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餐飲管理規(guī)章制度標(biāo)準(zhǔn)范本（通用15篇）
現(xiàn)如今，制度起到的作用越來越大，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。擬定制度的注意事項(xiàng)有許多，你確定會(huì)寫嗎？以下是小編精心整理的餐飲管理規(guī)章制度標(biāo)準(zhǔn)范本，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
餐飲管理規(guī)章制度標(biāo)準(zhǔn) 1
一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。
三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
四、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
五、剩余食品及原料應(yīng)按照熟食、半成品、生食的.衛(wèi)生要存放，不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。
七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應(yīng)清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀�，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
九、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗油煙機(jī)罩。
餐飲管理規(guī)章制度標(biāo)準(zhǔn) 2
一、獎(jiǎng)勵(lì)制度
1、工作積極，團(tuán)結(jié)同事。
2、員工過生日時(shí)，酒店為其贈(zèng)送禮品。
3、工作能力優(yōu)秀，不遲到，不早退，無曠工。
4、禮貌、熱情、周到的服務(wù)，經(jīng)常得到客人的好評(píng)。
5、所管理的器具、用具無破損、無丟失。
6、從酒店的利益出發(fā)，為酒店的發(fā)展，盡心盡力。
以上6條，酒店按季度、年度進(jìn)行評(píng)比，依據(jù)評(píng)比結(jié)果給予表彰和現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)。
二、懲罰制度
(一)違反以下條款按次進(jìn)行現(xiàn)金處罰
1、浪費(fèi)公物，視情節(jié)輕微的。
2、對(duì)客人指手劃腳，品頭論足。
3、對(duì)賓客不禮貌，與客人爭(zhēng)辨。
4、與客人爭(zhēng)吵，把個(gè)人情緒帶入工作中。
5、妨害工作秩序或違反安全衛(wèi)生工作守則。
6、在工作時(shí)間聊天、嬉戲或從事與工作無關(guān)的`事。
7、工作時(shí)間內(nèi)躺臥、睡覺，隨意撥打電話。
8、當(dāng)值時(shí)擅離工作崗位，閑逛，干私人事情。
9、隨意進(jìn)出廚房、餐廳，到廚房抓吃、抓拿的。
10、不經(jīng)請(qǐng)假，隨意曠工。
11、上班時(shí)間隨意吸煙，擅離工作崗位，無故遲到、早退。
12、當(dāng)班時(shí)吃東西、看電視，用酒店電話辦理私人事情。
餐飲管理規(guī)章制度標(biāo)準(zhǔn) 3
第一章總則
第一條為進(jìn)一步推動(dòng)和規(guī)范公司后勤社會(huì)化改革，加強(qiáng)公司內(nèi)部餐廳管理，保障員工身體健康，維護(hù)員工的正當(dāng)權(quán)益，為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務(wù)，特制定本規(guī)定。
第二條本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。
第二章餐廳管理
第三條內(nèi)部餐廳實(shí)行公司與員工共同監(jiān)視的管理機(jī)制，由辦公室代表公司負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的監(jiān)視工作，同時(shí)廣大員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營(yíng)、服務(wù)等方面題目提出建議、意見及投訴。
1.辦公室管理職責(zé)：
(一)貫徹執(zhí)行國家、省、市、縣和衛(wèi)生防疫等有關(guān)部分頒布實(shí)行的餐飲管理方面的法規(guī);
(二)在廣泛征詢意見的基礎(chǔ)上，逐漸制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實(shí)施;
(三)負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約;
(四)負(fù)責(zé)對(duì)公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監(jiān)視、檢查與處罰;
(五)代表公司接受與處理員工對(duì)餐廳服務(wù)的意見、建議及投訴等。
2.員工監(jiān)視權(quán)利：
(一)員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面題目提出疑問、建議、意見或投訴，并有權(quán)要求餐廳給予明確答復(fù);
(二)在自愿推舉的條件下，由員工當(dāng)選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)視員，由辦公室定期召集監(jiān)視員、餐廳經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行三方座談，集中反映、處理對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)管理方面的疑問、建議及投訴。
第三章服務(wù)要求
第四條餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營(yíng)單位，同時(shí)簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書。
第五條餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格遵守國家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、
稅務(wù)等有關(guān)部分和公司制定的規(guī)章制度，嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。
第六條餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨，根據(jù)公司生產(chǎn)運(yùn)行特點(diǎn)與員工的.需求做好餐飲服務(wù)工作。
第七條餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度，科學(xué)管理，規(guī)范服務(wù)，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。
第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對(duì)食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)劑飯菜口味，嚴(yán)格本錢核算，公道制定菜肴價(jià)格，文明服務(wù)。第九條餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經(jīng)營(yíng)情況公示單，有義務(wù)、有責(zé)任懇切接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等題目的意見、建議和投訴。
