酒店餐飲衛(wèi)生管理制度（通用13篇）
在不斷進(jìn)步的時(shí)代，很多地方都會(huì)使用到制度，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。想學(xué)習(xí)擬定制度卻不知道該請(qǐng)教誰？下面是小編精心整理的酒店餐飲衛(wèi)生管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
酒店餐飲衛(wèi)生管理制度 1
一、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于明目處，按時(shí)參加驗(yàn)證換證。
二、從業(yè)人員每年體檢一次，持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的'工作。
三、應(yīng)當(dāng)成立食品衛(wèi)生管理組織，有專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作。
四、從業(yè)人員上班時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
五、堅(jiān)持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長(zhǎng)指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。
六、做好廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。
七、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。
八、不購進(jìn)、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料和成品。
九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴(yán)格分開，并有明顯的標(biāo)志，不得混放造成交叉污染。
十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志，不得混放。
十一、保持倉庫、保管室衛(wèi)生整潔，通風(fēng)干燥，食品應(yīng)當(dāng)做到先進(jìn)先出，隔墻離地，分類存放。
十二、及時(shí)處理好廢棄物，各場(chǎng)所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，并有明顯的標(biāo)志。
1、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害特制定本制度。
2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)，領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生許可證》。
3、嚴(yán)格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度，保持營業(yè)場(chǎng)所內(nèi)外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設(shè)施。
4、清潔衛(wèi)生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每周大掃。
5、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查（包括臨時(shí)工），經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后，方可從事飲食服務(wù)工作。對(duì)患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離其工作崗位。
6、上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。
7、食品分發(fā)時(shí)應(yīng)用夾子。
8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。
酒店餐飲衛(wèi)生管理制度 2
1.日常衛(wèi)生:
(1)每天對(duì)餐飲營業(yè)場(chǎng)所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進(jìn)行一次拋光;
(2)每天對(duì)餐廳的地板拖洗一次，地毯吸塵一次;
(3)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;
(4)每餐后清潔餐廳的餐車、點(diǎn)心推賣車、運(yùn)貨車;
(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺(tái)、廚柜和洗菜槽;
(6)每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1.8米以下的墻壁及地面;
(7)每餐后清潔送菜梯;
(8)每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。
2.計(jì)劃衛(wèi)生:
(1)每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;
(2)每月清潔餐廳的空調(diào)風(fēng)口兩次;
(3)每月清潔餐廳的燈飾以及1.8米以上的墻體一次;
(4)每周清潔廚房?jī)?nèi)的`餐具柜一次;
(5)每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風(fēng)簾機(jī)、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的墻體一次;
(6)每?jī)商烨鍧崗N房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;
(7)每周清洗廚房的集水井一次;
(8)每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤;
(9)每月清潔洗碗機(jī)機(jī)箱兩次;
(10)每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。
酒店餐飲衛(wèi)生管理制度 3
一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對(duì)廁所。
二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會(huì)使廚房泥濘不堪。
三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī):抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。
五、工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處，每當(dāng)沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。
七、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
九、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的`食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。
十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
十二、員工工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十三、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
十四、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。
十五、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所及指定專人管理。
十六、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。
十七、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí)，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會(huì)影響整體的健康。
酒店餐飲衛(wèi)生管理制度 4
1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。
2、采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。
3、采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品等；不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品。
4、采購人員采購時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。
5、采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(biāo)（或說明書）上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標(biāo)識(shí)內(nèi)容。
6、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。
7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨，最好是定點(diǎn)采購，確保無農(nóng)藥及其他有害化學(xué)品污染，檢查或索取檢驗(yàn)合格證明。
8、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗(yàn)合格證。
9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的'國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
10、所采購的進(jìn)口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明，外文包裝配有中文標(biāo)識(shí)。
11、運(yùn)輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運(yùn)輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。
12、所采購食用物品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄，建立臺(tái)帳。
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1、餐廳、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘?jiān)�，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。
