關(guān)于運營管理策劃的方案
關(guān)于運營管理策劃的方案
一.行業(yè)動態(tài)與背景分析----------------------------------
二.現(xiàn)階段本店經(jīng)營策略分析----------------------------------
三.本店運行管理.營銷策劃具體實施細(xì)則-----------------------
一.行業(yè)動態(tài)與背景分析.
21世紀(jì)是以知識經(jīng)濟(jì)（品牌財富）為特征，隨著中國市場經(jīng)濟(jì)的日趨成熟和人們生活水平的不斷提高，餐飲服務(wù)消費也將不斷增強，餐飲業(yè)發(fā)展的社會環(huán)境和自身條件更加成熟，我們必須抓住這個新的機遇，全面推進(jìn)中國新式餐飲向社會化、國際化、多樣化和產(chǎn)業(yè)化方向穩(wěn)健發(fā)展.
結(jié)合本店目前面臨待回溫的問題.如何從被動轉(zhuǎn)為主動.需要一套完善的運營策略出臺以及實施.要想本土火鍋走向市場、走向知名、縱深社會的前沿.必須擁有素質(zhì)過硬的服務(wù)團(tuán)隊以及管理骨干.要本著大膽假設(shè)、小心求證和開拓創(chuàng)新的企業(yè)精神.不求最大、爭求最好的經(jīng)營理念.重質(zhì)講誠的服務(wù)宗旨.和完善的硬件設(shè)施.以及優(yōu)秀管理和先進(jìn)的企業(yè)文化.樹立良好的企業(yè)形象.奠定本店在當(dāng)?shù)貞?yīng)有的位置.不斷的抓機遇與創(chuàng)新來推動本店的整體運營.相信在短時期之內(nèi)一定會有一個嶄新的企業(yè)面貌.
“細(xì)節(jié)決定成敗”，隨著餐飲業(yè)競爭日趨激烈，市場的競爭秩序和游戲規(guī)則也在不斷變革，從麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐在內(nèi)地漫延后，也就驅(qū)動、成就了如奇火鍋、劉一手火鍋品牌、真功夫等中式快餐品牌！現(xiàn)在的國內(nèi)餐飲市場中傳統(tǒng)的餐飲老店，面臨轉(zhuǎn)型和創(chuàng)新；新興的餐飲企業(yè)，面對品牌塑造、規(guī)范與量化，一籌莫展；未來餐飲市場，將會出現(xiàn)弱肉強食、品牌競爭的氛圍，強者更強，弱者更弱，中間層（沒有特色、沒有體系、沒有管理平臺）的餐飲企業(yè)則不具備競爭力，加上國家行業(yè)協(xié)會、食品衛(wèi)生、員工薪酬福利等法津法規(guī)的完善，房租、人工、原材料、燃?xì)獾任飪r的上漲，餐飲企業(yè)的經(jīng)營壓力會更大，餐飲企業(yè)將會面臨“薄利或微利的市場局面.
總結(jié)近年來所有迅速成長的各類餐飲品牌，從奇火鍋、劉一手等等，我們發(fā)現(xiàn)了其中的共同特征，那就是他們都學(xué)習(xí)了國際連鎖大品牌最重要的一點：qsc即優(yōu)質(zhì)(quality)、服務(wù)(service)、清潔(clean)�！獦�(biāo)準(zhǔn)化的品質(zhì)、服務(wù)、清潔。所以“標(biāo)準(zhǔn)化qsc”是所有餐飲業(yè)態(tài)大轉(zhuǎn)型的主線，而國內(nèi)餐飲業(yè)態(tài)大轉(zhuǎn)型的實質(zhì)是——中為體，西為用，中為主西為輔。隨著企業(yè)的不斷發(fā)展，本店也應(yīng)該對現(xiàn)有的商業(yè)模式和戰(zhàn)略作出調(diào)整，逐步建立技術(shù)支持體系、督導(dǎo)運營體系、質(zhì)量保證體系，這將標(biāo)志著本店經(jīng)營工程全面啟動，改變薄利經(jīng)營”或“微利經(jīng)營”的市場局面.
