后廚管理規(guī)章制度（精選23篇）
在當今社會生活中，接觸到制度的地方越來越多，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。那么相關的制度到底是怎么制定的呢？下面是小編收集整理的后廚管理規(guī)章制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
后廚管理規(guī)章制度 1
一、著裝標準
1、員工當班時必須穿著工作服，戴發(fā)帽，衛(wèi)生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。
2、工作服應勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。
3、頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)在操作時掉落在食品中。
4、必須按規(guī)定系緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。帽子必須戴正。
5、袖口、褲角系緊，無開線。
6、工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。
7、員工應自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。
8、不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補的工作服。
9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。
10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。
11、嚴禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。
12、嚴禁員工穿著工作服外出。
13、嚴禁無故穿工作服到餐廳的服務場所逗留、穿行。
二、廚房紀律
1、嚴格執(zhí)行餐廳各項管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。
2、服從管理人員安排和調(diào)動，按時完成上級交待各項任務。
3、尊重同事，團結協(xié)作，嚴于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。
4、嚴格執(zhí)行勤務守則，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。
5、注重儀容儀表，上班前要檢查自己的`儀表，按規(guī)定著裝。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。
6、工作時間不允許做與本職工作無關的事。工作時間不準吸煙、喝酒、賭博，不在廚房內(nèi)嬉鬧、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺上
7、注意安全生產(chǎn)，嚴格按照操作規(guī)程使用設備設施，不違章作業(yè)。
8、講究清潔衛(wèi)生，做到地面無水、臺面無塵、灶面無油，物品歸位放置。
9、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標準。嚴禁領用、加工和銷售不合格食品，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
10、厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長明燈、長流水。
11、愛護餐廳財物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。
12、嚴守餐廳的商業(yè)秘密，按規(guī)定使用和保管秘密配方等文件，不得向無關者泄露。不得攜帶違禁品、危險品或與生產(chǎn)無關物品進入餐廳。
13、未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。
后廚管理規(guī)章制度 2
第一章:廚房的基本管理制度
(1)按時上下班，不曠工，不遲到，不早退.
(2)工作服要干凈，穿戴要整齊.
(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.
(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.
(5)設備，設施由各主管負責定期檢修保養(yǎng).
(6)采購要有計劃，驗收人員要認真負責.
(7)注意節(jié)約，減少費用及能源控制.
(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈，無積水，墻面無油漬.
(9)開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細干凈.
(10)做好各項規(guī)章記錄.
(11)生熟分離，防止交叉感染.
(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.
(13)下崗后不準著便裝進入廚房.
(14)服從領導安排及完成隨機性任務.
第二章:菜肴出品管理制度
(1)大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負責制.
(2)不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己承擔，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日常考核減扣責任廚師相應的分值.
(3)大廚工作量按月進行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計，出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤.
第三章:廚師長工作考核制度
(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上，下午進行兩次點名，月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總.
(2)廚師長應該按日常工作考核標準，要對屬下員工按規(guī)定的項目逐個進行考核記錄，每周小結，月底總匯.
(3)日常工作考核的標準內(nèi)容主要分為儀容儀表，工作質(zhì)量，工作態(tài)度，衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面.
(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總，并折合成相應的分值進行累計，以作為本月獎金分配的依據(jù).
第四章:廚房違規(guī)處罰管理制度
1.一類事故
(1)菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象，被客人退回.
(2)菜品烹制有嚴重的質(zhì)量問題，被客人退回.
(3)員工偷吃偷拿廚房的食品，原料.
(4)對所負責的冰柜，儲存室管理不善，致使原料腐爛變質(zhì)，造成嚴重損失.
(5)故意損壞公物與廚房設備.
(6)與同事吵架，打架斗毆.
(7)工作時間內(nèi)無故脫崗10分鐘以上.
(8)在工作區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭.
2.二類事故
(1)上班時不穿工服
(2)值班人員不按規(guī)定填寫<值班日志>
(3)因菜肴出品太慢，引起賓客投訴.
(4)對同事粗言穢語，隨地吐痰，亂扔紙屑，雜物等，破壞公共衛(wèi)生.
(5)不配合領導工作，有欺騙，隱瞞行為.
(6)無故脫崗10分鐘以內(nèi).
(7)不愛惜公共財產(chǎn)，違規(guī)操作，造成物品浪費.
(8)工作失誤，造成成本超標或浪費.
(9)工作時間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，飲酒.
(10)不按規(guī)定的工作程序進行班前準備.
(11)不服從工作分配，未及時完成上級安排的工作任務.
(12)無故拒絕質(zhì)檢人員的檢查，質(zhì)檢檢查發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后，整改不及時或整改不徹底.
(13)不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤，影響工作正常運行.
(14)不按規(guī)定開關燈，氣，電等.
對于一個月之內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者，一律進行罰款處理，由當值管理人員開出罰單，經(jīng)當事人簽字后將罰單送達財務部，月底從該員工的工資中一次性扣除，一類事故一次罰款20元，二類事故一次罰款10元.對于一個月之內(nèi)沒有任何事故記錄的員工，要給予一定的獎勵.
第五章:廚房衛(wèi)生管理制度
(1)廚房應遠離其他任何骯臟的`東西.
(2)廚房應設有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌，廚房用過的污水必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪.
(3)地面，天花板，墻壁門窗要堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以防止蟑螂，老鼠隱身躲藏或出入.
(4)在適當?shù)奈恢冒惭b直抽油煙機，抽煙機的油垢應定期進行清理，所排除的污油亦適當處理，切勿直接噴泄干擾鄰居.
(5)工作廚臺及廚柜以鋁制
或不銹鋼材質(zhì)為佳，木制材料容易孳生繁殖蟑螂.
(6)應特別注意對廚房內(nèi)一些死角的清掃，避免面包屑，碎肉，菜屑等遺留腐爛.
(7)食物應在工作臺上操作，并將生.熟食物分開處理.刀和板工具及抹布等，必須保持清潔.
(8)要保證食物的新鮮，清潔，衛(wèi)生，并與清洗后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放于冰箱或冷凍室內(nèi)，魚，肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度，要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久.
(9)對于那些易腐爛的食品應儲藏在0C’以下的冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收冰箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味.
(10)調(diào)味品應該以適當?shù)娜萜餮b盛使用后隨即蓋好，所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸.
(11)應準備好有密蓋的污物桶，廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜.萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，廚余桶四周應經(jīng)常保持干凈.
(12)員工在工作期間應穿戴整潔的工作衣帽，工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子.勺子等工具取用.
(13)在進行廚房作業(yè)時，工作人員不得在食物或食器的附近吸煙，咳嗽，大噴嚏，萬一大噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手.
(14)在對廚房進行清掃后，清掃用具應集中處置.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明，放在固定場所，及指定專人管理.
(15)任何人都不得再廚房內(nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣服及放置鞋，亂放雜物等.
第六章:廚房環(huán)境衛(wèi)生管制度
(1)不得將任何食物置于角落，衣櫥及櫥柜內(nèi).
(2)不在廚房暗處，水溝及門縫等處丟放廢棄物.
(3)對已經(jīng)腐蝕的食物，不要隨意扔在地上，要進行妥善處理.
(4)廚師要盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物.
(5)在地上撿拾東西，搬運桌椅后，應該先洗洗手，然后再進行操作.
(6)不在廚房內(nèi)隨地吐痰.
(7)隨時保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生.
(8)廚房工作人員生病時應該立即進行醫(yī)治，在病愈后才能上班.
(9)廚房工作臺隨時保持清潔，不得留置任何食品.
(10)發(fā)現(xiàn)在廚房內(nèi)有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn)，要立即報告，并做徹底的撲滅，消毒工作.
第七章:廚房設備，餐具衛(wèi)生管理制度
(1)廚房設備，餐具用后要進行洗滌，并進行消毒處理.
(2)對于加工用的設備，廚具的消毒應更加認真細致.
(3)餐廳內(nèi)冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作，應該由專人負責.
(4)保證廚房的清潔衛(wèi)生，清潔消毒設備，確保被洗滌餐具的干凈.
