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餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題
從小學(xué)、初中、高中到大學(xué)乃至工作，我們都不可避免地要接觸到試題，試題是考核某種技能水平的標(biāo)準(zhǔn)。還在為找參考試題而苦惱嗎？下面是小編為大家整理的餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題，歡迎閱讀與收藏。
試題1：
一、選擇題（單選，每題2分）
1、長期使用鋁制品作為食品容器，會(huì)引發(fā)下列哪些疾�。ǎ�
A、老年癡呆癥B、癌癥
C、腸胃疾病
2、通常，很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒，酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜是最好吃下列哪些食物，以減少亞硝酸鹽的危害（）
A、新鮮蔬菜B、綠色食品
C、富含有維生素C的果蔬D、各種雜糧
3、剩飯的保存時(shí)間，以不隔夜為宜，盡量縮短在5—6小時(shí)，需提醒的是（）
A、剩飯?jiān)诟泄偕险＃纯芍苯邮秤?/p>
B、剩飯?jiān)诟泄偕险�，也必須加熱后食�?/p>
C、剩飯?jiān)诟泄偕险�，加熱后也不能食�?/p>
D、剩飯?jiān)诟泄偕喜徽�。加熱后也可食�?/p>
4、患有下列哪中疾病的人員可以從事接觸直接入口食品的工作（）
A、痢疾、傷寒、病情行肝炎等消化道傳染病B、活動(dòng)性肺結(jié)核
C、化膿性或慘出性皮膚病D、腰腿疼痛
5、下列哪些人員不經(jīng)健康檢查，可以參加餐飲服務(wù)工作（）
A、新參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員
B、臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員
C、體檢滿一年的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員
D、辦好健康合格證明后，休假一月再上崗的人員
6、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染（）
A、戴戒指B、戴口罩C、穿戴潔凈的衣帽D、洗手消毒
7、食品從業(yè)人員必須取得（）方可上崗
A、廚師證B、身份證
C、駕駛證D、健康合格證
8、食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求（）
A、穿戴清潔的工作服B、在腹瀉、皮膚傷口感染可以上崗
C、可以涂指甲油D、可以不保持手的衛(wèi)生
9、餐飲業(yè)原料采購的安全要求不包括（）
A、不得采購《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品
B、采購時(shí)應(yīng)索取購物憑證、食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證、并做好采購登記。
C、采購的原料應(yīng)抽樣送檢、檢查合格方可使用
10、餐飲業(yè)烹調(diào)安全要求不包括（）
A、發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不得進(jìn)入烹調(diào)加工
B、回收的食品或輔料不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)
C、需要熟制加工的食品應(yīng)燒煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于70度
D、加工后成品應(yīng)與半成品、原料分開存放
二、判斷題（對(duì)的打“√”錯(cuò)的打“×”，每題2分）
1、《食品安全法》于2009年5月1日起頒布（）
2、餐飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒；炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。（）
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)可戴戒指，可染指甲油。（）
4、超過保質(zhì)期的食品不允許使用，但通過高溫、加熱也可使用。（）
5、經(jīng)營餐飲服務(wù)業(yè)，未取得《餐飲服務(wù)許可證》可以先營業(yè)，再辦證。（）
6、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（）
7、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每兩年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）
8、食品生產(chǎn)經(jīng)營者，貯存散裝食品，可不標(biāo)明生產(chǎn)日期。（）
9、取得《餐飲服務(wù)許可證》后，可以不懸掛、擺放。（）
10、從業(yè)人數(shù)較少的快餐飲食店可以不配備食品安全管理人員。（）
11、被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起，5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。（）
12、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品法律、法規(guī)等。（）
13、餐飲服務(wù)提供者對(duì)食品采購的記錄及相關(guān)資料，保存期限不得少于1年。（）
14、食品采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等，或有上述信息的票據(jù)。（）
15、餐飲服務(wù)單位可采購死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等，但使用時(shí)要高溫處理。（）
