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餐館管理制度6篇
在不斷進步的時代，各種制度頻頻出現(xiàn)，制度就是在人類社會當中人們行為的準則。制度到底怎么擬定才合適呢？下面是小編幫大家整理的餐館管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
餐館管理制度1
一、公司食堂炊事人員必須身體健康，持健康證上崗；
著工作服，戴工作帽，勤換衣，勤洗澡理發(fā)，勤剪指甲，講究個人衛(wèi)生。
二、認真做好飯菜，做到葷素菜搭配，南北方口味各有側(cè)重，講究營養(yǎng)，每星期調(diào)換口味，保證飯菜質(zhì)量、數(shù)量。
三、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，儲藏時生熟分開，魚肉避免重復(fù)解凍而影響鮮度。注意食品保質(zhì)期，不食用過期變質(zhì)食品。
四、地面、天花板、門窗勤擦洗，抽油煙機保持清潔，餐具應(yīng)常蒸煮或用洗潔精消毒，做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，剩飯菜及菜根、皮有固定桶存放，并加蓋，每天打掃好用餐的衛(wèi)生；定期進行污水排污口清掏，并做好記錄。
五、肉類、蔬菜采購后，要經(jīng)有關(guān)人員驗收、報賬，做到日清日結(jié)，賬物相符。每天按人做飯，有客人憑辦公室餐券供應(yīng)餐食，每月底盤點一次，次月5號上報帳目。
六、注意用電、消防安全、防毒、防盜。濕手不得接觸電源插座及開關(guān)，冰柜，抽油煙機要運轉(zhuǎn)正常，煤爐煙道暢通，液化氣按操作規(guī)程操作，易燃物品要遠離爐灶1.5米以上，刀具用后擦凈擺好，非廚房工作人員，一般不得進入廚房。
七、應(yīng)定期對天然氣爐灶和管道進行檢查，防止發(fā)生燃氣泄漏造成火災(zāi)事故，并做好檢查記錄。
八、炊事人員要認真當班，盡好責任，及時匯報出現(xiàn)的問題，遵守各項制度，如有違反，視情節(jié)輕重，給予批評教育及經(jīng)濟處罰，直至辭退。
餐館管理制度2
餐飲業(yè)是酒店重點防火安全部門，人員集中流量大，為了加強管理，為確保餐廳的安全，特制定下列消防安全管理制度：
1、在營業(yè)期間，保障安全出口、疏散通道暢通無阻，消防安全疏散標志要隨時完好。
2、所有工作人員都要參加酒店的消防知識培訓(xùn)，了解本單位滅火器材的位置及性能。所有工作人員必須做到“四懂四會”：懂得本崗位的火災(zāi)危險性，懂得預(yù)防火災(zāi)的'措施，懂得撲救火災(zāi)的方法，懂得逃生自救方法；會報警，會使用消防器材，會撲救初起火災(zāi)，會組織引導(dǎo)人員疏散。
3、所屬區(qū)域的電器設(shè)備使用時嚴格遵守操作規(guī)程，操作人員使用前必須熟悉操作程序，出現(xiàn)故障時及時處理。未經(jīng)同意，不得隨意布置電源線路和安裝使用大功率電器設(shè)備。
4、保障安全出口、疏散通道的暢通，對安全出口指示燈、應(yīng)急照明燈要及時進行檢修，確保正常運轉(zhuǎn)。
5、改、裝設(shè)施、設(shè)備前應(yīng)與相關(guān)部門協(xié)調(diào)，不得擅自改、裝設(shè)施、設(shè)備，以免引發(fā)火險事故。
餐館管理制度3
1、及時了解當天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實安排好餐桌
2、接受客人的臨時訂座。
3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。
4、儀容整潔，不擅離崗位。
5、根據(jù)不同對象的`客人，合理安排他們喜歡的餐位。
6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題，收集有關(guān)意見，并及時向餐廳主管反映。
7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。
8、保證地段衛(wèi)生，做好一切準備。
9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。
服務(wù)員崗位職責：
1、按照規(guī)格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。
2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。
3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。
4、儀容整潔，不擅自離崗。
5、勤巡臺，按程序提供各種服務(wù)，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。
6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。
7、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。
8、做好餐后收尾工作。
跑菜員崗位職責：
1、做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時使用方便。
2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。
3、了解菜式的特點、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。
4、了解結(jié)帳方式，妥善保管好訂單，以便復(fù)核。
