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梁實秋《雅舍談吃》散文集:《韭菜簍》
引導(dǎo)語：韭菜簍，大家認(rèn)識?下文就是小編收集的一篇相關(guān)的文章《韭菜簍》出自梁實秋先生的《雅舍談吃》散文集，歡迎大家閱讀了解。
韭菜是蔬菜中最賤者之一，一年四季到處有之，有一股強烈濃濁的味道，所以惡之者謂之臭，喜之者謂之香。道家列入五葷一類，與蔥蒜同科。但是事實上喜歡吃韭菜的人多，而且雅俗共賞。
有一年我在青島寓所后山坡閑步，看見一伙石匠在鑿石頭打地基。將近歇晌的時候，有人擔(dān)了兩大籠屜的韭菜餡發(fā)面餃子來，揭開籠屜蓋熱氣騰騰，每人伸手拿起一只就咬。一陣風(fēng)吹來一股韭菜味，香極了。我不由得停步，看他們狼吞虎咽，大約每個人吃兩只就夠了，因為每只長約半尺。隨后又擔(dān)來兩桶開水，大家就用瓢舀著吃。像是《水滸傳》中人一般地豪爽。我從未見過像這一群山東大漢之吃得那樣淋漓盡致。
我們這里街頭巷尾也常有人制賣韭菜盒子，大概都是山東老鄉(xiāng)。所謂韭菜盒子是油煎的，其實標(biāo)準(zhǔn)的韭菜盒子是干烙的，不是油煎的。不過油煎得黃澄澄的也很好，可是通常餡子不大考究，粗老的韭菜葉子沒有細(xì)切，而且羼進粉絲或是豆腐渣什么的，味精少不少。中山北路有一家北方館(天興樓?)賣過一陣子比較像樣的韭菜盒子，干烙無油，可是不久就關(guān)張了。天廚點心部的韭菜盒子是出名的，小小圓圓，而不是一般半月形，做法精細(xì)，材料考究，也是油煎的。
以上所說都是以韭菜餡為標(biāo)榜的點心。現(xiàn)在要說東興樓的韭菜簍。事實上是韭菜包子，而名曰簍，當(dāng)然有其特點。面發(fā)得好，潔白無疵，沒有斑點油皮。而且捏法特佳，細(xì)褶勻稱，捏合處沒有面疙瘩。最特別的是蒸出來盛在盤里一個個地高壯聳立，不像一般軟趴趴的扁包子，底直徑一寸許，高幾達二寸，像是竹簍似的骨立挺拔，看上去就很美觀。我疑心是利用筒做的模型。餡子也講究，粗大的韭菜葉一概舍去，專選細(xì)嫩部分細(xì)切，然后拌上切碎了的生板油丁。蒸好之后，脂油半融半呈晶瑩的碎渣，使得韭菜變得軟潤合度。像這樣的韭菜簍端上一盤，你縱然已有飽意，也不能不取食一兩個。
普通人家都會做韭菜簍，只是韭菜餡包子而已。真正夠標(biāo)準(zhǔn)的韭菜簍，要讓東興樓獨步。
青島何以成為梁實秋“傳道的圣境”
“圣境”在乎山海旖旎、民風(fēng)淳樸
青島自1891年建置起就是名人薈萃之地，到了二十世紀(jì)二三十年代，特別是隨著國立青島大學(xué)的建立，更是有一大批文人名士云集于此，成為一道奇特的歷史文化景觀。其中，梁實秋算得上是對青島感觸至深、熱愛至切的一位了。
梁實秋在青島雖然只居住了四年，但這四年留下的美好印象，卻成為他一生中最愜意、最心儀、最難忘的感受。這可能緣于梁實秋先生淡遠(yuǎn)而優(yōu)雅的性情，才會對清新雋秀、人文敦厚的青島有一種與生俱來的親近感。據(jù)統(tǒng)計，自梁實秋1930年到青島至1987年在臺灣去世，竟有60多篇文章寫到青島。上世紀(jì)八十年代，客居臺灣已耄耋之年的梁老先生，在《憶青島》一文中仍以充滿激情的語言描述青島的美麗。“‘上有天堂，下有蘇杭。’天堂我尚未去過。”但看到《啟示錄》所描寫的天堂“珠光寶氣，未能免俗。真不想去。”已是沒有“當(dāng)年的旖旎風(fēng)光”的“蘇杭對我也沒有多少號召力。”“我雖然足跡不廣，但北自遼東，南至百粵，也走過了十幾省，竊以為真正令人流連不忍離去的地方應(yīng)推青島。”梁實秋稱之所以做了這番推敲研究，是因為“我曾夢想，有朝一日，可以安然退休，總要找一個比較舒適安逸的地點去居住。”于是，山美、水美、食美、人更美的青島，終成其“懸想可以久居之地”。