后廚管理規(guī)章制度 3
1、認真做好廚房的衛(wèi)生工作，保持案板、桌面、灶臺、灶后及地面清潔無雜物，所有物品擺放井然有序。做好防鼠、防蠅工作。保持廚房內(nèi)外清潔衛(wèi)生，定時打掃。
2、工作時，應穿戴整潔工作衣帽。注意個人衛(wèi)生，工作前、便后，均應徹底肥皂洗手，工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
3、所有炊具要擦洗干凈，并定期消毒，
4、認真細致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜盡量切得短細，便于幼兒消化吸收。
5、炒菜、分菜時不能對著飯菜咳嗽，說話必須帶口罩，在烹飪過程中注意營養(yǎng)衛(wèi)生，各班菜，湯分好后蓋上蓋子。開餐前送到各班教室。
6，生食熟食分開擺放，廚具內(nèi)保持整潔衛(wèi)生。
7，生活垃圾不積壓，日產(chǎn)日清。泔水桶要保持清潔，加蓋并及時清理。
8，冰箱里的物品及時清理，防止變質(zhì)。
9，定期刷洗水桶，確保水桶干凈衛(wèi)生，無污垢無雜物。
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為了規(guī)范管理廚房員工，特制定以下制度：
1.廚房工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，以確保食品衛(wèi)生。
2.員工必須提前10分鐘到崗，與下一班次進行交接;當班期間不得聊天。
3.進入廚房后必須著工裝，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作。
4.員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生，與下一班次交接工作。
5.工作時間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準做與工作無關的事。
6.不能在非吸煙區(qū)吸煙，廚房內(nèi)嚴禁吸煙。
8.不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。
9.下采購單時應嚴格計算，既滿足使用又不至于存放太久，以節(jié)省流動資金。
10.接收半成品、食材時，嚴格把好質(zhì)量關，做到原料不新鮮不接收。
11.非冷菜間員工，在沒有特殊情況下不得進入冷菜間。
12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。
13.不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。
14.罐頭食品一經(jīng)打開，必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。
15.在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過的菜不能放回鍋內(nèi)。
16.熟菜須用罩蓋遮住。
17.每天配菜結束，及時清理地面，保持廚房地面清潔，無積水，無油垢，墻上無食物殘渣和污漬。
18.不在洗菜池、洗手池內(nèi)洗拖把、污物，餐后所有調(diào)味品須加蓋。
19.用具、器皿嚴格按洗滌，保管程序進行清洗及存放，確保餐具、食物、器皿的衛(wèi)生。
20.爐灶火種不能連續(xù)開2小時，如長期不用應關掉火種。
21.自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，嚴禁設備帶“病”操作，或?qū)Ｓ迷O備改作他用，如損壞公物按規(guī)定賠償。
22.增強節(jié)水、節(jié)電意識，在工作允許的.情況下，能關掉的設備盡量關掉。
23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品時，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開，做到“先進先出”，碼放合理。
24.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及負責區(qū)域的衛(wèi)生整潔。每餐加工完畢，及時清理灶臺衛(wèi)生，鍋具、抽油煙機應每日一小清、每周一大清。
25.餐廳廚房內(nèi)應設置污物處理蓋桶，并有專人保潔和處理。
26.定期對廚房進行徹底地打掃，配合管事員做好相關領域的衛(wèi)生清潔工作。
27.未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶外人進入廚房。
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一、人事管理制度
為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責任心和歸屬感，特制定本制度。
廚房人員編制：
行政總廚1名
中餐廚師長1名
炒鍋5名 上雜1名 面點5名 涼菜4名
打荷4名 切配5名 洗碗3名 水臺1名
擇菜2名
火鍋廚師長1名
火鍋主管1名 鍋房2名 配菜4名 刨肉2名
后廚合計：41人
2、員工招聘程序：
1申請：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請，在得到董事長和總經(jīng)理的批準后，方可進行招聘計劃。
2要求：有下列情形者不得錄用：
尚未恢復者；
被判有期徒刑或被通緝尚未結案者；
吸毒或有其它嚴重不良嗜好者；
拖欠公款有記錄在案者；
患有精神病體檢不合格者；
⑥其它本公司認定不合格者。
3面試：新招人員首先進行面試，面試合格后進入試工期，試工期3天。
4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時停止試工予以辭退。
5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用(需交身份證復印件1張，1寸照片2張)，并由辦公室主任建好檔案備案。：
3、員工薪資福利：
1，員工錄用后，食宿由公司免費提供，意外傷害險免費辦理。
2，中小工工作滿半年可以參加晉級比賽(一年2次晉級比賽100元—150元不等)，合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考核。
3，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受50元全勤獎。
4，每月評選優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進班組每人（含30元獎金）衛(wèi)生標兵組每人（含20元獎金），并頒發(fā)榮譽證書和先進小組以及衛(wèi)生標兵。
5、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎上翻一翻。
6、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年假，連續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。
7、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費入三險（意外傷害險、醫(yī)療保險、養(yǎng)老保險）
8、后廚低值消耗品為3000元，流水在80—100萬低值消耗品為5000元，沒超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)省的余款，每人可享受同樣的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)
4、員工離職
1，提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。
2，工作滿一年離職的員工，健康證免費辦理。
3，申請期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經(jīng)理、行政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財務結算工資，最后保安簽字方可離店。
二、考勤管理制度
1、在規(guī)定時間里上班做到不遲到、不早退，按時、按質(zhì)、按量完成本質(zhì)工作；
2、員工有病需及時向主管領導請假，經(jīng)同意后方可休假。
3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續(xù)，通過廚師長同意、行政總廚簽字后方可休假。
4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事后須補辦請假手續(xù)。
5、事先未辦請假手續(xù)，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開除。
6、遲到，早退5分鐘之內(nèi)扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計算，遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計算。
7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節(jié)、勞動節(jié)、中秋節(jié)、國慶節(jié)、元旦）。但必須按照排班計劃表休息，否則按事假計算（特殊情況除外）。事假超過1天取消當月公休，當月事假超過五天或曠工一天，上月工資當月推遲到20號發(fā)放。
三、獎罰管理制度：
1、崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi)生標準、物品歸類）。
1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號牌，工裝臟，圍裙臟、留長發(fā)（蓋耳及眉毛）留長指甲（超過0.1厘米）穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項扣5元。
2、菜品質(zhì)量：包括量化標準、刀工標準、烹調(diào)標準、衛(wèi)生標準四大標準：
�。�1）量化標準：嚴格按照標準菜單進行量化，如有缺斤短兩，發(fā)現(xiàn)一次扣5元。
�。�2）、刀工標準：嚴格按照刀工規(guī)格進行加工，如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導致原料無法使用者，當事人按照原料的進價賠償。
�。�3）、烹調(diào)標準：嚴格按照烹調(diào)方法進行烹調(diào)，如因火候或調(diào)味不準和過期食品導致出品出現(xiàn)以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質(zhì)、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人按照菜品售價的50％承擔。
（4）、衛(wèi)生標準：嚴格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標準操作，如因在制作過程中不認真，粗心大意導致以下情況（皮沒去凈，毛沒處理干凈，原料沒有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒擦干凈）發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人及負責本菜品加工人員一起承擔，按照菜品的售價60％平攤。
3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒按照以上標準，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導致客人投訴，當事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配菜不能超過15分鐘），主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特殊菜品除外，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，導致客人投訴，當事人或部門負責人一次性扣10元，嚴重導致客人退菜，當事人承擔售價的50％。
4、工作紀律：工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴重者開除。
5、衛(wèi)生標準：工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況（物品及用具沒清洗，操作臺及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生，冰箱及冷庫的內(nèi)外衛(wèi)生，煙罩及灶臺衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機器設備及留過夜餐具沒清洗<特殊情況除外>，當班垃圾沒有處理，）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
6、物品歸類：工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒回家，標識不對，沒標識，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
2，一月之內(nèi)沒違規(guī)以上崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi)生標準、物品歸類），可一次性獎勵10。
3，所有用具及設備沒達到使用壽命期，屬于人為損壞需照價賠嘗。
4，餐具每月正常破損率是營業(yè)額的千分之三為損耗，如因個人人為導致?lián)p耗，由當事人承擔，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔，一律按照餐具的原價處理。
5，違紀處罰
�。�1）工作期間禁止外出接待，發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。
�。�2）進出酒店大門必須主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經(jīng)發(fā)覺一律開除。
（3）禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴重者送入公安機關處理。
四、安全管理制度
廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工、制作、銷售都存在著很多不安全因素。廚房管理應重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識。
1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業(yè)，避免摔傷、刀傷、燙傷。
2、所有在崗廚師對廚房的所有機器設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時應嚴格按操作流程進行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴禁違章操作。設備一旦開始運轉(zhuǎn)，操作人員不準隨便離開現(xiàn)場，對電器設備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時注意機器運轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè)，及時上報廚師長和行政總廚，遇到故障不準隨意拆卸設備，因及時報修，由專業(yè)人員進行維修。
3、廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。
4、個人的專業(yè)刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放。
5、各種設備由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設備設施，及時清除不安全隱患。
6、每天收檔后要逐一檢查閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題及時報修，嚴禁私自進行處理。
7、平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。
9、掌握廚房內(nèi)消防設施和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電源老化現(xiàn)象要及時報修，并向上級匯報。
五、消防安全管理制度
