(diǎn)，不能出廚房，要重新制作;如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，由廚師長負(fù)責(zé)查究。

　　(十六)食品研究工作制度各部門領(lǐng)料單必須專人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必每日干貨、凍品領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部，海鮮與粗加工領(lǐng)料單，由所有領(lǐng)用物品必須保質(zhì)保量，對無廠名、無出廠期、保持期、無商標(biāo)的驗(yàn)收人員發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定，應(yīng)請采供部退貨。須按編號保存。計(jì)財(cái)部匯總交餐飲部。原料，各廚房可拒領(lǐng)。

　　1、為了貫徹“弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色，積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針，飯店餐飲部應(yīng)在餐飲經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下，建立一個由總廚師長、廚師長、主管、宴會預(yù)定部經(jīng)理以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續(xù)有效地加強(qiáng)開展食品研究和品種開發(fā)工作。

　　2、食品研究的指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揚(yáng)上海錦江菜的優(yōu)勢。

　　3、食品研究工作的開展要專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和廚師群眾參與相結(jié)合，要研究與培訓(xùn)相結(jié)合，開發(fā)與營銷相結(jié)合，評審與獎勵相結(jié)合。

　　4、食品研究工作要制訂一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標(biāo)要求。

　　5、食品研究工作還要積極設(shè)法擴(kuò)大與國內(nèi)外同行進(jìn)行交流和學(xué)習(xí)，參與餐飲市場的調(diào)查研究。

　　6、食品研究小組要按年、季度編制工作計(jì)劃，報(bào)請餐飲經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施。

　　(十七)餐飲客史檔案管理制度

　　1、客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動中的機(jī)密文件。

　　2、客史檔案主要內(nèi)容為：宴會的預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見反饋等。

　　3、除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長、銷售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲經(jīng)理同意，其他無關(guān)人員不得查閱。

　　4、客史檔案記錄應(yīng)包含各類各檔次宴請的情況。

　　5、客史檔案應(yīng)著重記錄中外國家高層領(lǐng)導(dǎo)、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會各界知名人士、美食家的食俗、口味特點(diǎn)和對菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見。

　　6、客史檔案內(nèi)容，要定期仔細(xì)核對，并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。

　　7、客史檔案應(yīng)分門別類編號或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存檔。

　　8、宴會預(yù)訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計(jì)，供餐飲部領(lǐng)導(dǎo)作為分析和了解市場的依據(jù)。

　　9、預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見和走訪接待單位征求意見記錄在客史檔案內(nèi)。

　　10、

　　(十八)廚師、員工部門培訓(xùn)制度

　　1、按照培訓(xùn)工作分級管理的規(guī)定，部門應(yīng)根據(jù)部門培訓(xùn)計(jì)劃由經(jīng)理總抓，總廚由宴會銷售部專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放，餐飲辦公室備份。和二級部經(jīng)理負(fù)責(zé)組織落實(shí)各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓(xùn)。

　　2、部門新進(jìn)員工上崗，必須堅(jiān)持“先培訓(xùn)、后上崗”原則。

　　3、由飯店人力資源部分配至部門的新進(jìn)員工，先由所屬管區(qū)主管進(jìn)行部門規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)后，落實(shí)到班組專人帶教，見習(xí)上崗，待培訓(xùn)結(jié)束進(jìn)行培訓(xùn)成績評估后，報(bào)人力資源部據(jù)以頒證。

　　4、廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，由廚師長、主管從餐飲經(jīng)營的發(fā)展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實(shí)際情況，按照培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時(shí)，負(fù)責(zé)組織落實(shí)，并參與講課培訓(xùn)。

　　5、崗位提高培訓(xùn)是一項(xiàng)經(jīng)常性和輪訓(xùn)性的培訓(xùn)活動，培訓(xùn)時(shí)間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時(shí)間進(jìn)行。

　　6、廚師崗位提高培訓(xùn)，可采用師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結(jié)對，定期由廚師長追蹤評估，講究實(shí)效，防止流于形式。

　　7、廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，于每期結(jié)束后將各人的培訓(xùn)考核評估結(jié)果，報(bào)人力資源部審核。

　　8、外單位委托培訓(xùn)，由人力資源部分配任務(wù)，根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)和指定專人帶教見習(xí)培訓(xùn)，培訓(xùn)期結(jié)束后，由帶教人員和管理員進(jìn)行考核評估，經(jīng)部門經(jīng)理審批后報(bào)人力資源部。

　　9、部門要做好廚師和員工的教育培訓(xùn)檔案和個人培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記載廚師員工的接受培訓(xùn)和考核評估記錄。

　　(十九)辦公室休息日、節(jié)假日值班制度

　　辦公室人員統(tǒng)一休息星期日。

　　星期日留值班經(jīng)理值班：根據(jù)授權(quán)范圍主動積極地處理各種問題。遇重大、緊急情況或授權(quán)范圍以外的問題，必須及時(shí)請示餐飲部經(jīng)理，按領(lǐng)導(dǎo)意圖處理，以免延誤;遇有賓客投訴，及時(shí)妥善處理，并報(bào)餐飲部經(jīng)理。

　　(二十)員工考勤制度

　　1.餐廳服務(wù)員和廚房廚師考勤由主管和廚師長負(fù)責(zé)，主管和廚師長考勤由副經(jīng)理和總廚師長負(fù)責(zé)，經(jīng)理和總廚師長考勤由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)或委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在員工考勤表上。

　　2.員工考勤表每月匯總一次，由各部門指定的專人進(jìn)行考勤統(tǒng)計(jì)，并填寫員工出勤情況月報(bào)表，在每月一日交餐飲部辦公室，由餐飲部秘書匯總報(bào)餐飲部經(jīng)理審閱認(rèn)可后，報(bào)人力資源部，作為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。

　　3.員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。

　　4.員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律。工作時(shí)間必須嚴(yán)守崗位，不得擅離職守和無故早退;下班后不得在店內(nèi)逗留;如需調(diào)換班次，事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。

　　5.員工因病請假，必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明，或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確閃的指定醫(yī)院的病假證明，方可準(zhǔn)假。

　　6.員工因私請假(包括婚事、喪事、探親等)，均應(yīng)事先提出申請，經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后，再報(bào)人力資源部審批認(rèn)可。

