餐飲采購制度（精選11篇）

　　在生活中，大家逐漸認識到制度的重要性，制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面是小編為大家收集的餐飲采購制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

　　餐飲采購制度 1

　　一、現(xiàn)金采購

　　1.采購員應(yīng)在采購前準備好足夠的備用金，采購日記本、筆以及申購單等采購必備用品。

　　2.采購員進入市場后應(yīng)該先對市場的整個行情做個了解，并對所需采購的貨品進行摸底察看，貨比三家。

　　3.采購員應(yīng)在同質(zhì)的情況下，以及其他優(yōu)惠的條件下（如：可以退貨或可以換貨），以最適合的價格進行采購。

　　4.采購員應(yīng)該嚴格按照公司的有關(guān)規(guī)定和操作程序進行采購。以利相互監(jiān)督，防止作弊。

　　5.采購員應(yīng)該盡量滿足使用部門的申購數(shù)量以及特殊貨品的特殊要求。以保證酒店的營業(yè)所需。

　　二、配合驗收

　　1.采購員必須保質(zhì)保量的將所采購的貨品安全運抵酒店。

　　2.采購員應(yīng)該積極配合驗收部門進行驗收，但是不能以任何形式對驗收工作進行干擾，以免影響驗收部門的正常工作。

　　3.如遇質(zhì)量有問題的貨品，采購員應(yīng)該及時的進行退換或再行采購，以保證酒店的正常營運。

　　4.在驗收時，如遇正常損耗，采購員應(yīng)該在填寫報銷單時予以注明。

　　5.在驗收時，如遇非正常損耗，采購員應(yīng)該在填寫報銷單時，以實際數(shù)量填報。

　　三、報銷

　　1.采購員在報銷前，應(yīng)該首先填寫已經(jīng)驗收后并經(jīng)過驗收主管簽字認可的采購貨品的清單，按照貨品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價以及使用部門等要求進行填寫，然后與自己的備用金進行核對。無誤后，方能填寫報銷單，并附上申購單、以及采購貨品清單，然后經(jīng)主管簽字后，及時報銷。

　　2.如遇正常損耗，應(yīng)有驗收主管簽字認可，并可以按照實際采購的數(shù)量，進行結(jié)算。

　　3.如遇非正常損耗，采購員應(yīng)該填寫損耗單，經(jīng)批準后，方可報銷。并以實際驗收數(shù)量，進行結(jié)算。

　　四、其他

　　1.采購員應(yīng)該以公司利益為重，應(yīng)該遵循應(yīng)有的職業(yè)道德和行業(yè)操守。

　　2.為了保證公司的`利益及保護供應(yīng)商的正當權(quán)益，公司規(guī)定，采購員與供應(yīng)商之間，應(yīng)該采取回避制度。即任何采購員都不允許與供應(yīng)商之間保持業(yè)務(wù)以外的任何關(guān)系。不能向供應(yīng)商或與供應(yīng)商有關(guān)的人或公司，索要或收受物品、金錢或精神關(guān)懷（包括：請客吃飯、喝酒、看節(jié)目、娛樂、旅游等等）。一旦發(fā)現(xiàn)，將根據(jù)公司的有關(guān)規(guī)定予以處罰。

　　3.采購員應(yīng)該不斷學(xué)習新的商品知識，以保證提供給酒店的貨品的安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、優(yōu)價。

　　餐飲采購制度 2

　　為了確保本公司產(chǎn)出食品的質(zhì)量、控制產(chǎn)品的原料價格、經(jīng)營成本及利潤計劃的全面實現(xiàn)。特制定以下制度：

　　一、采購制度

　　1、食品采購應(yīng)根據(jù)實際需要，有計劃地采購食品，在采購前與個店鋪商定要采購的種類、數(shù)量，及時列單，有計劃地實施采購，不得盲目采購，引起大量積壓變質(zhì)。

　　2、大宗食品（食用油、面粉、蛋、魚、肉等）實行定點采購，簽訂協(xié)議以保證食品質(zhì)量、價格。采購青菜等蔬菜時，最多不超過兩天。做到每日為新鮮蔬菜。

　　3、采購物品應(yīng)做到價廉物美，擇優(yōu)錄取，時鮮，季節(jié)性物資如部門尚未提出申購計劃，應(yīng)及時提供樣板、信息供經(jīng)營部門參考選用，切實提高餐廳的產(chǎn)品質(zhì)量和效益。

　　4、食品采購必須堅持貨比三家原則，不得進變質(zhì)、過期的食品和無衛(wèi)生許可證的食品，嚴禁購買病死畜禽等動物食品和變質(zhì)霉爛的蔬菜等。

　　5、原料采購時須仔細確認產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標簽時上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期保質(zhì)期等內(nèi)容。

　　6、采購單按規(guī)定填寫清楚、完整，每日連同采購的原料、食品送給各部門進行逐樣驗收、清點。

　　7、采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。

　　8、每種食品原料采購時須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。

　　9、食品采購清單前須注明食品從何店、何場、何廠購入及賣主姓名、電話號碼，做到記錄清晰易查。

　　10、總廚須每月對所采購原料的索證資料進行核查，核對采購部所提供的資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。

　　二、食品原料驗收制度

　　驗收是保證餐飲原料質(zhì)量和控制餐飲食品成本的主要環(huán)節(jié)。進行原料驗收的目的在于：核查購入原料的品種、規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量是否與需要的原料質(zhì)量、數(shù)量相符，防止腐爛變質(zhì)、有害健康、假冒偽劣的原料進入廚房和庫房。

　　1、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　2、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　3、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

　　4、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責任。

　　5、由各廚房主管負責食品原料的驗收，各廚房主管負責將原料領(lǐng)用到各廚房崗位。

　　根據(jù)驗收的目的，驗收程序主要圍繞以下三個主要環(huán)節(jié)展開。即：①核對價格；②盤點數(shù)量；③檢查質(zhì)量。驗收的程序分為以下幾個步驟：

　�。�1）當供貨單位送來食品原料時，驗收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與相應(yīng)的“訂購單”核對。

　　驗收員首先應(yīng)核對送貨發(fā)票上的供貨單位的名稱與地址，避免錯收貨和接受本店鋪未訂購的貨物。其次是核對送貨發(fā)票上的價格。若發(fā)票上的價格高于“訂購單”上的價格，驗收員要底部送貨員提價的原因，并將情況反映給廚師長或餐廳經(jīng)理，無論退貨還是不予退貨，都要有廚師長或餐廳經(jīng)理在送貨單上簽字，表示責任。若供貨單位送貨時的價格低于“訂購單”上的價格，驗收員應(yīng)請廚師長檢查食品原料的質(zhì)量，質(zhì)量合格，廚師長在送貨單上簽名，驗收人員可按此價接受這批原料。

　　（2）檢查食品原料質(zhì)量。若發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，如食品原料的腐爛、變色、氣味怪異、袋裝食品有效期過期、水果有明顯斑痕等現(xiàn)象，驗收人員有權(quán)當即退貨。

　�。�3）檢驗食品原料數(shù)量。驗收員根據(jù)“訂購單”對照送貨單，通過點數(shù)、稱量等方法，對所有到貨的數(shù)量進行核對。數(shù)量檢查核對應(yīng)注意下列事項：

