中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)調(diào)研報告

　　隨著社會一步步向前發(fā)展，我們都不可避免地要接觸到報告，其在寫作上有一定的技巧。寫起報告來就毫無頭緒？下面是小編幫大家整理的中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)調(diào)研報告，僅供參考，大家一起來看看吧。

　　一、調(diào)研基本情況

　�。ㄒ唬┱{(diào)研組織方法

　　調(diào)研采用資料查詢、現(xiàn)場調(diào)研和問卷調(diào)查三種方式。

　　1.對江蘇餐飲行業(yè)和企業(yè)以及畢業(yè)生就業(yè)比較集中的城市，采取現(xiàn)場問卷調(diào)查、單位走訪座談的形式。問題盡可能設(shè)計成封閉式。

　　2.對于數(shù)據(jù)分析和發(fā)展趨勢分析采用資料查詢的方式。

　　3.對于市外、省外餐飲企業(yè)和就業(yè)分散的畢業(yè)生則主要采取了郵寄調(diào)查問卷，以書面和網(wǎng)絡(luò)兩種問卷形式進行。

　�。ǘ�）行業(yè)現(xiàn)狀和人才需求情況

　　餐飲業(yè)是擴大內(nèi)需的“急先鋒”，中國餐飲業(yè)保持年均17%左右的增長。有數(shù)據(jù)分析顯示，20xx年我國人均餐飲消費支出超過915元，全年零售額達到12100億元。餐飲業(yè)未來可提供的就業(yè)崗位有20xx萬個以上，全年實現(xiàn)營業(yè)稅金500多億元。

　　20xx年江蘇省餐飲業(yè)零售額達700億元，比上一年增長17%，整體發(fā)展水平位居全國前列，在今后較長一段時間內(nèi)將保持高速增長的態(tài)勢。在人民生活由溫飽進入全面建設(shè)小康社會的新階段，餐飲業(yè)正與旅游、娛樂、文化等服務(wù)業(yè)相互促進、攜手發(fā)展，發(fā)揮著日益重要的作用。隨著我國政府拉動消費的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長和消費觀念更新等因素，未來餐飲業(yè)依然是引人注目的消費熱點。

　　與此同時，中餐烹飪專業(yè)人才需求缺口大，據(jù)統(tǒng)計，中餐烹飪專業(yè)人才需求量居全國人才市場崗位需求量的前20位。江蘇省現(xiàn)有大中型餐飲企業(yè)4000多家，每年需新增烹飪餐飲從業(yè)人員1000人以上，而每年全省中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生僅有600多名。隨著餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和形象升級，對人才規(guī)格要求較高，既須深諳先進生產(chǎn)科技、能夠進行規(guī)范化生產(chǎn)，又要掌握不同風味流派、不同國別菜系的烹飪藝術(shù)，需要掌握多種知識、多種廚藝、多種語言。

　　目前，在我省餐飲行業(yè)從業(yè)人員中，百分之五十是由師傅帶徒弟的方式培養(yǎng)出來的，百分之三十左右只在民辦中餐烹飪培訓班接受過三個月或一年時間短期培訓，只有百分之二十左右經(jīng)過正規(guī)學歷教育，接受過系統(tǒng)全面的培訓。所以烹飪行業(yè)從業(yè)人員中普遍存在素質(zhì)較低、知識結(jié)構(gòu)單一的問題。

　�。ㄈ�）職業(yè)崗位（群）的情況

　　1.專業(yè)對應(yīng)行業(yè)企業(yè)的職業(yè)崗位（群）及工作任務(wù)分析

　　學生在校期間，完成中餐烹飪專業(yè)基本理論和職業(yè)基本技能的學習，畢業(yè)后通過3～5年的專業(yè)實踐，從事各星級飯店餐飲后廚主廚、大廚、廚師長、行政總廚、餐飲部經(jīng)理崗位；各社會餐廳、酒樓、私人會所的大廚、廚師長、經(jīng)理崗位；各類大型企業(yè)職業(yè)廚師、營養(yǎng)配餐師和伙食管理員崗位；在各類職校、技校、團體和企事業(yè)單位從事烹飪教學、培訓工作。

　　2.專業(yè)對應(yīng)職業(yè)崗位（群）核心能力、構(gòu)成及要素

　　（四） 職業(yè)資格和行業(yè)規(guī)范要求情況從調(diào)研結(jié)果來看，目前已有的職業(yè)（技能）資格證書基本覆蓋了中餐烹飪專業(yè)大部分崗位群，如中式烹調(diào)師、西式烹調(diào)師、中式面點師、西式面點師等；從證書等級來看，中職生在校期間能考的主要是初、中級，將考證與教學相結(jié)合，使學校有了提高教學質(zhì)量的抓手，也使學生在走向市場時具有更強的競爭力。但調(diào)研中也發(fā)現(xiàn)，個別餐飲企業(yè)對國家職業(yè)資格鑒定證書并不重視，學生在就業(yè)時不要求必須具備職業(yè)資格證書。

　�。ㄎ澹┫嚓P(guān)學校課程設(shè)置情況

　　目前江蘇省職業(yè)學校中餐烹飪專業(yè)的專業(yè)課程主要有：烹飪概論、烹飪原料知識、烹飪原料加工技術(shù)、中式烹調(diào)技術(shù)、西式烹調(diào)技術(shù)、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、中式面點技術(shù)、西式面點技術(shù)、成本核算、冷菜與食品雕刻、烹飪工藝美術(shù)、餐飲經(jīng)營與管理，西式烹調(diào)技術(shù)和西式面點技術(shù)課程在中餐烹飪專業(yè)開設(shè)率很低。從中職學校開設(shè)的課程來看，文化課占比例較大，各校也比較注重專業(yè)基礎(chǔ)課的教學，但缺乏適應(yīng)市場需求以及創(chuàng)新能力方面的培養(yǎng)。所以，用人單位建議學校注重對學生的社會適應(yīng)能力、職業(yè)道德與修養(yǎng)等方面的培養(yǎng)，多增加一些日本、韓國菜的制作等課程，適當開設(shè)專業(yè)英語、日語、韓語課程，這也符合餐飲業(yè)國際化的發(fā)展方向。