16、混有異物的食品，可把異物去除之后再使用。（）
17、瓶裝食品，可以不貼標(biāo)簽。（）
18、未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格肉類制品禁止使用。（）
19、待加工食品及食品原料，可以不檢查，直接加工使用。（）
20、食品庫房，存放食品原料及滅害靈等產(chǎn)品要分類、分架、隔地、離墻存放。（）
21、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格證。（）
22、涼菜間冷藏的食品也可放入其它場(chǎng)所進(jìn)行冷藏。（）
23、餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可范圍改變，可不更換《餐飲服務(wù)許可證》。（）
24、辦理《餐飲服務(wù)許可證》時(shí)間不長、可轉(zhuǎn)讓給他人使用。（）
25、為了改善食品味道，在食品加工過程中可添加一些中藥材。（）
26、盛裝化工原料的鐵桶可盛裝食用植物油。（）
27、餐飲服務(wù)單位的用水必須符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。（）
28、廚師在加工食品時(shí)必須穿戴清潔工作衣帽，但可抽煙。（）
29、餐飲服務(wù)單位如沒有消毒柜等其它消毒設(shè)施，必須將使用過的餐飲具進(jìn)行100℃沸水浸燙。（）
30、餐飲服務(wù)單位在選址時(shí)，周邊10米范圍內(nèi)應(yīng)無污染源。（）
31、《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿30日前向原發(fā)證部門提出延續(xù)申請(qǐng)。（）
32、餐飲業(yè)可以先營業(yè)，經(jīng)試營業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證。（）
33、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)2小時(shí)內(nèi)應(yīng)向所在地的縣級(jí)餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門報(bào)告。（）
試題2：
一、判斷題：（對(duì)的打“√”，錯(cuò)的打“×”，每題4分）
1、食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。（）
2、食品檢驗(yàn)實(shí)行食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)人負(fù)責(zé)制。（）
3、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質(zhì)期的食品。（）
4、食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)。（）
5、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（）
6、食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于一年。（）
7、食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（）
8、食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。（）
9、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（）
10、食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（）
二、選擇題：（每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題4分）
1、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（）年。
A、一年B、二年C、三年D、四年
2、對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為，不得給予（）次以上罰款的行政處罰。
A、二B、三C、四D、五
3、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（）。
A、道德譴責(zé)B、民事責(zé)任C、刑事責(zé)任
4、沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，（）制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。
A、可以B、不可以
5、預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)（）。
A、名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B、成分或者配料表
C、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D、保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)
6、食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)食品（）實(shí)施免檢。
A、可以B、不可以C、有權(quán)
7、食品檢驗(yàn)由食品（）指定的檢驗(yàn)人獨(dú)立進(jìn)行。
A、行政機(jī)構(gòu)B、監(jiān)督機(jī)構(gòu)C、政府機(jī)構(gòu)D、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)
8、國家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品（）。
