學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理方案12篇
為保障事情或工作順利開展,常常需要預(yù)先準(zhǔn)備方案,方案是闡明具體行動(dòng)的時(shí)間,地點(diǎn),目的,預(yù)期效果,預(yù)算及方法等的企劃案。那么應(yīng)當(dāng)如何制定方案呢?下面是小編精心整理的學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理方案,歡迎閱讀與收藏。
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理方案1
以“服務(wù)第一,安全第一”為原則,全心全意為教育教學(xué)服務(wù),全心全意為老師和學(xué)生的工作、學(xué)習(xí)、生活服務(wù),以“老師、學(xué)生滿意”為標(biāo)準(zhǔn),努力做好服務(wù)工作,F(xiàn)將本學(xué)期工作計(jì)劃安排如下:
一、食堂工作
始終堅(jiān)持敢于管理、嚴(yán)格管理、全程管理,把監(jiān)督、檢查和服務(wù)有機(jī)結(jié)合,把參與管理、灌輸管理理念、分享管理經(jīng)驗(yàn)和技巧、解決管理困難等作為服務(wù)的重要內(nèi)容。
1、教工食堂工作
教工食堂本學(xué)期開始由學(xué)校自己經(jīng)營(yíng),以服務(wù)老師為第一原則,著力提高飯菜質(zhì)量。堅(jiān)持早餐4。00元、中晚餐8。00元的標(biāo)準(zhǔn);堅(jiān)持正餐兩葷兩素的標(biāo)準(zhǔn),如果條件成熟將改過去的兩葷兩素為兩葷一素,把葷菜的檔次提高。在自營(yíng)過程中把握好采買關(guān)、入庫(kù)關(guān)、資金交易關(guān),每周進(jìn)行成本核算,著力提高早餐質(zhì)量水平,嚴(yán)把食品安全關(guān),嚴(yán)格做好防蠅防鼠防蟑螂的工作,嚴(yán)格餐具消毒制度。出臺(tái)《天門中學(xué)教工餐廳管理制度》依規(guī)依制管理好教工食堂。
2、學(xué)生食堂工作
學(xué)生餐廳由--惜緣餐飲有限公司(3、4、5號(hào)餐廳)和武漢--公司經(jīng)營(yíng)(1、2號(hào)餐廳),要求本公司自營(yíng)不準(zhǔn)轉(zhuǎn)租承包窗口。
(1)9。1-9。5做好防蠅防鼠放蟑螂設(shè)施檢查和餐具沖洗消毒檢查工作。
(2)9。6號(hào)前要求兩家公司上交菜名及價(jià)格并公示,價(jià)格不得超過市場(chǎng)價(jià),堅(jiān)持做到價(jià)格及時(shí)公示,控制飯菜價(jià)格,控制高檔產(chǎn)品的'數(shù)量和質(zhì)量;價(jià)格控制在8元以內(nèi)。
(3)9。9-9。10對(duì)原材料入庫(kù)臺(tái)帳、原材料質(zhì)量、原材料存放設(shè)施進(jìn)行檢查。
(4)9月中旬前請(qǐng)市食品監(jiān)督局專家進(jìn)行一次食品操作加工流程規(guī)范和食品安全知識(shí)講座。
(5)每月不定期對(duì)食堂衛(wèi)生、原材料質(zhì)量、工作流程、工作規(guī)范等進(jìn)行檢查。
(6)開展老師代表、學(xué)生代表、家長(zhǎng)代表評(píng)議食堂的工作,評(píng)選食堂,評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)選組織由第三方負(fù)責(zé)。
(7)每月請(qǐng)市食品監(jiān)督局到食堂檢查至少檢查一次。
(8)每月至少召開一次管理人員會(huì)議、每月至少召開一次全體員工會(huì)議。
(9)對(duì)北邊食堂水管進(jìn)行改造(北邊食堂水壓較低,經(jīng)常斷水)。
(10)1、2號(hào)餐廳寒假進(jìn)行裝修改造。
二、水電管理和門窗修理工作
1、開學(xué)初進(jìn)行水電設(shè)施檢查。
2、統(tǒng)一安裝新的電動(dòng)車充電插座。
3、水電、門窗維修遵循總務(wù)處巡查和年級(jí)辦公室、班級(jí)報(bào)告相結(jié)合的原則?倓(wù)處每天安排值班人員巡查三次(上、下午、晚上各一次),及時(shí)做好水電、門窗的維修。
4、堅(jiān)持做好節(jié)約用電的檢查工作。
三、超市本學(xué)期由學(xué)校自營(yíng)。
超市經(jīng)營(yíng)以食品安全、價(jià)格合理為原則,堅(jiān)持安全、衛(wèi)生第一。在保證質(zhì)量、品牌的情況下,商品的價(jià)格應(yīng)低于大型超市商品的價(jià)格;豐富學(xué)生日常用品和學(xué)生文具的種類;每月1號(hào)上交各項(xiàng)財(cái)務(wù)報(bào)表:月營(yíng)業(yè)額總表、商品庫(kù)存總表、供應(yīng)商月購(gòu)進(jìn)和庫(kù)存總表、收銀員報(bào)表。
四、每?jī)蓚(gè)月對(duì)所有飲水機(jī)進(jìn)行一次清洗。
五、做好財(cái)產(chǎn)清理和登記,規(guī)范財(cái)產(chǎn)入庫(kù)和出庫(kù)制度。
六、購(gòu)買一定數(shù)量的學(xué)生課桌椅。
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理方案2
服務(wù)范圍:幼兒園食堂、中小學(xué)食堂、大學(xué)院校食堂、高校食堂、培訓(xùn)學(xué);蚪逃龣C(jī)構(gòu)的食堂團(tuán)膳。
一、學(xué)校食堂承包經(jīng)營(yíng)方案
學(xué)校食堂伙食標(biāo)準(zhǔn)
1、小學(xué)中晚餐必須保證兩個(gè)以上葷菜,三個(gè)以上素菜,供學(xué)生選擇二葷二素;
2、初中中晚餐必須保證兩個(gè)以上葷菜,五個(gè)以上素菜,供學(xué)生選擇二葷二素;
3、高中中晚餐必須保證三個(gè)以上葷菜,五個(gè)以上素菜,供學(xué)生選擇二葷二素;
學(xué)生食堂收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)
1至3年級(jí)早餐:2.0元中餐4-4.5元晚餐4-4.5元合計(jì):10-11元
4至6年級(jí)早餐:2.5元中餐4.5-5元晚餐4.5-5元合計(jì):11-12.5元
初中學(xué)生早餐:3.0元中餐5-5.5元晚餐5-5.5元合計(jì):13-14元
高中學(xué)生早餐:3.0元中餐5.5-6元晚餐5.5-6元合計(jì):14-15元
中晚餐都必須有湯類
1、中小學(xué)中晚餐原則上肉類每生每頓不少于一兩,或魚類不少于二兩,或蛋類不少于一個(gè)。
2、各校兩天內(nèi)菜譜不得重復(fù)。每周一公布本周菜譜,接受社會(huì)、師生監(jiān)督。
3、早餐每周供應(yīng)有饅頭、花卷、包子、炒花飯、湯類等,一周內(nèi)不得重復(fù)。另保證有1個(gè)鹵(煮)雞蛋,搭配1-2個(gè)素菜或葷菜。
4、炒小菜時(shí)必須動(dòng)植物油各一半,各校嚴(yán)禁購(gòu)買桶裝豬油,嚴(yán)禁使用轉(zhuǎn)基因油。
5、本著節(jié)約的原則,要讓每個(gè)學(xué)生吃飽吃好。
二、學(xué)校食堂承包運(yùn)營(yíng)方式
1、經(jīng)營(yíng)方針:以服務(wù)學(xué)生為核心,靠?jī)?yōu)質(zhì)的服務(wù),豐富的菜品,贏得學(xué)校師生滿意;以實(shí)惠、衛(wèi)生、可口,薄利多銷為基本原則;按《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)格操作規(guī)程。
2、人員配置:面食人員:2—3人,廚師6人,蔬菜加工員16人。對(duì)所有人員先進(jìn)行體檢,然后按有關(guān)規(guī)定,定期和不定期體檢,如有特殊情況,身體不適或重感冒等都要暫停上班。
3、保證按點(diǎn)、按時(shí)開飯,聘請(qǐng)的工作人員數(shù)量服從于校方的實(shí)際需要。對(duì)工作人員不斷進(jìn)行思想教育和安全教育,不斷提高他們的素質(zhì)和能力。尊重校方的指導(dǎo)意見,加強(qiáng)與校方的交流和溝通。
4、定期向校方匯報(bào)工作情況,了解師生對(duì)食堂伙食的滿意程度,并設(shè)立意見箱,隨時(shí)聽取師生與校方的意見和建議,接受學(xué)校檢查監(jiān)督。
5、按時(shí)像學(xué)校交納承包費(fèi)、水電費(fèi)和其他應(yīng)交的`費(fèi)用,不拖不欠。
三、學(xué)校食堂用餐規(guī)定
1、排隊(duì)打飯時(shí)不得跨越黃線排隊(duì),按就餐時(shí)間站隊(duì),不許不準(zhǔn)插隊(duì)、搶位置、打鬧;
2、以班級(jí)為單位,統(tǒng)一站在一個(gè)大窗口打飯(每個(gè)大窗口分為四列,共四個(gè)大窗口);
3、打粥、豆?jié){、湯時(shí)要到離自己餐桌最近處打取,不得竄區(qū)域打。
4、打完餐后從兩側(cè)回到餐桌,用餐時(shí)不打鬧嬉耍、竄桌用餐,不得食用他人餐盤內(nèi)食物;
5、對(duì)餐盤內(nèi)的食物和領(lǐng)取的水果盡量保持不浪費(fèi);剩余飯菜應(yīng)倒入指定地方;
6、若發(fā)現(xiàn)飯菜有異樣或質(zhì)量問題時(shí),可以找食堂管理人員說明問題,或在食堂設(shè)立的意見箱中放入投訴信,我司將對(duì)此類問題及時(shí)處理并給出交代。
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理方案3
為規(guī)范學(xué)校食堂管理,確保師生伙食質(zhì)量,積極調(diào)動(dòng)廣大教職工的民主管理意識(shí),不斷深化學(xué)校食堂管理體制改革,堅(jiān)持“三公開”(即管理辦法公開、管理過程公開、運(yùn)營(yíng)情況公開)的原則,結(jié)合我校實(shí)際情況,制定本方案。
一、食堂運(yùn)營(yíng)模式
1、學(xué)校食堂采取在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)下的食堂工作人員集體協(xié)議管理模式。
2、教師伙食按每天核算價(jià)格照實(shí)付款(含米飯),伙食標(biāo)準(zhǔn)不低于每天一葷兩素一湯。學(xué)期結(jié)束后對(duì)全體教職工實(shí)行一次性就餐補(bǔ)貼,補(bǔ)貼金額由學(xué)校根據(jù)食堂盈余情況研究決定。
3、學(xué)生伙食按現(xiàn)行價(jià)格,必須保證每天一葷兩素一湯。
二、食堂人員管理職責(zé)
1、學(xué)校食堂設(shè)采購(gòu)人員2名(其中1人采購(gòu),1人記帳),核算報(bào)帳員1名,其他人員參與監(jiān)督管理,另設(shè)司務(wù)長(zhǎng)1名,負(fù)責(zé)食堂日常事務(wù)的安排和管理。具體分工每學(xué)期初經(jīng)學(xué)校研究后公布。
2、采購(gòu)人員嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門的相關(guān)規(guī)定實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu),記帳人員必須將采購(gòu)地點(diǎn)、采購(gòu)品名、數(shù)量、單價(jià)、總價(jià)記錄到位,并要求賣主簽字,以保證質(zhì)量安全。采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)將當(dāng)日帳單交核算報(bào)帳員。
3、核算報(bào)帳員每天開飯前及時(shí)公布今日菜價(jià),并及時(shí)做好帳目、報(bào)表,上報(bào)學(xué);锸愁I(lǐng)導(dǎo)委員會(huì)。
4、食堂工作人員集體管理,必須保證師生飯菜質(zhì)量,要精打細(xì)算,嚴(yán)防鋪張浪費(fèi),積極提高服務(wù)水平。
5、學(xué)校將根據(jù)食堂盈余情況按一定比例給予食堂工作人員集體獎(jiǎng)勵(lì)。
三、管理監(jiān)控措施
1、學(xué)校成立伙食領(lǐng)導(dǎo)委員會(huì)(以下簡(jiǎn)稱伙委會(huì))負(fù)責(zé)實(shí)施對(duì)學(xué)校食堂的監(jiān)管。學(xué);镂瘯(huì)成員組成:校長(zhǎng)室成員1名,中層1名,工會(huì)委員1名,普通教職工代表1名。期初學(xué)校經(jīng)教師會(huì)議推薦后將予以公示。
2、學(xué);镂瘯(huì)每學(xué)期初負(fù)責(zé)與食堂人員簽定食堂集體管理協(xié)議,進(jìn)一步明確獎(jiǎng)懲辦法。
3、學(xué);镂瘯(huì)必須定期或不定期的對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)管理進(jìn)行抽查,并作好相關(guān)記錄,及時(shí)在教師會(huì)議上進(jìn)行公布。
4、學(xué);镂瘯(huì)成員要平時(shí)注意收集學(xué)生、教師合理化的.意見和建議,及時(shí)反饋給學(xué)校和食堂,促進(jìn)學(xué)校食堂管理質(zhì)量的提升。
5、學(xué)校伙委會(huì)每月向教職工公布食堂盈余情況和相關(guān)帳目。
6、期末教職工伙食補(bǔ)貼和食堂人員的獎(jiǎng)懲由學(xué)校行政擴(kuò)大會(huì)議集體商定后公布,由學(xué);镂瘯(huì)監(jiān)督執(zhí)行。
7、食堂凈盈余額用于獎(jiǎng)勵(lì)學(xué)生就餐情況好的班主任、改善食堂就餐條件、設(shè)備添置及提高教師福利待遇等。
8、對(duì)學(xué)校日常招待和會(huì)餐費(fèi)用,食堂根據(jù)學(xué)校提供的標(biāo)準(zhǔn)按實(shí)與學(xué)校結(jié)算。
四、執(zhí)行辦法
1、本方案經(jīng)教代會(huì)通過后本學(xué)期可試行實(shí)施。
2、本方案解釋權(quán)在校長(zhǎng)室。
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理方案4
本著學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則,搞好學(xué)校食堂各方面工作,從包裝設(shè)計(jì)、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手,著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂,讓學(xué)生滿意,讓學(xué)校放心,讓社會(huì)稱心。
1、經(jīng)營(yíng)理念、目標(biāo)與措施
(1)科學(xué)管理,營(yíng)養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障;
(2)公司的經(jīng)營(yíng)理念是創(chuàng)新、誠(chéng)信、感恩;
創(chuàng)新是對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新,工作方法創(chuàng)新
誠(chéng)信是對(duì)師生誠(chéng)信,對(duì)身邊所有的人誠(chéng)信
感恩:感恩是感謝甲方給我們的工作平臺(tái),把學(xué)生當(dāng)親人,把老師當(dāng)朋友。
(3)關(guān)注細(xì)節(jié),提供個(gè)性化服務(wù),眾口難調(diào)調(diào)眾口。
(4)做到品種繁多,質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、薄利多銷、讓師生切實(shí)得到實(shí)惠,力爭(zhēng)飯菜品種多樣化,特色化。飯菜營(yíng)養(yǎng)搭配,滿足不同群體的.消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣。
(5)餐廳服務(wù)水平達(dá)到師生滿意度85%;食品衛(wèi)生事故率為0,公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次,員工重大事故為0,員工食品衛(wèi)生,安全生產(chǎn),文明服務(wù)培訓(xùn)率100%,員工健康體檢率100%。
(6)智慧餐廳與明廚亮灶建設(shè),互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代,公司按照開放、參與、平等、共享、的互聯(lián)網(wǎng)精神,著力打造智慧餐廳和陽(yáng)光廚房;餐廳后廚安裝智能攝像頭、實(shí)現(xiàn)即時(shí)信號(hào)傳輸,確保就餐師生可以在餐廳、學(xué)校管理人員可以通過遠(yuǎn)程終端(電腦或手機(jī))即時(shí)查看后廚運(yùn)行情況;
(7)食品衛(wèi)生安全方面。德潤(rùn)元多功能餐廳在滿足師生“吃得飽、吃得好”的基礎(chǔ)上,對(duì)食堂的功能和文化建設(shè)進(jìn)行了“吃的安全,吃的健康”的深層次拓展。推行“明廚亮灶”項(xiàng)目建設(shè),真正實(shí)現(xiàn)監(jiān)管、實(shí)現(xiàn)廚房監(jiān)管的透明化、社會(huì)化、網(wǎng)絡(luò)化,促進(jìn)食堂員工更加自覺、自律,促進(jìn)了食堂員工規(guī)范操作流程、提高食品安全質(zhì)量,推動(dòng)多功能食堂誠(chéng)信體系建設(shè),
(8)服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對(duì)員工進(jìn)行經(jīng);、有針對(duì)性的培訓(xùn),培訓(xùn)內(nèi)容涉及服務(wù)禮儀、規(guī)范用語(yǔ)、儀容儀表、顧客心理學(xué)等內(nèi)容。并采取老員工帶新員工的方式,提高員工的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平;同時(shí),通過嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。
(9)餐飲文化方面,面對(duì)學(xué)生的生活內(nèi)容越來越豐富、社交活動(dòng)越來越廣泛的需求,食堂就餐僅僅是其諸多功能之一,食堂即是師生就餐的場(chǎng)所,也應(yīng)具備為師生提供精神食糧的功能。德潤(rùn)元公司所打造的多功能文化食堂不緊是美食場(chǎng)所、更是校園重要的信息中心、交流中心、文化中心及學(xué)生活動(dòng)中心。我們將充分發(fā)揮餐廳的服務(wù)育人功能,對(duì)餐廳環(huán)境進(jìn)行改造,使餐廳充滿文化氣息,通過名人名言標(biāo)語(yǔ)、黑板報(bào)餐廳電視等讓廣大師生在就餐過程中感受輕松和快樂,接受人生觀、價(jià)值觀以及優(yōu)秀傳統(tǒng)文化等方面的教育;同時(shí),我們還將發(fā)揮餐廳的空間優(yōu)勢(shì),與校團(tuán)委、學(xué)生會(huì)、等部門合作開展各種文化娛樂活動(dòng),豐富師生的業(yè)余生活。
(10)勞動(dòng)關(guān)系方面。我公司長(zhǎng)期重視勞動(dòng)法律、法規(guī)問題,公司員工經(jīng)培訓(xùn)正式上崗后按照國(guó)家及地方勞動(dòng)法律、法規(guī)簽訂勞動(dòng)合同,并按照當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)規(guī)定為員工辦理相關(guān)社會(huì)保險(xiǎn)。
(11)餐廳環(huán)境改善方面、我公司將對(duì)就餐大廳環(huán)境美化、售飯窗口進(jìn)行裝飾;增加投影儀,利用周末空閑時(shí)間為師生播放經(jīng)典影片;為廣大師生創(chuàng)造一個(gè)安全、舒適衛(wèi)生優(yōu)雅的就餐環(huán)境和學(xué)習(xí)生活環(huán)境。
