出品總監(jiān)崗位職責(zé)

　　在現(xiàn)在的社會生活中，崗位職責(zé)的使用頻率呈上升趨勢，明確崗位職責(zé)能讓員工知曉和掌握崗位職責(zé)，能夠最大化的進(jìn)行勞動用工管理，科學(xué)的進(jìn)行人力配置，做到人盡其才、人崗匹配。想學(xué)習(xí)制定崗位職責(zé)卻不知道該請教誰？以下是小編幫大家整理的出品總監(jiān)崗位職責(zé)，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

出品總監(jiān)崗位職責(zé)1

　　1.前期籌備

　�。�1）協(xié)助完成前期市場準(zhǔn)入調(diào)查

　�。�2）組織和協(xié)助餐飲總監(jiān)完成廚房招聘

　�。�3）負(fù)責(zé)廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局管理

　�。�4）負(fù)責(zé)廚房安全管理與控制

　　2.協(xié)助經(jīng)理編制經(jīng)營計(jì)劃及規(guī)范性文件

　�。�1）協(xié)助餐飲經(jīng)理制訂各廚房的生產(chǎn)計(jì)劃與成本預(yù)算

　�。�2）協(xié)助餐飲經(jīng)理編制各廚房的管理制度，操作規(guī)程及崗位職責(zé)

　　3.與菜單設(shè)計(jì)菜品開發(fā)

　�。�1）根據(jù)酒店各餐廳的特點(diǎn)和要求，設(shè)計(jì)富有特色的菜品，編制各廚房的菜譜，審定各菜品的規(guī)格

　　（2）根據(jù)市場需求變化，各餐廳的經(jīng)營目標(biāo)與方針，客人反饋的意見及菜品的銷售情況，督導(dǎo)各廚房廚師長及時調(diào)整更換菜單，推出特色菜，積極創(chuàng)造品牌菜

　　4.廚房生產(chǎn)的組織開展與管理

　　（1）參加酒店及餐飲部召開的相關(guān)會議，落實(shí)執(zhí)行與廚房工作有關(guān)的會議內(nèi)容

　�。�2）根據(jù)各廚房生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，主持召開各廚房工作會議

　�。�3）負(fù)責(zé)菜品出品質(zhì)量的抽查，控制，每天檢查各廚房的工作，督導(dǎo)員工按規(guī)范操作，發(fā)現(xiàn)問題及時提出改進(jìn)措施

　�。�4）協(xié)助餐飲經(jīng)理做好重要接待活動（如宴會，貴賓接待和食品節(jié)，美食節(jié)）的策劃，組織和落實(shí)工作，必要時親自烹制主要菜品，保證產(chǎn)品質(zhì)量。提高酒店聲譽(yù)

　　（5）檢查廚房用具及設(shè)備，設(shè)施的清潔，安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決

　�。�6）主動咨詢，了解客人對菜品的質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)

　　（7）協(xié)調(diào)中，各檔口廚房工作及中廚與其他部門之間的關(guān)系

　　5.食材，廚房設(shè)備及用具的.管理

　�。�1）根據(jù)各廚房食材的使用情況及倉庫存貨數(shù)量，制訂食材采購計(jì)劃，嚴(yán)格控制食材的進(jìn)貨質(zhì)量

　�。�2）負(fù)責(zé)貴重食材的申購，驗(yàn)收，申領(lǐng)，使用等各環(huán)節(jié)的檢查控制

　�。�3）簽發(fā)食材申購單，領(lǐng)料單督導(dǎo)各廚房每日做好鮮貨原料的質(zhì)量把關(guān)并填寫好廚房用料使用報(bào)表，發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正

　�。�4）督導(dǎo)各廚房廚師長對廚房設(shè)備，用具等進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備及用具的更換與添置計(jì)劃

　　6.食品生產(chǎn)成本控制

　�。�1）定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益不斷提高

　　（2）根據(jù)各餐廳預(yù)算和經(jīng)營定位，會同各餐廳經(jīng)理研究零點(diǎn)，宴會，團(tuán)隊(duì)等餐飲毛利率標(biāo)準(zhǔn)，控制成本核算，報(bào)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批后，督導(dǎo)各廚房實(shí)施

　�。�3）檢查廚房材料損耗和使用情況，控制菜品的裝盤，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本

　　7.人員管理

　　（1）根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作

　　（2）組織各廚房廚師長定期參加業(yè)務(wù)研討和對外交流活動，學(xué)習(xí)新技術(shù)與烹飪經(jīng)驗(yàn)

