管理餐飲店的規(guī)章制度（通用14篇）
在現(xiàn)在社會，我們每個人都可能會接觸到制度，制度對社會經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對社會公共秩序的維護(hù)，有著十分重要的作用。什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編為大家整理的管理餐飲店的規(guī)章制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
管理餐飲店的規(guī)章制度 1
第一節(jié)餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀(jì)律，按時上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。
三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。
四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。
八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價賠償。
九、落實(shí)例會制度，對工作進(jìn)行講評。
第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。
二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。
第三節(jié)餐廳個人衛(wèi)生管理制度
一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。
二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。
三、工作時不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。
五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。
第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。
二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。
三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。
四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。
六、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時報告餐廳主管。
第五節(jié)后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。
二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。
三、愛護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。
五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。
六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請假。
七、落實(shí)例會制度，對工作進(jìn)行講評。
第六節(jié)冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個人物品入內(nèi)。
二、室內(nèi)溫度不超25度。
三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。
四、柜內(nèi)儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。
五、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。
第七節(jié)后廚個人衛(wèi)生制度
一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。
二、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自己的工作區(qū)域。
三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。
六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節(jié)食品衛(wèi)生管理制度
一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。
四、當(dāng)天未加工完的原料要及時存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。
六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。
七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。
八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。
十、清真食具按要求專柜存放，操作時產(chǎn)生的廢棄物及時放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。
十一、工作結(jié)束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。
第九節(jié)后廚衛(wèi)生管理制度
一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。
二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。
三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。
四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。
五、冰柜要生熟標(biāo)識清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。
六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。
七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時換水，操作臺每班清洗一次。
八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺內(nèi)外干凈，物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。
十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網(wǎng)。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。
第十節(jié)設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。
二、面點(diǎn)間的`烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤滑情況，定期進(jìn)行保養(yǎng)。