5、協(xié)助前臺服務(wù)員做好餐前準備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。
6、協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。
7、協(xié)助前臺服務(wù)員，溝通前后臺的信息。
餐館管理制度4
第一部分考勤管理制度
第一條、考勤記錄
1、各部門實行點名考勤，月底由部門主管將考勤表交到財務(wù)部，負責打考勤的人不得徇私舞弊。
2、考勤表是財務(wù)部制定員工工資的重要依據(jù)。
第二條�？记陬悇e
1、遲到：凡超過上班時間5—30分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣罰5—30元。
2、早退：凡未向主管領(lǐng)導(dǎo)請假，提前5—30分鐘離開工作崗位者，視為早退，將被扣罰5—30元。
3、曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。
（1）遲到、早退、一次時間超過30分鐘或當日遲到、早退時間累計超過30分鐘者，按累計缺勤時間的2倍處理。超過2小時按曠工1天處理。
�。�2）未出具休假、事假證明者，按實際天數(shù)計算曠工。
休假未經(jīng)批準，逾期不返回工作單位者按實際天數(shù)計算曠工。
�。�3）輪班、調(diào)班不服從安排，強行自由休假者，按實際天數(shù)計算曠工。
�。�4）請假未經(jīng)批準，擅自離崗者，按實際天數(shù)計算曠工。
（5）不服從工作安排，調(diào)動未到崗者，按實際天數(shù)計算曠工。
�。�6）不請假離崗者，按實際天數(shù)計算。
�。�7）曠工采取3倍罰款辦法。
4、事假
員工因事請假，應(yīng)提前填寫請假條。事假實行無薪制度。
準假權(quán)限：
（1）員工在8：00—17：00之間請假以小時為單位計算工資（如：外出辦事、回家等）。
（2）請假2天以內(nèi)由部門主管批準。
�。�3）請假3天（含3天）以上由部門主管簽字報總經(jīng)理審批。
�。�4）管理人員請假需報請總經(jīng)理批準。
辦公用品管理辦法
目的：為了保障公司工作的正常進行，規(guī)范管理和控制辦公用品的采購和使用，特制定辦公用品管理辦法如下：
第一條。辦公用品的范圍
1、按期發(fā)放類：稿紙本、筆類、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書釘?shù)取?/p>
2、按須計劃類：打印機碳粉、墨盒、文件夾、檔案袋、印臺、印臺油、訂書器、電池、計算器、復(fù)寫紙、軟盤、支票夾等。
3、集中管理使用類：辦公設(shè)備耗材。
第二條、辦公用品的采購
根據(jù)各部門的申請，庫房結(jié)合辦公用品的使用情況，由保管員提出申購單，交主管會計審核，交總經(jīng)理批準。
第三條。辦公用品的發(fā)放
1、員工入職時每人發(fā)放圓珠筆1支，筆芯以舊換新。
2、每個部門每月發(fā)放1本原稿紙。
3、部門負責人每人半年發(fā)放1本記事本，員工3個月發(fā)放1本記事本。
4、膠水和訂書釘、曲別針、大頭針等按需領(lǐng)用，不得浪費。
5、辦公用打印紙、墨盒、碳粉等需節(jié)約使用，按需領(lǐng)用。
員工配發(fā)個人物品管理規(guī)定
第一條、公司根據(jù)員工不同崗位，發(fā)給不同崗位的制服
第二條、公司為因崗位所需的員工提供行李、餐具等生活用品。
第三條、凡在公司工作的員工均發(fā)給員工號牌和《員工手冊》。
第四條、員工每人須交納服裝、行李保證金500元，在工資中逐月扣除。
第五條、員工離職市時須填寫離職單，將所有個人領(lǐng)用物品交齊后方可離職。
第六條、員工離職時必須將服裝、床上用品等清洗干凈交回庫房。
員工食堂就餐管理制度
第一條、員工必須在員工食堂就餐，嚴禁在宿舍、走廊，辦公室等地就餐，違反1次罰款20元。
第二條、食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進入，違反1次罰款20元。
第三條、就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴防浪費。
第四條、員工就餐時，要注意保持室內(nèi)衛(wèi)生，不隨地吐痰，不準亂扔臟物，嚴禁在食堂內(nèi)吸煙。
第五條、就餐員工要養(yǎng)成愛護公物的習(xí)慣，不準損壞餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價賠償。
第六條、如有倒飯現(xiàn)象一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50元。
員工宿舍管理制度
第一條、員工宿舍為員工休息場所，必須保持環(huán)境清潔。
第二條、員工實行輪流值日，對員工宿舍進行日常清理。
第三條、在員工宿舍不得大聲喧嘩，違者罰款20元。
第四條、不得在員工宿舍不得使用大功率電器，和電爐子。
第五條、嚴禁在宿舍內(nèi)亂寫亂畫，亂釘釘子，違者罰款20元。
第六條、嚴禁在宿舍內(nèi)賭博、酗酒，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款50—200元。
第七條、宿舍內(nèi)不得私藏管制刀具，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將給予罰款或開除。
第八條、男女員工不得混居一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將開除處理。
第九條、未經(jīng)他人同意不得翻動他人物品，違者處20—50元罰款。
第十條、不得損壞宿舍內(nèi)備品，違者按價賠償。
第十一條、值日衛(wèi)生清理不干凈，將處20元罰款。
