廚房工作崗位職責

　　在快速變化和不斷變革的今天，各種崗位職責頻頻出現，制定崗位職責可以減少違章行為和違章事故的發(fā)生。那么相關的崗位職責到底是怎么制定的呢？以下是小編精心整理的廚房工作崗位職責，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

廚房工作崗位職責1

　　行政總廚：

　　一、目的范圍：

　　1、規(guī)范廚房管理程序，

　　2、有效控制管理過程，

　　3、不斷提高管理水平，

　　4、全面滿足顧客的需求。

　　二、管理職責：

　　1、負責出品部的行政管理和控制工作。

　　2、對廚房各部門的管理工作進行監(jiān)督指正。

　　三、程序要求：

　　1、工作特性：

　　1）、管理

　　2）、控制

　　3）、菜品

　　4）、衛(wèi)生

　　2、管理要點：

　　1）、收貨、驗貨

　　2）、加工控制

　　3）、成本控制

　　4）、飲食衛(wèi)生

　　5）、技術創(chuàng)新

　　3、服務流程：

　　1）、加強員工的團隊感

　　2）、加強后廚、前臺的配合與交流

　　4、驗收：

　　1）、采購的貨物、進貨的驗收由使用部門的負責人和公司派出庫管員共同檢驗、簽收。

　　2）、進貨驗收時使用部門和庫管人員嚴格按“申請采購單批準的品名、數量、規(guī)格、產地、質量、單價、包裝等要求驗收”。

　　5、開檔工作：

　　1）、及時了解當日的預定情況；客人特殊要求、細節(jié)等做好各項準備工作及檢查。

　　2）、做好當日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。

　　3）、各檔口主管對崗位開餐前的進貨備料、切配、半成品的質量進行檢查。如出現問題要及時處理或上報。

　　4）、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領出當日所需原料、調料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。

　　5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認真清洗、消毒。

　　6、粗加工：

　　1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數量和具體要求。

　　2）、按原材料購回的先后次序；先進先用，后進后用，確保原材料的新鮮度。

　　3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時多沖水保證食品安全。

　　4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。

　　5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。

　　6）、干貨的浸發(fā)要求細致處理提高出成率。

　　7）、水臺廚師應熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術，最大限度提高出成率。

　　7、細加工：

　　1）、廚師根據廚房主管分配的，加工任務清理冰柜中的原料，按用量進行清洗解凍后，瀝干進行細加工。

　　2）、檢查品種質量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。

　　3）、細加工應嚴格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細；粗細長短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。

　　8、制作和烹飪：

　　1）、各部門廚師嚴格按菜品要求和操作程序進行制作。

　　2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認真烹制，正確運用各種烹調方法和不同的火候體現菜肴的特色。

　　炒鍋：

　　1、爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個崗位員工組成一條出品線，該部應列出詳細出品食單并主要負責該食單上的出品制作。

　　2、其中由具體責任人（該條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產線的主要

　　3、出品，案臺、荷臺在工作中應完全配合爐臺的調動及對相關菜肴的制作，該出品線應對這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。

　　4、出品主管有權對出品的手續(xù)，菜肴的質量進行檢查和處理，如有質量不符，手續(xù)不全的出品，有權退回并追究責任。

　　6、每日檢查開餐前的各項準備工作，如調味品、廚具，做好半成品的加工作。

　　7、對菜肴的質量嚴格把關，對不合格的菜肴嚴禁出品，對有質量問題的食品應拒絕加工，督促案臺對半 成品的工藝要求要精益求精， 保障出品質量。

　　7、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強化自身業(yè)務水平。

　　8、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤。

　　9、注意自己崗位范圍內的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。

　　10、加強對荷臺人員的業(yè)務技能培訓，使之在裝盤、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。

