豆制品的營養(yǎng)價值及功效作用

　　豆制品的營養(yǎng)主要體現(xiàn)在其豐富蛋白質含量上。豆制品所含人體必需氨基酸與動物蛋白相似，同樣也含有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質，含有維生素Bl、B2和纖維素。而豆制品中卻不含膽固醇，因此，有人提倡肥胖、動脈硬化、高脂血癥、高血壓、冠心病等患有害者多吃豆類和豆制品。

　　吃豆制品有哪些好處？豆制品的營養(yǎng)價值及功效作用

　　對健康群體而言，營養(yǎng)來源單一是不可取的，豆制品可以做為蛋白質的來源之一。豆制品是平衡膳食的重要組成部分。豆制品雖然營養(yǎng)豐富，色香味俱佳，但也并非人人皆宜。

　　豆制品的品種種類

　　豆制品是以大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類為主要原料，經(jīng)加工而成的食品。大多數(shù)豆制品是由大豆的豆?jié){凝固面成的豆腐及其再制品。

　　嫩豆腐、老豆腐、豆腐干、薄和厚的百葉、豆腐衣、腐竹、素雞、油豆腐、豆腐、豆?jié){、豆腐絲、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿、臭豆腐等。

　　豆制品的保健作用

　　1、預防骨質疏松

　　在骨骼中，鈣以無機鹽的形式分布存在，是構成人骨骼的主要成份，造成骨質疏松的主要原因就是鈣的缺乏，豆制品含有豐富的鈣及一定量的維生素D，二者結合可有效預防度改善骨質疏松。

　　2、提高機體免疫力

　　機體在不同年齡，不同生理狀態(tài)下，對營養(yǎng)的需求也是不同的，要提高機體免疫力首先必須通過膳食的合理搭配來獲得平衡的營養(yǎng)，豆制品中含有豐富的賴氨酸，不飽和酸，淀粉蔗糖以及多種維生素和礦物質。

　　3、預防便秘

　　便秘的原因是由于腸蠕動減慢，食物殘渣在腸道內停留時間過長，腸道水分被過多吸收所致，長久以往，腸毒被人體吸收后，是導致腸癌的一個原因，豆制蠕動并對腸道提供了充足的營養(yǎng)素，對防治便秘，肛裂，痔瘡，腸癌等有積極的效果。

　　4、預防心腦血管疾病

　　心腦血管疾病危險因素在于高脂肪膳食肥胖，高血脂，高血壓等，豆制品中所含的豆固醇與不飽和脂肪酸有較好的祛脂作用，加上其熱量很低，可減輕體重。豆制豆經(jīng)酶水解后能產(chǎn)生的攝入，對肥胖的中老年人預防心腦血管疾病有很好的效果。

　　5、減肥作用

　　豆制品的脂肪含量極低，碳水化合物只能吸收一半，肥胖者吃后不僅有飽腹感而且熱量比其他食物低，所以有利于減肥。

　　6、緩更年期

　　豆制品中含有豐富的雌激素，維生素E以及大腦和肝臟所必需的磷脂，對更期女性延緩衰老，改善更年期癥狀有明顯作用。

　　豆制品的食用對疾病治療也有一定療效，豆制品屬于優(yōu)質蛋白質，賴氨酸多，蛋氨酸少，是惟一能代替動物蛋白的植物性食物，但有腎臟疾病如腎病綜合癥，急、慢小球腎炎，腎功能衰竭者以及痛風，皮膚病患者不可過多食用。

　　選購豆制品時要注意的事項

　　1、首先，選購豆制品最好到有冷藏設備的副食商場、超級市場。

　　2、真空袋裝豆制品原則上要比散裝的豆制品衛(wèi)生，保質期長，攜帶方便。

　　3、在選購時，建議要查看袋裝豆制品是否標簽齊全，購買生產(chǎn)日期最近的豆制品。

　　4、還要注意袋子真空要抽得徹底、包裝還需完整。

　　5、另外，豆制品要盡量“少量購買、及時食用”，最好放在冰箱里保存；如果發(fā)現(xiàn)豆制品表面發(fā)粘，就不要食用。

　　豆類食品的抗營養(yǎng)因素

　　豆類食品營養(yǎng)豐富，但是本身含有的一些抗營養(yǎng)因素降低了大豆及其他豆類的生物利用率。如果烹調加工合理，可有效地去除這些抗營養(yǎng)因素。