A、生產(chǎn)許可B、食品流通許可C、餐飲服務(wù)許可。
9、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度�；加校ǎ┎坏脧氖陆佑|直接入口食品的工作。
A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎B、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病C、滲出性皮膚病
10、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)（）保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（）物品一同運(yùn)輸；
A、安全B、有毒C、無害D、有害
三、問答題：（每題5分）
1、個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到哪“四勤”？
答：
2、生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所的“四防”措施是什么？
答：
3、食品存放應(yīng)做到哪“四隔離”？
答：
4、食品的衛(wèi)生要求包括哪三項(xiàng)？
答：
【試題答案】
一、判斷題
1（√）2（×）3（×）4（√）5（√）6（×）7（√）8（×）9（√）10（√）
二、選擇題
1（B）2（A）3（C）4（A）5（ABCD）6（B）7（D）8（A）9（ABC）
10（AC）（BD）
三、問答題
1、答：個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”即勤洗手；剪指甲，勤洗頭發(fā)理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。
2、答：“四防”措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。
3、答：食品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
4、答：食品的衛(wèi)生要求包括：（1）食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害。（2）食品應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的營養(yǎng)要求。（3）食品應(yīng)具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
試題3：
1、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》是根據(jù)(C)制定。
A、《中華人民共和國民法通則》B、《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》
C、《中華人民共和國食品安全法》D、《中華人民共和國反不正當(dāng)競爭法》
2、縣級(jí)以上地方人民政府應(yīng)當(dāng)履行食品安全法規(guī)定的職責(zé)，(C)，為食品安全監(jiān)督管理工作提供保障;建立健全食品安全監(jiān)督管理部門的協(xié)調(diào)配合機(jī)制，整合、完善食品安全信息網(wǎng)絡(luò)，實(shí)現(xiàn)食品安全信息共享和食品檢驗(yàn)等技術(shù)資源的共享。
A、整合執(zhí)法隊(duì)伍B、建立健全以食品藥品安全監(jiān)督管理部門為主的工作機(jī)制
C、加強(qiáng)食品安全監(jiān)督管理能力建設(shè)D、成立統(tǒng)一食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照(C)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保證食品安全2016食品安全法試題及答案2016食品安全法試題及答案。
A、企業(yè)食品安全管理制度B、食品生產(chǎn)經(jīng)營者要求
C、法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)D、食品安全地方政府負(fù)總責(zé)要求
4、食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依照(C)公布食品安全信息，為公眾咨詢、投訴、舉報(bào)提供方便;任何組織和個(gè)人有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息。
A：申請(qǐng)人要求B：各級(jí)政府要求C、食品安全法及其實(shí)施條例的規(guī)定
5、下列屬于行政法規(guī)的是(B)
A、《中華人民共和國食品安全法》B、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》C、《河北省食品安全條例》
6、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作人員采集樣品、收集相關(guān)數(shù)據(jù)，可以進(jìn)入相關(guān)食用農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)、食品流通或者(A)。
A、餐飲服務(wù)場(chǎng)所B、私人住宅C、家庭餐桌
7、設(shè)立食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)當(dāng)預(yù)先核準(zhǔn)企業(yè)名稱，依照食品安全法的規(guī)定取得(A)后，辦理工商登記。
A、食品生產(chǎn)許可B、食品流通許可C、餐飲服務(wù)許可D、工商登記
8、食品生產(chǎn)許可、食品流通許可和餐飲服務(wù)許可的有效期為(B)。
A、2年B、3年C、4年D、5年
9、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)(C);
A、注銷相關(guān)許可B、加強(qiáng)質(zhì)量抽查頻次C、立即采取整改措施