　　7.員工如無故曠工未上班者，超過1天報(bào)餐飲部辦公室，超過3天報(bào)人力資源部。

　　8.主管級以上的人員休假要嚴(yán)格遵照已確定的日期，不得擅自調(diào)換，如需調(diào)換提前一天上報(bào)進(jìn)行登記。

　　9.因工作需要或其它原因沒有正常休息，須上報(bào)辦公室進(jìn)行登記，以便調(diào)休時(shí)備查。

　　10.因家住外地需集中休息的，提前知會辦公室報(bào)批，以便工作能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　餐飲部考勤扣款標(biāo)準(zhǔn)：

　　1.遲到30分鐘以內(nèi)，扣1天工資的20%，超過30分鐘，扣半天工資。

　　2.曠工1天扣3天工資。

　　3.請假(事假、病假)1小時(shí)內(nèi)算遲到1次，請假1天扣1天工資。

　　(二十一)人事管理制度

　　1、勞動定員管理

　　(1)定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù)，應(yīng)從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā)，堅(jiān)持科學(xué)、合理、精簡的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報(bào)飯店領(lǐng)導(dǎo)核定。

　　(2)定員核定以后應(yīng)保持相對穩(wěn)定，如情況變化需作調(diào)整時(shí)，應(yīng)及時(shí)提出增減計(jì)劃，并做到申報(bào)理由充分，人員增減合理。

　　(3)為了保持定員水平的科學(xué)合理，在營業(yè)繁忙勞動力無法平衡時(shí)，可向人力資源部提出申請，臨時(shí)招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)生。

　　2、人員調(diào)配管理

　　(1)對外招聘員工，或跨部門之間的人員調(diào)動，應(yīng)報(bào)請人力資源部辦理。

　　(2)本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補(bǔ)時(shí)，應(yīng)先向人力資源部填報(bào)人員增補(bǔ)申請計(jì)劃。

　　(3)技術(shù)人員改變工種，專業(yè)人員調(diào)動，應(yīng)與人力資源部商議，報(bào)飯店領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行。

　　3、員工技術(shù)等級考核和專業(yè)職稱評定管理

　　(1)員工技術(shù)等級考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)考核大綱》要求實(shí)施，技術(shù)等級標(biāo)準(zhǔn)按不同專業(yè)(工種)統(tǒng)一劃分為初、中、高三個等級。

　　(2)初級工和中級工由飯店員工技術(shù)等級考核委員會組織考核或委托專業(yè)單位進(jìn)行。

　　(3)技術(shù)考核的評分標(biāo)準(zhǔn)由“應(yīng)知”、“應(yīng)會”和平時(shí)成績等三個方面組成，總分100分，其中“應(yīng)知”占30%，“應(yīng)會”占50%，平時(shí)成績占20%。

　　(4)在本部門工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級考核，為鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，本部門優(yōu)秀員工可參加飯店組織的提高一個技術(shù)等級的考核。各管區(qū)應(yīng)負(fù)責(zé)提供有關(guān)專業(yè)(工種)應(yīng)考人員名單，并做好考核前的培訓(xùn)工作。

　　(5)飯店實(shí)行技術(shù)等級有升有降制度，如本部門員工在日常考核中，因業(yè)務(wù)技術(shù)差而完不成任務(wù)，經(jīng)管區(qū)和部門研究討論，報(bào)飯店考核委員會批準(zhǔn)，可下浮其技術(shù)等級。

　　(6)技師和高級技師等高級工的考核工作，按當(dāng)?shù)貏趧硬块T的規(guī)定進(jìn)行。

　　(7)本部門員工專業(yè)技術(shù)職稱的評定和考核工作是在上級公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行，部門和各管區(qū)應(yīng)配合人力資源部做好模底調(diào)查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評定和考核中積極做好員工思想工作。

　　4、員工檔案管理

　　(1)員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理，并負(fù)責(zé)材料的搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規(guī)定，準(zhǔn)確填寫員工登記表和如實(shí)反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更，家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應(yīng)及時(shí)向部門和管區(qū)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并由部門轉(zhuǎn)報(bào)人力資源部備案。

　　(2)員工工作檔案由部門負(fù)責(zé)管理，從員工進(jìn)店工作開始，記錄其在服務(wù)和工作中各個階段的個人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和獎懲等情況，各管區(qū)應(yīng)配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準(zhǔn)確和完整。員工跨部門之間的調(diào)動，其工作檔案應(yīng)隨轉(zhuǎn)移，因故離開飯店，其工作檔案不作轉(zhuǎn)移，由人力資源部按規(guī)定處理。

　　小餐飲管理制度 28

　　一、餐飲部衛(wèi)生防疫制度

　　餐廳環(huán)境衛(wèi)生

　　1、不準(zhǔn)儲藏食物于角落、衣柜及櫥柜內(nèi)。

　　2、不準(zhǔn)丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。

　　3、凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。

　　4、廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物。

　　5、在地上拾撿東西，搬運(yùn)桌物品后，要先洗手再服務(wù)。

　　6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病需及時(shí)治療。

　　7、隨時(shí)保障工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行大掃除。

　　8、各類餐具務(wù)必嚴(yán)格按照要求進(jìn)行消毒，保持衛(wèi)生清潔。

　　9、服務(wù)員保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

　　10、客人用餐后的殘?jiān)�，立刻收拾干凈�?/p>

　　11、餐廳工作臺面隨時(shí)保持清潔，不留置任何食品。

　　12、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅等昆蟲，立即報(bào)告，并徹底撲滅消毒。

　　13、餐飲部定期進(jìn)行衛(wèi)生大檢查，并公布，良好的個人部門獎勵，不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限期整改。

　　廚房衛(wèi)生

　　1、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)，及時(shí)清潔制度，對不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。

　　2、廚房的常用的用具，每天上下班都要清洗;廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次;吸排油煙罩每天清洗，每周徹底清洗，并清洗過濾網(wǎng)。

　　3、干活庫每周盤點(diǎn)、清潔一次。

　　4、廚房天花板每月清掃一次。

　　5、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查

　　6、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域衛(wèi)生人員及衛(wèi)生包干負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，無責(zé)任負(fù)責(zé)人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔衛(wèi)生工作。

　　7、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束后，必須經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生成績一起作為對員工獎罰依據(jù)之一。