第十條餐廳服務(wù)經(jīng)營(yíng)者未經(jīng)公司同意，不得隨便招聘餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查。
第四章食品衛(wèi)生
第十一條餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)視、檢查與處罰。必須依照國家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證，其用度由餐廳經(jīng)營(yíng)單位自行承當(dāng)。
第十二條餐飲服務(wù)單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部分進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)題目，應(yīng)及時(shí)采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生題目遭到處罰，由餐廳經(jīng)營(yíng)單位承當(dāng)，與公司無關(guān)。同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。
第五章餐飲用具的使用
第十三條各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，并應(yīng)指定專人保管，制定完善的使用條例。
第十四條應(yīng)定期對(duì)餐飲用具、裝備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛(wèi)生。
第十五條使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。
第十六條做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀態(tài)不確定的物品。
第六章附則
第十七條餐飲服務(wù)單位各從業(yè)職員食品衛(wèi)生安全職責(zé)：
(一)餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責(zé):
1.對(duì)食品衛(wèi)生安全工作負(fù)有主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及連帶責(zé)任。
2.負(fù)責(zé)制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作的監(jiān)視與檢查。
3.負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)職員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作。保證衛(wèi)生許可證的按時(shí)年檢，做到從業(yè)職員必須持有健康證與上崗證。
4.負(fù)責(zé)貨源采購、送配點(diǎn)的索證工作，不得采購無食品供給合格證供給點(diǎn)的食品，對(duì)食用油、肉類制品等可由公司指定采購。
5.保證食品的無毒、無害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
餐飲管理規(guī)章制度標(biāo)準(zhǔn) 4
第一章總則
一、適用范圍本守則適用本公司所有員工，包括合同工、零散工、臨時(shí)工。
二、服務(wù)宗旨本餐廳將通過嚴(yán)格的管理，高效率的工作，一流的服務(wù)，為賓客提供舒適、方便的生活享受。“賓客至上，服務(wù)第一”是餐廳的服務(wù)宗旨。
三、目標(biāo)把本餐廳辦成具有一定風(fēng)格和一定水準(zhǔn)的餐廳。
四、工作要求
1、熱愛祖國，遵守國家的政策法令、遵守外事紀(jì)律。
2、熱愛集體，關(guān)心企業(yè)，嚴(yán)守職責(zé)，熱愛本職工作，講究職業(yè)道德，熱情待客，文明服務(wù)，為本餐廳建立良好聲譽(yù)，樹立良好的形象。
3、領(lǐng)導(dǎo)層要嚴(yán)守職責(zé)權(quán)限，以身作則，身先士卒，尊重下級(jí)。
4、鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，努力學(xué)習(xí)科學(xué)文化，不斷提高禮儀禮貌服務(wù)水平，外語水平，不斷提高為賓客服務(wù)的水準(zhǔn)。
5、合作精神。公司的對(duì)客服務(wù)，信賴于多個(gè)部門和崗位的共同合作。公司各部門的工作都是為著共同的'目標(biāo)，完成對(duì)客人的接待和服務(wù)工作，公司的員工必須樹立合作意識(shí)，在做好本職工作的同時(shí)，要為下一崗位或部門創(chuàng)造條件，保證客人在公司期間的進(jìn)餐滿意。
6、服從上司。
�、鸥骷�(jí)員工必須要有強(qiáng)烈的服從意識(shí)。每一位員工須明確自己的直接上司，切實(shí)服從上司，切實(shí)服從上司的工作安排和督導(dǎo)，按時(shí)完成本職任務(wù)。
�、撇坏庙斪采纤�，不得無故拖延、拒絕或終止上司安排的工作，若遇見疑難或不滿可按正常程序向領(lǐng)導(dǎo)投訴。
�、侨粼谳敝谐霈F(xiàn)意外情況而自己的直屬上司不在場(chǎng)，又必須立即解決時(shí)，可越級(jí)向上司領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示或反映。
第二章
一、錄用和辭退
錄用原則本餐廳招聘員工是根據(jù)各工種實(shí)際需要，對(duì)凡有志為本餐廳服務(wù)者，視其對(duì)某一工作是否合適，以該工作的業(yè)務(wù)常識(shí)為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審查考核，凡身體健康，履歷清楚，通過考核，符合錄用條件者均有錄用的可能。
1、申請(qǐng)人必須向餐廳提供下列材料：
�、賯�(gè)人簡(jiǎn)歷表。
②近期免冠上半身照片三張。
�、凵矸葑C附印件兩張。
�、墚厴I(yè)(結(jié)業(yè))證書及成績(jī)冊(cè)。
�、荽龢I(yè)證和所住街道介紹信。
2、用工年齡，凡年滿十六周歲至三十周歲的男女青年均在此限(特殊技術(shù)和少數(shù)搞衛(wèi)生的零散工不在此限)。
3、凡應(yīng)聘人員必須由人事部門及用工部門與應(yīng)聘本人簽訂勞動(dòng)合同書后方可安排工作。
二、體格檢查
1、凡應(yīng)聘職工必須在指定的醫(yī)院進(jìn)行體格檢查，合格方可錄用。體檢及錄用條件：應(yīng)聘職工必須儀表端正。
(1)五官端正，有一定學(xué)歷。
(2)視力1.0以上，無色盲。
(3)身體健康，沒有傳染病。
2、餐廳對(duì)全體員工每年進(jìn)行一次體格檢查，對(duì)患有傳染病者，視其病情，本餐廳有權(quán)勸其離店休息或作暫時(shí)調(diào)離工作崗位，調(diào)換工種處理。
3、試用期及工資
�、艖�(yīng)聘職工試用期一般為三個(gè)月。在試用期內(nèi)，視其表現(xiàn)，餐廳有權(quán)酌情延長(zhǎng)其試用期，試用期滿，符合餐廳錄用條件者，餐廳將與其簽訂正式合同。
�、瓢l(fā)薪方式工資形式：基本工資、浮動(dòng)工資、技術(shù)或職務(wù)工資(由餐廳參照有關(guān)規(guī)定，根據(jù)本單位經(jīng)營(yíng)情況而定)。
4、裁員及辭退
�、疟静蛷d若因業(yè)務(wù)變更或其他原因需要減員時(shí)，餐廳有權(quán)決定裁減員工。被裁減的人員應(yīng)服從安排，不得提出無理要求。對(duì)要裁人員，餐廳將提前一個(gè)月通知其本人及有關(guān)部門。餐廳對(duì)被裁減的人員將按合同規(guī)定給予補(bǔ)償。
