切配管理制度

　　在發(fā)展不斷提速的社會中，各種制度頻頻出現，制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準則。擬定制度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？以下是小編精心整理的切配管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

切配管理制度1

　　1.餐飲單位應設置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設施,其使用面積應與生產供應量相適應。分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池,并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行,不得混放和交叉使用。

　　2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢,所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標準、有利于保證食品安全衛(wèi)生。

　　3.粗加工場地應設有層架,加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設備必須經常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。

　　4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。

　　5.動物性食品與植物性食品應分池清洗,水產品宜在專用水池清洗,并有明顯標志。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用,并有明顯標志。

　　6.加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。

　　7.加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應在規(guī)定時間內及時使用或冷藏。

　　8.切配好的.半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據性質分類放在層架上。

　　9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;水產品無鱗、無內臟。

　　10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)。

切配管理制度2

　　一、加工前認真檢查待加工食品,發(fā)現有腐敗變質跡象或者其它感官性狀異常的,不得加工和使用。

　　二、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時進行冷凍或冷藏。

　　三、切配好的半成品與原料分開存放,并應做到分類存放,避免受到污染。

　　四、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時間內使用。

　　五、已盛裝食品的'容器不得直接置于地上,以防止污染食品。

　　六、加工用容器、工具應及時清洗、消毒,定位存放,做好保潔工作。生、熟食品的加工工具及容器應分開使用并能明顯區(qū)分。

　　七、堅持做到工畢場清。

切配管理制度3

　　一、 對采購來的原料嚴格認真的驗收，填寫驗收記錄。

　　二、 上崗前按要求著裝，對所使用的工具、容器的衛(wèi)生進行確認，車間內不許有蠅蟲，不準存放與工作無關的物品。

　　三、 加工人員首先檢查原料有無腐爛現象，不加工霉爛、發(fā)芽、變質的蔬菜，確認沒有質量問題時方可操作，嚴格遵守衛(wèi)生制度和操作流程，嚴禁違規(guī)作業(yè)。

　　四、 加工前要對原材料清除泥沙，去掉雜葉、雜草、蟲子、摘掉爛根、挖去毒牙、先去皮、后去籽，并嚴格把關；各種蔬菜摘洗干凈，保證初加工的原料無蟲、無雜物、無泥沙；

　　五、 葉菜類、莖菜類必須逐根拆解，取出雜質，方便清洗污泥；發(fā)芽的.土豆挖去芽眼，剝去發(fā)綠的皮肉；禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理；發(fā)現超過保質期限或者其他感官性狀異常等情況的，不得加工使用；將洗凈的原料根據菜肴需要的規(guī)格進行加工，并盡量縮短加工時間，及時收藏、使用，防止細菌生長繁殖。

　　六、 加工過程中及時清理工作現場，保持干凈衛(wèi)生，容器要做到專用，不允許生熟不分，不允許工具容器直接放在地上；加工完畢，整個工作現場必須徹底洗涮消毒，所用工具、容器洗涮之后，必須進行消毒。

　　七、 切配好的半成品應與原料分開存放，避免污染，并根據食品性質分類存放；已盛裝食品的容器應放在臺、架上，不得直接落地，防止食品污染。

　　八、 切菜機專人專機，加工完畢后，應及時清洗保養(yǎng)，定位存放，定期消毒。

　　九、 加工食品的刀、墩、菜板、洗菜池、盆、筐等用具容器，要達到墩無霉、刀無銹，菜、筐、池無泥垢、無殘渣，各種工具擺放整齊。

　　十、 保持加工間室內衛(wèi)生，做到地面無污水，工作臺面無灰塵，墻壁無斑跡。

　　十一、 保證室內通風良好，做到無蠅、無蟑螂、無鼠、無異味，地面無積水、無殘渣污垢。

　　十二、 廢棄物及時收集，放在堅固、帶蓋、不透水材料制作的垃圾桶內，垃圾桶外觀清潔，內壁光滑，垃圾存放不積壓、不暴露。

　　十三、 所有物品入庫后方可對車間進行全面消毒，并對使用的工器具進行清點消毒，擺放整齊，放在指定位置，消毒作記錄。

　　十四、 負責人對衛(wèi)生檢查確認合格后方可離開并作記錄。

切配管理制度4

　　為規(guī)范粗加工、切配工作管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本制度。

　　一、加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

　　二、食品原料在使用前應洗凈,動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。

　　三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。

　　四、食品原料的加工和存放要在相應位置進行,不得混放和交叉使用,加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

　　五、切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

　　六、切配好的食品應在規(guī)定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的`存放時間,加工后應及時使用或冷藏。

　　七、加工結束及時拖清地面,水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈,定位存放,做到刀不銹、板不霉、整齊有序,及時清理垃圾,保持室內清潔衛(wèi)生。

　　八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

【切配管理制度】相關文章：

餐飲連鎖食堂切配工崗位管理制度食堂食品切配管理制度03-15

廚房切配崗位職責11-01

學校食堂食品切配管理制度（通用40篇）04-12

廚房切配崗位職責（精選14篇）02-02

廚房切配崗位職責8篇11-01

食堂切配員工個人總結（通用5篇）12-08

學校食堂切配工作總結（通用14篇）01-12

學校食堂切配工作總結范文（精選17篇）12-07

廚師切配年終總結（精選13篇）12-16