餐飲服務食品安全管理制度范本（精選15篇）
在當今社會生活中，很多地方都會使用到制度，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。大家知道制度的格式嗎？以下是小編整理的餐飲服務食品安全管理制度范本，歡迎閱讀與收藏。
餐飲服務食品安全管理制度 1
一、餐廳衛(wèi)生管理制度
1.餐飲服務單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。
2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。
5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。
7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應密閉并配有蓋子，垃圾及時處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。
二、食品安全綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規(guī)定處理，嚴重的交食品安全監(jiān)督管理部門按有關法律法規(guī)處理。
三、食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度
1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專(兼)職人員負責。采購人員要認真學習有關法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)要按照國家有關規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行查驗。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。
3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。
4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。
5、無《食品生產(chǎn)許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。
7、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗報告(或復印件)。
8、應當查驗所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。
臺賬應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。
9、采購乳品及含乳食品的，應當建立單獨的乳品及含乳食品進貨臺賬。
10、應當建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的'使用時間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式，使用人應當簽字確認，食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。
11、餐飲服務提供者應當按產(chǎn)品品種、進貨時間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
四、食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫存放。
2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。
3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。
5、庫房內(nèi)應經(jīng)常通風，保持室內(nèi)干燥整潔。
6、庫房門、窗防鼠設施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫房內(nèi)食品及其原料應經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。
五、食品添加劑使用管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購買食品添加劑必須索取許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4.不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。
5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
6.食品添加劑實行專人保管，專柜存放(要有標識)，食品添加劑的領取、使用情況要有記錄。
六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度
1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備洗刷、消毒、保潔設備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。(2)化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上�；瘜W消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
3.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。采購洗滌劑、消毒劑時要索取批準文件、許可證件、合格檢驗報告等。
6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。
8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
七、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、從事餐飲服務工作人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
2、認真制定培訓計劃，在餐飲服務監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務食品人員的培訓對象包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
八、從業(yè)人員健康檢查制度
1.餐飲服務人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.餐飲服務人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務活動。
3. 餐飲服務經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。
4.凡餐飲服務人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。
九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。
3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
十、預防食物中毒制度
1.豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能食用。
2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。
3.未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工經(jīng)營場所，加強餐飲服務人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有食物中毒發(fā)生時，應迅速上報衛(wèi)生行政部門和主管部門，采取及時有效措施進行救治。
十一、食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度
1.餐飲單位應設置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設施，其使用面積應與生產(chǎn)供應量相適應。分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。
2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標準、有利于保證食品安全衛(wèi)生。
3.粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。
4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。
5.動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。
6.加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏。