四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，保持油路、風(fēng)道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復(fù)或更換。
第十一節(jié)餐具消毒管理制度
一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。
二、洗滌后的餐具、用具必須無水跡、無油跡、無食物殘?jiān)?/p>
三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。
四、消毒后的餐具及時放入保潔柜內(nèi)，按規(guī)定擺放，防止二次污染。
五、每次消毒完畢，將消毒設(shè)施沖洗干凈。
六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損情況，對破損的要及時進(jìn)行更換。
第十二節(jié)食品采購、儲存、索證管理制度
一、采購人員所采購的食品必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采購下列食品：
(一)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。
(二)無檢驗(yàn)合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。
(三)已過保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。
(四)不符合標(biāo)簽規(guī)定的食品及調(diào)料。
(五)無動檢證明的冷鮮肉系列。
(六)無資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商提供的產(chǎn)品。
二、采購運(yùn)輸食品的工具(車輛)必須保持清潔。
三、儲存食品的場所、設(shè)備要保持清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
四、倉庫通風(fēng)要保持良好，與外界相通的門要設(shè)置防鼠版，地漏、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm。
五、倉庫內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。
六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品;主食庫要建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。
七、采購食品時，應(yīng)向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。
八、采購鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應(yīng)索取畜類獸醫(yī)部門出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。
九、采購進(jìn)口食品，應(yīng)索取由進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。
十、采購員違反制度，造成經(jīng)濟(jì)損失或事故，由其個人負(fù)責(zé)賠償，并根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律責(zé)任。
管理餐飲店的規(guī)章制度 2
一、收入管理
1.點(diǎn)菜單、加菜單、酒水單專門印制（印制通號），實(shí)行專人管理，連號結(jié)算。
2.收銀員每天做好收入明細(xì)帳，在當(dāng)天的業(yè)務(wù)結(jié)束后將現(xiàn)金如數(shù)存入指定銀行賬戶，并將銀行存款單與收入單據(jù)一并交財務(wù)人員。
二、支出管理
1.嚴(yán)格實(shí)行收支兩條線，杜絕坐收坐支。
2.貨款實(shí)行按15天/次結(jié)算，由兩人到場，按據(jù)付款，簽字認(rèn)可。
3.水、電、氣、稅收等按正式發(fā)票結(jié)算。
4.工人工資造冊本人簽字領(lǐng)取。
三、采購管理
1.菜品、調(diào)料等原材料采購實(shí)行一人購買，一人收貨，兩人簽字認(rèn)可，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、價格關(guān)、數(shù)量關(guān)。
2.管理人員隨時入市了解掌握市場行情，確保采購物品物美價廉。堅(jiān)決杜絕出現(xiàn)虛報數(shù)量，提高價格等現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)一次，扣供貨商500元。
四、前廳管理
1.服務(wù)人員要服從管理人員指揮，協(xié)作配合，做到熱情服務(wù)，高效服務(wù)。
2.安排專人兼職負(fù)責(zé)開關(guān)招牌燈，每天下午六點(diǎn)鐘開、關(guān)門離開關(guān)。
五、廚房管理
1.廚師要堅(jiān)持節(jié)約成本、提高質(zhì)量的原則，杜絕出現(xiàn)浪費(fèi)等情況，達(dá)到讓顧客滿意、增加收益的雙贏目的`。
2.保持廚房干凈整潔，注重個人衛(wèi)生，堅(jiān)決杜絕出現(xiàn)菜品污染等現(xiàn)象。
3.廚師要根據(jù)氣候時節(jié)，顧客喜好，不斷加強(qiáng)菜品創(chuàng)新。
六、財務(wù)管理
1.堅(jiān)持日清月結(jié)制度，收支憑據(jù)。財務(wù)人員每月5日前，通報上月收支情況。
2.財務(wù)人員要做好資產(chǎn)管理、收支結(jié)算、帳務(wù)核算等工作，做到嚴(yán)格核算、準(zhǔn)確無誤，確保帳實(shí)相符、帳帳相符。
3.帳務(wù)核算要做到收支清楚，賬目清楚，并做好成本分析。
4.庫存酒水等物品實(shí)行明細(xì)帳管理。
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一、工作態(tài)度
1、按飯店操作規(guī)程，準(zhǔn)確及時地完成各項(xiàng)工作。
2、員工對上司的安排有不同意見但不能說服上司，一般情況下應(yīng)先服從執(zhí)行。
3、工作認(rèn)真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹(jǐn)慎，舉止穩(wěn)重。
4、對待顧客的投訴和批評，應(yīng)冷靜傾聽，耐心解釋，任何情況下都不得與客人發(fā)生爭論，解決不了的問題應(yīng)直接上報。
5、員工應(yīng)在規(guī)定上班時間的基礎(chǔ)上，適當(dāng)提前到達(dá)工作崗位做好準(zhǔn)備工作。工作時間不得擅離職守或早退。
6、上班時間嚴(yán)禁串崗、閑聊、吃零食、看報、玩手機(jī)。禁止飲酒和食用有異味的食品，禁止在飯店、廚房等公共場所吸煙，不做與本質(zhì)工作無關(guān)的事情，禁止在廚房(除工作內(nèi))的吃喝。
7、熱情待客，站立服務(wù)，使用禮貌語言，做到手勤、口勤、腿勤。
二、儀表、儀容、儀態(tài)及個人衛(wèi)生
1、員工的精神面貌應(yīng)表情自然，面帶微笑，端莊穩(wěn)重。
2、員工的工作衣應(yīng)隨時保持干凈整潔(遺失或損壞須交付服裝成本費(fèi))
3、男員工應(yīng)修面，頭發(fā)不能過耳及衣領(lǐng)，女員工應(yīng)梳理好頭發(fā)、干凈整潔，不能涂指甲，不能戴戒指