2、餐桌椅整潔，臺(tái)布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到及時(shí)清理。
4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動(dòng)。
5、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。
6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜里。當(dāng)餐使用的`餐（飲）具開餐前半小時(shí)擺臺(tái)，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位�；厥盏牟停嫞┚吡⒓此偷较聪g，不能停留在餐廳。
7、點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。
8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。
9、顧客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。
10、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備，并能正常使用。
11、衛(wèi)生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動(dòng)沖洗，有流動(dòng)水的洗手設(shè)備，間內(nèi)外不得有異味。
12、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場(chǎng)所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。
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為保證餐飲食品衛(wèi)生，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定，制定本制度:
一、依法加強(qiáng)自身管理，建立健全衛(wèi)生管理組織和機(jī)構(gòu)，配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，定期對(duì)制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進(jìn)行檢查和考評(píng)，做到檢查有紀(jì)錄，處理有結(jié)果。
二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處，嚴(yán)禁無證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明，經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。
三、保持經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
四、工作人員工作時(shí)須穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。
五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，不得將未經(jīng)清洗處理的'食品原料帶入冷葷間。
六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
八、嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單，并建立食品購銷臺(tái)帳。
九、保持生產(chǎn)工藝流程合理，生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)志，不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。
十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作。
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1、從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢及食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后持證上崗，且健康證到期前一個(gè)月要進(jìn)行健康復(fù)查。
2、健康證由人事部負(fù)責(zé)統(tǒng)一管理，建立從業(yè)人員健康檔案，并有義務(wù)提前通知健康證快到期人員進(jìn)行復(fù)檢。不得超期使用健康證明。
3、嚴(yán)禁無健康證上崗或事后補(bǔ)證的情況發(fā)生，對(duì)于違反此規(guī)定的人員將嚴(yán)肅處理，并送衛(wèi)生監(jiān)督部門按相關(guān)法律法規(guī)處理。
4、對(duì)于實(shí)習(xí)、試用等員工也應(yīng)在取得健康證后上崗。
5、常態(tài)下餐飲部經(jīng)理對(duì)員工的健康情況檢查應(yīng)不少于每周一次，并應(yīng)進(jìn)行不定期檢查，緊急情況下，如遇傳染病或發(fā)現(xiàn)員工健康有異常時(shí)應(yīng)加大頻次及檢查力度。
6、通過教育培訓(xùn)使從業(yè)人員掌握本崗位的.衛(wèi)生技術(shù)要求，嚴(yán)格遵守安全衛(wèi)生操作規(guī)程。
7、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、不戴戒指;男性不留長(zhǎng)發(fā)，女性將頭發(fā)盤入帽子中，保證工作服整潔，做到操作前、便后和從事與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后洗手，先用消毒液洗，再用流動(dòng)水沖洗。
8、不對(duì)著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衛(wèi)生的其他行為。
9、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察，不得帶病工作。
10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。
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一、衛(wèi)生管理制度
1、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動(dòng)。
2、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。
3、餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。
4、加工經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
6、餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。
二、食品的采購和貯存
1、食堂經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購下列食品：
（1）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；
�。�2）無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；
�。�3）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；
（4）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
2、運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。
3、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
4、應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
三、食品加工的衛(wèi)生要求
1、食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：
廚房：
（1）最小使用面積不得小于8平方米；
�。�2）有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；
（3）應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；
�。�4）足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。
加工：
1、加工人員的衛(wèi)生要求：
�。�1）處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手；
�。�2）長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指；
（3）面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；
�。�4）食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙；
�。�5）人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的`工作服；廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。
2、加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
3、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；
5、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70度；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。
6、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
7、食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。
8、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣�；含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。
四、餐飲具的衛(wèi)生
1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。
2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。
五、餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求
1、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。
2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。