8.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。
9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。
10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)。
十二、烹調(diào)加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴格按照有關規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
十三、配餐間衛(wèi)生管理制度
1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。
3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。
4. 每餐(或每次)配餐前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。
5.工作結束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。
6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。
十四、涼菜間衛(wèi)生制度
1.涼菜間每餐(或每次)使用前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。
2.操作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
3.涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。
4.加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
6.制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
7.在大型聚餐、會餐時，食品成品實行留樣制度(留樣量為
每樣100克，放入冷藏冰箱保存48小時)。
十五、面食制作管理制度
1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4.糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。
5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7.加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
十六、 裱花制作衛(wèi)生管理制度
1.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。
2.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。
3.要定時進行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。
4.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。
5.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
6.防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。
7.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。
十七、 燒烤制作安全管理制度
1.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。
2.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
3.所用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加，嚴禁使用亞硝酸鹽。
4.制作間必須設洗手消毒水池及設施。
5.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。
6.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。
7.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。
8.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。
十八、食品留樣制度
1.重要接待活動、學校食堂、配送的集體用餐等供應的食品成品都必須由專人負責留樣；
2.每個食品成品品種留樣量不少于100g，按品種分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)；
3.每次留樣必須作好留樣記錄，詳細記錄留樣時間、餐次、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人等；
4.取樣工作完成后，應將留樣食品及時存放在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱(柜)內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上；
5.留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。
十九、食品用設備、設施管理制度
1、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2、配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。
5、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標準》要求。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。
9、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
10、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。
二十、餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度
1、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；
2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；
3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；
4、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；
5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；
6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；
7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報告；
8、企業(yè)負責人應實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。
餐飲服務食品安全管理制度 2
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務經(jīng)營者應當將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。
三、餐飲服務經(jīng)營者應依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，及時組織健康年檢及新上崗人員健康檢查，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。
四、從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣，嚴格規(guī)范操作。經(jīng)營餐飲食品時應將手洗凈，穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)梳整齊后置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨便亂放。
五、嚴格按規(guī)范洗手，從業(yè)人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒，按消毒液使用方法操作。
六、工作人員不得留長頭發(fā)、長指甲，涂指甲油，戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服如廁及存在其他有礙食品安全的`行為。