1、消防工作方針：預防為主，防消結合。
2、凡酒店員工必須做到“四懂四會”：
“四懂四會四能力”：懂得本單位火災的'危險性會報警（119）；懂得預防火災的措施會使用消防器材；懂得補救火災的方法會組織疏散逃生；懂得逃生的方法會處理險情事故。檢查消除火災隱患的能力；組織補救初期火災的能力；組織人員疏散逃生的能力；消防宣傳教育培訓的能力。
3、廚房防火細節(jié)
（1）使用天然氣時，嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣管開關和接頭、灶心，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。
�。�2）廚師開爐前先打開電源，在開氣，不使用時先關氣在關電源。每餐下班后要關閉灶臺下閥門和廚房總氣閥。
�。�3）餐廳營業(yè)期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。
（4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，清洗廚房時，不要將水灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。
（5）熱油炸東西和煉制料油時，注意控制油溫，防止油鍋著火。
4、廚房防火檢查細則
嚴格遵守以下操作規(guī)程；
(1)廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各氣閥門，無漏氣現(xiàn)象；
(2)保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔；
(3)嚴禁員工在工作時吸煙。
六、衛(wèi)生管理制度
1、個人衛(wèi)生
（1）工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；
�。�2）除結婚戒指外，不允許佩戴飾物；
�。�3）男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴復雜頭飾；
�。�4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；
�。�5）飯前、便后、接觸贓物后要認真洗手；
（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真洗手；
�。�7)養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔；
2、操作衛(wèi)生
（1）上崗前接觸不潔物品及時洗手。
�。�2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。
�。�3）蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。
�。�4）傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。
�。�5）熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。
�。�6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、環(huán)境衛(wèi)生
�。�1）餐具：潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。
（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標識整齊放置。
�。�3）操作臺：內(nèi)外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。
（4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。
（5）下水道：每天清理，無垃圾。
�。�6）盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。
（7）設備設施：保持潔凈，無灰塵，定期維護、保養(yǎng)。
�。�8）冰箱： 內(nèi)外干凈無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。
（9）水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。
�。�10）案板：保持干凈，無雜物、無面跡。
�。�11）調(diào)料區(qū)：每天清理和打掃，調(diào)料按標識分類整齊擺放，不變質(zhì)，干凈整潔。
（12）灶臺：無雜物，整潔、光亮。
4、周衛(wèi)生
（1）每周禮拜一大掃除。
�。�2）冰箱除霜一次。
�。�3）每個部門區(qū)域死角。
�。�3）天花板，排煙罩，下水道。
七、驗收管理制度
廚房原料驗收管理是非常重要的一個環(huán)節(jié)，它關系到菜品質(zhì)量和餐廳的經(jīng)營利潤，驗收人員肩負著把好原料質(zhì)量關、數(shù)量關的重任，所以要求驗收人員必須嚴格按照菜品質(zhì)量的要求認真負責的進行驗貨，堅決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過關。
1：品種驗收：首先是對原料進行品種驗收，確認采購的品種是廚房所早購的要求；
2：數(shù)量驗收：對于零散的食品原料，需要進行稱重的必須過秤，對于按個數(shù)、箱數(shù)計數(shù)的必須一一清點；
3：質(zhì)量驗收：食品原料的質(zhì)量驗收是最復雜的環(huán)節(jié)，驗收人員必須運用豐富的工作經(jīng)驗通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來判斷原料質(zhì)量的優(yōu)劣，最終決定其是否留用；
4：包裝驗收：對于包裝的原料，首先檢驗原料包裝是否完好無損，是否過期，變質(zhì)變味的現(xiàn)象，相關證件是否齊全等；
5：辦理入庫：食品原料驗收合格后，及時與保管員辦理入庫手續(xù)并簽字，合理儲存保管、發(fā)放；
八、盤點管理制度
每月都要按要求對原材料、物品、餐具進行盤點，具體步驟如下：
1：盤點時間：
后廚原材料盤點：每月最后一天，晚餐閉餐后。
物品、餐具盤點：每月26號早上8：30分。
2：盤點表填寫要求：
（1）字跡清楚、工整，數(shù)字真實、準確；
�。�2）嚴格按盤點表所規(guī)定規(guī)格，填寫數(shù)量；
（3）各班組組長帶頭盤點，廚師長監(jiān)盤；
（4）盤點表首頁注明部門、日期、負責人簽字、廚師長簽字 ；
�。�5）確認無誤后，交出納員填寫正規(guī)盤點表
九、員工宿舍管理制度
1、宿舍居住員工必須嚴格遵守公司的宿舍管理規(guī)定。
2、住宿員工歸舍最遲時間：晚12:00，入寢熄燈時間：晚12:00；員工有事需晚歸的要及時向相關人員請假，晚12:00-12:30回宿舍應及時向宿舍長請假，超過12:30回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報廚師長批準。
3、員工宿舍實行宿舍長負責制，由宿舍長負責員工宿舍的日常管理及監(jiān)督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長統(tǒng)一發(fā)放或回收。
4、宿舍長每天檢查宿舍衛(wèi)生，并安排宿舍員工輪流值班打掃，宿舍員工要嚴格服從宿舍長安排，必須保持宿舍內(nèi)干凈、衛(wèi)生、整潔。
5、宿舍員工在離開宿舍前必須關閉水、電、門窗及其它電器。
6、宿舍內(nèi)應保持地面潔凈無垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內(nèi)無異味。
7、宿舍內(nèi)嚴禁存放易燃易爆等危險品，發(fā)現(xiàn)隱患及時排除，如發(fā)生意外由宿舍相應人員承擔責任。
8、嚴禁帶外人留宿，不得讓外人單獨逗留宿舍區(qū)，是直接親屬因特殊情況必須經(jīng)行政總廚批準。
9、宿舍員工要愛護設備設施等公共財產(chǎn)，如有損壞、丟失由責任人照價賠償。
10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內(nèi)飼養(yǎng)各種寵物。
11、宿舍員工不得在異性宿舍內(nèi)逗留、閑談。
12、員工宿舍實行“費用包干制”即公司為各宿舍統(tǒng)一規(guī)定定額支付水、電等費用，超支后由該宿舍員工分擔自理。
13、宿舍內(nèi)嚴禁打架、賭博、吸毒等不良活動，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一律開除。
14、宿舍員工應愛護住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線路、安裝電器設備等。否則由此造成一切后果由責任人負責賠償，找不到責任人的由所有住宿人員分擔。
15、宿舍內(nèi)發(fā)生事故及個人財物被竊等，由所住員工自行負責，公司協(xié)助解決，必要時移交公安機關處理。
16、宿舍內(nèi)人員發(fā)現(xiàn)問題應及時舉報相互監(jiān)督，對拒不承擔責任又無人舉報的由所有住宿人員共同承擔責任。
17、全體員工要團結、互助、和睦相處，不得拉幫結派破壞團結。
18、嚴禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴禁亂扔煙頭。
19、員工上班時間，不得回宿舍，特殊情況必須上報廚師長。
20、嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險品進入宿舍，員工有權相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)危險品立即上報或沒收。
21、未經(jīng)同意嚴禁動用他人物品，偷竊他人錢物，一經(jīng)抓獲，交公安機關依法處理。
22、節(jié)約用電，禁止亂拉接電源，嚴禁使用大功率（大于200W）的電器設備，外出時，要切斷電源，關好門窗。
23、離職的員工在辦理完手續(xù)后保安簽字當天搬出宿舍，因特殊情況需上報行政總廚，可留宿一夜，第二天必須離開宿舍。
后廚管理規(guī)章制度 6
衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要的第一準則，廚房員工必須自覺地以《食品衛(wèi)生法》為準繩，遵守各項管理制度，督導烹飪生產(chǎn)活動，切實維護飯店形象和消費者利益。
1、廚房食品及設備衛(wèi)生管理
1）、化凍食物不能再次解凍。
2）、食物有變質(zhì)的，決不能加工使用。
3）、水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)銷售。
4）、罐頭熟食未清洗不能開啟。
5）、設備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。
6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。
7）、不坐工作臺，不倚靠操作臺。
8）、做到勤剪、勤洗頭發(fā)，不留長發(fā)，女員工不能使頭發(fā)松散下來。
9）、手不要摸臉、頭發(fā)，不要插在口袋內(nèi)，不要嚼口香糖及其偷吃食物。
10）、食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。
11）、廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物，保持干凈。
12）、廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰、無蛛網(wǎng)、無污斑。
13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設備保持清潔光亮。
14）、切配、烹調(diào)用具保持干燥、木面工作顯現(xiàn)本色。
15）、廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。
16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調(diào)料器具每天必須換洗一次。
17）、員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。
2、廚房衛(wèi)生要求
1)、環(huán)境衛(wèi)生
A、每日清潔地面、墻面，做到無蠅、元蚊。
B、認真執(zhí)行食品衛(wèi)生“五。四”制，廚柜、操作臺保持清潔，各種調(diào)料、湯料存放容器要保持清潔。
C、每天清潔冰箱一次，做到無死角、無積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。
2）、個人衛(wèi)生
A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。
B、嚴禁在操作間吸煙、赤足、光背。
C、工作時間按規(guī)定著裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人員進入廚房。不得在廚房內(nèi)洗、晾個人衣服。
3、廚房日常衛(wèi)生管理制度
1）、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持應有清潔度。定期檢查，公布結果。
2）、各崗位員工上班，首先必須對負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生整潔，設備工具誰使用誰負責，下班前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生設施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格方可離去。
3）、廚師長隨時檢查各崗位、區(qū)域衛(wèi)生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。
4 、冷菜間衛(wèi)生管理制度
1）、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。
2）、操作人員嚴格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。
3)、冷菜制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具嚴禁混合，避免交叉冷凍。
4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進行刷洗消毒。
5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。
6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。
7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。
8)、冷菜熟食在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。
9)、冷菜間紫外線消毒要定時開關，進行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內(nèi)整潔，定期洗刷、消毒。
10)、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。
5、小吃房衛(wèi)生管理制度
1）、工作前需先消毒工作臺和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。
2）、嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合標準的原料。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標明專用，內(nèi)外分開。
3）、面點、糕點等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱，蒸應透徹，如有異味決不食用。
4）、制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的`雞蛋變質(zhì)散黃的蛋不得使用。
5）、使用食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。原料的衛(wèi)生決定和影響產(chǎn)品的衛(wèi)生，從原料的采購進貨就要嚴格控制其行政衛(wèi)生質(zhì)量，必須遵守衛(wèi)生法規(guī)，合法的商業(yè)渠道和部門購貨，對有毒坳植物嚴格禁止進貨，加強原料衛(wèi)生檢查。原料的貯存要仔細區(qū)分開，保質(zhì)期和進貨日期嚴格分類存放，堅持先進先出的原則，保證貯存質(zhì)量和衛(wèi)生。在使用原料時，要認真鑒別，對腐敗、變質(zhì)用感官判斷有的送衛(wèi)生防疫部門鑒定。