晚年的梁實秋回想起當(dāng)年與青島的不期而遇，頗有幾分命中有緣的自得。1930年，正在籌建青島大學(xué)的楊振聲來到上海，邀請梁實秋和聞一多去青大工作。“上海不是居住的地方，講風(fēng)景環(huán)境，青島是全國第一，二位不妨前去游覽一次。如果中意，就留在那里執(zhí)教，如不滿意，決不勉強。”學(xué)養(yǎng)深厚、坦率正直、性格豪爽的楊振聲以其真誠打動了他們。梁實秋十分欣賞這種“先嘗后買”的辦法，于是在1930年夏天與聞一多來到青島考察，進行了“半日游覽”和“一席飲宴”，結(jié)果是立即“接受了青島大學(xué)的聘書”。梁實秋在《談聞一多》一文中這樣追述初到青島的印象：“我們雇了兩輛馬車，觀光全市，看了海濱公園、匯泉浴場、炮臺灣、湛山、第一公園、總督府，到處都是紅瓦的樓房點綴在蔥蘢的綠樹中間，而且三面臨海，形勢天成。我們不禁感嘆，我們中國的大好河山真是令人玩賞不盡……”
在青島居住越久，梁實秋對這方土地的喜愛越加強烈和深刻。他在回憶中興致盎然地寫道：“有時候我們坐車到棧橋，走上伸到海中的長長的棧道，到盡端的亭子里乘涼。海濱公園也是我們愛去的地方，因為可以在亂石的縫里尋到很多的小蟹和水母，同時這里還有一個水族館。第一公園有老虎和其他的獸欄，到了春季櫻花盛開可真是蔚為大觀，季淑嘆為奇景，一去則留戀不忍走。后來她說美國西雅圖或華盛頓的櫻花品種不同，雖然也頗可觀，但究比青島遜色。我有同感。”
梁實秋喜愛青島的環(huán)境，可以說達到了如醉如癡的程度，這種喜歡中又以對大海的喜愛為最盛。用他的話說，青島之美不在山而在水。寬廣而水淺的匯泉海灘，細(xì)軟如金沙的海水浴場，乃至峻崢又巉險的海濱嶗山，山麓瀉溪流的群峰九水，都是梁實秋攜妻伴友、恣意山水、流連忘返的去處。
梁實秋對青島市容潔凈和氣候適宜的印象也十分深刻。“青島的整齊清潔的市容一直維持了下來，我想在全國各都市里，青島是最干凈的一個。”“青島的天氣屬于大陸氣候，但是有海灣的潮流調(diào)劑，四季的變化相當(dāng)溫和。稱得上是‘春有百花秋有月，夏有涼風(fēng)冬有雪’的好地方。冬天也有過雪，但是很少見，屋里面無需生火不會結(jié)冰。夏天的涼風(fēng)習(xí)習(xí)，秋季的天高氣爽，都是令人喜的，而春天的百花齊放，更是美不勝收。”這些溢美之詞，是一位走遍南北西東、也到過許多名城的大文人的所情所感，沒有一絲矯揉造作，卻是帶有一些童趣質(zhì)樸的懇切和真誠。
齊魯文化養(yǎng)育的青島民眾的“君子之風(fēng)”，是對梁實秋產(chǎn)生強烈吸引力的又一大亮點。他以一位散文家、學(xué)者、文學(xué)批評家、翻譯家的獨到和細(xì)膩的目光觀察到：“青島民風(fēng)淳樸，每于細(xì)民中見之。我初到青島，看到人力車夫從不計較車資，乘客下車一律付與一角，路程遠(yuǎn)則付二角，無爭論者。這是全國沒有的現(xiàn)象……雖然小事一端，代表意義很大。無怪乎有人感嘆，齊魯本是圣人之邦，青島焉能不紹其余緒?”梁實秋雖然是中國現(xiàn)代集中西文化大成的文學(xué)大家，但他的骨子里或者說其母體文化仍是儒家思想的根基。在青島這樣一個深受歐洲風(fēng)氣影響的美麗城市里，竟然邂逅到如此純正的中華傳統(tǒng)民風(fēng)世俗，他的欣喜之情可想而知。