試題4：
一、判斷題（每題2分）
1、吃下去不會(huì)發(fā)生食物中毒的食品就是安全的食品（X）2、生吃海鮮味道鮮美，是最好的食用方式。（X）3、食用油在高溫、陽光照射、與空氣長期接觸等條件下極易發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此應(yīng)當(dāng)盡量密封，放在干燥、避光、低溫的環(huán)境保存。（√）
4、冰箱溫度低，食物不易變質(zhì)，可以長時(shí)間存放食物。（X）5、保質(zhì)期不是判斷食品是否變質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)，可能由于存放方式、環(huán)境變化等引起過早變質(zhì)，所以食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)盡早食用。（√）6、反復(fù)燒開的水含亞硝酸鹽，不宜飲用。（√）7、冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開放置。（√）8、土豆發(fā)芽后就不應(yīng)該食用。（√）
9、低溫冷藏可以較好地保持食品的原有風(fēng)味，而且還能殺滅細(xì)菌。（X）10、含有食品添加劑的食品是不安全的。（X）11、不適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度、儲(chǔ)存時(shí)間可造成細(xì)菌生長繁殖而使食品變質(zhì)。（√）
12、野生魚自然成長，無需擔(dān)心非法添加劑等人為食品安全風(fēng)險(xiǎn)，因此一定比人工養(yǎng)殖的更安全。（X）
13、進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書。（√）14、有些餐館的餐盤里會(huì)墊一張色彩鮮艷的廣告紙，有些人會(huì)把食物直接放在上面，這樣做是不安全的。（√）
15、食品安全，就是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（√）
二、單項(xiàng)選擇題（每題2分）
1、下列容易引起食物中毒不宜采購的蔬菜（D）A、發(fā)芽馬鈴薯；B、鮮黃花菜；C、青色番茄；D、以上都是2、您認(rèn)為下列哪種場(chǎng)所經(jīng)營的食品更加安全：（C）A、學(xué)校附近路邊攤
B、無衛(wèi)生許可證的小店
C、正規(guī)超市
D、不知道
3、使用哪種材料的鍋炒菜對(duì)健康最有益（C）
A、鋁鍋；B、不銹鋼鍋；C、鐵鍋；D、砂鍋
4、對(duì)于飲食安全，您認(rèn)為下列哪種做法是正確的：（C）
A、膨化食品味美可口，可以經(jīng)常吃
B、夏天氣溫高，可多吃冷飲來降溫
C、合理膳食，多吃谷物和水果蔬菜
D、不知道
5、假酒中導(dǎo)致失明的物質(zhì)為（B）
A、甲醛；B、甲醇；C、乙醇；D、乙醛。
6、"垃圾"食品有哪些（A）
A.油炸食品B.腌制食品C.冷藏食品D.罐頭食品
7、食品檢測(cè)中作為食品被糞便污染的指標(biāo)是（B）A、細(xì)菌總數(shù)；B、大腸菌群；C、枯草桿菌；D、酵母菌
8、上海市統(tǒng)一食品安全投訴舉報(bào)電話是：（A）A、12331；B、12365；C、12345；D、不知道
9、易受黃曲霉毒素污染的食品有：（B）A、大豆；B、花生；C、橄欖油；D、芝麻。
10、食用沒有煮熟的四季豆（扁豆）導(dǎo)致中毒的原因是（A）A、皂素；B、秋水仙堿；C、龍葵素D、以上都不是11、鮮黃花菜中含有的毒素是（C）
A、龍葵素；B、皂素；C、秋水仙堿；D、以上都不是12、發(fā)芽馬鈴薯的主要有害物質(zhì)是：（D）A、亞麻苦苷；B、苦杏仁苷；C、秋水仙堿；D、龍葵素
13、新鮮蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜，以下哪種有害物質(zhì)的含量會(huì)明顯增加？（D）A、組胺類物質(zhì)；B、無機(jī)砷；C、甲基汞；D、亞硝酸鹽
14、烹調(diào)時(shí)一般認(rèn)為食品中心溫度達(dá)到多少度能確保安全？（B）A、60度；B、70度；C、80度；D、85度
15、以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（C）A、微波爐加熱；B、蒸；C、油炸；D、燉
三、多項(xiàng)選擇題（每題4分）
1、食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容應(yīng)該有（ABCD）A、保質(zhì)期；B、生產(chǎn)日期；C、詳細(xì)廠址和企業(yè)名稱；D、成分及配料表；
2、平時(shí)應(yīng)怎樣預(yù)防食物中毒？（ACD）A、瓜果洗凈或去除外皮后食用是安全的B、吃剩的菜放進(jìn)冰箱保存后，拿出來可直接食用
試題5：
第一部分管理概要
1.()是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人對(duì)食品安全負(fù)法律責(zé)任。
A.政府負(fù)責(zé)人B.監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人
C.餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人D.消費(fèi)者
2.應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括()。
A.大型以上餐館B.學(xué)校食堂
C.供餐人數(shù)300人的機(jī)關(guān)食堂D.集體用餐配送單位
3.食品安全管理人員的基本條件是()。
A.身體健康并持有有效健康證明
B.具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷
C.持有效的培訓(xùn)合格證明
D.高中以上學(xué)歷
4.食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的職責(zé)要求包括()。
