西餐烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案
為了確保事情或工作有序有力開(kāi)展，就需要我們事先制定方案，方案的內(nèi)容多是上級(jí)對(duì)下級(jí)或涉及面比較大的工作，一般都用帶“文件頭”形式下發(fā)。方案應(yīng)該怎么制定呢？以下是小編為大家收集的西餐烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
西餐烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案1
一、專(zhuān)業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)
本專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)具有良好酒店職業(yè)道德、愛(ài)崗敬業(yè)、團(tuán)結(jié)協(xié)作；具有英語(yǔ)表達(dá)、計(jì)算機(jī)應(yīng)用、應(yīng)用文寫(xiě)作基礎(chǔ)知識(shí)、創(chuàng)新能力；具有熟練的西餐西點(diǎn)制作技能；基本具備西餐（點(diǎn)）廚房管理、餐飲企業(yè)管理、餐飲服務(wù)與管理、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)知識(shí)與能力，能從事大中型酒店西廚房西餐熱菜烹飪、西餐冷菜制作、西點(diǎn)制作及西廚房日常管理等工作的實(shí)踐能力強(qiáng)，具有發(fā)展?jié)撡|(zhì)的西廚高技能型人才。
二、專(zhuān)業(yè)人才業(yè)務(wù)范圍
畢業(yè)生實(shí)行“雙證制”，即畢業(yè)證和職業(yè)資格證書(shū)。畢業(yè)后主要在國(guó)內(nèi)各大中型酒店或餐飲企業(yè)從事西餐專(zhuān)業(yè)技術(shù)和管理工作。
三、知識(shí)、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)
知識(shí)結(jié)構(gòu)：
1、掌握各種烹飪?cè)系幕局R(shí)
2、掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本理論知識(shí)
3、掌握烹飪化學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)
4、掌握烹飪衛(wèi)生與安全的基本知識(shí)
5、掌握廚房管理知識(shí)
6、基本掌握飲食民俗、風(fēng)土人情等知識(shí)應(yīng)用能力
7、熟練掌握計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)知識(shí)
8、掌握英語(yǔ)基本知識(shí)
9、掌握中西點(diǎn)制作的方法和原理
10、掌握烹飪?cè)O(shè)備與器具的選擇,使用與保養(yǎng)，餐具與菜點(diǎn)的合理配置
11、掌握基本加工技能相關(guān)烹飪理論知識(shí)
12、掌握菜點(diǎn)加工的烹飪理論知識(shí)
13、掌握宴席菜點(diǎn)加工的烹飪理論知識(shí)
能力結(jié)構(gòu)：
1、能夠熟練操作計(jì)算機(jī)windows系統(tǒng)、office系統(tǒng)
2、能夠用英語(yǔ)進(jìn)行日常交流
3、能夠撰寫(xiě)工作中各種公文
4、能夠掌握熟練的刀工
5、能夠鑒別烹飪?cè)腺|(zhì)量
6、能夠?qū)ξ鲝N房日常工作進(jìn)行管理
7、能夠按照操作標(biāo)準(zhǔn)加工各種西式菜肴及面點(diǎn)
8、能夠控制和預(yù)防食品污染
9、能夠分析烹飪營(yíng)養(yǎng)與合理組配
10、能夠策劃及制作各類(lèi)宴會(huì)主題菜單
11、具備廚房食品保鮮保藏的能力
素質(zhì)結(jié)構(gòu)：
1、具有良好的思想政治素質(zhì)和行為規(guī)范；
2、具有良好的基本文化修養(yǎng)素質(zhì)；
3、具有良好的身體素質(zhì)和穩(wěn)定的心理素質(zhì)；
4、具有愛(ài)崗敬業(yè)、創(chuàng)新實(shí)干、團(tuán)結(jié)協(xié)作的職業(yè)素質(zhì)。
四、招生對(duì)象及修業(yè)年限
1、招生對(duì)象：本專(zhuān)業(yè)招收普通高中應(yīng)、往屆畢業(yè)生或具有同等學(xué)力者。 男身高170cm以上，女身高160cm以上，五官端正。
2、學(xué)制：全日制三年
3、修業(yè)年限：3年。
五、課程設(shè)置（主干課程說(shuō)明）：
（一）廚房管理實(shí)務(wù)