七、餐飲服務經(jīng)營者應當依照《食品安全法》的相關規(guī)定制定食品安全教育和培訓計劃，組織從業(yè)人員參加各種食品安全知識培訓。食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程、明確食品安全責任，并建立培訓檔案。加強專職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓。
八、餐飲服務從業(yè)人員(食品采購、保存、加工、供餐服務等工作人員)包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
九、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
十、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
餐飲服務食品安全管理制度 3
一、從事餐飲服務從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
二、認真執(zhí)行培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的.培訓以及食品安全操作技能培訓。
三、餐飲服務從業(yè)人員的培訓包括負責人、管理人員和餐飲服務從業(yè)人員，初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。
四、新參加工作的餐飲服務從業(yè)人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考核合格后方可上崗。
五、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
六、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
餐飲服務食品安全管理制度 4
第一章總則
第一條為加強餐飲服務監(jiān)督管理，保障餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）、《中華人民共和國食品安全法實施條例》（以下簡稱《食品安全法實施條例》），制定本辦法。
第二條在中華人民共和國境內(nèi)從事餐飲服務的單位和個人（以下簡稱餐飲服務提供者）應當遵守本辦法。
第三條國家食品藥品監(jiān)督管理局主管全國餐飲服務監(jiān)督管理工作，地方各級食品藥品監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域內(nèi)的餐飲服務監(jiān)督管理工作。
第四條餐飲服務提供者應當依照法律、法規(guī)、食品安全標準及有關要求從事餐飲服務活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔餐飲服務食品安全責任。
第五條鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展餐飲服務食品安全知識和相關法律、法規(guī)的普及工作，增強餐飲服務提供者食品安全意識，提高消費者自我保護能力；鼓勵開展技術服務工作，促進餐飲服務提供者提高食品安全管理水平。
餐飲服務相關行業(yè)協(xié)會應當加強行業(yè)自律，引導餐飲服務提供者依法經(jīng)營，推動行業(yè)誠信建設，宣傳、普及餐飲服務食品安全知識。
第六條鼓勵和支持餐飲服務提供者為提高食品安全水平而采用先進技術和先進的管理規(guī)范，實施危害分析與關鍵控制點體系，配備先進的食品安全檢測設備，對食品進行自行檢查或者向具有法定資質(zhì)的機構送檢。
第七條任何組織和個人均有權對餐飲服務食品安全進行社會監(jiān)督，舉報餐飲服務提供者違反本辦法的行為，了解有關餐飲服務食品安全信息，對餐飲服務食品安全工作提出意見和建議。
第二章餐飲服務基本要求
第八條餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。
第九條餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。
被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務管理工作。
餐飲服務提供者不得聘用本條前款規(guī)定的禁止從業(yè)人員從事管理工作。
第十條餐飲服務提供者應當按照《食品安全法》第三十四條的規(guī)定，建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務從業(yè)人員應當依照《食品安全法》第三十四條第二款的規(guī)定每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實施條例》第二十三條規(guī)定的有礙食品安全疾病的，應當將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。
第十一條餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案；應當加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓。
第十二條餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。
餐飲服務提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。
餐飲服務企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。
餐飲服務提供者應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳�。記錄、票�?jù)的保存期限不得少于2年。
第十三條實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。
實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品，應當遵照本辦法第十二條的規(guī)定。
第十四條餐飲服務提供者禁止采購、使用和經(jīng)營下列食品：
（一）《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；
（二）違反《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品；
�。ㄈ┻`反《食品安全法》第五十條規(guī)定的食品；
�。ㄋ模┻`反《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進口預包裝食品。
第十五條餐飲服務提供者應當按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。
第十六條餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規(guī)范。餐飲服務應當符合下列要求：
（一）在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有貪腐變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；
�。ǘ┵A存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品；
�。ㄈ⿷敱３质称芳庸そ�(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；
�。ㄋ模⿷敹ㄆ诰S護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用；
�。ㄎ澹┎僮魅藛T應當保持良好的個人衛(wèi)生；
�。┬枰熘萍庸さ氖称罚瑧敓熘笸�；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；
�。ㄆ撸┲谱鳑霾藨斶_到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；
�。ò耍┯糜诓惋嫾庸げ僮鞯墓ぞ摺⒃O備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒；
�。ň牛⿷敯凑找髮Σ途�、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；
（十）應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。
第十七條食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關票證等信息。
第三章食品安全事故處理
第十八條各級食品藥品監(jiān)督管理部門應當根據(jù)本級政府食品安全事故應急預案制定本部門的預案實施細則，按照職能做好餐飲服務食品安全事故的應急處置工作。
第十九條食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故，或者接到有關食品安全事故的舉報，應當立即核實情況，經(jīng)初步核實為食品安全事故的，應當立即向同級衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質(zhì)量監(jiān)督等相關部門通報。