　　①若有外包裝，先拆掉外包裝再稱量。

　　②對于密封的箱或其他容器的物品，應(yīng)打開一只作抽樣調(diào)查，查看里面的物品數(shù)量與重量是否與容器上標明的一致，然后再計算總箱數(shù)。但對高規(guī)格的食品原料仍需全部打開逐箱點數(shù)。

　�、蹖τ谖疵芊獾南溲b食品原料，仍應(yīng)按箱仔細點數(shù)或稱重。

　　④檢查單位重量。除了稱到貨的重量之外，還應(yīng)抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗收規(guī)格規(guī)定的'范圍之內(nèi)。

　　（4）填寫采購單。驗收員確定他所驗收的這批食品原料的價格、質(zhì)量、數(shù)量全部符合前次開單后，可填寫“采購單”。

　　采購單一式三份：第一聯(lián)交采購部處；第二聯(lián)交廚師長；第三聯(lián)交財務(wù)室。

　�。�5）退貨處理。若送來的食品原料不符合采購要求，應(yīng)請求廚師長或餐廳經(jīng)理；若因經(jīng)營需要決定不退貨時，應(yīng)由廚師長或有關(guān)決策人員在“采購單”上簽名。本部門已退貨，如果采購部補發(fā)或重發(fā)，新送來的貨物按常規(guī)處理。交貨中有腐爛食品原料，退貨之后，應(yīng)向采購部有關(guān)人員報告，以便盡快找到可替代的供應(yīng)來源或可能的生產(chǎn)辦法，以減少生產(chǎn)部門的不便。

　�。�6）在采購單及付款收據(jù)上簽字（注明店鋪名稱、驗收日期、驗收人員簽名）。驗收人員檢查完食品原料的價格、數(shù)量、質(zhì)量及辦理完必要的退貨之后，可在獲準接受的食品原料的收據(jù)上簽字，并簽字后的收據(jù)及采購單交給采購部，以便送往辦公室結(jié)算及核算。

　　在采購單及付款收據(jù)上簽字有以下幾種意義：①證實收到食品原料的日期；②驗收員簽名可明確責任；③驗收人員簽名已表明已收到訂購的食品原料。

　　三、食品貯存制度

　　1、各類食品原料入庫前須詳細登記，詳細記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。

　　2、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標簽內(nèi)容相符。

　　3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”(范圍線、最低、最高存量線)，嚴格按標簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。

　　4、食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。

　　5、保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。

　　四、原料進貨處罰質(zhì)檢條例

　　（1）各部門應(yīng)由下單者參與驗貨，不經(jīng)驗貨而在采購單上簽字者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)處責任人及該店廚師長每人10元的罰款，并記書面警告一次。

　�。�2）原料申購時，數(shù)量不準確或模糊，或未申購，導(dǎo)致產(chǎn)品估清或多積壓變質(zhì)者，對開單責任人和該部廚師長處以10元-100元的罰款，并記書面警告一次。

　�。�3）各部門開單一式三份（底單、財務(wù)、采貨），驗貨人必須照單受貨，未經(jīng)廚師長同意多收者，發(fā)現(xiàn)一次處以10元-100元的罰款，并記書面警告一次。

　　（4）驗貨不認真，致使腐爛變質(zhì)或不合格原料進入倉庫或廚房，造成產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證，處以責任人20元-100元的罰款，并記書面警告一次。

　�。�5）驗收后不及時將合格原料整理、存儲而導(dǎo)致原料變質(zhì)或長時間擱置在外，則處以責任人及該店廚師長每人20元-200元的罰款。

　�。�6）餐廳倉庫的原料，因保管不善導(dǎo)致過期、變質(zhì)、損壞的，根據(jù)該視頻的原值乘以1.5倍進行處罰。

　　餐飲采購制度 3

　　一、總則

　　酒店批量物資（廚房每日采購的非儲備食品材料除外）和酒店零星物品的采購計劃（含分店）必須執(zhí)行分管副總會簽制度。

　　相關(guān)人員在采購、收貨過程中，須遵從商業(yè)道德、努力提高業(yè)務(wù)水平，講究文明禮貌；以酒店利益為重，相互監(jiān)督，相互配合，共同把好進貨關(guān)，維護酒店的社會形象。

　　中心倉庫負責物資的保管和收發(fā)，各使用部門指定專人憑本部門負責人簽字的領(lǐng)料單到中心倉庫辦理領(lǐng)用手續(xù)。

　　二、部門物品領(lǐng)用和采購審批存放簽批負責人：

　　1、總經(jīng)理：

　　2、水療部：

　　3、人力資源部：

　　4、財務(wù)部：

　　5、保安部：

　　6、工程部：

　　7、營銷部：

　　8、前臺部：

　　9、客房部：

　　10、采購部：

　　11、餐飲部前廳：

　　12、餐飲部中餐廚房：

　　13、餐飲部西餐廚房：

　　三、采購項目的申請審批

　　凡是中心倉庫儲備的各類食品物料均由倉庫根據(jù)庫存及各部門使用情況填寫申購單，經(jīng)總經(jīng)理確認后，交采購部執(zhí)行。

　　各廚房每日所需之非儲備食品材料由各廚房填寫一式三聯(lián)的“零星食品、物品采購申請單”，經(jīng)廚師長簽字確認，于16：00前提交采購部，特殊情況下可推遲至17：30分前，填寫清楚后提交采購部。

　　各部門所需非倉儲之外的物品，由各部門填寫“采購申請單”一式三聯(lián)、附以申購說明，寫明用途，并經(jīng)部門經(jīng)理簽字提交總經(jīng)理簽批后轉(zhuǎn)采購部。

　　本地采購的營業(yè)應(yīng)急用品和工程所需設(shè)備及零配件應(yīng)提前三天提交采購計劃；需異地購買的物品，至少需提前七天將采購計劃提交采購部。

　　所有采購項目經(jīng)審批成為有效訂單后，方能實施購買。

　　附：采購項目申請審批程序：

　　申請部門填寫采購申請單——部門負責人簽字確認——分管副總簽字——總經(jīng)理批準——中心倉庫確認無庫存——提交采購部

　　四、采購項目的購買

　　1、采購部是酒店采購工作的專業(yè)部門，酒店所需物品及各類原材料原則上均由其統(tǒng)一采購，其他部門有參與監(jiān)督，支持配合的權(quán)利和義務(wù)，但一般不準自行采購。

　　2、所有采購訂單由采購部經(jīng)理直接落實到采購員實施購買，所有購買活動必須依據(jù)有效訂單規(guī)定的項目、數(shù)量、價格、時限及其他要求進行，并在貨到后交總庫房及相關(guān)部門。

　　3、對于長期使用餐飲、工程物品，一次需5000元以上；對雖長期使用數(shù)量小，金額大于2000元以上的產(chǎn)品，需先期詢價后，方可實施采購。

　　4、供方的優(yōu)惠、折扣、贈送等須歸酒店所有，嚴禁私拿回扣，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按雙倍罰款，并按情節(jié)輕重給予解聘、辭退直至開除。