結(jié)合業(yè)態(tài)現(xiàn)狀，我想只有打造好營運內(nèi)部控管、原料（供應(yīng)商）管理、客戶管理、內(nèi)外信息管理、企業(yè)cis體系等五大模塊，才能基本形成完善的經(jīng)營管理平臺，而這個平臺建成后將處處體現(xiàn)著“標(biāo)準(zhǔn)化qsc”的精神內(nèi)涵，并由此形成一整套的管理機制進(jìn)行有效地控制與拓展，那么企業(yè)的管理體系就具有可模擬性而使企業(yè)得以健康發(fā)展。
二、現(xiàn)階段餐飲與火鍋店經(jīng)營策略分析
（一）現(xiàn)代餐飲競爭的核心要素
火鍋新店在我國目前每年是以三位數(shù)的速度在快速遞增.對于時下而言，靠傳統(tǒng)的經(jīng)營模式賺錢已經(jīng)是一個搖蕩的夢想，那么如何出奇制勝走在競爭對手前面，搶先“一步”或“半步”，成為真正的贏家？我認(rèn)為：單店餐飲惟有“產(chǎn)品創(chuàng)新”、“營銷創(chuàng)新”、“管理創(chuàng)新”與“服務(wù)創(chuàng)新”，才能效益倍增。
當(dāng)一家餐飲企業(yè)的市場定位后它的核心要素就是競爭策略的選擇。
策略一：差異化策略，就是我們通常所說的定位策略，也就是特色化。經(jīng)營餐飲首先你必須面臨的第一個問題就是，你與競爭對手相比，自己的特色在哪里？賣點在哪里？不如對手哪里？哪里比同行業(yè)強.當(dāng)然，你不能樣樣比人家強，也沒有必要樣樣比別人強，關(guān)鍵是你必須有三五個地方是很特別的，而且這些特別的地方是能給你的餐廳帶來實實在在的客源并能取得利潤的，這就是所謂餐飲成功的第一法寶。
策略二：創(chuàng)新之策。任何人任何企業(yè)的差異化優(yōu)勢都難以長期保持，因為你的對手遲早都會模仿的，但你又不可能申請專利，所以你要創(chuàng)造持續(xù)的競爭力，就必須持續(xù)不斷的創(chuàng)新。餐飲創(chuàng)新包括菜式創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、經(jīng)營手法創(chuàng)新.競爭激烈的市場環(huán)境提醒了餐飲業(yè)主需要理性投資，也對餐飲經(jīng)營者與職業(yè)經(jīng)理人提出了更為嚴(yán)峻的考驗！
�。ǘ┍镜杲�(jīng)營之策
1）、本店在競爭環(huán)境實況分析：
1）、火鍋美食在當(dāng)?shù)氐南M市場到底有多大？前景如何？
2）、在這么激烈的餐飲市場競爭中，本店怎樣在同行業(yè)當(dāng)中立足與領(lǐng)先前沿？
3）、消費者到底具有何種消費習(xí)慣？本店要不要兼營其它菜品？對傳統(tǒng)的火鍋美食本店是繼承一貫還是改良參半？
4）、本店應(yīng)該建立怎樣一個經(jīng)營體系，才有市場競爭力？如何穩(wěn)健發(fā)展，步步為贏？
5）、本店該確立何種主題風(fēng)格，才能更吸引消費者？
6）、本店如何進(jìn)行品牌策劃？如何進(jìn)行營銷戰(zhàn)略規(guī)劃？如何整合資源進(jìn)行營銷傳播
如何使有限的廣告投入產(chǎn)生更大的實效？
2、我們不妨把“火鍋”消費者的需求層級分為以下三層：
a、基本層
1）、餐品口味是否對味？
2）、服務(wù)是否規(guī)范？服務(wù)員的操作是否熟練？衛(wèi)生是否過硬？
3）、環(huán)境是否舒適？規(guī)模檔次是否到位？
4）、價格是否合理？
以上這些都是一個普通餐飲場所應(yīng)該做到的基本層面，我看了眼本店前廳的規(guī)模概況.本店作為中層餐飲平臺更應(yīng)做到。
b、特色層
1）、本店的餐品是否有特色？
2）、本店是否有主題餐飲環(huán)境氛圍？
3）、本店的服務(wù)上是否有特色？
c、品牌層
1)、本店是否通過長期的推廣傳播，品牌是否已積淀成某一檔次、某一品位、某一氛圍、某一特色？
2)、消費者是否認(rèn)同某一形象作為餐廳的標(biāo)志？
3)、經(jīng)營者在反觀自我的時候，是否感覺良好？
這三個層次是遞進(jìn)與包涵關(guān)系。相信“本店”在基本層上完全有能力做到，做到特色層，也能信心十足！但是要做到品牌層就需要重新進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃系統(tǒng)整合，才能達(dá)到第三層。
