大味至淡-汪曾祺

　　汪曾祺不僅精通吃經(jīng)，而且還有頗為精湛的烹飪手藝，擅長做淮揚菜，只是北京難以買到正宗的做淮揚菜的原料，只好就地取材另找代替。《大味至淡》講了哪些內(nèi)容?

　　汪老談美食，不同于周作人的冷峻和張愛玲的矯情，也不同于梁實秋的一臉吃客相。汪老總是娓娓道來，信手拈來，別有風(fēng)味地流露出淡淡的文化氣味，都是尋常吃話，百讀不厭。不過，汪老也不掩飾他的“饞樣”。說到吃，舊時最俗的說法是大魚大肉。汪老既不避俗，又有化俗為雅的本事。

　　他曾寫過《肉食者不鄙》和《魚我所欲也》，前一篇專說豬肉，從揚州獅子頭到云南宣威火腿，其間包括上海的腌篤鮮、蘇州的腐乳肉、紹興的霉干菜燒肉、湖南的臘肉、廣東的烤乳豬及全國到處都有的東坡肉等，百余字一段，特色與做法都已說清，頗似清代才子袁枚《隨園食單》的文體。

　　后一篇說了十來種魚的食法，看了不能不讓人垂涎。當(dāng)然，汪老不僅寫過大魚大肉，還寫過很多上不得臺面甚至似乎不值一提的食物。《汪曾祺文集》收有十幾篇專寫故鄉(xiāng)食物的散文，舉凡虎頭鯊、昂嗤魚、翹嘴白、�花魚、鱖魚、鳊魚、螃蟹、硨螯、螺螄、蜆子，還有�、鵪鶉、斑鳩、野鴨、鴨蛋，還有馬鈴薯、馬齒莧、雪里蕻、冬瓜、苦瓜、茨菇、蔞蒿、萵苣、薺菜、莼菜、韭菜、蘿卜、木耳、香椿、竹筍、枸杞，還有豌豆、綠豆、黃豆、扁豆、蕓豆、豇豆，還有茶干、豆腐、百葉、春卷、餛飩、炒米、焦屑……他都寫了，寫得那么細致，那么動情，一些平時不大惹人注意的食物在他筆下竟都奇跡般活靈活現(xiàn)，顧盼生輝。當(dāng)然，汪老所寫的故鄉(xiāng)食物，絕對不是逗人食欲，更重要的是把深藏在讀者心底的那種平時不易流露的濃濃鄉(xiāng)情也撩撥起來了。譬如《咸菜茨菇湯》描寫兒時在冬季下雪天喝咸菜茨菇湯的感受，他在文章的結(jié)尾似有意若無意地寫下了這樣的兩行文字：

　　我很想喝一碗咸菜茨菇湯。

　　我想念家鄉(xiāng)的雪。

　　即使不是高郵人，讀了也會怦然心動，黯然思鄉(xiāng)。汪老是諳熟食之五味的，而且每每在文章中津津樂道，仿佛為了借助回味無窮再過把癮。除用散文記述故鄉(xiāng)的食物，汪老還在小說中介紹故鄉(xiāng)的食事。一篇《八千歲》寫滿漢全席，在《橋邊小說》中寫到連萬順茶干制作的講究，其精通程度就連一些內(nèi)行人也為之瞠目。此外，使人最感興趣也最逗人食欲的要數(shù)在小說《異稟》中提到的王二賣的桃花了。他說：“我一輩子沒有吃過比這個更香的野味。”臺灣作家施叔青讀了汪老的《故鄉(xiāng)的食物》，不禁心馳神往，要求汪老帶她到高郵品嘗水鄉(xiāng)的美味，可惜未能成行。