主要講授廚房出品質(zhì)量控制、餐飲成本控制、廚房組織構(gòu)架及人員配備管理、廚房環(huán)境、布局及廚房裝修與設(shè)計(jì)等內(nèi)容。
�。ǘ┪鞑团腼児に嚺c菜肴制作
主要講授西餐的概念、分類(lèi)、西餐刀工工藝、調(diào)味工藝、烹調(diào)方法、經(jīng)典菜肴制作與賞析、西餐菜品裝飾等內(nèi)容。
（三）西點(diǎn)工藝與制作
主要講授各種歐式西點(diǎn)蛋糕、派塔、芝士類(lèi)甜品、韓式水果裝飾蛋糕、日式慕斯冰淇淋蛋糕等制作技術(shù)，美式、法式、英式、德式面包的烘培制作技術(shù)，曲奇、餅干、酥點(diǎn)、泡芙、蛋塔、比薩、巧克力、提拉米蘇等高級(jí)酒店宴席流行西點(diǎn)精品的制作，各種西式點(diǎn)心制作，時(shí)尚冷、熱飲的調(diào)制技術(shù)。
�。ㄋ模┡腼兠佬g(shù)
主要講授美術(shù)基礎(chǔ)與烹飪技能之間的關(guān)系，掌握烹飪美術(shù)的基本知識(shí)與基本技能，提高藝術(shù)修養(yǎng)以及對(duì)（菜肴、面點(diǎn)）色彩、造型的塑造能力，把自然美與藝術(shù)美在烹飪中巧妙的結(jié)合運(yùn)用，為創(chuàng)造出更美、更動(dòng)人的菜肴藝術(shù)形象打好扎實(shí)的基礎(chǔ)。
六、學(xué)生的技術(shù)等級(jí)證書(shū)和職業(yè)技能資格證書(shū)的具體要求：
1、可獲得全國(guó)高等學(xué)校學(xué)生英語(yǔ)應(yīng)用能力B（A）級(jí)證書(shū)；
2、可獲得全國(guó)計(jì)算機(jī)信息高新技術(shù)考試合格證；
3、須獲得國(guó)家職業(yè)資格西式烹調(diào)師初級(jí)證書(shū)及西式面點(diǎn)師初級(jí)證書(shū)。 共3個(gè)證書(shū)。
七、其它必要說(shuō)明：
�。ㄒ唬┙虒W(xué)進(jìn)程安排
1、 全學(xué)程：三年（(前兩年在校理論授課,后一年在訂單酒店頂崗實(shí)習(xí),畢業(yè)后留用。)
2、總學(xué)時(shí)數(shù)：2468學(xué)時(shí)（含軍訓(xùn)90學(xué)時(shí)）
3、課程門(mén)數(shù)：31門(mén)
4、學(xué)分：148學(xué)分（含軍訓(xùn)6學(xué)分）
�。ǘ┙虒W(xué)計(jì)劃的主要特點(diǎn)
圍繞培養(yǎng)目標(biāo)和人才培養(yǎng)規(guī)格制定教學(xué)計(jì)劃。課程體系設(shè)置體現(xiàn)了西餐西點(diǎn)烹飪相關(guān)職業(yè)崗位的需求，突出了應(yīng)用性。在教學(xué)時(shí)間上突出技能環(huán)節(jié)的教學(xué)需要。
（三）考核方法
1、考核內(nèi)容：包括知識(shí)、技能和態(tài)度三個(gè)方面。
2、分考試、考查兩種。
考試課程按教學(xué)進(jìn)程于每學(xué)期期中、期末考試兩次，平時(shí)測(cè)驗(yàn)2-3次；實(shí)驗(yàn)課的考核結(jié)果作為平時(shí)成績(jī)的一部分；課程實(shí)習(xí)單獨(dú)考核記成績(jī)。不考試的課程均為考查課。
具體考核內(nèi)容均以各門(mén)課程的《課程標(biāo)準(zhǔn)》為依據(jù)，并注意測(cè)試學(xué)生分析、解決問(wèn)題的綜合應(yīng)用的能力。畢業(yè)成績(jī)主要依據(jù)教師鑒定和實(shí)習(xí)結(jié)束進(jìn)行的理論知識(shí)及具體操作考核的結(jié)果來(lái)確定，或以畢業(yè)設(shè)計(jì)形式通過(guò)論文答辯進(jìn)行評(píng)定。所有課程考核、考查成績(jī)、實(shí)習(xí)科目考核成績(jī)、畢業(yè)實(shí)習(xí)成績(jī)等均記入學(xué)生學(xué)籍檔案。
“教、學(xué)、做”一體化課程實(shí)行過(guò)程考核、成果考核和期末考核相結(jié)合的辦法進(jìn)行成績(jī)考核，過(guò)程考核主要是任務(wù)活動(dòng)表現(xiàn)，占總成績(jī)的40%；成果考核包括各課程的教學(xué)成果，占總成績(jī)的30%，在《課程標(biāo)準(zhǔn)》中應(yīng)制定具體考核標(biāo)準(zhǔn)；期末考核采用筆試的方法進(jìn)行期末考試，占總成績(jī)的30%，由教務(wù)處組織考核。
學(xué)生學(xué)完本專(zhuān)業(yè)教學(xué)計(jì)劃規(guī)定的全部課程并經(jīng)考試合格者發(fā)給高等職業(yè)教育畢業(yè)證書(shū)，凡通過(guò)勞動(dòng)部門(mén)和社會(huì)保障部門(mén)職業(yè)技能鑒定的學(xué)生，可獲得相應(yīng)的職業(yè)技能資格證書(shū)。