發(fā)生食品安全事故時，事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理部門應當在本級政府領導下，及時做出反應，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，依法處置，并及時按照有關規(guī)定向上級食品藥品監(jiān)督管理部門報告。
第二十條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門按照有關規(guī)定開展餐飲服務食品安全事故調(diào)查，有權向有關餐飲服務提供者了解與食品安全事故有關的情況，要求餐飲服務提供者提供相關資料和樣品，并采取以下措施：
�。ㄒ唬┓獯嬖斐墒称钒踩鹿驶蛘呖赡軐е率称钒踩鹿实氖称芳捌湓希⒘⒓催M行檢驗；
（二）封存被污染的`食品工具及用具，并責令進行清洗消毒；
�。ㄈ┙�(jīng)檢驗，屬于被污染的食品，予以監(jiān)督銷毀；未被污染的食品，予以解封；
�。ㄋ模┮婪▽κ称钒踩鹿始捌涮幚砬闆r進行發(fā)布，并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。
第二十一條餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。
第二十二條餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。
餐飲服務提供者應當配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。
第四章監(jiān)督管理
第二十三條食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務經(jīng)營規(guī)模，建立并實施餐飲服務食品安全監(jiān)督管理量化分級、分類管理制度。
食品藥品監(jiān)督管理部門可以聘請社會監(jiān)督員，協(xié)助開展餐飲服務食品安全監(jiān)督。
第二十四條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門履行食品安全監(jiān)督職責時，發(fā)現(xiàn)不屬于本轄區(qū)管轄的，應當及時移送有管轄權的食品藥品監(jiān)督管理部門。接受移送的食品藥品監(jiān)督管理部門應當將被移送案件的處理情況及時反饋給移送案件的食品藥品監(jiān)督管理部門。
第二十五條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門接到咨詢、投訴、舉報，對屬于本部門管轄的，應當受理，并及時進行核實、處理、答復；對不屬于本部門管轄的，應當書面通知并移交有管轄權的部門處理。
發(fā)現(xiàn)餐飲服務提供者使用不符合食品安全標準及有關要求的食品原料或者食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品，其成因?qū)儆谄渌h(huán)節(jié)食品生產(chǎn)經(jīng)營者或者食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者的，應當及時向本級衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質(zhì)量監(jiān)督等部門通報。
第二十六條食品藥品監(jiān)督管理部門在履行職責時，有權采取《食品安全法》第七十七條規(guī)定的措施。
第二十七條食品安全監(jiān)督檢查人員對餐飲服務提供者進行監(jiān)督檢查時，應當對下列內(nèi)容進行重點檢查：
�。ㄒ唬┎惋嫹⻊赵S可情況；
�。ǘ⿵臉I(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況；
�。ㄈ┉h(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設施、工藝流程情況；
�。ㄋ模┎惋嫾庸ぶ谱�、銷售、服務過程的食品安全情況；
�。ㄎ澹┦称贰⑹称诽砑觿�、食品相關產(chǎn)品進貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執(zhí)行情況；
�。┦称吩�、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標簽、說明書及儲存條件；
（七）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；
（八）用水的衛(wèi)生情況；
�。ň牛┢渌枰攸c檢查的情況。
第二十八條食品安全監(jiān)督檢查人員進行監(jiān)督檢查時，應當有2名以上人員共同參加，依法制作現(xiàn)場檢查筆錄，筆錄經(jīng)雙方核實并簽字。被監(jiān)督檢查者拒絕簽字的，應當注明事由和相關情況，同時記錄在場人員的姓名、職務等。
第二十九條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負責組織實施本轄區(qū)餐飲服務環(huán)節(jié)的抽樣檢驗工作，所需經(jīng)費由地方財政列支。
第三十條食品安全監(jiān)督檢查人員可以使用經(jīng)認定的食品安全快速檢測技術進行快速檢測，及時發(fā)現(xiàn)和篩查不符合食品安全標準及有關要求的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品。使用現(xiàn)場快速檢測技術發(fā)現(xiàn)和篩查的結果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)。對初步篩查結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的食品，應當依照《食品安全法》的有關規(guī)定進行檢驗。
快速檢測結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的，餐飲服務提供者應當根據(jù)實際情況采取食品安全保障措施。
第三十一條食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行，并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗應當購買產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用。
食品安全監(jiān)督檢查人員應當及時將樣品送達有資質(zhì)的檢驗機構。
第三十二條食品檢驗機構應當根據(jù)檢驗目的和送檢要求，按照食品安全相關標準和規(guī)定的檢驗方法進行檢驗，按時出具合法的檢驗報告。
第三十三條對檢驗結論有異議的，異議人有權自收到檢驗結果告知書之日起10日內(nèi)，向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復檢申請，逾期未提出申請的，視為放棄該項權利。
復檢工作應當選擇有關部門共同公布的承擔復檢工作的食品檢驗機構完成。
復檢機構由復檢申請人自行選擇；復檢機構與初檢機構不得為同一機構。復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論。
復檢費用的承擔依《食品安全法實施條例》第三十五條的規(guī)定。
第三十四條食品藥品監(jiān)督管理部門應當建立轄區(qū)內(nèi)餐飲服務提供者食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結果、違法行為查處等情況。食品藥品監(jiān)督管理部門應當根據(jù)餐飲服務食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的餐飲服務提供者實施重點監(jiān)管。
食品安全信用檔案的形式和內(nèi)容由省級食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)本地實際情況作出具體規(guī)定。
第三十五條食品藥品監(jiān)督管理部門應當將吊銷《餐飲服務許可證》的情況在7日內(nèi)通報同級工商行政管理部門。
第三十六條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門依法公布下列日常監(jiān)督管理信息：
�。ㄒ唬┎惋嫹⻊招姓S可情況；
�。ǘ┎惋嫹⻊帐称钒踩O(jiān)督檢查和抽檢的結果；
（三）查處餐飲服務提供者違法行為的情況；
（四）餐飲服務專項檢查工作情況；
（五）其他餐飲服務食品安全監(jiān)督管理信息。
第五章法律責任
第三十七條未經(jīng)許可從事餐飲服務的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十四條的規(guī)定予以處罰。有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：
�。ㄒ唬┥米愿淖儾惋嫹⻊战�(jīng)營地址、許可類別、備注項目的；
�。ǘ恫惋嫹⻊赵S可證》超過有效期限仍從事餐飲服務的；
