焦糖色素的廣泛用處

　　焦糖色素是一種在食品產(chǎn)業(yè)中被普遍應用的純天然添加劑，也是一種關鍵的食用添加劑。焦糖牛奶布丁、焦糖生日蛋糕、焦糖奶茶店也有焦糖葵瓜子……現(xiàn)如今的焦糖特色美食早已變成很多顧客的“心頭寶”。下面和小編一起來看焦糖色素的廣泛用處，希望有所幫助！

　　焦糖色素的廣泛用處1

　　焦糖色素是一種濃深褐色濃稠化學物質，可溶解水，不溶解常見的溶劑，有一種燒糊的糖的味道，具備顯著焦香氣，并有某類苦澀味，其原材料多見葡萄糖、果糖、綿白糖和木薯淀粉等脫水縮合反映的物質。在藥業(yè)、調(diào)味料、飲品等商品上都能見到焦糖色素的影子。

　　焦糖色素的生產(chǎn)制造歷史時間較早，它是一種褐變反映，褐變反映是大家生活起居與食品工業(yè)及烹飪中常常遇到的狀況。迄今才行，科技進步并不可以準確地表述焦糖反映的原理，焦糖的構造構成也并未被了解。但結合實際大家對焦糖色素的生產(chǎn)制造基本原理現(xiàn)有基本了解，例如：焦糖化反應是一個化學反應，當給糖液中通入二氧化氮時，糖液的溫度由25攝氏升高到40攝氏，這時外部并不供暖。焦糖化反應也是一個產(chǎn)酸反映，給糖液中通入二氧化氮，糖液的pH值升高至10之上，但反映完畢時反映液的pH值僅為4至5.5，這能夠證實焦糖化反應時，前期還原性糖所出示的醛基或酮基與羥基反映產(chǎn)生席夫氏堿，使管理體系的pH值減少。不難看出，焦糖化反應在偏堿的標準下非常容易產(chǎn)生，即偏堿自然環(huán)境有益于焦糖化反應的開展。

　　依據(jù)金屬催化劑的不一樣，焦糖色素的生產(chǎn)制造方式可分成普通法、亞硫酸鹽法、氨法、亞硫酸銨法4種。用氨作金屬催化劑生產(chǎn)制造的焦糖色素，常選用高劑量的果糖或葡萄糖與氨在高溫下做成。這類焦糖耐鹽性不錯，含有正電。這也是生抽、醋、醬汁等調(diào)味料呈灰黑色或是醬色的緣故。選用亞硫酸銨鹽做為金屬催化劑的焦糖色素，是以果糖和綿白糖做為原材料，在酸性標準下催化反應而成。在茶飲料中，這類焦糖色素的需求量較大，它不但上色力好，并且在酸性飲品中十分平穩(wěn)。這類焦糖色素帶負電，而飲品中常用的香辛料帶有小量帶空氣負離子的膠體溶液化學物質，那樣二者就能混溶，不容易產(chǎn)生渾濁或斜板沉淀池狀況。

　　焦糖色素擁有提升色調(diào)、香氣、提高胃口的功效。它不但能夠用于提升烘焙食品外型的誘惑力，還普遍地運用于別的食品類中，如瓶裝肉、煮肉、餐用糖槳和藥業(yè)中藥制劑等。焦糖色素做為食用添加劑，盡管給食品類產(chǎn)生了更強的口感，但大家在選購這產(chǎn)品時還需提高食品類安全防范意識。比如，現(xiàn)階段目前市面上普遍的焦糖味葵瓜子多是應用老紅糖、黑糖姜茶、白砂糖、焦糖水焯進味后炮制。盡管焦糖色素相對性于別的人工服務黑色素更安全性，但假如褪色過度比較嚴重，不清除存有超額應用黑色素或應用沒經(jīng)準許的黑色素上色的狀況。因而，顧客要挑選靠譜廠家生產(chǎn)的商品，在選購時也要加多辨別。

　　焦糖色素的廣泛用處2

　　焦糖色素廣泛用于醬油、食醋、料酒、醬鹵、腌制制品 、烘制食品、糖果、藥品、碳酸飲料及非碳酸飲料等，并能有效提高產(chǎn)品品質。適用于醬油、醋、料酒、醬鹵、腌制制品中用量:添加量2—5%。