　　11、對客人所退菜肴應及時找出原因，加以分析并及時處理。

　　粘板：

　　一、職責：

　　1、負責該部門的日常工作安排和管理，并對出品質量的監(jiān)督與檢查。

　　2、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。

　　3、每天嚴格驗收進、出貨原材料的質量控制和成本控制。

　　4、主管每天分配好，各部門原材料并現場督導加工程序。

　　5、每天檢查凍柜的存量，及時報沽清與前臺配合該急推得就急推。

　　6、嚴格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時劃分好衛(wèi)生區(qū)域。

　　二、產品粗加工：

　　1、備齊待加工的各類產品材料，準備用具及盛具。

　　2、根據用途和不同品種對原材料進行宰殺、整理、清潔、瀝干。

　　3、將加工后的原料及時分配到粘板、涼菜、中點、上雜自行保管待用。

　　4、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

　　三、肉禽類粗加工：

　　1、按菜品及烹飪的具體要求，對肉禽類宰殺、去毛、取內臟或去皮剔骨分檔。

　　2、將肉禽類原料洗凈并及時處理好內臟。

　　3、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。

　　4、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

　　四、菜類粗加工：

　　1、按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進行采摘、挑選等加工處理。

　　2、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。

　　五、干料粗加工：

　　1、按菜品及烹調的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對原材料進行加工處理。

　　2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。

　　3、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

　　六、細加工要求：

　　1、根據菜品烹調特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調過程中，原料變形。

　　2、所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細均勻、厚薄一致、長短相等。

　　3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。

　　4、切、配菜都具有全面的烹調專業(yè)基礎知識，而且熟悉了解原料的性能、特點以及菜肴品種，還要掌握菜肴質量標準 成本核算知識。

　　七、配菜的原則應注意：

　　1、數量搭配

　　2、味型搭配

　　3、質量搭配

　　4、形狀搭配

　　5、色澤搭配

　　6、營養(yǎng)成份的搭配

　　7、與器皿的搭配。

　　水臺：

　　1.組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作

　　2.組織本部門員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓工作

　　3.做好本部門的設備維修，保養(yǎng)工作

　　4.按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作 5.完成外線主管下達的一切工作

　　6.負責培訓本組人員按照各部門菜單上的要求進行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負責進行指導加工

　　7.每天將冰箱內儲存的原料和當天現進行的原料的數量名稱，新鮮度等信息及時反映給上級領導或相關負責人

　　8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求

　　9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準備進行操作

　　10.無論什么原料，退回廚房進行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進行初加工處理，傳遞到下一崗位

　　11.要經常培訓進行魚、肉、活禽內臟的去腥，除污及刀功處理，水臺每位員工都要熟練掌握這些加工技術，如鮮活魚放血宰殺加工技術，切忘將魚摔、拍、打死后除魚毒加工，應先放血宰殺

　　12.廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項較復雜的工藝流程，水臺廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎上，按本文件規(guī)定的程序和要求實施操作。

　　13.每日例會本組員工要認真聽取領導對前一天工作的總結和出現的失誤，是否有關于水臺和其他部門出現的銜接門題，對比進行分析：

　　14.每日驗收，領取完原料之后，將領用，驗收不能當即加工的水產肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存放冰箱中

　　15.當加工完海鮮池送來的原料時，應立即按照菜單上的要求送到相應部門進行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應在3—5分鐘內初加工完畢，并傳遞到下一個加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應優(yōu)先加工。

　　16.接到劃菜臺傳遞過來的《退菜通知單》后應迅速查清是否已經交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應將信息告訴劃菜臺并轉告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。

　　17.起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現有腐爛變質的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。

　　18.原料粗加工完畢后應將加工好的原料放回原來的盛器中并對盛器中的點菜單予以核對確認無誤后送到或等待其取走。

　　19.檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現象，若有問題立即自修或報修，認真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設備安全。

　　涼菜：

　　一、職責：

　　負責該部門的日常工作安排和管理，并對出品質量的監(jiān)督與檢查。

　　二、涼菜加工：

　　1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進行制作。

　　2、根據菜肴要求，按用途、規(guī)格對初加工原料分檔、切割。

　　3、將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。

　　4、運用廚房已配置好的各種調味品，按既定的味型準確調味。并避免調味相互交叉串味。

　　5、根據菜肴的質感、質地，選擇適當的烹制方法，合理運用火力，準確掌握時間，保證菜肴的高品質。

　　6、切割時嚴格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。

　　7、確保菜肴裝盤美觀，嚴把各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關。

　　三、涼菜制作流程：

　　1、清點冰箱，備好待烹制加工的原料，準備好用具和盛具。

　　2、按照菜肴的烹調，要求去配齊主、輔料，準確調味控制好火候。

　　3、備齊菜品相關的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。

　　4、清點工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。

　　5、調制各類調味汁，保證足夠的使用量。

　　6、根據訂餐情況，將成品按預定的數量，預先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質量的前提下，應在開餐前先淋、先拌，做好準備。