（三）使用經(jīng)轉讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務許可證》，或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的。
第三十八條餐飲服務提供者有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十五條的規(guī)定予以處罰：
（一）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食品；
�。ǘ┙�(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品；
（三）經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；
�。ㄋ模┙�(jīng)營貪腐變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；
�。ㄎ澹┙�(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；
�。┙�(jīng)營未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；
�。ㄆ撸┙�(jīng)營超過保質(zhì)期的食品；
�。ò耍┙�(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品；
（九）有關部門責令召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標準的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營的；
�。ㄊ┎惋嫹⻊仗峁┱哌`法改變經(jīng)營條件造成嚴重后果的。
第三十九條餐飲服務提供者有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十六條的規(guī)定予以處罰：
（一）經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；
�。ǘ┙�(jīng)營或者使用無標簽及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法實施條例》有關標簽、說明書規(guī)定的預包裝食品、食品添加劑；
（三）經(jīng)營添加藥品的食品。
第四十條違反本辦法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）項的有關規(guī)定，按照《食品安全法》第八十七條的規(guī)定予以處罰。
第四十一條違反本辦法第二十二條第一款的規(guī)定，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十八條的規(guī)定予以處罰。
第四十二條違反本辦法第十六條第十項的規(guī)定，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第九十一條的規(guī)定予以處罰。
第四十三條餐飲服務提供者違反本辦法第九條第三款規(guī)定，由食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)《食品安全法》第九十二條第二款進行處罰。
第四十四條本辦法所稱違法所得，指違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，從事餐飲服務活動所取得的相關營業(yè)性收入。
第四十五條本辦法所稱貨值金額，指餐飲服務提供者經(jīng)營的食品的市場價格總金額。其中原料及食品添加劑按進價計算，半成品按原料計算，成品按銷售價格計算。
第四十六條餐飲服務食品安全監(jiān)督管理執(zhí)法中，涉及《食品安全法》第八十五條、第八十六條、第八十七條適用時，“情節(jié)嚴重”包括但不限于下列情形：
（一）連續(xù)12個月內(nèi)已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰或者連續(xù)12個月內(nèi)已受到一次責令停業(yè)行政處罰的；
�。ǘ┰斐芍卮笊鐣绊懟蛘哂兴劳霾±葒乐睾蠊�。
第四十七條餐飲服務提供者主動消除或者減輕違法行為危害后果，或者有其他法定情形的，應當依法從輕或者減輕處罰。
第四十八條在同一違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規(guī)的案件中，有兩種以上應當給予行政處罰的違法行為時，食品藥品監(jiān)督管理部門應當分別裁量，合并處罰。
第四十九條食品藥品監(jiān)督管理部門作出責令停業(yè)、吊銷《餐飲服務許可證》、較大數(shù)額罰款等行政處罰決定之前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利。
當事人要求聽證的，食品藥品監(jiān)督管理部門應當組織聽證。
當事人對處罰決定不服的，可以申請行政復議或者提起行政訴訟。
第五十條食品藥品監(jiān)督管理部門不履行有關法律法規(guī)規(guī)定的職責或者其工作人員有瀆職、玩忽職守、舞弊行為的，食品藥品監(jiān)督管理部門應當依法對相關負責人員或者直接責任人員給予記大過或者降級的處分；造成嚴重后果的，給予撤職或者開除的處分；其主要負責人應當引咎辭職。
第六章附則
第五十一條省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門可以結合本地實際情況，根據(jù)本辦法的規(guī)定制定實施細則。
第五十二條國境口岸范圍內(nèi)的餐飲服務活動的監(jiān)督管理由出入境檢驗檢疫機構依照《食品安全法》和《中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法》以及相關行政法規(guī)的規(guī)定實施。
水上運營的餐飲服務提供者的食品安全管理，其始發(fā)地、經(jīng)停地或者到達地的食品藥品監(jiān)督管理部門均有權進行檢查監(jiān)督。
鐵路運營中餐飲服務監(jiān)督管理參照本辦法。
第五十三條本辦法自20xx年5月1日起施行，衛(wèi)生部2000年1月16日發(fā)布的《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》同時廢止。
餐飲服務食品安全管理制度 5
1.按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》等法規(guī)要求：餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全，并便于溯源。
2.餐飲服務提供者應當指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購索
證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品常用鑒別常識。
3.應當?shù)阶C照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信譽卡等）應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的.，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。
國家食藥局有關餐飲服務食品索證索票要求一覽表
蓋有供貨方公章的采購來源供貨方許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件、生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購查驗并留存流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)查驗并留存零售市場等）批量或長期采購時／留存文件復印件產(chǎn)品合格證明蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證流通經(jīng)營單位少量或臨時采購時確認／留存留存（市場管理農(nóng)貿(mào)市場／／或經(jīng)營戶出具）個體戶食品流通經(jīng)營單查驗并留存／查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證留存／位和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類留存動物產(chǎn)品檢疫合格證屠宰企業(yè)留存明原件明原件留存留存由餐飲服務企業(yè)總部統(tǒng)一查驗并留存以上三項內(nèi)容，各門店應當建實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度采購乳制品查驗并留存留存文件復印件留存口岸進口食品法定檢批量采購進口食品、食品添加劑／驗機構出具的同批次的檢驗合格證明僅留存集中消毒企留存蓋章的批次出廠檢驗采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具業(yè)蓋章（或簽字）報告復印件的營業(yè)執(zhí)照復印件