三）、消費者心態(tài)分析：
1、顧客來消費有些是為了填飽肚子，有些享受一種格調(diào)，而還有一種是面子的消費。
2、顧客都愿意到有主題的餐飲場所去進(jìn)行環(huán)境消費，享受一下，以緩解平時的壓力和疲憊。
3、顧客商務(wù)應(yīng)酬，請重要朋友吃飯時，一般是以客人的身份來決定去何種餐飲場所。
4、現(xiàn)在的餐飲場所都提出以人性化服務(wù)為亮點，其實在親情、友情、愛情等方面都有很大的創(chuàng)意延展空間。
5、美味、品味、人情味，可以在本店闡釋：
�。�1）、美味——強調(diào)“本店”菜品的風(fēng)味與質(zhì)量。
（2）、品味——側(cè)重“本店”餐飲文化”的演繹和升華。
�。�3）、人情味——盡顯“本店”的品牌內(nèi)涵和服務(wù)特色。
三、本店營銷策劃與實施細(xì)則
一、策劃的重要性
企業(yè)的良好運作需要系統(tǒng)科學(xué)的管理與創(chuàng)新務(wù)實的策劃共同支撐，說到底還是在公司制度之下由公司總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下的團(tuán)隊相互協(xié)作共同努力的結(jié)果。我的看法是：策劃是大腦，管理是手足！公司的策劃部門為公司的營運智囊，公司的管理部門為公司的執(zhí)行實體，是手足！“策劃”服從“管理”，“管理”又是為“策劃”服務(wù)，其實他們之間是密不可分的，更是相輔相成的！餐廳或公司在正常營運乃至于開店后期，營銷策劃皆必不可少，這是業(yè)主與經(jīng)理人具備的基本常識。所以建立自己的企劃策略更是不可或缺！企劃團(tuán)隊又該如何策劃怎樣具體執(zhí)行呢？
1、綜合業(yè)內(nèi)形式，結(jié)合當(dāng)?shù)厥袌�，分析競爭對手，做出個性、做出特色、做出差異、做出文化。
2、在設(shè)計、規(guī)劃的時侯，必須是市場在先，餐品跟著市場走，且走在前沿。
3、屹于市場要正確地分析認(rèn)知與面對現(xiàn)實——是理性決策的立足點，巧妙平衡，落點準(zhǔn)確，盡可能實現(xiàn)客我雙贏局面，追求企業(yè)效益最大化。
4、很多餐飲企業(yè)現(xiàn)在流行拿來主義，但要注意必需符合本單位目標(biāo)市場的需求，否則光有裝飾效果而無投資回報。即反對簡單模仿，盲目追隨！我們須知“簡單地跟別人學(xué)永遠(yuǎn)不會超越”！
總的來講：策劃者就是大腦！是公司的策略制定者，他們?yōu)楣咀鞒鰬?zhàn)略規(guī)劃，設(shè)定經(jīng)營戰(zhàn)術(shù)，挖掘和豐富企業(yè)文化，使公司品牌得以上市推廣！對于本店現(xiàn)狀而言，有良好的企劃方可獲得快速發(fā)展才能打開被動的局面！公司的管理是公司的營運實體！公司的效益最大化，損耗最低度，成本合理點，顧客滿意度，員工高效率都要靠好的管理來達(dá)成！所以，惟有合理的崗位分工、科學(xué)健全的人事制度，培訓(xùn)高素質(zhì)的服務(wù)人員，才能使公司良好地運作。
二、爭取顧客的手段
找到了潛在顧客，那么如何接近他們？如何吸引他們前來用餐？爭取顧客的手段具體有兩套方法和三大計劃可以使用：
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第一、直效營銷：在找準(zhǔn)潛在顧客后，通過會員信函、電話等方式有針對性地與他們直接進(jìn)行溝通交流，鼓勵、刺激他們回應(yīng)。直投廣告、商業(yè)信函、會員制營銷等都是直效營銷的一種類型。直效營銷最大的特點是能直接得到顧客的反饋、目標(biāo)準(zhǔn)、投入少、效率高，特別適合餐飲業(yè)等服務(wù)行業(yè)使用。通過直效營銷能建立起一個顧客數(shù)據(jù)庫，能增強企業(yè)對顧客的了解、溝通，提高顧客的忠誠度。
1）、企業(yè)品牌包裝與宣傳
�。�1）戶外廣告
a、墻體廣告b、大型立柱（牌）c、大型顯示屏d、宣傳單（海報）
�。�2）交通工具廣告（出租以及公交）
�。�3）利用媒體傳播
a、聲訊傳播b、書報刊物傳播c、短信平臺d、企業(yè)網(wǎng)站
�。�4）組織人員去目標(biāo)地區(qū)進(jìn)行宣傳單片或優(yōu)惠券卡的郵寄或投放
（5）組織營銷人員去目標(biāo)單位簽約
�。�6）電話預(yù)約
�。�7）與其他事企業(yè)單位和娛樂場所合作、互動.