3、銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨物分開，防止污染。
4、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。
5、外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。
六、其他
1、下列用語的含義是：
餐飲業(yè)：指通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品(包括飲料)、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。
廚房：指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場(chǎng)所。
涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對(duì)經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。
涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。
原料：指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。
半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的原料。
成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10度間。
冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在－20度~—1度間。
中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度；中心溫度可用中心溫度計(jì)測(cè)量。
餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度
一、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時(shí)驗(yàn)換。
二、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查，衛(wèi)生知識(shí)定期培訓(xùn)，持合格證上崗。
三、從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅(jiān)持每日清洗、消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。
四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋并及時(shí)清運(yùn)。
五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。
六、各種工具、容器、機(jī)械定位存放，用畢及時(shí)洗刷干凈，達(dá)到物見本色；各種防塵布潔凈并有正反標(biāo)記。
七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時(shí)。
八、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。
九、不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品，相對(duì)固定商店。
十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。
十一、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。
從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
一、餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn).由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)證”才能上崗工作。
二、餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。
三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。
四、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。
五、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級(jí)主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)，掌握和了解國家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。
食堂出入庫制度
一、食堂采購一切物品，均必須嚴(yán)格履行入庫、出庫手續(xù)，雙方簽字。
二、保管員（驗(yàn)收員）對(duì)所購物品進(jìn)行質(zhì)地檢驗(yàn)，核對(duì)數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購與入庫。
三、對(duì)工作人員（取貨員）取出食品要進(jìn)行檢驗(yàn)，核對(duì)數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用。
四、保管員（驗(yàn)收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單）上簽字。
五、加強(qiáng)食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
六、合理安排入庫、出庫食品數(shù)量，適度保持庫存量，加強(qiáng)檢驗(yàn)，杜絕一切不安全及浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。
食品索證、采購制度
一、采購員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。
二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識(shí)。
三、采購食品、原材料要計(jì)劃進(jìn)貨。
四、采購時(shí)，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。
五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等，向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。
六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
七、不采購：腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品，乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等；超過保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。
八、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購、運(yùn)輸?shù)闹贫�，防止食品污染�?/p>
食品、原料驗(yàn)收制度
一、食堂設(shè)專職或兼職食品、原料驗(yàn)收員。
二、驗(yàn)收食品和原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。
三、檢查所購食品原料有無產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗(yàn)證明，并做好記錄。
四、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質(zhì)期食品。
五、驗(yàn)收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫房管理員。
六、驗(yàn)收記錄要妥善保存以備查驗(yàn)。
食堂倉庫保管制度
一、倉庫保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后上崗。
二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨要登記，先進(jìn)先出。有過期及變質(zhì)跡象的食品及時(shí)報(bào)告并銷毀、處理。
三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期；貨物擺放符合有關(guān)要求；散裝食品的儲(chǔ)存容器加蓋，并標(biāo)注食品名稱。
四、肉類、蛋品等易腐爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲(chǔ)存并保持規(guī)定的溫度。
五、食品與非食品不得混放，倉庫內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。
六、嚴(yán)防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。
七、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持庫室內(nèi)整潔。
八、倉庫保管規(guī)范化。倉庫保管員必須學(xué)習(xí)和掌握食品保藏知識(shí)和商品知識(shí)。
操作間熱菜烹調(diào)、面點(diǎn)制作衛(wèi)生要求
一、工作人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料。對(duì)于不能充分加熱烹調(diào)的菜肴挑選要精心，操作過程要嚴(yán)格防止污染；半成品二次烹調(diào)時(shí)要做到燒熟燒透。
二、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求；調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，使用后及時(shí)加蓋。
三、品嘗食品要用專用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品經(jīng)冷藏，食用前應(yīng)再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。
四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用，用前消毒，用后洗凈，定位、保潔存放。
五、煎炸食品用油多次使用以后，顏色變深、有異味的要廢棄。
六、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒；不用變質(zhì)的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。待加工食品要離地上架。
七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。
