鳳慶職業(yè)教育教中心 陳映菊
摘要：近幾年來，我省每年都舉辦了職業(yè)教育技能大賽，是對我省培養(yǎng)應(yīng)用型人才的全面檢驗，也是對我省職教改革成果的督查。 歷經(jīng)幾次旅游技能大賽，本人對餐飲服務(wù)的相關(guān)技能，特別是對中餐宴會主題設(shè)計與中餐擺臺的訓(xùn)練有了 更深的了解，扎實了專業(yè)知識，開闊了視野 ，自己的教育教學(xué)能力也有所提高。 因此，比賽成了老師及學(xué)生學(xué)習(xí)的平臺，更為教育教學(xué)指明了方向。本人以比賽為契機，著力培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能，為餐飲業(yè)提供一批合格的高素質(zhì)的有用之人。
關(guān)鍵詞：中餐宴會 主題設(shè)計 擺臺 訓(xùn)練 專業(yè)技能 契機
（一）比賽之感
中餐宴會擺臺技能是旅游（酒店）專業(yè)學(xué)生必須掌握的核心技能，是行業(yè)的需要。從市級、省級到國家級都以各自的形式舉辦包括中餐宴會擺臺技能在內(nèi)的多個旅游服務(wù)類賽項，有效提高了酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)的質(zhì)量。我校也參加了2013年11月期間云南開放大學(xué)首屆中高職銜接旅游專業(yè)中餐宴會主題設(shè)計技能大賽，2014年4月及2015年4月省教育廳舉辦的中等職業(yè)學(xué)校中餐擺臺技能大賽，我有幸作為相關(guān)賽項的指導(dǎo)教師，帶領(lǐng)學(xué)生訓(xùn)練。由此，對餐飲服務(wù)的相關(guān)技能，特別是對中餐宴會主題設(shè)計與中餐擺臺的知識有了進一步的了解，扎實了我的專業(yè)知識，提升了我的專業(yè)技能。吸取了不少教訓(xùn)的同時也積累了大量的教育教學(xué)資源，可以說獲益匪淺。 通過幾次比賽實踐，我頗有感觸。
回顧這幾次比賽，其中中餐宴會主題設(shè)計，側(cè)重點應(yīng)落在“設(shè)計”二字上，也就是主題設(shè)計要求新穎。如何設(shè)計較完美的臺面，是我們必須考慮的問題，大多數(shù)代表隊都積極投入，認(rèn)真準(zhǔn)備。即使是傳統(tǒng)的主題設(shè)計，都考慮在主題的命名上獨樹一幟，如同是婚宴，用“碧石蒲葦宴”就勝于“百年好合宴”。宴會的主題設(shè)計應(yīng)不拘一格，特色創(chuàng)意就是最大的亮點�？蓢@時令命名，如“醉秋”；可根據(jù)地方特色命名，如“茶馬古道民俗宴”，“滇紅茶鄉(xiāng)迎客宴”；也可以當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)為主題，如“核桃養(yǎng)生宴”等。主題確定了以后，還需考慮怎樣來體現(xiàn)整體效果， 具有強烈的視覺感受。首先是椅套、桌裙、臺布及餐具的色調(diào)搭配要和諧，其次是酒杯的大小要合適，餐巾的花型設(shè)計要考慮體現(xiàn)主題創(chuàng)意，無論是盤花還是杯花，花型要飽滿、別致，還可以選擇造型多樣的餐巾扣來添加亮點。
最值得考究的是中餐主題宴會設(shè)計的所有內(nèi)容都是圍繞主題完成的，中心藝術(shù)品就是宴會臺面設(shè)計的重點。所有的物品要考慮與整體是否協(xié)調(diào)，不要華而不實，要方便客人就餐，不要過高過大，阻擋了正副主人交流時的視線，也不要面積太大，使得整個臺面顯得非常擁擠，物品擺放有堆砌之感。不管是鏤空的中心布景設(shè)計，還是插花及果蔬雕刻設(shè)計，都要能很好的體現(xiàn)主題，凸顯出中式宴會的文化氛圍，地方特色，起到真正的點睛之筆。
菜單、菜名設(shè)計應(yīng)緊扣主題，考慮整個菜名的文化性、特色性。如把雞樅取名為“山姑打傘”；把“樹頭菜”取名為“喜上眉梢”；把“大雜菜”取名為“群英薈萃”。使整個宴會氣氛和諧、熱烈、產(chǎn)生美好的聯(lián)想。另外，還要考慮整個菜譜的價格標(biāo)準(zhǔn)，使其符合當(dāng)前的社會制度要求，提倡節(jié)儉，避免鋪張浪費，華而不實。