　�。�3）檢查下屬對員工的考勤工作

　　（4）擬定培訓(xùn)計(jì)劃，定期開展廚師長技術(shù)培訓(xùn)，做好各廚房廚師長的考核，評估工作任職資格

　�。�1）學(xué)歷及專業(yè)知識（具有飯店管理，餐飲管理，營銷學(xué)等專業(yè)知識）

　　（2）工作經(jīng)驗(yàn)要求（五年以上工作經(jīng)驗(yàn)，兩年以上同崗位工作經(jīng)驗(yàn)）

　　（3）個人能力及其他特殊要求（具有良好的工作計(jì)劃能力，組織經(jīng)營活

　　動能力，激勵職工能力，產(chǎn)品創(chuàng)新能力，信息溝通能力，培訓(xùn)能力）考核指標(biāo)菜品花樣翻新率，食品質(zhì)量合格率，廚房衛(wèi)生清潔達(dá)標(biāo)率，廚房設(shè)施設(shè)備完好率，食材庫存資金周轉(zhuǎn)天數(shù)，菜品生產(chǎn)成本控制率

出品總監(jiān)崗位職責(zé)2

　　職務(wù)名稱：出品總監(jiān)

　　直接上級: 總經(jīng)理

　　直接下級：出品部廚師長、研發(fā)部成員、質(zhì)監(jiān)部

　　本職工作：負(fù)責(zé)公司產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新及質(zhì)量管理工作

　　工作責(zé)任：全面負(fù)責(zé)廚房的出品管理工作，組織創(chuàng)新小組，教導(dǎo)烹飪技術(shù)工作確保出品質(zhì)量均能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

　　一、業(yè)務(wù)職責(zé)

　　1、負(fù)責(zé)技術(shù)研發(fā)部部門績效工作計(jì)劃的制定,執(zhí)行,總結(jié)。

　　2、負(fù)責(zé)指導(dǎo),督促部門成員制定各個崗位的績效工作計(jì)劃,并對部門成員的工作績效進(jìn)行考核。

　　3、負(fù)責(zé)指導(dǎo),帶動部門各級下屬在專業(yè)技術(shù)上,管理技能上的成長。

　　4、負(fù)責(zé)公司飲食文化的傳播和傳承,并以此組織部門團(tuán)隊(duì)飲食文化的建設(shè)工作。

　　5、全權(quán)負(fù)責(zé)組織酒店新產(chǎn)品研發(fā)、創(chuàng)新,出品品質(zhì)提升的工作開展和論證。

　　6、根據(jù)最終出品品質(zhì)的定位要求,全權(quán)負(fù)責(zé)酒店出品在生產(chǎn)過程中的品質(zhì)控制,出品提升的組織,協(xié)調(diào)工作。

　　7、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)并保障酒店出品在研發(fā),生產(chǎn)和出品流程中的技術(shù)達(dá)到一至。.

　　8、組織產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新，再創(chuàng)新過程中要以新源料,新技法,新器皿,新技術(shù)的研究評價并推廣應(yīng)用。

　　9、積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為酒店的整體發(fā)展做出貢獻(xiàn)。

　　10、抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度，加強(qiáng)消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。

　　11、定期實(shí)施和開展廚師技術(shù)培訓(xùn)對廚師技術(shù)水平進(jìn)行考核、評估。

　　12、制定各廚房的菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)管理制度和實(shí)施細(xì)則，確保廚房出品保持一致。

　　13、經(jīng)常檢查原料情況，防止變質(zhì)、短缺，把好進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)。

　　14、確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤，規(guī)格和數(shù)量，減少損耗降低成本。

　　15、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)目，組織特色食品節(jié)，推出季節(jié)菜，增加品種，促進(jìn)銷售。

　　16、聽取客人意見，了解菜肴銷售情況，，不斷提高出品質(zhì)量。

　　17、帶領(lǐng)研發(fā)團(tuán)隊(duì)研究本店客人喜歡的菜肴來滿足顧客的味蕾。

　　18、完成上級安排的臨時性任務(wù)。

　　二、管理職責(zé)

　　1、組織建設(shè)