�、妻o職：?jiǎn)T工辭職須提前一個(gè)月通知主管部門，且須填寫辭職申請(qǐng)書，并經(jīng)主管部門批準(zhǔn)后方可辦理離職手續(xù)，否則按非正常辭職處理。
第三章店規(guī)
一、工作態(tài)度
1、按酒店操作規(guī)程，準(zhǔn)確及時(shí)地完成各項(xiàng)工作。
2、員工對(duì)上司的安排有不同意見但不能說服上司，一般情況下應(yīng)先服從執(zhí)行。
3、員工對(duì)直屬上司答復(fù)不滿意時(shí)，可以越級(jí)向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映。
4、工作認(rèn)真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹(jǐn)慎，舉止穩(wěn)重。
5、對(duì)待顧客的投訴和批評(píng)時(shí)應(yīng)冷靜傾聽，耐心解釋，任何情況下都不得與客人爭(zhēng)論，解決不了的問題應(yīng)及時(shí)告直屬上司。
6、員工應(yīng)在規(guī)定上班時(shí)間的基礎(chǔ)上適當(dāng)提前到達(dá)崗位作好準(zhǔn)備工作。工作時(shí)間不得擅離職守或早退。在下一班員工尚未接班前當(dāng)班員工不得離崗。員工下班后，無公事，應(yīng)在30分鐘內(nèi)離開酒店。
7、員工不得在任何場(chǎng)所接待親友來訪。未經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意，員工不得使用客用電話。外線打入私人電話不予接通，緊急事情可打電話到各部門辦公室。
8、上班時(shí)嚴(yán)禁串崗、閑聊、吃零食。禁止在餐廳、廚房、更衣室等公共場(chǎng)所吸煙，不做與本職工作無關(guān)的事。
9、熱情待客，站立服務(wù)，使用禮貌語言。
10、未經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)，員工一律不準(zhǔn)在餐廳做客，各級(jí)管理人員不準(zhǔn)利用職權(quán)給親友以各種特殊優(yōu)惠。
二、儀容
1、員工的精神面貌應(yīng)表情自然，面帶微笑，端莊穩(wěn)重。
2、上班要穿工作服，佩戴工號(hào)牌，服裝應(yīng)隨時(shí)保持干凈、整潔，衣服要洗凈燙平。
3、不得裸背敞胸，穿短褲、背心，卷褲腳，不準(zhǔn)穿拖鞋、涼鞋到餐廳，穿皮鞋的要擦亮。
4、頭發(fā)要梳理好，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)，怪發(fā)式，男士不準(zhǔn)留大胡子，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲。女的不準(zhǔn)濃妝艷抹(可化淡妝)，不準(zhǔn)染指甲，不準(zhǔn)戴其他飾物。
5、坐、立、行姿勢(shì)要端莊，舉止要大方。坐時(shí)不準(zhǔn)將腳放在桌、椅上，不準(zhǔn)蹺腳、搖腿;站立時(shí)姿勢(shì)要自然大方，兩手垂放或自然彎曲在背后或胸前，不得兩手插兜，不要呆板不動(dòng)，倚墻、靠壁或倚椅靠柜;行走時(shí)不能搖頭晃腦，拉手、搭肩。
6、上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。
7、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。
8、工作時(shí)間內(nèi)保持安靜，禁止大聲喧嘩。做到說話輕、走路輕、操作輕。
三、服務(wù)員禮節(jié)禮貌
1、對(duì)待賓客態(tài)度要自然、大方、穩(wěn)重、熱情、有禮，做到笑面迎客，用好敬語。不以膚色、種族、信仰，衣帽取人。
2、與客人相遇要主動(dòng)讓路，會(huì)見客人時(shí)主動(dòng)握手，特別是女賓，若客人先伸出手來和你握手時(shí)，應(yīng)面帶笑容與客人握手。握手時(shí)，姿勢(shì)要端正，腰要直，上身向前傾，用力要隨對(duì)方的表示，不能用左手與客人握手。
3、與客人談話時(shí)應(yīng)站立端正，講究禮貌，不左顧右盼，低頭哈腰或昂首叉腰，用心聆聽客人的談話，不與客人搶話，不中途插話，不與客人爭(zhēng)論，不強(qiáng)詞奪理，談話有分寸，語氣要溫和，語言要文雅。
四、員工勞動(dòng)紀(jì)律
1、工作時(shí)間：按公司有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
2、按時(shí)上、下班，上、下班要走員工通道，不曠工，不擅離職守;嚴(yán)格執(zhí)行交接班制度;不得私自調(diào)班或調(diào)休，需調(diào)班時(shí)必須找好調(diào)班人員，征得領(lǐng)班，經(jīng)理同意后方可調(diào)班，不準(zhǔn)串崗。
3、員工上班前不得飲酒，吃生蔥、蒜等食品。上班時(shí)不準(zhǔn)抽煙、吃零食、咀嚼口香糖。不得剔牙齒，摳鼻孔，挖耳朵，打飽嗝，伸懶腰，打呵欠，打噴嚏;不隨地吐痰，丟雜物，修指甲、搔癢等。
4、上班時(shí)間不準(zhǔn)做私活、會(huì)客、洗衣服、洗澡、看書報(bào)、下棋、打私人電話;不得帶親友到餐廳公共場(chǎng)所、餐廳玩耍、聊天;不準(zhǔn)開收錄音機(jī)、電視機(jī)，不準(zhǔn)哼唱歌曲、小調(diào)。
5、服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排和調(diào)度，按時(shí)完成任務(wù)，不得無故拒絕或終止工作。
6、愛護(hù)公司的財(cái)產(chǎn)，愛護(hù)一切工(用)具)，注意節(jié)約原材料，節(jié)約用電、用水，注意設(shè)備的維修、保養(yǎng);不私拿公家的物品。
餐飲管理規(guī)章制度標(biāo)準(zhǔn) 5
第一條員工宿舍為員工休息場(chǎng)所，必須保持環(huán)境清潔。
第二條員工實(shí)行輪流值日，對(duì)員工宿舍進(jìn)行日常清理。
第三條在員工宿舍不得大聲喧嘩，違者罰款20元。
第四條不得在員工宿舍不得使用大功率電器，和電爐子。
第五條嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)亂寫亂畫，亂釘釘子，違者罰款20元。
第六條嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)賭博、酗酒，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款50-200元。
第七條宿舍內(nèi)不得私藏管制刀具，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將給予罰款或開除。
第八條男女員工不得混居一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將開除處理。
第九條未經(jīng)他人同意不得翻動(dòng)他人物品，違者處20-50元罰款。
第十條不得損壞宿舍內(nèi)備品，違者按價(jià)賠償。
第十一條。值日衛(wèi)生清理不干凈，將處20元罰款。
餐飲管理規(guī)章制度標(biāo)準(zhǔn) 6
1、食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專用，有基本的'冷藏、冷凍及保溫設(shè)施，食品與雜物嚴(yán)格分離，主食和副食分開存放。
2、食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蚊蠅孳生地，防止交叉污染。
3、庫房?jī)?nèi)地面平整、硬化，保持良好通風(fēng)，避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。