員工洗浴管理規(guī)定
第一條、員工淋浴時間為每周三，在康樂部淋浴室進行。
第二條、洗澡的具體時間根據(jù)營業(yè)的時間詳細通知。
第三條、員工洗澡時自帶浴品。
第四條、員工洗浴結(jié)束后共同將浴室衛(wèi)生清理干凈。
關(guān)于對講機的使用規(guī)定
第一條、對講機作為酒店辦公用通信工具，只限在工作場所使用
第二條、對講機只允許在接待服務(wù)過程中使用，不能做為個人聯(lián)絡(luò)使用
第三條、使用對講機時必須用耳機，且音量要降到最低
第四條、對講機必須妥善保管，保證使用通暢
第五條、在工作交接時，必須將對講機、耳機上交庫房。
第六條、如因個人原因造成對講機破損或丟失，由使用人按價賠償。
第二部分：財務(wù)管理制度
目的：加強財務(wù)管理，有效控制資金的使用，降低公司支出，節(jié)約成本。
一、財務(wù)借款及核銷管理辦法
第一條、借款人首先要填制借款憑證寫明借款用途，由部門主管簽字，主管會計審核，交孫總經(jīng)理批準簽字后，到財務(wù)部領(lǐng)款。
第二條、費用發(fā)生后，持報銷票據(jù)到財務(wù)報帳。
第三條、報銷票據(jù)要提供合法報銷單據(jù)（特殊情況除外）。
第四條、提供零星多張小單據(jù)，需將多張單據(jù)以階梯方式貼在一張空白紙上，并結(jié)出金額合計，需要入庫的要附上入庫單。
第五條、報銷一律用碳素筆，寫明報銷日期并附審批人孫總的簽名。
第六條、財務(wù)部要對報銷單重新審核，確認金額與審批人簽字無誤后方可付款，并加蓋付訖章。
第七條、借款人因公借款辦事，要本著當日借當日報的原則，特殊情況必須在借款三日內(nèi)進行核銷。
二、會計核算管理辦法
第一條、會計核算以權(quán)責發(fā)生制為基礎(chǔ)，采用借貸記帳法。
第二條、會計年度采用歷年制，自公歷每年一月一日起至十二月三十一日止為一個會計年度。
第三條、記帳的貨幣單位為人民幣。憑證、帳簿、報表均用中文。
第四條、會計科目執(zhí)行國家制定的行業(yè)會計制度，結(jié)合我公司的具體情況制定。
第五條、會計憑證。使用自制原始憑證和外來原始憑證兩種。
�。�1）自制原始憑證指：入庫單、出庫單、旅費報銷單、費用支出證明單、請購單、收款收據(jù)、借款單等。
�。�2）外來原始憑證指：我單位與其他單位或個人發(fā)生業(yè)務(wù)、勞務(wù)關(guān)系時由對方開給本單位的憑證、發(fā)票、收據(jù)等。
�。�3）會計憑證保管期限為十五年。
第六條。會計報表，依財政、稅務(wù)部門和集團總公司財務(wù)部的要求及時填制申報。
三、成本核算管理辦法
第一條、營業(yè)成本的計算應(yīng)根據(jù)每項業(yè)務(wù)活動所發(fā)生的直接費用如材料、物料、購進時的包裝費、運雜費、稅金等應(yīng)在該原料、物料的進價中加計成本。
第二條、餐廳的食品原料中，還應(yīng)把加工和制造的各種食品產(chǎn)品時預(yù)計出現(xiàn)的損耗量之價值加入產(chǎn)品成本中。
第三條、對運動場所購進準備出售的商品所支付的運雜費和包裝費均應(yīng)在費用項目列支，不得攤?cè)氤杀尽?/p>
第四條、客房部設(shè)備的損耗，客用零備品消耗等應(yīng)做為直接成本。
第五條、車輛折舊、燃油耗用、養(yǎng)路費、過橋費可作為成本核算。
第六條、各業(yè)務(wù)部門在經(jīng)營活動中所耗用的水點氣、熱能以及員工的.工資、福利費應(yīng)做為營業(yè)費用處理。
四、現(xiàn)金及流動資金管理辦法
第一條、庫存現(xiàn)金額在集團財務(wù)及銀行同意下按一定額度留取。超過現(xiàn)額部分當天存入銀行，除規(guī)定范圍的特殊情況下支出以外，不得在業(yè)務(wù)收入的現(xiàn)金中坐支。
第二條、現(xiàn)金支付范圍：工資、補貼、福利、差旅費、備用金、轉(zhuǎn)帳起點下的現(xiàn)金支出。
第三條、現(xiàn)金收付的手續(xù)和規(guī)定：在現(xiàn)金收付時必須認真，詳細審查現(xiàn)金收付憑證是否符合手續(xù)規(guī)定，審查開支是否合理，領(lǐng)導(dǎo)是否批準，經(jīng)辦人和證明人是否簽章，是否有齊全合法的原始憑證。
第四條、在收付現(xiàn)金后，必須在發(fā)票、收付款單據(jù)或原始憑證上加蓋“現(xiàn)金收訖”或“現(xiàn)金付訖”。
第五條、主管會計每天必須核對現(xiàn)金數(shù)額，檢查出納庫存現(xiàn)金情況。
第六條、流動資金即要保證需要又要節(jié)約使用，在保證批準供應(yīng)營業(yè)活動正常需要的前提下，以較少的占有資金，取得較大的經(jīng)濟效果。
第七條、要求各業(yè)務(wù)部門在編制計劃時，嚴格控制庫存商品，物料原材料的占用資金不得超過比例規(guī)定，即經(jīng)營總額與同期庫存的比例按2比1的規(guī)定。
第八條、超儲物資、商品除經(jīng)批準做為特殊儲備者外，原則上不得使用流動資金，只能壓縮超儲的商品、物料，以減少占用資金。
第九條、在符合國家政策和集團財務(wù)和公司總經(jīng)理的要求前提下，加速資金周轉(zhuǎn)，擴大經(jīng)營，減少流動資金的占用。
五、收取支票管理辦法
第一條、檢查轉(zhuǎn)帳支票上是否有法人名章及財務(wù)章，是否有開戶銀行名稱、簽發(fā)單位及磁碼，不得有折痕。
第二條、背面寫有持票人的姓名、工作單位、身份證號碼、聯(lián)系電話。
第三條、支票有效期為十天。
第四條、最低起點為100元。
六、盤點管理制度
第一條、目的
為保證存貨及財產(chǎn)盤點的正確性，使盤點工作處理有章遵循，并加強管理人員的責任，以達到財產(chǎn)管理的目的，特制定本辦法。
第二條、盤點范圍
�。ㄒ唬┐尕洷P點：系指原料、物料、商品、餐輔料、工程材料、零件保養(yǎng)材料等。