　　汪老對中國飲食文化頗有研究，從古代、現(xiàn)代到當(dāng)代以及少數(shù)民族的食事，他都非常熟悉，尤對各地風(fēng)味食品、名吃、小吃特有興致。他在南寧體驗生活，不吃招待所的飯，拉上賈平凹跑到街頭瞎吃“老友面”(酸筍)。他在內(nèi)蒙古吃沒有什么調(diào)料的“手把羊肉”和半生不熟的“羊貝子”，同去的人不敢領(lǐng)教，他照吃不誤，并且嘖嘖稱贊：“好吃極了!鮮嫩無比，人間至味。”他說：“我在江陰讀書兩年，竟未吃過河豚，至今引為憾事。”看來美食家不僅要有好胃口，還要有好膽量。汪老在昆明住過七年，愛吃那里的菌子。在昆明，每到雨季，諸菌皆長，連空氣中都彌漫著菌子的氣味。比較常見的是牛肝菌。牛肝菌菌肉很厚，可切成薄片，宜于炒食，入口滑膩細嫩。汪老吃牛肝菌的經(jīng)驗是加大量蒜片，否則吃了會頭暈。菌香蒜香撲鼻而來，直入肺腑。百菌中，最名貴的是雞蓯。雞蓯生長在田野間的白蟻窩上，菌蓋小，菌把粗長，吃這種菌主要就是吃形似雞大腿的菌把。

　　在汪老看來，雞蓯當(dāng)為菌中之王，其味正似一年的肥母雞，還有過之，因雞肉粗而菌肉細膩，且雞肉絕無菌香。汪老注意到，菌子里味道最深刻、樣子又最難看的，是干巴菌。干巴菌像一個被踩破了的馬蜂窩，顏色如半干牛糞，亂七八糟，當(dāng)中還夾雜了許多松毛草莖，擇起來十分費事，整個擇不出一塊大片，只是螃蟹小腿肉粗細的絲絲。洗凈后，與肥瘦相間的豬肉加青辣椒同炒，入口細嚼，味美得讓人半天說不出話來。離開昆明四十多年，汪老偏偏總是念念不忘那里的菌子。有回朋友從云南帶來一點雞蓯，他便請評論家王干品嘗，王干開始不感興趣，他向王干傳授吃法，王干方才津津有味地慢慢咀嚼。后來，王干每次出差去滇，每餐必點雞蓯，臨走還帶點回家享受。

　　汪老不僅精通吃經(jīng)，而且還有頗為精湛的烹飪手藝，擅長做淮揚菜，只是北京難以買到正宗的做淮揚菜的原料，只好就地取材另找代替。這樣一來反倒形成汪老獨創(chuàng)的風(fēng)味，源于淮揚，又并非純淮揚菜，其中巧妙地融入北方風(fēng)味。汪老閑時常邀三五知己小酌，親自下廚，菜不過幾品，其色香味絕不讓名聲顯赫的酒樓。

　　1986年，作家高行健陪同一位法國漢學(xué)家到汪老家作客，汪老有意以家鄉(xiāng)菜款待遠道而來的客人。什么菜呢?說出來令人捧腹，大都是當(dāng)今高郵人請客拿不上桌的菜，比如汪豆腐、三仙湯，更出人意料的還有鹽水煮毛豆，即使普通百姓也不屑一顧。但那法國客人見到雪白的盤中堆著碧綠的豆莢，竟忙不迭地連殼一起大嚼起來。汪老微笑著連忙提醒：“這豆殼是不能吃的。”去了殼，那老外越發(fā)覺得鹽水毛豆鮮嫩可口。

　　1988年，美國作家安格爾偕夫人聶華苓訪華，中國作協(xié)應(yīng)兩位客人要求，安排汪老在家設(shè)宴招待，并由汪老掌勺。在他的菜譜中有一個大煮干絲，一個干煸牛肉絲，一個熗瓜皮。聶華苓吃得尤為開心，最后端起大碗，連煮干絲的湯也喝得光光的。

　　臺灣陳怡真來北京也要汪老親自下廚請客。汪老給她做了幾個菜，其中一個是燒小蘿卜。她吃了贊不絕口。事后，汪老解釋：“那當(dāng)然是不難吃的。那兩天正是小蘿卜最好吃的時候，都長足了，但還很嫩，不糠;而且我是用干貝燒的。”這話就像出自一個菜農(nóng)或是廚師之口的。