　　二、開餐流程：

　　1、接到前臺下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出菜標準。

　　2、開餐期間隨時檢查所備菜肴及飾物，以便及時準備。

　　3、收市后將經營剩余菜品、調味品妥善保管，確保品質以備下一餐使用。

　　4、清洗工具、用具，清運垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。

　　點心房：

　　一、職責：

　　負責該部門的日常工作安排和全面技術管理，食品質量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現場。

　　二、具體程序：

　　1、原料準備：

　　1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進行清洗、解凍。

　　2) 備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。

　　3) 備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。

　　4) 開領料單將所需原料領夠，并檢查質量、規(guī)格、保質期等是否符合使用標準，不達標的退回庫房并匯報，部門主管。

　　5) 根據菜單品種和當班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。

　　6) 認真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達到質量標準。

　　7) 認真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設備進行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質量。

　　2、加工制作：

　　1) 嚴格按操作程序標準，進行原料加工、制作。

　　2) 運用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質量標準。

　　3) 運用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團。

　　4) 按照成本要求認真制作各種半成品，形、味都要符合標準。

　　5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質等符合標準。

　　6) 認真構思、精心制作各式糕點品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調。

　　7) 預制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。

　　8) 保證菜品的出品時間，按出品的時間合理預制。需淋汁的小吃要先調汁，臨上小吃時再淋汁，要保色、保質。

　　9) 小吃裝盤要精心結合其特點，合理擺放、造型，輔以恰當的裝飾，提高出品質量與檔次。

　　三、收尾工作：

　　1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。

　　2、成品、半成品按類別放入專用盛具內，放入專用冰箱。

　　3、未加工原料裝好放在通風的貨架上，保持新鮮度以便再利用。

　　4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風、防止發(fā)霉。

　　5、離開崗位時要確保地面、墻壁和用具、設備等無污物、無污跡，達到光潔、明亮。

　　打荷王：

　　一、職責：

　　負責中線的現場監(jiān)督管理。

　　二、具體程序：

　　1、中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調味品，質量是否變質，并即時補充以保證爐頭能順利工作。

　　2、根據經營的菜肴準備好所需的餐具、用具。

　　3、準備好出菜時所需物品。

　　4、開餐時出菜的具體工作程序：

　　1) 根據菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。

　　2) 根據菜品的要求，跟好所需的醬料。

　　3) 配合炒鍋及時把，不同菜肴所需的用品，準備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。

　　4) 整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時送到傳菜部。

　　5、收市工作程序：

　　1) 根據點菜單及時檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時上報。

　　2) 檢查原料是否過剩，并及時退還給粘板保存，收拾好各種用具。

　　3) 整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。

　　4) 檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經關好。

　　廚工：

　　1、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

　　2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

　　3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

　　4、提前為烹制好的菜肴準備適當的器皿。

　　5、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

　　6、嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質菜肴。

　　7、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。

　　8、完成上級交辦的其它工作。

　　洗菜：

　　1.洗菜領班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法

　　2.每日收驗蔬按規(guī)定標準執(zhí)行，不準收驗不合格原料，也不準刁難貨商

　　3.蔬菜加工根據不同蔬菜的種類和烹飪時的規(guī)定使用標準，對蔬菜進行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進行

　　4.將經過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房內的專用貨架上。

　　5.經過擇，削剔處理的蔬菜原料放進水池進行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進行浸泡5—10分鐘

　　6.用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動水池內清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門或菜庫里

　　7.洗菜負班每天負責所奪蔬菜類原料清查監(jiān)督清洗加工和保鮮存放

　　8.安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫

　　洗碗：

　　每天廚房開例會，聽取上級下達事項和關于本部門相關事宜

　　2.傳遞上級下達工作任務，并布置好當作的工作任務

　　3.檢查本部門員工個儀容儀表是否符合規(guī)定標準 4.每天專人分工明確各自準備相關工作

　　5.培訓好本部門員工和廚房及前廳的工作協(xié)調關系

　　6.培訓好員工有下人積極的工作心態(tài)，以配合好和其它部門的工作銜接

　　7.開工前準備一切洗滌消毒用品及相關工作細節(jié)