　　（1）、參與討論公司部門級以上組織結(jié)構(gòu)。

　�。�2）、確定下級部門的組織結(jié)構(gòu)。

　　（3）、當(dāng)發(fā)現(xiàn)下級部門的崗位設(shè)置或崗位分工不合理時，要及時指出問題，作出調(diào)整，并通知人力資源部。

　　2、招聘及任免

　　a、用人需求

　�。�1）、提出直接下級崗位的用人需求，并編寫該崗位的崗位職責(zé)和任職資格，提交給總經(jīng)理確認(rèn)。

　�。�2）、確認(rèn)直接下級提交的用人需求（含崗位職責(zé)和任職資格），并提交總經(jīng)理確認(rèn)。

　　b、面試

　�。�1）、進(jìn)行直接下級崗位的初試。

　�。�2）、進(jìn)行直接下級的直接下級崗位復(fù)試，并做最后確定。

　�。�3）、組織參與面試的人員。

　　c、不合格員工處理

　�。�1）、提出對不合格直接下級的處理建議，提交總經(jīng)理確認(rèn)。

　�。�2）、確認(rèn)直接下級提出的對不合格員工的處理建議，提交給人力資源部。

　　3、培訓(xùn)

　�。�1）、提出對直接下級的培訓(xùn)計(jì)劃，提交總經(jīng)理確認(rèn)。

　�。�2）、確認(rèn)直接下級提出的培訓(xùn)計(jì)劃，提交人力資源部。

　　4、績效考評

　�。�1）、提出直接下級的績效考評原則，提交總經(jīng)理確認(rèn)。

　�。�2）、根據(jù)總經(jīng)理確認(rèn)的績效考評原則，與人力資源部經(jīng)理商討并確定績效考評方法。

　　管理方案

　　隨著人們生活水平和生活質(zhì)量地提升，個性化消費(fèi)日趨明顯。對餐飲消費(fèi)的不同需求，更加注重品牌產(chǎn)品和服務(wù)的'附加值。不斷推出新的經(jīng)營形象和產(chǎn)品特色，密切關(guān)注消費(fèi)需求的變動，使之和市場脈搏一起跳動。塑造鮮明的品牌特色。走出一條與眾不同的個性化經(jīng)營之路。

　　根據(jù)目前酒店情況，首先樹立“以市場為先導(dǎo)，以出品為龍頭”的思想；為了更好的開展出品工作，制定管理方案、出品計(jì)劃，并在工作中逐步實(shí)施。

　　八、人本管理

　　合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好運(yùn)作，現(xiàn)代廚房應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重自身文化素養(yǎng)的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，有經(jīng)驗(yàn)、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏人燎的廚房里，如果人員素養(yǎng)不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略重技能基礎(chǔ)，但更應(yīng)該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，扎實(shí)的技藝墓礎(chǔ)，結(jié)合有效的理論指導(dǎo)，再灌輸經(jīng)營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風(fēng)格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。

　　九、成本管理直接原料成本

　　除了做好質(zhì)量的檢驗(yàn)、價格的監(jiān)督外，利用下腳料也是一個降低成本的遞徑。具體可采取利用和外售的辦法，利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進(jìn)行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。此外，還應(yīng)制定一套收支的平衡表，進(jìn)行財(cái)務(wù)分析、測算，須掌握基本的維護(hù)保養(yǎng)知識，制定標(biāo)準(zhǔn)的使用、清潔辦法，再責(zé)任落實(shí)到崗位組長。

　　十、部門協(xié)調(diào)

　　現(xiàn)今的廚房，除了保證出品供應(yīng)，還應(yīng)很好的與備相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系。以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運(yùn)作和獲得較好的聲譽(yù)，特別是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。作為餐飲部的主要管理人員，應(yīng)熟悉前廳的備個工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務(wù)人員和賓客對菜肴的反饋意見，定期組織廚房與前廳服務(wù)員進(jìn)行交流、溝通，促進(jìn)餐廚間的了解、協(xié)作。作為出訪高層管理人員，還應(yīng)經(jīng)常與員工進(jìn)行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。

　　最后在完善方案的同時，層層把關(guān)：從原料驗(yàn)收→初加工→粘板→打荷→廚師→打荷→傳菜部→傳菜生。

出品總監(jiān)崗位職責(zé)3

　　1、前期籌備

　�。�1）協(xié)助完成前期市場準(zhǔn)入調(diào)查

　　（2）組織和協(xié)助總監(jiān)完成廚房招聘

　�。�3）負(fù)責(zé)廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局管理

　　（4）負(fù)責(zé)廚房安全管理與控制

　　2、協(xié)助經(jīng)理編制經(jīng)營計(jì)劃及規(guī)范性文件

　　（1）協(xié)助制訂各廚房的生產(chǎn)計(jì)劃與預(yù)算

　�。�2）協(xié)助餐飲經(jīng)理編制各廚房的，操作規(guī)程及崗位職責(zé)