�。ǘ┴攧�(wù)盤點：系指現(xiàn)金、票據(jù)、有價證券。
�。ㄈ┴敭a(chǎn)盤點：系指固定資產(chǎn)、代保管資產(chǎn)、低值易耗品等的盤點。
1、固定資產(chǎn)：包括土地、建筑物、機器設(shè)備、運輸設(shè)備、生產(chǎn)器具等。
2、代保管資產(chǎn)：系由供貨商提供，使用后結(jié)帳的物品。
3、低值易耗品：購入的價值達不到固定資產(chǎn)標準的工具、器具等。
第三條、盤點方式、時間
�。ㄒ唬┠曛小⒛杲K盤點
1、存貨：由各管理部門、采購員會同財務(wù)部門于年（中）終時，實行全面總清點一次，時間為：年中盤點時間是6月30日、31日；年終盤點時間是12月30日、31日。
2、財務(wù)：由財務(wù)部主管會計盤點。
3、財產(chǎn)：由各部門會同財務(wù)部門于年（中）終時，實施全面清點。
�。ǘ┰履┍P點
每月末所有存貨，由各部門及財務(wù)部實施全面清點一次，時間為每月30日。
第四條、人員的指派與職責
�。ㄒ唬┛偙P人：由總經(jīng)理任命、負責盤點工作的總指揮，督導(dǎo)盤點工作的進行及異常事項的上報總經(jīng)理裁決。
（二）主盤人：由各部門負責人擔任，負責實際盤點工作的推動和實施。
�。ㄈ┍P點人：由各部門指派，負責點計數(shù)量。
（四）監(jiān)盤人：由總經(jīng)理派人擔任。
�。ㄎ澹⿻c人：由財務(wù)部指派，負責會點并記錄，與盤點人分段核對，確實數(shù)據(jù)工作。
�。﹨f(xié)盤人：由各部門指派，負責盤點時料品搬運及整理工作。
�。ㄆ撸┨囟椖堪丛卤P點及不定期抽點的盤點工作，亦應(yīng)設(shè)置盤點人、會點人、抽點人，其職責相同。
第五條、盤點前的準備事項
（一）盤點編組：由財務(wù)部于每次盤點前，事先依盤點種類、項目編排“盤點人員編組表”、盤點時間等，交總經(jīng)理審批后，公布實施。
�。ǘ└鞑块T將應(yīng)用于盤點的工具預(yù)先準備妥當，所需盤點表格，由財務(wù)部準備。
1、存貨的堆置，應(yīng)力求整齊、集中、分類。
2、現(xiàn)金、有價證券等，應(yīng)按類別整理并列清單。
3、各項財產(chǎn)卡依編號順序，事先準備妥當，以備盤點。
4、各項財產(chǎn)帳冊應(yīng)于盤點前登記完畢，并將有關(guān)單據(jù)如：入庫單、領(lǐng)料單等裝訂成冊（一月一本）。
第六條、盤點實施要求
1、要求主盤人、盤點人、協(xié)點人等嚴格按照盤點程序進行，不得徇私舞弊。
2、盤點時要力求物品的安全。
3、盤點結(jié)束時，要求盤點小組各成員均按職責劃分簽名確認。
4、盤點結(jié)束后，由財務(wù)部將盤點情況進行總結(jié)，上報總經(jīng)理，特殊情況要著重指出，盤點結(jié)果進行存檔。
5、根據(jù)盤點情況，對盤虧盤盈等情況做出處理決定，并存檔。
七、出入庫管理辦法
第一條、出庫時間定為每星期一、三、五、日的下午三點至五點（特殊情況除外）。
第二條、辦理出庫必須由總經(jīng)理在內(nèi)部直撥單或出庫單上簽字方可出庫。
第三條、內(nèi)部直撥單用于營業(yè)、生產(chǎn)用周轉(zhuǎn)物品、消耗品；而出庫單用于后勤部門（工程、保安、辦公室、配送）領(lǐng)用物品。
第四條、原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫手續(xù)，并且要有入庫經(jīng)手人的簽名。原材料中的菜品、純凈水生產(chǎn)原料要直撥入廚房和生產(chǎn)部，只需要辦理驗收手續(xù)即可。
第五條、固定資產(chǎn)購入驗收后直撥入使用部門，直接填制固定資產(chǎn)管理卡片，不需要填寫入庫單。
第六條、保管員要對入庫物品保質(zhì)期、外觀質(zhì)量進行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)不與辦理入庫手續(xù)。
八、固定資產(chǎn)管理辦法
第一條、公司全部固定資產(chǎn)，包括主樓、辦公樓、廠房、職工宿舍、其他園林建筑、機械設(shè)備、大小汽車的帳務(wù)管理和計提折舊等，由財務(wù)部負責。實物管理按哪個部門使用，就由哪個部門管理的原則進行分工。
第二條、建立固定資產(chǎn)卡片，詳細記錄固定資產(chǎn)名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、總值金額、購建日期、使用年限、產(chǎn)地及存放地點。
第三條、折舊年限：房屋15年、汽車10年、機械設(shè)備、電話系統(tǒng)折舊期為8年、空調(diào)、音響折舊年限為6年、電腦和其他為5年。
第四條、折舊計提方法采用使用年限法。
九、原材料及其他物品采購管理辦法
第一條、由廚師長、生產(chǎn)班度根據(jù)宴會預(yù)定單參照廚房庫存及生產(chǎn)計劃，提出采買計劃。
第二條、將采購計劃送交財務(wù)部審核。
第三條、由財務(wù)部填制請購單送總經(jīng)理批準后交由采購員。
第四條、采購員要負責將價格真實、準確、清楚的記錄于請購單上。
第五條、采購員購買后，將原材料直接撥入廚房和生產(chǎn)車間，由保管員協(xié)同廚師長或生產(chǎn)班長共同驗收并簽字。
第六條、驗收后采購員將簽字的請購單連同內(nèi)部直撥單、采購發(fā)票送交總經(jīng)理審批。
第七條、采購員持內(nèi)部直撥單、采購發(fā)票到財務(wù)報帳。
第八條、其他物品的采購，由各部門提出申請采購計劃，交財務(wù)部保管員審核，主管會計簽字，交總經(jīng)理批準后，交給采購員采購。
原材料采購流程圖
宴會預(yù)定單或銷售計劃提出申請審核填請購單
銷售部———————————————廚師長（或生產(chǎn)班長）——————————財務(wù)部