　　有一次，汪老在菜市場遇見一個買牛肉卻不會做牛肉的南方婦女，便熱情主動地盡了一趟義務(wù)講了一通牛肉做法，從清燉、紅燒、咖哩牛肉，直到廣東的蠔油炒牛肉、四川的水煮牛肉、干煸牛肉絲……那位南方婦女洗耳恭聽，直把汪老當(dāng)廚師。

　　作家鄧友梅說：“五十年代曾祺做菜還不出名，做的品種也不多。除去夏天拌黃瓜，冬天拌白萊，拿手菜常做的就是‘煮干絲’和‘醬豆腐肉’。后來我在他家吃過兩次‘醬豆腐肉’。”“兩次味道、顏色都不盡相同，看來整個五十年代都還沒定稿。”我想，汪老的文學(xué)創(chuàng)作也是如此。汪老曾把文學(xué)創(chuàng)作比作“揉面”：“面要揉到了，才軟熟，筋道，有勁兒。水和面粉本來是兩不相干的，多揉揉，水和面的分子就發(fā)生了變化。寫作也是這樣，下筆之前，要把語言在手里反復(fù)摶弄。”可以說，下廚做菜是汪老文學(xué)創(chuàng)作獨創(chuàng)性的外延，或是又一種形式的曲折表現(xiàn)。然而，把用于文學(xué)創(chuàng)作的思路和方法在執(zhí)筆之余用于掌勺做菜，這才有了不同于常人的創(chuàng)造。汪老曾經(jīng)賦詩：

　　年年歲歲一床書，弄筆晴窗且自娛。

　　更是一般堪笑處，六平方米做郇廚。

　　每當(dāng)汪老把做好的菜送到客人面前時，他只是每樣吃兩口，然后就坐著抽煙、喝茶、吃酒，十分快樂地看客人們吃，我想，那心情肯定如同把自己精心創(chuàng)作的美文奉獻給廣大讀者一模一樣。

　　“文”味識人汪曾祺

　　語言不過是一種形式或介質(zhì)，它要去的是――遠方。汪曾祺的語言，始終平淡、平常，但在引領(lǐng)著讀者去遠方的過程里，一路都充滿著魔力，既不借助金光美彩的炫技處理，也非彩云出釉的精雕細琢，不過是一條平淡小溪，難得的是溪水里隱著無數(shù)棵青草，彎著腰，一路流淌去。路過的人如讀者，碰巧看見了，就站在那里，心里頓時有了異樣，夾雜了喜悅，卻說不出喜從何來。這大抵是文字予人的美好之情。

　　二十多年過去，還記得《葡萄月令》里所表達的情懷，那種“冬天下大雪，我們什么也不做”的篤定與閑適，特別有底氣。

　　但凡有底氣的'人，必從容。

　　文字里的汪曾祺，一輩子都從從容容的，別有靜氣。老先生的筆下境界，雖不能至，但我們一直心向往之。

　　汪曾祺就讀西南聯(lián)大時期，在說起李賀詩歌特點時，他打了一個卓絕的比喻，簡直出語驚奇：別人都是在白紙上繪畫，唯獨李賀在黑紙上，色彩當(dāng)然要強烈。教授用“夙慧”一詞形容李賀的敏銳精確。

　　一個夙慧的人寫出的東西看似平淡無奇，實則大有機心――即便營造狹小的格局，也會有遼闊和波瀾。而這個世上，夙慧的人鳳毛麟角，汪曾祺當(dāng)真是一個。

　　汪曾祺的東西，代表著一種本味，這是舌頭與味蕾最終依戀的一種本源之味，不過一碟平常小菜，不用大火熗，更無須香料的中和。汪曾祺炒出的菜，只放了一丁點兒鹽，余下的，全是生活的本質(zhì)味道。一個人從少年吃到中年，依舊愛惜，是三月田畈溝渠間的水芹，撲鼻的中藥氣夾雜著裊裊清氣，年年守時的宜室宜家。

　　這幾天，在看他的集子《一輩古人》，清清徐徐，祖父、父親、師友、親朋……急緩有韻，就像一個慢性子的人養(yǎng)一盆水生植物，一天加點兒水，半杯兩盞的，半年過去，葳蕤一片，也是綠意蔥蘢，把自己都驚喜一下，怎么這么恬淡平和?