　　從目前教材使用上看，國家教委規(guī)劃教材和勞動部職業(yè)培訓教材使用率較高，達到70%以上，校本教材也有比較高的使用率，說明中職校的教材還不能完全滿足專業(yè)教學的需要。目前教材存在的主要問題是：理論與實踐脫節(jié)，技能教學沒有統(tǒng)一的標準；課程設(shè)置與知識結(jié)構(gòu)老化，不能體現(xiàn)烹飪教學的實用性原則，存在著學非所用、用非所學的矛盾；教材版面設(shè)計內(nèi)容不新穎，不能吸引學生；教材沒有配備相應(yīng)的媒體課件。

　�。�六）本專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)情況

　　從畢業(yè)生去向來看，各地市的情況不同，南京、常州、無錫、蘇州等大中城市，50%的學生進入了四、五星級飯店，30%的學生進入一般飯店。從專業(yè)設(shè)置來看，各中職校輸送的中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生人才結(jié)構(gòu)不盡合理，專業(yè)方向不明確，對學生技能培養(yǎng)沒有針對性，不適應(yīng)市場的需求及學生個人的發(fā)展。所以，中餐烹飪專業(yè)的設(shè)置應(yīng)該走專門化方向，學校在招生時要更多地考慮市場實際需求，細化專業(yè)方向，培養(yǎng)與崗位對口的職業(yè)化人才，改變籠統(tǒng)盲目的辦學方向，要根據(jù)企業(yè)的實際需要，實現(xiàn)人才的有效供給。

　　二、分析與建議

　�。ㄒ唬┱{(diào)研資料分析

　　調(diào)查結(jié)果表明，目前江蘇省中餐烹飪專業(yè)的畢業(yè)生基本面向飯店賓館業(yè)，也有一定數(shù)量面向社會餐飲業(yè)。隨著各地市賓館、飯店的大量增加，對中餐烹飪專業(yè)的畢業(yè)生需求量越來越大。中餐烹飪專業(yè)的畢業(yè)生雖然能基本適應(yīng)相應(yīng)的技術(shù)崗位，但綜合素質(zhì)（職業(yè)道德、適應(yīng)能力、相關(guān)知識、技能、外語等）與單位的要求尚有距離。

　�。ǘ�）調(diào)研結(jié)論

　　通過對江蘇各地市的調(diào)研分析，我們得出以下結(jié)論：中職學校要緊盯市場，抓住機遇，調(diào)整中餐烹飪的專業(yè)培養(yǎng)目標，重新確定專門化方向，更新教學理念，改革教學方法，加強課程設(shè)置和知識結(jié)構(gòu)的建設(shè)，提升專業(yè)教師的水平，增加實訓設(shè)備的投入，使本專業(yè)的畢業(yè)生更加符合崗位對專業(yè)化人才的需求。

　　1.對人才培養(yǎng)目標的建議：堅持育人為本、德育為先的原則，將素質(zhì)教育融入人才培養(yǎng)的全過程，在培養(yǎng)學生技能的同時提升學生的職業(yè)素養(yǎng)，在培養(yǎng)學生全面素質(zhì)的同時提升學生的創(chuàng)新素質(zhì)，在培養(yǎng)學生綜合職業(yè)能力的同時培養(yǎng)穩(wěn)定的心理素質(zhì)，并且實現(xiàn)學校、企業(yè)共同全程參與學生校內(nèi)和企業(yè)實習期間的素質(zhì)教育過程。

　　2.對課程設(shè)置的建議：以“崗位（群）―工作過程―崗位能力―核心能力―核心課程―支撐課程及相關(guān)課程”的建設(shè)思路，開發(fā)適合專業(yè)培養(yǎng)目標、符合崗位核心能力要求的課程體系。

　　3.對教學模式改革的建議：以適應(yīng)職業(yè)崗位需求為導(dǎo)向，加強實踐教學，促進知識傳授與生產(chǎn)實踐的緊密銜接。創(chuàng)新教學環(huán)境，構(gòu)建具有鮮明職業(yè)教育特色的實踐教學環(huán)境。創(chuàng)新教學方式，深入開展項目教學、案例教學、場景教學、模擬教學和崗位教學，通過數(shù)字仿真、虛擬現(xiàn)實等信息化方式，在教學中普遍應(yīng)用現(xiàn)代信息技術(shù)，多渠道系統(tǒng)優(yōu)化教學過程，增強教學的實踐性、針對性和實效性，提高教學質(zhì)量。

　　4.對專業(yè)師資配置及任職要求的建議：以改革教師培養(yǎng)、評聘和考核為核心，注重提高教師的德育工作能力、專業(yè)教學能力、實訓指導(dǎo)能力等綜合素質(zhì)。創(chuàng)新人事分配制度，形成吸引人才、穩(wěn)定隊伍的激勵機制。改善教師隊伍結(jié)構(gòu)，聘用有實踐經(jīng)驗的行業(yè)專家、企業(yè)工程技術(shù)人員和社會能工巧匠等擔任兼職教師。落實教師在職進修和企業(yè)實踐制度，加強專業(yè)帶頭人、骨干教師和中青年校長培養(yǎng)，提高隊伍整體水平。

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