4、工作時間內(nèi)不剪指甲摳鼻、剔牙，打哈欠、噴嚏應(yīng)用手遮掩，應(yīng)保持安靜，禁止大聲喧嘩，做到說話輕，走路輕，操作輕。
三、出勤
1、員工必須依照飯店管理者安排的班次上班，須調(diào)班調(diào)休須征得主管允許
2、員工上班遲到、早退、將視當(dāng)時情節(jié)，管理者的決定扣除工資，如有急事不能上班，應(yīng)征得管理者的.認(rèn)可方可離開，否則按曠工(曠
工一天算三天)處理。
3、員工在工作時間未經(jīng)批準(zhǔn)不得離店。
4、員工辭職應(yīng)提前(30天)向管理者提出申請，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離開，如員工無任何過失，飯店將發(fā)還一切應(yīng)有工資，如發(fā)生：
嚴(yán)重違反飯店規(guī)章制度
曠工三天以上
服務(wù)態(tài)度惡劣，責(zé)任心不強(qiáng)，上班態(tài)度、行動懶散拖拉，給飯店帶來嚴(yán)重影響者
和同事、客人打罵斗毆者。
則扣除或不發(fā)工資。
四、獎懲
1、飯店對改進(jìn)管理，提高服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益有突出表現(xiàn)的，在日常工作中，創(chuàng)出優(yōu)異成績者，給予嘉獎。
2、對違反飯店規(guī)章制度的員工則會視當(dāng)時情況扣發(fā)工資。
五、安全問題
1、遵守有關(guān)場所禁煙的規(guī)定。
2、不準(zhǔn)在灶臺或高瓦數(shù)電燈附近放置易燃易爆物品。
3、任何員工發(fā)現(xiàn)還在冒煙的煙頭都應(yīng)立即把它熄滅，如發(fā)現(xiàn)電線松動、磨損、折斷，電源插座和電器的破損等情況，都應(yīng)立即上報，以便及時處理維修。
六、后廚管理
1、廚師上班前必須檢查燃油管道、燃燒器開關(guān)等設(shè)施的安全狀況，如發(fā)現(xiàn)泄露應(yīng)關(guān)閉閥門，報告上司。下班前必須檢查所有廚房設(shè)備，關(guān)掉所有閥門開關(guān)。
2、廚房必須清潔，工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。工作時，工作人員應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物。
3、工作人員應(yīng)隨時清理染有油污的抹布紙屑等雜物，隨時清理爐灶油垢。操作間的衛(wèi)生應(yīng)隨時打掃，抽油煙的設(shè)備及其他的各種設(shè)備餐用具等應(yīng)定期清潔，保持環(huán)境與器皿衛(wèi)生，每天至少兩次全場大清潔。工作廚臺廚柜下，內(nèi)側(cè)及廚房死角應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。潲水應(yīng)當(dāng)天倒除，不在廚房隔夜，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
4、炒菜時切勿隨便離開或分神處理其他或與人聊天，工作時切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂，嚴(yán)禁在廚房內(nèi)躺臥、住宿或懸掛衣物、鞋子等亂放雜物
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為規(guī)范餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
1、設(shè)置專用餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
2、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
3、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
4、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜。
5、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)�、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消毒、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的`嚴(yán)格按照除殘?jiān)⑾礈烊芤合�、清水沖、消毒液浸泡、清水沖、保潔”的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。
6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
7、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆�。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
8、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
9、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面無積水、池內(nèi)無殘?jiān)�、泔水桶�?nèi)外清潔。
10、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
管理餐飲店的規(guī)章制度 5
1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。
3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的'食品不得驗(yàn)收入庫。
4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。
6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
7、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜�。ú坏贸^1cm）、氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內(nèi)抽煙。
10、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
11、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
12、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。
13、不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。
14、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
管理餐飲店的規(guī)章制度 6
為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經(jīng)營許可實(shí)施細(xì)則（實(shí)行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、烹調(diào)前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避開溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。