　　蛋白酶抑制劑

　　存在大豆、菜豆等食物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶的活性，以胰蛋白酶最為普遍。對人體胰蛋白酶的活性有部分抑制作用，抑制蛋白質的消化吸收，造成不良的胃腸道反應，如喝未煮熟的豆?jié){會拉肚子。破壞胰蛋白酶抑制劑的有效方法是常壓蒸汽加熱30分鐘，或1千克壓力蒸汽加熱15～20分鐘。大豆用水浸泡至含水量60%時，水蒸5分鐘即可。大豆中尿酶的抗熱能力較胰蛋白酶抑制劑強，且用尿酶測定方法簡單，所以常用尿酶反映來判定大豆中胰蛋白酶抑制劑是否被破壞。我國食品衛(wèi)生標準明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳食品，尿酶試驗必須是陰性。在豆類食品的加工烹調過程中，蛋白酶抑制劑大部分被破壞，不會對人體造成不良的影響。

　　植物紅細胞凝集素

　　大豆、蠶豆、綠豆、菜豆、扁豆、刀豆等豆類還含有一種能使紅血球細胞凝集的蛋白質，稱為植物紅細胞凝集素。含有凝集素的豆類，在未經(jīng)加熱使之破壞之前就食用，會引起進食者惡心、嘔吐等癥狀，嚴重者甚至會引起死亡。凝集素是一種糖蛋白，在常壓下蒸汽處理1小時或高壓蒸汽處理15分鐘可使之失活。

　　植酸

　　像其他植物性食物一樣，大豆中含有植酸。植酸能與銅、鋅、鐵、鎂等元素螯合，使這些營養(yǎng)成分無法有效的利用。但是，如果把大豆適當發(fā)芽，例如在19～25℃下室溫中用水浸濕，經(jīng)過3天，促使其發(fā)芽，這時豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，游離氨基酸、維生素C則有所增加，這些變化使原來被植酸螯合的元素釋放出來，變成可被人體利用的狀態(tài)。把大豆制成豆?jié){或豆腐，由于磨漿前要經(jīng)過長時間的浸泡，據(jù)測定，經(jīng)6小時浸泡就能使大豆里的植酸酶活性上升，植酸被分解，提高了鈣、鋅、鐵、鎂等無機鹽元素的利用率。

　　豆腥味

　　大豆及其制品具有固有的豆腥味，主要是因為含有脂肪氧化酶。采用95℃以上加熱10～15分鐘；乙醇處理后減壓蒸發(fā)；鈍化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物進行脫臭等方法，均可除去部分豆腥味。

　　適合孩子吃的豆制品

　　寶寶最適合吃的豆制品是豆腐、豆?jié){和豆芽菜。

　　1、豆腐腦屬于豆制品，是營養(yǎng)十分豐富的食物，能夠提供優(yōu)質的植物蛋白和鈣，而且易于消化，食用方便，是寶寶理想的輔食品。

　　2、豆?jié){中含有較高的蛋白質和脂肪，含有多種必需氨基酸，尤以谷類中缺乏的賴氨酸含量較多。另外，還含有維生素B1、鈣、磷、鐵等物質，比較適合寶寶食用。

　　3、豆芽菜中含有豐富的維生素C，是一種很好的新鮮蔬菜。

　　腐乳也屬于豆制品，但是腐乳是高鹽食物，屬于腌制食品，不適合小寶寶食用。

　　過量食用豆制品危害大

　　豆制品雖然營養(yǎng)，媽咪們也要注意不要給寶貝過量食用。因為豆制品是高鈣食品，如果食用過量，會導致血液中的鈣含量過高，會阻礙人體對鋅的吸收，引起鋅的含量相對不足。當人體缺鋅時導致食欲不振、生長發(fā)育遲緩，味、嗅覺功能減退，皮膚粗糙、傷口不易愈合、性腺發(fā)育不良等，甚至還會影響大腦功能。

　　大量食用豆制品，會導致孩子性早熟

　　豆制品內含有被稱為“植物雌激素”的大豆異黃酮。它的化學結構與雌激素十分相似，可以作為雌激素替代物促進成骨細胞生長，然而它也如同一柄雙刃劍，對成年人有一定好處但對于孩子卻是一劑“催化劑”，大量食用豆制品，植物雌激素會擾亂孩子正常的生長發(fā)育，最直接的后果是性早熟。