4、庫房?jī)?nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品生蟲霉變、腐敗變質(zhì)。
5、庫房?jī)?nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺(tái)、存放案，做到所有食品離地離墻10厘米以上。
6、食品庫房設(shè)專人管理，建立健全食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。
7、對(duì)進(jìn)庫的各種食品原料，半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記;掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。
餐飲管理規(guī)章制度標(biāo)準(zhǔn) 7
第一條員工必須在員工食堂就餐，嚴(yán)禁在宿舍、走廊，辦公室等地就餐，違反1次罰款20元。
第二條食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進(jìn)入，違反1次罰款20元。
第三條就餐要排隊(duì)打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴(yán)防浪費(fèi)。
第四條員工就餐時(shí)，要注意保持室內(nèi)衛(wèi)生，不隨地吐痰，不準(zhǔn)亂扔臟物，嚴(yán)禁在食堂內(nèi)吸煙。
第五條就餐員工要養(yǎng)成愛護(hù)公物的習(xí)慣，不準(zhǔn)損壞餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價(jià)賠償。
第六條如有倒飯現(xiàn)象一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50元。
餐飲管理規(guī)章制度標(biāo)準(zhǔn) 8
一、食品采購查驗(yàn)
1、采購食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。
2、運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的.保溫設(shè)備。
3、設(shè)食品、原料驗(yàn)收員
4、驗(yàn)收食品原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。
5、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料
二、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理
1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時(shí)清理。
2、積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
3、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥，無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理
1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時(shí)清理消毒，再放進(jìn)保潔柜中保持干凈。
2、保潔柜、及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。
3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用后消毒，定位存放。
四、清洗消毒管理
1、餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
2、清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
3、消毒后放在專用保潔柜中。
五、人員衛(wèi)生管理
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班應(yīng)穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應(yīng)接觸食品。
六、人員培訓(xùn)管理
1、從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并有衛(wèi)生執(zhí)政部門發(fā)放的“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”。
2、從業(yè)人員積極參加衛(wèi)生部門等單位組織的衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)。
七、加工操作管理
1、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求。
2、品嘗食品要用專用工具;剩余食品妥善保管。
3、用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清洗定位存放。
4、各類食品原料使用前分類清洗。
八、投訴管理
1、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并告知備餐人員，立即檢查同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。
餐飲管理規(guī)章制度標(biāo)準(zhǔn) 9
1、遵守考勤制度，上下班須及時(shí)打卡，不得漏打或代打
2、上下班走員工通道，并接受保安的檢查
3、上崗前檢查個(gè)人儀容儀表，以飽滿精神狀態(tài)投入工作
4、工作時(shí)間不得穿工作服外出購物，不準(zhǔn)聽手機(jī)音樂，不準(zhǔn)大聲喧嘩或閑聊
5、員工不準(zhǔn)使用電梯，上班時(shí)必須穿工作服
6、了解當(dāng)日客勤情況，及當(dāng)天工作安排，熟記當(dāng)天菜品、酒水供應(yīng)情況，急推，沽清、特色菜品等
7、餐前檢查包廂內(nèi)的照明及桌椅是否損壞，保證硬件設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)
8、餐前整理檢查，臺(tái)面餐具及衛(wèi)生狀況，按標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊
9、按所定崗位立崗，面帶微笑，標(biāo)準(zhǔn)站姿，熱情迎客，無論在何時(shí)何地只要見到客人必須微笑問好
10、客人到時(shí)，必須問清楚客人訂餐情況，引領(lǐng)至包廂
11、服務(wù)中不可扎堆聊天，不可倚靠在物品上，始終保持正確的站姿
12、有針對(duì)性的為客人主動(dòng)推銷適合的'菜品及酒水
13、餐中盯臺(tái)人員為客人進(jìn)行熱情周到，靈活的服務(wù)，做到四勤：(眼勤、手勤、腳勤、嘴勤)
14、餐中服務(wù)人員進(jìn)行崔菜或其他事情時(shí)，必須找其他人員接替
15、上菜時(shí)要求先整理后臺(tái)，撤去多余盤上菜，必須報(bào)菜名
16、餐中保持臺(tái)面清潔，桌面無雜物，清理時(shí)必須使用托盤
17、對(duì)于客人換臺(tái)、換菜、退菜，餐中預(yù)定等要求，必須及時(shí)通知上級(jí)
18、對(duì)突發(fā)事件和客人投訴，能靈活應(yīng)變，處理不了時(shí)及時(shí)上報(bào)上級(jí)
19、客人離店主動(dòng)提醒客人不要遺忘物品，如有發(fā)現(xiàn)及時(shí)上交吧臺(tái)，不可私自保留，一旦發(fā)現(xiàn)給予開除
20、餐后整理要整潔、有速，臺(tái)面所有物品恢復(fù)
21、關(guān)閉所有電源后方可離開
22、值班人員必須巡視每個(gè)崗位，無安全隱患，填寫當(dāng)天值班記錄，方可離崗