　　5、對于有特殊要求或需特殊加工的采購項目，需方要作詳細的圖解說明或提供實樣，采購部根據(jù)需方要求按規(guī)定程序選擇合適的供應(yīng)商實施采購。

　　6、采購部對內(nèi)要主動與使用部門保持密切聯(lián)系，樹立服務(wù)意識，熟知酒店物品的標準與使用情況；經(jīng)常做好市場調(diào)查，掌握市場信息；主動向使用部門推薦適路新產(chǎn)品及質(zhì)優(yōu)價廉的代用品，積極主動向酒店高級管理層提供市場情況及購買策略。使用部門在工作中要主動與采購部門溝通配合，對掌握供方及購物意向須主動通報采購部，由其進行考核、評定、擇優(yōu)錄用。

　　7、確屬疑難采購項目，采購部和使用部門雙方須及時聯(lián)系、溝通、研究對策，無力解決的須及時請求酒店領(lǐng)導(dǎo)，不得耽誤。

　　五、采購項目的結(jié)算

　　需預(yù)付貨款的采購項目，在交易前無論金額大小都必須簽訂供銷合同，付款前采購員憑手續(xù)完備的供銷合同填寫付款申請單或“支票領(lǐng)用申請單”，經(jīng)總經(jīng)理批準確認，向財務(wù)部申請付款。

　　實時付款的'供應(yīng)項目，采購員必須憑有效采購申請?zhí)顚憽爸�票領(lǐng)用單”或“付款申請單”報總經(jīng)理簽批，向財務(wù)部申請付款。

　　以現(xiàn)金支付，金額較低的采購項目，先由采購員以核發(fā)的備用金支付，貨到各項手續(xù)辦理完結(jié)后向財務(wù)部申請作領(lǐng)備用金。

　　延時付款的供應(yīng)項目，其付款單據(jù)統(tǒng)一由采購部管理，定時核發(fā)無誤后由財務(wù)部付款。對不能提供有效入庫，驗收單據(jù)的貨款結(jié)算，財務(wù)部有權(quán)拒絕付款。

　　六、采購數(shù)據(jù)文件

　　采購文件必須說明所訂購產(chǎn)品的資料，包含下列內(nèi)容：

　　1、采購計劃，包括《酒店零星食品/物品材料訂購單》、《采購申請表》。

　　2、《酒店食品、物品直撥驗收單》、《酒店食品、物品入庫驗收單》

　　3、采購資料在工作結(jié)束后由采購部辦公室妥善登記保存。

　　七、物品的領(lǐng)用手續(xù)

　　1、廚房所需之非儲備食品材料庫房驗收后，開具《直撥單》，通知各廚房領(lǐng)用并辦理簽字手續(xù)。

　　2、維修材料由工程部負責驗收并建帳保管，每月憑《維修工作單》的部門聯(lián)出庫，財務(wù)聯(lián)辦理部門費用轉(zhuǎn)移手續(xù)。

　　3、部門零星專用物品，由采購部采購后入中心庫，部門根據(jù)需要領(lǐng)用。

　　4、所有食品及物品材料均通過中心倉庫辦理領(lǐng)用手續(xù)。

　　5、各廚房需根據(jù)酒店菜譜上所列菜品，提供本部門貴重原材料清單，建帳登記使用，財務(wù)部每周根據(jù)實際銷售數(shù)量進行核對。

　　6、餐飲部、客房部應(yīng)建立二級倉庫保管帳，使用《內(nèi)部調(diào)撥單》辦理各餐廳、樓層的物品領(lǐng)用手續(xù)，周末將《內(nèi)部調(diào)撥單》轉(zhuǎn)財務(wù)部進行成本和費用的分配和考核。

　　7、供應(yīng)商贈送的酒水和其他酒店所需物品等必須通過驗貨主辦理出入庫手續(xù)，視同購入商品進行消耗核算。

　　8、中心庫須建立辦公用品保管帳，各部門憑領(lǐng)料單辦理領(lǐng)用手續(xù)。

　　9、客房部、餐飲部、工程部須在每月月底前，向財務(wù)部報送各部材料的消耗表，財務(wù)部以辦理費用結(jié)轉(zhuǎn)手續(xù)。

　　10、非經(jīng)總經(jīng)理、副總經(jīng)理特批，嚴禁各部門領(lǐng)用非本部門日常消耗用品。

　　餐飲采購制度 4

　　一、根據(jù)《食品衛(wèi)生安全法》第二十五條，采購員在采購下列食品及其原料時，應(yīng)當按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證。

　　1、乳制品;

　　2、肉制品;

　　3、水產(chǎn)制品;

　　4、蛋制品;

　　5、糧谷類制品;

　　6、糕點(包括面包);

　　7、食用油;

　　8、調(diào)味品、醬腌菜;

　　9、蜂蜜;

　　10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品;

　　11、酒類、飲料(包括固體、液體)、茶葉及冷飲食制品;

　　12、專供嬰幼兒的主、輔食品;

　　13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營養(yǎng)食品等需要特殊審批的食品;

　　14、食品添加劑;

　　15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備;

　　16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑;

　　17、進口食品及出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品;

　　18、衛(wèi)生行政部門認為應(yīng)當索證的其它食品。

　　二、采購上述食品時，應(yīng)當索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，并對其是否在有效期限和許可項目范圍內(nèi)進行核對;同時，還應(yīng)當索取食品生產(chǎn)單位或委托檢測單位出具的同批次產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗合格證或報告。

　　三、表明具有保健功能的食品，還應(yīng)索取衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書、省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證;食品添加劑應(yīng)索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的'衛(wèi)生許可證。

　　四、采購肉禽類原料應(yīng)索取獸醫(yī)部門出具的衛(wèi)生檢疫合格證。

　　五、進口食品及其原料應(yīng)索取口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明。

　　六、食品衛(wèi)生檢驗合格證明或化驗單，應(yīng)注明產(chǎn)品的廠名、品名、生產(chǎn)日期及批號。證、單只對該批號產(chǎn)品生效，證、單有效期限與該批食品的保質(zhì)期一致，證、單不得涂改或偽造。

　　七、采購定型包裝食品的標簽應(yīng)符合GB7718《預(yù)包裝食品標簽通則》的規(guī)定。采購散裝食品應(yīng)符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的要求。

　　八、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

　　九、索取的食品衛(wèi)生許可證或化驗單，由采購部統(tǒng)一保管備查。衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)可向食品采購者索取資料，詢問情況，無償采樣和要求送樣，采購者不得拒絕。

　　十、采購人員應(yīng)定期向主管部門和當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)反映采購食品的衛(wèi)生質(zhì)量情況。如有問題或懷疑有其它異常情況，應(yīng)及時向衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)報告。

　　農(nóng)副產(chǎn)品采購衛(wèi)生質(zhì)量控制制度

　　一、為保證食品衛(wèi)生安全，采購員在采購蔬菜、瓜果等農(nóng)副產(chǎn)品時，應(yīng)與供貨商簽訂供貨合同，實行定點采購。有條件時應(yīng)對其供貨單位生產(chǎn)基地情況進行實地考察。

　　二、在供貨合同中，必須對其所供農(nóng)副產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量提出具體要求。

　　三、應(yīng)當索取供貨商的有效證件(單位索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證;個人索取身份證復(fù)印件，)妥善保存，以備檢查。

　　四、采購農(nóng)副產(chǎn)品前應(yīng)與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進貨，少進勤進，防止產(chǎn)品堆積造成腐爛變質(zhì)。