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理方案5
為進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)校食堂不斷提高自身衛(wèi)生管理水平,有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生,根據(jù)xx市工作任務(wù)目標(biāo)和學(xué)校食堂規(guī)范化管理實(shí)施方案的要求,現(xiàn)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《xx市學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》,結(jié)合我縣實(shí)際,在我縣學(xué)校推行規(guī)范化管理,特制定如下實(shí)施方案。
一、實(shí)施對(duì)象
全縣范圍內(nèi)各級(jí)各類學(xué)校及幼托機(jī)構(gòu)的食堂。
二、規(guī)范化管理內(nèi)容
(一)基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施要求
1、食堂的設(shè)施布局合理,周圍二十五內(nèi)無可能對(duì)食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場(chǎng)(堆)等污染源,符合生進(jìn)熟出的流程,避免交叉污染,有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放場(chǎng)所(主食倉(cāng)庫(kù)、副食倉(cāng)庫(kù)、雜物庫(kù))、食品加工操作場(chǎng)所(粗加工間、切配間、燒煮間)、食品出售場(chǎng)所(備餐間)、餐具清洗消毒場(chǎng)所、用餐場(chǎng)所及其它輔助用房(男、女更衣間)等。
①粗加工間應(yīng)有基本的防蠅防塵設(shè)施,設(shè)有三個(gè)以上水池,做到葷素食品分池清洗,洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。并配備足夠數(shù)量的貨架或放置食物的貨櫥,與其它功能間分開。地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成,地面及排水溝有一定坡度,下水道通暢,便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,以防鼠類侵入。
、谇信溟g應(yīng)有專間,地面要用不透水材料鋪砌,并有一定坡度,便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚,并無污漬和食物殘?jiān);墻壁、天花板無脫落、無霉斑;室內(nèi)設(shè)有洗手池,下水道通暢,案板表面采用不透鋼皮包裹,設(shè)有足夠數(shù)量的凈菜架、食品冰箱(冰柜)和帶蓋的廢棄物箱(桶),冰箱(冰柜)應(yīng)及時(shí)除冰,并定期進(jìn)行清洗消毒。加工下來的.廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi),當(dāng)日清除。配菜結(jié)束,應(yīng)及時(shí)做好沖洗、清洗等清潔工作,以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
③燒煮間:最小使用面積不得小于8平方米,地面應(yīng)用不透水材料鋪砌,但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚,灶臺(tái)有一定坡度的排水溝,保持不水道通暢,灶臺(tái)上應(yīng)有排煙氣罩,以煤、柴為燃料的燒煮間應(yīng)設(shè)燒火間,燒火間宜于下風(fēng)側(cè),并處理好進(jìn)煤、出渣等問題。灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷,做到無油污、無積灰、無食物殘?jiān)、排氣罩不滴油,工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷,保持加工場(chǎng)所清潔。
、軅洳碎g:應(yīng)密閉,應(yīng)設(shè)有保溫設(shè)施,每10一15平方米安裝一盞30W帶有金屬反光罩的紫外線消毒燈,距工作臺(tái)面上方1.5米或距地面2.5米為宜,開關(guān)置間外。
⑤餐具洗、消間:應(yīng)與切、配、燒煮間分開,以免交叉污染。設(shè)有專用洗刷、消毒池和足夠數(shù)量的保潔設(shè)施,采用化學(xué)消毒的必須具備3個(gè)以上的水池(直徑大于0.8米),提倡設(shè)置4個(gè)專用水池,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。并不得與清洗蔬菜、肉類設(shè)施混用。消毒后的餐具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用,已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放,并在餐具貯存柜上標(biāo)注明顯標(biāo)識(shí)。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒劑必須符合規(guī)范要求,有固定的存放場(chǎng)所(櫥柜),并有明顯的標(biāo)識(shí)。
⑥用餐場(chǎng)所設(shè)有供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
。ǘ┤粘9芾硇l(wèi)生要求
1、衛(wèi)生許可證的管理
、俦仨毘钟行У男l(wèi)生許可證。
、谛l(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置,亮證經(jīng)營(yíng)。
、鄄坏贸鲂l(wèi)生許可范圍經(jīng)營(yíng)。
、苊磕臧葱l(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。
2、從業(yè)人員管理
、俳臉I(yè)人員準(zhǔn)入制度,按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。在餐廳設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺(tái)、健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標(biāo)語(yǔ)。
②從業(yè)人員持有效健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。
、蹚臉I(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手,操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽,出售飯菜時(shí)戴口罩,頭發(fā)不外露,不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作服(包括衣、帽、口罩)采用白色布料制作,定期進(jìn)行更換,保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換,不穿戴工作衣帽上廁所。個(gè)人衣物及私人物品不帶入食品處理區(qū)。在食品處理區(qū)內(nèi)生活不得有抽煙、飲食及其它有礙食品衛(wèi)生的行為。
3、制度及標(biāo)識(shí)
①建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理、從業(yè)人員崗位責(zé)任制度,并統(tǒng)一設(shè)計(jì)、制作,張貼在相對(duì)應(yīng)的各功能用房?jī)?nèi)。
、诟鞴δ苡梅颗c標(biāo)識(shí)相一致,標(biāo)識(shí)醒目,采用統(tǒng)一的材料制作。
、墼O(shè)置食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳欄,每月更新一次宣傳內(nèi)容,宣傳資料小樣齊全。
4、原料采購(gòu)與貯存管理
、俨坏貌少(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。
②大宗食品原料定點(diǎn)采購(gòu),采購(gòu)時(shí)索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購(gòu)貨憑證,臺(tái)賬齊全。入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記,作好記錄。
④食品庫(kù)房清潔、通風(fēng)良好,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。
、菔称奉悺⒎旨艽娣,距離墻壁、地面均在10cm以上,使用時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則,及時(shí)清除過期變質(zhì)食品。
、奘称防洳、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)定期除霜,保持霜薄氣足。
5、加工過程管理
①按照衛(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作,不得隨意變更,不交叉使用。
、诩庸ず蟮脑稀氤善、成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上,已盛裝食品的容器不得直接置于地上,避免污染。砧板立式存放。
③生熟食品的加工工具及容器分開使用,并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。
、苁澄餆熘笸福行臏囟炔坏陀70℃,烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過2小時(shí)。
、芨舨透粢沟氖焓称肥秤们俺浞旨訜幔S囡埐思皶r(shí)處理,不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
、輦洳烷g配備專用的留樣冷藏冰箱,標(biāo)志明顯,每個(gè)品種留樣量不少于100克,每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。
6、餐用具清洗消毒管理
①餐用具嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度。
、跓崃ο景闯⑾礈、清洗、消毒的程序進(jìn)行,保持100度10分鐘以上。
、刍瘜W(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗,消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行,使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上,餐用具全部浸泡入液體中,浸泡5分鐘以上。
④消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜有明顯標(biāo)識(shí)。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗,保持潔凈,不得存放其它物品。
7、檔案資料管理
按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理資料,建立建全二本賬。
、賹W(xué)校食品衛(wèi)生管理臺(tái)賬。1)學(xué);厩闆r一覽表,內(nèi)容包括:學(xué)校名稱、學(xué)校地址、學(xué)校類別、郵政編碼、在校人數(shù)、法人代表、分管負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理職能機(jī)構(gòu)名稱、職能機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員、聯(lián)系電話、食堂數(shù)量、食堂性質(zhì)、食堂負(fù)責(zé)人、食堂衛(wèi)生許可證號(hào)、就餐人數(shù)、從業(yè)人員數(shù)、商店數(shù)量、商店性質(zhì)、商店負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生許可證號(hào)、從業(yè)人員數(shù)等。2)上級(jí)及相關(guān)部門的文件、會(huì)議材料、通報(bào)等。3)相關(guān)管理部門各類檢測(cè)報(bào)告,現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書等。4)學(xué)校相關(guān)文件通知、衛(wèi)生管理組織及相關(guān)制度,每學(xué)年食品衛(wèi)生安全工作計(jì)劃。5)食品從業(yè)人員基本情況一覽表,內(nèi)容包括:從業(yè)人員的姓名、性別、年齡、居民身份證號(hào)碼、學(xué)歷、家庭住址、聯(lián)系電話、工種、健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明的號(hào)碼與發(fā)證日期等。6)從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)資料(每學(xué)期至少一次)。7)食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳小樣(每月至少一次)。8)餐用具清洗消毒記錄。9)衛(wèi)生檢查記錄。10)食品留樣記錄。11)學(xué)校平面圖等。
②食品原料采購(gòu)臺(tái)賬。內(nèi)容包括采購(gòu)品種、數(shù)量、日期、批號(hào)或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、采購(gòu)人、驗(yàn)收人等。
三、工作目標(biāo)
(一)20xx年直管學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達(dá)60%以上。
。ǘ20xx年度經(jīng)市教育局、衛(wèi)生局評(píng)定的A級(jí)學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達(dá)100%。
(三)從20xx年起,新、改、擴(kuò)建學(xué)校食堂基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施規(guī)范化率應(yīng)全面達(dá)到本方案要求。
四、實(shí)施步驟
。ㄒ唬┬麄髋嘤(xùn)階段(20xx年4月底前)建立組織、制定方案,召開專業(yè)工作會(huì)議。
(二)全面實(shí)施階段(20xx年6—11月)各有關(guān)學(xué)校按照濱?h學(xué)校食堂規(guī)范化管理實(shí)施方案的要求,認(rèn)真組織實(shí)施,力爭(zhēng)達(dá)到規(guī)范化管理的各項(xiàng)指標(biāo)。
。ㄈ┛偨Y(jié)階段(20xx年11月底前)對(duì)照本方案的要求,教育、衛(wèi)生行政主管部門將聯(lián)合對(duì)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理監(jiān)督評(píng)估,總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。
五、保證措施
。ㄒ唬┘訌(qiáng)領(lǐng)導(dǎo),建立組織。實(shí)施學(xué)校食堂規(guī)范化管理是貫徹落實(shí)《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》的一項(xiàng)重要舉措,各有關(guān)學(xué)校要成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理領(lǐng)導(dǎo)小組,切實(shí)加強(qiáng)對(duì)該項(xiàng)工作的領(lǐng)導(dǎo),將該項(xiàng)工作與學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理有機(jī)結(jié)合起來,組織、協(xié)調(diào)相關(guān)工作,明確職能部門,落實(shí)專門人員,確保該項(xiàng)工作落到實(shí)處。同時(shí)成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理業(yè)務(wù)指導(dǎo)小組,具體指導(dǎo)各學(xué)校實(shí)施規(guī)范化管理的各項(xiàng)工作。
(二)加強(qiáng)培訓(xùn),提高認(rèn)識(shí)。一方面加強(qiáng)對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督員的培訓(xùn),加深對(duì)學(xué)校食堂實(shí)施規(guī)范化管理工作的理解,通過培訓(xùn)達(dá)到能夠準(zhǔn)確掌握學(xué)校食堂實(shí)施規(guī)范化管理工作要求;另一方面加強(qiáng)對(duì)各學(xué)校食品衛(wèi)生管理員和食堂負(fù)責(zé)人的培訓(xùn),通過培訓(xùn)使他們了解和掌握實(shí)施規(guī)范化管理的相關(guān)內(nèi)容和要求,強(qiáng)化自律意識(shí),調(diào)動(dòng)他們參與的積極性和自覺性,從而促進(jìn)自身建設(shè)。
。ㄈ┘訌(qiáng)指導(dǎo),防止走樣。衛(wèi)生監(jiān)督部門要加強(qiáng)對(duì)各學(xué)校的指導(dǎo)工作,要指導(dǎo)到位,在實(shí)施規(guī)范化管理工作中,要幫助各學(xué)校切實(shí)解決好衛(wèi)生管理過程中的問題,積極引導(dǎo)、指導(dǎo)他們做好規(guī)范化管理工作。
。ㄋ模┘訌(qiáng)監(jiān)督,確保實(shí)效。衛(wèi)生、教育行政部門要加強(qiáng)對(duì)規(guī)范化管理工作的督導(dǎo),各有關(guān)學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的監(jiān)督管理。學(xué)校食堂實(shí)施規(guī)范化管理是一個(gè)長(zhǎng)期的過程,不能實(shí)施一陣就放松了或不搞了,要堅(jiān)決防止走過場(chǎng)。確保我縣學(xué)校食堂逐步納入衛(wèi)生規(guī)范化管理。
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理方案6
為規(guī)范學(xué)校食堂管理,確保師生伙食質(zhì)量,積極調(diào)動(dòng)廣大教職工的民主管理意識(shí),不斷深化學(xué)校食堂管理體制改革,堅(jiān)持“三公開”(即管理辦法公開、管理過程公開、運(yùn)營(yíng)情況公開)的原則,結(jié)合我校實(shí)際情況,制定本方案。
一、食堂運(yùn)營(yíng)模式
1、學(xué)校食堂采取在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)下的食堂工作人員集體協(xié)議管理模式。
2、教師伙食按每天核算價(jià)格照實(shí)付款(含米飯),伙食標(biāo)準(zhǔn)不低于每天一葷兩素一湯。學(xué)期結(jié)束后對(duì)全體教職工實(shí)行一次性就餐補(bǔ)貼,補(bǔ)貼金額由學(xué)校根據(jù)食堂盈余情況研究決定。
3、學(xué)生伙食按現(xiàn)行價(jià)格,必須保證每天一葷兩素一湯。