審批后持驗收憑證、發(fā)票審批簽字后
總經(jīng)理———————————采購員——————————————————————總經(jīng)理
核帳、報帳
——————————————————財務(wù)。
其他物品采購流程圖
提交審核簽字
各部門提出采購計劃———————————保管員—————————主管會計———————————總經(jīng)理
審批后持驗收憑證、發(fā)票審批簽字后核帳、報帳
—————————采購員—————————————————總經(jīng)理————————————————————————財務(wù)部
十、保管員工作規(guī)范
第一條、負責記好公司所有物資、商品的收發(fā)存保管帳目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，整理歸類后入帳。
第二條、定期做好物資、商品的盤點工作，做到帳、貨、卡三相符。
第三條、貨物入庫時，一定要真實、準確的按照入庫單上所列項目認真填寫，確保準確無誤。
第四條、出庫物品，必須要由總經(jīng)理簽字方可出庫。
第五條、每個工作日結(jié)束后，應(yīng)及時將出入庫單記帳聯(lián)交財務(wù)部。
第六條、入庫物資必須按照類別，按固定位置整齊擺放。
第七條、及時報告物資存儲情況，嚴禁先出庫后補手續(xù)的錯誤做法。
十一、報損、報廢管理規(guī)定
第一條、商品及原材料發(fā)生霉壞、變質(zhì)，失去使用價值，需要做報損、報廢處理時，由保管員填報“商品、原材料霉壞、變質(zhì)報告表送交財務(wù)部。
第二條、經(jīng)主管會計審查提出處理意見后，報總經(jīng)理審批。
第三條、各業(yè)務(wù)部門的固定資產(chǎn)、低值易耗品的報廢、毀損要由主管會計提出處理意見，然后送交總經(jīng)理批示并由財務(wù)部備案。
第四條、報損、報廢的金額走營業(yè)外支出科目。
十二、內(nèi)部審計管理規(guī)定
第一條、認真復(fù)核總臺收銀員的營業(yè)日報、帳單，發(fā)現(xiàn)差錯及時糾正，以保證收入準確無誤。對己復(fù)核過的報表，必須簽名以示負責。
第二條、審核記帳的完整和合法依據(jù)，包括科目、對應(yīng)關(guān)系，借貸是否平衡。
同時審核記帳憑證所附原始單據(jù)是否齊全和符合規(guī)定，審批手續(xù)是否完備，原始單據(jù)是否與記帳內(nèi)容一致。
第三條、嚴格執(zhí)行財務(wù)制度和開支標準，對一切不符合規(guī)定的開支和違反收支原則的結(jié)算，拒絕辦理。
第四條、審核原料的購入憑證及采購員的報銷單據(jù)在直撥單上的簽名。
第五條、每日及時核算成本，要求成本核算必須合理、準確、并計算出每月成本利潤率。
第六條、要監(jiān)管倉庫的月末盤點，并按盤點表與保管帳核對，出現(xiàn)差異要及時查明原因，按規(guī)定報批。
十三、廚房成本的控制和管理
第一條、廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價—期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。
第二條、廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個方面：
�。�1）嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。
�。�2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。
�。�3）對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。
�。�4）對調(diào)料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。
�。�5）對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的準確。
（6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。
�。�7）財務(wù)人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項工作。
�。�8）每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進行比較分析，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平。
�。�9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調(diào)料占8%）。
第三部分：商務(wù)酒店部管理制度
一、餐飲客房部管理制度
值班管理規(guī)定
目的：為保證為客人提供周到細致的服務(wù)，餐飲客房部實行值班制度。
第一條、餐廳早餐值班7：00到崗，負責早餐的服務(wù)工作。
第二條、餐廳員工8：00上班后替換早餐值班員工吃早飯。
第三條、餐廳員工在午間員工餐時實行值班。
第四條、客房員工晚間在203房間值班，隨時為客人提供服務(wù)。
第五條、客房員工早餐、午餐、晚餐實行倒班，做到不空崗。
第六條、具體值班時間表，由領(lǐng)班負責安排。
關(guān)于私藏客人酒水、煙的處罰辦法
目的：為避免員工私留客人酒水、煙等而導(dǎo)致客人不滿、投訴現(xiàn)象發(fā)生；使剩余酒水物有所用，去向明確，特制定本處罰辦法，如下：
第一條、營業(yè)中、營業(yè)后所有未開啟酒水（包括白酒、果酒、飲料、啤酒等）必須主動為客人退掉，并報告領(lǐng)班。
第二條、已開啟的剩余白酒按照酒水檔次進行歸類由吧臺統(tǒng)一登記，保存使用。