（四）教學(xué)模式
在進(jìn)一步做好課程體系和職業(yè)能力體系開(kāi)發(fā)的基礎(chǔ)上，打破傳統(tǒng)的教學(xué)模式，根據(jù)高等職業(yè)技術(shù)教育的規(guī)律和要求采用靈活的教學(xué)方式，組織開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)，貫徹產(chǎn)教結(jié)合思想，充分利用校內(nèi)和校外教學(xué)基地，根據(jù)旅游業(yè)自身特點(diǎn)，安排教學(xué)進(jìn)度，使理論與實(shí)踐密切結(jié)合，教學(xué)與生產(chǎn)密切結(jié)合。充分發(fā)揮雙師型教師的主導(dǎo)作用，利用合作酒店的力量為教學(xué)服務(wù)，突出學(xué)生在教學(xué)過(guò)程中的主體地位，注重學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)。
西餐烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案2
一、專(zhuān)業(yè)名稱(chēng)
烹飪(中式烹調(diào)師)
二、培養(yǎng)目標(biāo)
本專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)擁護(hù)黨的方針政策，德、智、體、美、勞全面發(fā)展，適應(yīng)21世紀(jì)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)和人類(lèi)可持續(xù)發(fā)展的需要，具有良好人文素質(zhì)，適應(yīng)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要。掌握現(xiàn)代烹飪、營(yíng)養(yǎng)、餐飲管理的基本知識(shí)，具有較強(qiáng)烹飪技術(shù)和菜品創(chuàng)新能力，能從事中餐烹飪操作及餐飲業(yè)管理，具備扎實(shí)的烹飪基本功與嫻熟地烹飪技能。熟練掌握烹調(diào)技術(shù)、、面點(diǎn)常見(jiàn)點(diǎn)心制作，科學(xué)使用烹飪?cè)�、�?huì)烹飪制作，懂營(yíng)養(yǎng)，適應(yīng)餐飲行業(yè)全面發(fā)展的高素質(zhì)技能型可持續(xù)發(fā)展人才。
三、培養(yǎng)規(guī)格與要求
(一) 知識(shí)結(jié)構(gòu)
1、中職生必備的德育、語(yǔ)文、數(shù)學(xué)、英語(yǔ)、計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)、體育等知識(shí)。
2、中式烹飪基礎(chǔ)理論及專(zhuān)業(yè)知識(shí)和烹飪操作技能。
3、餐飲企業(yè)廚房的組織管理、崗位設(shè)置、工作流程等相關(guān)知識(shí)。
4、廚房設(shè)施、設(shè)備、工具的使用、保養(yǎng)方法及安全常識(shí)。
5、有關(guān)食品安全和衛(wèi)生等法律、法規(guī)知識(shí)。
6、常用烹飪?cè)系南嚓P(guān)知識(shí)；膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；菜點(diǎn)成本核算的知識(shí)。
7、烹飪美學(xué)的應(yīng)用知識(shí)。
�。ǘ┞殬I(yè)能力
1、掌握烹飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚唾|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
2、能夠?qū)ε腼冊(cè)线M(jìn)行鑒別、加工處理和妥善保管。
3、熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則與要求。
4、能夠安全熟練地使用設(shè)備和工具，并保證日常的清潔衛(wèi)生。
5、能夠正確運(yùn)用烹飪技法制作熱菜、冷菜，食品雕刻、中式面點(diǎn)常見(jiàn)品種，保證其衛(wèi)生、安全及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
6、能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴。
7、具有較強(qiáng)的法規(guī)意識(shí)、安全意識(shí)、節(jié)約意識(shí)和良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