　　8.培訓好員工在具體作業(yè)時須按規(guī)定標準去方法清洗和消毒

　　9.檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業(yè)清洗過程中應注意到碗柜和架上的餐具器皿應優(yōu)先清洗貨架上己經沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用

　　10.在清洗作業(yè)過程中要隨時保持洗碗間場地干凈整齊無油污，以免在搬動器皿時滑動造成不必要的損失

　　11.每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出

　　12.認真清洗消毒，清洗設備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴格認真的清洗和消毒

　　13.檢查電器設備的電源插及開關是否關閉，并作記錄

　　14.檢查衛(wèi)生是不合格，并作記錄

　　15.留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對空間用紫外線20至30分鐘后方可結束

　　16.關閉門窗離店上鎖將鑰匙送指定處

　　17.一清、二洗、三消毒、四保潔

廚房工作崗位職責2

　　1、樹立全心全意為幼兒服務、為家長服務、為教職工服務的思想，努力鉆研烹調技術，燒好可口的飯菜，節(jié)約水、電及燃氣。

　　2、經常主動了解教職工和幼兒對伙食的反映，根據幼兒年齡特點及大多數教職工的口味要求，根據季節(jié)特征，按照食譜做出色、香、味具全的飯菜，保證幼兒及教職工有合理的營養(yǎng)。

　　3、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生要求，把好食品驗收關。生熟食品要分別管理，生熟用具要分開使用。炊具、用具要嚴格消毒，嚴防食物中毒事故發(fā)生。

　　4、根據幼兒、教職工作息時間和就餐人數，按時供應飯菜。冬季要防冷，夏季要防燙，供應溫熱合適的飯菜。

　　5、認真清洗餐具，做好廚房及周圍環(huán)境衛(wèi)生，每周一次大掃除。防鼠、防蟑螂，保持干凈、衛(wèi)生的工作環(huán)境。

　　6、愛護廚房設備，文明使用餐具用具，安全操作各種器械設備，杜絕全事故發(fā)生。

　　7、完成幼兒園安排的其他任務。

廚房工作崗位職責3

　　職責一：食堂工作人員崗位職責

　　1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守衛(wèi)生管理制度。

　　2、按照規(guī)范的操作程序進行操作。

　　3、炒菜前檢查食品原料的新鮮程度，不使用腐爛變質，污穢不潔，生蟲及《食品衛(wèi)生法》中規(guī)定禁止使用的食品。

　　4、烹調時應根據菜品情況，將菜品燒熟煮透。

　　5、由于工作失誤發(fā)生的食品衛(wèi)生安全事件，進行責任追究。

　　職責二：食堂工作人員崗位職責

　　1、整理好儀容儀表，化淡妝，準時點到，不遲到、早退，服從管理員的領導和指揮，認真、快速的完成工作任務。

　　2、開餐前，認真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生，餐廳鋪臺，準備好各種用品，確保正常使用。

　　3、按規(guī)定時間站位，面部表情自然微笑，以飽滿的精神面貌迎接客人。

　　4、當餐服務時，有問必答，不知者委婉回答客人，有必要時要問清再做回答，不許怠慢客人或戒驕戒躁戒急戒煩的`行為。

　　5、餐中隨時留意客人及餐廳的一切狀況，以便達到更好的協(xié)作服務，以優(yōu)質的服務使客人滿意。

　　6、客人就餐時要及時清理臺面，餐位不用的湯碗或其他物品空盤要及時撤掉，以保臺面的整潔。

　　7、堅守工作崗位，不得離崗，不得出現空崗無人盯臺，站臺現象。

　　8、下班前檢查工作區(qū)域是否關燈、關門、關窗，電源是否切斷，確保安全，請示負責人后方可下班。

　　9、員工之間建立好良好的同事關系，不計較個人付出，得失，應互相幫助。

　　10、積極參加培訓，不斷提高服務技能，業(yè)務素質能力，形成學、幫、趕、超的良好風氣，熟悉服務知識，提升服務技能與技巧。

　　11、嚴格遵守上下班時間，不準遲到早退。有事必須向領導請假。

　　12、在崗期間遵守守則，發(fā)現問題及時報告領導。

　　13、在崗時間，嚴禁喝酒或其它嚴重影響個人履行職責行為。

　　職責三：食堂工作人員崗位職責

　　1、認真辦好食堂、加強伙食管理，改進食堂和伙食衛(wèi)生，健全財務管理制度，搞好倉庫保管，定期公布賬目，杜絕貪污浪費。

　　2、采購要嚴格遵循市商委推薦的，有有效許可證的經營單位采購食品及原料，實施“證質一致”“集約競標”，采購要有計劃，精打細算，增加花色品種，食品必須新鮮，建立驗收制度。