　　廚房冷菜間衛(wèi)生

　　1、冷菜間操作、保藏必須作到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨(dú)冷藏。

　　2、操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，生熟分開，涼菜前要再次消毒，使用衛(wèi)生間后，必須再次消毒。

　　3、冷葷制作、儲藏都要嚴(yán)格做到生熟分開，包含各種用具，避免交叉污染。

　　4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

　　5、生食食品必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

　　6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒。

　　7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)。

　　8、冷葷熟肉在低溫存放，次日要回鍋加熱。

　　9、保持冰箱整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

　　10、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。

　　面點(diǎn)廚房衛(wèi)生

　　1、工作前須先洗擦工作臺，和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風(fēng)保存。

　　2、嚴(yán)格檢查所有原料，嚴(yán)格篩選，不使用用不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

　　3、蒸箱，烤箱，蒸鍋，和面機(jī)等用前要潔凈，用后要及時(shí)擦洗干凈，用布蓋好。

　　4、盛裝米飯，點(diǎn)心等食品的籠屜，籮筐，食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布，紗布要標(biāo)明專用，定期撤洗設(shè)備。

　　5、搟面杖。攪餡機(jī)，刀具模具，容器等用完后洗凈，定位后存放，保持清潔。

　　6、面點(diǎn)，糕點(diǎn)，米飯等熟食品涼透后，存入專柜保存，使用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

　　7、制作蛋類制品，需要用新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不能使用。

　　8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

　　二、餐飲部勞動考勤和績效考核制度

　　考勤制度

　　1、上、下班須簽到、打卡;簽到須本人簽準(zhǔn)確的時(shí)間;

　　不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經(jīng)理簽字證明，說明原因;代簽到者，將處罰代簽者曠工半天。

　　2、遲到、早退考核

　　遲到：10分鐘以內(nèi)視為遲到。

　　遲到1—5分鐘罰1分;

　　遲到5—10分鐘罰2分;

　　遲到10分鐘以上至30分鐘以內(nèi)上視為曠工半天;遲到30分鐘以上視為曠工1天;

　　早退：早退1—5分鐘以內(nèi)罰1分;

　　早退30分鐘以內(nèi)視為曠工半天;

　　早退30分鐘以上視為曠工1天;

　　早退者如有特殊情況須說明原因由領(lǐng)班簽字證明;

　　3、病假、事假

　　病假須持有醫(yī)院有效證明，三天以內(nèi)由部門批準(zhǔn);三天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)，人事部備案。

　　事假須持有書面假條，三天以內(nèi)部門批準(zhǔn);三天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)，人事部備案。

　　4、換班

　　如須換班須書面說明原因，交領(lǐng)班簽字后，由本人與換班人員相互簽字確認(rèn)(或由領(lǐng)班安排當(dāng)日工作);如私自換班，將換班本人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以內(nèi)處理。

　　5、調(diào)休、提休：如有特殊情況須調(diào)休、提休，提前一天書面證明由領(lǐng)班處理;提休一月內(nèi)不得超過兩次。

　　6、離崗、脫崗

　　離崗超過5分鐘視為脫崗，脫崗15分鐘視為曠工處理。

　　7、無假不到或口頭、電話請假一律無效，視為曠工處理。

　　交接班制度

　　1、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時(shí)，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。

　　2.交班人員應(yīng)對本班工作及上一班留下工作進(jìn)行情況，需交接的事宜都要有詳細(xì)文字記錄，并口頭交代清楚。

　　3.接班人員認(rèn)真核對交接班記錄，了解上一班工作情況和本班注意事項(xiàng)，確認(rèn)后在交接記錄上簽名，并立即著手處理有關(guān)事宜。

　　3.1交接記錄應(yīng)列明下列事項(xiàng)：人員交接、物品交接、交接班記錄;

　　3.2客人的預(yù)定;

　　3.3重要客人的情況;

　　3.4客人的投訴;

　　3.5未辦完的準(zhǔn)備工作;

　　3.6客人的特別要求;

　　3.7餐廳工作的變化情況;

　　3.8經(jīng)理(主管)交辦的其它工作。

　　4、餐廳結(jié)束營業(yè)后，當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺工作和衛(wèi)生清理工作，使全面器具完整、衛(wèi)生;餐廳內(nèi)無酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序;關(guān)閉所有電器開關(guān)，檢查有無安全隱患，之后填寫記錄，餐廳人員離崗。

　　餐廳考核考績

　　1、考核內(nèi)容：工作態(tài)度、責(zé)任心、工作質(zhì)量、勞動紀(jì)律、儀容儀表、個人衛(wèi)生、操作規(guī)范、客人意見反饋等。

　　2、考核辦法。設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核，采用主管考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的'方式進(jìn)行。

　　3、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟(jì)掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

　　4、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確�？己斯ぷ鞴�正嚴(yán)明。

　　5、考核評分表由專人進(jìn)行系統(tǒng)分析，每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告。

　　廚房考核

　　1、考核目的。為了進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質(zhì)量優(yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴。

　　2、考核內(nèi)容。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品成本控制(經(jīng)濟(jì)效益)，分為工作態(tài)度、責(zé)任心、操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完任務(wù)情況、成本控制、勞動紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等方面。

　　3、考核辦法。設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核，采用廚師長考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進(jìn)行。

　　4、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟(jì)掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

　　5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確�？己斯ぷ鞴�正嚴(yán)明。

　　6、將員工考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中，每月再進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營效益分析的同時(shí)，分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。

　　7、考核評分表由專人進(jìn)行系統(tǒng)分析，每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告，報(bào)廚師長審閱。

　　小餐飲管理制度 29

　　餐飲部服務(wù)管理

　　1、在餐廳中不準(zhǔn)大聲喧嘩、說笑、打鬧、不準(zhǔn)手主摸頭或?qū)⑹址旁诳诖�中�?/p>

　　2、不準(zhǔn)斜靠服務(wù)臺，在服務(wù)過程中，不準(zhǔn)背對客人，不準(zhǔn)跑步、行動遲緩、突然轉(zhuǎn)身、停頓。

　　3、了解客人的需求，避免聆聽客人閑聊。

　　4、避免在客人面前做衛(wèi)生。

　　5、不準(zhǔn)累計(jì)過多的餐盤在服務(wù)臺上，不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。