還有兩個細(xì)節(jié)，梁實秋感觸深刻，一再提及。一是對青島人力車夫的評價，“山東大漢，彬彬有禮”。他說，聞一多來自武漢，武漢的腳行車夫之類的那股氣焰他是深知的。我在上海住了三年，上海的腳行車夫之類的那個風(fēng)度我也是領(lǐng)教夠了的。如今來到孔孟之邦，居然市井斗筲之民也能知禮，令人驚異。而馬車車夫也然。有一次他乘馬車在坡頭行走，山上居民接水的橡皮管橫亙路上，四顧無人，馬車軋過去是沒有問題的。但是車夫卻停車，下車，把水管高高舉起，把馬車趕過去，再把水管放下來，一路上如是折騰者有三數(shù)次，車夫不以為煩。二是給他留下深刻印象的房東。“胡適之先生早就有意約我到北京大學(xué)去教書，幾經(jīng)磋商，遂于1934年7月結(jié)束了我們的四年青島之旅。臨去時房屋租約未滿，尚有三個月的期間，季淑認(rèn)為應(yīng)該如約照付這三個月的租金，房東王先生堅不肯收，爭執(zhí)甚久。我在旁邊呵呵大笑：‘此君子國也!’房東拗不過去，勉強收下，買了一份重禮親到車站送行。”可以想見，對于梁實秋來說，如此圣人遺風(fēng)、圣良之地，怎能不是“圣境”也。
“圣境”在乎馳騁文壇、恣意揮灑
1930年的青島，是梁實秋走出上海人性論爭尷尬處境的庇護所。來青之前，梁實秋在上海的生活極不輕松。1926年，他的一篇《現(xiàn)代中國文學(xué)之浪漫的趨勢》激起千層浪。在“國破山河在”的危急時刻，左翼文化力量正致力于救國救民的歷史使命，而梁實秋卻抱著藝術(shù)至上、文藝自由的觀念，宣揚文藝的自由獨立性，這無疑與時代的要求相悖。因此，他無意中被卷入了那場分不清是政治還是學(xué)術(shù)的激烈爭斗，深以孤立無援為苦。種種讓人意想不到的打擊和困擾，使他筋疲力盡、心力交瘁。梁園雖好，然非久居之地，厭倦了文壇爭斗的梁實秋漸萌退志。恰于此時，楊振聲向他發(fā)出了邀請，于是他帶著一身的疲憊和失落，也帶著對新生活的希冀和憧憬，開始了在青島大學(xué)的生活。
梁實秋在青島的四年，人生事業(yè)和學(xué)術(shù)成就斐然。魯迅說青島是梁實秋布道的天下，于是便不肯來，足見梁實秋當(dāng)年在青島的影響力。梁實秋“布道”，布的是古典主義文學(xué)觀及其背后蘊涵的新人文主義思想。也正是因為有了這一淵源，新月派詩人楊振聲在擔(dān)任國立青島大學(xué)校長后，才力邀梁實秋前來任教。梁實秋的到來又吸引了眾多新月派名士，那時云集國立青島大學(xué)的除楊振聲外，還有聞一多、沈從文、孫大雨和女詩人方令孺等，一時間新月派成為青島的文化符號，處于各種文學(xué)與歷史目光的交匯點上。
梁實秋在青島大學(xué)任外文系主任兼圖書館館長，在教書和圖書館建設(shè)方面都有卓越貢獻。當(dāng)年梁實秋教授只有28歲，他的學(xué)生王昭建回憶，梁先生相貌堂堂、舉止溫文，衣著淡雅不俗。他主講《歐洲文學(xué)史》《莎士比亞》《戲劇入門》等課程，由于他學(xué)問淵博、思維敏捷、語言生動，而且授課時間觀念極強、講課緊湊而從容、語言精煉形象，擅長深入淺出、使人喜聽易懂，所以教得游刃有余、有聲有色，深得學(xué)生歡迎。他十分注重圖書館建設(shè)，不僅對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)、科學(xué)運籌、嚴(yán)格管理，而且主持成立了圖書委員會，創(chuàng)辦了《圖書館�？罚箞D書館建設(shè)出現(xiàn)了嶄新局面。在他的領(lǐng)導(dǎo)下，圖書館不只是采藏書籍和負(fù)責(zé)學(xué)生的借閱，而是把目光放在了指導(dǎo)學(xué)生讀什么樣的書和應(yīng)該怎樣讀書上。作為學(xué)貫中西的大家和莎士比亞研究的專家，梁實秋充分發(fā)揮自己的專長，在大量采購中外圖書和中文線裝古籍的同時，重點采購各種版本的莎士比亞著作。很快，莎士比亞作品的數(shù)量多、版本全，成為青島大學(xué)圖書館的`一大特色。到了1931年4月，青大圖書館中就有中文圖書三萬余冊，外文圖書八千余冊。