　　3、工作人員須持有“健康證”后方可上崗。努力做到大鍋菜小鍋燒，適合群眾口味，爭取做到色香味俱全，花色品種豐富，價廉物美。

　　4、燒菜前必須先鑒別食品質量，對隔夜菜要妥善處理，并回鍋燒熟，燒透。

　　5、主食品份量要基本準確，要定期測算，付食品價格要核算基本正確，碰到特殊情況要向師生事先說明。

　　6、準時開飯對用膳的師生要一視同仁，耐心，和氣，熱情，先來先買不看人頭，盡可能個人方便，反對特殊化，做到大公無私，先人后已、不多吃多占、不開后門。

　　7、搞好清潔衛(wèi)生、生熟菜用具必須分清，初加工要有“333”制。餐具做到洗清、過清、消毒。

　　8、飲事員在工作時要穿工作服，帶工作帽，帶口罩，食堂每天要打掃，每周一次大掃除。

　　9、建立“從業(yè)人員健康晨檢制度”及“學校食堂日檢制度”“學校食堂長假后清掃消毒驗收制度”并做好記錄。

　　10、每學期定期對食堂從業(yè)人員食堂衛(wèi)生知識培訓及考核。

　　職責四：食堂工作人員崗位職責

　　1、炊事員必須嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度。做到按時上下班，堅守工作崗位，服從組織安排，遇事需請假，未經同意不得擅自離開工作崗位。

　　2、炊事員要樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業(yè)道德，文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，平等待人。

　　3、炊事員必須持健康證上崗，且每年必須檢查身體一次，符合規(guī)定方可上崗工作。

　　4、炊事員必須講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手、洗頭、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時必須穿戴工作衣帽。

　　5、炊事員應具有一定工作經驗，并熱衷于炊事工作，飯菜要科學搭配，粗菜精做，保證飯菜營養(yǎng)，口味純正。

廚房工作崗位職責4

　　目前很多餐廳，對招聘廚房工作人員要求非常嚴格。民以食為天，可見廚房工作對于人類的健康是何等重要，對于廚房工作人員崗位職責的規(guī)定是怎樣的呢？請看以下資料：

　　（一） 保持儀容整潔及個人衛(wèi)生。

　　（二） 不購買及不做原料不新鮮的飯菜及副食品，做到生、熟分開。

　　（三） 廚房內用具定期消毒，廚房餐廳內衛(wèi)生堅持每日清掃和每周大掃除一次。

　�。ㄋ模� 工作時間內不串崗。

　�。ㄎ澹� 餐廳工作人員每年定期檢查身體，并執(zhí)《北京市衛(wèi)生防疫站飲食健康證》上崗。

　�。�六） 購買物品要帳、物分明，物品妥善保管，厲行節(jié)約。

　�。ㄆ撸� 制定餐廳菜譜，經常征求大家的意見，改進餐廳工作。

廚房工作崗位職責5

　　西餐廳廚師長崗位職責

　　崗位名稱：西餐廚房廚師長

　　直接上級：行政主廚

　　本職工作：主持對西餐廚房的日常管理工作

　　直接責任：

　　1、每日參加廚房部的早例會，記錄內容，遞交本部門的工作報告，匯報有關食品情況及客人的投訴和要求。

　　2、在客人面前保持友好、親切、整潔的職業(yè)形象。

　　3、協(xié)助行政總廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及食品價格。

　　4、布置工作任務，安排工作細節(jié)，并對員工工作給予指導和監(jiān)督。

　　5、安排廚房員工工作時間表，確保合理使用人力，必要時安排員工加班。

　　6、監(jiān)督、檢查員工的個人衛(wèi)生和勞動紀律。

　　7、協(xié)助行政總廚檢驗食品質量、制訂原料采購計劃，確保所有原料在使用過程中沒有浪費或損壞等情況。

　　8、全面負責所管轄范圍內工具、設備、設施的正常使用、清潔和維護保養(yǎng)，以及工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。

