梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《讀<烹調(diào)原理>》

　　引導(dǎo)語(yǔ)：梁實(shí)秋先生說(shuō)：“雖然飲食是人之大欲，天下之口有同嗜，但烹調(diào)而能達(dá)到藝術(shù)境界，則必須有充裕的經(jīng)濟(jì)狀況。在饑不擇食的情況下，談不到什么食譜。只有在貧富懸殊而社會(huì)安定、生活閑適的狀態(tài)之下，烹飪術(shù)才能有特殊發(fā)展�！毕旅婢褪切【幨占�他的《讀<烹調(diào)原理>》，歡迎大家閱讀學(xué)習(xí)。

　　從前文人雅士喜作食譜，述說(shuō)其飲食方面的心得，例如袁子才的《隨園食單》，李漁的《笠翁偶集》飲饌部便是。其文字雅潔生動(dòng)，令人讀之不僅饞涎欲滴，而且逸興遄飛。飲食一端，是生活藝術(shù)中重要的項(xiàng)目，未可以小道視之。惟食譜之作，每著重于情趣，隨緣觸機(jī)，點(diǎn)到為止。近張起鈞先生著《烹調(diào)原理》(新天地書局印行)，則已突破傳統(tǒng)食譜的作風(fēng)，對(duì)烹飪一道作全盤的了解，條分縷析的作理論的說(shuō)明，真所謂庖丁解牛，近于道矣!掩卷之后，聯(lián)想泉涌，茲略述一二就教方家。

　　著手烹飪，第一件事是“調(diào)貨”，即張先生所謂“選材”。北方館子購(gòu)買材料，謂之“上調(diào)貨”，調(diào)貨即是材料。上調(diào)貨的責(zé)任在柜上，不在灶上。灶上可以提供意見(jiàn)，但是主事則在柜上。如何選購(gòu)，如何儲(chǔ)存，其間很有斟酌。試舉一例：螃蟹。在北平，秋高氣爽，七尖八團(tuán)，滿街上都有吃喝賣螃蟹的聲音。真正講究吃的就要到前門外肉市正陽(yáng)樓去，別看那又窄又臟的街道，這正陽(yáng)樓有其獨(dú)到之處。路東是雅座，賬房門口有兩只大缸，打開蓋一看，哇，滿缸的螃蟹在吐沫冒泡，只只都稱得上廣東話所謂“生猛”。北平不產(chǎn)螃蟹，這螃蟹是柜上一清早派人到東火車站，等大簍螃蟹從貨車上運(yùn)下來(lái)，一開簍就優(yōu)先選取其中之碩大健壯的貨色。螃蟹是從天津方面運(yùn)來(lái)，所謂勝芳螃蟹。正陽(yáng)樓何以能拔頭籌，其間當(dāng)然要打通關(guān)節(jié)。正陽(yáng)樓不惜工本，所以有最好的調(diào)貨。一九一二年的時(shí)候要賣兩角以至四角一只。貨運(yùn)到柜上還不能立即發(fā)售，要放在缸里養(yǎng)上幾天，不時(shí)的潑澆蛋白上去，然后才能長(zhǎng)得肥胖結(jié)實(shí)。一個(gè)人到正陽(yáng)樓，要一尖一團(tuán)，持鰲把酒，烤一碟羊肉，配以特制的兩層薄皮的燒餅，然后叫一碗氽大甲，簡(jiǎn)直是一篇起承轉(zhuǎn)合首尾照應(yīng)的好文章!