　　6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以微笑迎候客人，按服務(wù)程序服務(wù)。

　　7、服務(wù)時(shí)避免與客人談話，如需，避免正對食品。

　　8、掉在地上的餐具應(yīng)更換，需先提供清潔的餐具。

　　9、客人入座，需上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸一定要更換。

　　10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，盡量記住�？偷牧�(xí)慣和愛好。

　　11、熟悉菜單，隨身攜帶服務(wù)員“三寶”，確保所屬區(qū)域器皿無缺口

　　12、未經(jīng)過客人客人容許，不可送上賬單。

　　13、在工作不得有不雅舉動;不得雙手交叉或饒癢;不得在客人面前打哈欠;打噴嚏、咳嗽時(shí)用紙巾，并馬上洗手，不得在客人面前看手表。

　　14、不得與客人爭吵，后批評客人，或強(qiáng)行推銷。

　　15、對兒童有耐性，不得抱怨和不理睬;如兒童影響別桌客人，通知家長加以勸導(dǎo)。

　　餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查

　　1、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題，采取定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。

　　2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理(主管)以上人員對各營業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。

　　3、餐飲部經(jīng)理采取定期或隨時(shí)抽查的方式，對各營業(yè)點(diǎn)在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查

　　4、聘請專家對餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。

　　5、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生，設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀容儀表、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識等為主。

　　6、檢查以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見回饋等為主。

　　7、對檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，對有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)要進(jìn)行處理，并公布處理結(jié)果。

　　8、對檢查出的質(zhì)量問題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施，并限期改正。

　　9、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)，實(shí)事求是，處理公證。

　　餐飲部防火安全制度

　　1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布，紙屑等雜物應(yīng)及時(shí)清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)。

　　2、炒菜時(shí)切勿離開，或分神處理其它事務(wù)，或與他人聊天。

　　3、油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就進(jìn)用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。

　　4、工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪�滅的煙蒂隨便放置。

　　5、煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。

　　6、易燃、易爆危險(xiǎn)物品不可靠近火源

　　7、馬達(dá)電力不可使用過久

　　8、用電烹煮食物時(shí)，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。

　　9、電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞，應(yīng)及時(shí)更換或修理;發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，應(yīng)立即切斷電源，切勿用水潑。

　　10、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用

　　11、煤氣罐不可橫放，管線及開關(guān)不可有泄露現(xiàn)象;遵守點(diǎn)火和熄火要求。

　　12、煤氣滅火方法

　　12.1斷決煤氣之源

　　12.2斷絕空氣供給

　　12.3降低周圍溫度

　　12.4用泡沫滅火器工作

　　13、每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉。

　　14、萬一起火，要立即熄滅，并立即求援消防中心，在消防隊(duì)未到之前，自己要先搶救。

　　15、平時(shí)組織員工消防培訓(xùn)。

　　餐飲部鮮活食品原材料申購、驗(yàn)收、領(lǐng)用規(guī)定

　　1、根據(jù)餐飲部日常用量和預(yù)定情況，進(jìn)行海鮮和河鮮的準(zhǔn)備。

　　2、保持海鮮池內(nèi)各種產(chǎn)品的用量的充足。

　　3、由廚師長填寫鮮活食品的申購，一式三聯(lián)，廚房、庫房、供應(yīng)商各一聯(lián)。

　　4、鮮活驗(yàn)收必須由廚師長或頭灶進(jìn)行驗(yàn)收。

　　5、鮮活物品的使用，由收銀進(jìn)行稱定具體斤兩。一式兩聯(lián)，供應(yīng)商和收銀各一聯(lián)。

　　6、所有鮮活驗(yàn)收時(shí)必須保持為鮮活，否則不于領(lǐng)用。

　　7、領(lǐng)用需有計(jì)劃性，保證合理使用，杜絕浪費(fèi)。

　　8、鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在餐飲部后廚鮮活池進(jìn)行飼養(yǎng)和保管。

　　餐飲部干貨、成品原輔料申購、驗(yàn)收、庫存、領(lǐng)用規(guī)定

　　1、干貨、成品原輔料由廚師長填單，餐飲部統(tǒng)一采購。

　　2、常用物資進(jìn)行周期性備貨。

　　3、二級庫根據(jù)食品衛(wèi)生法檢驗(yàn)所申購物品，對三無產(chǎn)品拒絕入庫。

　　4、根據(jù)食品管理原則和庫房管理規(guī)定，進(jìn)行分類存放、管理。

　　5、餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)儲存量為依據(jù)，并根據(jù)餐廳營業(yè)情況而定。

　　6、申領(lǐng)物品，必須填寫領(lǐng)貨單，由領(lǐng)貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發(fā)貨人簽字，缺一不可。

　　7、所有物品領(lǐng)入餐廳后，由領(lǐng)班記帳，并根據(jù)用途分別存放。

　　8、貴重物品領(lǐng)用后要有專人保管，嚴(yán)格控制。

　　9、對領(lǐng)用物資要有計(jì)劃性，保證在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完全領(lǐng)貨。

　　10、物資要保障規(guī)格，杜絕浪費(fèi)。

　　餐飲部物資物品管理規(guī)定

　　1、入庫驗(yàn)收

　　1.1、質(zhì)量檢查。庫房在進(jìn)貨時(shí)，要確認(rèn)物品數(shù)量，并根據(jù)采購規(guī)格書所訂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。

　　1.2、分類標(biāo)簽。通過檢驗(yàn)的物品應(yīng)立即入庫保管，在入庫前，要進(jìn)行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的帳目。

　　2、儲存保管

　　2.1庫存物品保管的五項(xiàng)原則：

　　2.1.1庫存物品的儲量越低越好

　　2.1.2庫存物品的儲量與生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)相吻合;

　　2.1.3庫存物品應(yīng)分類集中存放在明確的'地點(diǎn);

　　2.1.4庫存物品應(yīng)建立健全的保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度;

　　2.1.5加強(qiáng)對倉庫保管人員的管理工作。

　　2.2影響儲存保管的因素：

　　2.2.1物品的種類和性質(zhì);

　　2.2.2物品的成品程度;

　　2.2.3餐飲部門的生產(chǎn)能力;

　　2.2.4物品的庫存能力;

　　2.2.5市場的供應(yīng)狀況;

　　2.2.6供貨期限;

　　2.2.7庫存部門內(nèi)部工作組織實(shí)施;