4.采購入庫前，應當查驗所購產(chǎn)品包裝標識是否符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定，檢查與購物憑證是否相符。
5.應當建立采購記錄(臺賬)，鼓勵餐飲服務提供者建立電子記錄。采購記錄(臺賬)應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。統(tǒng)一記錄格式詳見深圳市《食品進貨索證和臺賬登記本》模版。從固定供應基地或供應商采購的，應當留存每筆供應清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。
6.應當按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索證索票資料，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。建立《深圳市食品采購索證資料一覽表》、《深圳市食品供應商索證資料一覽表》（統(tǒng)一格式詳見本局網(wǎng)站-食品安全監(jiān)督-辦事指引-深圳市餐飲單位食品安全管理檔案內(nèi)模版）。
供應商資質(zhì)證豬肉檢驗證明臺賬記錄
餐飲服務食品安全管理制度 6
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。
3.在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐化變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。
4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放;員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應即暫停其接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。
5、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤谩Ｊ卟伺胝{(diào)程序:一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。
6、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高于70℃。貯存熟食品，要及時熱藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下)，如在常溫下保存，應于出品后2小時內(nèi)食用。
8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的`食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。
9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
10、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業(yè)道德教育。
11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構救治，上報上級主管部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。
餐飲服務食品安全管理制度 7
一、接到食品生產(chǎn)者召回問題食品信息的，本單位應當立即停止經(jīng)營，封存相關問題食品，并配合食品生產(chǎn)者做好食品召回工作。
二、本單位應當如實記錄實施召回食品生產(chǎn)企業(yè)信息、被召回食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、召回單位、召回日期、召回原因等內(nèi)容，并保留載有上述信息的單據(jù)，建檔備查。相關記錄保存期限不得少于二年。
三、對由于本單位自身原因?qū)е率称凡环鲜称钒踩珮藴驶蛘呖赡芪：θ梭w健康的，本單位應當立即停止經(jīng)營，在銷售的范圍內(nèi)召回相關問題食品。
四、本單位對貯存、銷售的食品應當定期進行檢查，查驗食品的貯存條件、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等，對腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期以及其他不符合食品安全標準或者要求的食品及時進行清理。
五、本單位發(fā)現(xiàn)其單位內(nèi)的食品屬于《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的范圍或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應當立即停止經(jīng)營，并封存庫存產(chǎn)品，通知相關門店和消費者停止銷售和消費相關問題食品。
六、單位應當如實記錄停止經(jīng)營的`食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、停止經(jīng)營的日期、停止經(jīng)營的原因、采取的措施等內(nèi)容，并保留載有上述信息的單據(jù)，建檔備查。相關記錄保存期限不得少于二年。
餐飲服務食品安全管理制度 8
一、總則
火災時刻對酒店構成巨的威脅，目前，國內(nèi)外酒店對消防工作越來越重視。我們酒店投入了量的資金，購買了火災報警系統(tǒng)。這對酒店消防工作起到了積極的作用，但是酒店的消防工作應以預防為主，為了做好應付各種突發(fā)事件的準備，根據(jù)酒店的現(xiàn)實情況制定本規(guī)定。
二、消防機構
1.消防領導組的人員組成
組長：總經(jīng)理
成員：各部門第一負責人
2.三級防火責任人的確定
酒店任命三級防火責任人，一級為領班，負責每日檢查班組崗位防火檢查工作的執(zhí)行情況;二級為主管，負責重點檢查班組防火工作的落實情況;三級為部門經(jīng)理，負責抽查和定期全面檢查部門防火工作的執(zhí)行情況和完成質(zhì)量。
三、職責
1.酒店消防安全責任人職責
�、儇瀼貓�(zhí)行消防法規(guī)，保障單位消防安全符合規(guī)定，掌握本單位的消防安全情況。
②將消防工作與本單位的生產(chǎn)、經(jīng)營、管理等活動統(tǒng)籌安排，批準實施年度消防工作計劃。
③為本單位的消防安全提供必要的經(jīng)費和組織保障。
④確定逐級消防安全責任，批準實施消防安全制度和及時處理義務消防涉及消防安全的操作規(guī)程。
�、萁M織防火檢查，督促落實火災隱患整改，及時處理涉及消防安全的操作規(guī)程。
�、薷鶕�(jù)消防法規(guī)的規(guī)定建立義務消防隊。
�、呓M織制定符合本單位實際的滅火和應急疏散預案，并實施演練。
2.酒店消防安全管理人職責
�、贁M訂年度消防工作計劃，組織實施日常消防安全管理工作。
�、诮M織制訂消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程并檢查督促其落實。
�、蹟M訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案。
�、芙M織實施防火檢查和火災隱患整改工作。
�、萁M織實施對本單位消防設施、滅火器材和消防安全標志的維護保養(yǎng)，確保其完好有效，確保疏散通道和安全出口暢通。
⑥組織管理義務消防隊。
⑦在員工中組織開展消防知識、技能的宣傳教育和應急疏散預案的實施和演練。
�、鄦挝幌腊踩熑稳送械钠渌腊踩芾砉ぷ鳌�
�、岫ㄆ谙蛳腊踩熑稳藞蟾嫦腊踩闆r，及時報告涉及消防安全的重問題。
3.各部門經(jīng)理消防安全崗位職責
�、俨块T負責人在本單位消防安全責任人和管理人的領導下開展消防安全管理工作，掌握本部門的消防安全情況。
�、趯⑾拦ぷ髋c本部門經(jīng)營、管理等活動統(tǒng)籌安排，具體落實單位年度消防工作計劃中本部門的消防安全情況。
�、墼趩T工中普及和開展消防知識、消防技能的宣傳教育工作和培訓工作，具體負責對新員工和調(diào)換工種員工進行崗位安全教育。
�、芙M織員工學習和貫徹執(zhí)行消防法律、法規(guī)和本單位有關安全生產(chǎn)的規(guī)章制度和規(guī)定，教育員工熟練掌握安全操作規(guī)程和火災事故處理預案。
�、菥唧w組織實施對本部門消防設施、滅火器材和消防安全標志的檢查和維護保養(yǎng)工作，確保其完整好用。
�、薅ㄆ陂_展防火檢查，具體組織本部門的`火災隱患整改工作。
�、叨ㄆ谙虮締挝坏南腊踩熑稳撕拖腊踩芾砣藞蟾嫦腊踩闆r，及時報告涉及消防安全的重問題。
�、鄬Ρ静块T員工違消防安全的行為提出處理意見，并落實對員工的獎懲工作。
4.主管消防安全崗位職責
①在本部門安全消防責任人領導下，開展消防安全工作，落實消防安全管理制度。
�、趯Ρ緧徫幌腊踩ぷ髫撠煟M織員工學習有關消防法律、法規(guī)及安全操作規(guī)程，并負責貫徹執(zhí)行。
③組織開展本崗位消防安全檢查、整改工作。
�、苁煜け緧徫坏南腊踩攸c部位及消防措施的分布和使用方法，維護好各種消防設備。
�、莅l(fā)生火災應立即報警，積極組織員工撲救火災，做好疏散人員工作，并保護好現(xiàn)場。