　　9、定期對下屬進行績效評估，向上級提出獎懲建議，并實施對廚師的技術培訓。

　　10、確保廚房食品出品質量。經常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴的份額。

　　11、各崗的業(yè)務操作檢查和理論學習。

　　12、正確傳達行政總廚的指示。

　　13、按工作程序做好與西餐廳、采購部、總倉部、管事部的橫向聯(lián)系，并及時對部門間爭議提出界定要求。

　　14、制訂西餐廚房年度工作目標和工作計劃，按月做出預算及月度工作計劃，報批通過后執(zhí)行。

　　15、負責制定西餐廚房的工作程序和規(guī)章制度，報批通過后施行。

　　16、制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作范圍。

　　17、受理直接下級上報的合理化建議，按照程序處理。

　　18、向直接下級授權。

　　19、負責西餐廚房主管工作程序的培訓、執(zhí)行、檢查。

　　20、制定西餐廚房崗位技能培訓計劃協(xié)助培訓部實施、考核。

　　21、巡視、監(jiān)督、檢查所屬下級的各項工作。

　　22、了解西餐廚房工作情況和相關數據。

　　23、定期聽取直接下級述職并對其做出工作評定。

　　24、根據工作需要調配直接下級的工作崗位，報直接上級批準后施行，轉人力資源部備案。

　　25、填寫直接下級過失單和獎勵單，根據權限按照程序執(zhí)行。

　　26、審批直接下級上報的過失單和獎勵單，報人力資源部核準執(zhí)行。

　　27、及時對下級工作中的爭議做出裁決。

　　28、定期向行政總廚述職。

　　29、負責本部門主管級人員任用的提名。

　　30、關心所屬下級的思想、工作、生活。

　　領導責任：

　　1、對西餐廚房工作目標的完成負責。

　　2、對所屬下級的紀律行為、工作秩序、整體精神面貌負責。

　　3、對西餐廚房給企業(yè)造成的影響負責。

　　4、對西餐廚房預算開支的合理支配負責。

　　5、對西餐廚房工作程序的正確執(zhí)行負責。

　　6、對西餐廚房負責監(jiān)督檢查的規(guī)章制度的執(zhí)行情況負責。

　　7、對西餐廚房所掌管企業(yè)秘密的安全負責。

　　管轄范圍：

　　1、西餐廚房所屬員工。

　　2、西餐廚房所屬辦公場所及辦公設施、設備。

　　2西餐廳廚師崗位職責

　　一、西廚廚師層級關系

　　直接上級：后勤管員（番禺后勤管理）部主管

　　二、西廚廚師任職要求

　　有從事西廚工作三年以上、有基本西廚的操作經驗在星級酒店有過三年以上的工作經驗。

　　三、西廚廚師崗位職責

　　1、負責協(xié)助主理做好出品工作。

　　2、負責每日的物料食品的領取及廚房開爐打荷切配等工作。

　　3、負責砧板的廚師每天上班前要檢查冰柜的用料是否夠用配料是否齊全，有否變味按各種用料的須要來預計用料量，保持食品的新鮮度，生熟食品分開存放。

　　4、負責汁水的廚師每日要檢查所需的凍熱淚湯汁是否夠量調味是否恰到好處，并密封存放冰箱中。

　　5、嚴格按順序出菜，時刻注意衛(wèi)生要求出品質量。

　　6、對肉類的加工要精細準確，熟悉肉類的配存及保存，對海鮮類要按要求仔細加工。

　　7、負責廚具的清潔，剩余的食品放回冰柜保存，并把臺面的清潔衛(wèi)生器具整齊擺放。

廚房工作崗位職責6

　　職位名稱：西餐廚師長

　　所屬部門：餐飲部

　　職位概要：餐飲服務

　　崗位職責：

　　1、西餐廚房的運營管理

　�。�1）協(xié)助行政總廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及菜品價格

　　（2）根據西餐廳的經營情況，制定西廚房的采購計劃

　　（3）制定西餐廚房的工作流程和各式菜品的制作規(guī)范

　　2、西餐廚房菜品生產管理

　�。�1）合理配備廚師力量，確保上菜質量和上菜速度，監(jiān)督、檢查菜品的質量

