國(guó)內(nèi)自助餐經(jīng)營(yíng)問題總結(jié)
總結(jié)就是對(duì)一個(gè)時(shí)期的學(xué)習(xí)、工作或其完成情況進(jìn)行一次全面系統(tǒng)的回顧和分析的書面材料，通過它可以正確認(rèn)識(shí)以往學(xué)習(xí)和工作中的優(yōu)缺點(diǎn)，讓我們好好寫一份總結(jié)吧。你想知道總結(jié)怎么寫嗎？下面是小編幫大家整理的國(guó)內(nèi)自助餐經(jīng)營(yíng)問題總結(jié)，僅供參考，歡迎大家閱讀。
自助餐，英文名字是Buffet，最早是以冷餐酒會(huì)的形式在美國(guó)產(chǎn)生的。起初菜品非常簡(jiǎn)單，為各種聚會(huì)提供便捷的就餐服務(wù)，只是聚會(huì)的一個(gè)從屬部分。二戰(zhàn)后，隨著的完善和發(fā)展，自助餐也逐漸地走向規(guī)范化，它隨著一些世界級(jí)連鎖的五星級(jí)酒店進(jìn)入東南亞地區(qū)，并被引進(jìn)到中國(guó)的市場(chǎng)，逐漸成為一種時(shí)尚飲食文化。
自助餐分三種形式：
第一種是餐廳將烹制好的各種菜品、甜點(diǎn)、飲料等擺放在餐臺(tái)上，由客人自己去取，目前各大飯店內(nèi)的中西自助餐均屬于這種形式。
第二種是零點(diǎn)式自助，消費(fèi)金額是固定的，顧客可以隨便，下單后廚房照單制作，不管顧客吃多少，喝多少，就餐金額是固定的，這種方式可以保證菜品更為新鮮。
第三種是半自助式自助餐，餐廳或茶樓可設(shè)立一個(gè)自助臺(tái)，顧客只要付固定的金額，就可以在自助臺(tái)上隨意領(lǐng)取食物，而其他的菜品是要單獨(dú)收費(fèi)的，如必勝客的自助沙拉吧臺(tái)就屬于這種。
自助餐的確是一種方便快捷的就餐方式，一度受到眾多食客的好評(píng)，但是由于餐飲業(yè)在國(guó)內(nèi)發(fā)展的不成熟性，使得自助餐在經(jīng)營(yíng)管理過程中出現(xiàn)了一些問題，這些問題不同程度的影響著自助餐的發(fā)展。具體可以總結(jié)為以下五點(diǎn)：
第一，缺乏創(chuàng)新意識(shí)，市場(chǎng)定位不準(zhǔn)，片面走低的路線。
勇于創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)是餐飲業(yè)生存和發(fā)展的基本法則。前幾年，大部分自助餐走的都是低成本的路線，比較流行的有48元海鮮自助火鍋，39元自助巴西烤肉等等。只有極少數(shù)的高檔飯店推出人均價(jià)位180—220元的高檔自助餐，其形式就是四星級(jí)、五星級(jí)酒店的自助餐廳離開飯店，以餐飲形式單獨(dú)經(jīng)營(yíng)的自助餐。這類餐廳一般都有一個(gè)比較完整和成熟的供應(yīng)渠道，有幾個(gè)拿得住人的高檔菜品，如生蠔、金槍魚、哈根達(dá)斯冰激凌等，平時(shí)這些讓人望而卻步的高檔食品，在這里可以無限量的享用，還有很多檔位是明檔現(xiàn)做的，這也無形當(dāng)中增加了菜品的新鮮感，香格里拉飯店的自助餐就屬于這種形式。隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，居民的消費(fèi)水平已上新臺(tái)階。在一些開放的大城市，有特色的高檔消費(fèi)場(chǎng)所日益走俏，像北京、大連以及一些發(fā)達(dá)的省會(huì)城市，對(duì)高檔自助餐的需求也越來越大，但是很多自助餐廳認(rèn)識(shí)不到這一點(diǎn)，還是走大眾消費(fèi)路線，又沒有自己的特色，結(jié)果很快就在競(jìng)爭(zhēng)中被淘汰了。在這方面比較成功的例子有中國(guó)大飯店，它周五晚上的龍蝦海鮮自助餐，價(jià)格在人均400元左右，但是品質(zhì)有保證，各式龍蝦、生蠔不限量食用，吸引了不少中外白領(lǐng)人士。就目前的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)來看，這類高檔自助餐廳有著廣闊的市場(chǎng)前景，如果再加上豐富的管理經(jīng)驗(yàn)以及高素質(zhì)的員工隊(duì)伍，走向成功是必然的。
第二，自助餐廳環(huán)境有待于進(jìn)一步改善，急需解決人滿為患、噪音繁雜的困境。