　　3、與設(shè)計(jì)菜品開發(fā)

　�。�1）根據(jù)酒店各餐廳的特點(diǎn)和要求，設(shè)計(jì)富有特色的菜品，編制各廚房的菜譜，審定各菜品的規(guī)格

　�。�2）根據(jù)市場需求變化，各餐廳的經(jīng)營目標(biāo)與方針，客人反饋的意見及菜品的銷售情況，督導(dǎo)各廚房及時調(diào)整更換菜單，推出特色菜，積極創(chuàng)造品牌菜

4、廚房生產(chǎn)的組織開展與管理

　�。�1）參加酒店及召開的相關(guān)會議，落實(shí)執(zhí)行與廚房工作有關(guān)的會議內(nèi)容

　�。�2）根據(jù)各廚房生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，主持召開各廚房工作會議

　　（3）負(fù)責(zé)菜品出品質(zhì)量的抽查，控制，每天檢查各廚房的工作，督導(dǎo)員工按規(guī)范操作，發(fā)現(xiàn)問題及時提出改進(jìn)措施

　�。�4）協(xié)助餐飲經(jīng)理做好重要接待活動（如宴會，貴賓接待和食品節(jié)，美食節(jié)）的策劃，組織和落實(shí)工作，必要時親自烹制主要菜品，保證產(chǎn)品質(zhì)量。提高酒店聲譽(yù)

　�。�5）檢查廚房用具及設(shè)備，設(shè)施的清潔，安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決

　　（6）主動咨詢，了解客人對菜品的質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)

　�。�7）協(xié)調(diào)中，各檔口廚房工作及中廚與其他部門之間的關(guān)系

　　5、食材，廚房設(shè)備及用具的管理

　�。�1）根據(jù)各廚房食材的'使用情況及倉庫存貨數(shù)量，制訂食材采購計(jì)劃，嚴(yán)格控制食材的進(jìn)貨質(zhì)量

　�。�2）負(fù)責(zé)貴重食材的申購，驗(yàn)收，申領(lǐng)，使用等各環(huán)節(jié)的檢查控制

　�。�3）簽發(fā)食材申購單，領(lǐng)料單督導(dǎo)各廚房每日做好鮮貨原料的質(zhì)量把關(guān)并填寫好廚房用料使用報(bào)表，發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正

　　（4）督導(dǎo)各廚房長對廚房設(shè)備，用具等進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備及用具的更換與添置計(jì)劃6食品生產(chǎn)

　　（1）定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益不斷提高

　�。�2）根據(jù)各餐廳預(yù)算和經(jīng)營定位，會同各研究零點(diǎn)，宴會，團(tuán)隊(duì)等餐飲毛利率標(biāo)準(zhǔn)，控制成本，報(bào)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批后，督導(dǎo)各廚房實(shí)施

　�。�3）檢查廚房材料損耗和使用情況，控制菜品的裝盤，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本7人員管理

　　（1）根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作

　�。�2）組織各廚房廚師長定期參加業(yè)務(wù)研討和對外交流活動，學(xué)習(xí)新技術(shù)與烹飪經(jīng)驗(yàn)

　�。�3）檢查下屬對員工的考勤工作

　�。�4）擬定，定期開展廚師長技術(shù)培訓(xùn)，做好各廚房廚師長的考核，評估工作任職資格

　�。�1）學(xué)歷及專業(yè)知識（具有飯店管理，，營銷學(xué)等專業(yè)知識）

　�。�2）工作經(jīng)驗(yàn)要求（五年以上工作經(jīng)驗(yàn)，兩年以上同崗位工作經(jīng)驗(yàn)）

　�。�3）個人能力及其他特殊要求（具有良好的能力，組織經(jīng)營活動能力，激勵職工能力，產(chǎn)品創(chuàng)新能力，信息溝通能力，培訓(xùn)能力）

　　考核指標(biāo)

　　菜品花樣翻新率，食品質(zhì)量合格率，廚房衛(wèi)生清潔達(dá)標(biāo)率，廚房設(shè)施設(shè)備完好率，食材庫存資金周轉(zhuǎn)天數(shù)，菜品生產(chǎn)成本控制率

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