　　五、采購時，應(yīng)對原料進行認真的感官檢查。鮮果蔬類原料應(yīng)保證新鮮，無病蟲害和腐爛變質(zhì)、無農(nóng)藥殘留;干制果蔬原料應(yīng)干燥、無霉變和蟲蛀。有條件時可對采購原料進行農(nóng)藥殘留量檢測。

　　采購員崗位衛(wèi)生責任制

　　一、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進貨。

　　二、認真執(zhí)行食品及原料采購索證制度。采購糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調(diào)味品、定型包裝食品等按規(guī)定需索證的食品及原料時，須向供方索取有效衛(wèi)生許可證復(fù)印件和同批次產(chǎn)品檢驗(檢疫)合格證明或檢驗報告單。

　　三、采購食品時需向供方提出質(zhì)量要求并進行認真檢查。

　　定型包裝食品要查驗包裝標識是否按照規(guī)定標出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等。散裝食品應(yīng)檢查標簽內(nèi)容是否按規(guī)定標明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。

　　四、認真執(zhí)行農(nóng)副產(chǎn)品采購衛(wèi)生質(zhì)量控制制度。采購農(nóng)副產(chǎn)品時，應(yīng)與供貨商簽訂供貨合同，實行定點采購，提出衛(wèi)生質(zhì)量要求，索取有關(guān)證件(衛(wèi)生許可證或個人身份證復(fù)印件)，并進行感官檢查，檢查有無病蟲害、腐爛變質(zhì)、農(nóng)藥殘留等感官性狀異常。

　　五、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購下列食品：

　　(一)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

　　(二)無檢疫合格證明的肉類食品;

　　(三)超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;

　　(四)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

　　入庫食品驗收制度

　　一、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應(yīng)對其索證情況進行審核，并對其食品衛(wèi)生質(zhì)量情況進行感官檢查。

　　(一)肉類：審核有無獸醫(yī)檢疫合格證明，查驗酮體有無獸醫(yī)檢驗印章;

　　(二)定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營單位的衛(wèi)生許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi)，檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗結(jié)果;核對包裝標識是否按規(guī)定標明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等;表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書，標簽上是否有保健食品批號和標志;食品添加劑是否有省級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生許可證，標識是否有“食品添加劑”字樣;進口食品是否有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明，是否有中文標識;

　　(三)散裝食品：審核加工單位的衛(wèi)生許可證是否有效，檢查標簽是否按規(guī)定標明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等;

　　(四)農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。如有上述問題，不簽收，不入庫。

　　二、認真做好包括進貨名稱、數(shù)量、索證情況、感官檢查等項目的驗收記錄，并妥善保存，以備查考。

　　庫房管理崗位責任制

　　一、主副食品分庫存放，非食品及個人生活用品不得進入食品庫房，嚴禁在食品庫內(nèi)存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。

　　二、做好庫房的防霉、防蠅、防蟲、防鼠工作，庫房內(nèi)不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網(wǎng)等。倉庫內(nèi)定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生。經(jīng)常開窗或用機械設(shè)備通風，保持干燥。

　　三、按原料、半成品、成品的性質(zhì)將食品分類分架存放，有明顯標志，有一定間距，隔墻離地10厘米以上(離地平臺或?qū)蛹?。

　　四、肉類、水產(chǎn)類、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，要保持清潔，及時除霜，定期消毒，并貼有明顯標識，配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

　　五、嚴格執(zhí)行冷藏冷凍設(shè)備檢查維修制度，定期進行設(shè)備檢修，保證冷藏設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，溫度顯示裝置良好。

　　六、嚴格執(zhí)行出入庫登記及食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查驗收制度。

　　(一)入庫前，首先對所購食品進行檢查，對不符合食品衛(wèi)生要求者，不簽收，不入庫。驗收記錄應(yīng)妥善保存，以備查考。

　　(二)做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。并按標簽標示的貯存條件保存食品。

　　七、定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標簽，注明品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等。

　　八、經(jīng)常檢查庫存食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲或其他感官異常食品及原料時應(yīng)及時處理，不得與其他食品混放。及時將庫存情況通知采購員，防止出現(xiàn)食品堆積或斷檔。

　　餐飲采購制度 5

　　第一章總則

　　第一條目的

　　為規(guī)范原材料的采購程序，節(jié)約采購成本，保證采購質(zhì)量，滿足經(jīng)營的需求，特制定本制度。

　　第二條范圍

　　本制度適用于對企業(yè)所有食品原料的采購管理。

　　第二章采購方式及供貨商的確定

　　第三條采購方式的確定

　　1.對于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料，可選擇供貨商送貨的方式。

　　2.使用頻率低，不易集中采購的貨物可由采購人員采購。

　　3.一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨，按計劃定期申購。

　　第四條供貨商的確定

　　1.初選供貨商。選擇三家以上有代表性的供貨商，并對其進行綜合考察，以便了解供貨商的實力、專業(yè)化程度、貨物來源、價格、質(zhì)量及其目前的供貨狀況。

　　2.試用供貨商提供的食品原料。就同類商品找出兩家同時供貨，主要從質(zhì)量、價格、服務(wù)三方面來進行分析和比較。

　　3.確定供貨商。試用兩個月后，由總經(jīng)理、副總經(jīng)理、財務(wù)人員、廚師長、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式投票表決。

　　4.簽訂供貨合同。確定供貨商后，由總經(jīng)理與供貨商簽訂供貨合同，合同期限不得超過一年。

　　5.供貨商的更換與續(xù)用。在合作過程中，若發(fā)現(xiàn)供貨商有違反合同的行為，在合同期滿前，由審查小組討論決定是否更換和續(xù)用。

　　第三章采購定價管理

　　第五條對供貨商所供物品進行定價。在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，每半月制定一次，零星物品的采購價格不定期進行變更。

　　第六條定價程序。由總經(jīng)理同采購人員根據(jù)市場調(diào)查的結(jié)果，與供貨商討價還價后予以確認，并由總經(jīng)理、采購人員簽字，以書面形式告知庫管、財務(wù)執(zhí)行。

　　第七條價格管理原則。對于供貨價格實行最高限價制。不同的貨品，其最高限價范圍如下。

　　1.干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價的7%。

　　2.魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價的5%。

　　3.零星物品的價格不得高于市場零售價的6%。

　　4.低質(zhì)易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)。

　　5.蔬菜平均在一元以下的，其采購價格不得高于市場批發(fā)價的13%。價格在一元以上的，其采購價格不得高于市場批發(fā)價的9%。

　　第八條春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時間較長的月份，由于供貨價格波動太大，其采購價格范圍可適當放寬。

　　第四章審購程序

　　第九條零星物品的審購程序

　　1.對于經(jīng)常性物品的申購應(yīng)由所需部門定期報計劃，經(jīng)總經(jīng)理審批后交采購人員辦理。

　　2.需臨時采購的物品由所需部門填寫申購單，經(jīng)部門負責人、總經(jīng)理審批后方可辦理，申購單一式兩份，并寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等。