�、薹e極參加酒店組織的各項消防安全培訓活動。
�、哓撠煻綄ьI班及員工履行其消防安全職責，檢查各項消防安全措施的落實情況，領導本崗位開展群眾性消防安全活動。
⑧在消防、保衛(wèi)部門的領導下，積極協(xié)助調(diào)查火災發(fā)生的原因。
5.領班消防安全崗位職責
①在主管領導下開展消防安全工作，負責對下屬員工進行崗位消防安全教育。
�、谪撠煂⒏黜椃阑鸢踩ぷ髀鋵嵉礁鱾�員工，并經(jīng)常檢查、督促執(zhí)行。
③負責對本崗位的火源、電源的管理。
�、茇撠煂Ρ緧徫坏陌踩隹凇⑹枭⑼ǖ赖臋z查，保持通道暢通，發(fā)現(xiàn)問題及時采取防范措施，同時報告上級領導。
�、葚撠煂Ρ緧徫幌涝O施、滅火器材的日常維護和保養(yǎng)。
�、薹e極參加酒店組織的各類消防培訓活動。
�、甙l(fā)生火災應立即報警，積極參加搶救和撲滅火災及疏散人員工作，保護好火災現(xiàn)場。
6.員工消防安全職責
�、賹W習消防安全知識，認真執(zhí)行消防安全管理規(guī)定，熟練掌握工作崗位消防安全要求。
②堅守崗位，提高消防安全意識，發(fā)現(xiàn)火災應立即報告，并積極參加撲救。
�、郯嗲啊嗪笳J真檢查崗位上的消防安全情況，及時發(fā)現(xiàn)和消除火災隱患，自己不能消除的應立即報告。
�、軔圩o、保養(yǎng)好本崗位的消防設施、器材。
⑤積極參加消防安全教育、培訓，熟練掌握有關消防設施和器材的使用方法，熟知本崗位的火災危險和防火措施，提高消防安全業(yè)務技能和處理事故的能力。
�、奘煜ぐ踩枭⑼ǖ篮驮O施，掌握逃生自救的方法。
7.電工消防安全崗位職責
�、賴栏褡袷赜秒娨�(guī)定和各項規(guī)章制度。
�、谂W習技術，熟練掌握供電方式狀態(tài)、線路走向及所管轄設備的原理、技術性能和實際操作。
�、壅J真學習掌握電器知識和國家有關電器規(guī)范、操作教程，持證上崗。
④熟練掌握消防滅火器材，嚴格執(zhí)行電器安全操作規(guī)程和電器消防安全管理制度。
⑤電工有權拒絕安裝不符合規(guī)定的電器設備或者在不符合的場所安裝電器設備。
�、抟话愕碾娖髟O備和線路要定期檢修，發(fā)現(xiàn)可能引起火花、短路、發(fā)熱及電線絕緣損壞等情況，必須立即修理。
8.倉庫保管員消防安全崗位職責
倉庫保管員除遵守單位一般消防管理規(guī)定之外，還必須做到：
①認真學習國家有關倉庫防火的規(guī)章制度，執(zhí)行消防安全規(guī)定。
�、谑熘軅}庫貯存物品的理化性質(zhì)，滅火方法及危害性。
�、蹏澜麩o關人員進入倉庫。
④倉庫消防安全管理要到“五不準”、“五留距”、“一整齊”。即：在倉庫內(nèi)不準設火爐，不準亂拉亂搭電線，不準吸煙，不準點油燈，不準性質(zhì)相抵觸的物品混存;貨物堆放要留墻距、柱距、堆垛、頂距、燈距;堆放要整齊劃一。
�、菅b易燃易爆危險物品，必須輕拿輕放，嚴防震動、撞擊、高壓、摩擦和倒置，不準使用能產(chǎn)生火花的工具開啟容器，不準穿帶釘?shù)男M入庫內(nèi)，在可能產(chǎn)生靜電的設備上安裝靜電導除裝置。
�、奘荜柟庹丈淙菀兹紵�、的危險物品，不得在露天存放，遇水容易燃燒、的危險物品不得存放在潮濕和易積水的地點。
⑦嚴格用電、火管理，每日要三查，一查關閉門、窗情況;二查電源、火源，消除易燃物情況;三查貨物堆垛及倉庫周圍有無異�，F(xiàn)象。
⑧根據(jù)存放貨物的不同性質(zhì)配備相應的滅火器材，定人定期檢查、更新。
四、消防要求
1.員工必須嚴格遵守防火安全制度，參加消防活動。
2.熟悉自己崗位的工作環(huán)境，操作的設備及物品情況，知道安全出口的位置和消防器材的擺放位置，懂得消防設備使用方法，必須知道消防器材的保養(yǎng)措施。
3.消防中心電話號碼“119”，救火時必須無條件聽從消防中心和現(xiàn)場指揮員的指揮。
4.嚴禁員工將貨物堆放在消防栓、滅火器的周圍。嚴禁在疏散通道上堆放雜物，確保疏散通道的暢通和滅火器材的正常使用。
5.如發(fā)現(xiàn)異色、異聲、異味，須及時報告上級有關領導，并采取相應措施進行處理。
6.當發(fā)生火災火警時，首先保持鎮(zhèn)靜，不可驚慌失措，迅速查明情況向消防中心報告。報告時要講明地點、燃燒物質(zhì)、火勢情況、本人姓名、工牌號，并積極采取措施，利用附近的滅火器，進行初期火災撲救，關閉電源，積極疏散酒店內(nèi)的顧客，有人受傷，先救人，后救火。
五、防火管理消防日常管理
1.不論本單位、外單位及施工單位，如果要動火都必須要告知保安部消防控制中心，嚴格遵守消防動火規(guī)定，并配備相應數(shù)量的滅火器材。
2.小型餐飲服務單位食品安全管理制度
餐飲服務食品安全管理制度 9
1、餐飲服務從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。
2、食品安全管理人員負責組織本單位的健康體檢工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。
3、餐飲服務從業(yè)人員每年參加一次體檢，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。
4、新參加工作的`從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后體檢的情況發(fā)生。
5、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加直接入口食品的餐飲服務工作。
6、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交食品藥品監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理。
餐飲服務食品安全管理制度 10
1、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開(專人、專用工具)，防止污染。
4、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。
5、必須使用消毒后的`餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。
7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。
8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。
9、食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴格按照《深圳市餐廚垃圾管理暫行辦法》要求，收集處理廢棄油脂。
餐飲服務食品安全管理制度 11
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。
2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū);按《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄》制定本單位檔案(詳見市場監(jiān)管局網(wǎng)站食品安全監(jiān)管);建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關記錄，備查。
4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。
6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的'，提交上級部門按有關規(guī)定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關法律法規(guī)處理。
9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。
餐飲服務食品安全管理制度 12
一、設有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格分開，擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負責，使用洗滌劑、消毒劑應當對人體完全無害。
二、操作臺、貨物架、售貨臺、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。
三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開，各種容器均保持干凈、清潔，不得直接落地放置。
四、冰箱、冰柜、冷庫要分類存放、生熟分開，有明確標志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內(nèi)物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲存的食品要及時處理；冷藏設備必須保證運轉正常，且冷藏設備設施不能有滴水、結霜厚度不超過lcm，冷藏的'溫度不超過10℃，冷凍溫度不超過－1℃。
五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時間每次不低于30分鐘，出售食品必須用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒100℃10分鐘、蒸汽消毒100℃15分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗干凈。