請(qǐng)餐飲部每位員工，自覺遵守此規(guī)章制度
餐飲管理規(guī)章制度標(biāo)準(zhǔn) 10
目的：加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，有效掌握資金的使用，降低公司支出，節(jié)省成本。
一、財(cái)務(wù)借款及核銷管理方法
第一條借款人首先要填制借款憑證寫明借款用途，由部門主管簽字，主管會(huì)計(jì)審核，交總經(jīng)理批準(zhǔn)簽字后，到財(cái)務(wù)部領(lǐng)款。
其次條費(fèi)用發(fā)生后，持報(bào)銷票據(jù)到財(cái)務(wù)報(bào)帳，消退借款，否則從工資扣除。
第三條報(bào)銷票據(jù)要供應(yīng)合法報(bào)銷單據(jù)(特別狀況除外)。
第四條供應(yīng)零星多張小單據(jù)，需將多張單據(jù)以階梯方式貼在一張空白紙上，并結(jié)出金額合計(jì)，需要入庫的要附上入庫單。
第五條報(bào)銷一律用碳素筆，寫明報(bào)銷日期并附總經(jīng)理的簽名。
第六條財(cái)務(wù)部要對(duì)報(bào)銷單重新審核，確認(rèn)金額與審批人簽字無誤后方可付款，并加蓋付訖章。
第七條借款人因公借款辦事，要本著當(dāng)日借當(dāng)日?qǐng)?bào)的原則，特別狀況必需在借款三日內(nèi)進(jìn)行核銷。
二、會(huì)計(jì)核算管理方法
第一條會(huì)計(jì)核算以權(quán)責(zé)發(fā)生制為基礎(chǔ)，采納借貸記帳法。
其次條會(huì)計(jì)年度采納歷年制，自公歷每年一月一日起至十二月三十一日止為一個(gè)會(huì)計(jì)年度。
第三條記帳的貨幣單位為人民幣。憑證、帳簿、報(bào)表均用中文。
第四條會(huì)計(jì)憑證。使用自制原始憑證和外來原始憑證兩種。
(1)自制原始憑證指：入庫單、出庫單、旅費(fèi)報(bào)銷單、費(fèi)用支出證明單、申購單、收款（收據(jù)）、請(qǐng)款單等。
(2)外來原始憑證指：我單位與其他單位或個(gè)人發(fā)生業(yè)務(wù)、勞務(wù)關(guān)系時(shí)由對(duì)方開給本單位的憑證、發(fā)票、收據(jù)等。
(3)會(huì)計(jì)憑證保管期限為15年。
第五條會(huì)計(jì)報(bào)表，依財(cái)政、稅務(wù)部門和公司財(cái)務(wù)部的要求準(zhǔn)時(shí)填制申報(bào)。
三、成本核算管理方法
第一條營(yíng)業(yè)成本的計(jì)算應(yīng)依據(jù)每項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)所發(fā)生的直接費(fèi)用如材料、物料、購進(jìn)時(shí)的包裝費(fèi)、運(yùn)雜費(fèi)、稅金等應(yīng)在該原料、物料的進(jìn)價(jià)中加計(jì)成本。
其次條餐廳的食品原料中，還應(yīng)把加工和制做的各種菜品時(shí)估計(jì)消失的損耗量之價(jià)值加入產(chǎn)品成本中。
第三條客房設(shè)備的損耗、辦公用品、客用零備品消耗等應(yīng)做為直接成本。
第五條車輛折舊、燃油耗用、養(yǎng)路費(fèi)、過橋費(fèi)可作為成本核算。
第六條各業(yè)務(wù)部門在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中所耗用的水、氣、電、熱能以及員工的工資、福利費(fèi)應(yīng)做為營(yíng)業(yè)費(fèi)用處理。
四、現(xiàn)金及流淌資金管理方法
第一條庫存現(xiàn)金額在財(cái)務(wù)部及公司領(lǐng)導(dǎo)同意下按肯定額度留存，超過部分當(dāng)天存入銀行。
其次條現(xiàn)金支付范圍：工資、補(bǔ)貼、福利、差旅費(fèi)、備用金、選購金、轉(zhuǎn)帳起點(diǎn)下的現(xiàn)金支出。
第三條現(xiàn)金收付的手續(xù)和規(guī)定：
在現(xiàn)金收付時(shí)必需仔細(xì)，具體審查現(xiàn)金收付憑證是否符合手續(xù)規(guī)定，審查開支是否合理，領(lǐng)導(dǎo)是否批準(zhǔn)，經(jīng)辦人和證明人是否簽章，是否有齊全合法的原始憑證。
第四條在收付現(xiàn)金后，必需在發(fā)票、收付款單據(jù)或原始憑證上加蓋“現(xiàn)金收訖”或“現(xiàn)金付訖”。
第五條主管會(huì)計(jì)每天必需核對(duì)現(xiàn)金數(shù)額，檢查出納庫存現(xiàn)金狀況。
第六條流淌資金即要保證需要又要節(jié)省使用，在保證批準(zhǔn)供應(yīng)營(yíng)業(yè)活動(dòng)正常需要的前提下，以較少的占有資金，取得較大的經(jīng)濟(jì)效果。
第七條要求各部門在編制方案時(shí)，嚴(yán)格掌握并削減庫存物品。
五、盤點(diǎn)管理制度
第一條目的：為保證存貨及財(cái)產(chǎn)盤點(diǎn)的正確性，使盤點(diǎn)工作處理有章遵循，并加強(qiáng)管理人員的責(zé)任，以達(dá)到財(cái)產(chǎn)管理的目的，特制定本方法。
其次條盤點(diǎn)范圍
(一)存貨盤點(diǎn)：設(shè)備、設(shè)施、商品、擺件、餐輔料、工程材料、零件保養(yǎng)材料等。
(二)財(cái)務(wù)盤點(diǎn)：系指現(xiàn)金、票據(jù)。
(三)財(cái)產(chǎn)盤點(diǎn)：系指固定資產(chǎn)、代保管資產(chǎn)、低值易耗品等的盤點(diǎn)。
1.固定資產(chǎn)：包括建筑物、機(jī)器設(shè)備、運(yùn)輸設(shè)備、生產(chǎn)器具等。
2.代保管資產(chǎn)：系由供貨商供應(yīng)，使用后結(jié)帳的物品。
3.低值易耗品：購入的價(jià)值達(dá)不到固定資產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的工具、器具等。
第三條盤點(diǎn)方式、時(shí)間
(一)年中、年終盤點(diǎn)
1.存貨：由各管理部門、選購員會(huì)同財(cái)務(wù)部門于年(中)終時(shí)，實(shí)行全面總清點(diǎn)一次，時(shí)間為：年中盤點(diǎn)時(shí)間是6月20日—30日;年終盤點(diǎn)時(shí)間是12月20日—30日。
2.財(cái)務(wù)：由財(cái)務(wù)部主管會(huì)計(jì)盤點(diǎn)。
3.財(cái)產(chǎn)：由各部門會(huì)同財(cái)務(wù)部門于年(中)終時(shí)，實(shí)施全面清點(diǎn)。
(二)月末盤點(diǎn)
每月末全部存貨，由各部門及財(cái)務(wù)部實(shí)施全面清點(diǎn)一次，時(shí)間為每月30日。
第四條人員的指派與職責(zé)
1.總盤人：由總經(jīng)理任命、負(fù)責(zé)盤點(diǎn)工作的總指揮，督導(dǎo)盤點(diǎn)工作的進(jìn)行及特別事項(xiàng)的上報(bào)。
2.主盤人：由各部門負(fù)責(zé)人擔(dān)當(dāng)，負(fù)責(zé)實(shí)際盤點(diǎn)工作的推動(dòng)和實(shí)施。
3.盤點(diǎn)人：由各部門指派，負(fù)責(zé)點(diǎn)計(jì)數(shù)量。
4.會(huì)點(diǎn)人：由財(cái)務(wù)部指派，負(fù)責(zé)會(huì)點(diǎn)并記錄，與盤點(diǎn)人分段核對(duì)，的確數(shù)據(jù)工作。
5.協(xié)盤人：由各部門指派，負(fù)責(zé)盤點(diǎn)時(shí)料品搬運(yùn)及整理工作。
6.特定項(xiàng)目按月盤點(diǎn)及不定期抽點(diǎn)的盤點(diǎn)工作，亦應(yīng)設(shè)置盤點(diǎn)人、會(huì)點(diǎn)人、抽點(diǎn)人，其職責(zé)相同。