很多自助餐廳在用餐高峰時(shí)段出現(xiàn)人滿為患的情況，這時(shí)候應(yīng)該適當(dāng)增加服務(wù)人員的數(shù)量，減少客人自己端菜造成的餐廳人員流動(dòng)混亂。就餐環(huán)境需要改進(jìn)，如果是定位在高端市場(chǎng)的自助餐廳，首先應(yīng)該保證餐廳的氣氛是舒緩安逸的，可以在大廳增加鋼琴曲演奏，民俗表演等等，這樣就餐客人既可以在這里談生意、又可以得到身心的放松。對(duì)于一些中低檔自助餐廳，噪音污染的現(xiàn)象也較為普遍，大部分餐廳消費(fèi)者是抱著吃的目的而來的，而在吃的過程中往往會(huì)加上自己的評(píng)論，如果能采取有力措施改善噪音這一現(xiàn)象，比如增加小包間的數(shù)量，在大廳中撤銷卡拉OK設(shè)備等，客人的滿意度會(huì)大大增加，回頭客市場(chǎng)也會(huì)有所保證。
第三，衛(wèi)生條件差，客人的健康無法得到保障。
這一問題在自助餐廳里最為常見。目前全國(guó)各地自助餐完全符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的.還不到30%，相關(guān)衛(wèi)生防疫部門也應(yīng)該完善衛(wèi)生方面監(jiān)督檢查機(jī)制，維護(hù)廣大消費(fèi)者的切身利益。自助餐的食物有一個(gè)特點(diǎn)，那就是散放在餐廳內(nèi)，有的用餐的客人一邊取餐一邊侃侃而談，談到興奮處不免將口水濺落到食物上，所以在取餐區(qū)應(yīng)樹立一個(gè)標(biāo)志牌，提醒客人為了大家的健康，請(qǐng)您文明用餐。還有就是餐廳的消毒設(shè)施一定要過關(guān)，消毒碗柜要到位，對(duì)一些小規(guī)模的自助餐廳為了節(jié)約成本而不采取正規(guī)的消毒措施的行為要堅(jiān)決杜絕。
第四，服務(wù)人員整體素質(zhì)不高，下降。
服務(wù)人員在上崗之前，應(yīng)該對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn)，使其掌握對(duì)人客服務(wù)技巧。目前有些自助餐廳服務(wù)人員認(rèn)為客人會(huì)各取所需，竟然在旁邊聊天，說笑，對(duì)是否加菜和客人的其他要求視而不見，把自助餐變成了自取餐，結(jié)果遭到客人的投訴。還有一部分服務(wù)人員，對(duì)客人取餐進(jìn)行監(jiān)視，如果看到客人多次取某一成本較高的菜肴時(shí)，表現(xiàn)出輕蔑的態(tài)度，甚至提醒客人要適量取餐，這種行為嚴(yán)重違背了客人永遠(yuǎn)是對(duì)的這一服務(wù)宗旨，給客人帶來心理上的陰影。是餐飲業(yè)取得成功的重要保證。這一體現(xiàn)在每一個(gè)服務(wù)細(xì)節(jié)上，例如在一些中高檔自助餐廳，可以設(shè)立一個(gè)瘦身冷餐臺(tái)，提供蔬菜、水果、魔芋等減肥特色的涼品餐臺(tái)，這是女士的專愛。同時(shí)也可以吸引女士身邊的紳士。
第五，加強(qiáng)管理，避免浪費(fèi)的現(xiàn)象發(fā)生。
很多自助餐廳都寫著：“吃多少取多少，浪費(fèi)罰款”的字樣，但是浪費(fèi)現(xiàn)象卻屢禁不止。很多消費(fèi)者進(jìn)入自助餐廳面對(duì)品種繁多的食物時(shí)，往往會(huì)眼花繚亂。每樣都想盡可能的多吃，于是往盤子里大鋪大蓋，這就會(huì)有兩種后果出現(xiàn)：一是造成浪費(fèi)要被罰款，二是肚子受不了。有的客人為了不被罰款，竟然將雪糕丟進(jìn)小火鍋里，將飲料偷偷倒在地上，針對(duì)這一情況，自助餐廳的管理人員因該如何制止這一行為的發(fā)生呢？其實(shí)這也是由于國(guó)內(nèi)一些自助餐廳的不規(guī)范操作所導(dǎo)致的消費(fèi)者誤解造成的。很多自助餐廳將某些成本較高的菜品限時(shí)限量供應(yīng)，于是致使消費(fèi)者見到一些價(jià)格昂貴而日常少見的菜品時(shí)就瘋狂盛取，忽視了食量，造成了浪費(fèi)。對(duì)此，我們提倡“第二次”原則，據(jù)一些自助餐廳自己分析，一般在餐廳用餐的顧客，第一次由于對(duì)餐廳上菜的程序不了解會(huì)造成一些浪費(fèi)，但是第二次則能改善，充分相信客人的第二次，是餐廳的可貴之處。與此同時(shí)，我們也應(yīng)該認(rèn)識(shí)到自助餐的真諦，那就是自由、隨意、輕松，無論是消費(fèi)者的浪費(fèi)還是對(duì)自助餐的鐘愛，都不能偏離這一主題。
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