汪曾祺《知味集》后記

　　引導(dǎo)語：《知味集》作者中國當(dāng)代作家、散文家、戲劇家、京派作家汪曾祺，下面是小編收集的后記，歡迎大家閱讀學(xué)習(xí)。

　　編完了這本書的稿子，說幾句有關(guān)的和無關(guān)的話。

　　這本書還是值得看看的。里面的文章，風(fēng)格各異，有的人書俱老，有的文采翩翩，都可讀。不過書名起得有點(diǎn)冒失了�！叭四�不飲食也，鮮能知味也”。知味實(shí)不容易，說味就更難。從前有人沒有吃過葡萄，問人葡萄是什么味道，答曰“似軟棗”，我看不像�！扒Ю镙桓�，末下鹽豉”，和北方的酪可謂毫不相干。山里人不識(shí)海味，有人從海邊歸來盛稱海錯(cuò)之美，鄉(xiāng)間人爭舐其眼。此人大概很能說味。我在福建吃過泥蚶，覺得好吃得不得了，但是回來之后，告訴別人，只能說非常鮮，嫩，不用任何佐料，剝了殼即可入口，而五味俱足，而且不會(huì)使人飽饜，越吃越想吃，而已。但是大家還是很愛談吃。常聽到的閑談的話題是“精神會(huì)餐”。說的人津津有味，聽的人傾耳入神。但是“精神會(huì)餐”者，精神也，只能調(diào)動(dòng)人對(duì)某種食物的回憶和想象，談是當(dāng)不得吃的。此集所收文章所能達(dá)到的效果，也只是這樣，使談?wù)邔?duì)吃過的東西有所回味，對(duì)沒吃過的有所向往，“吊吊胃口”罷了。讀了一篇文章，跟吃過一盤好菜畢竟不一樣(如是這樣，就可以多開出版社，少開餐館)。作家里有很會(huì)做菜的。本書的征稿小啟中曾希望會(huì)做菜的作家將獨(dú)得之秘公諸于眾。本書也有少數(shù)幾篇是涉及菜的做法的。做菜是有些要領(lǐng)的。炒多種物料放一起的菜，比如羅漢齋，要分別炒，然后再入鍋混合，如果冬菇、冬筍、山藥、白果、油菜……同時(shí)下鍋，則將一塌糊涂，生的生，爛的爛。但是做菜主要靠實(shí)踐，總要失敗幾次，才能取得經(jīng)驗(yàn)。想從這本書里學(xué)幾手，大概是不行的。這本書不是菜譜食單，只是一本作家談吃的散文集子，讀者也只宜當(dāng)散文讀。

　　數(shù)了數(shù)文章的篇數(shù)，覺得太少了。中國是一個(gè)吃的大國，只有這樣幾篇，實(shí)在是掛一漏萬。而且談大菜、名菜的少，談小吃的多。談大菜的只有王世襄同志的談糟溜魚片一篇�！鞍舜蟛讼怠崩�，只有一篇談蘇幫菜的，其余各系均付闕如�；暨_(dá)的談涮羊肉，只能算是談了一種中檔菜(她的文章可是高檔的)。談豆腐的倒有好幾篇，豆腐是很好吃的東西，值得編一本專集，但和本書寫到的和沒有寫到的肴饌平列，就有點(diǎn)過于突出，不成比例。這是什么原因呢?一是大菜、名菜很不好寫。山東的蔥燒海參，只能說是蔥香噴鼻而不見蔥;蘇州松鶴樓的乳腐肉，只能說是“嫩得像豆腐一樣”;四川的樟茶鴨子，只能說是鴨肉酥嫩，而有樟樹茶葉香;鎮(zhèn)江刀魚，只能說：鮮!另外，這本書編得有點(diǎn)不合時(shí)宜。名菜細(xì)點(diǎn)，如果仔細(xì)揣摩，能近取譬，還是可以使人得其仿佛的，但是有人會(huì)覺得：這是什么時(shí)候，談吃!再有，就是使人有“今日始知身孤寒”之感。我們的作家大都還是寒士。鰣魚賣到一斤百元以上，北京較大的甲魚七十元一斤，作家，誰吃得起?名貴的東西，已經(jīng)成了走門子行使賄的手段。買的人不吃，吃的人不買。而這些受人賄者又只吃而不懂吃，瞎吃一通，或懂吃又不會(huì)寫。于是，作家就只能寫豆腐。