六、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。清洗消毒程序：必須嚴格按“一洗、二漂、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作，消毒完畢的用具應當立即放于清潔的廚柜內(nèi)保潔，餐具、用具可用電子消毒柜消毒，容積大的用具可用含氯消毒劑消毒。
七、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后存放在保潔櫥內(nèi)或有蓋保潔柜中。
八、嚴格按照各室功能和食品加工流程：生進、熟出進行操作，燒煮好的食品從傳遞窗口進入備餐間。
九、每天做好廚房、副食品倉庫等場所的滅蠅、滅蚊、防蟬螂、防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定員定時開關，隨手關閉備餐間門窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入菜中。
十、嚴格執(zhí)行“五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過關制度、四定制度和四勤制度）；廚房、備餐問時刻保持無蒼蠅存在。
十一、防止因操作不慎造成安全事故的發(fā)生，主廚（上灶燒煮人員）負責液化總閥的關閉仟務，爐灶用后及時關閉，每天下班后仔細檢查，并建立交接班記錄薄。
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一、食品采購員、驗收員要認真學習食品安全法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購索證要求和相關食品安全知識。
二、采購食品要按照國家有關規(guī)定向供貨方索取有關證照、產(chǎn)品的檢驗合格證或檢驗報告、購物憑證，并妥善保存，以備查驗。
三、認真做好購進食品原料的驗收和臺帳登記工作，臺帳應如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容，所購入的食品及原料須經(jīng)驗收員驗收登記后方能使用。
四、重點做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作
（一）米、面、食用油、調(diào)味品。
�。ǘ┠碳澳讨破�、肉及肉制品、水產(chǎn)品。
�。ㄈ┦称诽砑觿�
五、禁止采購以下食品及原料：
�。ㄒ唬o檢驗合格證和產(chǎn)品準入標識的食品及原料。
�。ǘ└瘮∽冑|(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標的食品及原料。
�。ㄈo標識和標識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。
�。ㄋ模┏^保質(zhì)期限的食品及原料。
�。ㄎ澹┓嵌c屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品（豬、牛等）。
六、采購的'食品及原料在入庫前，庫管員應對其食品質(zhì)量情況進行感官檢查。
�。ㄒ唬┤忸悾簩徍擞袩o農(nóng)業(yè)部門檢疫合格證明，查驗胴體有無檢驗印章；
（二）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營單位的生產(chǎn)許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi)，檢驗合格證明和檢驗單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗結果；核對包裝標識是否按規(guī)定表明產(chǎn)品、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書，標簽上是否有保健批號和標志；標識是否有“食品添加劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明，是否有中文標識；
�。ㄈ┥⒀b食品：審核加工單位的生產(chǎn)許可證是否有效，檢查標簽是否按規(guī)定標明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等；
�。ㄋ模┺r(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問題，不簽收、不入庫。
七、索證時要有相關資料，驗收記錄不得涂改、偽造，保存期不得少于食品使用完畢后2年。
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為建立健全預包裝食品全鏈條可追溯體系，積極配合全市餐飲服務食品安全追溯信息平臺建設。根據(jù)《食品安全法》和《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全索證索票管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結合我市實際，制定本制度。
第一條餐飲服務單位采購預包裝食品，應當查驗并索取有效的供貨方資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明及購貨憑證，如實記錄供貨方名稱及聯(lián)系方式、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容，每日將食品進貨信息錄入揚州市餐飲服務食品安全追溯信息平臺。
第二條從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第三條從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第四條從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第五條從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的'購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
第六條從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
第七條實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務企業(yè)總部統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應當建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。第八條采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。
第九條批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
第十條采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。
第十一條按照市局“一戶一檔”的要求，建立完善本單位檔案，檔案內(nèi)容主要包括主體資格、日常監(jiān)督、信用管理、行政處罰等信息，推行檔案信息化管理。
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為了貫徹“安全第一、預防為主、防治結合”的方針，加強雷電災難防備工作，防止因雷擊造成的`人員傷亡和財產(chǎn)損失，結合公司實際制定以下制度。
一、成立防雷安全領導小組，組長：工程選購總監(jiān)，副組長：工程修理部經(jīng)理，成員：工程修理部全體修理人員、物資供給部經(jīng)理、工程材料選購員。
二、由防雷安全領導小組制定雷電災難應急預案，并在發(fā)生雷電災難時啟動預案，必需在最短時間內(nèi)做到組織領導到位、技術指導到位、物資供給到位、救援人員到位，確保高效妥當處理災情。
三、建立健全雷電災難報告制度，在患病雷電災難后由防雷安全領導小組長準時向總經(jīng)理、董事會和市氣象局防雷辦公室報告災情，并幫助防雷辦公室組織做好雷電災難的調(diào)查、鑒定工作，分析雷電災難事故緣由，提出解決方案和措施。
四、由工程修理部電工班長負責關注氣象部門發(fā)出的雷暴預報，并準時告知防雷安全領導小組組長和副組長。
五、為確保防雷設施安全有效，工程修理部應加強對防雷設施的檢查維護，如發(fā)覺防雷設施損壞的，應準時告知防雷安全領導小組組長和市氣象局防雷辦公室，盡快排解防雷安全隱患。在檢查報告，合格證失效前十五個工作日提前由工程修理部經(jīng)理向市防雷辦公室提出檢測申請，并積極協(xié)作做好防雷設施定期檢測工作。
六、要加強防雷學問的宣傳教育，提高公司員工防雷安全意識和自我愛護技能，制定相應的防范措施。
七、對違反法律法規(guī)導致雷擊責任事故的，要依法追究有關責任人的法律責任。
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