第三條、對上述規(guī)定有違反者按以下條款執(zhí)行；
①私留酒水按售價進行處罰。
�、谒搅艨腿苏写脽煱凑帐蹆r的2倍進行罰款。
關(guān)于剩菜的處理辦法
目的：為了將每餐的剩余菜品合理利用，規(guī)范處理方法，特別制定以下辦法。
第一條、清臺時必須將臺面餐巾紙、牙簽、煙頭等倒入垃圾桶內(nèi)，不能與菜品混裝。
第二條、在清臺時客人沒有動的海鮮、菜肴可以轉(zhuǎn)入員工餐廳，供員工食用。
第三條、對臺面上的其他剩菜、如肉類、魚類、骨頭類可單獨裝入方便袋內(nèi)，轉(zhuǎn)做狗食等。
第四條、菜品內(nèi)如果有辣椒必須將其挑揀出來。
第五條、任何人不得將剩菜等直接做為垃圾直接倒掉、違者罰款20元。
客人入住登記制度
第一條、客人住宿時需到總臺辦理入住手續(xù)。
第二條、客人辦理手續(xù)時需在入住登記表上填寫本人姓名、工作單位、身份證號碼、住宿時間等。
第三條、客人在總臺交完押金后、在總臺領(lǐng)取客房鑰匙。
第四條、標準客房押金500元/間，豪華房押金1000元/間。
布草管理規(guī)定
目的：為加強布草的使用與管理，使布草及時送洗，特別制定本制度。
第一條、客房布草、餐飲布草統(tǒng)一由客房部李曦管理。
第二條、餐飲部每餐用過的布草及時到203更換，并由專人負責記錄。
第三條、客房更換下的布草及時送到203更換，并由專人負責記錄。
第四條、布草房每天負責將更換下的布草進行登記，并交由司機送去清洗。
第五條、對當日不能及時送洗的情況下，必須將其晾干，在進行裝袋。
第六條、布草在送洗時須將客房布草與餐廳布草分裝，避免染色。
低值易耗品管理辦法
餐飲客房部在營業(yè)中，涉及的易耗品品種較多，為了達到節(jié)約降耗的目的，將從以下幾個方面進行控制：
第一條、餐廳清理衛(wèi)生和刷杯使用的洗滌劑用礦泉水瓶到庫房進行出庫，每次使用時控制用量。
第二條、公用衛(wèi)生間使用的卷紙和插手紙根據(jù)使用情況進行更換，無客人時將衛(wèi)生間門鎖上。
第三條、客房部在客人退房后將客人未用的浴液、發(fā)液、一次性牙刷、牙膏等收回進行重新擺放。
第四條、員工禁止使用客用的紙巾、發(fā)液、浴液等。
第五條、對一次性臺布、筷子等用品嚴格限制使用。
第六條、對經(jīng)常無人住宿的房間，備品可以減量或不放。
客房工作標準
第一條、凡是上崗的服務(wù)員，要求儀表整潔，儀容端莊，合乎俱樂部的要求。
第二條、文明禮貌，語言規(guī)范，親切熱情，主動迎賓。
第三條、上班時禁止閑聊，大聲喧嘩，打瞌睡，吃零食，接打私人電話或辦其他私事。
第四條、做好個人衛(wèi)生，制服干凈整齊，保持飽滿的精神面貌。
第五條、要有良好的服務(wù)意識，按客房服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求做好賓客迎送和客房的整理工作。
第六條、服務(wù)員要掌握住客情況，確保住宿客人的人身財產(chǎn)安全。
第七條、按客房清潔規(guī)程和質(zhì)量要求做好客房責任區(qū)的日常清潔工作。責任區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生應(yīng)隨時清理，做到清潔衛(wèi)生無死角。
第八條、按照家具擺放要求做好擺放，對損壞或需維修項目，要及時報告和維修，保證各種燈具的完好。
第九條、客人退房時，要認真清點客房內(nèi)各種物品，發(fā)現(xiàn)不足應(yīng)及時補齊。
第十條、進入有客人入住的房間，首先要輕敲門三次，在得到允許后方可進入。
第十一條、為客人服務(wù)要機敏勤快，及時提供各種服務(wù)，滿足客人的合理要求。
第十二條、服務(wù)員在客人入住后，要隨時與各部門尤其是總臺取得聯(lián)系，掌握客人的活動情況，避免跑單。
第十三條、客人退房時要及時查房，發(fā)現(xiàn)有遺留或遺棄的物品要及時上交。
第十四條、保持客房門把手，門鎖，門牌號的完好，整潔，無污跡
第十五條、嚴格控制客用供應(yīng)品，定期定額管理
第十六條、服務(wù)員不得在客房內(nèi)使用各各種客用品或私自留宿他人。
第十七條、未經(jīng)總臺允許，服務(wù)員不得私串客房。
房間管理辦法
第一條、營業(yè)性房間
除定時通風外，平時必須鎖好門
招待用房的服務(wù)員必須按程序辦理，嚴禁無手續(xù)用房
值班鑰匙在服務(wù)員處保管，不得丟失。
第二條、有關(guān)管理規(guī)定
認真執(zhí)行衛(wèi)生清掃標準。
對房間的設(shè)備，設(shè)施及各種物品必須認真保管，妥善使用。
服務(wù)人員不得在房間內(nèi)有下列行為：
�。�1）閑談
�。�2）看電視
�。�3）睡覺，躺臥休息（經(jīng)理批準除外）
�。�4）其他與工作無關(guān)的活動。
違反上述規(guī)定按員工手冊規(guī)定處理
第三條、客房鑰匙的控制與管理
電子鑰匙必須隨身攜帶。
電子鑰匙除為客人開門和清理衛(wèi)生時使用，不得私自開門。
鑰匙不得轉(zhuǎn)借他人，違者罰款50元。
倒班時，應(yīng)先將鑰匙交給領(lǐng)班，安排專人xx。
不能遺失鑰匙，開門給無關(guān)人員進入房間，違者罰款50元。
房間小酒吧管理辦法
房間小酒吧是一種方便客人的服務(wù)設(shè)施，它包括酒水、軟飲料及果凍等小食品，軟飲料置放于冰箱內(nèi)，酒水、小食品等擺放在酒柜或展示架上，并且要配備酒杯、紙巾、干瓶器等。
服務(wù)員每天根據(jù)客人的耗用量填寫酒水單，通知總服務(wù)臺收款入帳。每日客人退房后及時憑酒水單底聯(lián)到庫房補充。因工作過失造成走單的，當班服務(wù)員負責賠償。
客房內(nèi)的酒水、飲料、小食品等每日檢查，出現(xiàn)缺、損壞、過期等現(xiàn)象由服務(wù)員負責賠償
客人遺留物品處理規(guī)定