八、面肥（引子）變質(zhì)、發(fā)霉不得繼續(xù)使用；有異味的發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子要認(rèn)真洗刷，保持清潔。
九、加工直接入口面點(diǎn)的工作臺(tái)、用具、容器要專用；制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙；操作前要徹底洗手消毒。
餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度
一、堅(jiān)持“去殘?jiān)�、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達(dá)到消毒要求。
二、消毒后的備用餐具整潔有序；碗柜防塵，無雜物，無油垢。
三、洗碗池要專用，用后洗刷干凈，無殘?jiān)⒂凸�，表面清潔�?/p>
四、使用洗碗機(jī)、蒸汽進(jìn)行消毒作業(yè)，物品擺放要正確、合理。
五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。
六、各種盆等較大用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。
操作間衛(wèi)生制度
一、地面清潔，門窗潔凈。
二、各種炊具、用具、操縱臺(tái)擺放整齊，生熟分開。
三、成品存放實(shí)行"四隔離"并要有明顯標(biāo)記。
四、餐具做到：一洗、二沖、三消毒、四保潔。
五、灶臺(tái)清潔，炊具及時(shí)洗刷，要求目見本色、鐵器發(fā)亮。
六、所有機(jī)械工作完畢及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)，擦拭，并保持清潔。
七、冰箱冰柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。
八、生菜上架，先洗后加工。
九、水池清潔，菜、肉分池洗；上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。
十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內(nèi)通風(fēng)，光線良好。
酒店餐飲衛(wèi)生管理制度 9
第一章衛(wèi)生管理及崗位職責(zé)
第一條本店要求全體員工嚴(yán)格遵守國家《食品法》,《衛(wèi)生法》的規(guī)定,切實(shí)做好各部門及個(gè)人衛(wèi)生工作,做到環(huán)境清潔,個(gè)人衛(wèi)生整潔。
第二條餐廳主管負(fù)責(zé)餐廳的一切衛(wèi)生工作,對(duì)在銷售過程當(dāng)中出現(xiàn)的所有衛(wèi)生問題負(fù)責(zé),包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生,服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生,食品出品過程中的衛(wèi)生工作,并負(fù)責(zé)洗滌部的衛(wèi)生管理。
第三條廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)部從食品采購、貯存、加工整個(gè)過程的衛(wèi)生管理。包括對(duì)冷藏、冷凍及保溫設(shè)施的管理,應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭,溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn),確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
第三條餐廳主管如發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí),必須向衛(wèi)生行政部門報(bào)告,并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng),積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。
第三章食品的采購和貯存
第四條采購人員的衛(wèi)生工作歸屬廚師長(zhǎng)管理。采購人員采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購下列食品:
(一)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;
(二)無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品;
(三)超過保持期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;
(四)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
第五條運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。
第六條貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
第四章食品加工
第七條食品加工人員的衛(wèi)生工作歸屬廚師長(zhǎng)管理。要求:
(一)工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手;
(二)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指;
(三)不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;
(四)不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙;
(五)服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服,廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
第八條加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得加工或使用。
第九長(zhǎng)各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
第十條用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
第十一條需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開放。
第十二條在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。
第十三條食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。
第十四條制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求:
(一)涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒;
(二)操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒;
(三)涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;
(四)加工涼菜的工用具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔;
(五)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間;
(六)制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料,應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
第十五條奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣�。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。
第五章餐飲具的.衛(wèi)生
餐廳用品及人員的衛(wèi)生工作歸屬餐廳主管管理
第十六條餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
禁止重復(fù)使用一次使用的餐飲具。
第十七條洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
第十八條消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。
餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。
第六章餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求
餐廳服務(wù)及外賣食品的衛(wèi)生工作歸屬餐廳主管管理
第十九條餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。
第二十條當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品,作出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。
第二十一條銷售直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置,貨款分開,防止污染。
第二十二條供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
第二十三條外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求,并注明制作時(shí)間和保持期限。禁止銷售和配送超過保持期限或腐敗變質(zhì)的食品。
以上管理制度各部門需嚴(yán)格執(zhí)行,違者將處于罰款,嚴(yán)重者開除,本制度自2005年9月10日起執(zhí)行。
全粥府飲食店救助站制度
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酒店餐飲衛(wèi)生管理制度 10
1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封。
4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲(chǔ)存。
5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫儲(chǔ)存。
6、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。
7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。
9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。
酒店餐飲衛(wèi)生管理制度 11
1、食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導(dǎo)責(zé)職制度