第五條盤點(diǎn)前的預(yù)備事項(xiàng)
(一)盤點(diǎn)編組：由財(cái)務(wù)部于每次盤點(diǎn)前，事先依盤點(diǎn)種類、項(xiàng)目編排《盤點(diǎn)人員編組表》、盤點(diǎn)時(shí)間等，交總經(jīng)理審批后，公布實(shí)施。
(二)各部門將應(yīng)用于盤點(diǎn)的工具預(yù)先預(yù)備妥當(dāng)，所需盤點(diǎn)表格，由財(cái)務(wù)部預(yù)備。
1.存貨的堆置，應(yīng)力求整齊、集中、分類。
2.現(xiàn)金、票據(jù)等，應(yīng)按類別整理并列清單。
3.各項(xiàng)財(cái)產(chǎn)卡依編號(hào)挨次，事先預(yù)備妥當(dāng)，以備盤點(diǎn)。
4.各項(xiàng)財(cái)產(chǎn)帳冊(cè)應(yīng)于盤點(diǎn)前登記完畢，并將有關(guān)單據(jù)如：入庫單、領(lǐng)料單等裝訂成冊(cè)(一月一本)。
第六條盤點(diǎn)實(shí)施要求
1.要求主盤人、盤點(diǎn)人、會(huì)點(diǎn)人等嚴(yán)格根據(jù)盤點(diǎn)程序進(jìn)行，不得徇私舞弊。
2.盤點(diǎn)時(shí)要力求物品的平安。
3.盤點(diǎn)結(jié)束時(shí)，要求盤點(diǎn)小組各成員均按職責(zé)劃分簽名確認(rèn)。
4.盤點(diǎn)結(jié)束后，由財(cái)務(wù)部將盤點(diǎn)狀況進(jìn)行（總結(jié)），上報(bào)總經(jīng)理，特別狀況要著重指出，盤點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行存檔。
5.依據(jù)盤點(diǎn)狀況，對(duì)盤虧盤盈等狀況做出處理打算，并存檔。
六、內(nèi)部審計(jì)管理規(guī)定
第一條仔細(xì)復(fù)核前臺(tái)收銀員的營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)、帳單，發(fā)覺差錯(cuò)準(zhǔn)時(shí)訂正，以保證收入精確 無誤。對(duì)己復(fù)核過的報(bào)表，必需簽名以示負(fù)責(zé)。
其次條審核記帳的完整和合法依據(jù)，包括科目、對(duì)應(yīng)關(guān)系，借貸是否平衡。同時(shí)審核記帳憑證所附原始單據(jù)是否齊全和符合規(guī)定，審批手續(xù)是否完備，原始單據(jù)是否與記帳內(nèi)容全都。
第三條嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度和開支標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)一切不符合規(guī)定的開支和違反收支原則的結(jié)算，拒絕辦理。
第四條審核原料的購入憑證及選購員的在報(bào)銷單據(jù)的簽名。
第五條每日準(zhǔn)時(shí)核算成本，要求成本核算必需合理、精確 、并計(jì)算出每月成本利潤(rùn)率。
第六條要監(jiān)管倉庫的月末盤點(diǎn)，并按盤點(diǎn)表與保管帳核對(duì)，消失差異要準(zhǔn)時(shí)查明緣由，按規(guī)定報(bào)批。
七、出入庫管理方法
第一條物資的領(lǐng)用、發(fā)放，須遵循“先進(jìn)先出”的原則，出庫時(shí)間定為每天下午2點(diǎn)至6點(diǎn)(特別狀況除外)。
其次條辦理出庫必需憑《申領(lǐng)申購單》由部門經(jīng)理報(bào)總經(jīng)理確認(rèn)簽字后方可出庫。
第三條原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫手續(xù)，并且要有入庫經(jīng)手人的簽名。原材料中的菜品要直撥入廚房，只需要辦理驗(yàn)收手續(xù)即可。
第四條固定資產(chǎn)購入驗(yàn)收后直撥入使用部門，直接填制固定資產(chǎn)管理卡片，不需要填寫入庫單。
第五條保管員要對(duì)入庫物品保質(zhì)期、外觀質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)覺問題應(yīng)不與辦理入庫手續(xù)。
八、固定資產(chǎn)管理方法
第一條公司全部固定資產(chǎn)，包括全部包房、廚房、倉庫、其他機(jī)械設(shè)備、汽車的'帳務(wù)管理和計(jì)提折舊等，由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)。實(shí)物管理按“誰使用，誰負(fù)責(zé)”的原則進(jìn)行分工。
其次條建立固定資產(chǎn)卡片，具體記錄固定資產(chǎn)名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、總值金額、購建日期、使用年限、產(chǎn)地及存放地點(diǎn)。
第三條折舊年限：房屋15年、汽車10年、機(jī)械設(shè)備、電話系統(tǒng)折舊期為8年、空調(diào)、音響折舊年限為6年、電腦和其他為5年。
第四條折舊計(jì)提（方法）采納使用年限法。
九、廚房原材料及其他物品選購管理方法
第一條由廚師長(zhǎng)依據(jù)樓面經(jīng)營(yíng)狀況參照廚房庫存，提出選購方案送交選購。
其次條選購員要負(fù)責(zé)將價(jià)格真實(shí)、精確 、清晰的記錄在請(qǐng)購單上。
第三條選購員購買后，將原材料分類直接撥入廚房或入庫，由保管員協(xié)同廚師長(zhǎng)共同驗(yàn)收并簽字。
第四條驗(yàn)收后選購員將簽字的請(qǐng)購單連同《申領(lǐng)申購單》、選購發(fā)票送財(cái)務(wù)報(bào)帳。
第五條其他物品的選購，由各部門提出申請(qǐng)選購方案，交財(cái)務(wù)部保管員審核，主管會(huì)計(jì)簽字，交總經(jīng)理批準(zhǔn)后，交給選購員選購。
廚房原材料選購流程圖
結(jié)合樓面經(jīng)營(yíng)預(yù)銷售方案——提出申請(qǐng)——樓面經(jīng)理、廚師長(zhǎng)簽字——選購員采買——廚師長(zhǎng)和保管員驗(yàn)收——直接撥入廚房或入庫——選購員持驗(yàn)收憑證、發(fā)票到財(cái)務(wù)核帳——經(jīng)總經(jīng)理簽字后——財(cái)務(wù)報(bào)帳
其他物品選購流程圖
各部門填寫《申領(lǐng)申購單》提出選購方案——保管員復(fù)核——主管會(huì)計(jì)——總經(jīng)理審批后——選購員憑單采買——保管員和選購員驗(yàn)收——入庫——選購員持驗(yàn)收憑證、發(fā)票核帳報(bào)帳
十、保管員工作規(guī)范
第一條負(fù)責(zé)記好公司全部物資、商品的收發(fā)存保管帳目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，整理歸類后入帳。
其次條定期做好物資、商品的盤點(diǎn)工作，做到帳、貨、卡三相符。
第三條貨物入庫時(shí)，肯定要真實(shí)、精確 的根據(jù)入庫單上所列項(xiàng)目仔細(xì)填寫，確保精確 無誤。
第四條出庫物品，必需要由總經(jīng)理簽字方可出庫。
第五條入庫物資必需根據(jù)類別，按固定位置整齊擺放。
第六條準(zhǔn)時(shí)報(bào)告物資存儲(chǔ)狀況，除特別狀況外不得先出庫后補(bǔ)手續(xù)。
十一、報(bào)損、報(bào)廢管理規(guī)定
第一條各業(yè)務(wù)部門的固定資產(chǎn)、低值易耗品的報(bào)廢、毀損要由主管會(huì)計(jì)提出處理看法，然后送交總經(jīng)理批示并由財(cái)務(wù)部備案。
其次條報(bào)損、報(bào)廢的金額走營(yíng)業(yè)外支出科目。
十二、廚房成本的掌握和管理