第一條、在酒店范圍內(nèi)，員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須盡快交到總服務(wù)臺。
第二條、總臺在接到遺失物品后，需將其記錄在遺留物品登記簿上，要求填寫日期、拾獲地點、物品名稱、拾獲人姓名及部門等。
第三條、所有遺留物品必須鎖在儲存柜內(nèi)。存放時要將貴重物品與一般物品分開，貴重物品交由財務(wù)部儲存，一般物品由總臺員工分類鎖進儲存柜內(nèi)。
第四條、遺留物品由部門主管通過查會員檔案等方式通知客人來酒店認領(lǐng)。
第五條、員工拾到物品應(yīng)馬上填寫遺留物品登記表，一式兩份，一份交拾獲者，一份連同遺留物品一起存入柜內(nèi)，并將詳細情況記錄在遺留物品登記簿上，總臺須將每日拾到的物品情況匯報總經(jīng)理。
第六條、客人回來認領(lǐng)時，需復(fù)述一次報失物品的內(nèi)容，遺失地點由銷售部核準后如數(shù)交給客人，并請客人在登記簿上簽名，如是貴重物品還必須留下客人的身份證號和聯(lián)系地址。
二、康樂部管理制度
值班制度
目的：為保證為客人提供周到細致的服務(wù)，康樂部實行值班制度。
第一條、在員工午餐、晚餐時康樂1樓大廳必須有人值班。
第二條、值班時必須接聽電話，有客人消費時及時通知各崗位人員。
第三條、晚上值班人員下班時必須檢查好水電器開關(guān)，確保關(guān)閉。
第四條、值班人員必須做好安全防火工作。
第五條、具體值班時間表，由領(lǐng)班負責安排。
設(shè)備設(shè)施管理規(guī)定
第一條、康樂部的各項設(shè)備設(shè)施，責任區(qū)服務(wù)員必須了解他的工作原理，和簡單故障排除方法。
第二條、康樂部員工在進行操作電器設(shè)備時，必須按照操作規(guī)程進行，注意安全。
第三條、客人在使用過程中，提醒客人注意操作規(guī)程，以保護設(shè)備。
第四條、對設(shè)備設(shè)施經(jīng)常進行維護保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。
第五條、康樂部對自己管轄區(qū)的設(shè)備必須按責任人簽定保管責任書。
洗滌客衣的管理規(guī)定
第一條、公司為會員提供有償清洗運動服、運動襪服務(wù)。
第二條、康樂部員工負責清洗工作。
第三條、清洗前仔細檢查運動服等是否有損壞，如有損壞及時通過銷售內(nèi)勤與會員溝通。
第四條、清洗的運動服等必須在會員下次消費前熨燙平整，掛在更—衣柜內(nèi)。
第五條、會員存放的其他物品如手巾、浴巾、澡巾等必須及時清洗，不得有異味。
低值易耗品管理辦法
目的：為加強低值易耗品的使用和管理，將從以下幾個方面進行控制：
第一條、各分部門使用的卷紙和面巾紙，員工禁止使用。
第二條、各分部門使用的洗滌劑等用礦泉水瓶到庫房出庫并做到節(jié)約使用。
第三條、清理衛(wèi)生用的鋼絲球、膠皮手套實行以舊換新（達到不能使用狀態(tài)）。
第四條、乒乓球室服務(wù)員服務(wù)時，要適時幫助客人撿拾，避免客人踩壞乒乓球，減少損壞。
茶藝室茶葉管理辦法
第一條、所有出售的茶葉必須在保鮮柜中儲存。
第二條、茶葉的購入和銷售必須及時登記保管帳。
第三條、保鮮柜中禁止存放其他物品，以保證茶葉的純正味道。
第四條、茶葉采取少進勤進的原則，防止茶葉變質(zhì)。
第五條、對客人寄存的茶葉要貼上標簽妥善保管。
桑拿房使用注意事項
第一條、使用桑拿房要提前20分鐘預(yù)熱。
第二條、桑拿房在加熱前必須將水均勻灑在石頭上，不能干燒。
第三條、在使用前將木桶內(nèi)裝滿水，備用。
第四條、隨時注意桑拿房內(nèi)的溫度。
第五條、在使用結(jié)束后，注意關(guān)閉電源開關(guān)。
第六條、因服務(wù)員使用不當，造成損壞由責任人負責賠償。
餐館管理制度5
餐廳（廚房）是重點防火安全部門，人員集中流量大，為了加強管理，確保安全，制定本消防安全制度。
一、定期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災(zāi)，會逃生自救；所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規(guī)程》，《餐廳（廚房）消防安全制度》培訓(xùn)合格，嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。
二、餐廳（廚房）要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經(jīng)常對餐廳（廚房）的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專業(yè)人員不準擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。
三、消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的'位置；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標志醒目。
四、進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內(nèi)進行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。
五、不準在餐廳（廚房）內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區(qū)域吸煙。
六、每次開爐前，必須按《燃氣操作規(guī)程》，先檢查廚房所有燃氣閥門，確認全部關(guān)閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房（包括明檔）區(qū)域無異常情況后；再按操作規(guī)范使用。