6、冷藏（冷凍）庫的管理制度
1）、冷藏庫管理制度
冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細菌生長繁殖速度，維持原料的質(zhì)量，延長其保存期。因此，一般溫度應控制在0一一10度，將其設計在深凍庫的隔壁，可以節(jié)省能源，由于冷藏的溫度限制，其保持原料質(zhì)量的時間不可能像冷凍那樣長，抑制生物的生長只能在一定的時間內(nèi)有效，要特別注意貯藏時間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品或半成品，如各種甜點、湯料等、
A、在冷藏庫溫度每天必須定時檢查，溫度計應安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門口，如果庫內(nèi)溫度過低或過高都應調(diào)整，在制冰管外結冰達0.5厘米時，應考慮進行解凍，保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。
B、廚房要制訂妥善的領用原料計劃，盡量減少開啟冷藏室的次數(shù)，以節(jié)省能源，防止冷藏設備內(nèi)溫度變化過大。
C、冷藏庫內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。
D、進庫以前必須檢查，變質(zhì)物品不得入內(nèi)。
E、對經(jīng)過初加工的原料進行冷藏，應用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器，以防止污染和干耗。
F、熟食品冷藏應等涼后進行，容器消毒并加蓋存放。
G、冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶制品，肉類、禽類、水產(chǎn)類原料。
H、冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染，經(jīng)過加工的食品如奶酷等，應連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現(xiàn)象。
I、要制訂清掃規(guī)程，定期進行冷藏庫的清掃整理工作。
2）、冷凍庫管理制度
冷凍庫的溫度一般在-18～–23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長時間貯存。
冷凍庫管理的具體做法:
A、把好進貨驗收關，冷凍原料在驗收時必須處在冰凍狀態(tài)的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫。
B、新鮮原料應先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。
C、冷凍原料應保持在-18度以下，溫度越低，溫差越小。
D、冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內(nèi)復蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì)，而且再次速凍會破壞原料組織結構，影響外觀、營養(yǎng)成份和口味。
E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫內(nèi)空氣循環(huán)，影響貯存質(zhì)量。
F、檢查整理并保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上并保持整齊。
G、在-18度～–23度冷凍中，應注意下列各類原料的最長貯藏期。
后廚管理規(guī)章制度 7
廚房是餐廳的生產(chǎn)部門，保證廚房安全是保障餐廳正常運營的必要前提。
1.后廚工作人員要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準，嚴格按操作規(guī)程進行操作，嚴禁違章操作。設備開始作業(yè)運轉(zhuǎn)后，操作人員不準隨便離開現(xiàn)場，發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè)，及時上報廚師長或檔口老大，遇到故障不準隨意拆卸設備，應及時報修，由工程人員進行維修。
2.對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意把刀帶出廚房。
3.廚師個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。
4.廚房的各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。
5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃氣開關、電源開關的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。
6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門窗的`關閉檢查工作。
7.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應做好現(xiàn)場的保護，并及時報上級進行處理，并及時協(xié)助領導了解情況。
8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對電源線路進行仔細檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，并向上級匯報。
9.一旦發(fā)生火災，應迅速拔打火警電話，盡量設法進行滅火，并根據(jù)火情組織引導客人進行安全撤離現(xiàn)場。
10.正常作業(yè)期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。
11.保持工作環(huán)境的整潔，隨時清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機、排煙罩進行清潔。
12.熱油炸鍋開時，注意控制油溫，防止油鍋著火。
13.廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關閉水源、電源、煤氣，確保無漏氣現(xiàn)象。
14.嚴禁員工在工作時吸煙。
后廚管理規(guī)章制度 8
為加強后廚管理，規(guī)范員工行為，確保菜品質(zhì)量合格，后廚安全和衛(wèi)生的達標，特制定如下制度。
一、設施設備
1.廚房設備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設備均由專人使用。
2.掌握自己所用設備的正確使用方法。
3.不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自離崗換崗。
4.定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng)，確保設備的正常使用，做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生。
5.下班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并關好廚房門窗、水電等。
6.發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修。
二、工具及出品用具
1.廚房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管。
2.無論何時都必須確保工具、用具的.衛(wèi)生及完好。
3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。
4.定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負責人處理。
5、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)，維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備損壞、丟失的，照價賠償。
6、餐具清洗必須做到：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
7、清洗后的餐具應干爽無水、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味，檢查合格發(fā)放到指定區(qū)域存放。
三、出品
1.保持菜肴衛(wèi)生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現(xiàn)有泥沙、昆蟲、雜物類。加工好的肉類必須做到無毛、無異味，若發(fā)現(xiàn)一次給予10元罰款，如造成損失給予售價同等罰款處理。
2.所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質(zhì)量把關。
3.食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮盒分別儲放冷藏或冷凍。
4.確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。
5.如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給餐廳造成經(jīng)濟損失的，按照經(jīng)濟損失給予賠償。
6.多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理。
四、廚房原材料購存
1.每日營業(yè)結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總。
2.根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購的原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量。
3.營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分。
4.營業(yè)結束，將所剩原材料過秤后，由定人妥善保管，以免造成浪費。
5.驗收人員必須檢查即將取得的原料與采購單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
6.嚴格執(zhí)行原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項目規(guī)章制度，確保正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)。
五、個人衛(wèi)生
1.男廚師必須理平寸頭、無胡須、不留長指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時時保持干凈整潔。
2.所有廚師至少每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味。
3.所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味。
4.在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。
六、環(huán)境設備衛(wèi)生
1.所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處。
2.按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔;所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除。
3.定人定時檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。
4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時處理久置原料，對放久的原料要及時報單，因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì)，將按成本賠償。
5.每周一為集體衛(wèi)生大掃除，全體做好自己區(qū)域衛(wèi)生及設備衛(wèi)生。
6.對工作臺、冰箱下面和各個死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。
后廚管理規(guī)章制度 9
1、注意避免工服過臟，加大洗滌費用，按規(guī)定日期換工服。
2、廚師帽按規(guī)定三天一頂，嚴防發(fā)皺、有油污、破損。
3、不可重復使用保鮮紙和錫紙，使用量應縮小到最小限度。
4、所用調(diào)料要做到瓶、袋干凈。
5、清潔用品使用后，要清潔保存再使用，如：百潔絲、拖布、抹布。
6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以舊換新。
7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑細選物盡其用。
8、隨手關水、電，起鍋關氣，杜絕煤氣火常開。
9、節(jié)約用水，禁止常流。
10、所用香料需反復使用兩次以上，禁止不扎料包烹制。
11、一次性筷子應多次反復使用，每天高溫消毒。
12、禁止直接用洗滌液洗廚房用具，應用5：1的比例調(diào)開洗滌液。
13、各部門所用老油做到自我消化，不準積有大量老油。
14、員工餐饅頭不過二兩，飯菜要合理配制，值日員應收好當日所余飯菜。
15、砧板所配菜品，須按主、輔料份量單抓配，以便掌握好菜量。
16、凍貨解凍應在晚間自然解凍，減少水沖解凍及泡發(fā)。
17、半成品、腌制品存放三日后的，應及時通知前廳推銷，以免變質(zhì)。
18、根據(jù)營業(yè)情況備料，所有食品應計劃采購。
19、所剩料頭合理使用，禁止仍掉。
20、要貨準確，避免積壓造成浪費。
21、熟悉設備工作情況，禁止設備不正常工作。
22、各班組應多溝通，原料因材施藝，物盡其用，變廢為寶。
23、去皮原料應使用削皮刀。
24、員工用餐應少量多次，禁止浪費。
25、不慎損壞餐具、用具、設備者，應主動告知主管部門記錄，如有隱瞞將嚴懲。
26、原料上漿、掛粉，注意尺度，禁止使用時浪費。
27、各水龍頭、電器開關，應輕開輕關。
28、笊籬、油絲禁止洗刷時用力摔打，使用期為三個月。
29、各種胡蘿卜花應反復使用。
30、使用原料，要本著先進先出的.原則。
31、刻花所用蘿卜，要洗凈后再刻，并保留廢料，合理使用。
32、切姜片應先清洗，邊角料拿去榨姜汁。
33、燒各類煲時，應把火調(diào)到適中，減少煤氣浪費。
34、炸辣椒油所用辣椒要反復使用，禁止油溫太高。
35、洗餐具采用浸泡法，節(jié)約洗滌液。
36、煮、醬、鹵食品，蔥、姜、蒜用量應適量，不準浪費。
37、肉類提純，要有正常出成率。
38、削下的西芹皮，應用于做蔥油或豉油。
39、炸蒜茸、擦玻璃應用廚房擦手紙，禁止使用前廳餐巾紙。
40、禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。
41、做肉的湯汁，應保存做員工餐。
42、按盤點物品數(shù)據(jù)，組長把工具、用具責任到人，月底審核。
43、炒鍋禁止日日燒，使用期為90天。
44、毛巾應日日清洗，使用期為60天。
45、馬斗、不銹鋼制品禁止摔、扔，應輕拿輕放。
后廚管理規(guī)章制度 10
1、提前10分鐘到崗
2、上班期間不允許串崗，擅自離崗
3、個人衛(wèi)生，工服，工帽整潔，頭發(fā)不準過長，勤洗澡，勤剪指甲
4、工作區(qū)域地面，墻面，按板，排風，灶子等保持干凈，違者扣2元
5、蚊，鼠，蒼蠅，一切害蟲杜絕，定期除害，避免影響菜品質(zhì)量，如出現(xiàn)質(zhì)量問題，據(jù)情節(jié)劃分責任
6、所有備品要保持清潔，物見本色，按正確位置進行擺放
7、合理進料，保證先進先出，少進勤進原則，貨進廚房后由專人存入，如有亂放扣2元
8、原材料根據(jù)種類進行存放，按食品衛(wèi)生標準實施，如有違返扣5元，如衛(wèi)生部門抽查罰款由直接負責人承擔，部門主管承擔連帶責任
9、監(jiān)督原材料進貨質(zhì)量，保證存貨質(zhì)量，如有變質(zhì)由相關負責人承擔損失，部門主管負連帶責任
10、調(diào)料罐，湯罐，油罐保管不善扣2元，直接經(jīng)濟損失由相關負責人承擔，部門主管承擔連帶責任
11、加工料要合理，在開餐前加工齊全，如影響酒店正常銷售，查明原因處于20元以上罰款
