餐飲部大學(xué)生實習(xí)報告
目前，課堂教學(xué)與一定的課外生產(chǎn)實習(xí)相結(jié)合，無疑已成為各大高校構(gòu)建培育人才，提高其綜合素質(zhì)和能力的一種新型的教學(xué)模式。為鞏固和加深對管理科學(xué)有關(guān)基本知識、基本理論的理解，了解經(jīng)營管理的實踐經(jīng)驗，調(diào)查與研究旅游企業(yè)的管理現(xiàn)狀，鍛煉管理人才的實際工作能力，以及訓(xùn)練專業(yè)工作紀錄和專業(yè)研究的寫作能力，學(xué)校與一些旅游賓館、旅行社、旅游景區(qū)（點）或旅游行政管理部門共同搭建了一個平臺，吸收安排旅游管理專業(yè)的學(xué)生到其具體崗位上進行生產(chǎn)勞動和實際工作。
xx年7月19日，我們一行18位同學(xué)及帶隊老師登上了開往上海的火車，遠赴那個國際大都市去完成我們的實習(xí)工作。經(jīng)過上海旅游人才交流中心的一番培訓(xùn)與酒店的面試，我和另外一位同學(xué)幸運地被xx大酒店所錄用了。
酒店概況
xx大酒店位于上海浦東新區(qū)，嶗山東路600號，是上海xx金融貿(mào)易區(qū)聯(lián)合發(fā)展有限公司投資興建，由上海xx酒店管理有限公司經(jīng)營管理的一家涉外四星級標準的豪華大酒店。酒店成立于1996年10月，原名為xx花苑。1998年更名為xx花苑酒店式公寓，有客房138間。2000年改為xx花苑公寓式酒店，客房擴至257間。2003年正式改名為xx大酒店（客房303間），完成了由公寓到酒店的過渡。酒店的設(shè)施及服務(wù)有：明宮中餐廳、咖啡廳、半山日本料理、五月花日式酒吧、大堂吧、商務(wù)中心、游泳池、麻將室、美容美發(fā)室、多功能會議廳、大小會議廳各一，送餐服務(wù)、洗衣服務(wù)。
xx年7月27日至xx年1月20日，我在酒店的餐飲部實習(xí)，餐飲部是酒店的重要盈利部門，其收入可占酒店總收入的1/3左右，餐飲服務(wù)的質(zhì)量水平和風(fēng)格特色在很大程度上反映著酒店的總體質(zhì)量水平和風(fēng)格特色，直接影響著酒店的聲譽乃至成敗。在剛到餐廳的一段日子里，中餐廳的主管及領(lǐng)班給我進行了一系列的部門培訓(xùn)。如：托盤培訓(xùn)、斟酒培訓(xùn)、菜單培訓(xùn)、餐飲服務(wù)禮儀與服務(wù)流程培訓(xùn)等等。
中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：1服從領(lǐng)班安排，按照工作程序和標準做好餐前的各項準備工作；2嚴格按照工作程序和標準為賓客服務(wù)，處處為客人著想，盡量把服務(wù)做在客人開口之前；3熟悉菜單和酒水單，積極向客人進行推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單；4認真做好所在區(qū)域內(nèi)設(shè)施設(shè)備的清潔和保養(yǎng)工作，保證就餐環(huán)境優(yōu)雅潔凈；5盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人提出的問題和投訴及時反映給領(lǐng)班，尋求解決辦法；6當(dāng)班結(jié)束后，做好收尾工作和下一班的交接工作；7迅速補充餐具和臺面用品，保證開餐后的整潔和衛(wèi)生；8做好餐具、棉織品、用具的補充替換工作；9積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技巧、技能，提高服務(wù)質(zhì)量；10完成領(lǐng)班交辦的其他工作。
中餐服務(wù)流程包括三個環(huán)節(jié)：
一、餐前準備工作
二、餐中運營工作
三、餐后整理工作
一、餐前準備工作
1服務(wù)人員應(yīng)注意儀容儀表，保持良好的精神狀態(tài)；
2營業(yè)前上班打卡后，接受點名與工作分配，把自己的工作區(qū)打掃干凈；
3清點餐具，補充備用物品，如：開水壺、茶葉、調(diào)味品等。準備毛巾，把毛巾打濕疊整放入毛巾保溫箱內(nèi)；
4主管召開餐前例會，迎接一天的服務(wù)工作的開始。
二、餐中運營工作