　　中國烹飪的現(xiàn)狀到底如何?有人說中國的烹飪藝術(shù)出現(xiàn)危機(jī)。我看這不無道理。時(shí)常聽到：什么什么東西現(xiàn)在沒有了，什么什么菜不是從前那個(gè)味兒了。原因何在?很多。一是沒有以前的材料。前幾年，我到昆明，吃了汽鍋雞，索然無味;吃過橋米線，也一樣。一問，才知道以前的汽鍋雞用的是武定壯雞(武定特產(chǎn)，閹了的母雞)，現(xiàn)在買不到。過橋米線本來也應(yīng)該是武定壯雞的湯。我到武定，吃汽鍋雞，也不是“壯雞”!北京現(xiàn)在的“光雞”只有人工飼養(yǎng)的“西裝雞”和“華都肉雞”，怎么做也是不好吃的。二是賠不起那功夫。過去北京的譚家菜要幾天前預(yù)定，因?yàn)樽T家菜是火候菜，不能嗟咄立辦。張大千做一碗清燉呂宋黃翅，要用十四天。吃安徽菜，要能等�，F(xiàn)在大家都等不及。鎮(zhèn)江的肴肉過去精肉肥肉都是實(shí)在的，現(xiàn)在的肴肉是軟趴趴的，切不成片，我看是鹵漬和石壓的時(shí)間不夠�；磽P(yáng)一帶的獅子頭，過去講究“細(xì)切粗?jǐn)亍�，先把肥瘦各半的硬肋肉切成石榴米大，再略剁幾刀。現(xiàn)在是一塌刮子放進(jìn)絞肉機(jī)里一絞，求其鮮嫩，勢不可能。再有，我看是經(jīng)營管理和烹制的思想有問題。過去的飯館都有些老主顧，他們甚至常坐的座位都是固定的。菜品稍有遜色，便會(huì)挑剔�，F(xiàn)在大中城市活動(dòng)人口多，采購員、倒?fàn)�，吃了就走。館子里不指望做回頭生意，于是蘿卜快了不洗泥，偷工減料，馬馬虎虎。近年來大餐館的名廚都致力于“創(chuàng)新菜”。菜本來是應(yīng)該不斷創(chuàng)新的。我們現(xiàn)在不會(huì)回到把整牛放在毛公鼎里熬得稀爛的時(shí)代。看看《夢粱錄》、《東京夢華錄》，宋朝的菜的做法比現(xiàn)在似乎簡單得多。但是創(chuàng)新要在色香味上下功夫，現(xiàn)在的創(chuàng)新菜卻多在形上做文章。有一類菜叫做“工藝菜”。這本來是古已有之的。晉人雕卵而食，可以算是工藝菜。宋朝有一位廚娘能用菜肴在盤子里擺出“輞川小景”，這可真是工藝。不過就是雕卵、“輞川小景”，也沒有多大意思。雞蛋上雕有花，吃起來還不是雞蛋的味道么?“輞川小景”沒法吃。王維死后有知，一定會(huì)搖頭：輞川怎么能吃呢?現(xiàn)在常見的工藝菜，是用雞片、腰片、黃瓜、山楂糕、小櫻桃、罐頭豌豆……擺弄出來的龍、鳳、鶴，華而不實(shí)。用雞茸捏出一個(gè)一個(gè)橢圓的球球，安上尾巴，是金魚，實(shí)在叫人惡心。有的工藝菜在大盤子里裝成一座架空的橋，真是匪夷所思。還有在工藝菜上裝上彩色小燈泡的，閃閃爍爍，這簡直是：胡鬧!中國烹飪確是有些問題。如何繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)，使中國的烹飪藝術(shù)走上一條健康的正路，需要造一點(diǎn)輿論。此亦弘揚(yáng)民族文化之一端。而作家在這方面是可以盡一點(diǎn)力的：多寫一點(diǎn)文章�？磥怼吨�味集》有出續(xù)集、三集的必要。然而有什么出版社會(huì)出呢?吁。

　　1990年3月23日

　　汪曾祺《知味集》內(nèi)容介紹

　　浙中清饞，無過張岱，白下老饕，端讓隨園。中國是一個(gè)很講究吃的國家，文人很多都愛吃，會(huì)吃，吃得很精;不但會(huì)吃，而且善于談吃。中外文化出版公司要編一套作家談生活藝術(shù)的.叢書，其中有一本是作家談飲食文化的，說白了，就是作家談吃。這是理所當(dāng)然的事。作家談吃，時(shí)時(shí)散見于報(bào)刊，但是向無專集，現(xiàn)在把談吃的文章集中成一本，想當(dāng)有趣。凡不厭精細(xì)的作家，盍興乎來;八大菜系、四方小吃，生猛海鮮、新摘園蔬，暨酸豆汁、臭千張，皆可一談。或小市烹鮮，欣逢多年之故友;佛院燒筍，偶得半日之清閑。婉轉(zhuǎn)親切，意不在吃，而與吃有關(guān)者，何妨一記?作家中不乏烹調(diào)高手，卷袖入廚，嗟咄立辦;顏色饒有畫意，滋味別出酸咸;黃州豬肉、宋嫂魚羹，不能望其項(xiàng)背。凡有獨(dú)得之秘者，倘能公諸于世，傳之久遠(yuǎn)，是所望也。

　　道路阻隔，無由面請(qǐng)，謹(jǐn)奉牘以聞，此啟。

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