　　第二件是刀口，一點(diǎn)也不錯(cuò)，一般家庭講究刀法的不多，尤其是一些女傭來(lái)自鄉(xiāng)間，經(jīng)常喂豬，青菜要切得碎碎細(xì)細(xì)，要煮得稀巴爛，如今給人做飯也依樣葫蘆。很少人家能拿出一盤炒青菜而刀法適當(dāng)?shù)�。炒芥蘭菜加蠔油，是廣東館子的拿手，但是那四五英寸長(zhǎng)的芥蘭，無(wú)論多么嫩多么脆，一端下了咽，一端還在嘴里嚼，那滋味真不好受。切肉，更不必說(shuō)，需要更大的技巧。以獅子頭為例，誰(shuí)沒(méi)吃過(guò)獅子頭?真正做好卻不容易。我的同學(xué)駐葡萄牙公使王化成先生是揚(yáng)州人，從他姑媽學(xué)得了獅子頭做法，我曾叨擾過(guò)他的杰作。其秘訣是：七分瘦三分肥，多切少斬，芡粉抹在手掌上，搓肉成團(tuán)，過(guò)油以皮硬為度，碗底墊菜，上籠猛蒸。上桌時(shí)要撇去浮油。然后以匙取食，鮮美無(wú)比。再如烤涮羊肉切片，那是真功夫。大塊的精肉，蒙上一塊布，左手按著，右手操刀。要看看肉的紋路，不能順絲切，然后一刀挨著一刀的往下切，緩急強(qiáng)弱之間隨時(shí)有個(gè)分寸�，F(xiàn)下所謂“蒙古烤肉”，肉是碎肉，在冰柜里結(jié)成一團(tuán)，切起來(lái)不費(fèi)事，擺在盤里很像個(gè)樣子，可是一見(jiàn)熱就紛紛解體成為一縷縷的肉條子，談什么刀法?我們普通吃餃子之類，那肉餡也不簡(jiǎn)單。要剁碎，可是不能剁成泥。我看見(jiàn)有些廚師，揮起兩把菜刀猛剁，把肥肉瘦肉以及肉皮剁成了稠稠的糨糊似的。這種餡子弄熟了之后可以有汁水，但是沒(méi)有味道。講究吃餡子的人，也是贊成多切少斬，很少人肯使用碾肉機(jī)。肉里面若是有筋頭馬腦，最殺風(fēng)景，吃起來(lái)要吐核兒。

　　講到煎炒烹炸，那就是烹飪的主體了。張先生則細(xì)分為二十五項(xiàng)，洋洋大觀。記得齊如山先生說(shuō)過(guò)我們中國(guó)最特出的烹飪法是“炒”，西方最妙的是“烤”。確乎如此。炒字沒(méi)有適當(dāng)?shù)挠⒆g，有人譯為scramble-fry，那意思是連攪帶炸，總算是很費(fèi)一番苦心了。其實(shí)我們所謂炒，必需使用尖底鍋，英譯為wok，大概是廣東音譯，沒(méi)有尖底鍋便無(wú)法炒，因?yàn)樯僭S的油無(wú)法聚在一起，而且一翻攪則菜就落在外面去了�？緞t有賴于烤箱，可以烤出很多東西，如烤鴨、烤魚、烤通心粉、烤各種點(diǎn)心，以至于烤馬鈴薯烤菜花。炒菜，要注意火候，在菜未下鍋之前也要注意到油的溫度。許多菜需要旺火旺油，北平有句俗話“毛廚子怕旺火”，能使旺油才算手藝。我在此順便提一提所謂“爆肚”。北平攤子上的爆肚，實(shí)際上是氽。館子里的爆肚則有三種作法：油爆、鹽爆、湯爆。油爆是加芡粉蔥蒜香萊梗。鹽爆是不加芡粉。湯爆是水氽，外帶一小碗鹵蝦油。所謂肚，是羊肚，不是豬肚，而且要?jiǎng)兊舨菅孔又挥媚亲罘首詈竦陌兹�，名之為肚仁。北平凡是山東館子都會(huì)做，以東興樓致美齋等為最擅長(zhǎng)，有一回我離開北平好幾年，真想吃爆肚，后來(lái)回去一下火車便直奔煤市街，在致美齋一口氣點(diǎn)了油爆肚鹽爆肚湯爆肚各一，嚼得我牙都酸了。此地所謂爆雙脆，很少館子敢做，而且用豬肚也不對(duì)勁，根本不脆。再提另一味菜，炒辣子雞。是最普通的一道菜，但也是最考驗(yàn)手藝的一道菜，所謂內(nèi)行菜。子雞是小嫩雞，最大像鴿子那樣大，先要把骨頭剔得干干凈凈，所謂“去骨”，然后油鍋里爆炒，這時(shí)候要眼明手快，有時(shí)候用手翻攪都來(lái)不及，只能掂起“把兒勺”，把鍋里的東西連雞汁飛拋起來(lái)，這樣才能得到最佳效果，直是神乎其技。這就叫做掌勺。在飯館里學(xué)徒，從剝蔥剝蒜起，在廚房打下手，耳濡目染，要熬個(gè)好多年才能掌勺爆肚仁炒辣子雞。