　�。�2）督導初加工與切配廚師、凍房廚師、熱廚房廚師、西餅房廚師按工作規(guī)范進行菜品的加工生產工作

　　3、控制西廚房的成本費用

　�。�1）審核西餐廚房的原料申領單、原料采購申請單

　　（2）監(jiān)督、檢查各操作點廚師的投料數量，避免造成浪費

　�。�3）督導廚房工作人員做好爐灶、烤箱等設施設備的日常保養(yǎng)工作，降低因設施、設備故障造成的損失

　　4、環(huán)境衛(wèi)生與食品安全管理

　�。�1）督導各操作點廚師及工作人員做好西餐廚房環(huán)境衛(wèi)生的清潔工作

　　（2）監(jiān)督、檢查員工的個人衛(wèi)生

　�。�3）督導冷葷原料的質量，保證食品的安全

　　5、人員管理

　　（1）給屬下廚師布置工作并對員工的工作給予指導和監(jiān)督

　�。�2）制定各操作點廚師的業(yè)務培訓計劃

　�。�3）組織開展各操作點廚師的業(yè)務培訓與新員工的帶教工作

　�。�4）對各操作點廚師的工作進行考評，制定獎懲方案

　　任職資格：

　�。�1）高中或技校及以上學歷，具有西餐廚房管理、營銷學和服務心理學等專業(yè)知識

　�。�2）五年以上工作經驗，兩年以上同崗位工作經驗

　�。�3）精通某菜系特色菜制作；有控制成本及掌握開發(fā)菜品的能力

廚房工作崗位職責7

　　后廚崗位職責

　　1、在店經理的領導下，負責領導廚房（調味師、面點師、做飯工、洗碗工），出品間（出品獅）的工作，確保菜品加工，湯鍋調制工作有序進行。

　　2、做好物料的計劃、調配和管理工作，及時向采購員提供可靠的進貨計劃。

　　3、搞好技術創(chuàng)新、不斷推出特色菜、時令菜、以增加本店的營業(yè)量。

　　4、檢查監(jiān)督各班組的用料情況，以杜絕浪費，控制成本。

　　5、負責廚房個班組的業(yè)務指導和培訓工作，嚴把技術、質量關，保證菜品質量，維護本店聲譽。

　　6、制定好廚房工作程序，指導個班組做好餐前、餐中、餐后的準備工作，確保菜品即時供應大堂。

　　7、管理維護好本部門員工的技術培訓和業(yè)務考核。

　　8、遵照食品衛(wèi)生法的有關規(guī)定，加強食品的保鮮和衛(wèi)生并認真搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。

　　9、負責廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。

　　10、做好廚房的實物盤點工作，認真做好登記，做到準確真實。

　　11、做好供菜工作，要堅持做到憑單抓菜，上菜及時，不出現抓錯單、漏單、抓重單現象，保證客人所點色菜品準確無誤，對號入座。

　　12、嚴格把好菜品衛(wèi)生、菜品質量關，做到誰主管誰負責、誰加工誰負責、誰出品誰負責。

　　13、做好清潔衛(wèi)生工作，菜刀、操作臺，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不斷清洗打掃，以保持其絕對清潔。

　　14、做到節(jié)約用水、用電，下班后不得出現長明燈、長流水。

廚房工作崗位職責8

　　一、爐灶崗位職責

　　根據接待任務的要求，負責菜肴的烹制加工、包括調料、半成品和湯汁的一切準備工作等。

　　二、砧板崗位職責

　　負責各種用料的存放保管工作，腌制及浸發(fā)。完成宴會和日常菜肴的切配工作，把握食品生熟度。管理好冰柜及冰箱的一切食品存放工作。

　　三、冷菜崗位職責

　　負責客人所需的冷菜配制，工藝冷碟的加工制作，不斷創(chuàng)新冷菜。

　　四、點心崗位職責

　　負責零餐席桌所需要的點心及各種風味小吃，糕點的制作和供應，研究不同地方小吃風格，增加產品種類。

　　五、清潔、勤雜工作崗位職責

　　1、清潔廚房內外的衛(wèi)生；

　　2、清潔并管理蔬菜；

　　3、各種器皿的洗滌及收撿；

　　4、各種魚類、海鮮的管理及斬殺。

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