�。ㄈ┣楦�、態(tài)度、價(jià)值觀
1、具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，尊師重德、愛(ài)崗敬業(yè)。
2、具有良好的心理素質(zhì)；具有獨(dú)立思考、勇于創(chuàng)新的精神。
3、具有重誠(chéng)信、重質(zhì)量、重效率、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念。
4、熱愛(ài)烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國(guó)的烹飪技術(shù)。
四、專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)模式
1、構(gòu)建理念：以就業(yè)為導(dǎo)向、以能力為本位、以崗位為依據(jù)
2、模式類(lèi)型：工學(xué)結(jié)合
3、模式名稱(chēng)：“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式
4、指導(dǎo)思想：根據(jù)企業(yè)工作任務(wù)要求確定崗位（群），以崗位（群）工作過(guò)程的要求為導(dǎo)向，密切校企合作，職業(yè)能力與職業(yè)素質(zhì)并重，實(shí)施“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式。在保證教學(xué)總體目標(biāo)完成的條件下，靈活安排各學(xué)年教學(xué)時(shí)間，工作時(shí)間和學(xué)習(xí)時(shí)間相互交融，課程學(xué)習(xí)和專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)相互嵌入，不斷提升職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)，最終實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)規(guī)格與社會(huì)用人單位崗位需求的最大限度符合。
5、模式內(nèi)涵：
在“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式實(shí)施中，加強(qiáng)各環(huán)節(jié)的管理，建立運(yùn)作系統(tǒng)、保障系統(tǒng)和評(píng)價(jià)監(jiān)控系統(tǒng)。
運(yùn)作系統(tǒng)包括培養(yǎng)目標(biāo)的確立、合作企業(yè)的選擇、教學(xué)方案的設(shè)計(jì)、教學(xué)環(huán)節(jié)的實(shí)施等；內(nèi)含著理論教學(xué)體系、實(shí)踐教學(xué)體系、素質(zhì)教學(xué)體系和技能教學(xué)體系。
五、崗位核心能力學(xué)習(xí)領(lǐng)域的教學(xué)設(shè)計(jì)
1、崗位基礎(chǔ)學(xué)習(xí)領(lǐng)域階段的教學(xué)設(shè)計(jì)
崗位基礎(chǔ)性學(xué)習(xí)領(lǐng)域教學(xué)設(shè)計(jì)的思路是：緊緊圍繞培養(yǎng)目標(biāo)，以學(xué)校為主體，充分聽(tīng)取企業(yè)意見(jiàn)，把各個(gè)單項(xiàng)和綜合職業(yè)能力培養(yǎng)需要的統(tǒng)一的、反復(fù)出現(xiàn)的知識(shí)，構(gòu)建成基礎(chǔ)性學(xué)習(xí)領(lǐng)域的課程體系。
2、崗位核心學(xué)習(xí)領(lǐng)域階段的教學(xué)設(shè)計(jì)
崗位核心學(xué)習(xí)領(lǐng)域教學(xué)設(shè)計(jì)的思路是：圍繞烹飪專(zhuān)業(yè)所涉及的核心能力與職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，充分利用校內(nèi)外教育資源，根據(jù)各職業(yè)崗位的行動(dòng)領(lǐng)域，以崗位能力為導(dǎo)向，校企合作，構(gòu)建核心職業(yè)能力培養(yǎng)的學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程體系。
3、崗位拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域階段的教學(xué)設(shè)計(jì)