12、出品要求完美，保質(zhì)保量，如出現(xiàn)質(zhì)量問題，由有關人員共同賠償，切墩青菜，肉，魚等必須按師傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，導致客人退菜或造成原材料浪費由當事人負責，同時灶臺師傅必須起到監(jiān)管作用。師傅做菜要保證出品質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不合格菜品按原價買單，客退根據(jù)原因按價賠償，行政總廚承擔本菜80%
13、荷臺人員花雕要美觀，擺盤得體，出菜用指定器皿，保證干凈整潔，美觀，如因上述原因退菜，后果由本人及師傅承擔
14、荷臺餐餐要準備齊全，擺放整齊，所有剩料用完之后歸回原位，不許扔掉，如有發(fā)現(xiàn)一次扣5元
15、砧板人員不得因菜品加工復雜而退菜，無故退菜罰款20元
16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合標準，導致客人不滿時扣2元
17、灶臺要掌握成本，合理用調(diào)料，如有忽視扣2元
18、安全生產(chǎn)：煤氣按程序使用開關，加工時有合格專業(yè)人員看管使用，完畢時，按操作程序關閉，禁止私接電源，發(fā)現(xiàn)問題及時申報
19、嚴格按照衛(wèi)生制度進行操作，避免因操作不當或個人原因出現(xiàn)事故自行負責
20、節(jié)約愛護酒店的一切物品如有浪費后廚物品，發(fā)現(xiàn)一次罰款100元
21、損壞酒店物品按價賠償，如有隱瞞加倍處罰
22、每周一衛(wèi)生大掃除清除死角，檢查合格后方可下班
23、每晚值班人員接受前廳通知，檢查合格后方可下班
24、遵守部門規(guī)章制度，認真貫徹執(zhí)行酒店的規(guī)章制度
后廚管理規(guī)章制度 11
1、 上班時要穿戴整潔方可進入涼菜間
2、個人衛(wèi)生要合格，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換工作服。
3、涼菜間要時刻保持衛(wèi)生清潔。
4、早上9點例會，9點半開檔，準備當日所賣菜品的`備料與加工。
5、所有加工程序與投料，要按照食品衛(wèi)生安全生產(chǎn)要求去操作。
6、涼菜加工要注意工序，注意食物的色澤，口味，營養(yǎng)。
7、11點之前做好所有菜品的準備工作，并在10點前廳例會通知當日急推，估清菜品，進入工作崗位等待中。
注：a進料合格，保證質(zhì)量，新鮮度，擺放整齊
b冰箱，冰柜勤清理，所有菜品必須有單獨存放，裝盒帶蓋存放。
c涼菜使用器具勤消毒，如有損壞及時上報
d涼菜要做到專人，專室，專工具，專消毒，專冷藏，專加工。
e生，熟分開，蔬菜和肉質(zhì)品分開，達到衛(wèi)生標準，切配造型要求美觀大方，花雕形象立體，刀工干凈利落，片要薄厚均勻，絲要粗細及長短一致，色調(diào)分明，搭配合理，造型獨特，嚴格執(zhí)行投料標準，把握質(zhì)量關。
f涼菜間內(nèi)，禁止員工使用微波爐加熱加工各種物品。
g任何人員不允許食用各種調(diào)料(涼菜人員監(jiān)督)
h涼菜間內(nèi)，禁止非工作以外人員進入，絕對避勉交叉感染。
i涼菜間保證抓菜速度，整體協(xié)調(diào)好，保證菜品在10分鐘上桌
j配合好前廳工作及與其他部門的溝通。
后廚管理規(guī)章制度 12
1．早班人員8：00到崗，進行壓面準備工作
2．9：00班前會
3．9：30開檔
4．面點根據(jù)工作性質(zhì)進行分工合作
5．10：30之前做好所有準備工作，進入工作等待中
6．10：00時通知前廳當日估清矛口急推的品種
7．下午5：00開例會總結上午工作，安排下午的工作
注：
A面點工作人員服裝整齊，干凈，佩戴工作帽，勤洗手，勤剪指甲，不允許佩戴任何手飾，儀容儀表端莊大方，整潔。
B面點人員時刻保持良好的精神面貌
C餃子調(diào)餡工作由面點主管專人負責，保證口味統(tǒng)一
D面點所有工作人員要分工合作，協(xié)調(diào)統(tǒng)一，餃子大小統(tǒng)一，手法統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一 E面的柔軟度統(tǒng)一，按面種的需求(湯面，正常面)進行準備，杜絕浪費
F餃餡少備勤備，素餡避免隔餐使用，內(nèi)餡不可超2天使用，餡的比例搭配好 G原材料的清洗要保證高度清潔，所有加工要按食品安全生產(chǎn)法則進行操作
H餃餡的原材料選料要保質(zhì)保鮮，不允許以次充好，影響口感
I每種餡類要單獨存放，注意衛(wèi)生
J時刻保持明檔操作區(qū)的衛(wèi)生
K面點工作人員要提高自我工作效率，保證在飯口期間能夠保質(zhì)保量的為客人提供
L餃皮，餃餡，蒸，水，煎，湯餃的.種類區(qū)別要按標準進行投料
M所有工作人員在使用機器加工時，必須按正常要求進行操作
N上客高峰期要隨時與前廳保持聯(lián)系，及時滿足客人需求
0高峰期要提高工作速度，互相協(xié)做，保證餃子的質(zhì)量，數(shù)量，準確無誤的進行對客服務
P粗加工間要把各種配餡工作準備齊全，以便隨時添加使用
Q要時刻保持粗加工間的食品存放與備品擺放，保持清潔無污染
R所有配餡要少備勤備，保證新鮮度
S所有配餡要冷藏，并分類存放符合儀器安全生產(chǎn)法則
T煮餃鍋在飯口前做好熱水鍋工作，要合理利用，減少煤氣浪費，保證本環(huán)節(jié)加工時間 U煎餃，蒸餃要保質(zhì)保量，保速度，為本店創(chuàng)更高利潤。
后廚管理規(guī)章制度 13
一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標記。
二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的.污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。
四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。
五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。
烹調(diào)衛(wèi)生制度：
一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。
二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
五、工作結束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
食品冷藏衛(wèi)生制度：
一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。
二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。
三、食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。
食品挑洗加工衛(wèi)生制度：
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。
四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。
七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。
燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：
一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。
二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
三、供應過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。
四、冷盆間的各種用具必須單獨使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行；冷盆間的刀，抹布不得在冷盆間以外的地方使用。
五、晚上下班前，各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關閉窗和日光燈，開啟紫外線燈進行消毒，此時各種人員均不再進入冷盆間。
點心面包間衛(wèi)生制度：
一、點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。
二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。
三、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。
四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。
廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：
廚房全體工作人員，必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。
二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。
配菜間衛(wèi)生制度：
一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。
二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。
三、盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。
四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。
五、工作結束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。
廚房規(guī)章制度：
一、廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。
二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經(jīng)過領班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。
三、廚房內(nèi)嚴禁會客，如有違反者將給予警告。
四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。
五、廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。
六、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。
七、廚房內(nèi)嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。
八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。
九、廚房間應在工作結束后認真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域
后廚管理規(guī)章制度 14
一、廚房考勤制度
1、按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。
2、上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。
3、員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。
二、廚房著裝制度
1、上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3、工作服應保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面、天花板、墻壁、門窗應清潔美觀。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺、廚柜下內(nèi)側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7、凡易的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。
8、不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。
9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。
2、高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準。
6、嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
7、驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。
8、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應負主要責任。
五、廚房日常工作檢查制度
1、各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行：
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責、出品制度、質(zhì)量及速度；
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。
2、檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡喽酱佼斒氯肆⒓锤恼蛟谝?guī)定時間內(nèi)改正。
3、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
4、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
5、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房日常管理制度
1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。
2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。
4、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
6、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。
7、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
8、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。
9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。
10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。
11、每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負全部責任。
12、廚房每月必須推出新的`菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風味特點相適應，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。
13、廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。
14、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。
15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。
16、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
17、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。
18、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。
19、水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。
20、分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的，按價賠償。
后廚管理規(guī)章制度 15
員工管理規(guī)章制度為了創(chuàng)建一支高素質(zhì)、高水平的團隊服務于每一位客戶公司制定了以下嚴格的管理規(guī)章制度，望各位員工自覺遵守!
