中小餐飲業(yè)采購(gòu)管理優(yōu)化策略論文
摘要：文章從當(dāng)前中小企業(yè)慣用的采購(gòu)供應(yīng)鏈管理模式出發(fā)，通過(guò)對(duì)采購(gòu)管理過(guò)程中問(wèn)題的分析，進(jìn)行供應(yīng)鏈管理模式下采購(gòu)管理優(yōu)化策略的研究，以期確定符合中小餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)實(shí)的采購(gòu)，為餐飲行業(yè)發(fā)展提供可行建議。
關(guān)鍵詞：供應(yīng)鏈;中小餐飲業(yè);采購(gòu)管理
我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的迅速增長(zhǎng)促進(jìn)國(guó)民總體收入水平的不斷提高，餐飲業(yè)作為支撐人類(lèi)發(fā)展的企業(yè)，其消費(fèi)更是帶動(dòng)了總體消費(fèi)水平的提高。尤其在當(dāng)前市場(chǎng)化競(jìng)爭(zhēng)的階段，各中小餐飲企業(yè)要想在市場(chǎng)中占據(jù)一席之地，獲得更多優(yōu)勢(shì)市場(chǎng)資源，需要在充分考慮自身發(fā)展現(xiàn)實(shí)的基礎(chǔ)上，對(duì)采購(gòu)管理模式進(jìn)行優(yōu)化，促進(jìn)整體餐飲供應(yīng)鏈的有效形成，保證與供應(yīng)商的有效合作，為自身的發(fā)展壯大提供更多優(yōu)勢(shì)條件。
1中小餐飲業(yè)采購(gòu)供應(yīng)鏈管理模式
結(jié)合當(dāng)前餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)實(shí)和我國(guó)幾千年的餐飲文化來(lái)看，國(guó)內(nèi)的餐飲企業(yè)采用的經(jīng)營(yíng)模式大多為技術(shù)主導(dǎo)模式。在該模式下，廚房的主廚對(duì)餐飲企業(yè)的原材料具有絕對(duì)的決定權(quán)，其結(jié)合自身手藝所確定采購(gòu)的菜品直接關(guān)乎餐飲企業(yè)能否征服食客的味蕾，采購(gòu)菜品能否滿(mǎn)足餐飲企業(yè)基本的盈利需求以及未來(lái)市場(chǎng)開(kāi)拓需要。具體來(lái)說(shuō)，此類(lèi)餐飲原料采購(gòu)模式特征表現(xiàn)為:首先，餐飲企業(yè)是餐飲作業(yè)流程的主導(dǎo)者。餐飲原材料的采購(gòu)、制作、銷(xiāo)售的各個(gè)環(huán)節(jié)都由餐飲企業(yè)一手包攬，尤其對(duì)于中小企業(yè)來(lái)說(shuō)，優(yōu)秀的管理者把控著餐飲原料選購(gòu)、制作、銷(xiāo)售的各個(gè)環(huán)節(jié)，如果任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)錯(cuò)誤，都有可能影響餐飲行業(yè)的核心業(yè)務(wù)形成以及餐飲企業(yè)品牌的樹(shù)立。其次，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)重點(diǎn)來(lái)源于企業(yè)之間的價(jià)格戰(zhàn)爭(zhēng)。餐飲行業(yè)之間產(chǎn)品的同質(zhì)化導(dǎo)致餐飲行業(yè)價(jià)格戰(zhàn)的出現(xiàn)，尤其中小餐飲行業(yè)容易陷入價(jià)格戰(zhàn)的惡性循環(huán)中。最后，中小餐飲企業(yè)采購(gòu)管理對(duì)廚師依賴(lài)性較強(qiáng)。在中小餐飲企業(yè)中，廚師是企業(yè)的靈魂人物，采購(gòu)環(huán)節(jié)主要由廚師確定。此時(shí)如果廚師并不具備企業(yè)經(jīng)營(yíng)意識(shí)且無(wú)法適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展進(jìn)行原料創(chuàng)新，則餐飲業(yè)的發(fā)展容易受到影響。
2中小餐飲業(yè)采購(gòu)管理現(xiàn)狀
2.1分工合作意識(shí)不足