崗位拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域教學(xué)設(shè)計(jì)的思路是：根據(jù)學(xué)生就業(yè)特點(diǎn)，從拓寬就業(yè)出發(fā)，在設(shè)計(jì)烹飪專(zhuān)業(yè)核心課程基礎(chǔ)上，構(gòu)建掌握鄰近專(zhuān)業(yè)職業(yè)崗位能力的學(xué)習(xí)領(lǐng)域，建立核心課程體系加強(qiáng)培養(yǎng)就業(yè)心理素養(yǎng)、社會(huì)素養(yǎng)的綜合素質(zhì)能力的課程體系，適應(yīng)社會(huì)需求的多樣化。
六、人才培養(yǎng)方案說(shuō)明
�。ㄒ唬┓桨妇幹埔罁�(jù)
1、本方案依據(jù)勞動(dòng)和社會(huì)保障部關(guān)于職業(yè)教育教學(xué)計(jì)劃編寫(xiě)的原則意見(jiàn)，并結(jié)合烹飪專(zhuān)業(yè)現(xiàn)狀、特點(diǎn)與社會(huì)需求編寫(xiě)而成；
2、本方案在廣泛調(diào)研,了解企業(yè)行業(yè)需求的基礎(chǔ)上，以“質(zhì)量立校、品牌強(qiáng)校、特色興校、以社會(huì)需求為目標(biāo)制定本專(zhuān)業(yè)學(xué)生的知識(shí)、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu),圍繞技能培養(yǎng)構(gòu)建課程體系”的辦學(xué)思路，積極探索以應(yīng)用型、實(shí)際操作型為突出特點(diǎn)的教學(xué)模式，把職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)與課程教學(xué)內(nèi)容相結(jié)合，校企合作，工學(xué)結(jié)合，突出職業(yè)能力培養(yǎng)。
�。ǘ┓桨傅奶攸c(diǎn)
1、體現(xiàn)職業(yè)教育的特點(diǎn)
充分體現(xiàn)職業(yè)教育以就業(yè)為導(dǎo)向、能力為本位的指導(dǎo)思想，以職業(yè)素質(zhì)為核心推進(jìn)全面素質(zhì)教育，并貫穿于教育教學(xué)的全過(guò)程，即課程體系根據(jù)技能人才規(guī)格即時(shí)構(gòu)建。
在制訂專(zhuān)業(yè)教學(xué)計(jì)劃、設(shè)計(jì)開(kāi)設(shè)的課程時(shí)本著實(shí)事求是的態(tài)度，遵循“三個(gè)結(jié)合”（即素質(zhì)教育與業(yè)務(wù)培養(yǎng)相結(jié)合、知識(shí)傳授與能力培養(yǎng)相結(jié)合、理論與實(shí)踐相結(jié)合）的指導(dǎo)思想，根據(jù)學(xué)校的辦學(xué)層次、辦學(xué)條件、辦學(xué)環(huán)境；注重理論與應(yīng)用的聯(lián)系，并注重不斷更新教學(xué)內(nèi)容，改革教學(xué)方法、教學(xué)手段；職業(yè)技能課程教學(xué)內(nèi)容以強(qiáng)化崗位實(shí)用知識(shí)、技能為宗旨，突出針對(duì)性、實(shí)用性和先進(jìn)性。
2、課程體系符合技術(shù)型應(yīng)用型人才培養(yǎng)規(guī)律，注重實(shí)踐教學(xué)
教學(xué)計(jì)劃突出了技術(shù)應(yīng)用能力和實(shí)踐動(dòng)手能力的培養(yǎng)和訓(xùn)練，增大了實(shí)踐教學(xué)的比例。多數(shù)課程都設(shè)置了綜合實(shí)訓(xùn)，理論課同實(shí)踐課有機(jī)結(jié)合，建立適應(yīng)社會(huì)需要的人才培養(yǎng)模式。
3、注重課程設(shè)置和課程結(jié)構(gòu)的針對(duì)性和合理性，適時(shí)進(jìn)行課程開(kāi)發(fā)和課程整合。
為了滿足專(zhuān)業(yè)教學(xué)的需要，構(gòu)建以就業(yè)為導(dǎo)向的課程體系，我們按照突出應(yīng)用性、實(shí)踐性的原則重組課程結(jié)構(gòu)，更新教學(xué)內(nèi)容；針對(duì)專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，以科目課程改革為基礎(chǔ)，進(jìn)行必要的課程整合，打破學(xué)科之間的界限，進(jìn)行課程開(kāi)發(fā)設(shè)立復(fù)合專(zhuān)業(yè)。
七、招生對(duì)象
招收具有初中（或相當(dāng)于初中）畢業(yè)文化程度的城鄉(xiāng)知識(shí)青年，復(fù)轉(zhuǎn)軍人以及應(yīng)屆初高中畢業(yè)生。
八、學(xué)習(xí)形式與學(xué)制
1、學(xué)習(xí)形式：脫產(chǎn)。
2、學(xué)制：實(shí)行學(xué)期制3年，第三年安排頂崗實(shí)習(xí)。
九、從業(yè)崗位