　　焦糖色亦稱焦糖，俗稱醬色，英文Caramel，德文稱為“卡拉麥幾乳考”（karamelxucker)，法文稱為“蘇克力、卡拉麥列西”（sucrecaramelise)。焦糖是一種在食品中應用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。60年代，由于其環(huán)化物四-甲基咪唑的問題，曾一度被懷疑對人體有害而被各國政府禁用。后經(jīng)科學家們的多年努力研究，證明它是無害的，聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO），聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織（WHO），國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA），均已確認焦糖是安全的，但對其四-甲基咪唑作了限量的規(guī)定。由此，世界各國的焦糖工業(yè)加速了發(fā)展。據(jù)文獻介紹、英、法、德各國年產(chǎn)量均在1.1萬噸以上，美國年產(chǎn)量在10萬噸以上，而中國的年產(chǎn)量卻未見有統(tǒng)計數(shù)字，筆者估計約有12~15萬噸。中國的焦糖工業(yè)是非常落后，絕大部分產(chǎn)量是由作坊式的手工方法生產(chǎn)的，能夠用比較科學的方法生產(chǎn)的廠家寥寥無幾，而且僅能生產(chǎn)單一的在醬油中應用的耐鹽焦糖，品質較差，衛(wèi)生指標也很差。幾年前還不能生產(chǎn)在可樂型飲料中應用的耐酸焦糖，需高價進口，至今也沒有正式生產(chǎn)固體焦糖的廠家。所以， 中國的焦糖工業(yè)亟待有志者去開發(fā)研究。

　　擴展：

　　制作工藝

　　現(xiàn)代科學技術雖還未能徹底認識焦糖反應的機理，但對非酶褐變反應的前期機理及反應生成物卻已有了明確的.認識。一般認為，焦糖反應有兩種類型：一類是在有胺伴隨下的美德拉反應，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏堿（SehiffsBase)，進一步加熱生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另一類是純焦糖化反應（單純地加熱葡萄糖的焦化反應），即在相當高的高溫下（大約200℃）使碳水化合物產(chǎn)生醛類，然后縮合成染色成份。兩類反應都能產(chǎn)生醛類和二羰基化合物，但美拉德反應滲入含氨成份，此反應機制可粗略地歸納為3步：

　　第1步：啟動反應。A、糖-氨結合；B、阿馬都利（Amadori)分子重排反應。

　　第2步：降解反應產(chǎn)生具有強紫外光吸收的無色物，釋放二氧化碳。C、糖脫水。D、環(huán)開裂。

　　第3步：縮合反應形成高分子量的強染色成份。E、醛醇縮合；F、醛-氨聚合和含氨雜環(huán)化合物的形成。

　　根據(jù)上述原理，現(xiàn)代焦糖色的制造方法大致有以下幾種：

　　常壓法

　　即開口鍋生產(chǎn)的方法。一般是用一只熱交換器上面載1個開口的分離器，在常壓下將糖料加熱到一定溫度，加入氨水，繼續(xù)加熱到終點。國內(nèi)絕大多數(shù)生產(chǎn)廠采用的是類似此種方法。但常壓法的溫度難控制，質量不穩(wěn)定，粘度大，應用不方便，大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)不宜采用此法。但國外某些品種也有采用此法的。

　　加壓法

　　此法系將糖料置于具有攪拌器的反應鍋內(nèi)，以蒸汽加熱（亦有以油浴加熱）到一定溫度后加入不同的技術助劑，保溫一定時間，達到終點后，出料過濾并迅速冷卻到38℃ 以下包裝。不同的技術助劑，不同的溫度，不同的保溫時間，不同的PH值，可以得到迥然不同的產(chǎn)品，這些工藝參數(shù)是被高度保密的技術。國外的許多高質量焦糖都是用加壓法生產(chǎn)的，國內(nèi)開始學習此法，但真正能大批量生產(chǎn)的單位還不多，尤其是不能保持產(chǎn)品的一致性和高質量。

　　擠壓法

　　此法系將糖料喂入具有螺旋桿的擠壓機，經(jīng)數(shù)分鐘的高溫后被噴出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。據(jù)筆者所知，國內(nèi)幾乎沒有這種技術，而國外這方面的技術資料也極難得到。筆者與數(shù)友人致力于這種工藝的研究已數(shù)年，才初見端倪，不久可望投入試驗。國內(nèi)有少數(shù)單位用噴霧干燥或真空烘干法少量生產(chǎn)固體焦糖，其工藝不夠成熟，產(chǎn)品質量、包裝方面存在不少問題，因此國內(nèi)的固體焦糖未形成生產(chǎn)能力。

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