酒店以部門為中心成本管理制度

　　隨著社會(huì)不斷地進(jìn)步，越來越多地方需要用到制度，制度是國(guó)家機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位，為了維護(hù)正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習(xí)、生活的秩序，保證國(guó)家各項(xiàng)政策的順利執(zhí)行和各項(xiàng)工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。相信很多朋友都對(duì)擬定制度感到非�？鄲腊�，下面是小編幫大家整理的酒店以部門為中心成本管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

　　1、成本管理的基本任務(wù)：

　　通過以部門為成本中心的計(jì)劃預(yù)算、檢查控制、歸集核算和分析考核，達(dá)到反映經(jīng)營(yíng)管理成果，探索降低成本費(fèi)用途徑，提高經(jīng)濟(jì)效益之目的，成本是指酒店經(jīng)營(yíng)管理過程中的各項(xiàng)成本和費(fèi)用，成本管理的具體任務(wù)是：

　　(1)認(rèn)真進(jìn)行成本預(yù)算，緊密結(jié)合營(yíng)收增減情況編制各部門與全酒店的成本費(fèi)用計(jì)劃，據(jù)此作為成本管理的依據(jù)。

　　(2)檢查成本費(fèi)用執(zhí)行情況，嚴(yán)格控制成本費(fèi)用在計(jì)劃范圍內(nèi)的正常開支。

　　(3)正確、完整、及時(shí)地歸集成本費(fèi)用，按成本開支范圍和核算規(guī)范，運(yùn)用規(guī)定的成本計(jì)算方法核算成本。

　　(4)開展成本費(fèi)用分析，積極尋找降低成本費(fèi)用途徑，不斷提高員工的成本核算意識(shí)。

　　(5)進(jìn)行成本考核，調(diào)動(dòng)員工參與成本管理的積極性。

　　2、成本管理的組織體系：

　　(1)實(shí)行成本費(fèi)用管理責(zé)任制。各部門負(fù)責(zé)人對(duì)本部門的成本費(fèi)用負(fù)責(zé)，總經(jīng)理對(duì)酒店的經(jīng)濟(jì)效益負(fù)責(zé)。

　　(2)成本財(cái)產(chǎn)管理部負(fù)責(zé)各項(xiàng)成本控制管理的具體工作，各部門成本費(fèi)用管理工作受成本財(cái)產(chǎn)管理部監(jiān)督指導(dǎo)，負(fù)責(zé)在授權(quán)范圍內(nèi)行使成本費(fèi)用否決權(quán)。

　　(3)各部門應(yīng)根據(jù)成本管理的要求，設(shè)置專職或兼職核算員。

　　3、成本管理的基礎(chǔ)工作

　　(1)建立和健全原始記錄。完整、真實(shí)的原始記錄是進(jìn)行成本費(fèi)用管理的必備條件。各種食品原料、物料用品、五金材料、低值易耗品的領(lǐng)用、退料、工資、費(fèi)用等經(jīng)營(yíng)服務(wù)開支都必須有詳細(xì)完整的原始記錄。原始記錄的填制和傳遞應(yīng)按規(guī)定的程序，明確職責(zé)，加強(qiáng)管理。

　　(2)制定各類消耗定額。經(jīng)營(yíng)管理過程中所耗用的料、工、費(fèi)都應(yīng)制定先進(jìn)、合理、切實(shí)可行的定額，定額一般每年修訂一次。

　　(3)嚴(yán)格計(jì)量驗(yàn)收工作。做好各種食品原料、物料用品、五金材料和低值易耗品的收發(fā)、領(lǐng)用、轉(zhuǎn)移和報(bào)廢等環(huán)節(jié)上的計(jì)量驗(yàn)收工作;做好經(jīng)營(yíng)和管理中能源消耗的計(jì)量工作。

　　4、成本核算的基本原則：

　　(1)按照權(quán)責(zé)發(fā)生制原則計(jì)算成本，本期的營(yíng)業(yè)收入和本期為取得這些營(yíng)收而支付的費(fèi)用相對(duì)應(yīng)。各項(xiàng)有關(guān)費(fèi)用不得提前或延期列支。