�。�2）、餐廳內(nèi)部營銷舉措
�。�1）產(chǎn)品推銷與相關(guān)提成方案的建立：酒水、特飲、特餐、餐務(wù)預(yù)訂、金卡銷售
（2）優(yōu)惠卡
�。�3）各種優(yōu)惠禮券/促銷活動
（4）設(shè)立專職的`營銷人員，與客良好互動，及時建立一套完整的客史檔案，檔案內(nèi)容包括姓名、性別、年齡、職務(wù)、單位、生活習(xí)慣、口味要求、消費情況等信息。
�。�5）抓好餐品品質(zhì)/服務(wù)品質(zhì)、樹立企業(yè)口碑。
第二、人性化關(guān)系營銷：在了解顧客心理和需求的前提下，通過各種各樣富有人情味的內(nèi)容和方式接近潛在顧客，與之建立并保持友好和有利的關(guān)系，逐漸培養(yǎng)一大批忠實的顧客。直效營銷是形式，是手段；人性化關(guān)系營銷是內(nèi)容，是靈魂。將二者有機地結(jié)合起來，就形成了爭取顧客的最好方法：通過富有人情味的方式與顧客直接進(jìn)行溝通，目的是之其建立并保持有利的關(guān)系，從而使企業(yè)長期受益。
（二）、方法可通過三方面計劃來實施。具體之三大計劃
1）、顧客滿意計劃：選準(zhǔn)目標(biāo)顧客群，充分了解他們的需要，以可接受的成本提供超過顧客期望的服務(wù)。此計劃的核心是：根據(jù)顧客的物質(zhì)、精神及心理上的需要來打造本店的產(chǎn)品，通過提供各種附加服務(wù)來提高顧客的滿意度。讓顧客滿意是做好市場營銷工作的前提條件。
2）、新顧客開發(fā)計劃：根據(jù)不同類型潛在顧客的特征，采取合適的方式同他們進(jìn)行溝通，讓他們對餐廳態(tài)度關(guān)系產(chǎn)生如下變化：認(rèn)知→認(rèn)可→心動→光顧，成為餐廳的新顧客。這是每個餐飲單位必須執(zhí)行的計劃。
3）、老顧客滾動發(fā)展計劃：得到滿意服務(wù)的顧客會將他們用餐的經(jīng)歷及國內(nèi)感覺告訴給周圍的朋友，這就是口碑傳播。口碑傳播往往是自發(fā)的、難以把握的，但其威力無比巨大。要通過各種巧妙的手段，讓老顧客不斷宣傳，不斷介紹新顧客。在有了一定數(shù)量的顧客后，老顧客滾動計劃將發(fā)揮巨大的作用。
三）、營銷策劃成功的關(guān)鍵
能否在競爭中獲得成功，下面幾個因素非常關(guān)鍵：
1、我們是否能提供給顧客對餐廳的高附加值并讓顧客滿意的服務(wù)？
2、本店是否有一套高水準(zhǔn)、高效率的營銷體系，包括方法和人才？
3、本店財務(wù)的支持力度。
4、主要客源的支持度：具體比如“三高”人士（高收入、高職位、高知名度的客源）對此方案的興趣程度。
應(yīng)充分調(diào)動各種資源，揚長避短，制定一套符合本火鍋店實際情況的營銷戰(zhàn)略.
紙上談兵不會給企業(yè)帶來任何效益，只有實際行動才能在企業(yè)中生成效率。我會結(jié)合本店自身的客觀情況，制定符合當(dāng)?shù)丨h(huán)境的具體營銷策略，為企業(yè)的下一步發(fā)展作鋪墊.盡快建立競爭優(yōu)勢！
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