四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后準(zhǔn)時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必需在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的.直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持潔凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，準(zhǔn)時清理抽油煙機(jī)罩。
八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，準(zhǔn)時清除垃圾。
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一、驗(yàn)收制度
倉庫保管員按采購進(jìn)貨單驗(yàn)收貨物（數(shù)量、質(zhì)量）并鑒收入庫，驗(yàn)收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷時附發(fā)票。一份留底，廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進(jìn)購衛(wèi)生，質(zhì)量，數(shù)量關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題，有權(quán)提出退貨處理。
二、食品供應(yīng)制度
從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超過二小時。
隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。
已出售后的菜點(diǎn)不準(zhǔn)退返備菜間重售。
供應(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。
供應(yīng)菜肴時，葷菜必需留樣，時間為小時，數(shù)量為克。
供應(yīng)食品的盛具需嚴(yán)格進(jìn)行濕熱消毒，每次消毒時間為分鐘，未經(jīng)消毒過的盛具不得重復(fù)使用。
三、食品留樣制度
嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。
每種葷菜留樣不少于克，留樣時間為小時。
留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。
四、餐具保潔清洗制度
食品、用具應(yīng)做到專用分開，生熟分開。
清洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標(biāo)志清楚，定位存放。
食用餐具應(yīng)：一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比（一般為１：５００）
重復(fù)使用的'餐具，工具，必須進(jìn)行清洗，消毒（注：濕熱消毒）方能再次使用。
五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔，檢查制度
餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊干凈。洗碗池?zé)o殘?jiān)凸�，每次餐后要及時清掃，達(dá)到桌凈地潔。
廚房用的各種餐具，炊具，用具，機(jī)械設(shè)備，用后必須立即清洗干凈。
廚房周圍環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢，環(huán)境整潔，無垃圾，無蚊蠅滋生地。
廚房內(nèi)做到無塵土，無煙頭，無雜物，無四害。
嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到人，每日三餐結(jié)束后進(jìn)行小掃除，每周進(jìn)行二次大掃除。
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1、酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款200—500元/次或開除處理，如情節(jié)嚴(yán)重并可送至公安機(jī)關(guān)處理。
2、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元，包括廚房內(nèi)的馬斗等用品。
3、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5—20元。
4、各部各區(qū)員工每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常，如有異常立即上報領(lǐng)班或主管安排人來維修。
5、如已知某物品或設(shè)施不能使用，不可強(qiáng)行使用，否則造成的后果由本人承擔(dān)。
6、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好或上鎖，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔(dān)。
7、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復(fù)原樣。
8、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開除處理情節(jié)嚴(yán)重者送公安機(jī)關(guān)處理。
9、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。
10、每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按餐飲部內(nèi)部賠償方案實(shí)施。
11、餐飲部各部各區(qū)域的小庫和出品部的物料庫內(nèi)的所有物品的管理必須按類、規(guī)格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明顯的類別標(biāo)識。如未按要求管理將對所屬負(fù)責(zé)人進(jìn)行問責(zé)處理。
12、如因物品管理不善造成物品浪費(fèi)、丟失（員工私拿物品也將追究），部門負(fù)責(zé)人將根據(jù)當(dāng)時的情況進(jìn)行相應(yīng)嚴(yán)肅處理。
13、餐飲部將利用物品管理系統(tǒng)來對本部門各區(qū)各部的物品物料進(jìn)行正規(guī)化、無紙化管理，每月可由系統(tǒng)自動統(tǒng)計(jì)出各區(qū)各部的.物品使用量，以此來控制物品的管理。和區(qū)域負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格存放好自己區(qū)域的領(lǐng)料單據(jù)，每天將領(lǐng)用的單據(jù)錄入管理系統(tǒng)。
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一、餐廳衛(wèi)生
�、俨妥酪胃蓛�，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
�、谝刻烨鍜邇纱�，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。
③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
