永新土菜散文隨筆

　　我自從 參加工作以來就一直思念著故鄉(xiāng)，特別是年齡大了，更是思鄉(xiāng)心切，因為故鄉(xiāng)有我辛勤工作的父母，有我童年時代早夕相處的伙伴，還有那清山綠水之間撒落了我30多年的往事。另外，家鄉(xiāng)人燒的菜太好吃了，雖然我也會燒，但離開了故土，味道就兩樣了。于是，我在工作之余，總是要抽點時間回家走走，看看父母，順便解解嘴饞。

　　許多人都知道，永新狗肉是一道招牌名菜，而永新的美味佳肴又何止只有狗肉呢？永新血鴨、剖黃鱔（又叫血鱔）、醬蘿卜燉老鴨湯、醬姜心肺湯，松菇炒雞蛋、線蛋、青椒炒蘿卜干、素炒水蕨菜、紅花芯、花生芽等等，都是美食中的精品。記得在困難時期，永新人把遺漏在地里的花生撿回家，他們把沒有發(fā)芽的花生去掉殼，切得碎碎的炒辣椒，把發(fā)了芽的當(dāng)豆芽吃，如今都成了名菜。農(nóng)忙時，在田間地頭，遇到賣豆腐的，花上五分錢買團豆腐渣，也就解決了一家人一天的吃菜問題，如今也成了名菜。現(xiàn)在許多大城市的酒店里有一道名菜叫“雪花菜”，實際上就是豆腐渣，聽說這道菜就是永新人吃出名氣來的。紅花芯是蔬菜之王，可是許多地方的人不會吃，他們只會把它當(dāng)作有機肥去肥田。水蕨菜是野生植物，生長在山間溪旁或山腳下水渠旁，吸收天地精華，營養(yǎng)豐富，所以許多地方的人不容易吃到。

　　前幾年，新余美食大戰(zhàn)的時候，有朋友邀請我到一家酒店吃飯，特意點了幾道當(dāng)時最跑火的名菜。第一道才叫“盤鱔”，我一看，“咳！這是什么名菜？不就是我們永新農(nóng)家最普通的菜么？我從小時候開始就經(jīng)常吃！”那個年代沒油吃，每人每月才供應(yīng)四兩油，為了省油，家鄉(xiāng)人才燒“盤鱔”吃。如果有油的話誰都喜歡吃“剖黃鱔”，因為“剖黃鱔”比“盤鱔”味道更好�！氨P鱔”的燒法很簡單，把捉來的黃鱔倒進鍋里，蓋上鍋蓋點著火，等到黃鱔在鍋里噼里啪啦地跳完之后，把它們一條一條開膛破肚去掉內(nèi)臟，然后在鐵鍋里滴上幾滴油，撒上適量的鹽，把黃鱔倒回鍋里去。炒菜的人一邊燒著火，一邊用鍋鏟把黃鱔打得扁扁的，這樣燒著打著，每條黃鱔都自然而然地像蚊香一樣盤旋起來，等到燒到半干半濕的時候，加入已炸好的辣椒干和姜末，放水燒開，這道菜就成了。眼前的這道菜沒有去掉內(nèi)臟，也沒有用鍋鏟打扁，并且火候不到，吃起來滑溜溜的，與家鄉(xiāng)人燒的“盤鱔”相比味道差遠(yuǎn)了。后來又連續(xù)上了幾道菜，也都是我小時候吃過的，可怎么都吃不出以前的味道來。

　　永新人是燒菜的好手，特別是男人，隨便動動手，就可以做出一桌香辣可口的菜肴來。永新菜的特點是：原汁原味，鮮辣結(jié)合。許多菜都離不開生姜、辣椒和水酒。像狗肉、血鴨、剖黃鱔等，加工時必須把血兌成血酒，出鍋前倒進菜里，這樣的菜味道更鮮。熏野味要多放辣椒干，并要用冬酒燜出來才的才更香。炒蔬菜必須清淡，下鍋前放入適量的鹽，出鍋時才能保持原色。