一、基本要求
1、全體員工要團結一致，各盡其職，獻出真誠服務，做好本職工作。
2、全體員工按照本店編排時間表，準時上下班、休息，不得遲到、早退、曠工，病、事假應辦理請假手續(xù)；上班時間要衣冠整齊干凈，穿工作服，佩工作卡，保持整潔。上班前不吃刺激性、有異味的食物，保持口腔衛(wèi)生。
3、上班時間未經(jīng)批準，不得離開工作場所；不長時間會客；嚴禁在工作場所內(nèi)做與工作無關的活動。
4、不準私自帶他人進入工作地點，不得私自將本店物品帶出或贈予他人。
5、保守本店經(jīng)營機密。
二、工作要求
1、敬業(yè)，積極進取，努力學習專業(yè)知識，不斷提高業(yè)務水平和工作能力，提高服務質(zhì)量。
2、不因自己心情而影響工作質(zhì)量。不要把任何不愉快的心情帶入本店，不要把不愉快心情強加于顧客、同事身上，給別人帶來不愉快。
3、切實服從上司的工作安排和督導，按照要求完成本職任務。不得頂撞上司，不得無故拖延、拒絕或終止上司安排的工作，如不滿可向上一級投訴，尋求合理的解決途徑。
4、有合作精神，做好本職工作的同時，還要為同事創(chuàng)造條件，注重服務質(zhì)量，使客人對服務無可挑剔。
5、工作要認真負責，力求準確無誤地完成工作任務，如遇有疑難問題要報告上級，請示處理；因責任心不強，不按服務規(guī)范操作而造成的人為錯誤或影響發(fā)型效果，當事人要受到經(jīng)濟處罰。
三.對待顧客
1、記住顧客是我們的老板；在店里，顧客是最重要的，不要忽視顧客的需求，不要給顧客出難題；任何情況下，均不得與顧客發(fā)生爭執(zhí)。
2、做好客人進來的.接送工作，要做到“一帶二送三介紹”(即帶位、送茶、介紹產(chǎn)品、發(fā)質(zhì)知識)。在顧客進店前應及時把門拉(推)開，側身喊一聲“歡迎光臨”，千萬注意不要把顧客的路擋住。在帶入后，要很小心的問顧客需要什么服務；在服務中要通過拉家常、談工作、天氣等找到顧客感興趣的話題，多用贊美、佩服的語氣與顧客溝通；在介紹服務時注意運用專業(yè)語言，當顧客很煩，對你語言過重時，不能露出不滿表情，應婉轉(zhuǎn)而得體地把話題引向別處。
3、多用禮貌用語，熱情接待顧客，面帶微笑，耐心回答客人的詢問。以真摯的態(tài)度為顧客做好接待工作，存放手袋、物品等事宜。
4、工作時面帶微笑、有禮貌、負責任、誠實、細致、講效率、說到做到，對工作不推諉，不拖拉；接待客人要善始善終，交接工作要清楚。
5、在工作崗位服務要熱情、禮貌、周到，接待客人或與客人和同事交談要用敬語，上班要按本店要求的標準進行服務，接送客人要有道謝聲，工作出現(xiàn)差錯和失誤要有致歉聲。
6、多學溝通技巧，不勉強顧客作其它消費或勉強其購買產(chǎn)品。
7、結賬時要禮貌待客，對客人應付的現(xiàn)金清點后要復述一遍，防止出錯單，跑單現(xiàn)象。
8、及時處理客人或同事遺留的物品，并向店長報告。
9、掌握顧客情況，對異常顧客要留心觀察，發(fā)現(xiàn)問題要及時報告。
四、衛(wèi)生要求
1、每一位員工有責任保持本店環(huán)境的整齊、清潔，不得隨地丟雜物，同心協(xié)力勸導顧客自覺遵守，維護本店正常秩序。
2、搞好區(qū)域衛(wèi)生。員工在為顧客服務完后，要及時把頭發(fā)等地面雜物清掃干凈。
3、工具使用前后必須清理干凈，擺放整齊，工作地點不得擺放與工作無關物品，設備用完后，必須放回原處，并清理干凈。
五、其它
1、本店要求每位員工統(tǒng)一手法、統(tǒng)一技巧，不斷提高每位員工的技能。
2、養(yǎng)成節(jié)約用電、用水、節(jié)約使用產(chǎn)品和易耗品的良好習慣，愛護公物；看到將要壞的地方立即通知維修。
3、對儀器、用品應嚴格按照標準操作規(guī)程使用；如發(fā)現(xiàn)物品損壞或出現(xiàn)故障要及時報上級處理，聯(lián)系維修，以免影響工作。
4、如要工作中出現(xiàn)意外情況，上司不在又必須立即解決時，應電話聯(lián)系并自己妥善處理。
5、“十點”工作原則：
做事多一點，微笑多一點，腦筋活一點，嘴巴甜一點，效率高一點，
說話輕一點，肚量大一點，儀表美一點，行動快一點，服務好一點。
6、“八條”服務標準：
客人進門問聲好，安排落座端飲料，輕聲細語問需要，主動傾聽溝通好，
翻查資料供參考，產(chǎn)品特點詳知道，引導服務最重要，下次服務還會找。
7、接待客人九大用語：
(1)歡迎光臨；
(2)對不起；
(3)請稍等；
(4)讓您久等了；
(5)請這邊來；
(6)是，明白了；
(7)實在不知說什么；
(8)請原諒；
(9)謝謝。
8、員工七大服務要求：
(1)表情自然，多些微笑；
(2)明白，聲音干脆、清楚、親切；
(3)動作忙而不亂，應付突發(fā)事件隨機應變；
(4)永遠站在顧客立場著想；
(5)永遠不要在客人背后議論客人；
(6)記住客人的名字；
(7)和同事之間也要用普通話.
9員工在店外或下班時間做違法亂紀的事，與本店無關，后果一律自負。
后廚管理規(guī)章制度 16
一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度
�。ㄒ唬⿵臉I(yè)人員健康管理制度
1、健康體檢的范圍：食品經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。參加健康檢查的食品從業(yè)人員具體范圍包括：本店所有的在職工作人員。
2、食品從業(yè)人員的健康要求：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、管理職責：對所有進入本店工作的員工將安排其進行健康體檢和健康證的辦理，在體檢過程中，如果發(fā)現(xiàn)弄虛作假導致不符合健康要求的人員進入本店工作，將追究相關管理人員的責任。
4、上崗體檢：凡本店每年新招的人員均須上崗體檢，并開展健康知識培訓。檢查范圍包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及肺結核、皮膚病等有礙食品安全的疾病等。
5、根據(jù)體檢結果上崗：如果體檢合格，健康知識考試合格，辦理健康證，方可進入本店開始上崗工作。如果檢查出有礙食品安全的疾病，將不予安排進入本店上崗工作。
6、建立員工健康檔案：店內(nèi)辦公室負責保管員工的健康證，并建立員工健康檔案，記錄員工個人信息、從事的崗位、健康證辦理的年限、最近一次體檢的時間、到期日期等信息。
7、健康證的年檢：健康證有效期為一年，店經(jīng)理負責員工健康證的年檢，保證健康證合格有效，通常在員工健康證到期前，安排員工到指定市防疫站進行統(tǒng)一年檢。
8、年檢結果的處理：根據(jù)國家有關法律規(guī)定，患有傳染性疾病的人員不得從事直接接觸食品經(jīng)營工作。如員工在職工作中患有法律規(guī)定的傳染性疾病，如果屬于暫時性的，管理組應安排休息，待身體恢復復檢合格后才能繼續(xù)上崗，如果是難以治愈的有礙食品安全的疾病，管理組應安排到其它不予食品接觸的崗位上。
9、監(jiān)督檢查：店經(jīng)理對每年的健康證年審情況進行監(jiān)督管理。對違反健康管理制度的人員應立即指出責令作出正確處理，并對違規(guī)管理人員進行考核扣罰。
10、個人衛(wèi)生要求：衣著應外觀整潔，做到常剪指甲、常理發(fā)、經(jīng)常洗澡等，經(jīng)常保持個人衛(wèi)生。
�。ǘ⿵臉I(yè)人員培訓管理制度
為規(guī)范人員培訓，保障餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
1、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
2、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。
3、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。
4、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
5、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
二、食品安全管理人員制度
1、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。
2、制定食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。
3、按有關發(fā)放食品經(jīng)營許可證管理辦法，辦理領取或換發(fā)食品經(jīng)營許可證，無食品經(jīng)營許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。
4、組織食品從業(yè)人員進行食品安全有關法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品經(jīng)營。
5、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。
6、對貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。
7、執(zhí)行食品安全標準。
8、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。
三、食品安全自檢自查與報告制度
1、食品經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事食品經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。
2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，進行相關記錄，備查。
4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。
6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規(guī)定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關法律法規(guī)處理。
9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。
四、食品經(jīng)營過程與控制制度
1、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；
2、餐飲服務企業(yè)應當有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理、加工、包裝、貯存等場所；
3、應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施；
4、設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；
5、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；
6、貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染；
7、直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；
8、餐飲服務人員應當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具；
9、用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準；
10、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。
五、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度
�。ㄒ唬┘庸そ�(jīng)營場所
1、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。
2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。
3、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。
4、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。
5、三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。
6、廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。
�。ǘ�、設施
1、餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。
2、餐具、用具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。
3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識
4、化學消毒劑應符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于 10分鐘。
5、待清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。
6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。
7、餐具消毒應有記錄、存檔備查。
六、進貨查驗與查驗記錄制度
1、采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。
2、應當查驗并索取供貨者的許可證、供貨票據(jù)和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，供貨票據(jù)應當包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。
3、采購各類食品應注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識，不應采購快到期或超期食品。
4、采購時應向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。
5、禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。
6、禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。
7、禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。
8、采購人員應記錄采購食品的.來源及保管好相關的資料，注意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。
9、食品銷售經(jīng)營者應當建立進貨查驗制度，對采購的食品、食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品（以下統(tǒng)稱食品）進行檢查驗收，確保從合法的渠道采購合格的產(chǎn)品。
10、嚴格查驗供貨者的運輸工具，對與有毒有害物品混載的、不符合食品運輸（載）溫度、濕度條件的、未對散裝食品進行有效隔離的等不符合食品運輸（載）條件的食品，應當拒絕收貨，并主動向食品藥品監(jiān)管部門報告。
11、嚴格查驗食品的包裝和感官性狀，包裝應當清潔、形狀完整，無明顯破損和受潮，食品具有該食品正常的感官形狀，標簽內(nèi)容完整，無疾病預防、治療功能等虛假內(nèi)容。
12、嚴格查驗食品的保質(zhì)期，對過期食品應當拒絕收貨并主動報告食品藥品監(jiān)管部門；對臨期食品應當根據(jù)自身銷售量確定采購量，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。
13、建立食品進貨查驗記錄檔案，如實記錄查驗負責人、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容或保留相關憑證，記錄或憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。
七、食品貯存管理制度
為規(guī)范食品和食品相關產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
1、餐飲服務經(jīng)營者應當建立食品貯存管理制度，加強食品貯存管理，確保食品在貯存過程中安全、不受污染。
2、食品貯存場所應當符合食品標識上的貯存條件，具有與食品品種、數(shù)量相適應的設備設施。食品保存條件為常溫的，其貯存溫度不得超過30℃。
3、應當建立食品入庫臺賬，如實記錄食品的入庫日期、數(shù)量等相關信息。
4、應當按照生熟分開、食品和非食品分開的原則對不同類別的食品和物品分區(qū)存放，并設置明顯的標識。散裝食品應當在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
5、各類食品應當按照包裝標識的要求堆疊，不得超限量堆積、擠壓存放。食品數(shù)量不得超過貯存庫房、設備的裝載限量，離墻離地10cm以上。
6、應當按照先進先出的原則流轉(zhuǎn)貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品，并建立食品出庫臺賬，如實記錄食品的出庫日期、數(shù)量等相關信息。