餐飲企業(yè)所采購(gòu)的原料多為農(nóng)產(chǎn)品，其產(chǎn)品供應(yīng)商也大多為農(nóng)戶(hù)或者規(guī)模較小的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)商。中小餐飲企業(yè)與原料供應(yīng)商之間更是缺乏基于供應(yīng)鏈建設(shè)的合作意識(shí)。在采購(gòu)過(guò)程中，出于自身利益需求，中小餐飲企業(yè)和以農(nóng)戶(hù)為主的供應(yīng)商之間往往需要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的價(jià)格博弈戰(zhàn)，導(dǎo)致兩者之間長(zhǎng)期的利益對(duì)立。另外，中小餐飲業(yè)大多選擇自主經(jīng)營(yíng)，某些餐飲企業(yè)在采購(gòu)過(guò)程中，為減少采購(gòu)成本，有可能選擇與中間商合作的模式，即與農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)商建立長(zhǎng)期采購(gòu)合作關(guān)系，此種情況雖然提高了采購(gòu)效率，但是中間商制造的價(jià)格差使得餐飲行業(yè)與中間商之間很難建立信任互惠的關(guān)系，因此在原料供應(yīng)信息上彼此封鎖，分工合作效率較低。
2.2采購(gòu)監(jiān)控?zé)o法落實(shí)
在中小餐飲業(yè)的采購(gòu)管理中，由于企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)�；蛘咂髽I(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)實(shí)不允許，很多中小企業(yè)雖然制定了采購(gòu)機(jī)制，但是在實(shí)際的采購(gòu)流程中，并不能對(duì)機(jī)制進(jìn)行完整的貫徹執(zhí)行，因此造成采購(gòu)監(jiān)控?zé)o法實(shí)現(xiàn)的情況。餐飲企業(yè)與供應(yīng)商之間無(wú)法實(shí)現(xiàn)及時(shí)的采購(gòu)信息溝通也是采購(gòu)監(jiān)控過(guò)程無(wú)法落實(shí)的現(xiàn)實(shí)因素。由于缺乏必要的信息交流平臺(tái)，采購(gòu)過(guò)程中的原料質(zhì)量控制、物流控制等都無(wú)法有效實(shí)現(xiàn)，采購(gòu)監(jiān)控自然受到影響。另外，在遇到采購(gòu)問(wèn)題之后，中小企業(yè)有可能過(guò)分強(qiáng)調(diào)管理者的作用，忽略了采購(gòu)人員在采購(gòu)過(guò)程中的監(jiān)督作用，采購(gòu)工作效率無(wú)法得到切實(shí)提高。
3現(xiàn)代供應(yīng)鏈管理模式下中小餐飲業(yè)采購(gòu)管理優(yōu)化策略
3.1加強(qiáng)與供應(yīng)商之間的戰(zhàn)略合作
中小餐飲業(yè)采購(gòu)過(guò)程相對(duì)分散，且單次采購(gòu)量較少。加之食品本身不易保存，運(yùn)輸不便等情況，為盡可能避免采購(gòu)過(guò)程中造成的原料損失，中小餐飲企業(yè)采購(gòu)以食品安全為主要考量?jī)?nèi)容，注重利用多次銷(xiāo)量采購(gòu)滿(mǎn)足自身原料加工和銷(xiāo)售需求。結(jié)合以上特點(diǎn)和當(dāng)前市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)實(shí)，中小餐飲業(yè)要想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，需要加強(qiáng)與農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)商以及農(nóng)戶(hù)之間的合作，利用長(zhǎng)期穩(wěn)定戰(zhàn)略合作關(guān)系的確立，優(yōu)化物流供應(yīng)策略，合理把握資金流，并在與原料供應(yīng)商進(jìn)行有效信息溝通的同時(shí)更快了解市場(chǎng)價(jià)格變化趨勢(shì)，進(jìn)而在滿(mǎn)足基本供應(yīng)需求的基礎(chǔ)上降低供應(yīng)量，節(jié)約采購(gòu)成本，擴(kuò)大企業(yè)盈利空間。
3.2建設(shè)供應(yīng)鏈信息共享平臺(tái)