　　(2)必須劃清應(yīng)計(jì)入成本的經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用與基本建設(shè)，專項(xiàng)工程支出及其他非經(jīng)營(yíng)成本費(fèi)用的界限。

　　(3)必須根據(jù)酒店行業(yè)的經(jīng)營(yíng)服務(wù)特點(diǎn)，以及加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)核算的要求，制定切實(shí)可行的成本計(jì)算方法，以利于正確、真實(shí)地反映成本水平，提供決策依據(jù)。

　　(4)成本計(jì)算方法一經(jīng)確定，不得隨意變動(dòng)。

　　5、成本開支范圍和成本費(fèi)用項(xiàng)目：

　　列入成本的費(fèi)用，必須嚴(yán)格按照國(guó)家財(cái)政部和旅游主管部門有關(guān)成本開支范圍的條例執(zhí)行，不得擅自擴(kuò)大。根據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)服務(wù)業(yè)務(wù)的實(shí)際情況，確定成本費(fèi)用項(xiàng)目和相應(yīng)的成本開支范圍。

　　(1)營(yíng)業(yè)成本：指酒店各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的營(yíng)業(yè)成本，包括為提供餐飲服務(wù)而發(fā)生的各種原料，輔料和調(diào)料的成本和商品進(jìn)價(jià)成本。

　　(2)營(yíng)業(yè)費(fèi)用：指各經(jīng)營(yíng)部門發(fā)生的各種費(fèi)用，包括營(yíng)業(yè)部門人員的工資、福利費(fèi)、工作餐費(fèi)、工作服費(fèi)、洗滌費(fèi)、儀容儀表費(fèi)、燃料費(fèi)、物料消耗、低值易耗品攤銷運(yùn)輸裝卸費(fèi)、包裝費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、差旅費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)及其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用。

　　(3)管理費(fèi)用：指管理部門為組織和管理酒店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的各種費(fèi)用，包括行政管理部門人員的工資、福利費(fèi)、工作餐費(fèi)、工作服費(fèi)、洗滌費(fèi)、儀容儀表費(fèi)、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、物料消耗、低值易耗品攤銷、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)、工會(huì)經(jīng)費(fèi)、職工教育經(jīng)費(fèi)、勞動(dòng)保險(xiǎn)費(fèi)、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)、待業(yè)保險(xiǎn)費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、裝飾布置費(fèi)、郵電費(fèi)、能源費(fèi)、維修費(fèi)、排污費(fèi)、運(yùn)輸裝卸費(fèi)、清潔衛(wèi)生費(fèi)、車船使用費(fèi)、交際應(yīng)酬費(fèi)、開辦費(fèi)攤銷、無形資產(chǎn)攤銷和其他管理費(fèi)用。

　　(4)財(cái)務(wù)費(fèi)用：指為籌集經(jīng)營(yíng)所需資金等而發(fā)生的費(fèi)用，包括利息凈支出，金融和機(jī)構(gòu)手續(xù)費(fèi)等。

　　6、成本、費(fèi)用的匯集和分配：

　　(1)按權(quán)責(zé)發(fā)生制原則：酒店當(dāng)月發(fā)生的全部成本、費(fèi)用均應(yīng)在一級(jí)賬戶"營(yíng)業(yè)成本"、"營(yíng)業(yè)費(fèi)用"、"管理費(fèi)用"、"財(cái)務(wù)費(fèi)用"等科目上，月末無余額。

　　(2)低值易耗品的攤銷方法，采用一次推銷法，即領(lǐng)用時(shí)一次計(jì)入費(fèi)用，但領(lǐng)用部門或班組建立相應(yīng)賬冊(cè)，控制費(fèi)用，嚴(yán)格管理。