�、苄〔途哂煤笙磧�、消毒、保潔。
�、莘⻊�(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
�、撄c(diǎn)心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。
�、叻⻊�(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生
�、僮龅綄ｉg、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
�、鄣栋濉⑷萜�、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照
耀30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。
�、苁褂檬称钒b材料符合衛(wèi)生要求。
�、莨ぷ魅藛T穿戴干凈工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
�、奘焓城谧�、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。
二、初（粗）加工間衛(wèi)生
�、儆袑Ｓ眉庸龅睾褪称夫�(yàn)收人員，變質(zhì)原料不加工使用。
�、谇逑闯刈龅饺�、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。
�、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀�(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。
�、芗庸と忸�、水產(chǎn)品、蔬菜的'操作臺要分開使用，并有明顯標(biāo)志。
�、莨ぷ魅藛T穿戴干凈的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
�、薹缐m防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
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一、 收入管理
1. 點(diǎn)菜單、加菜單、酒水單特地印制(印制通號)，實(shí)行專人管理，連號結(jié)算。
2. 收銀員每天做好收入明細(xì)帳，在當(dāng)天的業(yè)務(wù)結(jié)束后將現(xiàn)金如數(shù)存入指定銀行賬戶，并將銀行存款單與收入單據(jù)一并交財務(wù)人員。
二、 支出管理
1. 嚴(yán)格實(shí)行收支兩條線，杜絕坐收坐支。
2. 貨款實(shí)行按15天/次結(jié)算，由兩人到場，按據(jù)付款，簽字認(rèn)可。
3. 水、電、氣、稅收等按正式發(fā)票結(jié)算。
4. 工人工資造冊本人簽字領(lǐng)取。
三、 選購管理
1. 菜品、調(diào)料等原材料選購實(shí)行一人購買，一人收貨，兩人簽字認(rèn)可，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、價格關(guān)、數(shù)量關(guān)。
2. 管理人員隨時入市了解把握市場行情，確保選購物品物美價廉。堅(jiān)決杜絕消失虛報數(shù)量，提高價格等現(xiàn)象，如發(fā)覺一次，扣供貨商500元。
四、 前廳管理
1. 服務(wù)人員要聽從管理人員指揮，協(xié)作協(xié)作，做到熱忱服務(wù)，高效服務(wù)。
2. 支配專人兼職負(fù)責(zé)開關(guān)招牌燈，每天下午六點(diǎn)鐘開、關(guān)門離開關(guān)。
五、 廚房管理
1. 廚師要堅(jiān)持節(jié)省成本、提高質(zhì)量的原則，杜絕消失鋪張等狀況，達(dá)到讓顧客滿足、增加收益的.雙贏目的。
2. 保持廚房潔凈干凈，注意個人衛(wèi)生，堅(jiān)決杜絕消失菜品污染等現(xiàn)象。
3. 廚師要依據(jù)氣候季節(jié)，顧客喜好，不斷加強(qiáng)菜品創(chuàng)新。
六、 財務(wù)管理
1. 堅(jiān)持日清月結(jié)制度，收支憑據(jù)。財務(wù)人員每月5日前，通報上月收支狀況�！静惋嬛贫取�
2. 財務(wù)人員要做好資產(chǎn)管理、收支結(jié)算、帳務(wù)核算等工作，做到嚴(yán)格核算、精確 無誤，確保帳實(shí)相符、帳帳相符。
3. 帳務(wù)核算要做到收支清晰，賬目清晰，并做好成本分析。
4. 庫存酒水等物品實(shí)行明細(xì)帳管理。
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一、部門本職：
負(fù)責(zé)商鋪運(yùn)營管理工作。
二、主要職能：
根據(jù)公司制定的經(jīng)營業(yè)內(nèi)及招商進(jìn)度針對已簽訂租賃合同的業(yè)主商鋪和公司自有商鋪進(jìn)行后續(xù)運(yùn)營管理。
1、擬定營運(yùn)管理文件及經(jīng)營商戶相關(guān)的營運(yùn)指導(dǎo)準(zhǔn)則。
2、對項(xiàng)目周邊已有商業(yè)項(xiàng)目的業(yè)內(nèi)品牌調(diào)整情況及新開商業(yè)項(xiàng)目業(yè)內(nèi)品牌分布情況進(jìn)行調(diào)研和分析。
3、對項(xiàng)目周邊商業(yè)的促銷活動信息的收集，及時對本商業(yè)項(xiàng)目的促銷活動進(jìn)行調(diào)整。
4、及時饋市場最新動態(tài)及競爭對手營運(yùn)情況。
5、根據(jù)公司業(yè)內(nèi)方針和營運(yùn)管理標(biāo)準(zhǔn)推進(jìn)商鋪的門頭及裝修形象的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化工作。
6、推進(jìn)已簽訂租賃合同的商鋪在確定時間節(jié)點(diǎn)內(nèi)進(jìn)場裝修。
7、根據(jù)商業(yè)版塊制定的經(jīng)營業(yè)內(nèi)和商戶形象標(biāo)準(zhǔn)對已簽訂租賃合同的商戶提供裝修標(biāo)準(zhǔn)并對商戶提供的門頭及內(nèi)場裝修圖紙（效果圖等）進(jìn)行審核。
8、定期與招商部協(xié)商分析商鋪招商情況，并提出合理的商戶調(diào)整建議和底商形象活動建議。
9、負(fù)責(zé)商戶的日常管理工作，與商戶保持良好的聯(lián)系和溝通，協(xié)調(diào)好公司與商戶的關(guān)系。
10、隨時了解經(jīng)營信息和業(yè)主、經(jīng)營戶的經(jīng)營動態(tài)，做好已租賃商鋪的經(jīng)營業(yè)主建檔工作。
11、與相關(guān)部門密切合作，做好經(jīng)營商戶進(jìn)場、裝修、調(diào)整、退場工作。
12、對營運(yùn)管理過程中可能出現(xiàn)的.困難和突發(fā)事件做出相應(yīng)的預(yù)案，并對營運(yùn)過程中出現(xiàn)的問題提供建議處理辦法。
13、負(fù)責(zé)組織部門內(nèi)員工的培訓(xùn)、考核工作。努力做好人員工作績效的評估及士氣與績效的提高。打造一支學(xué)習(xí)型的有戰(zhàn)斗力營運(yùn)團(tuán)隊(duì)。
14、完成上級領(lǐng)導(dǎo)交派的其他工作任務(wù)。
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1、倉庫收貨前，做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。