梁實秋在青島最重要的作為是啟動了莎士比亞全集的翻譯工作。1930年，應(yīng)胡適之約，他平生最為人所欽仰也是規(guī)模最為浩大的“工程”--翻譯莎士比亞全集正式展開。這一幾乎耗費了他大半生歲月的紀(jì)念碑式的事業(yè)，正是在青島舉行的奠基禮。還是在他到達青島不到半年的時候，任事于中華教育文化基金董事會翻譯委員會的胡適，雄心勃勃地制訂了翻譯莎士比亞全集的計劃。為實施這個計劃，物色了聞一多、徐志摩、陳西瀅、葉公超和梁實秋五人。對這一龐大計劃，梁實秋從一開始就十分積極，從此他個人的命運就注定和偉大的莎士比亞的英名聯(lián)系在一起，伴他走完漫長的人生旅途。他沒有愧對朋友的期望，以難以置信的毅力和耐性年復(fù)一年地工作著。特別當(dāng)聞一多、徐志摩等小試身手便紛紛放棄了翻譯計劃后，他獨任艱巨，一個人默默地把全部任務(wù)承擔(dān)了起來。他的翻譯堅持忠于原文，盡可能逐句翻譯，絕不刪略原文，信實而不失典雅流暢，還盡可能保留莎劇的標(biāo)點。莎士比亞的翻譯是梁實秋文學(xué)事業(yè)的輝煌成就之一，為我國引進世界文學(xué)藝術(shù)珍品做出了非凡貢獻。
在青島四年中，梁實秋除了翻譯莎士比亞著作，還抽空譯了《織工馬南傳》《西塞羅文錄》，并且主編天津《益世報》的一個文藝周刊。另外，研讀杜甫也是梁實秋的愛好。鐘情于杜甫，梁實秋的理由是“喝茶要喝好茶，飲酒要飲好酒，為什么讀書不讀第一流的作品呢?”他依據(jù)“試金石學(xué)說”擬定了一個判斷作品優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)：“以五十年為期，經(jīng)過五十年時間淘汰而仍不失其閱讀價值者斯為佳作。”照他看來，杜詩的“價值”絕不是“五十年”的問題了。在青島，他用兩年多的時間苦心搜集到六十多種版本的杜詩。從此，一部仇兆鰲的《杜詩譯注》一直跟了他五十年，都被“翻爛了”。全部1349篇杜詩，他全部“圈點了一遍”。舉凡仇注、錢注、朱注、九家注、千家注等等，他莫不耳熟能詳，且能洞燭其利弊。對于梁實秋這位現(xiàn)代文學(xué)大家而言，青島不僅是他由衷喜愛的風(fēng)水寶地，更是他人生際遇由衰轉(zhuǎn)興，人生事業(yè)進入高潮、走向巔峰的龍興福地，如此“圣境”實屬難求!
“圣境”在乎高朋滿座、意氣風(fēng)發(fā)
在青島，梁實秋工作和創(chuàng)作風(fēng)生水起，生活品質(zhì)也極高。梁實秋極重友情，用他的話說，“朋友居五倫之末，其實朋友是極重要的一倫。……如果以友誼作基礎(chǔ)，則其他的各種關(guān)系如父子夫婦兄弟之類均可圓滿地建立起來。”他本人就是這樣一位可以心心相印的良朋佳侶，好友之間不管是謔浪笑傲，還是靜室晤對，都能營造出濃厚的生活樂趣和體現(xiàn)出沁人心脾的情致。他在青島來往最多、關(guān)系也最親密的，自然還要首推聞一多。那時候，聞一多正醉心于中國古籍的整理與研究。梁實秋常去找他聊天。在聞一多的宿舍里，梁實秋坐著一把“老樹根雕刻成的太師椅”，與老朋友平靜地談道論文。他們友情篤厚、經(jīng)歷相似、水平相當(dāng)，縱論蕓蕓大千世界的人生眾相、浩繁精神世界的曲折波瀾，永遠(yuǎn)有著說不完、談不盡的話題。