中餐宴會主題設(shè)計，重在創(chuàng)意，即要做到人無我有，因此在積極發(fā)揮教師、學(xué)生創(chuàng)新思維的同時，也要對各個環(huán)節(jié)進行反復(fù)演練設(shè)計。多練是技能形成的關(guān)鍵，在規(guī)范操作的基礎(chǔ)上,訓(xùn)練出最完美的操作動作。同時，還要有較強的語言表達能力及隨機應(yīng)變的能力。
后兩次比賽，則是中餐宴會擺臺，著眼點在于“擺臺”，看似簡單，卻是一項復(fù)雜的工程。包括托盤、餐巾折花、鋪臺布、餐具擺放等環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都互相聯(lián)系，缺一不可。托盤訓(xùn)練是基礎(chǔ)，托盤練得嫻熟自如，整個餐具擺放才可能取得成功，否則，托盤在托運的過程中會出現(xiàn)問題，致使餐具落地，就會帶來一連串的麻煩，如學(xué)生情緒因素，時間因素等，從而影響到總體成績。餐巾折花的分值比較大，一般為十六分，要求折疊花型不同的十種餐巾花，每種花三種以上技法，學(xué)生在訓(xùn)練中必須做到又快又好，十種花所需時間不得超過五分鐘。臺布的操作要一次到位，下垂均等。
餐具的擺放，首先是要做到精準(zhǔn) 。細節(jié)決定成敗，這句話道出了酒店服務(wù)與管理工作的真諦，操作的細節(jié)更是直接展示出酒店專業(yè)學(xué)生的內(nèi)涵和素養(yǎng)。如擺臺手法的衛(wèi)生安全、操作的順序要求，餐巾花的擺放等等，每一個步驟每一程序都有精準(zhǔn)的要求。只有注意細節(jié)，技能訓(xùn)練才能做到有章可循。
其次是要體現(xiàn)規(guī)范。酒店服務(wù)的基礎(chǔ)是規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，要根據(jù)大賽操作規(guī)程進行系統(tǒng)地訓(xùn)練，并且要做到毫不含糊，哪怕是餐桌大小，使用何種椅子，何種規(guī)格的餐具，都應(yīng)準(zhǔn)備齊全，特別是餐桌規(guī)格不同，骨碟規(guī)格不同，都會直接影響到比賽成績。要認(rèn)真分析大賽的操作規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)。要做到不留疑問，準(zhǔn)確理解，認(rèn)真規(guī)范地進行賽前的訓(xùn)練與指導(dǎo)。做到數(shù)據(jù)化、精確化，如餐碟距桌沿1.5厘米；味碟位于餐碟正上方1厘米處；葡萄酒杯在味碟正上方2厘米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯的左側(cè)，杯肚間隔1厘米，三杯成一直線等。要求學(xué)生帶上卷尺，量了練，練了量，骨碟定位是關(guān)鍵，一定要間距均等，如果骨碟定位不準(zhǔn)確，會影響其他環(huán)節(jié)的正確進行。
最后是要把握好時間，中餐擺臺要求在規(guī)定的時間內(nèi)完成（一般為十六分鐘），好多參賽選手都是因超時而不得計分，或終止比賽。因此，在訓(xùn)練時，可以分段進行，力求每一個程序操作的準(zhǔn)確，如，餐椅定位要做到一步到位，正對相應(yīng)骨碟中心線上，做到姿勢優(yōu)美規(guī)范。在熟練的基礎(chǔ)上再進行下一步驟的訓(xùn)練，最后把所有程序連貫起來，注意記錄每一個操作程序的時間，通過比較分析，找出薄弱環(huán)節(jié)，在進行強化訓(xùn)練。因此，在訓(xùn)練時就應(yīng)按照比賽標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格把關(guān)，只有規(guī)范操作，按時操作，才能練出水平，練出效果。總之，要力求做到最好，做到完美，絕不可輕易滿足，掉以輕心。
除了實際操作外，有儀容儀表、理論知識問答及英語口語大賽， 全方位的對學(xué)生進行考察。這樣就要求學(xué)生比較全面的領(lǐng)會相關(guān)服務(wù)知識、操作技能，隨之也考驗學(xué)生處理問題的能力以及隨機應(yīng)變的能力，總而言之對學(xué)生綜合素質(zhì)的要求較高。