　　2.2.8餐飲購銷政策和計(jì)劃。

　　3、科學(xué)合理的存放方法：

　　3.1分區(qū)分類。根據(jù)物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域;

　　3.2四號定位。指對庫號、架號、層號、位號四者統(tǒng)一編號，并和帳頁上的編號統(tǒng)一對應(yīng)，即把各倉庫內(nèi)的物品進(jìn)一步按種類、性質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別對應(yīng)地堆放在固定的倉位上，然后用四位編號標(biāo)出來。

　　3.3立牌立卡，對定位、編號的各類物品建立食品存貨卷標(biāo)和卡片，卷標(biāo)上寫明物品的名稱、編號、到貨日期，可以加上涂色標(biāo)志，卡片上填寫記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量。

　　3.4五五擺放。根據(jù)物品的性質(zhì)和形狀，以5為計(jì)量基數(shù)，堆放物品長寬高都以5為技數(shù)單位。

　　4、餐飲食品原料的分類、分條件儲存保管

　　干藏庫房。主要儲藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調(diào)料、罐頭、糖果、餅干、糕點(diǎn)、干果、蜜餞、脫水蔬菜等

　　干藏庫房的管理要求：

　　用溫度計(jì)、濕度計(jì)控制檢查溫度和濕度。

　　每種原料必須有固定的位置，立地25CM離墻15CM。

　　入庫原料在包裝上注明進(jìn)貨日期，保障先到先出。

　　定期進(jìn)行清掃和消毒

　　塑料桶或罐裝應(yīng)帶蓋密封，玻璃(透明)原料避免陽光直照。

　　盡量控制進(jìn)入庫房人員，職工物品不得帶入庫房。

　　餐飲部客人投訴處理規(guī)定

　　1、在職權(quán)范圍內(nèi)，第一時(shí)間接受客人投訴，并根據(jù)投訴問題作出處理意見。

　　2、超越本職權(quán)范圍，作好投訴記錄，并立即上報(bào)，由上級作出處理。

　　3、投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原則。

　　4、投訴處理時(shí)多傾聽，不要盲目下結(jié)論。

　　5、對客人投訴，不要片面采信，對投訴當(dāng)事人要做深入調(diào)查。

　　6、處理客人投訴要明確處理完成時(shí)間。

　　7、投訴處理結(jié)果，需明確記錄，交部門備案。

　　餐飲部客人遺忘物品處理規(guī)定

　　1、餐飲部區(qū)域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。

　　2、拾物統(tǒng)一交與餐飲辦公室，由辦公室登記后，交公司拾物招領(lǐng)處。

　　3、餐飲部將拾物登記記錄報(bào)公司質(zhì)檢部備案。

　　4、當(dāng)班內(nèi)所拾物品，必須立即上繳，不得延遲上繳。

　　5、當(dāng)班人員將拾物的地點(diǎn)時(shí)間等情況如實(shí)上報(bào)。

　　6、客人用餐完后離開餐桌時(shí)必須提醒客人，檢查是否遺留物品。

　　小餐飲管理制度 30

　　食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》

　　一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

　　二、食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念，提高業(yè)務(wù)能力。

　　三、烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時(shí)加蓋。

　　四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。

　　五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的`營養(yǎng)價(jià)值。

　　六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

　　七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。

　　八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

　　九、菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

　　十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時(shí)送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。

　　十一、食品烹飪加工結(jié)束后，及時(shí)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。

　　十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

　　小餐飲管理制度 31

　　一是運(yùn)動或就餐顧客的人身和消費(fèi)安全，主要包括顧客的運(yùn)動、飲食、人身、物品、行走、客用品使用安全等；

　　二是員工安全，主要包括員工的飲食、工作操作、員工勞動保護(hù)、員工人身安全等；

　　三是財(cái)產(chǎn)安全，主要包括部門的消防、現(xiàn)金安全以及預(yù)防蟲鼠害等。

　　1、顧客飲食安全

　　餐飲部的主要工作職責(zé)就是為客人提供健康、安全、美味的食品。由廚房將生、熟食品分類存放，避免引起食物中毒

　　2、顧客行走安全

　　公司運(yùn)動館和餐廳都要關(guān)注賓客的行走、運(yùn)動安全，包括：隨時(shí)檢查地面的是否油滑、行走通道是否安全、運(yùn)動器材是否正常運(yùn)行等等；

　　比如某餐廳大堂的地板采用進(jìn)口優(yōu)質(zhì)大理石鋪成，光潔度較好，但缺點(diǎn)是沾水后太滑，結(jié)果出現(xiàn)客人因地滑摔倒后骨折的現(xiàn)象。

　　3、顧客財(cái)產(chǎn)安全

　　客人的財(cái)產(chǎn)安全，既包括客人隨身攜帶的現(xiàn)金、手機(jī)、手包等財(cái)物，也包括客人停放在外面的車輛或臨時(shí)寄存的物品等。不少餐廳都曾出現(xiàn)過客人就餐時(shí)放在身邊的手包被偷走、停放在外面的車輛丟失等現(xiàn)象。

　　4、公共設(shè)施、客用品的使用安全

　　給客人提供的一切用品均應(yīng)安全有效、完好無缺。但不少在這方面不夠細(xì)致，如客人使用的座椅由于釘子冒出掛破客人的衣服，餐廳水晶燈突然爆裂而擊傷下面正在就餐的客人。

　　5、員工飲食安全

　　公司的員工餐廳通常都?xì)w餐飲部管理。然而有些公司將員工餐廳外包給承包者，導(dǎo)致其飯菜質(zhì)量下降和衛(wèi)生水平降低，食品安全難以得到保障，我們公司的員工餐都是自己的廚師，同時(shí)也要加強(qiáng)食品原材料把關(guān)、食品制作衛(wèi)生等管理。

　　6、員工工作操作安全

　　餐飲部涉及員工工作操作安全的.場所主要集中在后廚和前廳，其中后廚是餐廳安全管理的難點(diǎn)。如果缺乏嚴(yán)格的安全管理和操作規(guī)范，后廚員工被燒傷、燙傷、絞傷、觸電等安全事故時(shí)有發(fā)生。