本專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生主要面向酒店、餐飲等服務(wù)業(yè)，大型企、事業(yè)單位食堂，從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。
十、執(zhí)業(yè)資格證書(shū)
國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《中式烹調(diào)師（四級(jí)）》證書(shū)
十一、教學(xué)形式安排
1、理論授課：理論課程由教師組織面授
2、職業(yè)技能訓(xùn)練：按照國(guó)家職業(yè)技能鑒定規(guī)范烹飪專(zhuān)業(yè)相關(guān)工種中級(jí)工的`要求進(jìn)行培訓(xùn)。實(shí)訓(xùn)過(guò)程中按照課程教學(xué)要求，組織學(xué)生實(shí)習(xí)，寫(xiě)出實(shí)習(xí)報(bào)告。
3、頂崗實(shí)習(xí)：第三年到企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，熟悉烹飪各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。
十二、課程設(shè)置及教學(xué)要求
教學(xué)課程分為公共文化課程、專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程與專(zhuān)業(yè)技能、技能實(shí)踐四部分。理論、基本技能集中授課；專(zhuān)業(yè)課采用模塊化教學(xué)、理論與實(shí)踐一體化教學(xué)；綜合實(shí)習(xí)采用工學(xué)結(jié)合頂崗實(shí)習(xí)模式。
（一）教學(xué)要求
1、理論教學(xué)、一體化教學(xué)、合作探究、開(kāi)拓創(chuàng)新、頂崗實(shí)習(xí)各環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣有機(jī)結(jié)合，注重能力培養(yǎng)，全面提高學(xué)員素質(zhì)。
2、技能訓(xùn)練與當(dāng)?shù)厣a(chǎn)實(shí)際、生活實(shí)踐緊密結(jié)合，加強(qiáng)針對(duì)性和適用性，注重培養(yǎng)就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力。
�。ǘ┱n程設(shè)置
【文化基礎(chǔ)課程】
1、語(yǔ)文
教材：中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社的《語(yǔ)文》
教學(xué)要求：立足于為學(xué)生的專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)及今后職業(yè)生涯的發(fā)展和終身學(xué)習(xí)提供能力基礎(chǔ)，為提升學(xué)生的人文素養(yǎng)，使學(xué)生形成科學(xué)的.世界觀、價(jià)值觀和完善健康的人格奠定基礎(chǔ)。突出語(yǔ)文的實(shí)用性和職業(yè)色彩，牢牢把握應(yīng)用能力的提高和人文素養(yǎng)的滲透兩個(gè)重心。
2、形體訓(xùn)練
教材：山東省職教教研室教材編寫(xiě)組新編《體育與健康》，高等教育出版社出版。
教學(xué)要求：通過(guò)課內(nèi)外教學(xué)活動(dòng)，全面提高學(xué)生身體素質(zhì)，發(fā)展身體基本活動(dòng)能力，增進(jìn)學(xué)生身心健康。培養(yǎng)學(xué)生未來(lái)職業(yè)所必需的體能和社會(huì)適應(yīng)能力，使學(xué)生掌握必要的體育與衛(wèi)生保健意識(shí)，了解一定的科學(xué)鍛煉和娛樂(lè)休閑方法：提高自主鍛煉、自我保健和自我調(diào)控的能力，為學(xué)生個(gè)性與體育特長(zhǎng)的發(fā)展及終身鍛煉、繼續(xù)學(xué)習(xí)、創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎(chǔ)。
3、德育
教學(xué)要求：中等職業(yè)學(xué)校德育課是學(xué)校德育工作的主導(dǎo)渠道，是各專(zhuān)業(yè)學(xué)生必修的基礎(chǔ)課，是學(xué)校實(shí)施素質(zhì)教育的重要內(nèi)容。德育課的主要任務(wù)是有針對(duì)性地對(duì)學(xué)生進(jìn)行馬列主義、毛澤東思想和鄧小平理論基本觀點(diǎn)教育，辯證唯物主義和歷史唯物主義基本觀點(diǎn)教育，經(jīng)濟(jì)與政治基礎(chǔ)知識(shí)教育，法紀(jì)法制教育，文明禮儀、行為規(guī)范教育，職業(yè)道德、職業(yè)理想和創(chuàng)業(yè)教育，引導(dǎo)學(xué)生逐步樹(shù)立正確的世界觀、創(chuàng)業(yè)觀，進(jìn)行職業(yè)生涯設(shè)計(jì)，培養(yǎng)良好的思想政治素質(zhì)和職業(yè)道德素養(yǎng)。