　　永新菜有幾種配料是永新人自己做出來的，比如永新醬蘿卜、永新醬姜，這些東西在其他地方好像沒有見過。小時候我親眼見過奶奶是怎樣做醬蘿卜和醬姜的。

　　做醬蘿卜和醬姜首先要做糯米醬。用大禾糯米在清水中泡松，用蒸籠隔水蒸熟成糯米飯，再用清水洗掉粘液，晾干水，讓其發(fā)孝產(chǎn)生益生菌，黃菌最好，綠菌其次，紅菌最差，一般情況下，發(fā)紅菌的都會倒掉，重新做過。然后把發(fā)好孝的糯米飯再次隔水篜，篜好后倒在醬缽里端在太陽底下曬，每天保持曬一定的時間。這樣，每天端來端去，糯米飯由硬變軟，慢慢地就化掉了，這時，黃橙橙、香噴噴的糯米醬就做成了。糯米醬做成后，把永新特制的咸蘿卜放進去，每天像曬醬那樣曬著，到了一定的時間撈出來，便成了醬蘿卜。如果把刮了皮曬軟的生姜放進去，曬出來的就是醬姜。醬蘿卜、醬姜的制作方法大致就是這樣，因為過去的時間太長，有些東西已經(jīng)記不清了。醬蘿卜、醬姜收藏一定的時間，表面會長出白白的鹽霜，吃起來咸中帶甜，味道特好。所以，用醬蘿卜、醬姜配菜的時候，千萬不能放得太多，并且不能放鹽，否則這道菜就太咸了。

　　永新土菜還有一個特色就是能夠充分利用資源，變廢為寶。就說線蛋這道菜，它的主要原料就是孵化場丟棄的壞蛋，永新人對能夠吃的東西絕不會浪費。它們把孵化場丟棄的壞蛋撿回來，高溫煮熟，剝掉殼，用線把它切成一片一片，然后放入鍋中像煎豆腐一樣把兩面炸黃，用水酒燜一下去腥臊，放入辣椒干和姜末加水燒開，撒點蔥花或大蒜就燒成了。這道菜要說看相就有看相，金黃的線蛋，火紅的辣椒，翠綠的大蒜或蔥，給人一種絕對的誘惑。要說味道，從入鍋開始就散發(fā)出一股特殊的香味，燒好后使嘗一口，又香又辣又鮮，可以說是真正的色香味俱全。如今許多地方的孵化場依然把這些壞蛋當(dāng)垃圾丟掉，而在永新卻要花錢去買，再說，吃的人多了，供應(yīng)不上，永新人就把好蛋當(dāng)作壞蛋來燒，但味道還是差一些。

　　永新人變廢為寶的菜有很多，比如心肺湯、紅花芯、花生芽、豆腐渣等，這些菜都有它的歷史來歷。當(dāng)一個人的生活處于極度困難的時候，它必然會去尋找各種東西來充饑，當(dāng)他們把一種菜吃出好的味道來了之后，便有了廣泛地推廣，永新土菜有許多品種就是在這樣的歷史背景下產(chǎn)生的。

　　今年春暖花開時，我有幾個朋友去井岡山旅游，我建議他們繞道從永新上井岡山，順便嘗嘗永新的土菜�；貋砗�，他們拍手叫絕，說永新的菜實在太好吃了，還說他們帶回了許多永新的菜放在酒店里加工，可味道又不怎么樣了。我笑著說：“燒菜也跟水土有關(guān)系，就像茅臺酒，離開了茅臺河，即使配方一樣，也會失去純真。”所以，我建議：要想吃永新土菜，最好親自跑一趟永新，何況那里山清水秀，風(fēng)景優(yōu)美，既是旅游的好去處，又是解饞的好地方。

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