　　一、餐廳樓面安全防范工作。

　　（一）配備滅火筒或干粉滅火設(shè)備，并會使用。

　�。ǘ�）通電設(shè)備使用要按操作要求，并定期檢查，維修。

　　（三）通道上不堆放雜物，地面要無油跡，水漬及菜汁。

　　（四）服務(wù)員要提醒客人注意自己的皮包，手袋，有可疑人物應(yīng)迅速向上級匯報(bào)。

　�。ㄎ澹┓�務(wù)員應(yīng)注意觀察客人的面部表性，及時(shí)處理突發(fā)病性。

　�。�六）臺椅臺桌要定期檢查。

　�。ㄆ撸┧て频牟ＡЩ蛱沾捎镁撸�不要用手去撿，應(yīng)使用掃帚把現(xiàn)場清潔干凈。

　�。ò耍┣形鹪诓蛷d內(nèi)，廚房、洗碗處通道內(nèi)奔跑或嬉戲，以防發(fā)生意外。

　　（九）在運(yùn)送菜肴或物品時(shí)，不要超過了最大運(yùn)載，盡量使用托盤，如需是徒手運(yùn)送時(shí)，使用手套或毛巾，注意防燙、防傷。

　�。ㄊ�）碗、筷的清洗應(yīng)使用清潔精和手套，玻璃器皿的清洗要注意用力程度。

　�。ㄊ�一）嚴(yán)禁攜帶火種（如煙頭）等進(jìn)入工作區(qū)，尤其是倉庫、廚房重地。

　　二、廚房安全防范工作

　　（一）配備滅火筒或干粉滅火設(shè)備，并會使用。

　�。ǘ�）通電設(shè)備使用要按操作要求，并定期檢查，維修。

　�。ㄈ�）通道上不堆放雜物，地面要無油跡，水漬及菜汁。

　　（四）檢查冰箱的溫度，防止原材料變質(zhì)。

　�。ㄎ澹�檢查自來水，煤氣閥門空調(diào)的使用情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)下維修單。

　�。�六）了解廚房設(shè)備的性能以及使用方法，按正確方法操作。

　　（七）防止食物中毒事故發(fā)生。

　　（八）清潔用品，藥劑要與食用調(diào)味品嚴(yán)格分開，并注有明顯的標(biāo)志。

　�。ň牛┦褂冒枞鈾C(jī)，切肉機(jī)，壓面機(jī)等，勿把手伸進(jìn)去幫助啟動或推動，用后必須切斷電源。

　　（十）叉、刀之類的利器，使用時(shí)要謹(jǐn)慎別圖快，貯存時(shí)封好刀口、叉口或放在刀架上

　　7、財(cái)產(chǎn)安全

　　當(dāng)前，不少職業(yè)騙子已把餐廳、運(yùn)動館作為常去的作案場地，采取的方法有就餐后用無效或假冒信用卡結(jié)賬，借機(jī)開溜逃賬，制造借口賴賬甚至進(jìn)行訛詐。

　　8、現(xiàn)金安全

　　餐飲部一般每天都會有大額的現(xiàn)金收入，曾出現(xiàn)餐飲部收銀員在收到大額現(xiàn)金后卷款潛逃案件，也出現(xiàn)過現(xiàn)金被盜被搶的案例。

　　9、消防安全

　　后廚是發(fā)生火災(zāi)事故的重災(zāi)區(qū)，除了明火爐灶，還有排煙道、各種電器設(shè)備等，都會成為火災(zāi)隱患。如果廚房設(shè)計(jì)不符合安全消防要求，缺乏必要的安全消防設(shè)施，員工缺乏安全生產(chǎn)知識和安全消防知識培訓(xùn)，便會導(dǎo)致火災(zāi)發(fā)生。

　　10、物品采購安全和倉庫安全管理

　　對原料采購把關(guān)不嚴(yán)，造成一些劣質(zhì)甚至變質(zhì)的原材料流入后廚，或者由于倉儲管理不善使原料變質(zhì)，最終導(dǎo)致出品對客人健康造成損害。

　　（1）、油炸食物時(shí)，油不能放得太滿，擱置要穩(wěn)妥。

　�。�2）、油炸食物時(shí)，不要加溫時(shí)間太長，需有專人負(fù)責(zé)，其間不得擅自離開崗位，還須及時(shí)觀察鍋內(nèi)油溫高低，采取正確的手段調(diào)劑油溫（如添加冷油或端離火口）。

　�。�3）、火鍋在點(diǎn)火時(shí)和使用中，都必須遠(yuǎn)離可燃物或用阻燃物將其隔開。

　�。�4）、爐灶加熱食物階段，必須安排專人負(fù)責(zé)看管，人走必須關(guān)火。

　　（5）、如油溫過高起火時(shí)，不要驚慌，可迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣滅火，熄滅火源，同時(shí)將油鍋平穩(wěn)地端離火源待其冷卻后才能打開鍋蓋。

　　（6）、用完電類鍋后，或使用中停電，操作人員應(yīng)立即切斷電源，在下次使用時(shí)再接通電源。

　　（7）、廚房內(nèi)的電線、燈具和其他電器設(shè)施應(yīng)盡可能選用防潮、防塵材料，平時(shí)要加強(qiáng)通風(fēng)，經(jīng)常清掃，減少煙塵，油垢和降低潮濕度。

　�。�8）、保證擁有足夠的滅火設(shè)備。每個員工都必須知道滅火器的安置位置和使用方法。

　　（9）、安裝失火檢測裝置。

　�。�10）、考慮使用自動噴水滅火系統(tǒng)。

　　（11）、定期清潔抽油煙管道。

　　小餐飲管理制度 32

　　考勤管理制度細(xì)則為維護(hù)良好的經(jīng)營秩序，提高工作效率，保證各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行，使員工保持良好的身體素質(zhì)和旺盛的精力，努力做好本職工作，根據(jù)有關(guān)規(guī)定結(jié)合實(shí)際情況，特制定本制度：

　　一、考勤管理

　　1、公司內(nèi)各部門的考勤管理統(tǒng)一接受人力資源部管理，每日需在考勤登記本上進(jìn)行出勤記錄（出差人員除外）但需到人力資源部備案。

　　2、人力資源部應(yīng)在次月3號之前將當(dāng)月考勤記錄匯總成表，遞交總經(jīng)理簽字審批后報(bào)交財(cái)務(wù)部匯總結(jié)算當(dāng)月工資。