　　(3)對(duì)于應(yīng)由本期成本員擔(dān)而尚未發(fā)生支付的費(fèi)用，應(yīng)通過"預(yù)擔(dān)費(fèi)用"科目分期計(jì)入成本，當(dāng)費(fèi)用發(fā)生時(shí)，如實(shí)際支付數(shù)同預(yù)擔(dān)數(shù)有差額時(shí)，應(yīng)在費(fèi)用實(shí)際支付月份予以補(bǔ)擔(dān)或沖銷。"預(yù)擔(dān)費(fèi)用"科目年終一般應(yīng)不留余額，如必須留有余額的，應(yīng)請(qǐng)示主管部門。

　　(4)對(duì)于本期支付而應(yīng)由以后月份分?jǐn)偟馁M(fèi)用，應(yīng)通過"待攤費(fèi)用"科目分期記入成本，當(dāng)費(fèi)用發(fā)生時(shí)，按實(shí)際支付金額計(jì)入"待攤費(fèi)用"科目借方;當(dāng)結(jié)轉(zhuǎn)本期成本應(yīng)負(fù)擔(dān)的費(fèi)用時(shí)，從"待攤費(fèi)用"科目的貸方結(jié)轉(zhuǎn)至有關(guān)費(fèi)用科目的借方，待攤費(fèi)用的分?jǐn)偲谝话銥橐荒辏�超過一年以上的，應(yīng)通過資產(chǎn)科目的核算。

　　7、成本計(jì)劃的編制和控制

　　(1)成本費(fèi)用計(jì)劃的內(nèi)容：

　　A、食品原料成本計(jì)劃，食品原料是指主料、輔料和調(diào)料，成本計(jì)劃依據(jù)食品原料定額編制。

　　B、物料用品計(jì)劃：物料用品是指客房、餐廳、康樂等部門為經(jīng)營(yíng)服務(wù)而消耗的用品，物料用品成本依據(jù)營(yíng)業(yè)狀況和消耗定額編制。

　　C、勞動(dòng)工資計(jì)劃。依據(jù)酒店經(jīng)濟(jì)效益的增減幅度與人員定額及工資總額編制。

　　D、固定資產(chǎn)修理計(jì)劃。固定資產(chǎn)修理是指運(yùn)營(yíng)的房屋、設(shè)備和運(yùn)輸工具等固定資產(chǎn)的修理，計(jì)劃依據(jù)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)完好率等技術(shù)質(zhì)量指標(biāo)編制。

　　E、費(fèi)用計(jì)劃。費(fèi)用是指酒店經(jīng)營(yíng)管理過程中除直接成本外的各項(xiàng)費(fèi)用，主要分為營(yíng)業(yè)費(fèi)用，管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用。各費(fèi)用發(fā)生部門應(yīng)根據(jù)費(fèi)用定額和營(yíng)業(yè)狀況編制。

　　F、能源耗用計(jì)劃。酒店的能源耗用是指水、電、液化氣、燃料等的消耗，計(jì)劃應(yīng)按消耗定額和營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃編制。

　　(2)成本費(fèi)用計(jì)劃的編制步驟：

　　A、收集、整理和分析有關(guān)主要基礎(chǔ)資料：

　　a、有關(guān)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)計(jì)劃。如營(yíng)收計(jì)劃、物貨供應(yīng)計(jì)劃、勞動(dòng)工資計(jì)劃、固定資產(chǎn)維修計(jì)劃、能耗和節(jié)能計(jì)劃等。

　　b、有關(guān)技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額。如食品原料消耗定額、物料用品消耗定額、費(fèi)用營(yíng)收定額、崗位定員定額等。

　　c、上年度實(shí)際成本費(fèi)用和經(jīng)濟(jì)效益指標(biāo)完成實(shí)績(jī)及歷史最好水平等資料。

　　d、上年度總經(jīng)理下達(dá)的經(jīng)濟(jì)效益和成本費(fèi)用指標(biāo)，完成情況及行業(yè)先進(jìn)水平等資料。

　　e、總經(jīng)理下達(dá)的降低成本的目標(biāo)指標(biāo)等資料。

　　f、搞好試算平衡。試算平衡是成本預(yù)測(cè)內(nèi)容之一，應(yīng)根據(jù)影響計(jì)劃期成本升降的各項(xiàng)主要因素，充分估計(jì)有利條件和不利條件，千方百計(jì)尋求節(jié)支途徑，提出節(jié)支措施，測(cè)算成本可能達(dá)到的水平，分析成本降低的可行性和目標(biāo)成本實(shí)現(xiàn)的保證程度，以確保成本降低指標(biāo)和目標(biāo)成本的完成。