　　容易過敏、乳糖不耐受的寶寶要少吃豆制品

　　豆制品雖然營養(yǎng)豐富，色香味俱佳，但如果寶寶有半乳糖及乳糖不耐受癥應忌食或者少吃。由于這些患兒體內缺乏與半乳糖和乳糖分解、代謝有關的酶，在飲食上應忌食含乳糖的食物。豆類食品中的某些物質在腸道分解后可產(chǎn)生一部分半乳糖，所以，嚴重患兒應禁用豆制品，以免加重病情。

　　豆制品的做法

　　1、豆泡：最不健康，慎食。豆泡也叫油豆腐，是豆腐的炸制食品，富含脂肪、維生素E、優(yōu)質蛋白、不飽和脂肪酸及磷脂等，鐵、鈣的含量也很高。豆泡相對于其他豆制品不易消化，胃腸功能較弱的人慎食。

　　2、豆渣：有助減肥。豆渣是制豆腐或豆?jié){時，濾去漿汁后所剩下的渣。豆渣具有高食物纖維、高粗蛋白、低脂肪、低熱量的特點，肥胖者吃后不僅有飽腹感，而且其熱量比其他食物低，所以還有助于減肥。

　　3、豆?jié){：最適合更年期女性。豆?jié){是用大豆浸泡后磨成的飲品，纖維較高，熱量和脂肪很低。豆?jié){富含大豆異黃酮含量高，可減輕更年期女性鈣質流失、潮紅、頭痛等現(xiàn)象。

　　4、腐竹：迅速補充能量。腐竹有濃郁豆香味，和其他豆制品相比，能量、蛋白質、脂肪、維生素E最高。運動前后吃，可迅速補充能量，并提供肌肉生長所需的蛋白質。

　　飲食禁忌：9類人不宜吃豆制品

　　1、消化性潰瘍：嚴重消化性潰瘍病人不要食用黃豆、蠶豆、豆腐絲、豆腐干等豆制品，因為其中嘌呤含量高，有促進胃液分泌的作用；整粒豆中的膳食纖維還會對胃粘膜造成機械性損傷。豆類所含的低聚糖如水蘇糖和棉子糖，雖然不能被消化酶分解而消化吸收，但可被腸道細菌發(fā)酵，能分解產(chǎn)生一些小分子的氣體，進而引起嗝氣、腸鳴、腹脹、腹痛等癥狀。

　　2、胃炎：急性胃炎和慢性淺表性胃炎病人也不要食用豆制品，以免刺激胃酸分泌和引起胃腸脹氣。

　　3、腎臟疾�。耗I炎、腎功能衰竭和腎臟透析病人應采用低蛋白飲食，為了保證身體的基本需要，應在限量范圍內選用適量含必需氨基酸豐富而含非必需氨基酸又低的食品，與動物性蛋白質相比，豆類含非必需氨基酸較高，故應禁食。

　　4、糖尿病腎病：引起糖尿病患者死亡的主要并發(fā)癥是糖尿病腎病，當病人有尿素氮潴留時，也不宜食用豆制品。

　　5、傷寒�。罕M管長期高熱的傷寒病人應攝取高熱量高蛋白飲食，但在急性期和恢復期，為預防出現(xiàn)腹脹，不宜飲用豆?jié){，以免產(chǎn)氣。

　　6、急性胰腺炎：急性胰腺炎發(fā)作時，可飲用高碳水化合物的清流質，但忌用能刺激胃液和胰液分泌的豆?jié){等。

　　7、痛風：痛風的發(fā)病機理是嘌呤代謝紊亂，以高尿酸血癥為重要特征。該病多見于富裕家庭中，高蛋白高脂肪膳食容易引起痛風。食物蛋白質多與核酸結合成核蛋白，其中核酸分解為嘌呤，繼而分解為尿酸。因此在急性期要禁用含嘌呤多的食物，其中包括干豆類及豆制品，即使在緩解期也要有限制地食用。

　　8、半乳糖及乳糖不耐受癥：由于這些病人體內缺乏與半乳糖和乳糖分解、代謝有關的酶，在飲食上應忌食含乳糖的食物。豆類食品中的水蘇糖和棉子糖在腸道分解后可產(chǎn)生一部分半乳糖，所以，嚴重患者應禁用豆制品，以免加重病情。

　　9、苯丙酮酸尿癥：這是兒童常見的一種先天性代謝缺陷病。對這種病的治療方法主要是依靠食用特制的低苯丙氨酸食品來控制血液中苯丙氨酸的濃度，同時注意禁食或少用富含蛋白質的豆制品和動物性食品等。

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