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初級(jí)廚師理論知識(shí)試題及答案

時(shí)間:2022-09-29 23:34:40 試題 我要投稿
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初級(jí)廚師理論知識(shí)試題及答案

  引導(dǎo)語:在日常學(xué)習(xí)和工作中,我們總免不了要接觸或使用試題,通過試題可以檢測(cè)參試者所掌握的知識(shí)和技能。一份好的試題都具備什么特點(diǎn)呢?下面是小編為大家收集的初級(jí)廚師理論知識(shí)試題及答案,僅供參考,大家一起來看看吧。

初級(jí)廚師理論知識(shí)試題及答案

  1 烹調(diào)就是烹和調(diào)的結(jié)合。 (√)

  2 烹的作用有許多,其中包括殺菌消毒和分解養(yǎng)料。 (√)

  3 飲食業(yè)的生產(chǎn)加工分為面點(diǎn)制作和菜肴制作,統(tǒng)稱為烹飪技術(shù)。 (√)

  4 中國(guó)菜的特點(diǎn)是選料廣博、切配講究、烹調(diào)方法繁多、菜品豐富、特色鮮明。 (√)

  5 廚師應(yīng)具備的素質(zhì)之一是良好的廚德。 (√)

  6 烹飪?cè)习葱再|(zhì)分類為動(dòng)物性原料和植物性原料。 (×)

  7 糧食類和瓜果類屬于植物性原料。 (√)

  8 常用家畜有牛、豬、羊、驢等品種。 (√)

  9 常用家畜臟雜中豬肝主要特點(diǎn)是細(xì)胞成分多,質(zhì)地柔軟,嫩而多汁。 (√)

  10 北京填鴨肌肉纖維之間夾雜著白色脂肪,細(xì)膩鮮亮,適用于燒烤。 (√)

  11 鰣魚鱗的脂肪豐富,烹制時(shí)脂肪溶化于肉,更增添魚肉鮮嫩滋味。 (√)

  12 卷心菜又稱結(jié)球甘藍(lán)、包心菜、圓白菜或洋白菜等。 (√)

  13 豆腐是黃豆磨成漿,燒沸后點(diǎn)鹽鹵或石膏水(現(xiàn)為葡萄糖酸內(nèi)酯)冷卻凝結(jié)而成。 (√)

  14 花椰菜以肥嫩、潔白、硬大、結(jié)實(shí)、無蟲蛀、無損傷為好。 (×)

  15 魷魚是軟體動(dòng)物。海蜇是腔腸動(dòng)物。 (√)

  16 刀具根據(jù)其作用來分,一般可分為批刀、斬刀、前批后斬刀三種。 (√)

  17 刀用完后,可以用潔布擦干貨或涂少許油,防止氧化、失去光度和鋒利度。 (√)

  18 砧板用完后應(yīng)刮洗干凈,豎起,用潔布罩好,放通風(fēng)處備用。 (√)

  19 絞肉機(jī)用畢,必須清除餡渣,用熱水清洗后吹干。 (√)

  20 放置冰箱時(shí),背部應(yīng)該離墻壁10cm以上,以保證冷凝器有良好的自然通風(fēng)條件。 (√)

  21 葉菜類洗滌時(shí),先用冷水浸泡一會(huì)兒,再洗滌,最后進(jìn)行切配加工。 (√)

  22 花果類萊初步處理主要包括掐去老纖維、削去污斑和挖除蛀洞等。 (√)

  23 家禽開膛方法有股開法、肋開法、背開法三種。 (√)

  24 豬后腿分檔,可分出磨擋肉、彈子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六塊。 (×)

  25 雞分檔取料,可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。 (√)

  26 魚的分檔可包括魚頭、魚尾、魚背、最肥嫩的肉是魚頭。 (×)

  27 沸水燙泡黃鱔時(shí)要加少量的鹽,能使肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),光澤,不宜斷散。 (√)

  28 燙泡黃鱔時(shí)加少量的醋能使鱔肉光澤、有彈性。 (√)