7、建立食品進貨查驗記錄檔案，記錄保存期限不得少于2年。
8、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
9、食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
10、定期清掃，保持貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。
11、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，經(jīng)常檢查，防止霉變。
12、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超 過保質(zhì)期限的食品。
13、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。
八、廢棄物處置制度
為保障公眾食品安全和身體健康，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章要求，建立本制度：
1、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；
2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；
3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；
4、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；
5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；
6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；
7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務監(jiān)督管理部門報告；
8、企業(yè)負責人應實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。
九、不合格食品處置制度
1、食品銷售經(jīng)營者應當建立不合格食品處置制度，及時處置不符合法律法規(guī)、國家標準和本單位食品安全管理要求的食品。
2、進貨查驗時發(fā)現(xiàn)不合格食品，應采取拒收、依據(jù)協(xié)議約定銷毀等方式消除食品安全隱患。發(fā)現(xiàn)法律法規(guī)禁止銷售的食品，應當設置專門區(qū)域封存，并使用醒目標識加以區(qū)分，并及時向食品藥品監(jiān)管部門報告。
3、進貨查驗后發(fā)現(xiàn)不合格食品，應立即停止經(jīng)營，下架并設置專門區(qū)域封存，同時使用醒目標識加以區(qū)分，及時向食品藥品監(jiān)管部門報告。對標簽標識等不危害食品安全的不合格食品，經(jīng)食品藥品監(jiān)管局同意，經(jīng)整改合格后可以重新上市；對違法添加、腐敗變質(zhì)等嚴重危害人體健康的不合格食品，應當按照有關規(guī)定立即銷毀。
4、對已經(jīng)售出的不合格食品，應當采取有效措施告知消費者，并書面通知供貨者，相關處置情況及時報告食品藥品監(jiān)管部門。供貨者需要召回的，應當積極配合。消費者要求退貨或賠償?shù)�，應當先行賠付。
5、建立不合格食品處置檔案，檔案內(nèi)容應當包括不合格食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、數(shù)量以及處置的時間、方式、供貨者名稱和聯(lián)系方式等信息，記錄保存期限不得少于2年。
6、對不合格食品，應停止銷售，退出本經(jīng)營單位：
（1）腐爛變質(zhì)、污穢不潔的；
（2）包裝破損和其他不符合食品衛(wèi)生要求的；
�。�3）超過安全使用期或者保質(zhì)日期的；
�。�4）應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或檢驗、檢疫不合格的；
（5）摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料的；
�。�6）使用非食用色素或其它非食用物質(zhì)加工的；
�。�7）偽造產(chǎn)地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造或冒用認證標志、名優(yōu)標志、國際標準采用標志、防偽標志等質(zhì)量標志等，對商品質(zhì)量作引人誤解的虛假表示或使用絕對宣傳用語的；
�。�8）假冒他人的注冊商標，或者擅自使用知名商品特有的名稱、包裝、裝潢、造成和他人的知名商品相混淆，使購買者誤認為是該知名商品的；
�。�9）行政監(jiān)管機關公布屬于不合格食品的；
�。�10）其他違反法律、法規(guī)規(guī)定的，或者存在隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的。
十、食品安全突發(fā)事件應急處置方案
1、食品安全關系到廣大消費者的生命安全和健康，為有效預防、及時控制突發(fā)事故的危害，提高保障本企業(yè)食品衛(wèi)生安全和處置突發(fā)事件的應急能力，依據(jù)相關法律法規(guī)制訂本方案。
2、成立食品安全突發(fā)事件應急預案處置小組，負責本企業(yè)食品安全突發(fā)事件應急處理的組織、協(xié)調(diào)和相關責任的處理工作：
3、工作職責
�。�1）發(fā)現(xiàn)食品安全問題，由經(jīng)理負責全權處理一切事務。
�。�2）及進向食品藥品監(jiān)管部門報告。
（3）積極配合相關部門調(diào)查處理。
后廚管理規(guī)章制度 17
(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)
廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識，重要在以下環(huán)節(jié)采取預防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故;防火與滅火。
(二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定
1. 所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時嚴格按照操作規(guī)程進行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴禁違章操作。
2. 廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。
3. 個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。
4. 各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。
5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關，電源插座與開關的.安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。
6. 平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。
7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應保護好現(xiàn)場，及時報上級處理，并及時協(xié)助領導了解情況。
8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修，并向上級匯報。
9. 一旦發(fā)生火災，應迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設法滅火，根據(jù)火情組織引導客人安全疏散。
(三) 廚房防火管理細節(jié)
1. 使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的`用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責保管。
2. 使用液化氣鮑魚車時，必須嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟，點火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。
3. 各廚房廚師開爐前先開風門，然后先點火種后開氣，下班后腰關牢氣閥，熄滅火種。
4. 餐廳營業(yè)時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通
5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。
6. 熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火
(四) 廚房防火檢查細則
1. 嚴格遵守操作規(guī)程：
2. 廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。
3. 保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。
4. 嚴禁員工在工作時抽煙
后廚管理規(guī)章制度 18
一、行政總廚
直接領導：董事會或總經(jīng)理
管理對象：各廚師長聯(lián)系
范圍：公司各部門工作職權：
1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。
2、師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。
3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重突發(fā)事件。
7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。
工作職責：
1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題。
2、進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。
5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應。
6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)職責指標。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。
8、對酒店重烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。
9、負責對廚政管理制度執(zhí)行狀況進行監(jiān)督和糾正。
二、廚師長
直接領導：總廚(無總廚由總經(jīng)理)
管理對象：廚房各組組長
聯(lián)系范圍：酒店各部門
工作職權：
1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他盲作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。
3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。
工作職責：
1、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。
2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。
3、巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
4、檢查廚房設備運轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購計劃。
5、根據(jù)不一樣季節(jié)和重節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。
6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。
8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關，重要客人可親手操作。
9、合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作帶給良好的基礎。
10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應狀況和價格。根據(jù)原料供應和賓客的`不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用務必經(jīng)廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關。
11、負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并持續(xù)地方特色風味。
12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改善工作。
三、紅案爐子組長
直接領導：廚師長
管理范圍：爐灶廚師
聯(lián)系范圍：廚房
其它各組職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。
工作職責：
1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、檢查督導組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。
5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。
6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。
7、向廚師長匯報廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。
8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關掉。
四、紅案爐子廚師
直接領導：紅案組長
聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組
工作職責：
1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。
2、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。
3、按組長的要求，填寫領料單經(jīng)廚師長簽字，領取每日貨物。
4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調(diào)料。
5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關掉。
7、理解上級的其它任務。
五、紅案墩子組長
直接領導：廚師長
管理范圍：打荷廚師、墩子廚師
聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權：負責本組考勤、工作安排
工作職責：
1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。
2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。
3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。
4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。
6、對點菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。
后廚管理規(guī)章制度 19
一、廚房規(guī)章制度：
1、廚房員工必須準時上班、下班，按時履行簽時手續(xù)，遲到1次扣5元。
2、廚房員工禁止到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧。
3、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁竄崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留。
4、廚房內(nèi)禁止吸煙。
5、廚房間應在工作結束后認真做好衛(wèi)生工作。
6、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水、一度電、一個方便袋，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔、亂放。
7、所有員工建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。
8、菜品加工要做到高標準，精細化。
9、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房門。