七、廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區(qū)域安全情況，關(guān)閉門窗；切斷不用電源；拔出廚房機械、電器插頭（雪柜除外）；全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。
八、廚房員工要嚴格按照安全操作規(guī)程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關(guān)、凈化排風系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障及時匯報。
九、廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經(jīng)過嚴格的申報審批程序，有專人負責安全的監(jiān)控下使用。
十、每天專人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查，每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。
餐館管理制度6
一、為加強學(xué)校食堂的管理，更好地廣大師生員工提供餐飲服務(wù)，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和教育部、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理的辦法》的有關(guān)規(guī)定，制訂本制度。
二、食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查小組成員：
組長：劉美美
副組長：李健華、張宗杰
成員：肖齊端、余惠珊、楊艷、飯?zhí)霉芾砣藛T（3人）
三、工作職責：
1、嚴格改造監(jiān)督檢查職能。
2、建立和健全食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查制度，定期或不定期對食堂的食品衛(wèi)生進行檢查，對存在問題及時提出整改措施，并限時改進。
3、防止食物中毒事故的發(fā)生。加強對食品采購物資的索取檢驗證、生產(chǎn)許可證檢查，保證食品衛(wèi)生安全。
4、強加對食用具消毒的衛(wèi)生檢查，防止餐具傳播疾病。
5、加強從業(yè)人員健康證管理，嚴格從業(yè)人員持證上崗制度。
6、對違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定，造成食物中毒事故或其它食源性疾病傳播的單位和個人，根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)，依程序報請學(xué)�；蛏霞壭l(wèi)生行政部門追究相關(guān)責任。
四、崗位責任制：
�。ㄒ唬┦程脗}庫衛(wèi)生崗位責任制
1、庫房必須專人負責，為保證食品安全，人離開庫房及時上鎖，除保管員外任何人都不得擅自入庫。
2、庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺放，貼上標記，食品原料等應(yīng)距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。
3、購進原料必須索要該產(chǎn)品的`合格證和化驗單。
4、入庫的食品要按類上架存放，做到先進先出、易壞先用。
5、出庫時必須檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不得使用過期變質(zhì)食品。
6、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好。
7、設(shè)置安全有效的防蠅、防鼠等設(shè)施。
8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成食物事故，將追究庫房保管員、食堂負責人責任。
�。ǘ┦程么旨庸ばl(wèi)生崗位責任制
1、粗加工間內(nèi)空話崗位責任制，指定專人負責衛(wèi)生工作。
2、工作人員必須遵守《從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度》必須穿戴整齊工作衣、帽。
3、分設(shè)肉類原料和蔬菜原料專用清洗池，并有明顯標記。
4、加工肉類和蔬菜的操作臺、用具和容器分開使用，并有明顯標記。
5、肉類加工
�。�1）加工肉類首先注意肉類新鮮度，對病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。
�。�2）海鮮類不與其它肉類混合清洗。
�。�3）禽、畜、魚肉類不直接著地存放。
�。�4）加工好的肉類必須要無血、無毛、無污物、無異味。
�。�5）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。
6、蔬菜加工
�。�1）蔬菜瓜果進貨后分類放在蔬菜架上，不隨地堆放。
�。�2）加工時要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲等。
�。�3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果。
�。�4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。
�。�5）每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛(wèi)生。
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