　　張先生論素菜，甚獲我心。既云素菜，就不該模擬葷菜取葷菜名。有些素菜館，門口立著觀音像，香煙繚繞，還真有食客在那里膜拜，而端上菜來(lái)居然是幾可亂真的炒鱔糊、松鼠魚、紅燒魚翅。座上客包括高僧大德在內(nèi)。這是何等的諷刺?我永不能忘的是大陸上和臺(tái)灣的幾個(gè)禪寺所開出的清齋，真是果窳素食，本味本色。燒冬菇就是燒冬菇，燜筍就是燜筍。在這里附帶提出一個(gè)問(wèn)題：味精。這東西是誰(shuí)發(fā)明的我不知道，最初是由日本輸入，名味之素，現(xiàn)在大規(guī)模自制，能“清水變雞湯”，風(fēng)行全國(guó)。臺(tái)灣大小餐館幾無(wú)不大量使用。作湯作菜使用它，烙餅也加味精，實(shí)在駭人聽聞。美國(guó)鬧過(guò)一陣子“中國(guó)餐館并發(fā)癥狀”，以為這種sodiumsalt足以令人頭昏腦脹，幾乎要抵制中國(guó)菜。平心而論，為求方便，湯里素菜里加一點(diǎn)味精是可以的，惟不可濫用不可多用。我們中國(guó)館子灶上經(jīng)常備有“高湯”，就是為提味用的。高湯的制作法是用雞肉之類切碎微火慢煮而成，不可沸滾，沸滾則湯混濁。館子里外敬一碗高湯，應(yīng)該不是味精沖的，應(yīng)該是舀一勺高湯稍加稀釋而成。我到熟識(shí)的館子里去，他們時(shí)常給我一小飯碗高湯，醇厚之至，絕非味精湯所能比擬。說(shuō)起湯，想起從前開封洛陽(yáng)的館子，未上菜先外敬一大碗“開口湯”，確是高湯。誰(shuí)說(shuō)只有西餐才是先喝湯后吃菜?我們也有開口湯之說(shuō)，也是先喝湯。