二、食堂人員管理職責(zé)
1、學(xué)校食堂設(shè)采購(gòu)人員2名(其中1人采購(gòu),1人記帳),核算報(bào)帳員1名,其他人員參與監(jiān)督管理,另設(shè)司務(wù)長(zhǎng)1名,負(fù)責(zé)食堂日常事務(wù)的`安排和管理。具體分工每學(xué)期初經(jīng)學(xué)校研究后公布。
2、采購(gòu)人員嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門的相關(guān)規(guī)定實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu),記帳人員必須將采購(gòu)地點(diǎn)、采購(gòu)品名、數(shù)量、單價(jià)、總價(jià)記錄到位,并要求賣主簽字,以保證質(zhì)量安全。采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)將當(dāng)日帳單交核算報(bào)帳員。
3、核算報(bào)帳員每天開飯前及時(shí)公布今日菜價(jià),并及時(shí)做好帳目、報(bào)表,上報(bào)學(xué);锸愁I(lǐng)導(dǎo)委員會(huì)。
4、食堂工作人員集體管理,必須保證師生飯菜質(zhì)量,要精打細(xì)算,嚴(yán)防鋪張浪費(fèi),積極提高服務(wù)水平。
5、學(xué)校將根據(jù)食堂盈余情況按一定比例給予食堂工作人員集體獎(jiǎng)勵(lì)。
三、管理監(jiān)控措施
1、學(xué)校成立伙食領(lǐng)導(dǎo)委員會(huì)(以下簡(jiǎn)稱伙委會(huì))負(fù)責(zé)實(shí)施對(duì)學(xué)校食堂的監(jiān)管。學(xué)校伙委會(huì)成員組成:校長(zhǎng)室成員1名,中層1名,工會(huì)委員1名,普通教職工代表1名。期初學(xué)校經(jīng)教師會(huì)議推薦后將予以公示。
2、學(xué)校伙委會(huì)每學(xué)期初負(fù)責(zé)與食堂人員簽定食堂集體管理協(xié)議,進(jìn)一步明確獎(jiǎng)懲辦法。
3、學(xué);镂瘯(huì)必須定期或不定期的對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)管理進(jìn)行抽查,并作好相關(guān)記錄,及時(shí)在教師會(huì)議上進(jìn)行公布。
4、學(xué);镂瘯(huì)成員要平時(shí)注意收集學(xué)生、教師合理化的意見和建議,及時(shí)反饋給學(xué)校和食堂,促進(jìn)學(xué)校食堂管理質(zhì)量的提升。
5、學(xué);镂瘯(huì)每月向教職工公布食堂盈余情況和相關(guān)帳目。
6、期末教職工伙食補(bǔ)貼和食堂人員的獎(jiǎng)懲由學(xué)校行政擴(kuò)大會(huì)議集體商定后公布,由學(xué)校伙委會(huì)監(jiān)督執(zhí)行。
7、食堂凈盈余額用于獎(jiǎng)勵(lì)學(xué)生就餐情況好的班主任、改善食堂就餐條件、設(shè)備添置及提高教師福利待遇等。
8、對(duì)學(xué)校日常招待和會(huì)餐費(fèi)用,食堂根據(jù)學(xué)校提供的標(biāo)準(zhǔn)按實(shí)與學(xué)校結(jié)算。
四、執(zhí)行辦法
1、本方案經(jīng)教代會(huì)通過后本學(xué)期可試行實(shí)施。
2、本方案解釋權(quán)在校長(zhǎng)室。
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理方案7
一、管理體系:
1、成立學(xué)校食堂伙食委員會(huì)。
(1)伙食委員會(huì)的組成:
董事長(zhǎng)(盧清著)、校長(zhǎng)(周艷輝)、總務(wù)處(盧清再、盧盛)、炊事班長(zhǎng)(莊師傅)、采買( )六位同志組成學(xué)校食堂伙食委員會(huì)。
(2)伙委會(huì)成員職責(zé):
董事長(zhǎng):負(fù)責(zé)審批學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案、審批管理制度、對(duì)食堂重大事情的決議進(jìn)行審批、審批食堂帳務(wù)。
校長(zhǎng):負(fù)責(zé)制定食堂經(jīng)營(yíng)方案、制定食堂管理制度;負(fù)責(zé)召集總務(wù)處、炊事班長(zhǎng)、采買等同志對(duì)食堂重大事情進(jìn)行討論研究并形成決議報(bào)董事長(zhǎng)審批;審核食堂帳務(wù);監(jiān)督伙食質(zhì)量;定期召集伙委會(huì)有關(guān)成員及食堂工作人員召開安全、衛(wèi)生工作會(huì)議;核發(fā)食堂工作人員的工資。
總務(wù)處:盧盛任會(huì)計(jì),管理食堂日常開支帳務(wù),兼管食堂事務(wù),落實(shí)伙委會(huì)決議,保障食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn),向伙委會(huì)負(fù)責(zé);盧清再任出納,兼協(xié)助管理食堂事務(wù)。
炊事班長(zhǎng):負(fù)責(zé)食堂具體事務(wù)安排,如:?jiǎn)T工分工協(xié)調(diào)、菜食的安排搭配、加工安排;設(shè)保管兼衛(wèi)生組長(zhǎng)一名,負(fù)責(zé)實(shí)物收發(fā)及食堂衛(wèi)生打掃。
二、財(cái)務(wù)管理制度
1、食堂購(gòu)買的'各類物品憑票報(bào)帳,票據(jù)上需有經(jīng)手人(如事務(wù)管理員或采買等)簽字,證明人(如保管或炊事班長(zhǎng)等)簽字,交學(xué)校總務(wù)處審批,方可報(bào)帳。
2、大米、面粉、油、干貨等儲(chǔ)備物資由學(xué)校(盧清再負(fù)責(zé))定點(diǎn)采購(gòu),與供方建立長(zhǎng)期供貨合同,貨主憑有事務(wù)管理人員(盧清再)、炊事班長(zhǎng)簽字的發(fā)票到會(huì)計(jì)(盧盛)處結(jié)帳,每月定期結(jié)算一次。
3、蔬菜類等日常食品的采買,在前一天晚上由炊事班長(zhǎng)協(xié)同采買列出品種名稱和數(shù)量后,報(bào)經(jīng)事務(wù)管理員盧盛審批后,方可由采買人員負(fù)責(zé)采買,發(fā)票在第二天報(bào)銷,由事務(wù)管理員盧盛憑手續(xù)齊全的票據(jù)到出納(清再)處報(bào)帳。
4、炊具或其它廚房用具的添置,須由炊事班長(zhǎng)列出品種名稱和數(shù)量,小件的報(bào)經(jīng)總務(wù)處審批、大件的報(bào)經(jīng)伙委會(huì)研究審批后,由事務(wù)管理員盧清再協(xié)同采買一起購(gòu)置,發(fā)票必須手續(xù)齊全,由出納(清再)直接報(bào)帳。
5、食堂帳務(wù)獨(dú)立,每月結(jié)算一次,由會(huì)計(jì)協(xié)同出納出具報(bào)表,報(bào)表一式二份。(總務(wù)處留底一份、上交校長(zhǎng)室審核一份,由校長(zhǎng)審核后再上交董事長(zhǎng)審批。)
6、伙委會(huì)每月對(duì)食堂帳務(wù)進(jìn)行一次審計(jì)。
7、補(bǔ)課時(shí)間在校就餐的學(xué)生,餐費(fèi)由班主任統(tǒng)一收取后直接交到總務(wù)處出納人員手中;每學(xué)期中途補(bǔ)交餐費(fèi)的學(xué)生,須由學(xué)生本人將餐費(fèi)直接交到總務(wù)處出納人員手中。學(xué)生一次性餐具由事務(wù)管理員盧清再同志統(tǒng)一購(gòu)進(jìn),炊事班長(zhǎng)安排專人在就餐時(shí)按0.5元/只的價(jià)格賣給不帶餐具就餐的學(xué)生,獲利部分作為食堂收益部分納入食堂帳務(wù)管理。
三、采購(gòu)制度
1、食物采購(gòu)盡可能定點(diǎn),學(xué)校與供貨商應(yīng)建立長(zhǎng)時(shí)段供需關(guān)系,并盡量簽定合同,爭(zhēng)取食品價(jià)格優(yōu)于市場(chǎng)價(jià),采購(gòu)時(shí)須向貨主索要經(jīng)營(yíng)許可證及衛(wèi)生許可證的復(fù)印件,肉、禽類食品必須是經(jīng)過有關(guān)檢役部門檢驗(yàn)的,以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。
2、供應(yīng)商送米、油、面粉等干貨到食堂后,由事務(wù)管理員盧清再同志核準(zhǔn)數(shù)量和檢驗(yàn)質(zhì)量后簽收,然后送進(jìn)保管室,保管員再一次驗(yàn)收簽字。
3、蔬菜類等日常食品采買回來后,由事務(wù)管理員盧盛同志核準(zhǔn)數(shù)量并檢驗(yàn)質(zhì)量簽字后,再交由炊事班長(zhǎng)再次驗(yàn)收簽字。
4、伙委會(huì)成員隨時(shí)抽查購(gòu)物的數(shù)量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等,發(fā)現(xiàn)問題,提交校長(zhǎng)室處理。
5、事務(wù)管理員應(yīng)加強(qiáng)市場(chǎng)行情的調(diào)查了解,盡量多想辦法,督促供貨商和采買員采購(gòu)價(jià)廉物美的物品,以降低成本,減少支出。
四、保管制度
1、保管員為食堂物資(含餐具、廚具)保管第一責(zé)任人。
2、保管員應(yīng)及時(shí)做好食堂實(shí)物帳,如實(shí)填寫入庫(kù)單。
3、物資出庫(kù)時(shí)保管員應(yīng)填寫好出庫(kù)單,并應(yīng)要求領(lǐng)取人簽名。
4、保管員應(yīng)做好保管室衛(wèi)生和“四防”工作(防鼠、防霉、防盜、防火),杜絕霉?fàn)變質(zhì)物品進(jìn)入保管室和加工間。
五、 食堂安全管理制度
1、提高安全作業(yè)觀念,認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。
2、上班時(shí)要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理,以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等,做好防范工作。
3、切肉、切菜、使用煤氣及電動(dòng)設(shè)備時(shí),必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行,嚴(yán)防工傷事故。
4、食堂內(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客,更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。
5、嚴(yán)格管理殺蟲藥品,防止誤用、誤食藥物。
6、注重飲食衛(wèi)生,防止食物中毒,認(rèn)真做好每天食物的留樣工作,每餐的各樣熟菜要留樣4兩,并在留樣冰箱中停放48小時(shí)。
7、食堂煤氣、油氣開關(guān)必須是有專人開啟,其他人員不得動(dòng)用。
8、檢查煤、氣、油時(shí)開關(guān)是否關(guān)閉,若開關(guān)開啟請(qǐng)關(guān)閉后再點(diǎn)火。點(diǎn)火時(shí),先點(diǎn)小火種,再點(diǎn)大火種。使用時(shí),經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好,有無松動(dòng)破損現(xiàn)象,如發(fā)現(xiàn)異常請(qǐng)及時(shí)報(bào)修。
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理方案8
(一)方案的基本考慮
本著學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則,搞好學(xué)校食堂各方面工作,從包裝設(shè)計(jì)、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手,著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂,讓學(xué)生滿意,讓學(xué)校放心,讓社會(huì)稱心。
1、經(jīng)營(yíng)理念、目標(biāo)與措施
(1)科學(xué)管理,營(yíng)養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障;
(2)公司的經(jīng)營(yíng)理念是創(chuàng)新、誠(chéng)信、感恩;
創(chuàng)新是對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新,工作方法創(chuàng)新
誠(chéng)信是對(duì)師生誠(chéng)信,對(duì)身邊所有的人誠(chéng)信
感恩:感恩是感謝甲方給我們的工作平臺(tái),把學(xué)生當(dāng)親人,把老師當(dāng)朋友。
(3)關(guān)注細(xì)節(jié),提供個(gè)性化服務(wù),眾口難調(diào)調(diào)眾口。
(4)做到品種繁多,質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、薄利多銷、讓師生切實(shí)得到實(shí)惠,力爭(zhēng)飯菜品種多樣化,特色化。飯菜營(yíng)養(yǎng)搭配,滿足不同群體的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣。
(5)餐廳服務(wù)水平達(dá)到師生滿意度85%;食品衛(wèi)生事故率為0,公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次,員工重大事故為0,員工食品衛(wèi)生,安全生產(chǎn),文明服務(wù)培訓(xùn)率100%,員工健康體檢率100%。
(6)智慧餐廳與明廚亮灶建設(shè),互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代,公司按照開放、參與、平等、共享、的互聯(lián)網(wǎng)精神,著力打造智慧餐廳和陽(yáng)光廚房;餐廳后廚安裝智能攝像頭、實(shí)現(xiàn)即時(shí)信號(hào)傳輸,確保就餐師生可以在餐廳、學(xué)校管理人員可以通過遠(yuǎn)程終端(電腦或手機(jī))即時(shí)查看后廚運(yùn)行情況;
(7)食品衛(wèi)生安全方面。德潤(rùn)元多功能餐廳在滿足師生“吃得飽、吃得好”的基礎(chǔ)上,對(duì)食堂的功能和文化建設(shè)進(jìn)行了“吃的安全,吃的健康”的深層次拓展。推行“明廚亮灶”項(xiàng)目建設(shè),真正實(shí)現(xiàn)監(jiān)管、實(shí)現(xiàn)廚房監(jiān)管的透明化、社會(huì)化、網(wǎng)絡(luò)化,促進(jìn)食堂員工更加自覺、自律,促進(jìn)了食堂員工規(guī)范操作流程、提高食品安全質(zhì)量,推動(dòng)多功能食堂誠(chéng)信體系建設(shè),
(8)服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對(duì)員工進(jìn)行經(jīng);、有針對(duì)性的培訓(xùn),培訓(xùn)內(nèi)容涉及服務(wù)禮儀、規(guī)范用語(yǔ)、儀容儀表、顧客心理學(xué)等內(nèi)容。并采取老員工帶新員工的方式,提高員工的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平;同時(shí),通過嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。
(9)餐飲文化方面,面對(duì)學(xué)生的生活內(nèi)容越來越豐富、社交活動(dòng)越來越廣泛的需求,食堂就餐僅僅是其諸多功能之一,食堂即是師生就餐的場(chǎng)所,也應(yīng)具備為師生提供精神食糧的功能。德潤(rùn)元公司所打造的多功能文化食堂不緊是美食場(chǎng)所、更是校園重要的信息中心、交流中心、文化中心及學(xué)生活動(dòng)中心。我們將充分發(fā)揮餐廳的服務(wù)育人功能,對(duì)餐廳環(huán)境進(jìn)行改造,使餐廳充滿文化氣息,通過名人名言標(biāo)語(yǔ)、黑板報(bào)餐廳電視等讓廣大師生在就餐過程中感受輕松和快樂,接受人生觀、價(jià)值觀以及優(yōu)秀傳統(tǒng)文化等方面的教育;同時(shí),我們還將發(fā)揮餐廳的空間優(yōu)勢(shì),與校團(tuán)委、學(xué)生會(huì)、等部門合作開展各種文化娛樂活動(dòng),豐富師生的業(yè)余生活。
(10)勞動(dòng)關(guān)系方面。我公司長(zhǎng)期重視勞動(dòng)法律、法規(guī)問題,公司員工經(jīng)培訓(xùn)正式上崗后按照國(guó)家及地方勞動(dòng)法律、法規(guī)簽訂勞動(dòng)合同,并按照當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)規(guī)定為員工辦理相關(guān)社會(huì)保險(xiǎn)。
(11)餐廳環(huán)境改善方面、我公司將對(duì)就餐大廳環(huán)境美化、售飯窗口進(jìn)行裝飾;增加投影儀,利用周末空閑時(shí)間為師生播放經(jīng)典影片;為廣大師生創(chuàng)造一個(gè)安全、舒適衛(wèi)生優(yōu)雅的就餐環(huán)境和學(xué)習(xí)生活環(huán)境。
2、經(jīng)營(yíng)方案及優(yōu)惠措施
(1)公司繼續(xù)由中瑞批發(fā)市場(chǎng)、天貝食品公司、烈山化家湖精品農(nóng)場(chǎng)簽訂供貨協(xié)議,大批量的采購(gòu)優(yōu)惠讓利,使學(xué)生得到實(shí)惠。
(2)中晚餐食品多樣化,引進(jìn)適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費(fèi)習(xí)慣的特色小吃新品種,做強(qiáng)傳統(tǒng)小吃品種,做到品種不斷創(chuàng)新化,營(yíng)養(yǎng)科學(xué)化,質(zhì)量?jī)?yōu)良化,價(jià)格低廉化。
(3)對(duì)不同群體的就餐人員,我們可采取小鍋出菜品,以色香味,達(dá)到師生的滿意。
(4)米飯全部為粳米,自己生產(chǎn)手工饅頭。
(5)保證免費(fèi)湯足量供應(yīng)。
(6)每天保證特價(jià)菜,兩個(gè)品種以上。
(7)設(shè)立特價(jià)窗口,對(duì)品學(xué)兼優(yōu)的學(xué)生提供幫助。
(8)對(duì)節(jié)假日不能離校的學(xué)生提供半價(jià)食品。
(9)對(duì)學(xué)生自辦文藝節(jié)目等活動(dòng)給予適當(dāng)?shù)馁Y金支持。
(10)在學(xué)校的指導(dǎo)下根據(jù)明廚亮灶和安全管理要求對(duì)食堂進(jìn)行適當(dāng)裝修改造,配備監(jiān)控設(shè)備及電子屏幕、電腦等,根據(jù)食品監(jiān)督部門要求,對(duì)所出售食品進(jìn)行48小時(shí)留樣。
3、食品質(zhì)量控制方案
我公司將嚴(yán)格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求,全面負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品安全管理,確保師生按規(guī)定的就餐時(shí)間食用到安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)可口的食品。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負(fù)責(zé)原材料、半成品及成品的質(zhì)量把關(guān),杜絕食物中毒的發(fā)生。