第一條廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)—期末盤點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。
其次條廚房成本的掌握應(yīng)做好以下幾個(gè)方面：
1.嚴(yán)格掌握菜品出品率，確保投料精確 ，廚房要有專人負(fù)責(zé)，投料后的材料邊腳，投到員工餐，以改善員工伙食。
2.選購員選購的直撥到廚房的菜品要由廚師長(zhǎng)、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理，并且要對(duì)菜品進(jìn)行分級(jí)管理，對(duì)價(jià)值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管。
3.對(duì)廚房的水、電、燃?xì)庖局?jié)省使用的原則。
4.對(duì)調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí)，節(jié)省一分就為酒店多制造一分效益。
5.對(duì)廚房月末盤點(diǎn)時(shí)要做到斤兩精確 、價(jià)格合理，以確保本期營(yíng)業(yè)成本的精確 。
6.廚師長(zhǎng)要對(duì)廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，既要確保營(yíng)業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，削減流淌資金占有量，達(dá)到降低經(jīng)營(yíng)總成本的目的。
7.財(cái)務(wù)人員每天要對(duì)廚房出品率進(jìn)行抽查，以監(jiān)督廚師長(zhǎng)的各項(xiàng)工作。
8.每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了，要對(duì)菜品收入和菜品成本的比率作出統(tǒng)計(jì)。
9.廚房出品的平均毛利應(yīng)達(dá)到50%以上。
餐飲管理規(guī)章制度標(biāo)準(zhǔn) 11
第一節(jié) 餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。
三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。
四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷假制度》執(zhí)行。
八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。
九、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。
第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。
二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的`完好狀況，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。
第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度
一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。
二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。
三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。
五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。
第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。
二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。
三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。
四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。
六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。
第五節(jié) 后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。
二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。
三、愛護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。
五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。
六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假。
七、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。
餐飲管理規(guī)章制度標(biāo)準(zhǔn) 12
1、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人兼任食品安全管理員，負(fù)責(zé)貫徹落實(shí)本店食品安全管理制度。
2、認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹《食品安全法》，及時(shí)辦理餐飲服務(wù)許可證，并將餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目處。
3、食品從業(yè)人員上崗前必須先取得有效的健康合格證明及培訓(xùn)合格證明后方可上崗工作，工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生，加工食品時(shí)要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
4、保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，做到每餐一打掃，每天一清洗，食品用工具、容器應(yīng)做到生熟分開，定位存放，防止交叉污染。冷藏設(shè)施標(biāo)識(shí)清楚，食品應(yīng)按原料、半成品和熟食品等順序分柜存放，不得混淆。搞好“三防”工作，垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)處理垃圾，按規(guī)定處理廢棄油脂。
5、食品工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，接觸直接入口食品的餐飲具做到“一刮”、“二洗”、“三消毒”、“四沖”(化學(xué)消毒法)、“五保潔”。
6、嚴(yán)把食品及原料采購關(guān)，采購員采購食品必須按規(guī)向供貨方索取有效的'檢驗(yàn)、檢疫合格證明、許可證復(fù)印件及購物憑證，不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食品。
7、食品入庫前要進(jìn)行驗(yàn)收登記，食品貯存應(yīng)做到分類存放，離地隔墻，定期檢查，及時(shí)清理;食品倉庫應(yīng)防鼠、防潮，嚴(yán)禁存放有害有毒物質(zhì)。
8、食物要燒熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必須充分加熱。加工涼菜、冷拼食品時(shí)必須做到“五�！�(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)，搞好操作間衛(wèi)生。
餐飲管理規(guī)章制度標(biāo)準(zhǔn) 13