　　我又聯(lián)想到西餐里的生菜，張先生書里也提到它。他說(shuō)他“第一次在一位英國(guó)人家吃地道的西餐，看見(jiàn)端上一碗生菜，竟是一片片不折不扣洗干凈了的生的菜葉子，我心里頓然一涼，暗道：’這不是喂兔子的嗎?‘在國(guó)內(nèi)也有不少人忌生冷，吃西餐看見(jiàn)一小盆拌生菜(tossedsalad)，萵苣菜拌番茄、洋蔥、胡蘿卜、小紅蘿卜，澆上一勺調(diào)味汁，從冰箱里拿出來(lái)冰冷冰冷的，便不由得不倒抽一口涼氣，把它推在一旁。其實(shí)這是習(xí)慣問(wèn)題，生菜生吃也不錯(cuò)。吃炸醬面時(shí)，面碼兒不也是生拌進(jìn)去一些黃瓜絲、蘿卜纓么?我又想起”菜包“，張先生書里也提到，他說(shuō)：“菜包乃清朝王室每年初冬紀(jì)念他們祖先作戰(zhàn)絕糧吃樹葉的一種吃法。其法是用嫩的生白菜葉，用手托著包攏各種菜成一球狀咬著吃，所以叫菜包�！蔽乙�稍作補(bǔ)充。白菜葉子要不大不小。取多半碗熱飯拌以剛炒好的麻豆腐，麻豆腐是發(fā)酵過(guò)的綠豆渣，有點(diǎn)酸。然后再和以小肚丁，小肚是膀胱灌粉及肉末所制成，其中加松子，味很特別，醬肘子鋪有得賣。再加攤雞蛋也切成丁。這是標(biāo)準(zhǔn)的材料，不能改變。菜葉子上面還別忘了抹上蒜泥醬。把飯菜酌量倒在菜葉子上，雙手捧起，縮頸而食之，吃得一嘴一臉兩手都是飯粒菜屑。在臺(tái)灣哪里找麻豆腐?炒豆腐松或是雞刨豆腐也將就了。小肚不是容易買到的，用炒肉末算了。我曾以此饗客，幾乎沒(méi)有人不欣賞。這不是大吃生菜么?廣東館子的炒鴿松用萵苣葉包著吃，也是具體而微的吃生菜了。

　　看張先生的書，令人生出聯(lián)想太多了，一時(shí)也說(shuō)不完。對(duì)于吃東西不感興趣的人，趁早兒別看這本書!

　　聽梁實(shí)秋侃京味兒美食

　　中國(guó)現(xiàn)代文壇上的文學(xué)大師梁實(shí)秋，原籍浙江杭州，他生于北京，在北京生活長(zhǎng)達(dá)30多年。

　　梁實(shí)秋出身在書香門第家庭，父母都精于烹飪飲食之道，這對(duì)梁實(shí)秋的影響非常大。年輕好學(xué)的梁實(shí)秋在飽覽京城風(fēng)物景致的同時(shí)，也嘗遍了京城的美食。

　　梁實(shí)秋去過(guò)許多北京的名菜館，如全聚德、便宜坊、寶華寺、忠信堂、玉華臺(tái)、厚德福、正陽(yáng)樓、致美齋、東興樓、春華樓、潤(rùn)成樓、砂鍋居、烤肉宛、烤肉季等等。

　　梁實(shí)秋不僅在一些名館就餐，并且還對(duì)一些地方的歷史背景、人文環(huán)境進(jìn)行過(guò)一些考證和介紹，比如，梁實(shí)秋在介紹“鐵鍋蛋”這道厚德福制作的河南名菜時(shí)就曾這樣描寫：

　　厚德福飯莊“名氣不小，是當(dāng)時(shí)惟一老牌的河南館。本是煙館，所以一直保存那些短炕，附帶著賣些點(diǎn)心之類，后來(lái)實(shí)行煙禁，就改為飯館了。時(shí)值袁世凱當(dāng)國(guó)，河南人士彈冠相慶之下，厚德福的聲譽(yù)因之鵲起。嗣后生意日盛，但是風(fēng)水關(guān)系，老址決不遷移，而且不換裝修，一副古老簡(jiǎn)陋的樣子數(shù)十年不變�！�

　　“芙蓉雞片”是東興樓的獨(dú)特拿手菜。在介紹“芙蓉雞片”時(shí)，梁實(shí)秋也介紹了東興樓的來(lái)歷：

　　“東興樓在東華門大街路北，名為樓其實(shí)是平房，三進(jìn)又兩個(gè)跨院，房子不算大，可是間架特高，簡(jiǎn)直不成比例，據(jù)說(shuō)其間還有個(gè)故事。當(dāng)初興建的時(shí)候，一切木料都已購(gòu)?fù)�，原是預(yù)備建筑樓房的，經(jīng)人指點(diǎn)，靠近皇城根兒而蓋樓房有窺視大內(nèi)的嫌疑，罪不在小，于是利用已有的木材改造平房。據(jù)說(shuō)東興樓的廚師來(lái)自御膳房。在北京山東館子里，東興樓無(wú)疑的當(dāng)首屈一指�！�

　　梁實(shí)秋還介紹了另一個(gè)名菜館致美齋：

　　“因生意鼎盛，在對(duì)面一個(gè)非常細(xì)窄的盡頭開辟出一個(gè)致美樓，樓上樓下全是雅座。但是廚房還是路東的致美齋的老廚房，做好了菜由小伙計(jì)提著盒子送過(guò)街。”

　　在提起北平的白切肉時(shí)，梁實(shí)秋又描述了一番砂鍋居。他說(shuō)，“砂鍋居是俗名，正式的名稱是‘居順和’，坐落在西四牌樓南邊缸瓦市路東，緊靠著定王府的圍墻。據(jù)說(shuō)所以有此名稱是由于大門口設(shè)了一個(gè)灶，上面有一個(gè)大砂鍋，直徑四尺多，高約三尺，可以煮一整只豬。這砂鍋有百余年的歷史，傳說(shuō)從來(lái)沒(méi)有換過(guò)湯!”

　　京城的哪條胡同中有什么名吃食、哪家館子里有什么風(fēng)味菜，梁實(shí)秋幾乎都能說(shuō)得出來(lái)。

　　梁實(shí)秋在《雅舍談吃》一書中，描寫了許多京城美食中的杰作，有全聚德、便宜坊的烤鴨;正陽(yáng)樓、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉;厚德福的鐵鍋蛋、瓦塊魚、核桃腰;玉華臺(tái)的水晶蝦、湯包、甜湯核桃酪;致美齋的鍋燒雞、煎餛飩、爆雙脆、爆肚;東興樓的芙蓉雞片、烏魚線、蝦籽燒冬筍、糟蒸鴨肝;忠信堂的油爆蝦、鹽焗蝦等等。

　　梁實(shí)秋在一篇提到吃魚的文章中說(shuō)：“故都雖然嘗不到黃河鯉，但是北平的河南館子制魚還是有獨(dú)到之處。厚德福的瓦塊魚便是一絕……瓦塊魚是河南館的拿手，而以厚德福為最著。”

　　在《雅舍談吃》一書中，梁實(shí)秋還描寫了許多具有地方風(fēng)味的菜肴，從春華樓的火腿煨冬筍、松鼠黃魚，到砂鍋居的白肉、中興樓的咖喱雞;從淮揚(yáng)菜館的獅子頭、紅燒大烏，粵菜館的紅燒鮑脯、紅燒魚翅、芙蓉干貝，到閩菜館的佛跳墻、紅糟魚肉，鄂菜館的熗青蛤、蓑衣丸子，還有江浙菜館的爆鱔和過(guò)橋面等等，梁實(shí)秋都娓娓道來(lái)。

　　在談到北京的烤羊肉時(shí)，梁實(shí)秋就比較正陽(yáng)樓、烤肉宛以及烤肉季這幾家著名烤肉館吃法上的各自不同之處。梁實(shí)秋說(shuō)，烤肉宛烤肉炙子特別大，“十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人”。從中可以看出中國(guó)北方人豪放的性格。而在正陽(yáng)樓這座已經(jīng)注入了近代北京士商階層悠閑氣息的飯館中，其所用的“烤肉炙子比烤肉宛、烤肉季的要小得多，直徑不過(guò)二尺，放在四張八仙桌上，都是擺在小院里，四圍是四把條凳。三五個(gè)一伙的圍著一個(gè)桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊吃邊說(shuō)笑，這是標(biāo)準(zhǔn)的吃烤肉的架勢(shì)�！痹谶@里，“烤肉用的不是炭，不是柴，是燒過(guò)除煙的松樹枝子，所以帶有特殊香氣。”