(1)菜譜的制定:由公司專職營(yíng)養(yǎng)師與食堂總廚根據(jù)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營(yíng)養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營(yíng)養(yǎng)菜譜供師生食用,同時(shí)公司將派營(yíng)養(yǎng)師定期為師生宣傳營(yíng)養(yǎng)知識(shí),指導(dǎo)師生根據(jù)自己的健康狀況合理用餐。
(2)原材料進(jìn)貨保障
、賴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān):食堂將指定專人采購(gòu)所用原輔材料,嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料采購(gòu)管理制度”,對(duì)每種原材料選擇不低于兩家合格的供貨商,對(duì)資質(zhì)的合格供貨商,簽訂供貨合同并備案,同時(shí)在食堂餐廳公示定點(diǎn)采購(gòu)目錄,標(biāo)明供貨品種、規(guī)格、價(jià)格等,并上報(bào)學(xué)校相關(guān)部門,確保原材料價(jià)格低廉,質(zhì)量符合要求。
、谠O(shè)置原材料展示柜:食堂使用的主要原材料,我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督,讓師生放心消費(fèi)。
、劢⑺髯C索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行:對(duì)主要原材料進(jìn)行索證索票(供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、檢疫證、檢驗(yàn)報(bào)告單),經(jīng)檢驗(yàn)合格、證件齊全后方可入庫(kù)使用,杜絕使用“三無產(chǎn)品”。
、車(yán)格執(zhí)行原材料驗(yàn)收及儲(chǔ)存制度:每天購(gòu)進(jìn)的原輔材料必須有專人負(fù)責(zé)按要求驗(yàn)收數(shù)量和質(zhì)量,不符合要求的不得入庫(kù),入庫(kù)的原材料嚴(yán)格按要求分類存放,按先進(jìn)先出的原則出庫(kù),并做好驗(yàn)收記錄和各種臺(tái)帳。
4、服務(wù)質(zhì)量控制方案
(1)我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù),確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。
(2)明確我們的經(jīng)營(yíng)方針,以服務(wù)全體師生為核心,靠?jī)?yōu)質(zhì)的服務(wù)、不斷翻新飯菜品種贏得榮譽(yù)。
(3)嚴(yán)格按照學(xué)校要求的供餐時(shí)間保質(zhì)、保量、按時(shí)供應(yīng)早、中、晚三餐。
(4)以安全衛(wèi)生、實(shí)惠、可口,薄利多銷為基本原則。
(5)聽從校方的管理,遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度。
(6)按《食品安全法》要求,嚴(yán)格操作規(guī)程,保證讓學(xué)校放心,讓全體師生滿意。
(7)加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣傳,積極尋求與師生的互動(dòng)。
(8)征求并尊重校方的意見和建議,加強(qiáng)與校方的交流和溝通。
(9)餐廳設(shè)置意見投訴箱,定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表,公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議,并及時(shí)改進(jìn),為師生提供全方位滿意的服務(wù)。
(10)做好特殊人員飯菜的制作,如:“生日面”和“回民餐”,做到有求必應(yīng),讓就餐者有家的感覺。
(11)對(duì)經(jīng)營(yíng)的所有品種,全部進(jìn)行明碼標(biāo)價(jià)。
(12)一年四季做到“四熱”,特別是冬季確保食品的溫度,做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。
(13)提升服務(wù)形象:窗口及餐廳的服務(wù)人員均統(tǒng)一著裝、持證上崗、微笑服務(wù)、禮貌待客。
(14)遇突發(fā)性事件(如停水停電),要利用各種資源確保正常供餐。
5、衛(wèi)生管理控制方案
(1)食品衛(wèi)生
①層層把關(guān)、責(zé)任到人:對(duì)不合格的食品絕不流入下道工序,杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品,衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。
、谑称返那逑醇庸ぃ喝澦夭说募庸(chǎng)所、用具等要嚴(yán)格分開,防止交叉污染并做標(biāo)識(shí)。加工過程中,所有食品、用具不得直接放在地上,必須按規(guī)定放到指定的貨架上。加工完畢,所有加工用具必須清洗干凈,分類擺放。
、凼称返呐胝{(diào):對(duì)加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透,盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時(shí)間,同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
、苁鄄头⻊(wù):售餐前工作人員必須二次更衣,洗手消毒,穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩,放置好熟食并加蓋。售餐時(shí)保持良好的服務(wù)態(tài)度,主動(dòng)熱情,微笑服務(wù),積極聽取消費(fèi)者的意見和建議。售餐過程派專人全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生,確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。
、菔称返牧魳樱簢(yán)格執(zhí)行留樣制度,對(duì)每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣,存放到專用的留樣盒里,留樣需專門配備留樣冰柜,留樣必須存放48小時(shí),并做好留樣記錄,隨時(shí)進(jìn)行質(zhì)量跟蹤,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋。
、薏途呋厥、清洗消毒:
餐具的回收:將在指定地點(diǎn)放置收餐臺(tái),并派專人負(fù)責(zé),向就餐者宣傳:自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。
餐具的清洗、消毒:要嚴(yán)格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”,避免二次污染,并設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,及時(shí)做好消毒記錄。
(2)人員衛(wèi)生
、賴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度,在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格,取得《健康證》后方可上崗,并建立員工健康檔案,同時(shí)員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn),具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。
②操作人員上崗前,需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時(shí)(如配餐、售飯)應(yīng)戴一次性手套。離開工作場(chǎng)所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩,入廁后必須徹底洗手消毒。
③員工上崗時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán),不準(zhǔn)涂指甲油。工作場(chǎng)所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對(duì)著食品打噴嚏。
、車(yán)格執(zhí)行晨檢制度,發(fā)現(xiàn)有下列癥狀之一者應(yīng)立即停止工作:腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)疥子或膿皰、咽喉疼痛、耳鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐,同時(shí)做好晨檢記錄。
(3)環(huán)境衛(wèi)生
①加強(qiáng)衛(wèi)生管理工作,做到一餐一清,周末大掃除,所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。
采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門、紗窗及時(shí)更換、及時(shí)關(guān)閉)。
、诩庸(chǎng)所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊,防止交叉污染,并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。
③切菜板、抹布及食品的.覆蓋物要及時(shí)清洗干凈,定期進(jìn)行消毒、日曬,防止生霉。
、芏ㄆ诰S護(hù)食品加工設(shè)備,及時(shí)清洗、加油,校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施,確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
、輳U棄物容器要配有蓋子并及時(shí)清洗,防止有害動(dòng)物的侵入及不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觥5販仙w不得隨意撬起,直接將垃圾掃到垃圾回收處。
(4)垃圾處理
為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護(hù)綠色環(huán)保的理念,我公司對(duì)日常餐廳垃圾將按照規(guī)定,統(tǒng)一處理:
①公司將于資質(zhì)過硬的泔水處理公司簽訂合同,保證食堂垃圾得到合理處理。
、谑程酶黝惱鴮(shí)行分類處理,不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處,由合作方管理和清運(yùn)。
、凼程卯a(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨(dú)處理,嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒。
、鼙WC餐廳下水道等設(shè)施完好通暢,如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。
任何人不得隨意移動(dòng)、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。
6、餐廳環(huán)境管理方案
(1)餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。
(2)《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。
(3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。
(4)工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。
(5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作,做到每餐一打掃,每天一清洗。
(6)食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。
(7)盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔,垃圾及時(shí)處理,搞好“三防”工作。
(8)餐廳內(nèi)須公示文明餐桌倡議書,并在醒目位置放置文明用餐溫馨提示卡牌。
7、原材料采購(gòu)管理方案
(1)指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄保管等工作,臺(tái)帳應(yīng)妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門查驗(yàn)。
(2)采購(gòu)食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品),要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。由公司統(tǒng)一采購(gòu)配送,不得私自采購(gòu)。
(3)從食品生產(chǎn)單位,批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的,須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明);從固定供貨商(含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶)采購(gòu)的,應(yīng)查驗(yàn)留存購(gòu)物清單。以上均須留存購(gòu)物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單等)。
(4)采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。
(5)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。
(6)不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過保質(zhì)期限的食品。
(7)不得采購(gòu)無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
8、操作規(guī)程控制管理方案
(1)采購(gòu)與運(yùn)輸
采購(gòu)是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié),也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。
一是嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān),食品采購(gòu)員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品,不得采購(gòu)以下食品:
、俑瘮∽冑|(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的食品;
、跈z驗(yàn)不合格的肉類及其制品;
、鄢^保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;
④其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票,進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄。
二是把好食品的運(yùn)輸關(guān)運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用,使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。
(2)入庫(kù)與存儲(chǔ)
驗(yàn)收入庫(kù)與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。
、衮(yàn)收之后進(jìn)行登記,登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況,索證情況等。
②食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查,及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
、凼称焚A存場(chǎng)所禁止存放有毒,有害物品及個(gè)人生活物品。
、苡杏糜诒4媸称返睦洳卦O(shè)備,必須貼有標(biāo)志,生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。
、葙A存場(chǎng)所要做到通風(fēng)、防潮,保持室內(nèi)干燥,地面、貨架保持清潔,設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽(yáng)光直曬食品,容器要加蓋防塵。
、迖(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)出食品貯藏間。
(3)加工與保鮮
食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。
在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是:加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求,使食品受到致病菌污染。所以,在這一工序當(dāng)中,我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。
①動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須:分開使用、標(biāo)記明顯。
、诜胖迷稀氤善烦善返娜萜骷凹庸すぞ弑仨氉龅剑悍珠_使用、標(biāo)記明顯。
③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上,用后都要認(rèn)真清洗消毒。
、軇(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度。
⑤蔬菜要仔細(xì)擇洗,做到:無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。
、匏屑庸ず玫氖称吩谂腼兦氨仨氉⒁獗ur,用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理。
(4)烹飪
烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸,達(dá)到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題:一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅;三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。
(5)配餐
銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是:分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo),所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌,所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范,非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。