比賽的成功與否，不僅與指導(dǎo)教師有關(guān)，也與學(xué)生的綜合素質(zhì)有關(guān)，如氣質(zhì)、能力、心理素質(zhì)等。因此，指導(dǎo)老師及參賽學(xué)生的選拔也非常關(guān)鍵。
總之，“中餐宴會主題設(shè)計”和“中餐擺臺”都離不開標(biāo)準(zhǔn)化、精確化的訓(xùn)練。離不開學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的支持；離不開指導(dǎo)教師的精心正確的指導(dǎo)；離不開學(xué)生的刻苦訓(xùn)練；離不開優(yōu)雅規(guī)范的擺臺技能展示；同時還需要參賽選手的沉著穩(wěn)定的現(xiàn)場發(fā)揮。
（二）以比賽為契機，注重培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能、綜合素養(yǎng)
比賽是教育精華的提煉；是高素質(zhì)人才的培養(yǎng)；是學(xué)校及教師教育成果的見證；是對教師教育教學(xué)水平的考驗；是職業(yè)教育培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)技能的更高要求；幾次指導(dǎo)學(xué)生技能競賽，教育資源較為豐富了。為滿足酒店行業(yè)對人才的需求，實現(xiàn)學(xué)生順利就業(yè)的職業(yè)教育理念，回到具體的餐飲服務(wù)教學(xué)實踐，本人以比賽為契機，著力培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能。我認(rèn)真分析研究學(xué)生的特點，結(jié)合學(xué)校實際，運用恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，讓學(xué)生在做中學(xué)，學(xué)中做，最大限度的調(diào)動學(xué)生參與實踐，動手操作。教學(xué)托盤、餐巾折花，鋪臺布、中餐宴會擺臺、斟酒等教學(xué)時，我通過相關(guān)視頻，利用身邊現(xiàn)成的教學(xué)資源，如新生觀摩參賽回來的同學(xué)進行各項技能展示，讓學(xué)生通過視覺感受，對相關(guān)技能有所了解，以此激發(fā)他們的學(xué)習(xí)興趣。再通過教師示范--學(xué)生動手操作--學(xué)生個體展示的探究學(xué)習(xí)模式，抓實抓牢每個環(huán)節(jié)的教學(xué)。并請參賽的同學(xué)進行輔導(dǎo)，將自己的專業(yè)技能得到提升的同時，也將其傳承給新學(xué)者，這樣上一屆傳承給下一屆，讓一部分學(xué)習(xí)能力強的同學(xué)先會做、做好，成為老師的小助手，利用這些小助手分組進行指導(dǎo)其他同學(xué)動手操作，實現(xiàn)互幫互學(xué)，共同提高。 每個環(huán)節(jié)都做到目標(biāo)明確，落實到人，訓(xùn)練有數(shù) 。如餐巾折花教學(xué)時，教師對要領(lǐng)做簡單介紹說明，強調(diào)注意事項后，通過示范，讓學(xué)生跟著學(xué)。選拔出折花優(yōu)秀的同學(xué)上臺演示，要求同學(xué)跟著他做，學(xué)生之間可以互教互學(xué)，并進行強化訓(xùn)練�？傊�，每個學(xué)生都應(yīng)掌握多種折花，適時安排學(xué)生進行折花比賽，效果很好，各種折花在同學(xué)們的手中生發(fā)出來，如動物類的天鵝迎賓、比翼齊飛，花枝蝴蝶、金魚、孔雀戲牡丹、圣誕火雞等栩栩如生，植物類的春芽四葉、玫瑰、牽�；�、老樹新芽等嬌艷無比。同學(xué)們看著自己親手制作的精品，露出了幸福的微笑，教師也從中獲得了成功的喜悅。
中餐擺臺是餐飲服務(wù)的一個重要環(huán)節(jié)，是學(xué)生技能鑒定的核心部分，我根據(jù)“告訴你、做給你看、跟我學(xué)、訓(xùn)練檢查”四步驟的學(xué)習(xí)規(guī)律，以教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體的實訓(xùn)教學(xué)理念，采用講授、示范、練習(xí)、指導(dǎo)等實訓(xùn)教學(xué)方法培養(yǎng)學(xué)生的餐飲服務(wù)操作能力。 具體操作如下表：