4、數(shù)學(xué)
教材：人教出版社出版的《數(shù)學(xué)》教材
教學(xué)要求：在九年義務(wù)教育基礎(chǔ)上，使學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)并掌握職業(yè)崗位和生活中所必要的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)；培養(yǎng)學(xué)生的計(jì)算技能、計(jì)算工具使用技能和數(shù)據(jù)處理技能，培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力、空間想象能力、分析與解決問(wèn)題和數(shù)學(xué)思維能力；引導(dǎo)學(xué)生逐步養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣、實(shí)踐意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)和實(shí)事求是的科學(xué)態(tài)度，提高學(xué)生就業(yè)能力與創(chuàng)業(yè)能力。
5、計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)
教材：高等教育出版社出版的《計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)》
教學(xué)要求：通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握必需的計(jì)算機(jī)基本知識(shí)，能熟練地使用計(jì)算機(jī)進(jìn)行學(xué)習(xí)，使學(xué)生達(dá)到熟練地利用計(jì)算機(jī)進(jìn)行后繼課程和本專(zhuān)業(yè)專(zhuān)業(yè)課學(xué)習(xí)的目的。
【專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置】
1、專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程：
（1）烹飪化學(xué)(80學(xué)時(shí))
通過(guò)對(duì)生物化學(xué)和食品生物化學(xué)有關(guān)知識(shí)的講授，使學(xué)生基本了解烹飪?cè)现兄饕獱I(yíng)養(yǎng)素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、特征；熟悉菜點(diǎn)色、香、味的化學(xué)組成成分；理解烹調(diào)過(guò)程中的化學(xué)變化及其成因機(jī)理。
（2）烹飪美學(xué)(40學(xué)時(shí))
通過(guò)工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的講授，使學(xué)生了解烹飪技藝和烹飪成品的構(gòu)圖、色彩知識(shí)；具有審美基礎(chǔ)知識(shí)和美化烹飪成品的能力。
（3）烹飪?cè)现R(shí)(72學(xué)時(shí))
通過(guò)講授，使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱(chēng)、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、用途及主要原料的檢驗(yàn)、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。
�。�4）飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生(80學(xué)時(shí))
通過(guò)講授，使學(xué)生熟悉食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)；基本掌握食物的各種營(yíng)養(yǎng)素及其對(duì)人體的作用；重點(diǎn)掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識(shí)；懂得食品衛(wèi)生法。
�。�5）餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理（72學(xué)時(shí)）