配餐員的操作規(guī)范
為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全,銷售必須遵循以下操作規(guī)范:
、俜植烷_始前,分餐人員要二次更衣,戴上口罩,分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。
、诜植烷_始前先由食品安全管理員留樣,每種飯菜留樣不得少于150克,并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間,留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時(shí)以上。
、鄯植瓦^程中,如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上,分餐人員不要自己清理,以免污染雙手,要由其他人及時(shí)清理。
、芊植蜁r(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈,不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。
⑤分餐期間,工作人員不得離開工作崗位,分餐完畢后,首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位,最后徹底打掃衛(wèi)生,打掃衛(wèi)生的工具必須專用。
(6)洗刷與消毒
洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程,它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求
①食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的,必須具備三個(gè)以上的水池,并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用;
、诓惋嬀呤褂们氨仨氋䞍、消毒,符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具;
、巯竞蟮牟惋嬀弑仨氋A存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求;
、芟翠滩惋嬀咚褂玫南礈、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求;
、菹礈、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所(櫥柜),并有明顯的標(biāo)記。
(7)就餐大廳
對(duì)就餐場(chǎng)所的基本要求是:
①餐廳店堂應(yīng)保持整潔,在菜肴擺臺(tái)后或有人就餐時(shí)不得清掃地面,菜肴擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。
、诋(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。
、酃┚筒驼咦匀〉恼{(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
④加強(qiáng)對(duì)食堂免費(fèi)湯桶的管理,免費(fèi)湯桶、湯盆不準(zhǔn)放在大廳,要放在備餐間(區(qū)),有專人看管,專人分餐。
(8)食堂從業(yè)人員基本要求
①食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長(zhǎng)指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油;不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。專間(備餐間或售飯時(shí))操作人員應(yīng)戴口罩。
、谑程脧臉I(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn),使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。
③每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作;
、苁程脧臉I(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后,方可重新上崗
9、食品保存管理方案
、儋A存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備安全、無害,保持清潔,設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)。
、谑称泛头鞘称(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。
③食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在lOcm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。
、芾洳亍⒗鋬龉(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí),設(shè)置正確指示溫度的溫度計(jì),定期除霜、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn),符合相應(yīng)的溫度范圍要求。
、荼袷称返拇鎯(chǔ)由專人負(fù)責(zé)管理,冰柜上要貼標(biāo)識(shí)牌,注明冰柜里存放食品的名稱、存放時(shí)間,食品要放到帶蓋的容器里存放,存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開的原則,防止交叉污染,同時(shí)要定期清洗冰柜。如有需要儲(chǔ)存冰箱的食物,必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。
10、人員職責(zé)與管理方案
食堂的工作人員由德潤(rùn)元公司負(fù)責(zé)招聘、培訓(xùn)及日常管理,并嚴(yán)格執(zhí)行《勞動(dòng)法》,依法用工。
(1)食堂經(jīng)理職責(zé)
、僬J(rèn)真執(zhí)行公司下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指標(biāo),制訂管理區(qū)年、月度營(yíng)銷計(jì)劃,擬定負(fù)責(zé)食堂每年的預(yù)算方案和營(yíng)業(yè)指標(biāo),分析報(bào)告,進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析,領(lǐng)導(dǎo)食堂員工積極完成各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。
、趨⒓庸镜男姓龝(huì)及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議,主持日常管理區(qū)的部門會(huì)議,傳達(dá)公司的各項(xiàng)會(huì)議精神,協(xié)調(diào)各部門的日常工作,督導(dǎo)各項(xiàng)工作能順利實(shí)施。
、鄄粩嗵岣吖芾硭剑(fù)責(zé)制定食堂推銷策略、服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施,及時(shí)檢查食堂服務(wù)規(guī)范及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施。
、芏綄(dǎo)完成食堂日常經(jīng)營(yíng)工作,編制員工出勤表,檢查員工的出勤狀況;負(fù)責(zé)檢查食堂的清潔衛(wèi)生工作,保持環(huán)境衛(wèi)生整潔,抓好餐具、用具的清潔消毒工作;加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)的問題。
、萑孀ズ冒踩ぷ,包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全,及時(shí)檢查食堂設(shè)備的情況,抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng),確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài);對(duì)員工進(jìn)行安全教育,并加大檢查力度,杜絕安全事故發(fā)生。
、逕崆榇汀B(tài)度謙和,與消費(fèi)者保持良好溝通,妥善處理消費(fèi)者的投訴,及時(shí)聽取消費(fèi)者意見與建議,充分了解經(jīng)營(yíng)服務(wù)不足之處,積極改進(jìn),不斷改善服務(wù)質(zhì)量,并與經(jīng)營(yíng)院校、相關(guān)監(jiān)管部門建立良好的公共關(guān)系。
⑦重視屬下員工的培訓(xùn)工作,定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能,對(duì)員工進(jìn)行服務(wù)意識(shí)的訓(xùn)練,定期檢查并做好培訓(xùn)記錄,使負(fù)責(zé)單位的服務(wù)檔次得以提高。
、喽ㄆ谡匍_食堂員工會(huì)議,檢查近期服務(wù)情況,及時(shí)通報(bào)檢查結(jié)果及尚需改進(jìn)的工作,并對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估,并按獎(jiǎng)懲制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。
、嵬瓿缮霞(jí)交辦的其他工作任務(wù)。
(2)經(jīng)理助理職責(zé)
、僭诜植拷(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下,強(qiáng)化內(nèi)部管理,配合經(jīng)理例行檢查,嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān),協(xié)助做好食堂的各項(xiàng)工作。
②協(xié)助經(jīng)理搞好成本核算,抓節(jié)約,堵漏洞,努力降低成本,對(duì)食堂自購(gòu)的部分原材料進(jìn)行有效管理,對(duì)自購(gòu)的各種單據(jù)嚴(yán)格審核把關(guān)。
③按規(guī)定完善物品的入庫(kù)、出庫(kù)手續(xù),定期對(duì)賬,做到賬賬相符、賬物相符。
、苷J(rèn)真做好每天生產(chǎn)計(jì)劃和銷售記錄,進(jìn)行抽料成本核算,并根據(jù)核算情況及時(shí)調(diào)整菜單,同時(shí)向食堂經(jīng)理匯報(bào)成本核算情況。
、莞鶕(jù)客情,協(xié)助經(jīng)理安排和調(diào)配負(fù)責(zé)區(qū)域員工的工作,作好交接班的工作,編排該樓層員工班次和休息日,負(fù)責(zé)對(duì)員工的考勤工作。
、薇O(jiān)督檢查所屬下級(jí)工作質(zhì)量、工作標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)態(tài)度等完成情況,隨時(shí)檢查員工的工作情況,檢查清潔用品及器具等,并及時(shí)進(jìn)行調(diào)整,發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。
、咴跔I(yíng)業(yè)期間,負(fù)責(zé)對(duì)整個(gè)餐廳的督促、巡查以及對(duì)師生溝通工作。
、嗤咨铺幚韺(duì)師生服務(wù)中發(fā)生的各類問題和師生投訴,主動(dòng)征求師生意見,應(yīng)根據(jù)情況合理調(diào)整,不斷改進(jìn)工作,盡可能滿足全體師生需求,及時(shí)向經(jīng)理反饋相關(guān)信息。
⑨檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況,制定并組織完成定期大清掃計(jì)劃。
、鈪f(xié)助經(jīng)理對(duì)新員工進(jìn)行崗前培訓(xùn),確保員工掌握基本的崗位技能與要求,提高工作效率。對(duì)老員工定期進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn),不斷提高員工的專業(yè)知識(shí)和服務(wù)技巧。
完成食堂經(jīng)理交給的其它任務(wù)。
(3)采購(gòu)員職責(zé)
、偃尕(fù)責(zé)食堂原材料、物品的采購(gòu)工作,
、谡莆帐袌(chǎng)貨源信息和價(jià)格行情,分析比較、確定最佳采購(gòu)方案,努力降低采購(gòu)費(fèi)用和成本。
、圬(fù)責(zé)對(duì)原材料及物品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格等進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān),如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、規(guī)格、價(jià)格、質(zhì)量不符,應(yīng)負(fù)責(zé)權(quán)益交涉。
、軐(duì)原材料供應(yīng)商資料進(jìn)行校對(duì)與核準(zhǔn),對(duì)評(píng)價(jià)合格的供應(yīng)商要定期簽訂供貨協(xié)議,建立合格供應(yīng)商檔案并分類歸檔。
、荻酱僦韱T做好進(jìn)貨記賬統(tǒng)計(jì)工作以及食品收發(fā)日?qǐng)?bào)表。
、藿(jīng)常檢查食品倉(cāng)庫(kù),抓好倉(cāng)庫(kù)管理工作,掌握庫(kù)存情況,防止貨品積壓、腐爛,堅(jiān)持存貨先出的原則。
、甙磿r(shí)上報(bào)日、月采購(gòu)報(bào)表;對(duì)賬目進(jìn)出及時(shí)登記,并每天向經(jīng)理匯報(bào)當(dāng)日賬目情況。
、嗾J(rèn)真填寫伙食收支日?qǐng)?bào)單,當(dāng)日出庫(kù)物資領(lǐng)料單等回籠單據(jù),及時(shí)送交經(jīng)理助理,核算當(dāng)日,當(dāng)月伙食盈虧情況。
、鄮(kù)內(nèi)禁放易燃易爆和有毒物品。下班前要認(rèn)真檢查門窗水電,防止火災(zāi)、失盜、投毒等事故的發(fā)生,確保庫(kù)房安全。
(4)會(huì)計(jì)職責(zé)
①及時(shí)準(zhǔn)確完成賬務(wù)記錄和反映食堂的財(cái)務(wù)收支情況,搞好核算工作。
②認(rèn)真復(fù)核倉(cāng)管的報(bào)表及原始憑證,及時(shí)記賬、結(jié)賬、做到賬賬相符,賬物相符。
、勖吭履,協(xié)助理員認(rèn)真盤點(diǎn)庫(kù)存物資,編制會(huì)計(jì)報(bào)表。
、軋(jiān)持?顚S茫J(rèn)真執(zhí)行財(cái)務(wù)管理制度,嚴(yán)格控制資金,對(duì)報(bào)賬單認(rèn)真細(xì)致地審核,對(duì)不符合報(bào)銷手續(xù)的單據(jù)不予報(bào)銷。
、菝吭露〞r(shí)清點(diǎn)庫(kù)存現(xiàn)金,按規(guī)定留存。月底要盤點(diǎn)現(xiàn)金及銀行存款,做到賬款、賬賬相符、清楚無誤。
、尬唇(jīng)分部經(jīng)理同意,資金不準(zhǔn)外借,特殊情況需經(jīng)分部經(jīng)理批準(zhǔn)。不準(zhǔn)任何人查閱賬冊(cè)。
⑦妥善保管賬冊(cè)單據(jù),經(jīng)常進(jìn)行財(cái)務(wù)紀(jì)律核查,對(duì)不合理的開支和私人借款,有權(quán)拒絕,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)。
、鄨(jiān)守工作崗位,熱情、認(rèn)真、服務(wù)周到的為就餐者辦理存卡、存款手續(xù)。
、岚磿r(shí)制作工作人員工資表,及時(shí)發(fā)放臨時(shí)工工資,及時(shí)清理回收拖欠數(shù)額。
(5)廚師職責(zé)
①遵守公司各種規(guī)章制度及規(guī)定,協(xié)助部門經(jīng)理做好餐廳全面管理工作,重點(diǎn)抓好伙食質(zhì)量。
②負(fù)責(zé)制定本餐廳主、副食品原材料需求計(jì)劃,制定可實(shí)施細(xì)則,有效控制成本,保證毛利率。
、壑贫ㄖ苁匙V和日食譜,準(zhǔn)確把握高、中、低檔菜的比例,合理定價(jià),明碼標(biāo)價(jià)。
、苷J(rèn)真抓好加工、生產(chǎn)、銷售全過程的管理,按照食譜安排好主、副食品的加工和調(diào)制,掌握好調(diào)味品的用量,嚴(yán)格把好飯菜質(zhì)量關(guān)。
、莶僮鬟^程要符合規(guī)范斗的庫(kù)存量,合理安排原料的使用,監(jiān)督
各道生產(chǎn)程序,避免浪費(fèi),及時(shí)進(jìn)行貨物清盤。
保證開飯時(shí)間,做到現(xiàn)炒
、藜訌(qiáng)生產(chǎn)調(diào)度,科學(xué)合理安排人員,按時(shí)組織開飯,保證開飯時(shí)間,做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣,按餐分批次制作,確保熱飯,熱菜應(yīng)。
⑦負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作,抓好環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生,督促加工間嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定和食品從業(yè)人員的“五四制度”及廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度,檢查食品、餐具、用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生,杜絕發(fā)生食品中毒事件。
⑧根據(jù)餐廳實(shí)際和師生口味需求,適時(shí)積極組織新品種的開發(fā),不斷調(diào)劑品種,做到品種豐富、新穎。
⑨負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作,加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流,為企業(yè)多培養(yǎng)技術(shù)人員,力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制度的規(guī)范化。
(6)面點(diǎn)人員職責(zé)
①掌握食品成本核算,協(xié)助廚師長(zhǎng)制訂供應(yīng)的面點(diǎn)及售價(jià),協(xié)助廚師長(zhǎng)制定食品原材料的采購(gòu)計(jì)劃。
、诟鶕(jù)季節(jié)的變化、重大節(jié)慶日及客人口味特點(diǎn),不斷推出特色點(diǎn)心。
、鄹鶕(jù)實(shí)際需要,認(rèn)真填寫原料申購(gòu)單,對(duì)原料要做到心中有數(shù),不積壓、不短缺。
、苁炀氄莆崭鞣N面點(diǎn)的制作工藝,發(fā)酵、蒸制時(shí)間,嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),保證面點(diǎn)質(zhì)量和及時(shí)供應(yīng)。
⑤做好技術(shù)交流,面點(diǎn)師傅要對(duì)蒸鍋、徒工進(jìn)行技術(shù)傳授和指導(dǎo)。積極參加各種技術(shù)培訓(xùn)活動(dòng),不斷鉆研技術(shù),增加面點(diǎn)品種,推出新的花樣食品,提高面點(diǎn)質(zhì)量。原則上,每月提出一至二個(gè)新創(chuàng)意。
⑥認(rèn)真做好班后的收尾工作,檢查落實(shí)水、電、氣的安全。