  29 烹調(diào)就是火和鹽的結(jié)合。 (×)

  30 將蟹黃和蟹肉混放一起,稱為蟹粉。 (√)

  31 刀工就是根據(jù)烹調(diào)和食用要求,運(yùn)用各種刀法將原料加工成一定形狀的操作過程。 (√)

  32 刀工技法亦稱刀法,是將烹飪?cè)霞庸こ刹煌螤畹男械都挤ā?(√)

  33 操作過程中刀刃與原料接觸角度呈直角,稱直切法。 (×)

  34 刀刃與原料接觸角度為銳角(或鈍角),稱斜刀法。 (√)

  35 “塊”的原料成形,大體可分象眼塊、方塊、劈柴塊、滾料塊等。 (√)

  36 絲有粗細(xì)、長(zhǎng)短之分,但要求切絲必須均勻。 (√)

  37 粒比丁小,比末大,如豌豆大小,切法可將粗絲切成粒。 (√)

  38 原料成形時(shí),有些球形可以用專用半圓勺挖出來。 (√)

  39 烹調(diào)工具一般有鍋、手勺、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、手鏟、鐵叉等。 (√)

  40 小翻鍋一般用左手握鍋,向前送,在后拉,不斷顛翻,菜肴翻動(dòng)幅度小,不出鍋。 (√)

  擴(kuò)展:廚師必備的烹飪知識(shí)

  1、煮水餃時(shí),在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時(shí),每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。

  2、燉肉時(shí),在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩并增加湯的鮮味。

  3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,并可保存湯中的維生素。

  4、燉雞:洗凈切塊,倒入熱油鍋內(nèi)翻炒,待水分炒干時(shí),倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí),立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調(diào)料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后,溫度降至80~90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透,蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)溶解,且煮熟后的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。

  5、煮肉湯或排骨湯時(shí),放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。

  6、燒豆腐時(shí),加少許豆腐乳或汁,味道芳香。

  7、炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱,再倒入食油,然后再放菜。

  8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開,事先加點(diǎn)鹽也可。

  9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。

  10、煮火腿之前,將火腿皮上涂些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。

  11、面條時(shí)加一小湯匙食油,面條不會(huì)沾連,并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

  12、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿,否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

  13、用開水煮新筍容易熟,且松脆可口;要使筍煮后不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。

  14、豬肚煮熟后,切成長(zhǎng)塊,放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒,豬肚便會(huì)加厚一倍。

  15、煮豬肚時(shí),千萬不能先放鹽,等煮熟后吃時(shí)再放鹽,否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬。

  16、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。

  17、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒,易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。

  18、燉老雞:在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然后再殺,用文火煮燉,就會(huì)煮得爛熟;或放3~4 枚山楂,雞肉易爛。

  19、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí),再用微火燉,肉就會(huì)變得香嫩可口。

  20、炒茄子時(shí),在鍋里放點(diǎn)醋,炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。

  21、炒土豆時(shí)加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。

  22、炒豆芽時(shí),先加點(diǎn)黃油,然后再放鹽,能去掉豆腥味。

  23、炒波菜時(shí)不宜加蓋。

  24、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉,打入一個(gè)雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色后,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。

  25、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分鐘后再炒,鮮嫩可口。

  26、炒肉菜時(shí)放鹽過早熟得慢,宜在將熟時(shí)加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。

  27、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配,便可做到甜酸適度。

  28、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應(yīng)先放糖,后放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分,造成外甜里淡。

  29、做肉餅和肉丸子時(shí),一公斤肉餡放2小匙鹽。

  30、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制,成菜軟嫩。

  31、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。

  32、做饅頭時(shí),如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟,而且味香。

  33、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。

  34、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。

  35、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗凈后蒸煮,可防止或減輕腹脹。

  36、牛奶煮糊了,放點(diǎn)鹽,冷卻后味道更好。

  37、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋,辣味大減。

  38、烹調(diào)時(shí),放醬油若錯(cuò)倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。

  39、菜太辣,放些醋可減低辣味;菜太苦,滴入少許白醋。

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