供應(yīng)鏈的管理需要供應(yīng)鏈中供應(yīng)商和中小餐飲企業(yè)之間的信息共享，以便更加快捷有效地確定原料采購(gòu)信息、原料物流信息，提升供應(yīng)鏈的整體管理效率。在供應(yīng)鏈管理過(guò)程中，針對(duì)采購(gòu)管理模式的優(yōu)化，可以利用采購(gòu)信息數(shù)據(jù)庫(kù)建設(shè)的'方式，即對(duì)餐飲企業(yè)自身不同原料的銷(xiāo)售情況、采購(gòu)預(yù)算、原料物流信息進(jìn)行電子監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)對(duì)所需原料的周期盤(pán)點(diǎn);利用電子訂單的方式突破供應(yīng)商把控地域性原料價(jià)格的局面，降低企業(yè)的采購(gòu)成本;利用訂單追蹤的方式了解原料的配送信息，實(shí)現(xiàn)對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)整體的信息化管理，促進(jìn)供應(yīng)鏈信息共享平臺(tái)的形成，增強(qiáng)中小餐飲企業(yè)與供應(yīng)商之間的信息互動(dòng)，同時(shí)也保證整體采購(gòu)流程的有效化和針對(duì)性。
3.3加強(qiáng)供應(yīng)商調(diào)查與考評(píng)
對(duì)供應(yīng)商信息進(jìn)行調(diào)查，能夠幫助中小餐飲企業(yè)更加全面了解自身所處的原料采購(gòu)環(huán)境，進(jìn)而利用市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)原則，結(jié)合自身的經(jīng)營(yíng)狀況，實(shí)現(xiàn)對(duì)供應(yīng)商的最優(yōu)選擇;對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考評(píng)，則需要從供應(yīng)商所供應(yīng)的原料質(zhì)量，供應(yīng)商的經(jīng)營(yíng)材料、供應(yīng)商采購(gòu)合同的履行情況等進(jìn)行考察，以便實(shí)現(xiàn)與供應(yīng)商之間及時(shí)的信息溝通，保證采購(gòu)過(guò)程的有效實(shí)現(xiàn)。在供應(yīng)商信息調(diào)查方面，中小餐飲企業(yè)需要加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部采購(gòu)部門(mén)與銷(xiāo)售部門(mén)之間的聯(lián)系，根據(jù)餐飲原材料的銷(xiāo)售情況進(jìn)行供應(yīng)商的市場(chǎng)搜索，并根據(jù)所提供的供應(yīng)商信息進(jìn)行供應(yīng)商所供應(yīng)原料的考察和經(jīng)營(yíng)實(shí)驗(yàn)，確定供應(yīng)原料的市場(chǎng)需求，并以此為采購(gòu)合作關(guān)系的確立依據(jù)。在供應(yīng)商考評(píng)過(guò)程中，則需要按照多次采購(gòu)過(guò)程中所購(gòu)原料的基本質(zhì)量、所購(gòu)原料的銷(xiāo)售情況、原料物流運(yùn)送情況等，進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，尤其針對(duì)采購(gòu)過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，需要及時(shí)做出反應(yīng)，避免出現(xiàn)某些食品安全問(wèn)題影響中小餐飲企業(yè)的長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)。
4結(jié)論
為加強(qiáng)中小餐飲業(yè)采購(gòu)管理過(guò)程，提升餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的效率，幫助中小餐飲業(yè)占據(jù)更大市場(chǎng)空間，從采購(gòu)供應(yīng)鏈管理角度出發(fā)，中小餐飲業(yè)需要加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的考察，選擇更適合自身發(fā)展現(xiàn)實(shí)的供應(yīng)商;同時(shí)，加強(qiáng)自身與供應(yīng)商之間的戰(zhàn)略合作，以便及時(shí)了解餐飲原料的市場(chǎng)發(fā)展動(dòng)態(tài);而利用供應(yīng)鏈信息共享平臺(tái)的建設(shè)，也可以掌握采購(gòu)原料的供應(yīng)情況以及物流運(yùn)輸情況，實(shí)現(xiàn)對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)的整體把控，進(jìn)而提升自身的經(jīng)營(yíng)效益。
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