　　費(fèi)用支出計(jì)劃總額=本年?duì)I業(yè)收入計(jì)劃總額╳營(yíng)業(yè)收入費(fèi)用率

　　上年費(fèi)用實(shí)際支出總額(元)×[1+(費(fèi)用增長(zhǎng)因素%)-(費(fèi)用壓縮目標(biāo)%)

　　營(yíng)業(yè)收入費(fèi)用率=上年?duì)I業(yè)收入總額(元)

　　成本計(jì)劃應(yīng)在各部門的成本費(fèi)用計(jì)劃的基礎(chǔ)上，由成本財(cái)產(chǎn)管理部負(fù)責(zé)匯總編制。各部門應(yīng)加強(qiáng)各項(xiàng)成本經(jīng)濟(jì)資料的收集，落實(shí)本部門成本費(fèi)用計(jì)劃編制工作。編制方法應(yīng)和成本核算方法一致，以便分析和考核。

　　成本計(jì)劃編制后，按程序報(bào)批，經(jīng)批準(zhǔn)后，由成本財(cái)產(chǎn)管理部組織執(zhí)行。

　　編制過程也是成本的預(yù)測(cè)和試算過程;自下而上的編制過程體現(xiàn)了成本的全員管理原則。

　　(3)成本費(fèi)用計(jì)劃的分解落實(shí)：

　　成本財(cái)產(chǎn)管理部應(yīng)將成本費(fèi)用計(jì)劃的有關(guān)控制指標(biāo)，分解落實(shí)到各個(gè)有關(guān)歸口管理部門，各歸口部門再把部門指標(biāo)進(jìn)一步分解為各個(gè)具體小指標(biāo)，落實(shí)到有關(guān)班級(jí)和個(gè)人，并結(jié)合班組和個(gè)人經(jīng)濟(jì)責(zé)任制考核指標(biāo)的執(zhí)行情況。使各部門、班組和個(gè)人明確各自的成本費(fèi)用控制目標(biāo)，關(guān)心成本費(fèi)用指標(biāo)的完成，使成本管理真正成為一項(xiàng)全員管理工作。計(jì)劃分解歸口部門是：

　　A、市場(chǎng)營(yíng)銷管理費(fèi)計(jì)劃由銷售部管理控制;

　　B、食品原料成本計(jì)劃由餐飲部管理控制;

　　C、綜合服務(wù)項(xiàng)目成本計(jì)劃由客房部管理控制;

　　D、物料用品計(jì)劃分別由客房部、餐飲部等有關(guān)部門管理控制;

　　E、勞動(dòng)工資計(jì)劃由人力資源部管理控制;

　　F、固定資產(chǎn)中小修理計(jì)劃由工程部管理控制;

　　G、能源耗用計(jì)劃由工程部管理控制;

　　H、行政管理費(fèi)計(jì)劃由總經(jīng)理辦公室控制;

　　I、保安費(fèi)用計(jì)劃由保安部控制。

　　(4)成本費(fèi)用計(jì)劃的檢查控制：

　　成本計(jì)劃的檢查控制是將成本費(fèi)用的實(shí)際支出同計(jì)劃成本費(fèi)用相對(duì)照，將成本費(fèi)用控制在計(jì)劃范圍之內(nèi)。具體方法是將成本費(fèi)用分為原材料、工資和費(fèi)用三方面來實(shí)施控制。