A.建立健全食品安全管理制度
B.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查
C.制訂實(shí)施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃
D.建立食品安全管理檔案
5.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于()小時(shí)的集中培訓(xùn)。
A.10B.20C.30D.40
6.餐飲服務(wù)單位應(yīng)進(jìn)行記錄的內(nèi)容包括()。
A.從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況B.食品留樣情況
C.食品檢驗(yàn)結(jié)果D.原料采購驗(yàn)收情況
7.餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存()。
A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年
8.應(yīng)對(duì)每餐次食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括()。
A.學(xué)校食堂
B.供應(yīng)超過100人的一次性聚餐的餐館
C.集體用餐配送單位
D.中央廚房
9.進(jìn)行食品留樣，應(yīng)將樣品在()條件下存放()小時(shí)以上。
A.冷凍，48B.冷藏，48C.冷凍，24D.冷藏，2410.餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于()。
A.80gB.lOOgC.200gD.250g11.應(yīng)設(shè)置檢驗(yàn)室的餐飲服務(wù)單位包括()。
A.學(xué)校食堂B.中央廚房C.特大型餐館
D.集體用餐配送單位。
12.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在()內(nèi)報(bào)告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立即采取封存等控制措施。
A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)
第二部分從業(yè)人員
13.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并()進(jìn)行一次健康檢查。
A.每6個(gè)月B.每1年C.每2年D.每3年
14.餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定的食品安全制度包括()。
A.從業(yè)人員健康管理制度
B.采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度
C.餐廚廢棄物處置管理制度
D.設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度
15.食品加工人員進(jìn)行()操作時(shí)應(yīng)戴口罩。
A.配制涼菜B.粗加工C.制作生食海產(chǎn)品D.消毒餐具
16.食品加工人員進(jìn)行()操作前，應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行消毒。
A.粗加工
B.配制涼菜
C.加工生食海產(chǎn)品
D.備餐
17.使用含氯消毒液對(duì)手部消毒，應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡至少()。
A.10秒B.20秒C.30秒D.40秒
18.發(fā)生以下哪種情形時(shí)，食品加工人員應(yīng)脫去工作服()。
A.從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間
B.從烹飪場(chǎng)所去粗加工場(chǎng)所
C.從烹飪場(chǎng)所去餐飲具消毒間
D.從切配場(chǎng)所去烹飪場(chǎng)所
19.食品加工人員以下哪種行為違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求()。
A.將手機(jī)帶人食品處理區(qū)B.在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙
C.從事食品加工時(shí)佩戴戒指D.粗加工前手部不消毒
第三部分場(chǎng)所設(shè)施
20.餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場(chǎng)等污染源保持至少()米以上的距離。
A.10B.15C.20D.25
21.以下()操作必須在專間內(nèi)進(jìn)行。
A.涼菜配制B.裱花操作C.水果拼盤制作D.餐飲具消毒
22.各類餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應(yīng)占食品處理區(qū)域面積的()以上，并且最小的涼菜間面積應(yīng)大于()㎡。
A.10%.10B.8%.10C.10%.5D.8%.523.以下場(chǎng)所屬于清潔操作區(qū)的包括()。
A.烹飪場(chǎng)所B.現(xiàn)榨飲料制作場(chǎng)所
C.粗加工場(chǎng)所D.餐飲具清洗消毒場(chǎng)所
24.食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所應(yīng)有墻裙，其高度應(yīng)為()。
A.1.0m以上B.1.5m以上C.2.0m以上D.鋪設(shè)到天花板
25.專間是處理或短時(shí)間存放直接入口食品的隔間其墻裙鋪設(shè)高度應(yīng)為()。
A1.5mB.2.0mC.2.5mD.鋪設(shè)到天花板
26.食品處理區(qū)內(nèi)，不應(yīng)使用明溝方式排水的包括()。