　　3.零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單上寫明，限時購買。

　　第十條供貨商送貨的'物品的申購程序

　　1.所需部門填寫申購物品清單，由部門負責人簽字后，交采購人員辦理。

　　2.庫管人員應(yīng)隨時檢查庫存，當存貨降到最低存貨點時，庫管人員應(yīng)以書面形式通知采購人員進貨。

　　3.只有采購人員有權(quán)通知供貨商送貨，其他人員非總經(jīng)理批準不得擅自通知送貨。

　　第五章采購數(shù)量的確定

　　第十一條鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量

　　1.實行每日采購，一般要求供貨商送貨。

　　2.每日營業(yè)結(jié)束前，使用部門根據(jù)存貨量、經(jīng)營情況、儲存條件及送貨時間，確定次日的采購數(shù)量。

　　第十二條庫存物品的采購數(shù)量

　　1.綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、資金周轉(zhuǎn)、儲存條件等因素，根據(jù)最低庫存量和最高庫存量確定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于一天的用量。

　　2.庫存量的計算公式

　　最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)

　　最高庫存量=每日需用量×15天

　　第六章原料采購衛(wèi)生管理

　　第十三條采購人員必須熟悉本公司所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和相關(guān)法律法規(guī)要求，掌握必要的食品感官檢查方法。

　　第十四條采購食品應(yīng)遵循“用多少訂多少”的原則。采購的食品原料及成品必須保證色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品等食品原料須注意新鮮度。

　　第十五條采購人員不得采購腐爛變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求(病死、毒死、死因不明、有異味)的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品，不得采購《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，不得采購無證商販的食品。

　　第十六條采購人員采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品的采購。

　　第十七條采購定型包裝食品和食品添加劑，食品包裝上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期、

　　食用或者使用方法等內(nèi)容。

　　第十八條采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供貨方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

　　第十九條采購蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品，應(yīng)通過正規(guī)渠道進貨(可通過定點采購方式實現(xiàn))，確保無農(nóng)藥及其他有毒、有害化學(xué)品污染，并索取檢驗合格證明。

　　第二十條采購的食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備必須符合相關(guān)衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗合格證。

　　第二十一條采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑，必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標準和要求。

　　第二十二條采購的進口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。

　　第二十三條運輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍食品應(yīng)當有必要的保溫設(shè)備。運輸過程中應(yīng)做好防雨、防塵、防蠅、防曬、防污染工作。

　　第二十四條采購食品入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄，建立臺賬。

　　第二十五條入庫必須做到以下幾點。

　　1.無證貨物不得采購，缺證或證照存在實質(zhì)瑕疵不得入庫。

　　2.入庫必須按制度規(guī)定如實詳細填寫報表，報表應(yīng)有相關(guān)負責人

　　簽字。

　　3.入庫食品、原料等必須分類分格放置，并加標注，徹底杜絕庫內(nèi)食品混淆不清、重疊、放置在地面等的現(xiàn)象。

　　4.入庫、出庫必須履行登記簽字制度。

　　第二十六條先索證驗貨，后加工制作，再進入餐廳供餐銷售，嚴禁無廠名和廠址、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期限的“三無”產(chǎn)品混入，保障食品安全。

　　第二十七條專人專管，先進先用，隨時抽查，每周定期檢查兩次，檢查有無過期、變質(zhì)、漏袋、摻雜異物以及感觀性異常的食品，并做好檢查記錄，及時報告并采取有效措施，保證食品安全。

　　第二十八條廚房加工人員應(yīng)及時反饋加工制作中出現(xiàn)的食品質(zhì)量、衛(wèi)生異常情形與問題。庫管人員、采購人員得到反饋信息后，必須立即采取措施解決。

　　第二十九條勤進貨、勤盤庫存，保證提供新鮮食品。嚴把質(zhì)量關(guān)，隨時報告庫存食品衛(wèi)生安全情況。

　　餐飲采購制度 6

　　為規(guī)范學(xué)校食堂食品原料進貨查驗管理工作，保障師生餐飲食品安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。

　　1、指定專職人員負責食品原料進貨查驗管理工作，專職人員應(yīng)當掌握餐飲食品安全相關(guān)知識及食品感官鑒別常識。

　　2、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

　　3、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　4、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購的，應(yīng)當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單；少量或臨時采購的，應(yīng)當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的`每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　5、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

　　6、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

　　7、采購乳制品的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

　　8、食品及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

　　9、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

　　餐飲采購制度 7

　　(一)、采購工作流程中須規(guī)范事項:

　　1、確定供貨商，簽訂供貨合同。供貨商類別：米油類、凍貨類、蔬菜類、鮮肉類、調(diào)味品。

　　2、 簽訂供貨合同：供貨合同一式三聯(lián)：一份供應(yīng)商;一份財務(wù)部;一份倉管員。合同應(yīng)確定定價時間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。

　　3、制定采購計劃，廚師長根據(jù)庫存及所需量填寫好菜品申購單，申購數(shù)量遵循“最小庫存”原則。

　�、俨少徤暾垎斡蓮N師長根據(jù)酒店實際需求填寫，采購申請必須填寫一式三聯(lián)，報采購部經(jīng)理審批，采購部作出復(fù)查，無誤后組織采購。

　�、诓少徤暾垎我还踩�聯(lián)：第一聯(lián)作倉庫收貨用。第二聯(lián)采購部存檔并組織采購。第三聯(lián)財務(wù)部成本會計存檔核實。

　　(二)、貨比三家工作流程：每類物品報價單需要最少三家作出比較，目的是防止有關(guān)人員從中徇私舞弊，保證采購物品價格的合理性。酒店采取三方報價的`方法進行采購工作，即在訂貨前，必須征詢3個或3個以上供應(yīng)商報價，然后確定選用那家供應(yīng)商的物品。

　　(三)、采購項目的結(jié)算

　　1.采購人員零星的采購可以直接支付現(xiàn)金。但不得超過2000元，超過2000元的須辦理轉(zhuǎn)賬結(jié)算或辦理代收貨款;辦理現(xiàn)金結(jié)算的須經(jīng)酒店經(jīng)理同意。

　　2.辦理結(jié)算時，必須按照報賬程序填好報銷單，經(jīng)財務(wù)部審核、分管領(lǐng)導(dǎo)簽字、總經(jīng)理審批后方可交出納辦理結(jié)算.

　　3. “食品原料申購單”壹式叁聯(lián)，供貨商、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)。

　　4. 倉庫根據(jù)庫存量，遵循“最小庫存”原則，上報申購計劃，經(jīng)部門負責人簽字，報總經(jīng)理簽字方可，申購計劃單壹式叁聯(lián)，采購員、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)。

　　原材料貨物驗收制度

　　1.由倉管員、廚師長(質(zhì)量檢查)、采購員共同驗收，除急用物品外，其余物品均需倉管員稱量，廚師長負責質(zhì)量，經(jīng)倉管員、廚師長簽字認可(驗收單壹式三聯(lián))。廚師長(質(zhì)檢員)不定時抽檢質(zhì)量。

　　注：收貨單沒有倉管員、廚師長當天簽字無效。 供貨商憑收貨單結(jié)算。

　　2、急用菜品收貨：急用海鮮，可由主管或經(jīng)理負責稱量，廚師長把質(zhì)量關(guān)，開收貨單經(jīng)乙方簽字方可。

　　3、倉管員根據(jù)驗收貨物信息，據(jù)實填寫驗收臺賬。

　　餐飲采購制度 8

　　一、目的

　　為了規(guī)范餐廳食材的采購、節(jié)約采購成本、滿足經(jīng)營的需求、提高經(jīng)濟效益，特制定本制度。

　　二、采購方式及供貨商的確定

　　（一）采購方式確定原則：

　　1.對于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的食材，采購員可選擇供應(yīng)商送貨方式；