　　3、公司內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)考勤時(shí)間為：

　　公司實(shí)行每周六個工作日，每天工作八個小時(shí)，即上午：8：00～12：00下午：13：30～17：30

　　此外，公司將結(jié)合實(shí)際情況適時(shí)調(diào)整工作時(shí)間，各部門經(jīng)理根據(jù)工作需要有權(quán)利安排加班（需到人力資源部考勤處辦理加班手續(xù)）。

　　4、考勤包括考勤記錄和考勤報(bào)表：

　　考勤記錄：逐日登記的員出勤情況以及相關(guān)的證明文件；

　　考勤報(bào)表：人力資源部考勤員月末編寫的統(tǒng)計(jì)表，其中包括：員工姓名、應(yīng)勤天數(shù)、應(yīng)出勤天數(shù)、遲到、早退、礦工時(shí)間（天數(shù)）等；

　　5、員工應(yīng)嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，不得遲到早退，不得隨意離崗，更不得礦工；

　　6、考勤員應(yīng)嚴(yán)格按考勤制度，跟據(jù)實(shí)況記錄員工出勤情況，不得虛報(bào)、漏報(bào)；

　　7、超過規(guī)定上班時(shí)間（8：30分）未到崗者，記為遲到一次；早于規(guī)定的下班時(shí)間或未在考勤登記本上考勤離崗者，記為早退一次；

　　8、員工臨時(shí)離崗，需向直屬部門經(jīng)理請假批準(zhǔn)，在安排其他員工暫管其職責(zé)后方可離崗，且時(shí)間不得超過1小時(shí)，否則，按擅自離崗處理；

　　9、有以下行為之一者，記為礦工：

　　（1）當(dāng)日未到崗，且無正當(dāng)理由的；

　�。�2）未到崗而提供的證明材料經(jīng)核查為虛假的；

　�。�3）到崗后擅自離崗時(shí)間累計(jì)超過兩小時(shí)的；

　　10、有關(guān)考勤管理的規(guī)定：（1元/分）

　　（1）遲到、早退按一次每人次扣除5分；

　�。�2）礦工半日，扣除20分，礦工一日，扣除40分；

　�。�3）當(dāng)月礦工累計(jì)3日以上，按自動離職處理；

　　（4）公司設(shè)立全勤獎，對每月出勤滿的員工進(jìn)行獎勵，30分/月；

　　（5）員工全年滿勤，無遲到、早退、病假、事假、脫崗者，經(jīng)本人申請，人力資源部核查屬實(shí)，總經(jīng)理批準(zhǔn)，除每月的獎勵外在可嘉獎150分；

　�。�6）考勤員虛報(bào)、漏報(bào)的，每次扣除50分；當(dāng)月超過4次，全公司通報(bào)警告一次；

　�。�7）脫產(chǎn)學(xué)習(xí)的有關(guān)規(guī)定：

　�、俟�司指派的中短期培訓(xùn)學(xué)習(xí)和因本單位工作需要，有針對性的'業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，按出勤管理。

　�、谄渌�的如成人學(xué)歷教育學(xué)習(xí)（包括函授、自學(xué)考試的短期的脫產(chǎn)學(xué)習(xí)等）及經(jīng)單位同意的個人外出培訓(xùn)等，不享受公司里的獎金，按實(shí)際學(xué)習(xí)天數(shù)扣除當(dāng)月工資。

　　二、請假管理

　　1、公司內(nèi)規(guī)定休假包括兩大類：福利假和非福利假。

　　福利假包括：每周公休日、每年法定節(jié)假日、婚假、喪假、產(chǎn)假等。非福利假包括：病假、事假等。

　　2、各類休假均含公休假日，如遇法定節(jié)假日順延。

　　3、病假系員工因患病或非因公負(fù)傷停止工作，進(jìn)行治病休息所申請的時(shí)間，除急診外，病假須事先（不晚于當(dāng)日工作時(shí)間開始后的25分鐘）申請，且需持有

　　正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)出具的診斷證明。

　　4、病假的批準(zhǔn)權(quán)及要求：

　　員工因病請假一般不超過兩天，超過時(shí)間需延長假期者，須持縣區(qū)級正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)醫(yī)師的證明及病歷，且加蓋醫(yī)院公章。

　　（1）病假2日以內(nèi)，經(jīng)部門經(jīng)理簽字同意后，并到人力資源部備案；

　　（2）病假超過5日，經(jīng)部門經(jīng)理簽字同意后，由總經(jīng)理簽字同意后方可批準(zhǔn)，并到人力資源部備案；

　　5、事假須事前書面申請，經(jīng)批準(zhǔn)后，進(jìn)行臨時(shí)性工作交接，而后方可享假。

　　6、事假的批準(zhǔn)權(quán)限：

　�。�1）事假2-5日內(nèi)，經(jīng)部門經(jīng)理室簽字同意后，并到人力資源部備案；

　　（2）假超過5-7日，經(jīng)部門經(jīng)理簽字同意后，由總經(jīng)理簽字同意后方可批準(zhǔn)，并到人力資源部備案；

　　婚假：員工結(jié)婚請假七天，子女結(jié)婚請假三天，兄弟姐妹結(jié)婚請假一天。喪假：三代以內(nèi)直系血親喪假三天，其他一天。

　　產(chǎn)假：實(shí)行晚婚晚育的產(chǎn)假為3個月，違反計(jì)生政策的不享受產(chǎn)假，產(chǎn)假期內(nèi)每月享受基本生活費(fèi)300元。

　　7、部門經(jīng)理及負(fù)責(zé)人請假、外出、開會、出差等的批準(zhǔn)權(quán)限，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)簽字同意后，并到人力資源部備案；

　　8、除公休假、法定節(jié)假日、急診請假外，職工休假必須提前填寫“請假條”，按程序申請，經(jīng)批準(zhǔn)后休假。確有急事不能提前請假者，可電話請假，但事后必須到人力資源部補(bǔ)辦請假手續(xù)。未辦妥請假手續(xù)者，一律以曠工論處。

　　9、員工請假后由直屬部門負(fù)責(zé)人安排他人暫代其工作；負(fù)責(zé)人請假、外出、開會、出差時(shí)須將行程和時(shí)間安排通知綜合部并到人力資源部備案，急辦的工作事項(xiàng)要相應(yīng)的交接；