A.粗加工間B.烹飪間C.涼菜間D.餐具清洗消毒間
27.對(duì)專間設(shè)施要求表述正確的是()。
A.獨(dú)立隔間B.具有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施
C.配有專用工具清洗消毒水池D.設(shè)置不少于2個(gè)門
28.專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于()。
A.20℃B.25℃C.30CD.35℃o
29.哪些餐飲服務(wù)單位的專間入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間()。
A.小型餐館B.中型餐館C.快餐店
D.供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂
30.為避免交叉污染，以下所列食品原料應(yīng)完全分池清洗的是()。
A.土豆、鯉魚、魷魚B.蘑菇、羊肉、牛肉
C.土豆、羊肉、魷魚D.蘑菇、白菜、牛肉
31.關(guān)于水池分開設(shè)置的要求，正確的是()。
A.洗菜池與洗手池分開B.墩布池與餐具消毒池分開
C.洗肉池與洗手池分開D.洗肉池與洗菜池分開
32.餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)置在()。
A就餐場(chǎng)所B.食品處理區(qū)
C.食品加工經(jīng)營場(chǎng)所D.以上都對(duì)
33.有關(guān)衛(wèi)生間的設(shè)施要求，表述正確的是()。
A.應(yīng)采用水沖式
B.排污管道通向食品處理區(qū)內(nèi)排水管道
C.應(yīng)安裝有效排氣裝置
D.與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)
34.使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時(shí)，應(yīng)將餐飲具全部浸入有效氯濃度()以上的消毒液中()以上。
A.300mg/L，5分鐘B.250mg/L，5分鐘
C.300mg/L，10分鐘D.250mg/L，10分鐘
35.含氯消毒藥物適用的消毒對(duì)象包括()。
A.操作臺(tái)B.餐飲具C.手部D.各餐工具
36.對(duì)餐飲具采用化學(xué)方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至應(yīng)少設(shè)有()專用水池。
A.2個(gè)B.3個(gè)C.4個(gè)D.5個(gè)
37.對(duì)餐飲具采用人工清洗熱力消毒的，至少應(yīng)設(shè)有()專用水池。
A.2個(gè)B.3個(gè)C.4個(gè)D.5個(gè)
38.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是()。
A.保持90℃，10分鐘以上
B.保持l0OC，10分鐘以上
oC.保持100C，5分鐘以上o
D.保持90℃，5分鐘以上
39.消毒后餐飲具表面的殘留水不應(yīng)使用()的方法進(jìn)行處理。
A.紅外線烘干B.抹布擦干C.自然瀝干D.熱力烘干
40.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的紅外線消毒方法是()。
A.溫度100℃以上，保持5分鐘以上
B.溫度100℃以上，保持10分鐘以上
C.溫度120℃以上，保持10分鐘以上
D.溫度120℃以上，保持5分鐘以上
41.關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是()。
A.應(yīng)配有蓋子B.專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器
C.與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)D.以上都對(duì)
42.關(guān)于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是()。
A.應(yīng)做到日產(chǎn)日清
B.應(yīng)建立處置臺(tái)賬
C.每日傾倒在密閉的垃圾場(chǎng)（站）
D.記錄種類、數(shù)量、去向等情況
43.紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面()左右的高度。
A.1.5米B.2米C.2.5米D.3米
44.關(guān)于餐飲服務(wù)單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正確的包括()。
A.應(yīng)存放在固定的場(chǎng)所或櫥柜內(nèi)并上鎖
B.有明顯的警示標(biāo)識(shí)
C.專人進(jìn)行保管
D.采購、使用等均應(yīng)有詳細(xì)記錄
第四部分過程控制
45.《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，餐飲服務(wù)單位采購食品時(shí)應(yīng)索取、留存購物憑證，購物憑證應(yīng)包括供貨單位名稱、送貨或購買日期和()等內(nèi)容。
A.產(chǎn)品名稱B.產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)C.產(chǎn)品數(shù)量D.以上都對(duì)
46.庫房內(nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”存放，與墻壁保持()以上、與地面保持()以上。
A.lOcm,5cmB.lOcm,lOcmC.5cm，lOcmD.5cm,5cm47.以下哪項(xiàng)物品可以與食品儲(chǔ)存在同一個(gè)庫房內(nèi)()。
A.炒勺B.鼠藥C.消毒劑D.食品添加劑
48.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)食品冷藏的溫度范圍要求是()。