為維護(hù)公司員工餐廳的正常秩序，給全體員工一個(gè)優(yōu)良用餐環(huán)境，特制定本制度。
一、餐廳工作人員管理制度
1、工作人員保持衣帽干凈，不留長(zhǎng)指甲、不戴首飾，嚴(yán)禁吸煙。
2、餐廳內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到干凈、無蟲害，地面無油垢、無積水。
3、調(diào)味品、輔料必需存放在有蓋容器內(nèi)，做到無蟲、無霉變。
4、每日選購食品必需保證新奇，在保質(zhì)期內(nèi)。
5、每日填寫《食品選購清單本》，每周六交綜合部辦理簽字手續(xù)。
6、工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
7、整個(gè)烹食過程必需仔細(xì)清洗潔凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供應(yīng)。
8、每天清理，每周五進(jìn)行大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。
9、餐廳工作人員每日下班時(shí)必需確認(rèn)關(guān)閉燃?xì)庠睿㈥P(guān)掉電源總閥。
10、如就餐人員數(shù)量變動(dòng)在3人以上，由綜合部當(dāng)日早上十點(diǎn)之前通知餐廳。
二、餐廳用餐人員管理制度
1、嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐，進(jìn)餐時(shí)間為：12s00―13s00。
2、員工打飯/打菜必需排隊(duì)并接受餐廳工作人員的管理。
3、力行節(jié)省，吃多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。
4、員工就餐時(shí)保持良好的.姿勢(shì)，禁止大聲喧嘩，做到文明就餐。
5、用餐完畢須各自整理桌面，將食物殘?jiān)怪林付ɡ啊?/p>
6、公司員工自備餐盒，客戶可使用公司備用餐盒。
7、餐廳內(nèi)禁止吸煙。
8、公司相關(guān)客戶可帶至員工餐廳就餐，由綜合部做好登記。
9、需臨時(shí)到公司餐廳用餐的員工，于當(dāng)日十點(diǎn)之前聯(lián)系綜合部。
10、周六需加班的員工，于周六早上十點(diǎn)之前聯(lián)系綜合部。
餐飲管理規(guī)章制度標(biāo)準(zhǔn) 14
1、遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度。
2、主動(dòng)、熱忱、禮貌、急躁、細(xì)致。周到的為來賓服務(wù)，不做有損來賓利益和部門聲譽(yù)的事。
3、熟識(shí)酒店的主要服務(wù)項(xiàng)目，能隨即應(yīng)答來賓的有關(guān)問題。
4、酒店的一切工作用具，定期維護(hù)保養(yǎng)，不得損壞公物、在保證工作質(zhì)量的前提下，節(jié)省各類材料。用劑，降低費(fèi)用，延長(zhǎng)設(shè)備壽命。
5、嚴(yán)格根據(jù)各部位班次表上班。休假，提前到崗上班，以便有足夠的時(shí)間更換制服，準(zhǔn)時(shí)簽到。
6、不能無故礦工因有事不能前來工作(或在崗因有事不能連續(xù)工作)，應(yīng)事先向主管請(qǐng)假，假如遲到要先向主管說明理由方能上崗、調(diào)班必需經(jīng)過主管同意。
7、如有家庭住址。通訊方式。婚姻狀況。嬰兒誕生。學(xué)歷等私人狀況發(fā)生變化，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)向餐飲部匯報(bào)。
8、凡是個(gè)人在工作中遇到的疑難問題要首先向領(lǐng)班（報(bào)告），假如不能解決，再由領(lǐng)班向餐飲部匯報(bào)解決。
9、堅(jiān)守工作崗位，不擅自進(jìn)入其它工作區(qū)域與其他服務(wù)員一起工作或交談(遇有特急任務(wù)得到主管委派除外)。
10、非工作時(shí)間不得在工作區(qū)域和酒店其他工作區(qū)域逗留和休息，影響他人工作。
11、服務(wù)員不得攜帶大宗包裹出入工作區(qū)域，客人遺留物品一律交餐飲部。
12、工作中留意說話輕、走路輕、操作輕。
13、談吐得體。態(tài)度溫柔。不得高聲喧嘩或扎堆談天，不得與來賓爭(zhēng)論，來賓有無禮言行時(shí)，應(yīng)克制忍讓，報(bào)告上級(jí)妥當(dāng)處理。
14、對(duì)部門工作有看法或建議應(yīng)通過正值（渠道）向上反映，不亂做評(píng)論，不得造謠中傷其他員工。
14、依據(jù)時(shí)間有禮貌的向來賓打招呼，盡量能稱呼客人姓氏和職稱。
15、接到外線打來的'員工私人電話只作記錄，不能轉(zhuǎn)接。
16、在酒店看到任何雜物均有意識(shí)撿起。
17、保持工作區(qū)域任何一個(gè)地方潔凈。整齊。包括一些不起眼的地方及員工出入口。
18、餐廳內(nèi)發(fā)覺任何物品損壞，丟失或其他特別現(xiàn)象馬上報(bào)告領(lǐng)班。
19、不得向客人或無關(guān)人員供應(yīng)有關(guān)酒店技術(shù)和管理及其他客人的資料、隱秘。
20、嚴(yán)禁向客人索要或變相索要小費(fèi)。
餐飲管理規(guī)章制度標(biāo)準(zhǔn) 15
一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。
二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。
三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動(dòng)；室內(nèi)溫度保持在25℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。
六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進(jìn)行加工、銷售。
七、熟食勤做勤銷，做到當(dāng)餐制做，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的'食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無關(guān)的活動(dòng)。
九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。
十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過2小時(shí)的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。
十二、工作人員進(jìn)入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。餐飲環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)章制度5
1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封。
4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲(chǔ)存。
5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫儲(chǔ)存。
6、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。
7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。
9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。
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