二、烹調(diào)衛(wèi)生制度：
1、注意原料新鮮，變質(zhì)原料不用，不下鍋，不烘烤。
2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
4、菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，由當事人承擔(扣菜品成本)。
三、請假：
廚房員工請假一天之內(nèi)由主管批準，一天以上應報上級領導批準，事假應提前報告主管。
四、獎勵制度：
1、工齡獎：在本賓館連續(xù)工作滿一年者，報銷第二年的健康費用，報銷學習費用。
2、滿勤獎：員工當月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，獎勵100元，在發(fā)放當月工資時發(fā)放。
3、帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準。
4、優(yōu)秀獎：對食堂各項工作積極主動，愛崗敬業(yè)，表現(xiàn)優(yōu)秀者，給予100-200元獎金，每秀度評審一次。
以上條例望所有員工遵守執(zhí)行，希望家積極配合，努力進取，樂于奉獻，降低成本，用我們的愛心，維護酒店的``一草一本，使我們的酒店在創(chuàng)輝煌。
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(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)
廚房里的擔心全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱蔽著擔心全因素。廚房管理者應重視、警示、培育員工提高安全防范意識，重要在以下環(huán)節(jié)實行預防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故;防火與滅火。
(二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定
1. 全部在崗廚師在上崗前對廚房的全部機械設備性能嫻熟把握，方可使用。對各種機械設備使用時嚴格根據(jù)操作規(guī)程進行操作，不得隨便更改操作規(guī)程，嚴禁違章操作。
2. 廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨便拿刀恐嚇他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨便把刀帶出廚房。
3. 個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨便借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。
4. 各種設備均由專人負責管理，他人不得隨便亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，準時消退擔心全隱患。
5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關，電源插座與開關的安全狀況，假如發(fā)覺問題應準時報修，嚴禁私自進行處理。
6. 平常禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，班后要做好電源和門窗的`關閉檢查工作。
7. 廚房如發(fā)覺被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)覺人員應愛護好現(xiàn)場，準時報上級處理，并準時幫助領導了解狀況。
8. 把握廚房和餐廳內(nèi)消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要認真檢查，發(fā)覺超負荷用電及電線老化現(xiàn)象要準時報修，并向上級匯報。
9. 一旦發(fā)生火災，應快速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設法滅火，依據(jù)火情組織引導客人安全疏散。
(三) 廚房防火管理細節(jié)
1. 使用酒精爐時不要往正在燃燒的.酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責保管。
2. 使用液化氣鮑魚車時，必需嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)覺漏氣馬上停止使用。開爐時先點火后開啟，點火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。
3. 各廚房廚師開爐前先開風門，然后先點火種后開氣，下班后腰關牢氣閥，熄滅火種。
4. 餐廳營業(yè)時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通
5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。
6. 熱油炸開時，留意掌握油溫，防止油鍋著火
(四) 廚房防火檢查細則
1. 嚴格遵守操作規(guī)程：
2. 廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。
3. 保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。
4. 嚴禁員工在工作時抽煙
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一、行政辦理
1、廚房行政辦理由廚師長擔任，必需執(zhí)行廚師長的合理指示，仔細完成廚師長下達的各項義務，嚴厲執(zhí)行一句、一個指令的準繩，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。
2、每日上崗前，換好任務服，自檢團體的儀容儀表后，待廚師長復查并布置一天的任務。在任務工夫內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭持、打架，違者罰款50元。
3、任務工夫內(nèi)不得私自運用、加工廚房內(nèi)一切私有資料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊狀況要事前打招呼)。
二、考勤制度
1、廚房一切人員必需嚴厲執(zhí)行考勤制度，不得請他人代打卡、請假，有病、有事，提早和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長贊同前方可執(zhí)行。違者罰款20元。
2、不得吃、拿、送、損、偷任何私有物品和食物，違背者按原資料雙倍罰款，重者開除處置。嚴厲恪守并仔細執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店一樣的物品，不然按偷拿處置。
3、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。
4、任務工夫內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與任務有關的事情。違背者罰款10元。
三、設備辦理
1、保護廚房一切設備、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)成心損壞者，立刻開除。如因團體操作不妥損壞者，按價補償，并追查有關責任人，嚴肅處置。
2、發(fā)現(xiàn)隨意糜費原資料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)則嚴肅處置。
3、上班后不得在任務場所及酒店任何部門無故逗留。上班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)作風險的中央仔細反省，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可分開。
四、廚房分工
1、每天早晨的值班人員必需在十點后才可分開，并仔細填寫值班記載，不得串崗、脫崗，包管主人用餐及員工餐的工夫;不得私自串班，如呈現(xiàn)成績組長負全部責任。
2、廚房每月必需推出新的菜品，來投合顧客需求。包管各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風味特點相順應，做到色、香、形，契合要求，把好成質(zhì)量量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追查責任。
3、廚房分工明白，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放劃一，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜工夫，確保菜品烹制質(zhì)量。
4、砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例規(guī)范來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良景象發(fā)作，可以從產(chǎn)品配料上包管菜質(zhì)量量(如有違背者處以不同水平的罰款)。
5、砧板在貯藏進程中一直堅持清潔、衛(wèi)生、平安殘缺。如有實質(zhì)變味、蛻變、腐壞等報酬責任發(fā)作，按價補償。
6、打荷人員必需配合廚師做好開餐前的預備任務(包羅盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦潔凈盤邊，反省好能否有異物等，如任務不到位者罰款10元。
五、衛(wèi)生辦理
1、日常衛(wèi)生。每天飯口當時必需清潔衛(wèi)生，做到潔凈、整潔。無食品原資料加工后的油漬、廢料堆積、空中整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備按時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。
2、廚房出菜，由廚師長擔任，假設在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價補償50%，砧板和打合各占25%。如呈現(xiàn)不新穎或許曾經(jīng)有異味的原資料由砧板按價補償100%;如菜品呈現(xiàn)口味方面的成績(如咸、糊)形成退菜的，由爐頭按價補償100%。
3、水臺人員必需把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必需處置潔凈，傳送要快，仔細完成交給的各項義務。
4、漁白叟員必需每天反省各類海鮮有沒有死的.，冰鮮有沒有不新穎的，假如發(fā)現(xiàn)把死的或許不新穎的送到廚房，形成菜質(zhì)量量成績的，按假補償。(直接部門互相監(jiān)視)
六、廚具辦理
1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要包管無腐壞、雜草、水銹等景象，必需包管菜品的潔凈和衛(wèi)生，應該去皮的菜要及時去皮，必需包管砧板取貨供給，不然處分款10元以上。
2、洗碗間必需做到四過關(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要堅持光亮、潔凈，掌握好餐具用量，防止任務，呈現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進展處分。
3、砧板人員擔任展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當天的菜要爭取用完，不新穎的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處分。
4、廚房全體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理布置組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包羅天棚、空中、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長反省，不合格者進展10元以上不同水平的處分。
七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項：
1、樹立菜品反應意見表
2、退菜要罰款
3、廚師和效勞員在任務工夫不允許惱怒打鬧，要潔身自愛。
4、每天有特價急推菜品。
5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天任務傍邊存在和應該防止的成績，以便當前更好的任務。
6、菜品促銷有獎
7、活期給點菜員解說菜品的制造進程，來加強對菜品的理解，更好的向主人引見。
8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管任務，這樣會更好的把好菜質(zhì)量量關。
后廚管理規(guī)章制度 22
一、 廚房規(guī)章制度：
1、 廚房員工必需準時上班、下班，按時履行簽時手續(xù)，遲到1次扣5元。
2、 廚房員工禁止到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧。
3、 廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁竄崗，下班以后準時離開酒店，不得無故逗留。
4、 廚房內(nèi)禁止吸煙。
5、 廚房間應在工作結束后仔細做好衛(wèi)生工作。
6、 全部員工要發(fā)揚勤儉節(jié)省的精神，要做到節(jié)省一滴水、一度電、一個便利袋，還要加強回收菜品的'存放處理，不準亂扔、亂放。
7、 全部員工建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后造謠生事，污辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。
8、 菜品加工要做到高標準，精細化。
9、 做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門。
二、 烹調(diào)衛(wèi)生制度：
1、 留意原料新奇，變質(zhì)原料不用，不下鍋，不烘烤。
2、 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
4、 菜品消失質(zhì)量問題，由當事人擔當(扣菜品成本)。
三、 請假：
廚房員工請假一天之內(nèi)由主管批準，一天以上應報上級領導批準，事假應提前報告主管。
四、 嘉獎制度：
1、 工齡獎：在本賓館連續(xù)工作滿一年者，報銷其次年的健康費用，報銷學習費用。
2、 滿勤獎：員工當月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，嘉獎100元，在發(fā)放當月工資時發(fā)放。
3、 帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準。
4、 優(yōu)秀獎：對食堂各項工作樂觀主動，愛崗敬業(yè)，表現(xiàn)優(yōu)秀者，賜予100-200元獎金，每秀度評審一次。
以上條例望全部員工遵守執(zhí)行，盼望大家樂觀協(xié)作，努力進取，樂于奉獻，降低成本，用我們的愛心，維護酒店的一草一本，使我們的酒店在創(chuàng)輝煌。
后廚管理規(guī)章制度 23
為加強對食堂及工作人員管理，更好地為公司服務，對食堂及工作人員管理做如下規(guī)定：
1、公司指定食堂管理員，負責對食堂及工作人員進行管理，職責上墻、制度上墻。負責食堂選購和食堂帳務，幫助廚師不斷改進廚具、提高飯菜質(zhì)量、保持食堂清潔衛(wèi)生；廚師負責飯菜質(zhì)量及食堂衛(wèi)生，為員工服好務。
2、食堂要按時開餐，定期更新食譜、飯菜新奇衛(wèi)生可口，每周菜譜不重樣，做好職工一日三餐。
3、管理員負責食堂日常用品及食品的.`選購，廚師驗收。實行管理員與廚師相互監(jiān)督，價格公開、足斤實兩、選購與驗收分開的方法。生熟制品必需分開存放，以防變質(zhì)污染，杜絕食物中毒等現(xiàn)象發(fā)生。
4、廚師要定期體檢，留意個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的衛(wèi)生習慣。
5、廚師要愛惜廚房用具及單位的一切公共物品，節(jié)省水電燃煤。妥當保管各種食物，嚴禁使用腐敗變質(zhì)食品，勤儉節(jié)省，杜絕鋪張，不開小灶。
6、餐后廚師對操作間、餐具、炊具準時清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具干凈衛(wèi)生。下班后鎖好門窗。
7、食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生，做到操作間、餐廳無鼠，無蠅、無污物。堅持兩天一小掃，一周一大掃。
8、在外辦事人員凡不能按時在餐廳就餐，應于開飯前一小時通知食堂，以備留飯；食堂應為晚就餐者加熱飯菜；不回來就餐者，應提前與食堂聯(lián)系，以免鋪張。
9、管理員月底要對食堂進行盤點，確保食堂收支平衡，實行帳目公開。
10、廚師和食堂管理員應樂觀完成公司領導的指示。
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