　　年輕時的汪曾祺在西南聯(lián)大沒有順利拿到畢業(yè)證，據(jù)說是因他不服從學(xué)校安排，不去緬甸當(dāng)翻譯，實則他英語也不大靈光，去了也白搭。沒有大學(xué)文憑，只能輾轉(zhuǎn)到內(nèi)地來，當(dāng)個中學(xué)教員什么的。要知道，西南聯(lián)大當(dāng)年出了多少風(fēng)云人物呢?相比起來，汪曾祺的人生始終處在逼仄的灰色地帶。

　　然而，他用一支筆，在之后的半個多世紀(jì)里，硬是把自己拉到了一種叫“煙熏綠”的色彩里，并非如李賀于黑紙上作畫的激烈，而是略微收斂的綠，有生機的永不褪色的綠。綠，又太過鮮艷，所以汪曾祺的綠是煙熏綠，有底蘊有厚度的煙熏綠，耐臟的綠。

　　說起耐臟，有些人的文字還真不經(jīng)臟。所謂不經(jīng)臟，也就是經(jīng)不起時間的打磨，略微放放，就過了保質(zhì)期――他們在書寫的過程中，添加了大量保鮮劑，乍吃，挺美味的;吃多了，也膩――還是想起本味的好。

　　我想，汪曾祺的東西，就好在這里，是本源之味。

　　讀《雞鴨名家》，好像起了個大早，趕到河邊散步，回來時瑟瑟，袖著手，什么也沒有，倒裹挾了一身水汽。正是那種簇新動人，襯托得人一天的心情游仙一般散淡，也是佛家說的，自己成全了自己吧。

　　汪曾祺的小說始終彌漫著水汽，似三月的春汛，淡淡地倒映著淺粉桃花，一眼望去仿佛哀愁。這種哀愁感，有可能貫徹著我們的一生，也可能是青春期遺留下來的一沓舊信，在某個中年的晚上不經(jīng)意地再次呈現(xiàn)，翻讀間，整個靈魂被洗禮一遍，恍惚又成了當(dāng)年那個不諳世事的少年，迫切地動人著……

　　我讀汪曾祺的文字，無從被割傷之感，只隱隱有清氣裊繞，甜蜜地回旋，升騰，籠罩著一日三餐般的恒定平常�；蛟S把書放下，你一樣投身世俗，瞻前顧后，不錯，是俗事――你知道的，就是這等俗事，從不曉得體諒人，只一味考驗人，它一日日消耗你，磨纏你，牽絆你，似乎倘若不警覺，小半輩子就倏忽而去了。

　　去了，也不要緊，一如黃昏，我買一把新割的嫩韭，坐在屋后草坡上，一棵一棵地?fù)�，頭頂群鳥飛過，四周水杉垂柳，鼻腔里充盈著泥土的腥味以及枯草的香味兒――那一刻的昏暝，十分動人，纏繞心頭很久不去，想起來都甜蜜。汪曾祺的東西就是這樣的夕照時分，最終幻成筆底煙霞，令人安枕，貪戀，一如他小說里的人物田素花燜的甜菜，爛爛的，吃著吃著，叫人有了心思，眼前的河水湯湯起來，這是有遠意了。中國的文人，向來集儒釋道于一身，進也守得，退也受得。這一守一受之間，就是圓滿了吧?王維，蘇軾……不都這樣嗎?

　　太陽落山了，我拎著一把嫩韭回家。所謂回家，不過是懂得回頭，投入到俚俗化的生活――縱然身無別長，卻一樣釋然;縱然心里虛空，也還能想起把汪曾祺讀一讀。

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