(7)初加工人員職責(zé)
、賴(yán)把原料進(jìn)操作間第一關(guān),發(fā)現(xiàn)有毒有害腐爛變質(zhì)食品禁止加工,及時(shí)上報(bào)給部門經(jīng)理,嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序。
、谧袷厥程玫母黜(xiàng)規(guī)章制度及規(guī)定,服從工作安排,確保不壓原料,當(dāng)日原料當(dāng)日清理加工完畢。
③熟練掌握各類原料的擇洗、宰殺、合理分檔方法,確保原料最大限度的可利用率,搞好節(jié)約工作,杜絕浪費(fèi)。
、芗庸ず蟮陌氤善芬匆蠖逊耪R,并隨時(shí)清理初加工區(qū)域衛(wèi)生,保持干燥、潔凈,無異物。
、莩跫庸^(qū)域所有物品擺放有序,條理清楚。負(fù)責(zé)自己劃分的定位責(zé)任區(qū)和設(shè)備的保養(yǎng)。
、迣⒖衫玫南履_料根據(jù)規(guī)定進(jìn)行可利用處理。
(8)保潔員職責(zé)
、僦v究個(gè)人衛(wèi)生,注意文明行為,樹立良好的服務(wù)形象。
、谧龊貌颓暗囊磺袦(zhǔn)備工作,保持桌椅整齊,地面清潔。
、圬(fù)責(zé)餐廳區(qū)域衛(wèi)生清潔工作,及時(shí)打掃桌面,做好收臺(tái)、翻臺(tái)及衛(wèi)生工作。保持餐廳地面、桌面、窗戶、墻面的整潔,每周徹底清洗地面和玻璃門窗一次。
④巡視學(xué)生的餐桌,預(yù)見學(xué)生的需求并及時(shí)提供相應(yīng)的服務(wù)。
、葑龊酶髯孕l(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作,桌椅三餐三擦,地面三餐必拖,保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。
、拮龊帽緧徫坏母黜(xiàng)工作,每餐工作結(jié)束后,要把工作區(qū)域清洗干凈,做到地面無明顯污跡,墻面無灰塵,打開窗戶,保持通風(fēng),創(chuàng)造一個(gè)良好的就餐環(huán)境。
、卟途邍(yán)格按照:“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行,防止餐具污染。
、嘧龊貌蛷d所有設(shè)施的保管工作,發(fā)現(xiàn)損壞,及時(shí)報(bào)修,做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。
、岣愫貌蛷d周圍環(huán)境衛(wèi)生,食堂門前實(shí)行三包,不得有積水、垃圾等。
人員管理;公司將設(shè)立完整的、獨(dú)立的管理機(jī)構(gòu)用于食堂的餐飲人員管理,保證所有工作人員各司其職,餐廳管理運(yùn)行通暢。隨即展開一系列的培訓(xùn)工作,特別加強(qiáng)對(duì)新進(jìn)員工的食品衛(wèi)生、專業(yè)技能、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、各項(xiàng)規(guī)章制度及崗前安全操作知識(shí)培訓(xùn)。提高他們的全面素質(zhì),更好地為消費(fèi)者提供滿意的服務(wù)。
11、投訴處理方案
在食堂的運(yùn)營(yíng)過程中,我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節(jié),建立了有效的并能及時(shí)解決學(xué)生投訴實(shí)施方案,以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營(yíng)目的。在經(jīng)營(yíng)中我們要做好以下幾點(diǎn)工作來保證學(xué)生的投訴渠道通暢:
(1)食堂每餐設(shè)值班經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)消費(fèi)者的投訴進(jìn)行處理,并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱。
(2)處理師生投訴,要誠(chéng)懇熱情,耐心聽取師生的意見和建議,根據(jù)投訴情況認(rèn)真核實(shí)、調(diào)查、及時(shí)跟蹤處理結(jié)果。
(3)每月發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表,詢問老師及學(xué)生對(duì)我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。
(4)處理有結(jié)果、有記錄,并填寫《投訴登記處理表》,達(dá)到師生滿意。
(5)設(shè)立意見箱及意見簿,主動(dòng)聽取師生的意見和建議,使食堂的工作不斷提高。
(6)在食堂顯眼處張貼總部的投訴電話:xxxxxxxx。接到投訴,我們將在24小時(shí)內(nèi)給學(xué)生一個(gè)滿意的答復(fù),接受全校師生的監(jiān)督。
對(duì)學(xué)校食堂定位及思考
(1)食品安全大于天,將全校師生飲食安全放在首位,堅(jiān)決杜絕發(fā)生食品安全事故,通過以下幾點(diǎn)關(guān)鍵控制;一是嚴(yán)把食品原料采購(gòu)關(guān);二是操作流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化;三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔;四是實(shí)行“5s”管理。
(2)“明廚亮灶”式經(jīng)營(yíng)管理,廚房及就餐大廳安裝監(jiān)控系統(tǒng),在餐廳門口處安裝顯示屏,廚房每個(gè)操作過程及衛(wèi)生情況,廣大師生都能及時(shí)看到、及時(shí)監(jiān)督。
(3)細(xì)節(jié)決定成敗,為了滿足更多需求的師生,例如有學(xué)生生病,我公司在餐廳單獨(dú)設(shè)立病號(hào)飯窗口,由營(yíng)養(yǎng)師專職制定相應(yīng)的菜譜及滋補(bǔ)湯。
12、部分飯菜定價(jià)表
略
13、從業(yè)人員培訓(xùn)
(1)科學(xué)管理、營(yíng)養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障
(2)公司的經(jīng)營(yíng)的理念是創(chuàng)新、誠(chéng)信、感恩
創(chuàng)新—對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新、工作方法創(chuàng)新
誠(chéng)信—對(duì)客戶誠(chéng)信、身邊所有人誠(chéng)信
感恩—感謝客戶給我們的工作平臺(tái),把客人當(dāng)自己的朋友
(3)關(guān)注細(xì)節(jié),提供個(gè)性化服務(wù),眾口難、調(diào)眾口;
(4)做到品種繁多,質(zhì)優(yōu)價(jià)廉,薄利多銷,讓師生切實(shí)得到實(shí)惠。
14、菜花樣品種
5、在幾所中學(xué)、大學(xué)經(jīng)營(yíng)過程中,更熟悉在校學(xué)生情況和消費(fèi)習(xí)慣,消費(fèi)水平等,便于淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校食堂更好的運(yùn)作。
6、大批量的采購(gòu)優(yōu)惠讓利學(xué)生得到實(shí)際的優(yōu)惠。
7、客戶需要我們到哪,我們就能到哪。
8、品種多樣化,特色化;飯菜營(yíng)養(yǎng)搭配,質(zhì)優(yōu)化,價(jià)格低廉化;
花色品種、特色品種和常規(guī)品種合理搭配,滿足不同群體的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣,依南、北地方口味,全部是小鍋出品,色、香、味達(dá)到師生的滿意。
中、晚餐品種多樣化,引進(jìn)適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費(fèi)習(xí)慣的特色小吃新品種,做強(qiáng)傳統(tǒng)小吃品種,做到品種不斷創(chuàng)新化,營(yíng)養(yǎng)科學(xué)化,質(zhì)量?jī)?yōu)良化,價(jià)格低廉化。
米飯全部為粳米,自己生產(chǎn)手工饅頭;
保證免費(fèi)湯的足量供應(yīng);
每天保證特價(jià)菜2個(gè)品種以上,
15、文明服務(wù)規(guī)范
為給廣大顧客提供溫馨、超值的服務(wù),我們將嚴(yán)格按照《xxxxxx管理系統(tǒng)》的“售餐服務(wù)規(guī)范”執(zhí)行。具體如下:
(1)做到“三輕”“四勤”:
①三輕:輕說話、輕行走、輕操作。
、谒那冢貉矍,眼觀六路,留意客人的需要;嘴勤,招呼顧客,熱情答問;手勤,見事做事,多動(dòng)手;腿勤,經(jīng)常在自己的服務(wù)區(qū)內(nèi)行走,及時(shí)提供客人所需菜品。
(2)班前不飲酒,不吃有異味的食品。
(3)站立時(shí)身體端正,雙腳微微分開,男員工雙手自然垂于身體兩或背于身后,女員工雙手輕握置于身前,不準(zhǔn)靠它物或倚扒他人側(cè)背。
(4)行走時(shí)體態(tài)輕盈,步履輕捷,不與就餐顧客爭(zhēng)道搶行。
(5)面帶微笑,親切自然。
(6)說話時(shí)語(yǔ)調(diào)親切自然,音量適中溫和,講普通話,語(yǔ)言簡(jiǎn)潔清晰,適時(shí)使用禮貌用語(yǔ),做到有問必答。
(7)與師生談話切忌急躁,不得態(tài)度傲慢,禁止粗聲大嗓或高聲喊叫。
(8)當(dāng)師生提出無理要求時(shí),應(yīng)委婉回絕,不得與顧客發(fā)生爭(zhēng)吵。
(9)師生如有不禮貌言語(yǔ)時(shí),不與其爭(zhēng)辯、頂撞、爭(zhēng)吵,請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)出面解決,要始終面帶微笑。
(10)嚴(yán)禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑。
(11)當(dāng)服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時(shí),不要找理由,面對(duì)師生要敢于承擔(dān)責(zé)任。
16、關(guān)注細(xì)節(jié),提供個(gè)性化服務(wù),眾口難、調(diào)眾口
(1)由于師生就餐時(shí)口味各不相同的需要,可準(zhǔn)備一些如醋、鹽、辣椒等小瓶裝調(diào)料以備需求。
(2)設(shè)立看板,內(nèi)容可以提供食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)膳食等方面的知識(shí),引導(dǎo)師生養(yǎng)成健康、營(yíng)養(yǎng)平衡的飲食習(xí)慣。
(3)做一溫馨提示語(yǔ),內(nèi)容可以為天氣預(yù)告,提師生客隨氣候變化添加衣物,也可以為節(jié)日或顧客的生日問候語(yǔ)。
(4)在容易滑倒或有障礙物處設(shè)明顯的提示牌,如前廳門口進(jìn)階、水池、打湯等處,尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下,更應(yīng)設(shè)立提示牌。
(5)按照甲方要求開設(shè)病號(hào)飯,設(shè)置少數(shù)民族(清真)供應(yīng)窗口。
(6)加強(qiáng)與伙食管理委員會(huì)的聯(lián)系和溝通,設(shè)置顧客意見箱,接受顧客投訴,主動(dòng)聽取就餐顧客的意見和建議,積極整改。
17、人員著裝標(biāo)準(zhǔn)(略)
急招工地食堂承包學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理情況說明
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理方案9
學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì)的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作,提高學(xué)校食堂管理水平,按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》等要求,特制定此實(shí)施方案。
一、實(shí)施學(xué)校示范性管理的目的
通過實(shí)施學(xué)校示范性管理,進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生,學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性,堅(jiān)持為學(xué)生服務(wù)。
二、實(shí)施學(xué)校食堂示范性管理的內(nèi)容
。ㄒ唬┙∪芾頇C(jī)制,強(qiáng)化工作責(zé)任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé),是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人,要建立第一責(zé)任人為組長(zhǎng),分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組,全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作
(二)體現(xiàn)公益服務(wù),確定運(yùn)作模式。
食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)和管理,采用包工不包料的運(yùn)作模式,不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營(yíng)。
1、學(xué)校派員全面管理,主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購(gòu)員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。
2、食堂采購(gòu)員和保管員由學(xué)校派遣,全面代表學(xué)校履行采購(gòu)和保管職責(zé)。
采購(gòu)的原材料先由保管員驗(yàn)貨后,再登記入庫(kù)。出庫(kù)材料要登記簽字,學(xué)校每月定期盤庫(kù)。
3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量,學(xué)校對(duì)生產(chǎn)隊(duì)伍的組成有硬性規(guī)定:所有工作人員必須身體健康,持證上崗。
4、食堂人員必須明確自己的職責(zé),嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn),做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時(shí)供給給學(xué)生,學(xué)生進(jìn)餐完畢,及時(shí)收繳盛食器具,并對(duì)其進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)。
。ㄈ┮(guī)范設(shè)施事務(wù),實(shí)行規(guī)范管理。
1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室
學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉(cāng)庫(kù)、餐廳等功能室;A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn):
。1)粗加工間
食品粗加工應(yīng)該有固定的'場(chǎng)所,有基本的防塵防蠅設(shè)施,并配備貨架或放置食物的貨櫥,與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成,下水道通暢,便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水,所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
。2)切配間
切配間應(yīng)有專間,地面要有一定坡度,便于沖洗清掃。下水道通暢,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi),并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束,應(yīng)及時(shí)做好沖洗,清洗等清潔工作,以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
。3)烹調(diào)間
加工場(chǎng)所的灶臺(tái)要保持下水道通暢,灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩,灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷,做到無油污、無積灰、無食物殘?jiān)、排氣罩不滴油,工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷,保持加工場(chǎng)所清潔。
。4)備餐間
有配餐臺(tái),成品貨架?諝庀驹O(shè)施完備,配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施濕設(shè)施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。
(5)消毒間
餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場(chǎng)所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
(6)更衣間
設(shè)洗手池,配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架,有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理方案10
1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行<食品衛(wèi)生法>和<學(xué)校衛(wèi)生工作條例>的各項(xiàng)規(guī)定。
2、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)制,明確各級(jí)管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職。
3、加強(qiáng)對(duì)師生的飲食衛(wèi)生教育,進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo),不買、不食用來歷不明的可疑食物。
4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動(dòng)參加各類業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),并定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法規(guī)常識(shí)的.培訓(xùn)和教育,管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。
5、加強(qiáng)對(duì)食品的采購(gòu)、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查,由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每天進(jìn)行過程的抽查并做好記錄。
6、做好對(duì)食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查,檢查合格方可上崗。