　　2.對于使用頻率低，不容易集中采購的食材可由采購員自行采購；

　　（二）供應(yīng)商確定原則

　　1.初選供貨商：要深入細致的進行市場調(diào)查，采購員要從所在縣城找出三家以上有代表性的供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業(yè)化程度，食材來源，價格、質(zhì)量及其目前的供貨情況；

　　2.使用供貨商：對于同類商品采購員要找出兩家同時供貨，重點從質(zhì)量、價格、服務(wù)三方面進行比較使用；

　　3.確定供貨商：在使用一個月的基礎(chǔ)上、由主管經(jīng)理、出入庫人員、餐廳部門負責人、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定；

　　4.簽訂供貨合同：確定供貨商后，由采購人員與供貨商簽訂供貨合同，合同的期限不得超過三個月；

　　5.供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。

　　三、市場調(diào)查原則

　　1.由主管經(jīng)理、餐廳出入庫人員、采購人員、餐廳部門負責人每月不少于兩次以上市場調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄，寫明調(diào)查人員、調(diào)查時間、調(diào)查地點及調(diào)查結(jié)果，由各部門負責人簽字后交綜合部存檔；

　　2.調(diào)查時間、地點的選擇，每項15天調(diào)查一次，以批發(fā)市場早市開市期間為調(diào)查區(qū)間，調(diào)查的市場以供貨商所在的市場為準；

　　3.調(diào)查的方法和程序：調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨，后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項食材的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時應(yīng)實行看、聞、摸等方法，必要時可進行采樣。對被調(diào)查的商品要詳細的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品質(zhì)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價后要進行討價還價，切忌只記錄賣方的一口價；

　　4.調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進行綜合討論通過；

　　5.零星物品的調(diào)查由出入庫、或委托其他人（采購人員除外）實施。

　　四、采購的定價原則

　　1.對供貨商所供食材的定價：在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，每周制定一次，零星物品的采購價格不定期進行；

　　2.定價程序：由采購人員起根據(jù)市場調(diào)查的.結(jié)果與供貨商討價還價后予以確認。

　　五、申購程序

　　1.對于經(jīng)常性食材的采購應(yīng)由餐廳部門負責人每周固定時間定期報計劃，經(jīng)主管經(jīng)理審批后，交由采購人員辦理；

　　2.需臨時采購的物品由餐廳負責人填寫申購單，經(jīng)主管經(jīng)理、總經(jīng)理審批后方可辦理，申購單一式二份，寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等；

　　六、采購數(shù)量、周期的確定

　　餐廳部門負責人根據(jù)不同的季節(jié)和吃飯人數(shù)來確定定采購的數(shù)量與周期，如果采購計劃多報、虛報出現(xiàn)爛菜浪費現(xiàn)象，由餐廳負責人承擔全部責任。（春季、秋季、冬季每周采購兩次，夏季每周采購三次）

　　七、貨物的驗收原則、出入庫

　　驗收的質(zhì)量標準：

　　驗收人員：采購人員、出入庫人員、餐廳部門負責人等共同驗收；

　　驗收程序

　　1.餐廳入庫人員對采購人員所采購的材料進認真驗收、檢核貨物的數(shù)量、重量、質(zhì)量，保存有效期等，符合要求的方能入庫，對于驗收不合格的物品給予退回，嚴禁入庫。

　　2.驗收合格的物品，開具入庫單，“入庫單”填寫完后，由采購人員、餐廳部門負責人、出入庫人員簽字生效，簽字后的“入庫單”一式三聯(lián)即：第一聯(lián)出入庫留存、第二聯(lián)采購人員交財務(wù)部作為記賬憑證、第三交總經(jīng)理。

　　3、餐廳領(lǐng)菜出庫時，出庫人員填寫出庫單，由經(jīng)辦人或餐廳負責人簽字生效。

　　八、采購事項

　　采購人員要嚴格履行自己的職責，在訂貨、采購工作中實行“貨比三家”的原則。在重質(zhì)量、遵合同、守信用、售后服務(wù)好的前提下，選購低價物資，做到質(zhì)優(yōu)價廉。嚴格遵守本公司的各項規(guī)章制，做到有令即行，有禁即止。必須牢固樹立企業(yè)主人翁思想，盡職盡責，在采購工作中做到廉潔自律、秉公辦事、不謀私利。

　　餐飲采購制度 9

　　一、例會管理制度

　　為做好每日工作布置和總結(jié)，及時糾正工作中發(fā)生的錯誤，促進各部配合，加強檢查，提高服務(wù)質(zhì)量，特建立例會制度如下：

　　每周管理層例會管理辦法

　　目的：加強每周管理層例會，提高會議效率。

　　第一條 部門主管領(lǐng)導(dǎo)例會定于每周五舉行一次，由總經(jīng)理主持，各部門領(lǐng)班級以上人員參加。

　　第二條 會議主要內(nèi)容為：

　　1.總經(jīng)理傳達公司有關(guān)文件以及董事會和董事長的精神。

　　2.各部門主管匯報一周工作情況，以及需提請總經(jīng)理或其它部門協(xié)調(diào)解決的問題。

　　3.由總經(jīng)理對本周各部門的工作進行講評，提出下周工作的要點，并進行布置和安排。

　　4.其它需要解決的問題。

　　第三條 例會參加者在會上要暢所欲言各持己見，允許持有不同觀點和保留意見，但會上一旦形成決議，無論個人同意與否，都應(yīng)認真貫徹執(zhí)行。

　　第四條 嚴守會議紀律，保守會議秘密，在會議決策未正式公布以前，不得私自泄漏會議內(nèi)容，影響決議實施。

　　部門例會管理辦法

　　第一條 部門例會每日飯市前召開。

　　第二條 例會每日2次。

　　第三條 部門部長級(含)以上有權(quán)根據(jù)工作需要加開臨時性例會布置重點人員接待工作。

　　第四條 部門例會內(nèi)容及程序

　　1.檢查考勤及在崗情況。

　　2.檢查儀容儀表及工作精神狀態(tài)。

　　3.檢查服務(wù)及銷售應(yīng)具備的技能知識情況：如菜單、酒單、主食單、沽清單的熟悉情況;崗位責任制、服務(wù)程序、注意事項等。

　　4.總結(jié)前一日工作，提出問題并糾正，提出表揚和批評。

　　5.布置當日工作。

　　(1) 客情報告及分析。

　　(2) 人員分工和應(yīng)急調(diào)整。

　　(3) 注意事項及工作重點。

　　6.宣讀企業(yè)理念。

　　二、考勤管理制度

　　第一條 考勤記錄

　　1.公司實行考勤，月底由辦公室將考勤情況交到財務(wù)部，因特殊情況不能進行考勤的，由部門主管填寫《考勤異常解釋單》并于當天交辦公室。

　　2.財務(wù)部依據(jù)考勤情況制定員工工資。

　　第二條 考勤類別

　　1.遲到：凡超過上班時間10—30分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣罰5元、10元、15元。(每10分鐘為一個點)