了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營(yíng)管理趨勢(shì)，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營(yíng)額主要形式，了解餐飲經(jīng)營(yíng)策劃的內(nèi)容和步驟，掌握餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理的方法和原則。
2、專(zhuān)業(yè)技能課程：
�。�1） 冷拼與食品雕刻（60學(xué)時(shí)）
結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況選開(kāi)上述課程，亦可自行確定選修課程內(nèi)容與學(xué)時(shí)。熟悉冷菜拼擺和食品雕刻的工藝流程、操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。
�。�2）烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)(40學(xué)時(shí))
熟悉烹飪?cè)霞庸さ幕纠碚摵头椒�，熟悉常用干貨原料的漲發(fā)方法，熟練掌握烹飪?cè)系母鞣N加工方法和刀法。結(jié)合實(shí)際操作，使學(xué)生熟練掌握各種原料加工的技巧。重點(diǎn)掌握各基本功的達(dá)標(biāo)要求和標(biāo)準(zhǔn)。
�。�3）烹調(diào)技術(shù)(理論+實(shí)習(xí)416學(xué)時(shí))
掌握烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)理論知識(shí)和操作技能，掌握火候、調(diào)味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤(pán)和制湯等基本知識(shí)和技能。掌握各種勺功并能熟練運(yùn)用。掌握常用烹調(diào)的工藝流程、特點(diǎn)及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常見(jiàn)菜肴，能獨(dú)立制作一般宴席或中檔宴席中的部分菜肴。
�。�4）面點(diǎn)技術(shù)(理論+實(shí)習(xí)260學(xué)時(shí))
通過(guò)講授，使學(xué)生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團(tuán)的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識(shí)；重點(diǎn)掌握我國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派和特征。通過(guò)實(shí)習(xí)，使學(xué)生熟練掌握各種面團(tuán)和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點(diǎn)掌握地方風(fēng)味面點(diǎn)品種和中檔宴會(huì)面點(diǎn)的制作技藝。
�。�5）綜合實(shí)習(xí)(1200學(xué)時(shí))
綜合實(shí)習(xí)是學(xué)生在餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行的綜合技能實(shí)習(xí)，是校內(nèi)教育教學(xué)活動(dòng)的延續(xù)和深化，集中在第五、六學(xué)期進(jìn)行。
頂崗實(shí)習(xí)要在有經(jīng)驗(yàn)的師傅和專(zhuān)業(yè)教師指導(dǎo)下進(jìn)行。學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)實(shí)習(xí)的指導(dǎo)、管理與考核，應(yīng)與實(shí)習(xí)單位密切配合，制定實(shí)習(xí)計(jì)劃，參與企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)品制作、廚房管理等過(guò)程，了解企業(yè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，熟練掌握操作技能，加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)，保證實(shí)習(xí)效果。實(shí)習(xí)期結(jié)束，必須有考評(píng)記錄和實(shí)習(xí)鑒定。
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