離開了新月社的老朋友，喜結(jié)“良緣”的梁實秋在青島大學(xué)與善飲酒的教授又形成了一個新圈子，號稱“酒中八仙”。其中，他與楊振聲、聞一多、趙太侔和女詩人方令儒等都是這圈子里的鐵桿成員。梁實秋記述：“呼朋聚歡，三日一小飲，五日一大宴，豁拳行令，三十斤花雕一壇，一夕而罄。七名酒徒加上一位女史，正好八仙之?dāng)?shù)，乃自命為酒中八仙。”自結(jié)八仙善緣之后，梁實秋與他的酒友們的生活驟然增添了無限風(fēng)光。每到周六開完校務(wù)會議，就互相吆喝著一齊來到學(xué)校附近的一家順興樓酒館，當(dāng)場打開三十斤一壇的紹興老酒，“品嘗之后，不甜不酸，然后開懷暢飲。”常常是要喝到夜深人靜，玉山傾頹，興盡乃止。其中，校長楊振聲稟性豪爽，不但酒量如海，而且擅長“拇戰(zhàn)”。每喝到興起時，即挽袖揮拳，呼五喝六地劃起拳來。更有趣的是，“酒中八仙”在青島嫌地方偏狹，有時還結(jié)隊遠(yuǎn)征，近則濟南，遠(yuǎn)至南京、北京，放出話來：“酒壓膠濟一帶，拳打南北二京”。“高自期許，儼然豪氣干云的樣子”。有一次，年屆四旬的胡適路過青島應(yīng)邀赴宴。席間，他看到八仙猜拳豪飲盛況大吃一驚，嚇得把太太給他的刻有“戒酒”二字的金戒指戴上，鄭重宣告：“此乃內(nèi)子所賜，胡某素有懼內(nèi)美名，從不敢犯戒，敬請諸位鑒諒。”八仙們見胡教授如此認(rèn)真，也就不再勉強。
梁實秋本來就好酒，在青島時正是三十歲上下的年紀(jì)，可謂是正得其時的英雄有了用武之地，堪稱“酒中八仙”之骨干力量。在縱情暢飲中，他的文學(xué)天賦不僅得到淋漓盡致的發(fā)揮，而且還對飲酒的妙處作了深入的總結(jié)和概括。他說：“酒能消弱人的自制力，所以有人酒后狂笑不止，也有人痛哭不已，更有人口吐洋語滔滔不絕，也許會把平夙不敢告人之事吐露一二，甚至把別人的隱私也當(dāng)眾抖露出來。最令人難堪的是強人飲酒，或單挑，或圍剿，或投下井之石，千方百計要把別人灌醉。有人訴諸武力，捏著人家的鼻子灌酒，這也許是人類長久壓抑下的一部分獸性之發(fā)泄，企圖獲取勝利的滿足，比拿起石棒給人迎頭一擊要文明一些而已。那咄咄逼人的聲嘶力竭的豁拳，在贏拳的時候，那一聲拖長了的絕叫，也是表示內(nèi)心的一種滿足。在別處得不到滿足，就讓他們在聚飲的時候如愿以償吧!”盡管梁實秋也再三強調(diào)喝酒應(yīng)以“花著半開，酒飲微醺”為最佳，但仍是感酒酣耳赤種種狀態(tài)有著令人愜意的情趣。自古文人多豪飲，人生難得幾回醉。這也算得上是平日里文質(zhì)彬彬、咬文嚼字的文人之間，可以袒露胸懷、赤誠以見、不拘小節(jié)、放浪形骸的一次次展示吧。
好酒之人不能忘情口腹之欲。青島好吃的東西很多，最為梁實秋津津樂道的還是青島的海鮮，他在《憶青島》和《雅舍談吃》的多篇文章如《西施舌》《烤羊肉》《烏魚錢》《韭菜簍》《餃子》中回味不止。“青島的海鮮也很齊備。像蚶、蛤、牡蠣、蝦、蟹以及各種魚類應(yīng)有盡有。西施舌不但味鮮，名字也起得妙，不過一定要不惜工本，除去不大雅觀的地方，專取其潔白細(xì)嫩的一塊肉，加以烹制，才無負(fù)于其美名，否則就近于唐突西施了。以清湯氽煮為上，不宜油煎爆炒。順興樓最善烹制此味，遠(yuǎn)在閩浙一帶的餐館以上。在青島順興樓宴會，最后上了一缽水餃，餃子奇小，長僅寸許，餡子卻是黃魚韭黃，湯是清澈而濃的雞湯，表面上還漂著少許雞油。大家已經(jīng)酒足菜飽，還是給吃的精光，連連叫好。”呼朋聚飲，推杯換盞，猜拳行令，薄暮入席，夜深始散。或論道談藝、或仗策漫游、或飲酒作樂。有了這么多親朋好友相伴而歡，梁實秋在青島度過了他一生中少有的快樂時光。“酒中八仙”的怡悅往事，帶給梁實秋的是無盡的美好回憶。
梁實秋這位中國現(xiàn)代文化史上的大師名家，如今已然離開了這個世界，但是他在半個多世紀(jì)著述行文中對于青島的追述、贊美和留戀，永遠(yuǎn)值得我們珍惜和回味。人生有此境遇，如何不是圣境呢?
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