　　2.早退：凡未向主管領(lǐng)導(dǎo)請假，提前10—30分鐘離開工作崗位者，視為早退，將被扣罰5元、10元、15元。(每10分鐘為一個點)

　　3.曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。

　　(1)遲到、早退、一次時間超過60分鐘或當日遲到、早退時間累計超過60分鐘者，按累計缺勤時間的2倍處理。超過2小時按曠工1天處理。

　　(2)未出具病假、事假證明者，按實際天數(shù)計算曠工。休假未經(jīng)批準，逾期不返回工作崗位者按實際天數(shù)計算曠工。

　　(3)輪休、調(diào)休不服從安排，強行自由休假者，按實際天數(shù)計算曠工。

　　(4)請假未經(jīng)批準，擅自離崗者，按實際天數(shù)計算曠工。

　　(5)不服從工作安排，調(diào)動未到崗者，按實際天數(shù)計算曠工。

　　(6)不請假離崗者，按實際天數(shù)計算。

　　(7)曠工采取3倍罰款辦法，曠工一天扣罰3天薪資，并扣除全勤獎勵。

　　4.事假

　　員工因事請假，應(yīng)提前填寫請假條。事假實行無薪制度，事假按照實際天數(shù)扣除當天薪資，并扣除全勤。

　　5.病假

　　員工因病請假，應(yīng)填寫請假條，出具醫(yī)院開出的本人病假證明、病歷、費用單據(jù)等，特殊情況在休完病假后三日內(nèi)由審批經(jīng)理簽字后，交財務(wù)部備案，病假按照實際天數(shù)扣除，不扣除全勤。

　　6.喪假

　　喪假主要指直系親屬，(父、母、爺、奶、叔、嬸、姑父、姑姑、舅舅、舅媽、外公、外婆，兄弟姐妹、堂兄妹)因喪事需要請假的，提前書面申請，特殊情況可在休完假后，三天內(nèi)出具村委會開出的喪事證明，由總經(jīng)理簽字審批后，交財務(wù)消假，喪假7天內(nèi)不予扣除任何薪資和全勤。

　　7.婚假

　　年齡18—23歲為早婚，可享有5日帶薪休假。

　　年齡23—31歲為晚婚，可享有10日帶薪休假。

　　年齡32歲以上為大齡婚姻，可享有15日帶薪休假。

　　婚假休完后三天內(nèi)必須將結(jié)婚相關(guān)證明復(fù)印件，呈總經(jīng)理簽字審批后，交財務(wù)部消假。

　　準假權(quán)限：

　　(1)員工在9:30—21:30之間請假以小時為單位計算工資(如：外出辦事、回家等)。

　　(2)請假2天以內(nèi)由部門主管批準。

　　(3)請假3天(含3天)以上由部門主管簽字報總經(jīng)理審批。

　　(4)管理人員請假需報請總經(jīng)理批準。

　　三、辦公用品管理辦法

　　目的：為了保障公司工作的正常進行，規(guī)范管理和控制辦公用品的采購和使用，特制定辦公用品管理辦法如下：

　　第一條 辦公用品的范圍

　　1.按期發(fā)放類：稿紙本、筆類、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書釘?shù)取?/p>

　　2.按須計劃類：打印機碳粉、色帶、文件夾、檔案袋、印臺、印臺油、訂書器、電池、計算器、復(fù)寫紙、U盤等。

　　3.管理使用類：電腦、打印機、辦公設(shè)備耗材(由各部門相關(guān)管理人管理)。

　　第二條 辦公用品的采購

　　根據(jù)各部門的`申請，庫房結(jié)合辦公用品的使用情況，進行備貨，少于備貨安全量的及時填寫申購單，并由總經(jīng)理簽字，財務(wù)復(fù)核后，在出納處領(lǐng)錢采購，

　　第三條 辦公用品的發(fā)放，由申領(lǐng)人填出申購單，交會計審核，交總經(jīng)理簽字批準后，到庫管出領(lǐng)取。

　　1.員工入職時每人發(fā)放圓珠筆1支，筆芯以舊換新。

　　2.每個部門每月發(fā)放1本原稿紙。

　　3.部門負責人每人半年發(fā)放1本記事本，員工3個月發(fā)放1本記事本。

　　4.膠水和訂書釘、曲別針、大頭針等按需領(lǐng)用，不得浪費。

　　5.辦公用打印紙、墨盒、碳粉等需節(jié)約使用，按需領(lǐng)用。

　　四、員工配發(fā)個人物品管理規(guī)定

　　第一條 公司根據(jù)員工不同崗位，發(fā)給不同崗位的制服、工牌領(lǐng)帶或發(fā)夾。

　　第二條 依據(jù)崗位提供相關(guān)門柜的鑰匙，工號、密碼。

　　第三條 員工離職時須填寫離職單，將所有個人領(lǐng)用物品交齊后由總經(jīng)理簽字，財務(wù)審核后方可在出納處辦理離職。

　　第四條 員工離職時必須將服裝清洗干凈交回庫房簽字、總經(jīng)理批準。

　　五、員工就餐管理制度

　　第一條 員工必須在指定( )位置就餐(值班人員除外)，嚴禁在茶座、包廂、走廊、大廳等公共客用地就餐，違反1次罰款20元。

　　第二條 菜品操作間，除廚房工作人員外，其他閑散人員不得隨意進入，違反1次罰款10元。

　　第三條 就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴防浪費，不得使用公司餐具就餐，特殊情況由經(jīng)理批準。違者每次罰款10元

　　第四條 員工就餐時，要注意保持室內(nèi)衛(wèi)生，不隨地吐痰，不準亂扔臟物。

　　第五條 就餐員工要養(yǎng)成愛護公物的習慣，不準損壞公司餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價賠償。

　　餐飲采購制度 10

　　第一條 基本原則

　　1.廉潔自律，嚴格供應(yīng)商選擇、評價、甑選以保證供應(yīng)商供貨質(zhì)量，處理好與供應(yīng)商的關(guān)系，不接受供應(yīng)商禮金、禮品和宴請;

　　2.嚴格遵守采購規(guī)范流程，按流程辦事，能及時按質(zhì)按量地采購到所需物品，在滿足公司需求的基礎(chǔ)上最大限度降低采購成本;

　　3.所有采購, 必須事前獲得批準. 未經(jīng)計劃并報審核和批準，除急購?fù)獠坏貌少�，急購需征求相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意，方能采購。

　　4.凡具有共同特性的物品，盡最大可能以集中辦理采購，可以核定物品項目，通知各申購部門提出請購，然后集中辦理采購;

　　5.采購物品在條件相同的前提下應(yīng)在正在發(fā)生業(yè)務(wù)或已確認的供應(yīng)商處購買，不得隨意變更供應(yīng)商;

　　第二條 審購程序

　　(一) 耗用物品的審購程序

　　1、對于經(jīng)常性項目的采購應(yīng)由所需部門每月固定時間定期報計劃，寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交由采購部門辦理。