2、食品和原料出入庫做好登記（臺帳和電子帳）、檢查，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。對進(jìn)庫的各種食品原料，半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記；食品出庫時要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品先進(jìn)先出原則，盡量縮短儲存時間。
3、每天要對庫存食品進(jìn)行檢查、整理。重點(diǎn)檢查食品有無霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報，提出處理意見，及時處理。每月月底對倉庫內(nèi)食品，原材料，半成品進(jìn)行盤點(diǎn)，并整理下個月內(nèi)即將過期的'物品清單（名稱、數(shù)量、規(guī)格，入庫日期，過期日期）交給廚房總廚，由廚房根據(jù)實(shí)際需要來使用，避免因物品長久未用過期而導(dǎo)致浪費(fèi)。
4、食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專用，食品與雜物嚴(yán)格分離，主食和副食分開存放，食品與非食品不能混放。食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，各類食品有明顯標(biāo)志，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封。
5、庫房內(nèi)地面平整、硬化，保持良好通風(fēng)，避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。要定期清掃倉庫，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥，做好防火、防盜、防投毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。
6、庫房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化學(xué)類物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。
7、加強(qiáng)入庫人員管理。非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉庫。
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1、設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間；
2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置；
3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間
4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域；
5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔
6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。
8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑
9、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。
10、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。
11、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。
12、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。
13、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
14、清洗餐飲具、用具用的.餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。
15、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
16、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
17、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)�，泔水桶�?nèi)外清潔。
18、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
管理餐飲店的規(guī)章制度 14
1、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人兼任食品安全管理員，負(fù)責(zé)貫徹落實(shí)本店食品安全管理制度。
2、認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹《食品安全法》，及時辦理餐飲服務(wù)許可證，并將餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目處。
3、食品從業(yè)人員上崗前必須先取得有效的健康合格證明及培訓(xùn)合格證明后方可上崗工作，工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的'工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生，加工食品時要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
4、保持廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，做到每餐一打掃，每天一清洗，食品用工具、容器應(yīng)做到生熟分開，定位存放，防止交叉污染。冷藏設(shè)施標(biāo)識清楚，食品應(yīng)按原料、半成品和熟食品等順序分柜存放，不得混淆。搞好“三防”工作，垃圾桶應(yīng)加蓋，及時處理垃圾，按規(guī)定處理廢棄油脂。
5、食品工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，接觸直接入口食品的餐飲具做到“一刮”、“二洗”、“三消毒”、“四沖”(化學(xué)消毒法)、“五保潔”。
6、嚴(yán)把食品及原料采購關(guān)，采購員采購食品必須按規(guī)向供貨方索取有效的檢驗(yàn)、檢疫合格證明、許可證復(fù)印件及購物憑證，不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食品。
7、食品入庫前要進(jìn)行驗(yàn)收登記，食品貯存應(yīng)做到分類存放，離地隔墻，定期檢查，及時清理;食品倉庫應(yīng)防鼠、防潮，嚴(yán)禁存放有害有毒物質(zhì)。
8、食物要燒熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必須充分加熱。加工涼菜、冷拼食品時必須做到“五�！�(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)，搞好操作間衛(wèi)生。
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