7、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。
8、食品供應(yīng)場(chǎng)所及時(shí)清掃,定期大掃除,確保每天整潔、干凈。
XX學(xué)校食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度
1、食品采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品,并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。
2、嚴(yán)禁采購(gòu)腐朽變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格、超過保質(zhì)期或其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
3、嚴(yán)格食品驗(yàn)收過程,對(duì)采購(gòu)食品的品名、數(shù)量、價(jià)格、有關(guān)證件、感官性狀逐一檢驗(yàn),并每日做好驗(yàn)收記錄。
4、食品儲(chǔ)存庫(kù)房由專人管理,并定期檢查,處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。
5、食品保存應(yīng)分類、分架、離地隔墻,并標(biāo)明進(jìn)貨日期,先進(jìn)先出。
6、食品加工按規(guī)范進(jìn)行:葷素食品清洗切配分開;生熟容器有明顯標(biāo)記;烹飪時(shí)燒熟煮透;不準(zhǔn)制售冷葷、涼菜。
7、食品加工的操作流程合理,防止交叉污染。
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理方案11
本著學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則,搞好學(xué)校食堂各方面工作,從包裝設(shè)計(jì)、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手,著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂,讓學(xué)生滿意,讓學(xué)校放心,讓社會(huì)稱心。
1、經(jīng)營(yíng)理念、目標(biāo)與措施
(1) 科學(xué)管理,營(yíng)養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障 ;
(2) 食堂的經(jīng)營(yíng)理念是創(chuàng)新、誠(chéng)信、感恩 ;創(chuàng)新是對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新,工作方法創(chuàng)新,誠(chéng)信是對(duì)師生誠(chéng)信,對(duì)身邊所有的人誠(chéng)信感恩:感恩是感謝甲方給我們的工作平臺(tái),把學(xué)生當(dāng)親人,把老師當(dāng)朋友。
(3) 關(guān)注細(xì)節(jié),提供個(gè)性化服務(wù),眾口難調(diào)調(diào)眾口。
(4) 做到品種繁多,質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、薄利多銷、讓師生切實(shí)得到實(shí)惠,力爭(zhēng)飯菜品種多樣
化,特色化。飯菜營(yíng)養(yǎng)搭配,滿足不同群體的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣。
(5) 餐廳服務(wù)水平達(dá)到師生滿意度 85%; 食品衛(wèi)生事故率為 0,公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于 2 次,員工重大事故為 0,員工食品衛(wèi)生,安全生產(chǎn),文明服務(wù)培訓(xùn)率 100% ,員
工健康體檢率 100% 。
(6) )服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對(duì)員工進(jìn)行經(jīng)常化、有針對(duì)性的培訓(xùn),提高員工的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平 ;同時(shí),通過嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。
2、經(jīng)營(yíng)方案及優(yōu)惠措施
(1) 米飯全部為粳米,自己生產(chǎn)手工饅頭。
(2) 保證免費(fèi)粥足量供應(yīng)。
(3) 每天保證菜在兩個(gè)品種以上。
(4) 根據(jù)食品監(jiān)督部門要求,對(duì)所出售食品進(jìn)行 48 小時(shí)留樣。
3、食品質(zhì)量控制方案
我校將嚴(yán)格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求,全面負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品安全管理,確保師生按規(guī)定的就餐時(shí)間食用到安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)可口的食品。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負(fù)責(zé)原材料,杜絕食物中毒的發(fā)生。
(1) 菜譜的制定:根據(jù)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營(yíng)養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營(yíng)養(yǎng)菜譜供師生食用。
(2) 原材料進(jìn)貨保障
、賴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān):食堂將指定專人采購(gòu)所用原輔材料,嚴(yán)格執(zhí)行 學(xué)校 及公司制定的“原材料采購(gòu)管理制度”,對(duì)每種原材料選擇合格的供貨商,對(duì)資質(zhì)合格供貨商,同時(shí)在食堂餐廳公示定點(diǎn)采購(gòu)目錄,標(biāo)明供貨品種、規(guī)格、價(jià)格等,確保原材料價(jià)格低廉,質(zhì)量符合要求。
②設(shè)置原材料展示柜:食堂使用的主要原材料,我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督,讓師生放心消費(fèi)。
、劢⑺髯C索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行:對(duì)主要原材料進(jìn)行索證索票 (供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、檢疫證、檢驗(yàn)報(bào)告單 ),經(jīng)檢驗(yàn)合格、證件齊全后方可入庫(kù)使用,杜絕使用“三無產(chǎn)品”。
④嚴(yán)格執(zhí)行原材料驗(yàn)收及儲(chǔ)存制度:每天購(gòu)進(jìn)的原輔材料必須有專人負(fù)責(zé)按要求驗(yàn)收數(shù)量和質(zhì)量,不符合要求的不得入庫(kù),入庫(kù)的原材料嚴(yán)格按要求分類存放,按先進(jìn)先出的原則出庫(kù),并做好驗(yàn)收記錄和各種臺(tái)帳。
4、服務(wù)質(zhì)量控制方案
(1) 我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù),確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。
(2) 明確我們的經(jīng)營(yíng)方針,以服務(wù)全體師生為核心。
(3) 聽從校方的管理,遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度。
(5) 按《食品安全法》要求,嚴(yán)格操作規(guī)程,保證讓學(xué)校放心,讓全體師生滿意。
(6) 餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表,公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議,并及時(shí)改進(jìn),為師生提供全方位滿意的服務(wù)。
(7)) 一年四季做到“四熱”,特別是冬季確保食品的溫度,做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。
(8) 遇突發(fā)性事件 (如停水停電 ),要利用各種資源確保正常供餐。
5、衛(wèi)生管理控制方案
(1) 食品衛(wèi)生
①層層把關(guān)、責(zé)任到人:對(duì)不合格的食品絕不流入下道工序,杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品,衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。
、谑称返那逑醇庸ぃ杭庸み^程中,所有食品、用具不得直接放在地上,必須按規(guī)定放到指定地方。加工完畢,所有加工用具必須清洗干凈,分類擺放。
、凼称返呐胝{(diào):對(duì)加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透,盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時(shí)間,同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
、苁鄄头⻊(wù):售餐前工作人員必須二次更衣,洗手消毒,穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩,放置好熟食并加蓋。售餐時(shí)保持良好的服務(wù)態(tài)度,主動(dòng)熱情,微笑服務(wù),積極聽取消費(fèi)者的意見和建議。售餐過程派專人全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生,確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。
⑤食品的留樣:嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度,對(duì)每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣,存放到專用的'留樣盒里,留樣需專門配備留樣冰柜,留樣必須存放 48 小時(shí),并做好留樣記錄,隨時(shí)進(jìn)行質(zhì)量跟蹤,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋。
、薏途呋厥铡⑶逑聪荆翰途叩幕厥眨簩⒃谥付ǖ攸c(diǎn)放置收餐臺(tái),并派專人負(fù)責(zé),向就餐者宣傳:自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒:要嚴(yán)格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”,避免二次污染,并設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,及時(shí)做好消毒記錄。
(2) 人員衛(wèi)生
、賴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度,在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格,取得《健康證》后方可上崗,并建立員工健康檔案,同時(shí)員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn),具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。
、诓僮魅藛T上崗前,需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時(shí) (如配餐、售飯 )應(yīng)戴一次性手套。離開工作場(chǎng)所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩,入廁后必須徹底洗手消毒。
、蹎T工上崗時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán),不準(zhǔn)涂指甲油。工作場(chǎng)所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對(duì)著食品打噴嚏。
(3) 環(huán)境衛(wèi)生
、偌訌(qiáng)衛(wèi)生管理工作,做到一餐一清,周末大掃除,所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施 (紗門、紗窗及時(shí)更換、及時(shí)關(guān)閉 )。
、诩庸(chǎng)所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊,防止交叉污染,并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。
③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時(shí)清洗干凈,定期進(jìn)行消毒、日曬,防止生霉。
、芏ㄆ诰S護(hù)食品加工設(shè)備,及時(shí)清洗、加油,校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施,確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時(shí)清洗,防止有害動(dòng)物的侵入及不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觥5販仙w不得隨意撬起,直接將垃圾掃到垃圾回收處。
(4) 垃圾處理
為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護(hù)綠色環(huán)保的理念,我公司對(duì)日常餐廳垃圾將按照規(guī)定,統(tǒng)一處理:
1) 食堂各類垃圾實(shí)行分類處理,不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處,由合作方管理和清運(yùn)。
2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨(dú)處理,嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒。
3)保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢,如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。任何人不得隨意移動(dòng)、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。
5、餐廳環(huán)境管理方案
(1) 成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。
(2) 《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。
(3) 食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。
(4) 工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。
(5) 保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作,做到每餐一打掃,每天一清洗。
(6) 食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。
(7) 盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔,垃圾及時(shí)處理,搞好“三防”工作。
6、原材料采購(gòu)管理方案
(1) 指定兼職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄保管等工作,臺(tái)帳應(yīng) 妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門查驗(yàn)。
(2) 采購(gòu)食品 (包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 ),要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。
(3) 從食品生產(chǎn)單位,批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的,須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明 (許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照 )和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明 (生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明 );從固定供貨商 (含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶 )采購(gòu)的,應(yīng)查驗(yàn)留存購(gòu)物清單。以上均須留存購(gòu)物憑證 (收據(jù)、進(jìn)貨清單等 )。
(4) 采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。
(5) 按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳。記錄、票?jù)的保存期限不得少于 2 年。
(6) 不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過保質(zhì)期限的食品。
(7) 不得采購(gòu)無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
7、操作規(guī)程控制管理方案
(1) 采購(gòu)與運(yùn)輸
采購(gòu)是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié),也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。一是嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān),食品采購(gòu)員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品,不得采購(gòu)以下食品:
、俑瘮∽冑|(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的食品 ;
、跈z驗(yàn)不合格的肉類及其制品 ;
、鄢^保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品 ;
④其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票,進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄。