　　10、請假條由公司人力資源部存查，請假人應(yīng)按期到崗，到崗后注明銷假。

　　11、員工請假期滿如不提前一天辦理續(xù)假或辦理續(xù)假未獲批準(zhǔn)，必須歸崗，不按時(shí)到崗者，除確因不可抗力事件外，均以曠工處；

　　12、職工請假事由被證實(shí)為偽造的，假期按照曠工處理；

　　三、勞動紀(jì)律管理：

　　1、各部門根據(jù)本制度的相關(guān)規(guī)定，結(jié)合工作管理需要，可制定各自的勞動紀(jì)律管理規(guī)定或?qū)嵤┘?xì)則，但必須報(bào)人力資源部審核，經(jīng)研究由總經(jīng)理批準(zhǔn)后統(tǒng)一下發(fā)執(zhí)行。

　　2、員工違反勞動紀(jì)律管理規(guī)定的處罰標(biāo)準(zhǔn)，由公司人力資源部征求各部門負(fù)責(zé)人意見后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

　　小餐飲管理制度 33

　　一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

　�。ㄒ唬┎途哂镁呤褂们氨匦柘磧粝�毒。

　　（二）洗刷餐飲用具必需使用專用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　　（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　�。ㄋ模┫�毒后的餐飲用具必需存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避開污染。

　　（五）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必需有明顯標(biāo)志。

　　二、粗加工管理制度

　　（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。

　�。ǘ�）各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

　　（三）洗肉、洗菜的'水池要分開使用，并有明顯標(biāo)識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

　�。ㄋ模┘庸ね甑氖称芬�妥當(dāng)保管，做好三防。

　　（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進(jìn)行消毒。

　　三、食堂衛(wèi)生檢查制度

　�。ㄒ唬﹪�(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員仔細(xì)履行崗位職責(zé)。

　�。ǘ�）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄。

　　（三）管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。

　　（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機(jī)無油垢。

　　（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后馬上放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標(biāo)識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

　�。�六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。

　　四、配餐制度

　�。ㄒ唬┡腼兒玫氖称贩址胚M(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。

　�。ǘ�）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于攝氏度，煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開存放。

　�。ㄈ�）在烹飪后，到食用前需要較長時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于攝氏度或低于攝氏度的條件下存放。

　�。ㄋ模┓泊娣攀焓称返娜萜饕�消毒后使用。

　　五、食品衛(wèi)生“五四制”

　�。ㄒ唬┯稍�料到成品實(shí)行“四不”制度：

　　1、選購員不買腐爛變質(zhì)原料。

　　2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。

　　3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。

　　4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。

　　小餐飲管理制度 34

　　為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》 、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。

　　二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的'，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　五、食品安全管理員要及時(shí)對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

　　六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。

　　七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。

　　小餐飲管理制度 35

　　食品留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

　　1、每餐堅(jiān)持飯菜留樣。配餐員在分配飯菜時(shí)，每樣湯、菜、飯均須留樣備份。

　　2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量xxg，分別放入留樣盒內(nèi)加蓋并標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。及時(shí)儲存于專用冰箱，溫度保持在2―8攝氏度左右。

　　3、飯菜留樣必須保留四十八小時(shí)后方可倒掉。

　　留樣前，必須對用于飯菜備份留樣的容器進(jìn)行清洗、消毒殺菌。

　　食堂廚師必須負(fù)責(zé)對留樣食品的檢查，并做好“菜名、餐次、日期、留樣人、試嘗情況”等的試嘗留樣記錄，以備查驗(yàn)。

　　5、幼兒園分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜留樣，應(yīng)按幼兒園安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任

　　幼兒園食品采購、索證、驗(yàn)收制度

　　1、采購食品必須有報(bào)帳收據(jù)及索取的檢驗(yàn)合格證和食品衛(wèi)生許可證等復(fù)印件。

　　2、所有食品入園時(shí)須經(jīng)保健老師驗(yàn)收，合格后方可入園。

　　3、主副食品入庫前要經(jīng)倉管人員過秤、過數(shù)、簽章后方可入庫。

　　4、有計(jì)劃購買食品，不浪費(fèi)、不積壓、注意質(zhì)量、價(jià)廉物美，貫徹勤儉辦事方針。

　　5、建立采購帳目，堅(jiān)持各種手續(xù)，定期核實(shí)，帳、物相符。

　　幼兒園食品的加工烹任制度

　　食品加工前應(yīng)檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用。

　　食品粗加工必須做到葷素食品分池清洗，葷食品不能放在洗蔬菜的水池中。蔬菜要先洗后切，不得將切好的菜長時(shí)間泡在水里。

　　嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開，刀板、抹布、容器、餐具均有生熟標(biāo)記，不得混用。切配菜應(yīng)有專門案板，葷素砧板必須分開。每天使用后洗刷干凈，用前消毒。

　　灶臺保持清潔，做到無油膩、無浮塵、無食物殘?jiān)�，排氣罩不滴油。工作結(jié)束后做好地面、灶臺的'清潔工作。

　　飯菜烹任時(shí)，盡可能保存食品的營養(yǎng)素，加工食品必須充分加熱，使食品每個部位均勻受熱。

　　為防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生，幼兒盡量少吃油炸食品，燒烤食品在燒烤時(shí)避免明火與食品直接接觸。

　　小餐飲管理制度 36

　　1.廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。

　　2.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗，定期消毒。

　　3.進(jìn)入冷菜專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。

　　4.非專間工作人員不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品。

　　5.專間備有“三水”（消毒水、洗滌水、過濾水），上崗時(shí)先準(zhǔn)備好消毒水，配比符合要求。

　　6.食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熟分開，隔日隔市食品必須回?zé)�，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

　　7.肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。

　　8.洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi)，不能接觸地面。

　　9.冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開、魚和肉分開，先進(jìn)先用，半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保險(xiǎn)膜，防止污染串味。

　　10.冰箱定期除塵、除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

　　11.廚房內(nèi)用具設(shè)備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾、蟑螂、鼠跡。

　　12.保持灶臺清潔，無積垢、殘?jiān)�，工作臺輔料、調(diào)料容器有蓋。

　　13.每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每市結(jié)束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，泔水垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

　　14.廚房衛(wèi)生實(shí)行分工包干責(zé)任制，做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。

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