　　梁實(shí)秋在描述北京東興樓和致美齋的名菜爆雙脆時(shí)，也提到了爆肚兒：

　　“館子里賣的爆肚兒以肚領(lǐng)兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。鹽爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗蔥花，清清爽爽。油爆要用大量芡粉，黏黏糊糊。湯爆則是清湯氽煮，完全本味，蘸鹵蝦油吃。東安市場(chǎng)及廟會(huì)等處都有賣爆肚兒的攤子，以水爆為限，而且草芽未除，煮出來(lái)烏黑一團(tuán)，雖然也很香脆，只能算是平民食物。

　　梁實(shí)秋不僅對(duì)名館的大菜難以忘懷，對(duì)北京的各種風(fēng)味小吃更懷有特殊的情感。梁實(shí)秋曾在青島居住過(guò)一段時(shí)間，他在一篇文章中說(shuō)：“我在青島住了四年，想起北平烤羊肉饞涎欲滴。”梁實(shí)秋還特別喜歡喝豆汁兒，他在文章中說(shuō)：“自從離開北平，想念豆汁兒不能自已�！�

　　對(duì)于北京的傳統(tǒng)小吃酸梅湯和糖葫蘆，梁實(shí)秋也是非常喜愛(ài)的。他說(shuō)，信遠(yuǎn)齋賣蜜餞、冰糖子兒、糖葫蘆，以糖葫蘆為最出色。梁實(shí)秋曾感慨：“離開北平就沒(méi)吃過(guò)糖葫蘆，實(shí)在想念。”梁實(shí)秋深愛(ài)故鄉(xiāng)，深愛(ài)故鄉(xiāng)的各種風(fēng)味美食。

　　1926年，梁實(shí)秋留學(xué)歸國(guó)，在前門東火車站一下車，“乃把行李寄存車站，步行到煤市街致美齋獨(dú)自小酌，一口氣叫了三個(gè)爆肚兒，鹽爆油爆湯爆，吃得我牙根清酸。然后一個(gè)青油餅，一碗燴面雞絲……”梁實(shí)秋說(shuō)，這頓“生平快意之餐，隔五十余年猶不能忘”。

　　梁實(shí)秋自從1949年離開大陸后，思念故鄉(xiāng)之情一直縈繞著他。在臺(tái)北回憶說(shuō)：“我如今閑時(shí)沉思，北平零食小販的'呼聲儼然在耳，一個(gè)個(gè)的如在目前�！�

　　據(jù)說(shuō)，幾十年來(lái)，梁實(shí)秋的早餐一直都是以燒餅油條為主。他說(shuō)自己對(duì)這些東西“天天吃也吃不厭”。在《雅舍談吃》一書中，像餃子、烙餅、薄餅、滿漢細(xì)點(diǎn)、煎餛飩、湯包、豆腐、八寶飯、菜包、韭菜簍、炸丸子以及各式醬菜等也都有過(guò)生動(dòng)、形象的描寫。

　　梁實(shí)秋對(duì)當(dāng)年老北京的各種干鮮果品也非常想念，“三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老頭兒樂(lè)、鴨兒梨、小白梨、肖梨、糖梨、爛酸梨、沙果、蘋果、虎拉車、杏、桃、李、山里紅、　子、黑棗、嘎嘎棗、老虎眼大酸棗、荸薺、海棠、葡萄、蓮蓬、藕、櫻桃、桑椹、檳子……不可勝舉，都在沿門求售�！�

　　梁實(shí)秋還談到過(guò)與此相關(guān)的北平小販的特殊的吆喝：“北平小販的吆喝聲是很特殊的。我不知道這與評(píng)劇有無(wú)關(guān)系，其抑揚(yáng)頓挫，變化頗多，有的豪放如唱大花臉，有的沉悶如黑頭，又有的清脆如生旦，在白晝給浩浩欲沸的市聲平添不少情趣，在夜晚又給寂靜的夜帶來(lái)一些凄涼。細(xì)聽小販的呼聲，則有直譬，有隱喻，有時(shí)竟像謎語(yǔ)一般的耐人尋味。而且他們的吆喝聲，數(shù)十年如一日，不曾有過(guò)改變�！弊屓俗x來(lái)真有身臨其境的感覺(jué)。