為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營場(chǎng)所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé)，加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護(hù)學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本責(zé)任制。
上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人，后保處處長(zhǎng)為直接責(zé)任人。依法辦食堂，建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。統(tǒng)一指揮，督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作，加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。
杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案
為加深、加強(qiáng)學(xué)院食品衛(wèi)生工作，不斷提升學(xué)院公共衛(wèi)生工作水平，進(jìn)一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學(xué)院應(yīng)對(duì)食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》，特制定本預(yù)案。
學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對(duì)處理。
�。�1）停止供餐：
立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營場(chǎng)所的供應(yīng)。
�。�2）及時(shí)報(bào)告：
a、事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。
b、程序：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患，應(yīng)在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報(bào)后保處和學(xué)院院長(zhǎng)，立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系，派遣有關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查及協(xié)助學(xué)院處理事件。并即刻報(bào)市教委。后保處應(yīng)在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向院部呈書面報(bào)告。處理過程中的重大事件應(yīng)隨時(shí)報(bào)告。
�。�3）報(bào)告內(nèi)容：
a、疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時(shí)間。
b、校名、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。
c、供應(yīng)單位的名稱、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。
d、目前狀況、事情的'經(jīng)過和緊急處理措施。
e報(bào)告時(shí)間和報(bào)告人。
�。�4）成立應(yīng)急處理小組：
a、事件發(fā)生后，學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動(dòng)由分管院長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長(zhǎng)工作，并組織力量送醫(yī)院及時(shí)救治。
b、學(xué)院應(yīng)安排好必要的車輛，以備運(yùn)送患病學(xué)生至醫(yī)院及時(shí)救治。
�。�4）救治病人：
a、學(xué)院應(yīng)安排教師及時(shí)將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院，協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治患者，做好登記工作，并及時(shí)通知家長(zhǎng)。
b、學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作，加強(qiáng)家校聯(lián)系，派專人接聽家長(zhǎng)咨詢電話，以免耽誤救治時(shí)機(jī)。
c、學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作，繼續(xù)排摸調(diào)查，安排專人做好家長(zhǎng)解釋工作，并將有關(guān)情況及時(shí)書面報(bào)告董事會(huì)，直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。
d、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)：保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓稀⒐ぞ吆驮O(shè)備。
e、配合調(diào)查：配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。
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為鞏固完善“學(xué)校衛(wèi)生達(dá)標(biāo)”的目標(biāo)管理責(zé)任制，使清潔衛(wèi)生工作做到經(jīng)�；⒅贫然�、規(guī)范化，特制定本制度。
一、清潔衛(wèi)生工作的'組織領(lǐng)導(dǎo)。學(xué)校衛(wèi)生工作由學(xué)校安排一名副校長(zhǎng)分管。學(xué)校成立清潔衛(wèi)生檢查組，負(fù)責(zé)組織安排、檢查評(píng)比學(xué)校清潔衛(wèi)生工作。
二、清潔衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的劃分。辦公室、教室、寢室、實(shí)驗(yàn)室、庫房極其周圍，由各室、班（組）清掃。全校公共衛(wèi)生區(qū)域劃給各班負(fù)責(zé)定期清掃。
三、清掃時(shí)間。各辦公室、寢室、教室、實(shí)驗(yàn)室、閱覽室每天清掃1~2次，庫房每天至少打掃一次，公共區(qū)域每天打掃1次，食堂和各廚房必須每餐飯后打掃，節(jié)日前的衛(wèi)生突擊活動(dòng)，由學(xué)校臨時(shí)通知。
四、檢查標(biāo)準(zhǔn)。室內(nèi)：窗明幾凈、無灰塵、無蛛網(wǎng)、無雜物、無痰跡、地面清潔、燈具無灰塵、用具擺放整齊。室外：無垃圾、無磚頭石塊、無雜草、無積水、污水、陰（陽）溝暢通，寢室、教室外墻面無污跡痰跡。廚房：食品清潔衛(wèi)生，無腐敗變質(zhì)食品；炊具清潔；家具、地面清潔，墻面潔白，無灰塵蛛網(wǎng)，保管室、冰箱、櫥柜內(nèi)無異味。
五、衛(wèi)生設(shè)施管理。各辦公室、教室內(nèi)的痰盂、雜物筐，由該室指定專人保管，愛護(hù)使用。校區(qū)和走道設(shè)置的果皮箱、痰盂由各班負(fù)責(zé)保管和清洗，若損壞或丟失由各班賠償。
六、檢查評(píng)比。值周教師天天檢查清潔衛(wèi)生，天天公布班級(jí)得分情況，每周進(jìn)行總結(jié)表彰。每周評(píng)選班級(jí)流動(dòng)紅旗、文明教室。
酒店餐飲衛(wèi)生管理制度 13
一、食品采購查驗(yàn)
1、采購食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。
2、運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。
3、設(shè)食品、原料驗(yàn)收員
4、驗(yàn)收食品原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。
5、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料
二、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理
1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時(shí)清理。
2、積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
3、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥，無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理
1、公用餐具及盛裝飯菜的'桶盤在用餐后及時(shí)清理消毒，再放進(jìn)保潔柜中保持干凈。
2、保潔柜、及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。
3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用后消毒，定位存放。
四、清洗消毒管理
1、餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
2、清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
3、消毒后放在專用保潔柜中。
五、人員衛(wèi)生管理
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班應(yīng)穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。
4．定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應(yīng)接觸食品。
六、人員培訓(xùn)管理
1、從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并有衛(wèi)生執(zhí)政部門發(fā)放的“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”。
2、從業(yè)人員積極參加衛(wèi)生部門等單位組織的衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)。
七、加工操作管理
1、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求。
2、品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥善保管。
3、用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清洗定位存放。
4、各類食品原料使用前分類清洗。
八、投訴管理
當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并告知備餐人員，立即檢查同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。
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