二是把好食品的運(yùn)輸關(guān)運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用,使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。
(2) 入庫(kù)與存儲(chǔ)驗(yàn)收入庫(kù)與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。
、衮(yàn)收之后進(jìn)行登記,登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況,索證情況等。
②食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查,及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
③食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒,有害物品及個(gè)人生活物品。
、苜A存場(chǎng)所要做到通風(fēng)、防潮,保持室內(nèi)干燥,地面、貨架保持清潔,設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽(yáng)光直曬食品,容器要加蓋防塵。
(3) 加工與保鮮
食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是:加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈 ;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求,使食品受到致病菌污染。所以,在這一工序當(dāng)中,我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。
、賱(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須:分開使用、標(biāo)記明顯。
②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到:分開使用、標(biāo)記明顯。
、鬯械娜萜髟谑褂眠^程中都不能直接放在地上,用后都要認(rèn)真清洗消毒。
、軇(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度。
⑤蔬菜要仔細(xì)擇洗,做到:無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。
、匏屑庸ず玫氖称吩谂腼兦氨仨氉⒁獗ur,用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理。
(4) 烹飪
烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸,達(dá)到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題:一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染 ;二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅 ;三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。
(5) 配餐
銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是:分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo),所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌,所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范,非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全,銷售必須遵循以下操作規(guī)范:
、俜植烷_始前,分餐人員要二次更衣,戴上口罩,分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。
、诜植烷_始前先由食品安全管理員留樣,每種飯菜留樣不得少于 150 克,并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間,留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留 48 小時(shí)以上。
、鄯植瓦^程中,如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上,分餐人員不要自己清理,以免污染雙手,要由其他人及時(shí)清理。
、芊植蜁r(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈,不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。
、莘植推陂g,工作人員不得離開工作崗位,分餐完畢后,首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位,最后徹底打掃衛(wèi)生,打掃衛(wèi)生的工具必須專用。
(6) 洗刷與消毒
洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程,它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求
、俨惋嬀呤褂们氨仨氋䞍簟⑾,符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使 用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具 ;
、谙竞蟮牟惋嬀弑仨氋A存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求 ;
、巯翠滩惋嬀咚褂玫南礈、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求 ;
、芟礈、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所 (櫥柜 ),并有明顯的標(biāo)記。
(7) 就餐大廳
對(duì)就餐場(chǎng)所的基本要求是:
①餐廳店堂應(yīng)保持整潔,在菜肴擺臺(tái)后或有人就餐時(shí)不得清掃地面,菜肴擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。
②當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。
③供就餐者自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
④加強(qiáng)對(duì)食堂免費(fèi)粥湯的管理,免費(fèi)粥湯桶,有專人看管,專人分餐。
(8) 食堂從業(yè)人員基本要求
①食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長(zhǎng)指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油 ;不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。專間 (備餐間或售飯時(shí) )操作人員應(yīng)戴口罩。
、谑程脧臉I(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn),使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。
③每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作 ;
、苁程脧臉I(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后,方可重新上崗
8、食品保存管理方案
、儋A存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備安全、無害,保持清潔,設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè) 。
、谑称泛头鞘称 (不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外 )庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。
、凼称窇(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在 lOcm 以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。
、芾洳、冷凍柜 (庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí),設(shè)置正確指示溫度的溫度計(jì),定期除霜、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn),符合相應(yīng)的溫度范圍要求。
、荼袷称返拇鎯(chǔ)由專人負(fù)責(zé)管理,冰柜上要貼標(biāo)識(shí)牌,注明冰柜里存放食品的名稱、存放時(shí)間,食品要放到帶蓋的容器里存放,存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開、葷分開、成品與半成品分開的原則,防止交叉污染,同時(shí)要定期清洗冰柜。如有需要儲(chǔ)存冰箱的食物,必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。
9、人員職責(zé)與管理方案
食堂的工作人員由學(xué)校負(fù)責(zé)招聘、培訓(xùn)及日常管理,并嚴(yán)格執(zhí)行 《勞動(dòng)法》 ,依法用工。
1) 工作人員全面抓好安全工作,包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全,及時(shí)檢查食堂設(shè)備的情況,抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng),確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài) ;對(duì)員工進(jìn)行安全 教育,并加大檢查力度,杜絕安全事故發(fā)生。
2) 學(xué)校重視員工的培訓(xùn)工作,定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能,對(duì)員工進(jìn)行服務(wù)意識(shí)的訓(xùn)練,定期檢查并做好培訓(xùn)記錄。
3)嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān),協(xié)助做好食堂的各項(xiàng)工作。
4)在營(yíng)業(yè)期間,學(xué)校派 2 名教師負(fù)責(zé)對(duì)整個(gè)餐廳的管理、巡查以及對(duì)師生溝通工作。
5)檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況,制定并組織完成定期大清掃計(jì)劃。
6)食堂工作人員掌握市場(chǎng)貨源信息和價(jià)格行情,分析比較、確定最佳采購(gòu)方案,努力降低采購(gòu)費(fèi)用和成本。
10 、投訴處理 方案
在食堂的運(yùn)營(yíng)過程中,我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節(jié),建立了有效的并能及時(shí)解決學(xué)生投訴實(shí)施方案,以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營(yíng)目的。在經(jīng)營(yíng)中我們要做好以下幾點(diǎn)工作來保證學(xué)生的投訴渠道通暢:
(1) 食堂每餐設(shè)值班老師負(fù)責(zé)對(duì)消費(fèi)者的投訴進(jìn)行處理,并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱。
(2) 處理師生投訴,要誠(chéng)懇熱情,耐心聽取師生的意見和建議,根據(jù)投訴情況認(rèn)真核實(shí)、調(diào)查、及時(shí)跟蹤處理結(jié)果。
(3) 每季度發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表,詢問老師及學(xué)生對(duì)我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。
(4) 處理有結(jié)果、有記錄,并填寫《投訴登記處理表》,達(dá)到師生滿意。
(5) 主動(dòng)聽取師生的意見和建議,使食堂的工作不斷提高。
對(duì)學(xué)校食堂定位及思考
食品安全大于天,將全校師生飲食安全放在首位,堅(jiān)決杜絕發(fā)生食品安全事故,通過以下幾點(diǎn)關(guān)鍵控制 ;一是嚴(yán)把食品原料采購(gòu)關(guān) ;二是操作流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化 ;三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理方案12
學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康學(xué)校正常教學(xué)秩序和社會(huì)穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作,提高學(xué)校食堂管理水平,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂和學(xué)生集體飲食衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推進(jìn)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化等級(jí)管理制度的通知》等要求,特別制定了這個(gè)實(shí)施方案。
一、實(shí)施學(xué)校示范管理的目的
通過實(shí)施學(xué)校示范管理,進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生,學(xué)生食堂應(yīng)充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性,堅(jiān)持為學(xué)生服務(wù)。
二、實(shí)施學(xué)校食堂示范管理內(nèi)容
(1)健全管理機(jī)制,加強(qiáng)工作責(zé)任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂管理負(fù)責(zé),是學(xué)校食堂管理管理工作的第一責(zé)任人,必須建立第一責(zé)任人為組長(zhǎng),分擔(dān)由總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組,全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全和管理工作。
(二)體現(xiàn)公益服務(wù),確定運(yùn)營(yíng)模式。
食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)和管理,采用承包商不承包材料的運(yùn)營(yíng)模式,不承包或變態(tài)承包給個(gè)人利益經(jīng)營(yíng)。
1、學(xué)校派員全面管理,主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購(gòu)員和保管員全面負(fù)責(zé)。
2、食堂采購(gòu)員和保管員由學(xué)校派遣,全面代表學(xué)校履行采購(gòu)和保管職責(zé)。
購(gòu)買的原材料由保管員檢查后,登記入庫(kù)。出庫(kù)材料注冊(cè)簽到,學(xué)校每月定期盤點(diǎn)。
3、學(xué)校為了確保生產(chǎn)質(zhì)量,學(xué)校對(duì)生產(chǎn)隊(duì)伍的構(gòu)成有硬性規(guī)定:所有員工都要健康,持證上崗。
4、食堂工作人員應(yīng)明確自己的責(zé)任,嚴(yán)格按食譜組織生產(chǎn),保證時(shí)間、質(zhì)量、量。將生產(chǎn)的食品及時(shí)供應(yīng)給學(xué)生,學(xué)生吃完飯,立即收納盛食器具,清洗消毒。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂的所有清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)。
(3)規(guī)范設(shè)施事務(wù),落實(shí)規(guī)范管理。
1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室。
學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工室、切割室、烹飪室、準(zhǔn)備室、消毒室、更衣室、倉(cāng)庫(kù)、餐廳等功能室;A(chǔ)設(shè)施必須達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)
(1)粗加工間。
食品粗加工應(yīng)有固定場(chǎng)所,具有基本的防塵蒼蠅設(shè)施,配備貨架或放置食物的貨架,與餐廳配菜室、熟菜室、烹飪室等分開。加工場(chǎng)所地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料構(gòu)筑,下水道暢通,便于清洗排水。食品粗加工應(yīng)充分供水,供水質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上的池塘,清洗肉類和蔬菜的池塘。洗滌拖把等清潔用品與洗滌食品池分離。
(2)切割間。
切割室需要專用房間,地面需要一定的坡度,容易清洗。下水道通暢,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工的廢棄物立即倒入箱內(nèi),當(dāng)天清除。配菜結(jié)束后,應(yīng)立即進(jìn)行清洗、清洗等清洗作業(yè),保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
(3)調(diào)理室。
加工場(chǎng)所的爐子要保持下水道通暢。爐子上需要排煙罩。爐子的表面和爐子的墻壁經(jīng)常洗,沒有油污,沒有灰塵,沒有食物的殘?jiān),沒有排氣罩,工作結(jié)束后清洗地板、爐子、工作臺(tái)和工具,保持加工場(chǎng)所的清潔。
(4)準(zhǔn)備室。
有餐桌,成品架?諝庀驹O(shè)施完善,配備留樣冷藏設(shè)施和需要冷藏熟品的冷藏設(shè)施,有保濕設(shè)施,正常運(yùn)行。與外界相通的'門窗配備了完整的蒼蠅防塵設(shè)施。
(5)消毒室。
餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與切割、配合、烹飪場(chǎng)所分開,以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的,分別用于餐具的初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液的殘留清洗,各種池塘必須明確表示其用途。
(6)更衣室。
設(shè)置洗手池,配備衣帽架和大空間的衣柜和鞋架,有毛巾的鉤子和簡(jiǎn)單的用具。
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