　　2、需臨時采購的零星低值物品由所需部門填寫申購單，經(jīng)部門負責人同意后方可辦理。

　　3、零星物品的.采購不得超過兩天。需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單寫明，限時購買。

　　(二) 自購菜品的申購程序

　　1、需貨部門根據(jù)庫存和使用情況填寫申購物品清單，由部門負責人簽字后，交采購部門辦理。

　　2、庫管人員應(yīng)隨時檢查庫存，當存貨降到最低存貨點時，庫管人員應(yīng)以書面形式通知采購人員進貨。

　　(三) 供貨商送貨的申購程序：

　　1、需貨部門填寫申購物品清單，由部門負責人簽字后，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交采購部門辦理。

　　2、新進酒水、物料由總經(jīng)理和采購人員簽字以書面形式通知庫管，不需填寫申購單。

　　3、只有采購人員可以電話或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨，其他人員非總經(jīng)理批準不得擅自通知送貨。

　　第三條 采購數(shù)量的確定原則

　　為提高經(jīng)濟效益，降低成本，減少資金占有，應(yīng)根據(jù)勤進快銷的原則，按單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量。

　　(一) 鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量。

　　1、此類原料實行每日采購，一般要求供貨商送貨。

　　2、用上述原材料的部門每日營業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間，提出次日的采購數(shù)量。

　　(二) 庫存物品(干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒水、低質(zhì)易耗品等)的采購數(shù)量。

　　1、此類物品的采購數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、資金周轉(zhuǎn)、儲存條件等因數(shù)，根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于一天的用量。

　　2、庫存量上下限的計算公式：

　　最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)

　　最高庫存量=每日需用量×15天

　　第四條：貨物的驗收原則

　　(一) 驗收的質(zhì)量標準：

　　根據(jù)使用部門要求標準

　　(二) 驗收的數(shù)量標準：

　　根據(jù)采購人員收取的當日采購申請單上寫明的數(shù)量據(jù)實進行驗收，數(shù)量差異應(yīng)控制在申購數(shù)量的上下10%左右。

　　(三) 驗收人員：

　　采購人員、庫房人員、領(lǐng)用部門負責人、三人共同驗收。

　　(五) 驗收程序：

　　1、由庫管人員填寫“入庫單”或“物品直撥單”注明所收商品物資的數(shù)量。入庫單、驗收單填寫完后，由采購人員、貨物領(lǐng)用部門負責人、庫管員簽字生效。簽字完畢后的入庫單或驗收單一式三聯(lián)(采購員或供貨商、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián))。

　　2、對不符合采購物資質(zhì)量標準和數(shù)量超過“申購單”的商品物資(菜品)，使用部門有權(quán)拒絕收貨。

　　第五條 倉庫管理

　　(一)、負責入庫貨物的驗收，保管及發(fā)放工作。

　　(二)、貨物入庫

　　1、認真驗收，查核貨物的數(shù)量、質(zhì)量、保存有效期等。符合要求的方能入庫。

　　2、開出入庫驗收單

　　3、及時登記帳卡，每天結(jié)出數(shù)量合計數(shù)，并錄入電腦。

　　(三)、庫存保管

　　1、合理利用倉庫條件，分門別類保管好各類貨品。

　　2、做到先進先出、防止積壓變質(zhì)。

　　3、設(shè) “慢流動表”，凡是庫存超過100天，都要上“黑名單”，上報部門負責人。

　　(四)、發(fā)放管理

　　1、直入廚房：以收貨驗收后直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等，憑經(jīng)廚師長簽字的“收貨單”數(shù)量標準直拔。

　　2 、倉庫發(fā)放，廚房各班組必須填寫領(lǐng)貨單，經(jīng)廚師長簽字認可后出貨，店面大堂經(jīng)店長簽字同意后出貨。

　　第六條 采購事項

　　1、采購人員應(yīng)嚴格按照“申購單”所列商品物資(菜品)的數(shù)量和采購物資質(zhì)量標準以及有關(guān)定價原則進行采購。在采購過程中，因市場行情發(fā)生變化，而影響采購數(shù)量和質(zhì)量的，要及時與所購商品物資的使用部門聯(lián)系，征得同意后方可購買。

　　2、在采購過程中，自購鮮活食品、蔬菜時，應(yīng)逐筆填寫所購菜品的數(shù)量、單價和金額。菜品要分別堆放裝運，以便領(lǐng)貨。鮮活及易碎菜品要輕拿輕放，嚴禁擠壓，以免影響菜品質(zhì)量。冷藏肉品注意保鮮。

　　3、對商品物資(菜品)的退貨和積壓商品的處理，采購部門有積極協(xié)助處理的義務(wù)。

　　4、對采購過程中發(fā)生的非正常損失(采購數(shù)量與收貨數(shù)量差異過大)，須單獨列明并說明原因，報總經(jīng)理批準方可報賬。

　　餐飲采購制度 11

　　1、物品采購回來后，非急需物品必須先行辦理入庫手續(xù)，由庫管員首先驗貨，合格的物品，屬于庫房常備物品，辦理入庫手續(xù)，不符合要求的當即退回，并限時補充；屬于部門專用物品，由庫管員通知部門經(jīng)理到庫房驗貨。急需物品由采購員直接通知申購部門驗貨領(lǐng)取，先由領(lǐng)用人填寫驗收領(lǐng)取收條，采購員及時到庫房辦理入庫手續(xù)，使用部門及時辦理出庫手續(xù)。

　　2、由庫管員記錄通知日期、時間、電話接聽人，部門經(jīng)理沒有時間的，由部門經(jīng)理書面授權(quán)副經(jīng)理或其他專業(yè)人員到庫房驗貨，驗貨人員必須在半小時之內(nèi)到庫房驗貨。

　　3、庫管員負責物品名稱、數(shù)量、規(guī)格等并做好登記，申購部門經(jīng)理或授權(quán)驗貨人員負責物品質(zhì)量，當場驗貨合格的在登記本上簽字，不合格物品也要在登記本上簽署不合格原因，提出建議，比如全部退貨、揀選合格的入庫使用或降價處理使用等。對于不能使用的物品不準辦理入庫手續(xù)，要求供貨商或者采購員進行補充或者退換。

　　4、自庫管員電話通知部門驗貨起半小時仍不到場的，庫管員視為默認物品合格并入庫使用，在記錄本上注明“已通知驗貨人員，未到場驗貨”，以后出現(xiàn)質(zhì)量問題，由申購部門承擔責任。對于驗貨員一時不能確定是否合格的，可以請示相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，但必須在一個工作日之內(nèi)完成，超過時限庫管員視為合格入庫。對于驗貨合格的或默認合格的物品，在使用中出現(xiàn)問題由使用部門負責（當時無法確認的除外，如干貨需要漲發(fā)后才能確認優(yōu)劣的`）。

　　5、驗貨的標準：訂購的大宗物品，有約定驗貨標準的，按照標準驗貨；沒有約定標準的，按照公司使用要求進行驗貨。部門申購的物品按照申購單注明的規(guī)格和質(zhì)量或樣品進行驗貨，申購單沒有注明或沒有樣品的，視為普遍使用標準，使用部門不準以此為由要求退還，若因此要求退換的，由申購部門負責承擔采購費用每次20元。

　　6、驗貨后的領(lǐng)�。簩儆诓块T申購的，驗貨合格后必須在一個工作日之內(nèi)領(lǐng)取，庫房不再另行通知，逾期不領(lǐng)取的按照10元/件/天記錄物品滯留費和庫房占用費。

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