A.1～5℃B.O～4℃C.0～8℃D.O～lOCo49.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)食品冷凍的溫度范圍要求是()。
A.-18～-lCB.-20～OCC.-20～-lCD.-18～OCoooo50.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于()。
A.60CB.70CC.80℃D.90Cooo
51.易腐敗的食品在10CC至60℃條件下存放超過()，需再次利用的應(yīng)充分加熱。
A.0.5小時(shí)B.1小時(shí)C.1.5小時(shí)D.2小時(shí)
52.食品再加熱時(shí)，其中0溫度應(yīng)不低于()。
A.100CB.90℃C80CD.70℃oo
53.有關(guān)食品的備餐要求表述正確的包括()。
A.工具使用前應(yīng)消毒
B.應(yīng)使用專用工具
C.用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒
D.在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作
54.烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)在()條件下存放。
A.高于60℃或低于10℃
B.高于60℃或低于20℃
C.高于10C或低于60℃o
D.高于10℃或低于20℃
55.涼菜配制的“五�！币笫侵冈O(shè)立操作專間、專人操作和()。
A.專用消毒設(shè)施、使用專用工具、專用冷藏設(shè)施
B.專用食品原料、專用通風(fēng)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施
C.專用食品原料、使用專應(yīng)工具、專用排水設(shè)施
D.專用消毒設(shè)施、專用通風(fēng)設(shè)施、專用排水設(shè)施
56.以下對(duì)專間操作的表述正確的是()。
A.專間內(nèi)操作人員應(yīng)戴口罩
B.專間內(nèi)丁作服應(yīng)每天更換
C.進(jìn)入專間前應(yīng)清洗、消毒雙手
D.專間內(nèi)應(yīng)專人操作
57.熟制涼菜應(yīng)在()內(nèi)盡快冷卻。
A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)
C.一般操作區(qū)D.以上都對(duì)
58.以下不可以制售涼菜的食堂是()。
A.幼兒園食堂B.小學(xué)食堂C.中學(xué)食堂D.大學(xué)食堂
59.有關(guān)生食海產(chǎn)品加工操作要求，以下表述正確的包括()。
A.加工后至食用不得超過l.5小時(shí)
B.加工器具應(yīng)專用
C.操作人員手部虛消毒
D.加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)冷藏
60.關(guān)于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的包括()。
A.操作人員手部應(yīng)消毒，戴口罩
B.加工器具應(yīng)專用，使用前應(yīng)消毒
C.應(yīng)在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作
D.加工和制冰用水應(yīng)使用煮沸冷卻后的飲用水
61.關(guān)于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的包括()。
A.避免半成品與成品直接接觸
B.避免食品直接接觸火焰
C.避免食品油脂滴落在燃料上
D.不應(yīng)使用文火烤制
62.關(guān)于食品添加劑的儲(chǔ)存要求，以下表述正確的包括()。
A.不得與食品原料貯存在同一庫房內(nèi)
B.有固定的場(chǎng)所單獨(dú)存放
C.標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣
D.盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱
63.自制()的餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并予以公示。
A.火鍋底料、湯料、調(diào)味料
B.火鍋底料、飲料、凋味料
C.半成品、飲料、調(diào)味料
D.半成品、湯料、調(diào)味料
64.餐飲服務(wù)單位對(duì)于亞硝酸鹽應(yīng)做到()。
A.可按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用
B.有固定的場(chǎng)所單獨(dú)存放
C.不采購、不貯存、不使用
D.僅對(duì)肉食品限量使用
第五部分中毒預(yù)防
65.以下可能會(huì)導(dǎo)致交叉污染的操作包括()。
A.食品成品與原料容器混用
B.食品成品中心溫度末達(dá)到70℃
C.加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜
D.肉與蔬菜處在冰箱的同一個(gè)冰室
66.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則是()。
A.防止食品受到病原菌污染
B.控制病原菌的繁殖
C.殺滅病原菌
D.不控制交叉污染
67.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要措施有(）。
A.避免污染B.控制溫度和時(shí)間
C.控制加工量D.清洗和消毒
68.化學(xué)性食物中毒是因各種有毒化學(xué)物質(zhì)所引起其常見原因有()。
A.食品中天然有毒有害物質(zhì)
B.食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo)
C.食品加熱的中心溫度未達(dá)到70℃
D.食品在加工過程受化學(xué)有毒有害物污染
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