1、遵守接待要領(lǐng)，各就工作崗位待命，當(dāng)有客人到來，應(yīng)有禮貌地迎接，詢問客人是否有預(yù)定及用餐人數(shù)，拉出椅子，協(xié)助客人入座，并遞上菜單和酒水單；
2、服務(wù)員按客人人數(shù)送上小毛巾，再為客人打開餐巾，拆去筷套，然后送上開胃菜、茶水；
3、接受客人點菜和酒水，向客人推薦本餐廳的菜品和酒水，準確填寫點菜單和酒水單，然后將單據(jù)分送廚房、吧臺、備菜間和收銀臺；
4、為客人斟倒酒水；
5、上菜 根據(jù)先冷菜后熱菜、湯、飯面、甜食、水果的順序上菜，并提供相應(yīng)的服務(wù)；
6、席間服務(wù)
�。�1）在客人用餐過程中要適時敬茶，主動為客人撤換餐具，點煙，更換煙缸和小毛巾
（2）詢問客人是否需添菜加酒；
7、結(jié)帳
�。�1）準備好帳單
（2）客人用餐畢要求結(jié)帳時，問清付款方式，馬上送上帳單為客人結(jié)帳并致謝；
8、送客
�。�1）當(dāng)客人起身準備離開時，為客人拉開椅子
�。�2）將客人送出餐廳，向客人道別并歡迎其再次光臨；
9檢查
迅速檢查客人是否有遺留物品，若有及時趕上并歸還客人；
10、撤桌
三、餐后整理工作
1先清理桌面，再撤去桌上所有器皿，送到洗碗房清洗，并把布草分類清點送備菜間；
2清潔四周護墻及地面，吸塵，補充家私。
餐飲部與飯店其他部門的關(guān)系
餐飲部是整個酒店的有機組成部分，其各項工作都離不開其他部門的協(xié)作與支持，只有依靠各部門之間的通力合作，以及餐飲部內(nèi)部的協(xié)調(diào)與溝通，才能搞好整個酒店的管理。
1餐飲部與前廳部
它們之間的關(guān)系主要體現(xiàn)在內(nèi)部信息的溝通和協(xié)調(diào)上，餐飲部可從前廳部獲得將要入住賓客的人數(shù)、房號、入住日期、離開時間，客人一般狀況等資料，根據(jù)人數(shù)、就餐計劃要求等，安排采購計劃，食品制作數(shù)量、品種質(zhì)量等，以及安排餐廳及服務(wù)前的工作。餐廳各營業(yè)點必須與前廳出納處保持快速而準確的.聯(lián)系，及時將客人的簽單消費計入帳簿。
2餐飲部與銷售部
銷售部負責(zé)餐飲部大型銷售活動的推銷和承接會議、宴會等活動，向客人介紹酒店的特色項目，特色食品，為餐飲部招攬生意。餐飲部與銷售部合作，在一些特殊節(jié)日，如：春節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)、圣誕節(jié)等，向客人提供特惠優(yōu)待活動。餐飲部必須與銷售部互通信息，向銷售部提供各種促銷資料，一道制定年度和臨時的推銷計劃和促銷組織安排。
3餐飲部與工程部
工程部負責(zé)餐廳內(nèi)各種設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)與維修，餐飲部是為客人直接服務(wù)的場所，設(shè)施繁多，若發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時通知工程部來維修，同時餐飲部服務(wù)員也應(yīng)積極協(xié)助配合工程部把設(shè)施盡快修繕。
4餐飲部與客房部
客房部公共區(qū)域清潔組應(yīng)定時幫餐廳清潔地毯、裝飾物，以及洗手間的衛(wèi)生，洗衣房員工負責(zé)收發(fā)餐廳員工的工作服，每天供應(yīng)及更換餐后的臺布、餐巾、桌裙等，對于房內(nèi)送餐，餐飲部與客房部應(yīng)及時交流信息，使工作順利進行。
5餐飲部與財務(wù)部
財務(wù)部派出納員到餐廳進行日常收款計帳，負責(zé)結(jié)算餐廳的每日營業(yè)額，監(jiān)督餐廳的營業(yè)狀況及廚房的制作成本，其下屬的成本控制部門專門對各項成本進行監(jiān)督控制，并負責(zé)幫助主廚作營業(yè)成本預(yù)測。
6餐飲部與采購部
餐飲部在制定菜單時應(yīng)征求采購部對其原材料行情方面的意見，列出產(chǎn)品規(guī)格書，同時應(yīng)與采購部協(xié)商，制定合理的采購量和采購計劃，餐飲部與采購部之間應(yīng)加強市場信息方面的溝通，及時掌握新設(shè)備、新原料和時令菜的行情。
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