教 學(xué) 學(xué) 生 活 動 教 師 活 動
程序 內(nèi)容
一 分組 4人/餐臺，三張餐桌。每組先抽1個學(xué)生進行訓(xùn)練 ，培養(yǎng)好小助手，再有小助手訓(xùn)練其他同學(xué)。 分工
二 強化練習(xí)
突破難點 A、B、C、D四位同學(xué)，根據(jù)操作要領(lǐng)2個學(xué)生同時練習(xí)骨碟定位，每人半個臺面， 4人交替進行，反復(fù)練習(xí)，強化動作，掌握要領(lǐng)。 對每個組的骨碟定位進行指導(dǎo)。對操作要領(lǐng)掌握不到位的學(xué)生及時糾正。通過這種方式突破本節(jié)課的難點。
三 流程練習(xí)
掌握重點 4位同學(xué)按照操作流程，在規(guī)定的時間差內(nèi)進行流水操作。即：A生在鋪臺布、擺骨碟的同時，D生同時進行餐巾折花；A生擺骨碟到第五個餐位時，B生立即進入第二環(huán)節(jié)的工作--擺小件；B生擺小件到第五餐位時時，C生立即進行第三環(huán)節(jié)的操作--擺酒杯，以此類推。第二輪練習(xí)時，4人交換分工。 對每個組的操作流程和要領(lǐng)進行指導(dǎo)。通過這種方式讓學(xué)生掌握本節(jié)課的重點。
為把理論與實踐有機結(jié)合， 經(jīng)常在班上舉行中餐擺臺解說比賽。 既鍛煉了學(xué)生上臺表演能力以及表達能力，同時達到熟練掌握相關(guān)理論知識的目的。
除了餐巾折花和擺臺外，餐飲服務(wù)還有一系列的服務(wù)程序，如領(lǐng)位，迎賓，點菜，上菜，撒盤，結(jié)賬等等，都應(yīng)注重學(xué)生技能技巧的培養(yǎng)，多運用課件教學(xué)，案例分析，使學(xué)生學(xué)起來容易接受。也可采取課堂上模擬演練的方法進行教學(xué)。
通過模擬，能讓學(xué)生熟悉各操作程序、服務(wù)過程中的注意事項等。事先將本班分成若干個小組，告訴每個小組下一堂課要演練的內(nèi)容及有關(guān)要求，為了提高演練質(zhì)量，每組派人利用課外時間，結(jié)合書本知識到酒店進行參觀學(xué)習(xí)，各組進行排練。演練課上，每組學(xué)生就是一個團隊，共同完成該項目的全部流程，這樣既有分工又有合作，培養(yǎng)了學(xué)生團隊協(xié)作精神。例如，在講解中餐廳服務(wù)技能過程中，小組分別扮演預(yù)定員、迎賓員、值臺服務(wù)員、收銀員、領(lǐng)班、經(jīng)理等角色，由另一組成員扮演顧客。表演結(jié)束后，請各組代表提出該小組的優(yōu)點及不足的地方，以便改進，最后由教師進行總結(jié)點評。大家樂在其中，又學(xué)到了知識與技能。
學(xué)校每年都要求各專業(yè)學(xué)生進行專業(yè)匯報表演，為學(xué)生搭建了一個鍛煉的平臺，以表演促學(xué)，以表演促教，要求既符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，又具有表演的風(fēng)格。 為培養(yǎng)他們的綜合素質(zhì)，提高技能奠定了堅實的基礎(chǔ)。
總之，以賽促學(xué)，以賽促教， 抓住契機，找準(zhǔn)教學(xué)的突破口，明確學(xué)習(xí)目標(biāo) ，堅定教學(xué)方向，構(gòu)建和諧而又富有活力的教育教學(xué)環(huán)境。通過對學(xué)生多渠道的培養(yǎng)教育，使我們更好的發(fā)現(xiàn)人才，利用人才 ，同時實現(xiàn)教育的全面發(fā)展、綜合提高。為以后的旅游技能大賽培養(yǎng)了后備軍，更為餐飲業(yè)的良性發(fā)展提供了一批合格的高素質(zhì)的有用之才，盡力適應(yīng)社會的需求。
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陳映菊
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