　　A、原材料費(fèi)用的控制(包括食品原料、物料用品、五金材料等);

　　a、制定各種菜點(diǎn)的食品消耗定額。它即是編制食品原料成本計(jì)劃的依據(jù)，也是各種菜點(diǎn)定價(jià)的依據(jù)。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品原料管理和收發(fā)制度，堵塞漏洞，減少浪費(fèi)。

　　b、建立物料用品和辦公用品定額制度，應(yīng)根據(jù)以前年度的實(shí)際消耗情況和營(yíng)業(yè)情況，在確保服務(wù)質(zhì)量的前提下，制定物料用品定額。

　　c、五金材料的領(lǐng)用應(yīng)嚴(yán)格按固定資產(chǎn)日常維修計(jì)劃執(zhí)行。對(duì)于修理金額大、修理時(shí)間較長(zhǎng)的中小修理，必須立項(xiàng)備案，并下達(dá)限額修理卡。對(duì)追加費(fèi)用、延期完工的項(xiàng)目需補(bǔ)辦手續(xù)方可繼續(xù)進(jìn)行，否則倉(cāng)庫(kù)拒絕發(fā)料。日常零星修理項(xiàng)目，其費(fèi)用應(yīng)控制在總的中小修理費(fèi)用計(jì)劃之內(nèi)。

　　B、工資費(fèi)用的控制：

　　a、人力資源部在對(duì)定員計(jì)劃實(shí)施檢查，考核各部門勞動(dòng)生產(chǎn)率，控制工資費(fèi)用成本。

　　b、人力資源部應(yīng)嚴(yán)格控制計(jì)劃外用工和加班工資支出，并編報(bào)計(jì)劃外用工和加班工資計(jì)劃報(bào)總經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理審批，財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)部依據(jù)審批報(bào)告支付費(fèi)用。

　　c、費(fèi)用控制：

　　費(fèi)用控制應(yīng)針對(duì)固定費(fèi)用和變動(dòng)費(fèi)用的特點(diǎn)，對(duì)變動(dòng)費(fèi)用應(yīng)控制其增長(zhǎng)速度低于營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)速度;對(duì)固定費(fèi)用則應(yīng)控制其絕對(duì)額的增長(zhǎng)速度。

　　要按責(zé)任會(huì)計(jì)原理，把費(fèi)用劃分為可控費(fèi)用和不可控費(fèi)用，并分解落實(shí)到各責(zé)任部門進(jìn)行考核。

　　8、成本分析的制度：

　　根據(jù)成本費(fèi)用的動(dòng)態(tài)變化，分析影響成本費(fèi)用的各項(xiàng)因素。通過分析，發(fā)現(xiàn)成本管理上薄弱環(huán)節(jié)，提出改進(jìn)措施和方法。

　　(1)建立和健全定期成本分析制度。在財(cái)務(wù)部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，成本財(cái)產(chǎn)管理部應(yīng)健全定期成本分析制度。月度分析應(yīng)在年報(bào)送出后一個(gè)月內(nèi)編報(bào)。

　　(2)建立和健全定期成本分析會(huì)議。成本分析會(huì)議一般每季度進(jìn)行一次。會(huì)議由酒店總經(jīng)理授權(quán)財(cái)務(wù)部經(jīng)理主持召開，各部門經(jīng)理參加。成本財(cái)產(chǎn)管理部向會(huì)議提出季度成本分析報(bào)告，闡述成本計(jì)劃執(zhí)行情況和成本管理上發(fā)現(xiàn)的問題。總經(jīng)理或財(cái)務(wù)部經(jīng)理針對(duì)成本分析報(bào)告所提出的問題，責(zé)成各有關(guān)部門落實(shí)措施及時(shí)解決，以確保成本計(jì)劃的切實(shí)執(zhí)行。

　　(3)成本分析的方法。成本分析必須運(yùn)用一定的方法來計(jì)算說明。通�？刹捎脤�(duì)比分析和因素分析等方法，或者用幾種方法綜合分析。條件具備時(shí)，可運(yùn)用微機(jī)，采用較為系統(tǒng)的數(shù)理分析法進(jìn)行。

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