梁實(shí)秋談吃散文三篇
煎餛飩
餛飩這個(gè)名稱好古怪。宋程大昌《演繁露》：“世言餛飩，是虜中渾沌氏為之。”有此一說(shuō)，未必可信。不過(guò)我們知道餛飩歷史相當(dāng)悠久，無(wú)分南北到處有之。
兒時(shí)，里巷中到了午后常聽見(jiàn)有擔(dān)販大聲吆喝：“餛飩——開鍋!”這種餛飩挑子上的餛飩，別有風(fēng)味，物美價(jià)廉。那一鍋湯是骨頭煮的，煮得久，所以是渾渾的、濃濃的。餛飩的皮子薄，餡極少，勉強(qiáng)可以吃出其中有一點(diǎn)點(diǎn)肉。但是佐料不少，蔥花、芫荽、蝦皮、冬菜、醬油、醋、麻油，最后灑上竹節(jié)筒里裝著的黑胡椒粉。這樣的餛飩在別處是吃不到的，誰(shuí)有工夫去熬那么一大鍋骨頭湯?
北平的山東館子差不多都賣餛飩。我家胡同口有一個(gè)同和館，從前在當(dāng)場(chǎng)還有一點(diǎn)小名，早晨就賣餛飩和羊肉餡和鹵餡的小包子。餛飩做得不錯(cuò)，湯清味厚，還加上幾小塊雞血幾根豆苗。凡是飯館沒(méi)有不備一鍋高湯的(英語(yǔ)所謂“原湯”stock)，一碗餛飩舀上一勺高湯，就味道十足。后來(lái)“味之素”大行其道，誰(shuí)還預(yù)備原湯?不過(guò)善品味的人，一嘗便知道是不是正味。
館子里賣的餛飩，以致美齋的為最出名。好多年前，《同治都門紀(jì)略》就有贊美致美齋的餛飩的打油詩(shī)：
包得餛飩味勝常，
餡融春韭嚼來(lái)香，
湯清潤(rùn)吻休嫌淡，
咽來(lái)方知滋味長(zhǎng)。
這是同治年間的事，雖然已過(guò)了五十年左右，飯館的狀況變化很多，但是他的餛飩?cè)允遣煌岔懀饕脑蚴菧谩?/p>
可是我最激賞的是致美齋的煎餛飩，每個(gè)餛飩都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翹，像是天主教修女的白布帽子。入油鍋慢火生炸，炸黃之后再上小型蒸屜猛蒸片刻，立即帶屜上桌。餛飩皮軟而微韌，有異趣.
生炒鱔魚絲
鱔為我國(guó)特產(chǎn)。正寫是(魚單)，鱔為俗字。一名曰(魚旦)。山海經(jīng)北山經(jīng)：“姑灌之山，湖灌之水出焉，其中多(魚旦)。”鱔魚各地皆有生產(chǎn)，腹作黃色，故曰黃鱔，淺水泥塘以至稻田，到處都有。
鱔魚的樣子有些可怕，像蛇，像水蛇，遍體無(wú)鱗，而又渾身裹著一層粘液，滑溜溜的，因此有人怕吃它。我小時(shí)看廚師宰鱔魚，印象深刻。鱔魚是放在院中大水缸里的，鱔魚一條條在水中直立，探頭到水面吸空氣，抓它很容易，手到擒來(lái)。因?yàn)樗�，所以要用抹布裹著它才能抓得牢。用一根大鐵釘把鱔魚頭部仰著釘牢在砧板上，然后順著它的肚皮用尖刀直劃，取出臟腑，再取出脊骨，皮上粘液當(dāng)然要用鹽搓掉。血淋淋的一道殺宰手續(xù)，看得人心驚膽戰(zhàn)。
顏氏家訓(xùn)·歸心：“江陵劉氏，以賣鱔羹為業(yè)，后生一子，頭是鱔，以下方為人耳。”蓮池大師放生文注：“杭州湖墅于氏者，有鄰家被盜，女送鱔魚十尾，為母問(wèn)安，畜甕中，忘之矣。一夕，夢(mèng)黃衣尖帽者十人，長(zhǎng)跪乞命，覺(jué)而疑之，卜諸術(shù)人，曰：‘當(dāng)有生求放耳。’遍索室內(nèi)，則甕有巨鱔在焉，數(shù)之正十，大驚，放之，時(shí)萬(wàn)歷九年事也。”信有因果之說(shuō)，遂作放生之論。但是美味所在，放者自放，吃者自吃。
在北方只有河南餐館賣鱔魚。山東館沒(méi)有這一項(xiàng)。食客到山東館子點(diǎn)鱔魚，是外行。河南館作鱔魚，我最欣賞的是生炒鱔魚絲。鱔魚切絲，一兩寸長(zhǎng)，豬油旺火爆炒，加進(jìn)少許芫荽，另鹽，不須其他任何配料。這樣炒出來(lái)的鱔魚，肉是白的，微有脆意，極可口，不失鱔魚本味。另一作法是黃燜鱔魚段，切成四方塊，加一大把整的蒜瓣進(jìn)去，加醬油，燜爛，汁要濃。這樣做出來(lái)的鱔魚是酥軟的，另有風(fēng)味。
淮揚(yáng)館子也善作鱔魚，其中“熗虎尾”一色極為佳美。把鱔魚切成四五寸長(zhǎng)的寬條，像老虎尾巴一樣，上略寬，下尖細(xì)，如果全是截自鱔魚尾巴，則更妙。以沸湯煮熟之后即撈起，一條條的在碗內(nèi)排列整齊，澆上預(yù)先備好麻油醬油料酒的湯汁，冷卻后，再灑上大量的搗碎了的蒜(不是蒜泥)。宜冷食。樣子有一點(diǎn)嚇人，但是味美。至于炒鱔糊，或加粉絲墊底名之為軟兜帶粉。那鱔魚雖名為炒，卻不是生炒，是煮熟之后再炒，已經(jīng)十分油膩。上桌之后侍者還要手持一只又黑又臟的搪瓷碗(希望不是漱口杯)，澆上一股子沸開的油，咝啦一聲，油直冒泡，然后就有熱心人用筷子亂攪拌一陣，還有熱心人猛撒胡椒粉。那鱔魚當(dāng)中時(shí)常羼上大量筍絲茭白絲之類，有喧賓奪主之勢(shì)。遇到這種場(chǎng)面，就不能不令人懷念生炒鱔魚絲了。在萬(wàn)華吃海鮮，有一家招牌大書生炒鱔魚絲，實(shí)際上還是熟炒。我曾問(wèn)過(guò)一家北方名館主人，為什么不試做生炒鱔絲，他說(shuō)此地沒(méi)有又粗又壯的巨鱔，切不出絲。也許他說(shuō)得對(duì)，在市場(chǎng)里是很難遇到夠尺寸的黃鱔。
江浙的爆鱔過(guò)橋面，令我懷想不置。爆鱔是炸過(guò)的鱔魚條，然后用醬油燜，加相當(dāng)多的糖。這種爆鱔，非常香脆，以半碟下酒，另半碟連汁倒在面上，香極了。
所說(shuō)某處有所謂全鱔席，我沒(méi)有見(jiàn)過(guò)這種場(chǎng)面。想來(lái)原則上和全鴨席差不多，以各種不同的方式取勝。全鴨席我是見(jiàn)過(guò)的，——拌鴨掌、糟鴨片、燴鴨條、糟蒸鴨肝、燴鴨胰、黃燜鴨塊、姜芽炒鴨片、燴鴨舌，最后是掛爐燒鴨。全鱔席當(dāng)然也是類似的做法。這是噱頭，知味者恐怕未必以為然，因?yàn)槌詵|西如配方，也要君臣佐使，搭配平衡。
燒鴨
北平烤鴨，名聞中外，在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語(yǔ)中加一子字。
《北平風(fēng)俗雜詠》嚴(yán)辰《憶京都詞》十一首，第五首云：
憶京都·填鴨冠寰中
爛煮登盤肥且美，
加之炮烙制尤工。
此間亦有呼名鴨，
骨瘦如柴空打殺。
嚴(yán)辰是浙人，對(duì)于北平填鴨之傾倒，可謂情見(jiàn)乎詞。
北平苦旱，不是產(chǎn)鴨盛地，惟近在咫尺之通州得運(yùn)河之便，渠塘交錯(cuò)，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨花鴨則非上選。鴨自通州運(yùn)到北平，仍需施以填肥手續(xù)。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長(zhǎng)約四寸許。通州的鴨子師傅抓過(guò)一只鴨來(lái)，夾在兩條腿間，使不得動(dòng)，用手掰開鴨嘴。以粗長(zhǎng)的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的分兒。塞進(jìn)口中之后，用手緊緊的往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃里。填進(jìn)幾個(gè)之后，眼看著再填就要撐破肚皮，這才松手，把鴨關(guān)進(jìn)一間不見(jiàn)天日的小棚子里。幾十百只鴨關(guān)在一起，像沙丁魚，絕無(wú)活動(dòng)余地，只是盡量給予水喝。這樣關(guān)了若干天，天天扯出來(lái)填，非肥不可，故名填鴨。一來(lái)鴨子品種好，二來(lái)師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨(dú)有�？箲�(zhàn)時(shí)期在后方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒(méi)死的雖非骨瘦如柴，也并不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。
北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊(即醬肘子鋪)發(fā)售的。在館子里亦可吃烤鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過(guò)來(lái)。自從宜外的老便宜坊關(guān)張以后，要以東城的金魚胡同口的寶華春為后起之秀，樓下門市，樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。在家里打一個(gè)電話，寶華春就會(huì)派一個(gè)小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來(lái)一只才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當(dāng)眾片鴨，手藝不錯(cuò)，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨后一盤瘦肉，最后是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。
填鴨費(fèi)工費(fèi)料，后來(lái)一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫做叉燒烤鴨，連悶爐的設(shè)備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應(yīng)市。同時(shí)用的是未經(jīng)填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾干一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒(méi)有黃油，味道當(dāng)然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來(lái)盛道其美，我問(wèn)他好在哪里，他說(shuō)：“有皮，有肉，沒(méi)有油。”我告訴他：“你還沒(méi)有吃過(guò)北平烤鴨。”
所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來(lái)的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。館子里的鴨架裝熬白菜，可能是預(yù)先煮好的大鍋菜，稀湯洮水，索然寡味。會(huì)吃的人要把整個(gè)的架裝帶回家里去煮。這一鍋湯，若是加口蘑(不是冬菇，不是香蕈)打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打鹵面，其味之美無(wú)與倫比。
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